Sense gluten, veganes, amb base de verdures o en versió gurmet, aquest plat italià es reinventa
És un plat universal. El van internacionalitzar els italians -que van obtenir el reconeixement de la Unesco el desembre del 2017 quan van declarar la pizza napolitana com a Patrimoni immaterial de la Humanitat-. Ara la pizza s’ha convertit en un plat que es pot trobar arreu de tots els continents, customitzat i versionat, amb presentacions diferents i sempre molt popular. El pizzer italià Massimo Morbi que treballa a Barcelona creu que la pizza “és un patrimoni de tot Europa, perquè l’origen podria remuntar-se a l’època de l’Antiga Grècia, després ho van heretar els romans” i per tant es menjava a gran part del territori de l’actual Unió Europea, i destaca que llavors “es feia servir un pa molt fi que s’adobava amb molts altres ingredients”. Més o menys, el mateix que es fa ara. Amb el temps, diu Morbi, “certament Nàpols, per la gran quantitat de forns que tenia, va ser el lloc on va néixer la pizza moderna. Era i és una menja molt popular, de carrer”, afegeix.
I actualment aquesta menja tan popular està en plena revolució. “I la revolució s’està fent tant a Itàlia com a la resta del món, perquè la tècnica i els ingredients que es fan servir estan canviant”, afirma el pizzer Fabian Martín. El plat, doncs, s’ha convertit en una preparació prestigiosa, que alhora aglutina totes les tendències gastronòmiques a l’alça. Parlem amb quatre cuiners que fan pizzes que ens expliquen quines són les noves tendències que ja triomfen a l’hora de preparar aquest plat tan popular.
La cuinera Teresa Carles va aprendre la saviesa de les pizzes a Nàpols
Sense gluten i vegana
Les pizzes no estan renyides amb l’alimentació saludable. La cuinera Teresa Carles en prepara al nou restaurant Flax & Kale Passage, que va inaugurar a Barcelona el novembre del 2017. Les fa sense gluten i també amb formatges vegans. Quan va decidir oferir-ne a la carta se’n va anar a Itàlia per aprendre’n. “Em vaig apuntar amb un altre cuiner de l’equip, en Sergi Barulls, a un curs de pizza tradicional amb un pizzaiolo ”, explica. I allà va ser quan van entendre que el gluten era molt important per a la massa. Així, quan van arribar a Barcelona, tots dos van començar a investigar per aconseguir fer el mateix procés però sense gluten, per poder oferir pizza a les persones que no mengen gluten. “Després de moltes proves, ara hem aconseguit una barreja de farines, que ens la fem a partir de farina d’arròs integral, de pèsols, de soja, de quinoa i de cigró”, explica. El resultat és una pizza a l’estil napolità, amb els costats alts i tous. “La pizza cruixent és la romana mentre que la napolitana sempre és la tova”, detalla la cuinera. A l’hora de coure-la, forn de llenya, que també pot funcionar amb gas. “Ens el vam portar de Nàpols en el mateix viatge, perquè el meu fill, en Jordi Barri, ens va convèncer”, recorda la Teresa. I ara el forn, que exteriorment era de ciment, i han anat decorant amb rajoles trencades a l’estil dels trencadissos gaudinians, comença a les 6 del matí per enfornar els pans i a mig matí, les bases de les pizzes. “En fem de set tipus i una focaccia, i totes són veganes, amb producte vegetals, i algunes no tenen el tomàquet com a base”, diu. El formatge, que a la pizza no hi pot faltar, “és vegà, inclosa la mozzarella. Ens els fem nosaltres”, afegeix la cuinera. Entre les set pizzes només hi ha un ingredient que es repeteix en totes, l’alfàbrega. I entre les anècdotes que explica la Teresa hi ha la de napolitans que l’han tastada i han opinat que eren tan bones com les de la seva ciutat natal.
Flax & Kale Passage.
Carrer de Sant Pere Més Alt, 31-33. Barcelona
El tomàquet és prescindible
El pizzer Massimo Morbi assegura que la revolució és atorgar a la pizza el prestigi de plat gurmet. “A Itàlia va començar com un àpat de carrer, sense glamur, però ara ja no és així”, explica al seu restaurant situat al carrer Balmes de Barcelona. Nascut a Verona, Morbi diu que després de treballar durant anys amb pizzers italians i d’haver estudiat un any la tècnica de la fermentació, ha creat a Barcelona, a La Balmesina, tres bases de pizzes diferents. La primera no s’adscriu ni a l’estil romà ni al napolità, afirma. “Faig una base amb massa mare i llarga fermentació i amb una barreja de farines diferents, entre les quals, la d’espelta integral”, diu Morbi. La segona massa és rodona [vegeu-ne vídeo] i és de farines integrals, concretament de blat i d’espelta. “El resultat és una massa molt digerible”, opina el pizzer, que abans d’arribar a Catalunya, just fa tres anys, treballava a Itàlia assessorant pizzers. I la tercera és “una pizza romana autèntica, que vol dir que és una massa alta, alveolada i cruixent, semblant al pa de coca”, diu Morbi. En canvi, aquí “quan dieu pizza romana us referiu a una pizza de massa molt fina i cruixent, però a Itàlia no és així”, matisa el pizzer de La Balmesina.
