Aet köögis: oktoober 2018
Veetsime oktoobrikuus perega nädala Kreeta saarel ning sealt kogunenud toidumuljetega vürtsitan nüüd ka oma blogi. Kreeka köök pole meil sugugi nii tuntud kui näiteks naaberriigi Itaalia toidud. Kreeka salat on mul küll pidevalt menüüs ning üksikuid Kreeka toite olen veel proovinud teha, aga eks reisid annavadki sellise süvendatud ja autentse kogemuse kohalikust köögist, kui on viitsimist veidi eeltööd teha ning ehedaid kohalikke söögikohti otsida.
Kreeka köögiga on mul põgus kokkupuude ka 12 aasta tagusest Kreeta reisist, kuid sellest ajast mäletan vaid riisi ja lambalihaga toite, sest muud ma toonase allergiadieedi tõttu seal süüa ei saanud – ei ühtegi salatit, köögiviljarooga ega juustu ma toona ei maitsenud. Kusagilt mälusopist leidsin, et ma mainisin isegi oma blogi kõige esimeses postituses kunagise Kreeta reisi emotsionaalsed näljaolukorrad ära.
Aga seekord oli kõik teisiti, tegelesime aktiivselt Kreeka köögi avastamisega, süües selle nädala jooksul praktiliselt vaid Kreeka toite. Ainukeseks erandiks oli Itaalia gelato, aga kõik põhisöögikorrad sõime me ehedates Kreeka tavern’ides.
Sellel pildil on tegelikult lausa kaks Kreeka tavern'i Hania linnas, nende keskelt läheb tänav. Otsingutlemustele tuginedes tahsime õhtustama minna vasakpoolsesse tavern'isse, aga kuna seal kohti polnud, siis jäime istuma parempoolsesse. Pettuma ei pidanud, kõik oli suurepärane.
Üllataval kombel on tavern’ide menüü suhteliselt sarnane – on palju toite, mis on praktiliselt iga taverni menüüs olemas, vaid nende teostus võib veidi erineda. Üldiselt on taverni toit serveeritud suhteliselt suurte portsjonitena ning toidu väljapaneku kallal keegi ei pinguta. Nii on ka enamik Kreeta reisi toidupilte mitte just kõige apetiitsemad, kuid seda enam tuleb mul rõhku panna toitude sõnades kirjeldamisele.
Kreeka köögi eelroogasid kutsutakse meze’ks, nagu ka paljudes teistes Balkani ja Lähis-Ida riikides. Portsjonid peaksid olema nii väikesed, et üks eelroog oleks paras süüa enne põhitoidukorda. Kuna aga ühel Kreeka toidukorral tuuakse enne eelrooga lauda ka veel maja poolt mingi suupiste (sageli sai koos oliivide või oliiviõliga või ka tomatikastmega) ning pärast pearooga tuuakse veel ka magus suupiste, siis minu arvates on üks Kreeka sööming ikka parajalt magukurnav tegevus, kuna kogused on suured ja toit on kaloririkas. Aga külas küla kombed ning nii me seal nädal aega entusiastlikult tutvusime Kreeka köögiga. Kui juhtusime lõunal juba korraliku söömingu ette võtma, siis tegelikult õhtuks kõht enam tühjaks ei läinudki ning õhtul piisas vaid gelatost ja puuviljadest.
Üks pöörane gelatosööming ühes Kissamos'is asuvas gelatokohvikus, kus käisime mitmel korral, kuna gelato oli seal ülimalt hea.
Kreeka salat (horiatiki ehk külasalat) – ilmselt kõige tuntum Kreeka toit väljaspool Kreekat. Koosneb robustselt (suured ja lohakad tükid) hakitud tomatist, kurgist, paprikast ja punasest sibulast, mille peal on paks viil feta juustu, maitseks musti kividega oliive ja pune. Salatile pole lisatud soola, pipart, oliiviõli ega palsamiäädikat, neid paneb igaüks enne sööma asumist ise. Feta juust on Kreekas tehtud alati kas lambapiimast või lamba- ja kitsepiima segust, mitte nagu siin müüdavad lehmapiimast analoogid. Feta juustude maitse ja tekstuur erineb oluliselt ka Kreeka taverni’des süües. Võib saada kohalikus talus toodetud fetat, aga ilmselt ka poekaupa. Tekstuur võib kõikuda kuivast kuni mõnusalt kreemjani. Mida kreemjam tekstuur, seda parem, on minu arvamus feta juustude kohta. Kreetal viibides sõin ma Kreeka salatit absoluutselt iga päev, vahel isegi mitmel toidukorral ja ei tüdinenud sellest.
