Багети от бяло брашно с квас | Кулинарно — в кухнята с Йоана
Багети от бяло брашно с квас
Йоана Петрова 12 март 2014 12 март 2014 21 074 преглеждания60 коментара за Багети от бяло брашно с квас
Ето за какво ще си говорим сега. За хляб приготвен с бяло брашно и квас. Хляб с дебела хрупкава кора и с мека сладка сърцевина, която мигновено попива бучката масло и носи щастливи аромати. Да, знам, отнема повече време, но не е по-трудоемко от всеки един хляб. Хлябът иска внимание и наблюдение. И ако досега приготвянето на хляб с квас ти се е струвало непосилна задача, то прегледай следващите бележки, които ще ти помогнат да направиш свой бял хляб с квас.
Майчинството се оказа най-подходящото време да правя опити за хляб с квас. Отдавна не бях правила, но въпрос на моя читателка, относно поддържането и активирането на квас ме замисли по някои въпроси, затова започнах да правя квас наравно с нея, за да мога да давам подробни напътствия, спрямо наблюденията ми докато ден след ден захранвах кваса, накрая се активира и беше готов за приготвяне на хляб. Така и така си бях отгледала квас, защо да не си направя хляб. И така се започна, та досега.
Приготвях пълнозърнести багети, после багети с лимец и типово брашно, после багети с бяло брашно, после един голям бял хляб, после пак багети… Оставях тестото в хладилник за през нощта след втасване и преди втасване. Месих на ръка и в статичния миксер. Лисках вода във фурната и я пръсках по стените. Играх си с градусите. Играх със съдовете за втасване и печене. И имам още много неща да опитвам. Като например да оставя тестото с по-висока хидратация. Да го замеся без кваса и да го оставя в хладилник за през нощта, където ензимите ще работят за вкуса и чак тогава да му добавя квас и сол. Да опитам сладко и богато на мазнини тесто с квас. Не, хич няма да скучая. Но нека започна от самото начало.
Как да си направя квас?
Може да прочетеш в първия пост за хляб с квас. Сега имам да направя няколко бележки. За разлика от преди, вече поддържам кваса с по-плътна текстура, не като на боза, а малко по-гъст. Захранвам го три пъти на ден (сутрин, обед, вечер), но ако това е непосилно за някои, може и два пъти (сутрин и вечер) с по-голямо количество брашно или отново три пъти, но не на равни интервали (сутрин, вечер веднага след работа и по-късно вечерта, преди сън).
Обикновено, от самото начало на приготвянето на кваса до момента, в който той е активен и готов за замесване на хляб минават 6 дни. Може да бъдат 5, може 7, тук точността не играе никаква роля, всичко опира до условията, затова квасът трябва да се наблюдава.
Докато квасът се активира чрез захранването му с брашно и вода, количеството му се увеличава, което пък изисква повече брашно и повече вода. Затова на трети-четвърти ден от началото, половината количество от бъдещия квас може да се изхвърли и да се продължи със захранване на останалата половина. Това се прави само първият път. Следващите пъти част от активния квас ще отива за приготвянето на хляб, така че ще бъде възможно да се поддържат едни и същи количества от него.
Какво брашно да използвам за квас?
Всички натурални (без примеси) брашна стават. Аз започнах този квас с ръжено брашно. Преминах на пълнозърнесто пшенично брашно, а след това захранвах с лимец. Сега поддържам с бяло брашно и всичко е наред с кваса, съответно и хляба приготвен с него.
Как да разбера, че квасът е активен?
Познава се, че е готов по следните признаци:
1. Като се погледне отстрани буркана са се образували множество балончета.
2. На повърхността също са се образували балончета, но ако квасът е по-гъст, може да не са забележими. Тогава с помощта на лъжица се минава по повърхността му, за да се отдели най-горния слой, а отдолу сместа трябва да изглежда като гъба – шупнала.
3. При същото това отместване на горния слой с лъжицата, трябва да се чува шуптене.
4. Квасът миреше леко на кисело, но не на лошо.
Как да поддържам кваса?
Квасът се поддържа активен чрез системно захранване с брашно и вода. Тъй като от приготвянето на една доза хляб до следващата минават няколко дни, дори седмица, поддържането на кваса активен чрез захранване по три пъти на ден е свързано с изразходване на средства (брашно и вода) и време. Затова, след като отделя нужното количество за приготвяне на хляб, захранвам останалото количество квас в буркана и го прибирам в хладилника. Там той заспива и може да стои без захранване около 1 седмица. Преди да дойде ред за следващото приготвяне на хляб, квасът трябва да се извади поне един ден предварително и да се захрани поне 2-3 пъти за да се активира отново.
Кога да замеся хляб с квас?
Когато имаш активен квас и свободен ден. Ако квасът е бил в хладилника, той се изважда поне един ден предварително и се захранва няколко пъти, докато се активира отново. Желателно е един-два часа преди да се замеси хлябът, квасът да се захрани. Времето, което средно трябва да се отдели за приготвянето на хляб с квас е 6 часа. След това време хлябът ще бъде изваден от фурната, но трябва да минат още около 1 час и 30 минути докато дойде ред да се яде. Охлаждането на хляба е част от процеса на приготвянето му и не трябва да се пренебрегва. Но ако обичаш топъл хляб, по-добре е той да се разчупи, отколкото да се реже. Това е по-приемливо с хляба приготвен от бяло брашно. Понякога не издържам на аромата му и си чупвам от крайчето. Човещинка.