El resum és que el pizzer prepara 16 pizzes diferents. “Les clàssiques no hi falten, esclar, perquè la margarita; la margarita amb búfala, i la mariana sempre tenen el seu públic”, diu. Tot plegat amb producte de proximitat i de temporada, assenyala Morbi.
El pizzer italià explica que no sempre posa tomàquet a la base, perquè també opta per “la crema de bròcoli, de carxofa i fins i tot de carbassa”. Aquests tres ingredients aporten un color “molt intens a les pizzes, i també un sabor atractiu que combina amb la resta d’ingredients”. Per acabar, un aclariment per als amants de la pizza marinera. A La Balmesina, el pizzer en fa versió pròpia amb all, tomàquet, oli d’oliva, anxoves i tàperes.
La Balmesina.
C. de Balmes, 193. Barcelona
A La Balmesina el pizzer Massimo Morbi fa servir farines d'espelta i fermenta les masses durant hores. Foto Andreu Font
La pizza sempre està de moda
“La pizza està de moda sempre”, diu el pizzer Fabian Martín, establert a Puigcerdà, després que tanqués la pizzeria de Barcelona. “A la capital triomfa la cuina de les tapes, perquè els turistes la demanen, i per això s’obren tants restaurants de tapes”, explica per analitzar el tancament. A Puigcerdà, en canvi, la pizza triomfa. “Fixa’t que hi ha gairebé una quinzena de pizzeries, que són moltes”, diu Martín. És una moda, sí, però també un plat intergeneracional (agrada tant als pares com als fills), i que, a casa, té la capacitat de reaprofitar la resta d’aliments que hi puguin haver quedat a la nevera. Fabian Martín encara avui està orgullós que els napolitans el declaressin ambaixador mundial de la pizza. Va ser el 2011, i avui al restaurant prepara les 15 pizzes amb què va aconseguir convertir-se en el campió del món en el Mundial de Pizzes de Nàpols. “També et dic que la gent em pot dir quins ingredients vol, i jo m’hi adapto i els hi poso”, diu Martín. l a més, assenyala que no totes les pizzes les cuina igual. Ell, que s’atreveix amb tots els ingredients i posa peix sense problema a les pizzes, diu que cal controlar els diferents temps de cocció. “Alguns ingredients com el salmó o les anxoves s’han de posar a l’últim moment, perquè, si no, es cremen”. Així que “cada pizza té una cocció diferent que cal respectar”, destaca. Com a curiositat, Martín diu que les pizzes són un àpat de nit. “Es mengen més pizzes un dimecres a la nit que un diumenge al migdia, i és així perquè la gent segueix unes normes a l’hora de menjar malgrat que no ens ho pensem”, diu. “Als canelons i al pollastre del diumenge al migdia no hem aconseguit encara substituir-los per una pizza”, conclou Martín.
Fabian Martín.
Rambla Josep Maria Martín, 6. Puigcerdà.
El cuiner Jerome Quilbeuf sosté que les pizzes és un plat universal
Pizzes de cinc estrelles
El cuiner Jerome Quilbeuf afirma, ben segur, que no coneix cap hotel de cinc estrelles que tingui una pizzeria com a restaurant. El Nonna Maria, en canvi, ho és. Aquesta pizzeria que va inaugurar amb la seva parella Rie Yasui, està dins de l’hotel Melià Sarrià de 5 estrelles, des del 7 de gener. La pizza reivindica així el seu potencial com a plat gurmet, amb ingredients de qualitat, cuina fusió i molta creativitat. “Nosaltres oferim unes trenta pizzes, més les tres que fem noves setmanalment”, explica Quilbeuf, que, amb la Rie, havien treballat al restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda. Per al xef, la pizza és un plat internacional. “Jo no faig plats italians, perquè, de fet, la pizza és com un entrepà: té una base de cereal, però per sobre li podem posar ingredients de qualsevol país”, diu. Per això, el NonnaMaria tant fa servir productes de proximitat com de tot el món, sobretot asiàtics com la pizza Okonomiyaki que fan adaptant la recepta japonesa i fusionant-la amb la recepta de pizza. Tot un atreviment i una mostra de com la cuina pot ser global. Per acabar, el cuiner es mostra especialment entusiasta amb la preparació que porta el seu nom. “La Jerome la faig amb una base de tomàquet, amb tomàquets xerri, xoriço picant, fulles de canonges, pesto i olives”, explica. Ara és una pizza d’hotel de 5 estrelles.
Pizzeria Nonna Maria.
Av. Sarrià, 50. Barcelona.
La versió vegana del dinar de Nadal
'Vins & formatges', casats pel sommelier César Cánovas