Tagantjärgi reisipilte vaadates selgus, et ma polnud Kreeta reisil teinud ühtegi Kreeka salati toidupilti. Küll aga leidsin ühe pildi hommikusöögilauast, kus ma olin endale buffetlauast midagi Kreeka salati laadset ise kokku kuhjanud. Pildilolevast salatist on puudu oliivid, pune ja punane sibul, et see oleks päris Kreeka salat. Väljanägemine on küll üsna sarnane.
Ahjus küpsetatud feta juust – väikeses savinõus serveeritud küpsetatud feta juustu, tomati ja ürtide kooslus. Mina varem fetat soojana polnud söönud, aga maitses see hästi, kuna selles roas on koos juustu ja tomati kooslus, mis mulle kohe väga-väga istub.
Ahjus küpsetatud feta juust koos tomatikastmega
Halloumi – lamba- ja kitsepiimast valmistatud kõva juust, mis ei valgu kuumuses laiali ning mida valmistatakse grillituna. Serveeritakse sageli koos grillitud tomativiiludega, mis koos moodustavad lihtsalt imelise maitsekoosluse. Halloumi juust võib olla veidi hamba all krigisev, aga sain Kreetal ka täiesti kriginavaba halloumit. Halloumi juust on ju meil ka üsna tuntud ja suvistel grilliõhtutel on ka grilljuust leidnud liha kõrval arvestatava koha.
Dakos – krõbedatel saiaviiludel (kuivikutel) serveeritud hakitud tomatid koos mizithra juustu (veidi kreemisem kui feta juust) või feta juustuga, maitsestatud oliiviõli, pune, soola ja pipraga. Välimuselt meenutab Itaalia bruschetta’sid, kuid sai on täielikult kuivatatud. Vahel tuuakse neid lauda ka enne eelrooga lihtsalt väikeseks suupisteks.
Tzatziki – Kreeka jogurti, küüslaugu, oliiviõli ja värske riivitud kurgi dipikaste, mida süüakse koos saiaga eelroaks või ka liha kõrvale. Tzatziki tekstuur oli Kreekas sarnane Kreeka jogurti tekstuuriga, mitte vedel valge kaste, nagu seda sageli siinmail tehakse. Pean küll tunnistama, et mul on endal täielik foobia valgete külmade kastmete vastu ning kuigi ma suutsin end kokku võtta ja ampsu seda maitseda, ei saa ma sellest ühest ampsust kaugemale. Aga Kreekas ei saa tzatzikist lihtsalt mööda vaadata ja kui ma teiste sööjate muljeid vahendan, siis see on lihtsalt imeline.
Tzatziki (mille sees oli ka riivitud porgandit)
Saganaki – kuumas õlis küpsetatud paneeritud juust. Selle toidu kvaliteet sõltub õli värskusest ja kasutatavast juustust. Sain liialt pruunistatud juustu, mis meenutas tüüpilist pubides pakutavat juustušnitslit kui ka õrna paneeringuga heleda koorikuga väga hõrku suupistet.
Küpsetatud juust saganaki, purustatud tomat pune ja oliiviõliga ning krõbe sai.
Valge sai on Kreekas, nagu ka teistes Vahemere riikides, ahvatlevalt krõbeda koorikuga ning saia kohtab toidu kõrvale või selle osana nii hommiku-, lõuna- kui ka õhtusöögil. Pildil on ühes mägedes asuvas tavern'is kohapeal küpsetatud sai.
Horta – erinevad rohelised õrnakoelised rohttaimed, mis on kas keedetud või aurutatud ning maitsestatud soola, sidrunimahla ja oliiviõliga. Lootsin nendest palju enamat, kuna sõin ka Tais sarnase välimusega rohelistest taimedest toite, kuid Tai maitseaneid annavad rohelistele taimedele oluliselt väekama maitse. Nägin neid rohelisi taimi Kreetal olles menüüs sageli, kuid tellisin vaid ühe korra, kuna need olid lihtsalt maitsetud.