За разлика от тестото замесено с пълнозърнесто брашно, тестото с бяло брашно е по-еластично и набухва по-бързо и повече, така че реално може да удвои първоначалния си обем. Рецептата, която ще дам е примерна и всички фактори в нея зависят от условията и продуктите. Освен всичкчи цифри и приблизителни часове, които ще дам, най-доброто, което може да се направи за хляба е да се наблюдава. Ще посоча и такива примери, които да се следят по време на процеса. Следващата рецепта е най-семплата и възможно най-бързата.
За тези, които имат опит с приготвянето на хляб с квас, нека тази рецепта бъде справка и възможност за дискусия. Ще се радвам да обсъдим практиките си. Тези които имат желание, но смятат, че няма да се справят, нека спазят следващите инструкции и след това да експериментират с различни видове брашна. Смятам, че тази примерна рецепта и използването на бяло брашно е подходяща за начинаещи.
Посочените дози са за 2 багети.
550 г бяло брашно тип 500
200 г активен квас
Брашното се смесва със солта. Добавят се квасът и водата. Замесва се меко, леко лепкаво тесто. Тестото трябва да бъде гладко и еластично. Ако се меси в статичен миксер се използва приставката за тесто и тестото се омесва на средна скорост за 6-8 минути. Ако се меси на ръка, месенето продължава около 10-12 минути. Ако тестото лепне твърде много се добавя малко брашно, но се внимава да не се утежнява. Ако е необходимо, вместо добавяне на допълнително брашно, ръцете може периодично да се мокрят в студена вода.
Тестото се оформя на топка и се оставя в намаслена с растителна мазнина купа, като повърхността на тестото също се намазва с малко мазнина, за да не изсъхва. Купата се покрива със стреч фолио. Оставя се на стайна температура (21°C -22°C) за около 3 часа или докато тестото почти удвои обема си.
За да се провери дали е втасало с пръст се натиска леко повърхността му. Ако получилата се вдлъбнатина се върне бързо в първоначалната форма, значи е готово. Ако се връща съвсем леко и оставя следа, значи на тестото му трябва още малко време. Ако изобщо не се върне и остане дупка, значи е превтасало.
Втасалото тесто се прехвърля върху леко набрашнен плот. Разделя се на две равни части, приблизително по 540 грама всяка.
Всяка част се разстила с длани на елипса върху леко набрашнена повърхност.
Като се започне от единият дълъг край, елипсата се навива на руло.
С всяко завъртане краят се притиска към основата, така че да се залепи за нея.
На финал противоположния край се прищипва към тестото.
Дланите се поставят в средата на полученото руло и с въртеливи движения от средата към края му се разтяга, така че да се оформи багета. Същото се прави и с втората половина от тестото.
Багетите се поставят в поръсена с брашно тава и се покриват хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа. Оставят се на стайна температура да втасат за около 2 часа. Проверяват се дали са втасали с метода с натискането с пръст.
Фурната се нагрява на 250°C. За създаване на пара в нея се слага купичка с вряла вода или се подготвя вряла вода, която ще се лисне на дъното на фурната, когато хлябът се сложи в нея. Друг метод е с пулвелизатор, с който се впръсква вода по стените на фурната три пъти през 30 секунди, след като хлябът се сложи във фурната. (За него може да прочетеш в поста за френски селски хляб.)
Когато фурната загрее, на повърхността на багетите се правят по три разреза по диагонал. Разрезите се правят с много остър или назъбен нож. Багетите се слагат във фурната. На дъното и се излива известно количество вряла вода и фурната се затваря или се прилага метода с пулвелизатора. Багетите се пекат 10 минути. След това градусите се намалят на 220°C и се допичат за още 25 минути.
Готови са по следните признаци – хлябът има приятен златисто-кафяв цвят, когато се почука от долната страна, трябва да звучи кухо, лек е, температурата, измерена в средата е 94°C-96°C.
След като се извадят от фурната багетите се поставят върху решетка и се оставят да се охладят напълно или поне за 1 час.
Много обичам хлебните ти публикации:) Винаги са толкова интересни и изчерпателни, а това че не ползваш хлебопекарна винаги е огромен плюс в моите очи. Много отдавна се каня да направя хляб с квас, но все нещо ме спира. Сега май събрах смелост:) Поздрав най-сърдечен!
Хайде, давай! С теб съм.
Трендо каза:
Много се зарадвах на тази публикация, защото с квас и хляб експериментирам вече повече от половин година. Тогава, миналия август, прибрах първата си скромна реколта лимец. Попрочетох тук там за кваса и почнах. Днес вече ми е много приятно да поддържам живот в бурканче. Моето е високо, а капачката му е надупчена. Стои в хладилника, за да не подхранвам толкова често. Правя като теб, по-гъста консистенция. Някъде почетох, че колкото по-рядък е кваса толкова по-бързо протичат процесите в него и наистина е така. Когато искам да шупне по-бързо го оставям по-рядък.
Хляб правя почти всеки ден – често, по малко, за да му се наслаждаваме пресен. Големият недостатък на квасения хляб – втвърдяването. Баща ми все се сеща за хляба на неговата баба, който се правел в неделя. Седем самуна, за всеки ден по един. По думите му петъчният хляб трябвало да се реже с брадвата…Смея се на това и продължавам да търся съставки и технологични параметри. Ще опиша как правя хляба по настоящем.
От работа се прибирам в 18:30 и изваждам бурканчето от хладилника. Малко постоява на стайна температура, за да не го шокирам с подхранването. Добавям изворната вода (стайна температура) и раклащам. Правя консистенцията така, че да почна да правя хляба към 23 часа. До тогава мехурчетата стават, досущ като тези от твоите снимки.
