Fer el vermut, un ritual de sol - La Conca 5.1
Març 8, 2016 a Espai del vermut
És l’avantsala de la paella del diumenge. És un dels clàssics de Reus. És la conversa amb col·legues periodistes a la plaça d’Osca de Barcelona. És la sorpresa dels Premi Vinari. És la trobada amb amics de sempre. És el servit per una mestressa de les de tota la vida. És un record d’infantesa. És el punt amargant i l’oliva farcida d’anxova. Són els fills i la dona. És la pela de taronja i la frescor. És una croqueta de carn d’olla. És la lenta lectura del diari. És un dels dos àpats més litúrgics. És a doll. És un ritual solar.
Periodistes i gastrònoms de reconeguda trajectòria es rendeixen també a la fal·lera del vermut. Coincideixen a declarar-se poc amants de les modes, però aquesta és incontestable. Ens confien llocs, moments, records i persones amb qui l’han compartit i ho segueixen fent. La cerimònia del vermut és una combinació d’experiències que comporta un estat d’ànim positiu, que reuneix pausa i eufòria, que s’embolcalla d’aromes mariners per alguns, de muntanya per a d’altres, i de taverna a la capital catalana o madrilenya per als més enyoradissos… Però sempre que es pugui escollir, amb bany de sol i bona companyia.
Cristina Jolonch, periodista a La Vanguardia i presidenta de The Word’s 50 Best Restaurants per a Espanya i Portugal, revela que se n’aniria a fer el vermut fora de Barcelona. “A l’Aixeta de Solsona (c/ Castell, 31) perquè té una gran mestressa, la Teresa, i perquè és un bar que associo als estius de la meva infantesa i adolescència i a la primera joventut”. En aquesta reivindicació de les arrels hi inclou per sobre de l’estil de vermut, la companyia: “Hi aniria amb els amics de Solsona, amb qui vaig compartir tants vermuts, sopars i copes en aquells temps: el Walter, la Tate i el Rodri”.
L’anar a fer el vermut és un viatge en el temps. També ho és per al director de la Fundació Alícia, Toni Massanés. “A mi, em trasllada a la infantesa. Sóc més aviat reticent a abraçar tendències, la de fer el vermut, però, m’entusiasma” assegura. I afegeix: “Perquè el nom em retorna als diumenges amb pantalons curts i calamars a la romana; perquè els aperitius amargs sempre m’han agradat i perquè amb l’edat et tornes diürn”. Reivindicar el fet social és inevitable amb el vermut: “Trobo màgic el moment, el migdia tranquil i assolellat, la creativitat radical que suposa l’oliva farcida d’anxova o l’ancestral, l’anxova ben curada – ferma – assaonada i amanida, el cruixent perfecte de la patata rossa – amb punts remullats per l’esquitx de salsa cap al Maresme – o la dolçor marinera i endiumenjada de les escopinyes de mida raonable… I, sobretot, la moderació, que el vermut és abans de dinar”.
Fer el vermut és un acte social i gastronòmic, de tradició renovada. I l’atractiu de les noves vermuteries encara no ha desbancat l’encant de la vella taverna. El director de la Fundació Alícia reconeix que li agraden “els cellers de barri i els de poble de marina i de pagès. Llocs que no coneixia per escoltar la gent que fa barra amb l’amo, a veure què diuen i aprendre d’ells. Llocs on seure a la terrassa i badar. Per mi el vermut és un ritual solar”. Sense entrar en referències concretes, el paladar de Toni Massanés és amic del vi aromatitzat “poc apegalós, menys dens”. “L’amarg no em fa por, ans al contrari, i el punt àcid també em va bé, i l’aroma de pell de cítric. Com que tinc prou set, sempre tiro de gel i sovint de sifó”, explica.
El vermut reclama pausa. I reflexió. El periodista Josep Sucarrats, director de la Revista Cuina, l’acompanyaria amb col·legues de professió: “El vermut me’l prendria a la plaça d’Osca de Sants i ho faria amb Laura Conde i Carme Gasull per rememorar els nostres dies de glòria televisiva al programa Àrtic de Barcelona Televisió”. Són comentaristes gastronòmics. Sucarrats, autor del llibre “Teoria i pràctica del vermut” recomana prendre un Myrrha Reserva: “Va ser finalista als Premis Vinari del Vermut convocats per Vadevi.cat i tot i que no es va endur la medalla, em va semblar fantàstic per prendre amb bona companyia”. El vermut Myrrha l’elaboren a Bràfim, a Vins Padró.