Horta - rohelised rohttaimed
Fava – hummuselaadne taimne määre, mida valmistatakse kuivatatud kollastest hernestest ning mida süüakse koos krõbedaks küpsetatud saiaga või lihtsalt krõbeda koorikuga saiaga. See oli minu absoluutne lemmiktoit Kreetal, mida proovisin erinevates söögikohtades korduvalt. Favat süüakse nii soojalt/leigelt kui ka külmalt ning serveeritakse enamasti koos hakitud sibulaga. Minule maitses leige fava oluliselt rohkem kui külm, ka selle tekstuur oli leigena parem. Arvasin algul, et favat valmistatakse fava ubadest, aga guugeldamise tulemusena selgus, et fava uba ongi tavaline põlduba ning fava kui toidu tooraineks on hoopis kuivatatud kollane Santorini hernes. Kreekas müüakse neid poolitatud herneid siiski ka “fava” nime all ning neid ostes olin veendunud, et ostsin mingeid erilisi ube, mida äkki Eestis pole üldse saada. Mulle meeldis see fava nii väga, et tahtsin seda kindlasti kodus ka veel tegema hakata. Aga kui ma aru sain, et tegu on siiski purustatud hernega, siis on sarnane (herne sort võib küll erineda) tooraine ju saadaval ka meie poodides. Seetõttu jagan ka retsepti, kuidas ma ise favat tegin. Kellel hummus või teised taimsed määrded istuvad, võiks ka favat proovida.
Fava koos sibula, oliivide ja peterselliga, serveerituna külmalt.
Kreekas süüakse palju liha. Pean tunnistama, et ma küll ise ei tellinud endale kordagi ühtegi liha sisaldavat rooga, kuid perega koos süües maitsesin siit-sealt siiski erinevaid lihasid. Praktiliselt igas tavernis saab souvlaki’t, mis kujutab endast varda otsa aetud grillitud lihatükke. Kõige sagedasem on sea- või kanalihasouvlaki, aga saab ka lamba- või mereandidega või isegi taimset (baklažaan, suvikõrvits, tomat, paprika jms) souvlakit. Liha oskavad kreeklased grillida ning see jääb mõnusalt mahlane. Souvlaki serveeritakse koos praetud kartulitega. Kartul lõigatakse pikuti veidi suuremalt kui friikartul ning praetakse oliiviõliga. Souvlaki koos kartuliga maitses eriti just lastele; on selline turvaline ja puhaste maitsetega toit.
Üleval souvlaki sealihast koos kartulitega, keskel fava (serveeritud soojalt; selle reisi parim), all küpsetatud feta tomatikastmes.
Kreeka köögis on väga palju lambalihaga toite. Lambaid ja kitsi on Kreetal kõik mäenõlvad täis ning toiduks kasutatakse nii lambapiima (feta juustu tegemiseks) kui ka lambaliha. Lambaliha küpsetatakse kiirelt grillil (karreetükid) või hautatakse pikalt koos ürtidega. Mõlemad variandid on väga head.
Kitsed mäenõlvadel
Moussaka – baklažaani, kartuli, hakklihaga ja bešamellkastmega väga rammus kihiline vormiroogi, mida sõin vaid korra ja mis mulle Kreekas ei istunud kuidagi. Ei sobinud see maitsete kombinatsioon ega ka rammusus. Olen ka ise valmistanud kohandatud versiooni moussakast, milles on sees ka tomatid, aga pole kartuleid – sellisel kujul see toit maitseb mulle oluliselt rohkem.
Dolma – täidetud köögiviljad, milleks võivad olla tomatid, paprikad, baklažaanid, viinamarjalehed vms. Mina sõin taimse täidisega dolmasid, mille sees on riis koos köögiviljade ja ürtidega.
Dolma, mis on valmistatud tomatist ja viinamarjalehtedest, täidiseks riis.
Eraldi oodi tahaks aga pühendada Kreeta oliiviõlile. Justnimelt Kreeta, kuna seal kasvab selline eriline oliivisort nagu Koroneiki, millest saab mahedamaitselist oliiviõli. Kreeta oliiviõlil puudub selline mõrkjas maitsenüanss ning see sobib igasugustesse toitudesse.