С опитите установих, че колкото повече брашното толкова по-бързо се втвърдява хляба (…за брадвата в петък). Затова потвърждавам, че добре си намислила да оставяш тестото по-хидратирано. Аз от доста време въобще не меся, а само го забърквам в купата. Слагам брашно докато започне да се отделя от стените на купата, да стане като тесто за чабата. Именно тази технология ме накара да пробвам има ефект. По-малко брашно, повече шупли в хляба. От кваса си знам, че с по-малко брашно му е по-лесно са набухването ;). Остявам го да се храни с хляба ми жъж фурната. Като стана сутрин, преди да изляза за работа го опичам. Предварително загрявам на 210-220, печа така 1/2 час, а втория половин час на 150 градуса. И тук съм напълно съгласен с теб, че хлябът трябва да престои поне час преди да се реже, иначе трябва да се чупи.
Кваса бъркам само с дървена лъжица. Тестото забърквам в керамична купа, пак с дървената лъжица, а печа в продълговата тавичка (метална) върху хартия за печене. Това е от мен, че малко се поувлякох, но темата наистина е много обширна..
Сърдечни поздрави от мен.
Това е чудесно! Измислил си си начин за пестене на време.
Ако знаеш откога се опитвам да направя чабата с големи дупки, но все още нещо ми убягва от технологията.
Прочитам от време на време Питър Рейнхарт и вече два пъти правя тесто с висока хидратация, което разбира се не може да се меси, а правя това което нарича stretch and fold. Супер лепкаво е. Първият път стана добър хляб, но нямаше големи дупки. Сега второто тесто ще нощува в хладилника и ще видим какви ще ги свърша утре.
А квасът с бяло брашно какви балони прави…
На 13 март 2014
Прекрасна публикация!
Аз миналата година се забавлявах цяла година с квас. Като се има в предвид, че не бях овладяла добре и технологията на печене с мая е ясно защо в началото имах тухлички 🙂 Но не се отказах. И към края имах доста прилични хлябове.
Но все ми убягваше точното време на втасване, въпреки че доста експериментирах с него. Убедена бях, че превтасва, но не можех да налучкам, или превтасваше, или недовтасваше. Така си мисля, защото съм го оставяла по цяла нощ навън и после хляба имаше много изразен кисел вкус. На мен ми харесва и така, но само аз го ям. Не мога да излъжа мъжа ми или детето да го ядат 🙁 Йоана, твоят има ли кисел вкус? Това с подробното обяснение за проверката с пръста ще ми е много от полза. Искам да направя „сладък“, а не кисел хляб с квас.
Другият ми проблем, че търпях неуспех със създаването и поддържането на бял квас. Като сложа бяло брашно и кваса замира. А мъжете в къщи искат и само бял хляб. Сега много ме нави да пробвам пак да направя от началото бял квас. Ще се запася и с мед, когато го добавям в кваса се случват още по-бързо нещата.
И аз така навивах хлебчетата на руло накрая и ставаха най-добре. Пробвала съм и сладко тесто за кифлички с мляко и яйца и станаха доста добре и то при положение, че не следвах рецепта, а всичко беше на око и усет.
Хубавото е, че от всички тези експерименти с кваса, сега станах много по-добра в месенето, усещането на хляба въобще и този с мая ми се струва фасулска работа, също и добри содени бързи хлебчета заформям 🙂 Но… още ме сърбят ръцете да направя перфектен квасен хляб 🙂 Ще пробвам тези багети непременно.
Хлябът няма кисел вкус и е толкова сладък, колкото и багети приготвени с бяло брашни и мая. Получава се кисел, както казваш, когато престои повече от необходимото му време. С количеството квас също трябва да се внимава, за да не става кисел хлябът.
Използвай необработвано бяло брашно. Намери някоя селска мелница, купувай от най-слабо познатите марки брашна в магазина или опитай с типово брашно от „Слънце Луна“. При мен се получи добре със захранване с бяло брашно.
Крем каза:
Супер, много ти благодаря!
Да, и аз предполагах, че е от брашното избелено или консервирано с някаква химия. Ще пробвам с някоя по-неизвестна марка. Иначе пълнозърнесто ползвам само на Слънце Луна, перфектно е, може да взема от там един пакет типово или бяло, ако не стане с обикновено.
И сега като ми каза колко е сладък твоят хляб, вече няма измъкване, ще се лови квас отново!
Galia Grigorova каза:
Здравейте ! И аз правя хляб с квас , но слагам в тестото по 1 лъж. мед .Сол слагам при последното месене . Получава се прекрасен хляб и всички го харесват . Използвам само черни брашна , като винаги добавям лимец . 🙂
Radostina Hristova каза:
Получиха се страхотни багети.Проблема при нас беше,че изобщо не можах да ги охладя за час 🙂
До сега нямам грешка с всички хлябове по твоя рецепта!
Благодаря Йоана,
СВЕТЛА ГЕОРГИЕВА каза:
Йоана,бих те помолила когато искам да омеся за децета хляб или багети мога ли да си купя от вас естествен квас за хляб.Ще ти бъда много благодарна.Нямам такава възможност да поддържам кваса. Поздрави от твоя почитателка
Не поддържам по много, но когато кажеш, че искаш, ще ти дам.
Редовно може да си купуваш от двете пекарни на Слънце Луна. Там се поддържа в големи количества и продават за замесване в къщи.
Много ти благодаря ! Не знаех ,че продават квас в тези магазини.