El periodista, Pau Arenós, redactor en cap d’El Periódico i coordinador de la revista Dominical, ha escrit al seu bloc La Cocina de los Valientes sobre vermut en reiterades ocasions. La darrera entrada coincideix amb l’últim Sant Esteve: “Escucho el tintinar de los hielos y sé que es domingo”. Arenós es decanta pels Miró, Partida Creus (Bonastre), Perucchi, Dos Déus i Cocchi, i el de granel de la bodega Montferry de Barcelona. No se’l pot treure del cap i n’ha deixat constància al bloc: “Buen vermut, de lo mejorcito que he probado, aunque tendrían que pinchar la aceituna en un palillo largo para no tener que salvarla con los dedos de una muerte por ahogo”. Pau Arenós, a casa, fa el vermut “de forma senzilla, amb raig de llima, el líquid negre i un parell de gels”. Se sincera explicant que li agrada la línia de Vermuts Miró de Reus encara que el “confon tanta varietat”. És de vi aromatitzat “ben equilibrat, sense predomini d’amargor”. El millor moment i la millor companyia? “És diumenge. Escopinyes amb salsa picant, patates i talls de llonganissa. Els fills i la dona i el preludi de la paella, l’arròs al forn o la fideuada”.
La periodista de TV3, Tana Collados, comenta que “hi ha dos àpats que m’agraden especialment pel que es menja però també i, sobretot, per la cerimònia i la litúrgia que els acompanya”. Un, ho podem imaginar, és el vermut i l’altre, l’esmorzar dels dies festius. “El vermut, sí o sí, es fa en temps de lleure. Quan es pronuncia l’expressió Quedem per fer el vermut? ja saps que la cita anirà de bon rotllo”. La periodista catalana té una llarga llista de persones amb qui l’aniria a prendre. Diu: “Tant llarga com la de persones que estimo. No puc citar-me amb els que ja no hi són, perquè de vermuts me n’han quedat uns quants de pendents. Ara mateix el faria amb la meva filla, la Guida, en alguna taverna antiga de Madrid, perquè m’encanta que el vermú de grifo que serveixen a doll sigui de Reus”. Triar, sempre és difícil, però com a bona gastrònoma que és, la Tana sap que “en tenim de molt recomanables a Catalunya, de vermuts, com els de Miró, Yzaguirre o De Muller”. Tres clàssics del Camp de Tarragona.
Publicacions com el TimeOut Barcelona ens guien sovint pels espais vermuters més in de la capital catalana. El periodista Ricard Martín, especialista en restaurants i bars, se sincera: “Sóc molt clàssic. El meu moment ideal és al solet del diumenge però sota un bon tendal si en fa massa. Sóc de prendre’l tot sol, amb un diari i tres quarts d’hora per repassar-me’l”. Temps i bon aperitiu a la vora: “Per acompanyar, un parell de croquetes decents – si pot ser de carn d’olla – i unes olives amb anxoves de qualitat”.
Triomfa l’estil clàssic, però està clar que les noves formes són determinants perquè la moda no sigui transitòria. La sensació que hi ha estesa en el sector és que el consum incrementa, però no hi ha dades oficials que ho avalin. Les darreres fetes públiques pel ministeri d’Agricultura apunten a una producció anual de vermut de 400.000 litres, procedent principalment de Castella La Manxa en un 70% i del Penedès la resta. Representa un 2,5% del total de producció de vi blanc de taula a l’Estat espanyol. El consum anual gira al voltant dels 25 i 30 milions de litres de vermut i els espais habituals de tast són l’hostaleria i les llars. En ambdós casos, el moment més comú és l’hora de l’aperitiu, però està clar que les cases vermuteres treballen per estendre’l no només a nous públics sinó també a nous moments, com la tarda o la nit.