El xef d'El Celler de Can Roca explica les peripècies mèdiques dels últims 8 anys
Dissabte, 06/10/2018 - 11:32
Conversar durant dues hores amb Jordi Roca és fer-lo patir. La veu és una ombra. Està en aquesta situació murmuradora des del maig del 2016. ¡Dos anys i mig amb les paraules cap endins! No és fàcil explicar què li passa, què li ha passat. Ho és comprendre’n el patiment. N’escoltes atent els murmuris volent conèixer la història, que és llarga i complexa, i optimista en aquest últim tram. Sí, esperançadora.
Abans d’endinsar-nos-hi, Jordi serveix una reflexió sobre l’estat d’ànim actual, i el futur, passi el que passi: “Seria bo valorar com afrontar una situació així i intentar revertir-la. Algú em va preguntar com podia treballar i somriure amb tot el que em passava. L’única sortida és estar de bon humor, encarar la meva realitat amb optimisme”. Andreu Buenafuente li va regalar un quadre en què es pot llegir: “Riure és l’única sortida”.
Ara n’és el lema, la divisa.
Jordi Roca Fontané (Girona, 1978) és el petit dels Roca, un fora de sèrie en pastisseria, amb títols amb rang mundial, ideòleg, amb la seva dona, Ale Rivas, de les gelateries Rocambolesc (ja basteixen ponts de gel cap a l’estranger, començant, el més probable, a les Filipines, a Manila); un paio audaç i divertit que planeja vídeos i estris enginyosos i postres poètiques, i que trasllada la seva contagiosa bogeria a les cuines d’El Celler de Can Roca amb l’admiració i alegria dels germans grans, Joan i Josep.
Jordi Roca xiuxiueja a un cuiner d’El Celler de Can Roca / ALBERT BERTRAN
A la primavera del 2016 es va tornar afònic de forma sobtada, la segona part d’un mal no menys cridaner que va començar a la tardor del 2010: se li va engarrotar el coll, va perdre el govern del cap, i ha lluitat des d’aleshores per mantenir la ment a lloc. “He vist 15 metges amb diagnòstics i punts de vista diferents”. Són vuit anys de penúries i triomfs, perquè al mateix temps que li passava això, El Celler se situava com a millor restaurant del món (2013 i 2015) i la fama dels germans es multiplicava i s’accelerava gràcies a les gires estiuenques per mig centenar de països.
Per cada gram de sucre, Jordi n’ha rebut un de sal. Ara sap que pateix una malaltia neurològica –i rara– anomenada distonia: “Vull recuperar el control del cos”. Ser sobirà dels òrgans, a què no es presta importància, perquè són propis i funcionals. L’anòmala situació li ha eixamplat el coll i li ha empetitit la veu.
“Vull recuperar
el control del cos”.
Les mans dels músics que pateixen distonia es neguen a agafar l’instrument: la boca del flautista, per exemple, es torça en vista de la presència de la flauta travessera. Hi ha escriptors els dits dels quals s’engarroten al posar-se al teclat.
“L’octubre del 2010, vaig arribar al restaurant per al servei de la nit, em vaig asseure al despatx, davant de l’ordinador i... ¡crac! ‘¿Què passa?’. Intentava abaixar el cap i no podia. Havia tingut torticoli i allò era diferent. Em vaig espantar. El cap feia coses que no li havia ordenat. Tenia una reunió amb els meus germans. Vaig sortir amb la mà al coll i el cap cap amunt”.
Escenifica la situació. Durant el relat es col·loca moltes vegades la mà dreta al coll. Un gest habitual aquests vuit anys.
El 1998, amb els seus germans al bar dels pares, Can Roca, imatge del llibre ‘Els genis del foc’. Al fons, la iaia Angeleta. / ALBERT BERTRAN
T’hi has d’acostar per sentir-ne el discurs, minuciós, auxiliat per la mímica, per aquestes mans que tant l’ajuden, amb què transforma la vulgar sacarosa en boles de fantasia. “Preocupats, els meus germans volien saber què passava. No podia controlar el cap. Aquella nit no vaig fer el servei. Me’n vaig anar a dormir. L’endemà notava tensió al coll, però no tanta. Vaig anar al fisioterapeuta”.