Като за първи опит да направя квас и да го използвам, се получи чудесен резултат! Квасът стана за 5,5 дни, но пък се оказа, че е само 170 г. Останалите пропорции ги спазих. При втасването на багетите, станаха с една идейка по-разляти, отколкото високи, но крайният резултат наистина беше много вкусен. Благодаря ти, Йоана!
Петя Ив. каза:
Йоана, здравей. Искам мнението ти отн. следното – опитах да си направя квас от нахутено брашно (за симидчета) , но на 2-я ден започна да мирише определено на лошо. Това не е нормално , нали? Квасът от нахутено брашно, предполагам, пак трябва да мирише на кисело (оцетено). Какво ли обърках? Дали е от непостоянната температура? Правих го с вода , нахутено брашно и малко захар. В крайна сметка го изхвърлих и си купих квас от близкия магазин. Мисля да го захраня с нахутено брашно за да направя прословутите симидчета. Имаш ли опит в приготвянето на тези вкуснотии? Може би можеш да ми дадеш някакви насоки 🙂 Поздрави от мен и приятен ден!
Не съм приготвяла нахутен квас, но от това, което прочетох, при него е нормално да мирише малко лошо. Мисля, че просто трябва да продължиш да го захранваш с брашно и вода и да го държиш на топло. По принцип всяка ферментация е свързана с отделянето на неприятна миризма, просто при квасът от брашно тя наподобява аромат на вкисната боза (а пък ние сме свикнали с нея 🙂
Наистина, нямам опит с това и не знам как да те посъветвам. Прочети повече информация и пробвай – няма друг начин. Успех!
Много интересна публикация и дискусия за хляб с квас. Аз също се опитвам да правя хляб с квас, но се получава много твърд и за съжаление вкъщи семейството ми не го харесва. Чела съм и по-старата ти публикация за хляб от спелта с ръжен квас и бих искала да те опитам от твой личен опит на 500гр брашно 100 или 200гр активен квас слагаш? Има ли значение по-голямото количество квас? Стана ми интересен и коментара на Трендо, за по-влажното тесто. Бих искала да попитам след първоначалното замесване на влажно тесто трябва ли да се премесва отново преди да се пече? От него разбирам, че не е необходимо да се премесва. Как да се съхранява тестото докато втаса, така че да не се залепва по стените и дъното на купата? За хляб от пълнозърнесто брашно и лимец колко часа горе-долу са необходими, за да втаса тестото? Аз го оставих за 6 часа и мисля, че беше превтасало, защото при печенето спадна леко, вместо да се надуе. Станаха много въпроси 🙂 съжалявам.
Между другото съм забелязала, че след като веднъж приготвя квас, ако след няколко дни започна да правя нов такъв става за 2-3 дни!
Здравей, Мариета!
По реда на въпросите:
Публикацията за хляб от спелта с ръжен квас е първият ми опит за хляб с квас изобщо. С времето съм си установила някои практики, които при мен работят добре. Сега на 550 грама брашно добавям около 200 грама активен квас.
По-голямото количество квас има значение, но има значение и колко плътен е квасът и степента му на активност – от това и от условията (температурата на помещението и вида на брашното, което се използва) зависи времето за втасване. Все пак, ако се добави твърде много квас, възможно е хлябът да стане кисел.
Тестото с по-висока хидратация втасва по-бързо от обикновено, но при него е трудно да се каже, че се меси. Все пак трябва да се развие някакъв глутен в тестото, затова по скоро се извършва един процес на разтягане и сгъване (на английски се нарича stretch and fold). Виж как се прави тук и тук с много лепкаво тесто. Този процес се повтаря 4-5 пъти през 10-20 минути. След втасването на тестото би трябвало да се оформи на хляб (да се постави във форма ще бъде по-лесно) и да се остави за финално втасване. Все пак, има различни практики и не може да се каже, че съществува само един единствен начин.
За да не залепва тестото за купата, в която втасва, тя се намазва с малко растителна мазнина. Повърхността на тестото също се намазва с мазнина, за да не хваща коричка докато втасва.
Времето за втасване на какъвто и да е хляб е относително и зависи от много фактори. Шест часа са много ако температурата в помещението е над 21 градуса. Какво правя аз – оставям тестото за първоначалоно втасване за около два часа и половина-три. След това оформям хляб и оставям за финално втасване преди печене за около час-час и половина. Ако се приготвя един голям хляб времето за финално втасване ще бъде в горната граница (час и половина). Ако се направят няколко по-малки хлебчета, времето за финално втасване ще бъде в долната граница (около един час, може и по-малко).
За да не се получава твърд хляб е необходимо да не се замесва прекалено твърдо тесто и да му се остави необходимото време за втасване. Проверяваш дали е втасало като леко го натиснеш с пръст. Ако получилата се вдлъбнатина в тестото се връща лесно и бързо, значи е готово, но ако остане лека ямка, значи му трябва още малко време. Обаче ако остане трайна следа, значи е превтасало.
Когато веднъж имаш активен квас е необходимо само да се захранва периодично (прочети бележките за кваса в статията) и няма нужда да започваш отначало.
Мисля, че трябва да опиташ тази рецепта. Ако резултатът ти хареса, по-късно може да добавяш по малко пълнозърнесто брашно към бялото докато свикнеш с процесите и развиеш усет за тестото.
С брашното от лимец трябва да се работи внимателно и винаги да се оставя с по-висока хидратация, иначе се получава твърд хляб. Замесеното тесто с брашно от лимец по принцип е лепкаво и честа грешка е тестото да се претовари с допълнително брашно, за да не лепне, но от това не се получават добри резултати. Тестото става тежко и твърдо и не може да втаса добре без да превтаса.
