Sant Pau a la carta | ets el que menges
Sant Pau a la carta
Tenia gràcia anar al restaurant de la Carme Ruscalleda i acostar-­me a la seva cuina a través dels paradigmes que divulguem a etselquemenges. Per això, el menú degustació no incloïa cap cocció feta amb llet, l’assortiment de formatges es va convertir en un cub de fruites i en comptes de poltre o peus de porc em van servir tires de sèpia.
19 de setembre 2011 | Actualitzat el 28 de febrer 2019 per Núria Coll
Ingredient estrella
Menú degustació: 146 euros (begudes a part)
c/Nou, 10. Sant Pol de Mar
Tancat diumenge i dilluns, tot el dia i els dijous al migdia.
Telf: 93/760-06-62. Reserves.
Més informació a: www.ruscalleda.com
Anar al Sant Pau i demanar que t’adaptin el menú i n’excloguin la carn i els lactis és tota una demostració de les habilitats culinàries i el coneixement de textures, sabors i aromes dels seus responsables, liderats per la Carme Ruscalleda. Vaig anar al Sant Pau i vaig demanar que no em servissin ni el pernil, ni el poltre, ni els peus de porc, ni els formatges, ni les coccions elaborades amb llet del menú degustació. Hi anava acompanyada i els altres van demanar el convencional; així vam poder comparar. La Carme s’hi troba sovint: “Fem menús per a intolerants al gluten, a la lactosa, per a vegetarians, i cada dia hi ha més gent que ens demana un segon de peix o marisc. Jo ofereixo dues carns, una de ben cuita, els peus de porc, i una de sagnant, com el poltre perquè em vaig criar en una cultura pagesa d’horta i carn, tot i que treballo i m’agrada treballar la proteïna de mar”.
L’adaptació que em van servir, a tall d’exemple, va ser un paté de conill cobert per una làmina de patata violeta i mostassa convertit en un sublim calamar cobert de la mateixa làmina de patata violeta i mostassa. El bunyol violeta de formatge i chutney de móres es va convertir en un bunyol de poma tendra, confitada, per donar la mateixa consistència al bunyol que li dóna el formatge. Aquests dos plats, per cert, formen part dels aperitius que canvien cada mes i que aquest setembre estan tots inspirats en el color violeta. En aquests aperitius ja vaig poder tastar l’alga kombu a l’interior d’una metàfora d’albergínia violeta, com també el shiso, una planta de la família de la menta que presenten servida amb cuscús. La influència de la gastronomia japonesa en la Carme Ruscalleda es tradueix en aquest augment de l’ús d’algues en els seus plats. Un familiar em recordava que quan hi va anar, fa uns anys, la Carme tot just començava a fer experiments en aquest sentit, no tenia encara el restaurant de Tòquio i el menú degustació encara no incloïa aquests nous ingredients. Una bona excusa, doncs, per tornar-hi!
Als entrants tastareu el daikon, un rave japonès que ajuda a fer la digestió i que aquí també comprem sec i posteriorment el remullem amb aigua per millorar les digestions. A més, és antisèptic i ajuda el sistema immunitari. El daikon també és present en l’assortiment de formatges i, segons els que el van tastar, té un fort gust que se serveix amb un contundent Charolais de Bourgogne, un formatge de pell florida i llet crua de cabra.
El poltre i els peus de porc van ser substituïts per unes tires de sèpia amb la seva salsa i boletes de patata. El peix és present en alguns entrants, com ara els lloritos, també coneguts com a raor o rosó, un peix exquisit originari de les Balears i que aquests dies es deixa veure a la costa del Maresme. Visualment s’assembla al roger, però de gust no hi té res a veure. És d’una finesa extrema.
Pel que fa a la beguda destacaré una cervesa que vam prendre als aperitius, la Maüser, una cervesa ecològica d’una petita empresa de Sant Sadurní d’Anoia que també elabora vins ecològics . Al Sant Pau ofereixen tres grans marques comercials de cervesa, i aquesta Maüser és tot un èxit per a una empresa petita que ha passat a formar part de la carta d’un restaurant amb tres estrelles Michelín.
La presència vegetal, clau
La Carme Ruscalleda configura una carta volgudament vegetariana on hi ha fruita i verdura presentada de mil i una formes i al llarg de tot l’àpat. “La verdura, la compro íntegrament a pagesos quetreballen amb sistema d’agricultura integrada a Pineda, Santa Susanna, Sant Cebrià de Vallalta, a un pagès de Canet, ecològic, i a un altre de Vallgorguina que treballa de forma biodinàmica. Són petits productors principalment de vegetals que no tenen pas de tot sempre, sinó que entre l’un i l’altre ens proveeixen tal com volem”. Sembla que el més complicat és aconseguir una bona quantitat i varietat de fruites, ja que a la comarca només pot comprar maduixes, gerds, préssecs, cireres i figues. Hi ha poca poma i poca pruna, per exemple, i també és difícil trobar meló o síndria.
Anar a ca la Carme és una experiència intel·lectual, de coneixement de la nostra terra i els nostres costums i tradicions. Val la pena aprofitar la visita per xuclar tots els coneixements que et brinden els seus treballadors i observar molt cada petit detall del que veus, olores, tastes, palpes i sents.