Oleme kodus tegelikult juba aastaid tarbinud ühte Kreetalt pärit mahemärgistusega oliiviõli ning enne Kreetale minekut vaatasin huvi pärast järgi, et kus seda õli seal täpselt valmistatakse. Selgus, et õli tootmine oli meie hotellist kõigest paarikümne minuti autosõidu kaugusel ning nii võtsime me ka ette külastuskäigu Biolea tehasesse Astrikase külla Kirde-Kreetal. Tee kulgeb mööda mägist maastikku oliivisalude vahel. Jõudsime sinna päeval, mil just algas selleaastane oliivikorje ning mäe otsas paikneva tootmishoone juurest oli näha, kuidas ümberkaudsetes oliivisaludes inimesed tegutsevad. Kogu korje on käsitöö - oliivid pekstakse puudelt alla vaibaklopperit meenutavate vahenditega ning korjatakse puude alla pandud võrkudelt kokku.
Oliivipuid täis mäenõlvad Kreetal Astrikase külas, kust korjatakse Biolea oliiviõli tegemiseks oliivid.
Biloea tehases tehakse ka tootmist tutvustavaid ekskursioone ning me jõudsime täiesti planeerimatult täpselt ühe ringkäigu alguseks. Tehaseks on seda tootmist siiski palju nimetada, tegu on ühte suurde ruumi mahtuva kaasaegse ja puhta tootmisega, kus on aga säilitatud arhailine õli tootmise viis ehk külmpressi meetod. Kolm suurt veskikivi jahvatavad oliivid püreeks ning järgnev protsess on sarnane õunamahla tootmisele, kus mass pannakse kihiti kanga vahele ning tugev press pressib segust vedelikud välja. Kogu tootmise jooksul ei tõuse temperatuur üle 27 kraadi, mille tõttu säilivad õlis erinevad antioksüdandid, millest kogu oliiviõli tervislikkus tulebki. Lisaks mainiti, et nemad ei kasta oliivipuid, kuna siis on oliivides vähem vett ja rohkem antioksüdante.
Huvitav asjaolu on õli tootmise juures see, et kogu oliivide massist saadakse kätte vaid umbes 30% õli (keemilisel töötlemisel rohkem, aga siis pole enam õlis säilinud kasulikke aineid), teine 30% on kuivad jäägid, mida kasutatakse nt kütmiseks ning lausa 40% on oliivimahl, mis on tohutult mõru ning millega pole mitte midagi teha ja see pidi olema isegi loodusele mürgine, tapma taimed. Jäi selgusetuks, kuidas see hiiglaslik kogus vedelikku tegelikult utiliseeritakse, aga räägiti mingist päikese käes tünnides seismisest, mille tulemusena mürgid kaovad.
Veski Biolea tehases, mis jahvatab oliivid pastaks.
Kui õli oliividest kätte saadud, peab see õli veel mitu kuud seisma, et sade saaks põhja settida. Seega selleaastast oliiviõli ei saa enne järgmise aasta algust veel tarbida. Suurtes tööstuslikes tootmistes sellist protsessi muidugi kiirendatakse ning kasutatakse filtreid, kuid Biolea õli tootmises on tahetud säilitada selline loomulik arhailine protsess, mis teeb selle õli hinna ka oluliselt kallimaks.
Biolea oliiviõli
Kuigi Kreetal toodetakse tohutu kogus oliiviõli, ca 5 % kogu maailma oliiviõlitoodangust, läheb suurem osa sellest müügiks kokkuostjatele, kes pakendavad selle oma kaubamärgi all ning sageli ka segavad teiste õlidega ning nii läheb kaotsi ka info selle õli päritolu kohta. Kui Biolea on suutnud endale sildiga viisakad pudelid ja Euroopa Liidus tunnustatud mahemärgi hankida, siis paljud kohalikud väiketootjad müüvad tee äärtes oliiviõli kas sildita klaaspudelis või rohelistes oliivipildiga kanistrites. Kõik väidavad, et õli on nende oma oliiviaiast (on see siis tõsi või mitte, seda ei tea tegelikult), aga taara on kõigil igal juhul samasugune. Ostsin ka kohe esimesel päeval ühe sellise “tagaaia” oliiviõli ja kui ma edaspidi tee äärtes igal pool samasuguseid pudeleid nägin, hakkasin kahtlema selle “tagaaia” suuruses. Siis aga öeldi ühest müügikohast, et kõik pakendavadki oma õli samasugusesse taarasse, õli nende sees aga on erinev.
