El Farro | Blog de Menja sa - Dieta online, xerrades nutricionals i tallers de cuina
El Farro Submitted by Rosa Maria on 6 febrer 2009  20:23No hay comentarios
Si poguéssiu escollir entre dos plats, un a base de polenta o un altre de farro, amb quin dels dos us quedaríeu? La polenta pot resultar atractiva, per la globalització i el mestisatge gastronòmic. Però de fet, la paraula farro ve de la paraula llatina far o farris, que vol dir farina, perquè en realitat, el farro és la farina del blat de moro -cal no confondre’l amb el farro de les comarques tarragonines, que és una varietat de l’escudella catalana-. Per tant, podríem dir que la polenta és el farro català.
Però, a Catalunya, qui es recorda del farro? Potser els qui tenen la sort de poder-se passejar per la Garrotxa, zona que per les seves caracterísitques de temperatura i humitat fa molt apte el seu conreu. O potser els qui coneguin i puguin gaudir de la cuina volcànica -marca gastronòmica nascuda el 1994, que identifica els plats confeccionats amb els productes singulars de la Garrotxa, com el farro, el fajol, els escarlots, etc-.
Les varietats de blat de moro que s’utilitzen per fer farro són el blat de moro blanc, el balt de moro del queixal i el blat de moro de la creu. Però la varietat més habitual, perquè és la més productiva, és la de blat de moro groc.
Antigament aquest cereal s’associava a èpoques de fam: “El farro es el alimento más común de los jornaleros, labradores y de todos los pobres en casi todo el año, comiéndolo muchos días y hasta tres veces al día“. Segons les dades d’una topografia mèdica de mitjans segle XIX, a Olot s’havia introduït el blat de moro en els hàbits alimentaris dels més pobres. Però no era aquesta l’única zona de Catalunya que subsistia a base d’aquest nou cereal, arribat d’Amèrica, i que es va anar introduint a Europa de forma lenta, igual que la majoria dels aliments arribats del Nou Món. Es tractava d’un afartapobres compartit per la Catalunya nord, el nord d’Itàlia, el Piemont, els Balcans i Romania. De fet, el blat de moro va substituir el blat en l’elaboració de la polenta a Itàlia, que era com s’elaborava des de temps dels romans, i avui en dia encara es fa amb aquest nou cereal. I quanta gent no haurà anat a una botiga de dietètica a comprar málai -és com es coneix la farina de blat de moro a Romania-, desconeixent que aquest producte el pot trobar d’orígens més propers?
El blat de moro, com a cereal que és aporta, en un 70%, hidrats de carbó, a més de sals minerals i vitamines del grup B. Tot i que és coneguda la seva deficiència en niacina o vitamina B3, motiu pel qual els pobles que basen la seva alimentació en aquest producte pateixen Pelagra. Encara és més deficitària en sals minerals i vitamines la seva farina, degut a l’extracció -procés pel qual s’extreuen el germen i les capes externes del cereal, que és on es troben aquests nutrients-. No obstant, el blat de moro també aporta avantatges. És una alternativa pels celíacs, ja que careix de gluten -raó per la qual no és un cereal panificable-. Es pot utiltzar per fer pasta, galetes, etc. I en el cas de no patir intolerància al gluten, se’n pot fer pa barrejant 1 tassa de farina de blat de moro per cada tassa de farina de blat, per fer que sigui panificable.
A Catalunya l’essència més bàsica del farro és aquell que s’elabora amb el brou bufat -brou de bullir a la perola les butifarres-. Però la gastronomia actual i la cuina volcànica estan intentant revaloritzar-lo. Així podem trobar plats com Crema de farro amb carlins -bolets que es troben a la Garrotxa, on són molt apreciats culinàriament-, Pessic de farro amb compota de poma al forn amb gelat de torró de Xixona i gelatina de Pedro Ximenez -tan de moda, aquest vi, en les actuals cuines d’autor-, o menys innovador però igual de bo, com el mengem a casa, Crema de farro amb encenalls de pernil ibèric.