Pablo Margós: El plat fort de Pelayo Gastro Trinquet – Pelayo Gastro Trinquet
Pablo Margós: El plat fort de Pelayo Gastro Trinquet
Que la cuina estiga sota control. No hi ha millor xef per a Pelayo que Pablo Margós, un jove i experimentat cuiner que ha arribat al nostre establiment per fer-nos disfrutar de la seua peculiar forma de veure la gastronomia. Sense perdre de vista les arrels de la cuina valenciana tradicional ha portat amb ell nous vents que donen als plats un toc molt especial. L’hem entrevistat per conèixer-lo millor i entendre per què la nostra carta és així de meravellosa.
D’on ve la teua passió per la cuina?
Vinc d’una família que es dedicava a l’hostaleria. Mon pare començà fent paelles per endur a casa fa 27 anys. Com sempre dic, jo, des dels 10 anys ja treballava, ja que a l’estiu anava a la muntanya amb mon pare i ens dedicàvem a l’agricultura mentre els caps de setmana fèiem paelles. Per nosaltres el treball ha sigut molt important en la nostra vida.
Muntàrem Las Bairetas fa 10 anys i només acabar d’estudiar hostaleria i turisme em vaig incorporar al restaurant. Eixe any començà la crisi i la veritat és que van ser uns anys molt difícils. Per sort, per constància i per treball, passàrem la mala temporada i ens convertírem en allò que volíem arribar a ser: una arrosseria reconeguda, amb nom i amb una particularitat que tenim els paellers i que no es troba enlloc: Las Bairetas.
Ens expliques què són Las Bairetas?
És una zona rural de la muntanya de Chiva on mon pare té una casa envoltada de garroferes, ametlers, vinya… De fet comptem amb Rodrigo, el cap de sala i enòleg per començar un nou projecte: la creació d’un vi de la nostra pròpia vinya, un vi de Bairetas. Treballarem amb Alberto Pedrón, del celler Sentencia, un dels millors de la Comunitat.
Quants anys tenies quan vas cuinar la teua pròpia paella?
Va ser a un aniversari d’uns amics i tindria 14 o 15 anys.
Parla’ns un poc de la teua trajectòria des de las Bairetas fins ara.
Primer vaig començar com ajudant de cuina només acabar d’estudiar. Vaig estar treballant a les ordres de Rafa, el meu germà major, i també d’Isabel, que crec que és qui m’ha ensenyat sobretot disciplina, ordre i pulcritud.
Rafa m’ensenyà productes i sabors mentre que Isabel m’aportà més eixa part d’organització, pulcritud i neteja, que per mi és molt important. Amb 20 anys em vaig quedar al front de Bairetas i just en eixe any vaig quedar segon en el concurs de joves cuiners de Segovia, fet que em va empènyer per afrontar la responsabilitat amb moltes ganes. Vaig començar dedicant-me a les postres; per mi, les postres han de fer-se en el propi restaurant i han de ser fonamentals per qualsevol cuiner.
Per què dones tanta importància a les postres?
Les postres són el plat amb què acabes de dinar o sopar, és un bon record. És un món que per mi té més possibilitats que la cuina. De fet jo vaig treballar molt amb postres: dolces, salades… tens un ventall immens de possibilitats. Nosaltres fem un plat que és la crema catalana de foie gras, que ve a partir d’unes postres. I és un món que m’agrada molt i que està creixent a un ritme molt ràpid.
Quin record especial conserves de las Bairetas?
En Bairetas he aconseguit que els meus pares, que són súper tradicionals, mengen tàrtars o carpaccio… I que els agrade! D’això estic molt orgullós. Treballar amb la família té la seua part bona i la no tan bona, evidentment. La part molt bona és que quan estàs treballant colze a colze veus que arriben els resultats i no som simplement companys de treball (i ja no només parle de la família, sinó de tots els treballadors). Hi ha molt bon ambient, estan a gust, i és que hi ha dues formes de veure les coses: o eres el cap o eres un altre company de treball. Jo sóc més company.
Quin ha sigut el motiu per decidir unir-te a l’aventura de Pelayo Gastro Trinquet?
El que més m’ha motivat és que estem en un edifici emblemàtic valencià. La cuina valenciana està en el lloc que mereix.
Tenim muntanya, interior, costa, la mediterrània. Al Pelayo no ens oblidem de la tradició, però tractem de fer-li la volta d’alguna manera.
Quines són les teues ambicions del projecte, gastronòmiques o personals?
Jo vull disfrutar des del principi. En Pelayo comencem amb les coses molt clares i busquem disfrutar cuinant, i sobretot poder ensenyar a la gent el tipus de cuina que no puc fer a Las Bairetas.
Ens fas alguna recomanació especial?
Nosaltres treballem el concepte d’slow food. Tenim molta clientela que no és jove i té el seu hort, les seues carxofes… Tot això ho aprofitem i els ho comprem directament per poder treballar al restaurant amb eixos ingredients.
Amb quins productes t’agrada més cuinar?
A mi m’agrada molt treballar el calamar, el pernil ibèric i els ous. Calamar amb pernil i salsa d’ou ferrat és un plat que estem plantejant-nos i que està molt bo.
Ara ja coneixeu més les mans que hi a al darrere de la nostra oferta gastronòmica, només vos queda disfrutar-la i deixar-vos sorprendre!
From Monday to Tuesday: from 9am to 17pm & from 20pm to 12:30am
Friday and Saturday: from 9am to 12:30am