Prabhu Sukh, xef de cuina ayurveda i energètica i autor del llibre “Vegan Gourmet” | ets el que menges
“Qui digui que el romesco no és saludable crec que no ha entès res”
Prabhu Sukh, xef de cuina ayurveda i energètica i autor del llibre “Vegan Gourmet”
Inici › El convidat 12 d'abril 2018 per Núria Coll
Prabhu Sukh és un dels grans noms de la cuina saludable del moment. Fet a si mateix, Prabhu Sukh és un xef amb creacions culinàries d’un alt nivell que uneixen la seva formació en gastronomia i tot el seu coneixement de l’ayurveda, el ioga i la cuina energètica. Les seves receptes són autèntiques declaracions d’intencions i, tot i el seu toc gormand, assegura que aquestes cinquanta propostes les podrem elaborar a casa aprenents com una servidora. L’entrevistem en motiu de la publicació del seu nou llibre “Vegan gourmet“.
Un cop he tingut el llibre a les mans, he de dir que he vist assequibles les receptes.
Sí, en tot moment busquem receptes que resultin properes i que siguin accessibles per a tothom, ja siguin persones de casa com professionals.
I les fotos de la Becky Lawton, que també em podrien espantar, són fantàstiques i fan tanta salivera que les faré segur tot i que no em quedin igual; que segur que no!
Sí! La Becky és una autèntica fora de sèrie. Treballar amb ella i el seu equip és de les millors experiències que m’ha donat aquesta professió. La salivera que comentes és resultat d’un bon tàndem entre cuiner i fotògrafa, però també de moltes hores i molt de cor darrere de cada fotografia.
Llegeixo la dedicatòria del llibre a la teva àvia. Vas aprendre a cuinar gràcies a ella?
La meva àvia va ser la primera persona que em va explicar una recepta, sí, però sobretot, va ser la primera persona que em va ensenyar que, al voltant d’una bona taula, podies deixar enrere qualsevol problema i trencar qualsevol barrera que et separés d’una altra persona. Gràcies a ella vaig entendre la grandesa i infinitud de cuinar per als altres.
En Prabhu signarà el divendres 20 d’abril a les 15h. a la FNAC TRIANGLE. Us hi esperem! Podeu venir amb el llibre comprat o comprar-lo allà i entrar en el sorteig de la nit d’hotel. És indispensable presentar el tiquet de compra de l’FNAC tant si compreu a la botiga com al web fnac.es
Quan i per què et vas fer vegà?
A casa meva es cuinava pràcticament vegetarià. La meva mare, sense ser extrema, ens va inculcar una dieta vegetal. Simplement –amb algunes etapes sent més estricte, i d’altres, menys– he continuat aquesta educació que vaig rebre, he polit detalls i l’he actualitzat constantment. He estat vegà estricte diversos anys, i fa més de deu que no menjo carn, però molt ocasionalment –potser un parell de cops o tres l’any–, tasto alguna cosa d’origen animal, sobretot pastisseria de restaurant si l’ocasió s’ho val.
Parlem de les receptes. Per a tu els caldos són la mare dels ous. Els caldos s’han de cuinar sense tapa perquè s’evapori l’aigua i augmenti la concentració de sabors.
Els caldos són la base de la cuina. Sense brous no hi ha essència. Són els fonaments per construir una gastronomia rica i amb identitat. A la cuina vegetal hem de fer ús de totes les tècniques que ens ajudin a aconseguir profunditats i sabors potents. Em declaro fan dels caldos!
Dius al llibre que, si estàs trist, les teves verdures tindran un gust trist. Explica’t.
A veure. La ciència ho ha demostrat: Masaru Emoto va desenvolupar un estudi en el qual sotmetia molècules d’aigua a inputs vibracionals i n’investigava la reestructuració molecular. Els posava música clàssica i les molècules modificaven l’estructura dibuixant un mandala harmònic; les sotmetia a música dark i les molècules s’enroscaven i s’estremien expressant contracció i duresa.
Les verdures –com tot ésser viu– estan compostes bàsicament d’aigua, i els pensaments i emocions es manifesten com a estímuls vibracionals –com també ho fa la música– que surten de la ment i es relacionen amb l’entorn.
És tan simple com unir amb fletxes: l’estat anímic personal té una influència clara en l’entorn. En el cas dels aliments, com que els ingerim, passen a formar part de nosaltres…
Receptes inèdites que m’han fet salivar: àloe amb ceviche.
Sí, és divertit. La clau d’aquesta recepta és que la llet de tigre me la va ensenyar el meu amic amazònic Masaki Emoto, i a ell la seva àvia… Pura realitat en un mos!
Hi ha molta cuina tradicional que és saludable. Em trobo molta gent que, si fa una calçotada o menja romesco, em diu: “Ja sé que això no és gaire saludable”. És com si haguéssim enviat el missatge que tot el que menjàvem fins ara no és vàlid, i això em preocupa... Tu reivindiques, per exemple, el romesco en una de les teves receptes.
Qui digui que el romesco no és saludable crec que no ha entès res. Com a tu, em preocupa la informació dubtosa que s’està donant del que és saludable. La meva àvia cuinava molt més saludable que qualsevol blogger; encara que sí, hi ha matisos, hi ha una evolució, però no podem descartar la tradició, perquè sense tradició no hi ha base, i sense base, evolucionar és perillós. Per a mi, el superaliment més gran són els llegums; ja no et dic res més!
Plats que m’has descobert: Sunomono. Què és?
Sunomono és cuina kaiseki (alta cuina japonesa) i vol dir alguna cosa així com “aliments en vinagre”. Així doncs, és un envinagrat que fem amb dashi vegetal. Se sol fer servir per netejar la boca i marcar espai entre plats en un menú llarg, però podem incloure’l en una amanida, vermut o aperitiu.
A la recepta de l’arròs sec ens expliques que els cuiners sempre peseu els líquids perquè és més precís. És difícil ser un molt bon cuiner de cuina saludable?
Ha, ha, ha! No considero que sigui bon cuiner ni encara menys que faci cuina saludable! Això sí, poso tot el cor cada vegada que agafo el ganivet.
A les escoles d’hostaleria hi ha prou sensibilitat per aprendre a cuinar sa i no enlluernar-se tant amb les esferificacions?
Això de la molecular va ser un boom. Ara mateix no veig tant d’interès per aquest tipus de cuina. Els alumnes volen més aprendre a fer un bon fons que fer esferes. De vegades, les demostracions que faig en escoles d’hostaleria competeixen amb altres de molecular, i solem estar igualats en inscripcions. En aquest aspecte, a dia d’avui, podem estar orgullosos del planter que tenim, sobretot a Catalunya.
Al llibre hi ha plats principals, salses, condiments i postres en què fas la vertical pont, com el meló amb clorel·la i vinagreta gelada de fonoll. Jo, això, a casa no m’ho faré, Prabhu. Però vull tastar-ho com sigui. Quan obriràs restaurant propi? Ho tens al cap?
Sí, hi ha diverses propostes, diversos projectes d’obertura, però sincerament, soc molt caut amb les societats i he de tenir-ho molt clar –cada cop més– abans de fer un pas tan important. Ara mateix, la meva empresa d’assessoria i càtering va al màxim; estem creixent amb incorporacions noves i necessito que l’equip s’estabilitzi abans pensar seriosament a obrir un restaurant.
Ara mateix no puc donar-te una data, però et dono la meva paraula que quan en tingui una seràs la primera a saber-ho.
Can Perol: un somni fet realitat