“Hi vaig anar”, diu. Serà un verb repetit. Va anar al fisioterapeuta. Va anar al posturòleg. A tall de broma, perquè Jordi allunya la victimització, explica: “Soc un expert en posturologia. M’ho van arreglar tot. El cos, perfecte, però no el coll. La idea general era que la meva actitud de treball havia creat aquesta tensió”.
Va anar al radiòleg. ¿Els resultats? “Degradació de dos discos intervertebrals, el C6 i el C5”. Ensenya unes radiografies que porta al mòbil, la tràgica aproximació de les vèrtebres de la base.
Va anar al fisioterapeuta: li van aplicar tracció cervical, subjectant-li el crani amb unes politges.
Jordi Roca, durant una de les gires mundials amb El Celler de Can Roca, prepara les postres ‘Gol de Messi’.
Va anar a l’especialista en cervicals. Després del TAC, li va diagnosticar “artritis reumatoide”. “Una malaltia degenerativa i autoimmune. Les vèrtebres es podien soldar fins a convertir-se en un pal”. ¡Un pal! L’únic pal del que volia saber-ne coses era el dels gelats. Li van donar una medicació potent, que li afectava les defenses. Fins fa poc, temia fins al refredat més innocu.
Va anar a l’especialista en la columna. Artritis reumatoide o espondilitis anquilosant o hiperostosi esquelètica idiopàtica difusa (‘dish’). La totalitat de les cartes eren dolentes, totes les boles de la ruleta perdien. “Em vaig deprimir, m’hi vaig resignar: ‘És el que m’ha tocat’. Un malson que s’ha anat esborrant. El psicòleg m’ha ajudat a portar la càrrega. Alleugereix els dubtes, aporta serenitat”.
L’especialista en la columna va deixar anar una paraula que ha sigut clau; va tocar, a la fi, la tecla: “Distonia”. I una pregunta tan física com metafísica: ¿La postura era conseqüència del desgast de les vèrtebres o el problema de les vèrtebres era per la postura?
Va anar al neuròleg i el van atacar amb ‘botox’: “Cada sessió, 20 punxades al coll”.
A l’abocador de les xarxes socials el va jutjar el tribunal de canalles. L’obligació d’alçar la barbeta va ser interpretada com a supèrbia o arrogància. Altres escurçons van veure en aquella expressió una conseqüència de les drogues. Furgar, per exemple, a Forocoches és baixar a l’abocador: l’administrador faria bé d’eliminar les infàmies.
Malgrat la incomoditat, va continuar treballant, complint els compromisos, compareixent en públic amb aquella figura que li donava un aire de noble amb gorgera. Durant aquella existència de goma, amb tensions i distensions, va ser reconegut a Londres, l’abril del 2014, com a millor pastisser del món. Somriu en el dolor. Jordi gairebé sempre somriu, no s’atabala amb els problemes. El tio és capaç de fer un gelat amb el nas –i els dels germans–, d’eminència provada. O jugades/males passades com unes postres de 10 a què va anomenar ‘Gol de Messi’.
Dos anys després del dolç petó del 2014, de tornada de Londres després d’assistir als guardons de The World’s 50 Best Restaurants (amb El Celler en la segona posició mundial), el va escanyar una laringitis. Una cosa presumptament passatgera l’ha privat de la parla clara.
Va anar a l’otorrinolaringòleg i li van aplicar cortisona: “I durant dues setmanes, vaig recuperar la veu”. Aquesta esperança ha jugat amb ell als daus, o als intermitents. De tant en tant, torna a sentir-se amb fermesa, tot i que l’energia s’esfuma amb rapidesa.
