Cuina de caçadors — Cultura Popular de Menorca
On som?: Inici / Cuina / Cuina de caçadors
Guàtleres escabetxades
Ingredients: Una dotzena de guàtleres, 1 cabeça d’alls, 1 cega grossa, 2 pastanagues, 2 fulles de llor, un got de vinagre de qualitat, un got de vi blanc sec, quatre gots d’oli d’oliva, pebre negre en gra, llimona i sal.
Elaboració: Primer de tot esplomau, esmocau i netejau les guàtleres i xapau-les per la meitat. Salpebrau-les, posau-les dins un tià de terra i cobriu-les amb la ceba i les pastanagues tallades en rodelles. Afegiu-hi els grans de pebre negre, la cabeça d’alls sencera, les fulles de llorer, el got de vinagre, el got de vi i els gots d’oli fins que quedi tot ben cobert.
Tapau el tià i posau-lo mitja hora a foc dolç. Després afegiu-hi dues rodanxes de llimona i ho feis coure uns 10 minuts més. Deixau-ho reposar fins que es refredi i posau les guàtleres dins la nevera, almanco un dia, abans de consumir aquest plat.
Panadera de caçadors
Ingredients: 1 colomí o 1 tudó, 4 tords, 4 guàtleres, 2 perdius, 250 g de costella pelada, 1 fulla de llor, 250 g d’esclata-sangs o cames-seques, un bocinet de sobrassada, 1 ceba grossa, 3 grans d’all, mig quilo de patates, tem, sal, pebre negre, oli d’oliva i aigua.
Elaboració: Un cop tingueu tots els ocells esplomats i nets de panxes (reservau-ne els fetges), tallau el colomí en octaus, els tords i les guàtleres per la meitat i les perdius a quarts. Salpebrau-los, juntament amb les costelles pelades, i fregiu-ho totdins una paella amb oli d’oliva, la fulla de llor i els alls sencers i sense pelar. Quan els talls comencin a ser dauradets afegiu-hi la ceba tallada a bocins petits i un cop hagi ben suat i es comenci a fondre incorporau-hi els esclata-sangs, deixau confitar un minut i abocau-hi l’aigua fins que cobreixi dos dits per damunt dels talls. Tapau el tià i deixau-lo bullir a foc dolç una mitja hora llarga, fins que la carn sigui gairebé cuita. Si es beu molta d’aigua n’hi podeu afegir fins que caregi (cobreixi els talls). Seguidament posau-hi les patates tallades a cantells i el bocí de sobrassada. Deixau-ho coure fins que les patates estiguin a punt i ja podeu servir la panadera.
Ingredients: 1 colomí o 1 tudó, 4 tords, 4 guàtleres, 2 perdius, 250 g de costella pelada, 500 g d’esclata-sangs o cames seques, 1 bocinet de sobrassada, 4 grans d’all, 1 pebre verd, 4 tomàtigues de ramellet, un plat de caragols cuinats, 4 cors de carxofa, 200 g de fesolets, sal, pebre negre, espícies d’arròs brut (pebre de Jamaica, clau, canyella, nou moscada), arròs, oli d’oliva i aigua.
Elaboració: Quan tingueu tot l’aviram esplomat i net de panxes, tallau el colomí en octaus, els tords i les guàtleres per la meitat i les perdius a quarts. Salpebrau-los, juntament amb les costelles pelades i els talls de sobrassada sense pell o pasta de sobrassada, i ho ben sofregiu dins un tià de terra amb oli d’oliva. Quan els talls estiguin ben dauradets els podeu treure del tià i els reservau.
Amb el mateix oli, feis un sofregit amb els alls, el pebre verd i les tomàtigues de ramellet. Deixau que es confiti a foc dolç, remenant de tant en tant, i afegiu-hi els esclata-sangs i els caragols. Ho deixau confitar uns cinc minuts més i posau-hi una culleradeta de les de cafè amb les espícies d’arròs brut i els talls d’aviram. Deixau-ho coure un poc i abocau-hi dos litres d’aigua o brou de pollastre. Quan comenci a bullir afegiu-hi els cors de carxofa tallats a quarts i els fesolets i rectificau de sal. Posau-hi safrà o colorant i deixau-ho bullir 10 minuts més. Passat aquest temps hi tirau un punyat d’arròs per comensal i deixau que es faci dins el tià a foc moderat, tenint en compte, però, que ha de quedar una mica caldós.
Si heu reservat els fetges de les aus, sofregiu-los dins una paella amb oli d’oliva i després de fer-ne una picada amb all i julivert afegiu-los al tià just després de posar-hi l’arròs i ben remenant perquè es reparteixi ben bé amb el brou. Quedarà més gustós.
Cóc amb cegues
Ingredients: 1 cega per cóc, un cóc per a cada comensal, oli, 1 cabeça d’alls, sal, vi o brou, llet i mantega.
Elaboració: Primer de tot esplomau o escorxau les cegues, esmitjau-les i sofregiu-les. Tot seguit, posau-les a coure amb una cabeça d’alls, sal i rajolinets de vi o brou, a poc foc. La cega és de carn dura i tarda bastant a coure. A continuació, obriu els cócs, posau la part de baix en remull amb llet i col·locau-los dins una safra de forn. Posau la cega, ben triada i sense ossos damunt el cóc,tirau un raig de llet a la part de dalt del cóc i els tapau. Posau-hi una mica de mantega per damunt i enfornau-los durant mitja hora a 180 graus.