Практиката е най-добрият учител. Успех!
На 1 август 2014
Благодаря за изчерпателния отговор. Много мило от твоя страна. Изкушавам се да ти задам един последен въпрос: какво бяло брашно ползваш? Аз определено бих искала да си правя изцяло пълнозърнести хлябове и си купувам пшеничено и ръжено брашно от Слънце и луна. По отношение на белите брашна нямам представа кои са хубави и без примеси. Желая на теб и семейството ти много здраве и радост.
От Слънце Луна може да взимаш типово брашно и като начало да опитваш с него да приготвяш хляб, защото е по-лесно отколкото с пълнозърнестите, особено ръж. По нататък може да заменяш типовото по малко с пълнозърнесто докато не направиш 100% пълнозърнест хляб.
Ръжта си я остави за момента, в който вече имаш натрупан опит с хляба с квас и задължително, както при лимеца оставяй тестото с по-висока хидратация. Предполагам, че затова получваш твърд хляб.
Иначе, напоследък взимам бяло брашно на Мелла. Купувам го от Карфур, в други магазини не съм го виждала.
На 30 август 2014
Не знам дали ще ти бъде интересно, но все пак ще споделя. Смесих 250гр. пълнозърнесто пшеничено брашно с 250гр. брашно от лимец, 200гр активен сравнително гъст квас и 320мл. вода. Не сложих абсолютно нищо друго като сол и т.н. Замесих лепкаво тесто, което изсипах в иенска тавичка, намазана обилно с олио и го покрих със стреч фолио. Както ми беше написала имах намерение след около 3 часа да го премеся, но ми се стори, че тестото не е втасало добре и го оставих. Да, но покрай детето не ми остана време да го проверя отново, излязохме в парка и съвсем го забравих. Когато след близо 7 часа втасване се прибрах вкъщи и погледнах – тестото беше буквално препълнило тавичката и увеличило обема си повече от 2 пъти. Нямаше как да го премесвам, то буквално кипеше. Направо го изпекох, така, както си беше в тавата. Получи се страхотен хляб, с много въздушни мехурчета, направо мек, без кисел привкус и страшно ароматен предполагам от пълнозърнестото брашно. Единствения недостатък е, че не мога да го извадя от тавата цял, тъй като е залепнал към нея, но пък без проблеми си го режем направо на филии. Мъжа ми го обожава, а аз направо се изумих как без да искам намерих начин да правя вкъщи супер вкусен и супер лесен хляб.
Не знам защо, но сложа ли стар квас в хладилника ми мухлясва за 1-2 дни или пък започва много силно да мирише на кисело. По тази причина всеки път започвам нов квас, така той става готов след няколко дни, когато идва време да правя нов хляб, пък и ми се струва, че може би затова хляба няма кисел вкус независимо от по-голямото количество в хляба и по-продължителното време за втасване.
Сега съм решила да сложа тестото да втасва в домашната хлебопекарна, където и да го изпека. Ако стане пак толкова хубав ще е супер, тъй като няма да загрявам цяла фурна за 1 хляб, пък и все пак ще използвам пекарната, която откакто си правя сама 100% пълнозърнест хляб въобще не използвам.
Интересно! И това, че квасът мухлясва в хладилника също. Ако се захранва и съхранява добре, той реално е вечен. Няма израз като стар квас. Може би влагата в хладилника му влияе, но щом си намерила работещ начин за теб, значи всичко е наред.
Радвам се на ентусиазма ти, от собствен опит, човек се учи най-добре.
На 8 ноември 2014
Здравейте,Йоана! Много ми е интересна темата за хляб с квас.От около два месеца се занимавам с това удоволствие-отначало хляба киселееше,но когато започнах да го меся с вашите пропорции,вкуса се оправи.Цвета на готовия хляб обаче е като на типов хляб от магазина.Преди малко видях в един сайт снимки на бял хляб с квас,но наистина бял. Моля Ви, ако имате представа какъв е проблема и дали изобщо е проблем,посъветвайте ме. Благодаря Ви!
Бих искала да попитам също за ръжен хляб с квас същите ли съотношения на брашно,квас и вода се спазват,добавя ли се и бяло брашно,колко?Благодаря предварително.
Не бих определила по-светлия или по-тъмния цвят на хляба като проблем и като нещо, което непременно трябва да се фиксира. Цветът на хляба зависи от използваното брашно и печенето. Разлика в цвета идва и не само от различните видове брашна – бяло, пълнозърнесто пшенично, от лимец, спелта и ръж, а и от различните марки на съответните видове (как е смляно, дали е обработвано по някакъв начин, дали има добавки в него). Бяло избелено брашно от магазина ще даде на хляба много бяла среда и светла кора, докато хляб от бяло неизбелено брашно има сивкав отенък на средата. Хлябът с лимец например става с керемидени отенъци, от спелта с жълтеникави, а от ръж – тъмно кафяви. Така че, зависи от брашното.
За хляб от ръжено брашно с квас е препоръчително тестото да се остави с по-висока хидратация, което ще рече че не бива да се утежнява с добавяне на много брашно. Тестото ще остане леко лепкаво и лесно ще се разлива, затова такъв хляб е по-удачно да се пече във форма. Към ръженото брашно може да се добави бяло или типово, като от съотношенията им ще зависи колко мек и пухкав или плътен ще стане хляба.