Nüüd aga üks soolane ja üks magus retsept Kreeka köögist, mis mulle eriliselt meeldisid.
Fava on Kreeka köögist pärit eelroog, mis on valmistatud kuivatatud kollastest Santorini hernestest. Kuna fava on valmistatud põhiliselt kaunviljadest, siis on see tervislik ka, sisaldades rohkelt valku ja kiudaineid.
Fava tooraine - kuivatatud ja purustatud kollane hernes
200 g purustatud (poolitatud) kuivatatud kollaseid herneid
1 keskmine porgand (umbes 70-80 g)
oliiviõli + 6 sl fava sisse blenderisse
ca ½ tl meresoola
450 ml keeva vett
Pese herned hoolikalt sõelal. Koori porgand, sibul ja küüslauk ning tükelda need. Nirista kuumutatud potti oliiviõli ning lisa tükeldatud köögiviljad. Sega mõni minut köögivilju tulel ning lisa seejärel pestud herned. Sega veel mõni minut ning kalla peale keev vesi. Lisa vette maitseks soola ja loorberit ning keeda olenevalt herneste suurusest 20 - 40 minutit. Poolitatud Santorini hernestega võttis keemine aega 20 minutit, Eestis peaks saada olevatest hernestest peaks olema kõige lähedasem analoog purustatud kollased herned, mis on veidi suuremad ja mille keetmine võtab natuke kauem aega. Seega tasub vahepeal maitsta herneste küpsusastet.
Kalla keenud herne-köögiviljasegu blenderisse või köögikombaini, lisa sidrunimahl, sidrunikoor ja oliiviõli ning jahvata ühtlaseks pastaks. Kui segu tundub liiga paks, lisa veidi kuuma vett. Fava tekstuur peaks jääma veidi paksem kui hummusel.
Serveeri koos värske või krõbedaks küpsetatud ciabattaga.
Kreeka magustoitudega on mul kokkupuude minimaalne, kuna ma pole väga magusasõber ning ühe Kreeka õhtusöögi lõppedes on kõht enamasti nii täis, et magusa jaoks ei jää enam ruumi. Küll aga tuuakse Kreekas õhtusöögi lõpetuseks lauda (isegi, kui midagi tellinud pole, see on lihtsalt selline viisakas komme) väike magus amps, mis on enamasti Kreeka jogurt koos magusa kastmega, baklava, koogilõik või vahel ka jäätis (lastele). Kogus on selline, et selle saab paari ampsuga suhu pista. Kreeka jogurt serveeritakse perele sageli isegi ühest nõust, kust igaüks saab oma lusikaga paar ampsu maitsta.
Kreeka jogurt koos magusa viinamarja/rosinakastmega (üks kohutav välguga pilt õhtupimedusest, aga paremat reisilt polnud). Lihtsalt imeline magustoit.
Minu jaoks jättis eredaima mälestuse Kreeka jogurt koos magusa kastmega (spoon sweet), mis on minu maitsmise ja vaatluse põhjal otsustades tehtud viinamarjadest, mis on juba peaaegu rosinaks kuivanud. Marju on keedetud väga tugevas suhkrusiirupis ning see kaste on väga magus, aga see on imemaitsev koos hapuka Kreeka jogurtiga. Kuigi meil Eestis pole saada selliseid poolkuivanud viinamarju, proovisin midagi ligilähedast ise kodus valmistada ning valisin tooraineks suured kollased rosinad, maitse sai üsna sarnane. Rosinatesse tuleb uuesti niiskus sisse saada ning tegin seda neid suhkrusiirupis keetes. Retsept on alljärgnev.
Kreeka jogurt rosinakeedisega (4-6le)
ca 400-500 g Kreeka jogurtit (Eestis meeldib mulle Alma Kreeka jogurt)
100 g kollaseid suuri rosinaid
Pane rosinad, suhkur ja vesi potti, lase keema tõusta ning keeda madalal kuumusel umbes 30 minutit. Lase magusal rosinasegul jahtuda, kuni vedelik muutub kleepjaks. Serveeri koos Kreeka jogurtiga.
Postitas Aet Trisberg kell 20:32 Kommentaare ei ole:
Märksõnad: Kreeka köök, Leiva- ja saiamäärded, Magustoidud, Rahvusköögid, Vegan
Postitas Aet Trisberg kell 17:53 Kommentaare ei ole: