cap i pota: de febrer 2008
Un arròs per llepar-s´hi els dits
En certa ocasió vaig escoltar un cuiner dels que s´anomenen mediàtics del que no dic el seu nom (Sergi Arola), li varen preguntar quin era el peix que més li agradava i sense pensar-s´ho va contestar: la sardina.
Va ser llavors, a parir d´aquell moment que vaig refermar les meves conviccions respecte d´aquests personatges de la nova cuina.
Aquesta afirmació és una collonada, una “boutade” pròpia d´un cantamanyanes i a més no em crec que la sardina sigui el seu peix preferit.
Potser volia picar l´ullet a la gent que mai podrà anar al seu restaurant? O bé volia dir? Jo també soc mortal. Si una de les dues cosses és veritat – o totes dues- son una afirmació totalment gratuïta i insultant.
M´agrada la sardina, si m´agrada molt, ja sigui en un entrepà, a la brasa, en escabetx o fregida, però m´agrada més el llus com a la majoria dels mortals.
Dit això i ben buit el meu pap, vull participar-vos que ahir vaig fer-li un petit homenatge a la sardina. Vaig cuinar un arròs amb sardines. Que bo!!!! Estic segur que vaig dinar millor que els que ho varen fer a segons quin restaurant i varen pagar el gust i les ganes per poder dir desprès, amb la finalitat d´amortitzar la despesa, que han anat a tal o qual lloc. Bé cadascú és ben lliure de fer el que vulgui, però si us plau, no toquem allò que no sona explicant sopars de duro.
L´arròs amb sardines és un plat de cuina pobre, no l´havia fet mai i francament haig de dir que em va sorprendre molt agradablement.
A l´hora de ficar-me a la cuina, vaig tenir el dubte (dubtar és bo) de quin tipus de brou aniria més bé per coure l´arròs. Vaig pensar que un brou de peix potser apaivagaria el gust genuí de la sardina. Vaig optar per un brou vegetal fet amb porro pastanaga, ceba, alls, julivert i unes herbetes aromàtiques.
Vaig fer un sofregit amb ceba,tomàquet i alls tendres, procurant que quedés ben concentrat. Un cop apunt el sofregit, hi vaig afegir l´arròs i un bon grapat de pessols remenant-ho bé tot i s´amarés bé del gust del sofregit. Tot seguit el brou bullent i una cullerada de julivert ben picat barrejat amb el safrà. Vaig fer-li arrencar el bull i tot seguit i vaig posar les sardines, havent prèviament retirat els budells, el cap i les escames. Vaig introduir-ho al forn tot resant una versió laica del pare nostre.
El resultat va ser esplendorós pel meu parer i pels que varen participar en aquest àpat.
Per poder fer anar cap a vall aquesta deliciosa menja, varem obrir una ampolla d´un vi de les terres castellanes, en concret de la Manxa, de les bodegues Fontana. Un vi barat però bo, amb cos i perfums que recorden un xic la canyella i la nou. El vi es diu Mesta, molt apropiat per aquest tipus de plat.
Enviat per CAP I POTA a 21:55
Un plat per gent decidida i un vi per obrir-ne dues ampolles
Aquest plat és ben senzill i malgrat tot no em faria res menjar-lo ben sovint. Només cal bona matèria prima per que tingui cara i ulls.
Com el seu nom indica, és un plat típic de la Rioja, zona geogràfica coneguda pels seus meravellosos vins i pel seu caràcter conservador. El conservadurisme que és incapaç de conservar res important no m´interssa i l´altre, - el conservadurisme polític- em fa venir ganes de estornudar i a cops fins i tot, renegar ferros i claus.
Diuen que el gran cuiner francès Paul Bocusse en un viatge que va fer a la Rioja on va tastar els seus vins i més coses, li varen fer menjar un plat de patates a la riojana, s´ho va mirar amb certa displicència, va agafar la forquilla i va començar a menjar. Els amfitrions tenien el cor encongit pendents d´ell, de la seves reaccions; mestrestant el cuiner tastaolletes anava menjant, no deia res, quan va acabar, va beure un glop de vi i va exclamar: En vull més!!.
S´en va menjar dos plats i tot seguit va manifestar-se aixì: Això és el més bó que he menjat en molts anys!!!!
Aquest senyor va ser espontani i sencer en les seves expressions, no tenia cap necessitat d´ensabonar als seus amfitrions.
Ahìr al vespre vaig cuinar aquest plat amb la saludable intenció de menjar-lo l´andemà per dinar, que és quan és més bó.
Vaig comprar uns xoriços de León poc curats, ja que soc dels que penso que una mica de xoriço ben guardat no fa mai nosa i que pot apaivagar la gana en qualsevol moment. Podeu deduir que en vaig comprar una quantitat suficient, no fos cas que en faltés.
Quan faig aquest guisat, sempre i posso una peça de xoriço per persona.
Les patates juguen un paper tant important com l´element porcí, han de ser de bona qualitat. En aquest cas vaig apostar pels grelos gallecs que tot i que els venen una mica grillats, son d´una qualitat òptima, com quasi bé tot el que es fa a Galicia.
Procediment culinari:
Una ceba mitjaneta trinxada ben petita que anirem possant a l´olla, tot seguit, hi afexim les patates que en lloc de tallar-les, s´han de trencar per que aixì deixin anar midó i lliguin el suc. Tot seguit hi afexim els xoriços i ho cobrim amb aigua.
Quan arrenqui el bull i afegim la polpa d´un pebrot sec que haurem pos´t en remull amb aigua calenta durasnt una mitja horeta. Recomano sacsejar l´olla sovint, això fa que les patates xoquin i vagin deixant anar el midó.
Quan estiguin racticament cuites les patates, en una paella amb dues cullerades d´oli, enrosirem dos grans d´all que treurem del foc tant bon punt comencin a agafar color, tot seguit i afejim una cullerada sopera de pebre vermell dolç que disoldrem en l´oli i abocarem a l´olla.
Sacsejarem bé tot el contingut i ho farem bullir a foc lent dos minuts més.
La sal s´ha d'incorporar quan està pràcticament fet el plat, dons correm el perill de que ens surti salat si ho fem al principi. S´ha de tenir present que el xoriço ja té sal .
En aquest plat tan viril i va un vi que també ho sigui, i ja que estem a la Rioja jo recomano un vi d´aquell mateix país. En aquest cas proposo el VIÑA CUBILLO, que amés d´una óptima relació qualitat preu, té suficient cos per parlar de tu a tu al xoriço i a les patates.
Important: Recomano una provisió de pa suficient per aixugar el plat. És un greu pecat mortal no menjar-se el suquet que resta en el plat.
Enviat per CAP I POTA a 20:21