Когато говорим за хляб и използване на различни брашна не може да говорим за точни пропорции, затова опитите у дома ще помогнат да се намери най-задоволителния резултат според брашната, с които разполагаме или искаме да използваме. Продължавай да опитваш и ще намериш решението за твоите условия.
Здравейте,Йоана! Благодаря за изчерпателните насоки.Направих хляб с ръжено, пълнозърнесто и съвсем малко бяло брашно и му сложих начупени орехи. Много е вкусен! Благословена вечер!
Надявам се да имаш малко време и за мен. Имам въпрос, ако е удобно 🙂
Миналата година си направих квас под твое ръководство и се получи точно като на снимката – с големи шупли и миришеше леко кисело. От него се получаваха страхотни багети. Благодаря за рецептата! Но след това за мен последваха безброй пътувания, работа и прочие и хобито с квас и хляб остана в миналото. Сега реших да подновя производството, сложих брашно от ръж и вода, и зачаках. Минаха повече от седем дни, но признаци за шупване нямаше. Но квасът си миришеше на леко кисело, не на лошо и реших да му сложа пълнозърнесто брашно. С него малко по малко се появиха мехурчета, но те бяха малки. Реших, че е от по-рядката консистенция. Въпреки това изчаках няколко дни преди да замеся хлебче като продължих да захранвам по три пъти на ден. За съжаление опитът се оказа неуспешен. Хлябът беше от ръжено брашно и пълнозърнеста спелта, но беше глетъв и определено не ставаше за ядене. Изчаках още няколко дни и направих втори опит. Този път квасът имаше много повече мехурчета, сложих само бяло брашно, но уви, отново глетъв хляб.
След този опит взех хубаво бяло брашно, био, неизбелвано и започнах да подхранвам кваса. Сега има мнооого, но отново малки мехурчета. Мирише на кисело и се питам дали е готов. Не ми се рискува трети път 🙁
Според теб къде бъркам? Нормално ли мехурчетата да са много и да са малки или трябва да чакам да станат големи и да се виждат по стените на буркана? Сега ги има навсякъде като разбъркам, но не и по стъклото.
Моля те, дай ми съвет!
Започни да правиш кваса малко по-гъст. Не съм открила големината на мехурчетата да имат някакво значение за ефикасността на кваса. Може би трябва да слагаш по-голямо количество от него в тестото за хляб.
Замесвай тестото за хляб с по-висока хридратация, което ще рече да бъде леко лепкаво. Не го утежнявай с много брашно и ако месенето с ръце е трудно използвай миксер с приствките за тесто. След като е втасало тестото оформи хляба като поръсиш плота с повече брашно и си набрашниш ръцете или ги намажи с олио. По-лесно ще бъде ако печеш хляба във форма за хляб.
Увери се, че даваш достатъчно време на хляба за втасване. Около два-три часа за първоначалното втасване и около час и половина за второто втасване преди печенето.
Слагай хляба в предварително нагрята фурна на 250 градуса и печи 10-15 минути. След това намали на 190 градуса и печи още 35-40 минути.
Остави хляба да се охлади напълно преди да се разреже. В повечето случаи хлябът с квас и особено ако е замесен с пълнозърнесто брашно (и особено ръж) е най-добре да се реже на следващия ден от изпичането. Иначе е нормално да изглежда глетав преди това.
Благодаря ти Йоана! Днес или утре ще замеся отново хлебче и ще кажа какъв е резултатът. А според теб възможно ли е да поставя тестото във фурната, на много ниска температура, докато втасва?
Не е невъзможно, това ще ускори втасването, но лично аз не съм за подобна процедура. Предпочитам да оставя нещата да се случват малко по-бавно. Оставям тестото да втасва на плота в стая, в която сега през зимата е 23 градуса. Дори не го слагам върху парното за да ускорявам процесите.
Благодаря Йоана! Хубава вечер ти пожелавам! 🙂
На 8 март 2015
Страхотен блог 🙂 И невероятни рецепти и съпорт …
От известно време си отглеждам квас, получава се без проблем. Доста е забавно и като си помисля, че най-вече е здравословно – няма отказване. С месенето обаче не ми се получава съвсем. Понякога много се разочаровам. Пълнозърнестите брашна сякаш по-добре понасят кваса, особено ако добавя и малко трици. Вкъщи обаче все си питат за бял хляб и сега съм се захванала с багетите. Мислех, че нещо не правя както трябва или че брашното не е добро, но сега като видях клипа на Рейнхарт, разбирам, че точно такова е тестото – лепкаво. И при мен е така, но остава въпроса … как да оформя багетите, като то не позволява месене. Аз не успях, едвам го наместих в тавички за печене. Сега чакам второ втасване и каквото стане.
Направих и козунака с квас, с малко по-различини плънки. Много съм доволна от резултата, но там също имах голямо затруднение с оформянето и прехвърлянето в тавичките. По-скоро го докарахме на вкус, от колкото на вид:)
Ще бъда много благодарна, ако споделите някакъв трик, който да улесни този процес.
Ще започна отзад напред. При козуначеното тесто е добре дошла повече мазнина, затова спокойно може да го оформяш с добре намаслен с олио плот и ръце.
При хлебното тесто може да подходиш по същия начин при оформянето на хляба като намазниш ръцете и плота с малко мазнина. Друг вариант, който аз използвам е да оформя тестото върху плот поръсен с повече брашно. То ще полепне по повърхността на тестото, така че да не лепне, но няма да повлияе на текстурата на самото тесто.
