Sobres sense bacteris | Revista
: Sobres sense bacteris
La falta de control de la temperatura és el risc principal a l'hora d'emportar-se el menjar que ha sobrat al restaurant
La immigració és cosa de tots
/imgs/20160601/bolsacs.jpg
El costum d’emportar-se a casa el menjar sobrant del restaurant podria tenir l’origen en el terme ‘doggy bag’ (‘bossa per al gos’). Aquesta expressió es feia servir per a descriure aquells aliments que no es menjaven als establiments hostalers i que es guardaven per a les mascotes. A Espanya no és una pràctica gaire habitual (ni tan sols està gaire ben vista), però als EUA sí que ho és i, a França, fins i tot alguns locals ofereixen bosses als clients perquè puguin emportar-se el menjar a casa.
La part positiva d’aquesta iniciativa és que es redueix el desaprofitament dels aliments, un problema sobre el qual consumidors, indústria, responsables sanitaris i sector de la restauració estan cada vegada més sensibilitzats. Tanmateix, també comporta certs riscos relacionats amb la seguretat dels aliments. De manera que, per a dur-ho a terme amb confiança, és fonamental prendre una sèrie de precaucions en matèria de manipulació, higiene i transport dels aliments (com ocorre als EUA). A més, el consumidor ha de tenir en compte que, un cop surt del restaurant, la responsabilitat que el menjar sigui segur és seva.
Temperatura en risc
Un dels principals riscos associats a emportar-se el menjar del restaurant té a veure amb la temperatura. Aquesta afecta en gran manera el creixement de bacteris vinculats a intoxicacions alimentàries. Entre els 5 ºC i els 60 ºC es considera zona de perill, ja que els possibles bacteris d’un aliment es poden multiplicar en poc de temps i esdevenir un risc per a la salut. Si un plat es manté en aquesta zona de dues a quatre hores, encara que s’hagi manipulat i cuinat de forma adequada, el risc d’intoxicació augmenta.
A més, aquestes hores són acumulatives. Si un plat calent redueix la temperatura durant dues hores, després es reescalfa i, més tard, passa unes altres dues hores a la zona de perill, ja no serà segur. Aquest aspecte és important sobretot en verdures, carn, peix, arròs, pasta i aliments que continguin ou.
És necessari, per tant, disposar d’unes pautes a l’hora d’emportar-se el menjar sobrant d’un establiment, tant per als restaurants com per al consumidor, que serà el responsable final de la seguretat del plat.
Recomanacions per al restaurant:
Disposar d’un procediment específic que tingui la previsió de donar restes d’aliments als clients.
Oferir els aliments en envasos nets, no reutilitzables, ni subministrats pel client.
Escriure la data i l’hora de preparació del menjar en l’envàs.
Recordar als clients que han d’emmagatzemar el menjar tan aviat com sigui possible, d’acord amb les directrius de seguretat alimentària; és a dir, a temperatures de refrigeració.
Si pot ser, oferir les instruccions de com s’han de manipular les restes de menjar: emmagatzemament, transport i reescalfament.
Recomanacions per al consumidor:
Refrigerar els aliments tan aviat com sigui possible.
Manipular els aliments cuinats separats dels crus.
Llençar els aliments que no s’hagin refrigerat dins de les dues hores de la preparació del plat. S’ha de tenir en compte que els aliments que es deixen més de dues hores sense refrigerar poden arribar a duplicar el nombre d’alguns bacteris cada 20 minuts.
Reescalfar els aliments per sobre dels 75 ºC durant almenys dos minuts.
Les sobres es poden desar a la nevera durant tres o quatre dies o congelades de tres a quatre mesos.
Menys desaprofitament d'aliments
/imgs/20160601/Caja.jpg
Espanya és el sisè país d’Europa amb un desaprofitament més gran d’aliments, segons diversos estudis europeus. Al novembre de 2013, el Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient (MAGRAMA) celebrava la “Setmana de la Reducció de Desaprofitaments”, inscrita dins de l’estratègia “Més aliment, menys desaprofitament”. Sota el lema “Bon profit”, el Ministeri va proposar maneres per a estalviar aliments i treure’n profit. Entre altres trucs bàsics, destacava el de “si menges al restaurant, demana amb moderació i no dubtis a demanar les sobres en un envàs per a emportar-se”. També es va incloure en la iniciativa un adhesiu per a restaurants en el qual figurava el missatge següent: “Compromesos amb l’aprofitament d’aliments. Demana la teva bossa per a emportar-te a casa”.
D’acord amb la iniciativa, el canal HORECA (Hostaleria, Restauració i Càtering) treballa per canviar hàbits i modificar les cartes o els menús, per exemple, adequant les racions a les mides apropiades. Segons el sector, els plats massa grans o pesats generen desaprofitaments d’aliments, i això obliga a buscar alternatives: mig menú, dos primers plats en comptes d’un primer i un segon, mitja ració, minipostres o menú infantil. Així, a HORECA analitzen on es produeix el desaprofitament, pesant les restes orgàniques que es generen a la cuina i identificant el lloc on s’han produït i els motius que les han originat.