Va anar a aprendre la tècnica Alexander, per millorar la postura. Va anar al foniatre. Va anar a un altre neuròleg, que li va aplicar un lancinant tractament experimental que incloïa la recerca d’un múscul concret del coll per clavar-hi una llarga agulla.
Va anar a un especialista arribat de Nova York que li va recomanar hipnosi. Immers en sospites i incerteses, Jordi va iniciar un treball d’investigació personal buscant alternatives: ¿la tensió al coll provocava que la laringe no funcionés bé?
Va anar a un (nou) neuròleg, que li va aconsellar una complicada, perillosa i irreversible operació, que consistia a destapar-li el crani per a una “estimulació cerebral profunda” i deixar-hi un cablejat. Creu que els participants en aquesta peripècia han obrat bé: “Ho han fet de la millor manera possible, intentant diagnòstics. Tot i que només algun va reconèixer que no sabia què em passava”.
Torna a obrir el mòbil, auxili en l’afonia, i hi apareix un vídeo i la il·lusió: ‘Farias technique’. Surt a escena el doctor Joaquín Farias, metge espanyol que dirigeix el Neuroplastic Training Institute, a Toronto, el Canadà. Fa vuit mesos que Jordi segueix la teràpia: “Modificar la neuroplasticitat del cervell de forma natural”. Adeu, medicaments.
¿Ja sap què li va passar? “El meu cos va passar per un xoc emocional. Els moments d’estrès provoquen canvis profunds”. Tot i que ignora què va desencadenar la crisi. Parla del nervi vague, de l’intestí, de la microbiota. Parla del cos com un tot, de reincorporar moviments familiars, de com la tensió provoca danys en les articulacions, que toca canviar la manera de viure, d’estar, de menjar (¡de menjar al restaurant de l’excel·lència!).
Jordi serà pare per primera vegada, obrirà la fàbrica i hotel Casa Cacao i exporta la gelateria Rocambolesc
Les ulleres de ‘crooner’ dels 70 que encaixa al nas contundent són prismes: “Per la posició del coll, el meu cervell veu el món més amunt”. Potser és una singularitat aprofitable per a la creativitat. Jordi sempre ha dit que “pensa al revés”. Veu el món de manera diferent. En aquest temps de reconstrucció ha après moltes coses. A delegar. A ser menys impetuós. A ser més tolerant. A escoltar. No poder parlar facilita atendre les necessitats de l’altre. Va intentar fer-se sentir a la cuina amb l’ajuda d’un megàfon, però no va aconseguir dominar la situació.
Els exercicis del doctor Farias són variats i sorprenents: coreografies amb el cap i els braços, caminar coordinant els moviments, malabars, cantar i cridar. Perquè quan xiscla, recupera la normalitat, el seu jo vocal. I també si s’estreny la cintura amb les dues mans. “El meu cervell va desconnectar i vaig desaprendre a parlar. Per recuperar la veu he de coordinar el diafragma d’una manera natural”.
No abaixarà més el cap. Abans s’obligava a fer-ho. El cap ben amunt, és clar que sí: “Pensava que em tornava boig. Quan el cos no obeeix... Pànic. Primer el coll, després la veu i a continuació, ¿què?, ¿la mà, el peu?”.
Explica amb gràcia una sessió amb el doctor Farias a Toronto, amb altres persones en una situació semblant: “Érem un grup. Uns amb el cap cap aquí; d’altres, cap enllà...”. Tenien en comú l’escorç i els sentiments: “No et reconeixes, deixes de sentir-te tu mateix. És una inseguretat que va calant”.
Jordi serà pare per primera vegada, Ale està embarassada d’una nena.
Ale, els seus germans, la família: són les vèrtebres, les cordes vocals, els còmplices.
Obrirà a Girona, amb la seva cunyada Anna Payet, Casa Cacao, un hotel i fàbrica de xocolata. Se sent millor, fort, decidit, guerrer: “Sé que seré com abans. ¡O millor!”.
I riu baixet, gairebé sense riure, amb el somriure expansiu del cinema mut.
Temes: Cuiners