На 9 март 2015
Този път сгреших, че добавих брашно при месенето, но понеже се притесних, че ще стане твърд хляб, след това доизмесих със студена вода … Получи се нелош хляб – коричката е твърдичка, но вътре се оформиха големи дупчици. Снощи докато беше топъл, много ни хареса. Ще видим днес как ще е.
Така че продължаваме с опитите 🙂
На 13 март 2015
Здравей Йоана,благодаря тиот все сърце, че отделяш от времето си,за да ни помагаш и вдъхновяваш!Честито и за книгата,нямам търпение да я отворя!А сега по същество-скоро,за пръв път ми попадна информация за плодова закваска,веднага запретнах ръкави,направих я,замесих хляб,получи се,много вкусен!Ти имаш ли повече информация по въпроса,прочетох,че не е толкова полезна както кваса?Сега ще започна наново квас с твоите указания и отново благодаря!
Нямам познания и опит с плодова закваска. Ти как я приготви?
Шепа стафиди накиснах с топла вода за 24ч ,след това взех водичката и я смесих 1:1 с брашно,след12 ч. отново я захраних с брашно и вода,до тук ми беше информацията/случайно видео с Георги Лефтеров/,направих опара,замесих ,много хубаво втаса,ще експериментирам с печенето,но хляба стана много вкусен.Бих се радвала на помощта ти!Благодаря!
Giannis Athanasiou каза:
Zdravei Ioana.Ot dosta meseci se opitvam da pravia xliab s kvas,koito sama si prigotvix,rezultata e jilav tejak i tvard inache e vkusen no dosta zle.Veche zapochnax da viarvam che xliab samo sas kvas niama sigurno ima dopalnitelno slojeni nabuxvateli za da stava buxnal i puxkax.Kolko pati probvax palnozarnest xliab stavashe takav che ako go pusna ot balkona shte napravi dupka-ne stava i ne stava,ne ti sas jalto brashno ne s palnozarnesto ne i ne iavno shte si podkaram otnovo da si mesia s maia.Izchetox tolkova material izgledax tolkova video i pak nishto,tuk v Garcia probvax vseko edno brashno i rezultata e nulev.Mnogo izkam da se naucha da mesia xliab sas kvas,no ne se poluchava,shte sam blagodarna ako procheta odgovor zashto stava taka
Нямам представа защо не се получава хляба, не ми даваш никакви насоки. Като за начало:
1.Какъв квас използваш?
2.Ти ли си го приготвяш?
3.Сигурна ли си, че е активен преди да замесиш хляб с него?
4.Тестото, което правиш меко ли е или твърдо? (С какви количества брашно и вода замесваш тестото и какъв тип брашно използваш за тези количества?)
5.Даваш ли достатъчно време на тестото за втасване и при двете втасвания?
Отговори ми първо на тези въпроси последователно и кратко. После продължаваме по случая ти.
Извинявам се,че отговорът ми излезе под отвратителното анонимен.Така направих плодовата закваска.Но сега съм си отгледала чудесен квас,утре ми стискайте палци.Имах проблем с печенето ,когато се слага съд с вода във фурната и чак сега като изчетох всички коментари за Френския хляб,разбрах,че сем слагала широк съд.Да попитам,това отваряне на фурната не се ли отразява на температурата?Имах предвид пулверизирането.Благодаря!
Нямам опит с такава закваска. Но пък съществуват десетки други – с хмел, от нахут, с кисело мляко, със сок от грейпфрут… Имам опит с най-обикновения квас от брашно и вода, за него мога да говоря само.
Опитът показва, че за създаване на пара във фурната са достатъчни 1-2 малки купички, които слагам в краищата ѝ. Иначе парата бие точно върху хляба и там остава суров.
Фурната умишлено се загрява на най-високите възможни градуси (в домашните фурни това обикновено е 250 градуса по Целзий). Когато се отваря е неизбежно да „избяга“ част от топлината, но пък и нямаме друг избор. А това впръскване на вода в началото дава много добри резултати.
В професионалните фурни има вградени сонди, които периодично впръскват вода. Може би и някои от новите модели фурни да имат такава екстра.
Дано не стана досадна,но искам да попитам каква хартия за печене ползваш при тези високи градуси?Моята започва да прегаря.Благодаря!
Най-често на Fino. Ако градусите във фурната са високи или се пече под грила, няма начин хартията да не изгори. Но тук, за хляба не ти трябва хартия за печене. Поръси хубаво с брашно или трици тавата, в която ще печеш и сложи хляба върху поръската. Когато оформяш тестото на хляб, прави го също върху добре набрашнен плот, за да може брашното да полепне по тестото. Това е достатъчно. Дори се създава рустикален вид на хляба с брашно по-него.
Благодаря,благодаря,благодаря!Хлябът стана разкошен,не вярвах че мога да направя такъв хляб с квас.Утре пак.Желая ти щастлива пролет,на теб и всички,които обичаш!
Виждам, че месите в кухненска машина,моля да ме посъветвате с метална или пластмасова купа да си взема с оглед на това,че меся тесто с квас.т.е. има ли проблем ,ако купата е метална.Дано не досаждам с такъв въпрос.
Задължително с метална купа. Гледайте всичко да е метално – тялото на миксера, приставките. Пластмасата бързо се изхабява и чупи, а освен това задържа и бактерии. Металът с нищо не може да се отрази на кваса.
