Omakase, una qüestió de confiança entre el xef i el comensal. | Blog Pordamsa
Imatge: sushimodern
Què és l’omakase i per què s’està estenent a restaurants d’arreu del món?
Tothom que ha viscut una experiència en un restaurant basat en la filosofia japonesa coneguda com a omakase pot corroborar que es tracta d’una experiència única. Alguns diuen que és com veure un espectacle… Això sí, un espectacle privat, ja que la fórmula nascuda al Japó és estrictament privada i totalment personalitzada amb el client que la vol viure. L’èxit i la clau de tot en l’omakase rau en la confiança mútua i en el deixar-se portar, i tot el servei s’elabora davant del comensal.
Confiar i confiar en tu
La paraula japonesa omakase significa ‘confiar’, o potser més concretament ‘confio en tu’, fent referència a la confiança que tenim amb el xef que ens prepararà el servei. Per resumir aquesta tècnica de servei japonesa, podem dir que és com un menú degustació absolutament sorpresa i personalitzat, fruit de la relació xef-client.
L’omakase està inspirat en la tradició japonesa, però les seves fronteres ja s’han obert. La tècnica s’ha fet molt coneguda arreu del món, sobretot en llocs especialitzats en sushi i tempura, però l’èxit d’aquest concepte ha arribat també a restaurants no japonesos. Hi ha xefs europeus, com el francès Joël Robuchon, que ja s’han inspirat en el servei tradicional de bars de sushi on es practica l’omakase. De la mateixa manera, els últims anys ja hem pogut veure restaurants no asiàtics basats en aquest particular servei a ciutats com Nova York, Londres o Berlín, entre altres.
Els experts del sector remarquen que un dels punts molt importants a tenir en compte quan es practica un servei inspirat en l’omakase és la comunicació. El comensal ha d’indicar molt clarament si té alguna al·lèrgia o intolerància a tenir en compte, així com un resum dels gustos personals.
Un cop establert el diàleg amb el xef, cal confiar que ens prepararà uns plats adaptats a nosaltres, elaborats i servits al moment, a la temperatura perfecta i amb les quantitats que consideri adequades. Mentre el client gaudeix del menú, la comunicació continuarà essent molt important. Podem dir al cuiner si ens ha agradat o no, si ens ha semblat massa picant, si ens agradaria repetir… El xef que practiqui l’omakase segurament serà atent i amb la seva observació constant anirà veient com perfeccionar el menú als gustos del comensal.
Es podria dir que gaudir d’un servei basat en l’omakase és com assistir a un espectacle. Això sí, un espectacle personalitzat, únic i totalment privilegiat.