От половин година в къщи месим само хляб с квас. От начало смесен от пълнозърнесто и брашно от спелта, напоследък и бял – багети, по вдъхновение от вашата рецепта. Четох в някои от коментарите, че за да се избегне прекалено киселия вкус на хляба, се добавя сок от ананас /грейпфрут/. Моля ви да обясните каква точно е ролята на този сок и дали може да се замени със сок от лимон или ябълков оцет, например. И още – какво количество на колко тесто се слага. Киселинността на този сок /сокът от ананас е известен с това/ няма ли да убие бактериите на кваса, да промени консистенцията на тестото и така да забави /наруши/ процеса на втасване?
Сокът от ананас, грейпфрут или портокал се добавят при захранването на самия квас, а не в хляба. Ролята им е да предотвратят образуването на бактерии, които допринасят за мухлясване и кисел вкус. За сок от лимон или ябълков оцет, не съм чувала/чела да се използва за тази цел.
Аз не съм използвала досега тези сокове в кваса си, но за да съм сигурна, че хлябът няма да е неприятно кисел, преди да замеся тестото с квас, захранвам кваса няколко пъти и не му позволявам самият той да има натрапчиво кисел вкус. Другото, което е важно е, когато тестото втасва с кваса да не се оставя да превтаса, защото това също води до кисел хляб.
Поддържайте си кваса малко по-гъст, това определено помага.
Благодаря от сърце, Йоана!
Галина Иванова каза:
Здравейте, успешно направих квас. Хляба стана с т рахотен. Някъде из нета попаднах на идея за съхраняване на кваса – разточен на кора и изсушен. След това го мели и съхранява като мая в бурканче. Някой пробвал ли е?
Здравей, нагласила съм квас и чакам да се хване, но преди това имам няколко въпроса. Искам хляба ми да стане с много и големи шупли, по принцип знам, че за такъв хляб тестото ми трябва да е с по-малко брашно и да втасва повече. Но, ако оставя тестото с квас за повече от 8 часа, знам че хлябът става по-кисел. В нета четох, че професионалните хлебари оставяли хляба да втасва до 19 часа?!? Това означава ли, че трябва да го премесвам няколко пъти? За да не стане кисел, трябва ли да сложа по-малко квас от обикновено и ще ми стане ли на множество големи шупли?
За хляб с много дупки в средата е добре да се използва брашно с по-високо протеиново съдържание. Права си, че тестото трябва да е с по-висока хидратация и в този случай с повече измесване или по-точно прегъване, създадените глутенови връзки ще задържат образувалия се газ (шуплите) по време на финалното втасване и печенето.
За хляб с големи шупли е важно и печенето, което става на висока температура с повече влага, като хлябът се слага върху предварително нагрята плоча (като тези за пица). Работа върши и тавата, в която ще се пече хляба да се загрее предварително във фурната, но тя все пак няма ефекта на нагретия камък.
На теория звучи лесно, но истината е че аз самата не съм имала голям успех с приготвяне на квасен хляб с големи шупли, дори замесен с бяло брашно с висок протеин. Получава ми се горе-долу добре с тесто с мая, но квасения хляб винаги ми е плътен. Затова не мога да ти дам съвет от личен опит.
Благодаря за бързия и много полезен отговор, Йоана!
Много обичам тестени неща и постоянно експериментирам, затова като ми се хване кваста ще споделя резултата.
Имам голяма плоска чиния от стрит камък, която ползвам за пици и фокачи, за да доближа ефекта на пещта. Макар, че пак е невъзможно, защото на фурната градусите ми са до 270. За пици например, бях чела че пещта трябва да е към 350-400 градуса…
Ще лисна допълнително водичка на дъното на фурната, за да ми вдигне допълнително влажността.
Благодаря още веднъж за съветите.
Здравей, Йоана. Малко извън темата, би ли споделила марката на термометъра, който се вижда в тази публикация, доволна ли си от него, изобщо какви са ти отзивите. Благодаря ти предварително.
P.S.Редовно правя хляб с квас, правих и тези багети, станаха страхотни!
От тази сонда съм много доволна, защото мога да я използвам както на котлона за захарни сиропи и темпериране на шоколад, така и за месо и хляб във фурната. Сондата позволява да бъде забодена в продукта, който се пече във фурната (супер удобно специално за месо), така че температурата да се следи постоянно отвън, без да се налага да се отваря самата фурна. Точно тази вече не помня откъде съм взимала, вероятно от Амазон (логото върху нея вече се е изтъркало), но подобна на нея е тази. Може да потърсиш и други като търсиш дигитален сладкарски термометър (или вместо термометър – сонда).
Много ти благодаря за изчерпателния отговор. Аз също разглеждах в Амазон, интересното е,че има доста и все еднакви модели на различни фирми и съответно се различават по качество 🙂 Отново благодаря!
Привет, Йоана. Предстои ми приготвянето на багетите и тъй като съм абсолютно начинаеща в правенето на хляб с квас, може ли да споделиш дали да използвам вентилатора на фурната? Следвах инструкциите ти и квасът ми се получи чудесен, дори е по-гъст, както препоръчваш. Благодаря за подробната рецепта 🙂
Когато пека хляб, аз не използвам вентилатора на фурната.
Привет и от мен Йонана, искам да те попитам понеже много се говори за вредата от бялото брашно…., с кваса имали възможност тези ензими които липсват от бялото брашно да се набавят? И въобще ако имаш поглед специално за бялото брашно бих бил благодарен за съвет.
На 20 декември 2017
Препоръчвам ти да зададеш въпроса си на Пресиан Петров от Братя хлебари. Той би ти отговорил компетентно по темите за кваса и брашната, и изобщо за процесите, които се развиват при естествената ферментация.
Вашият отговор на Галина Иванова Отказ