Alimentos exóticos na cociña | Consumer
Alimentos exóticos na cociña
A tendencia nas cociñas vangardistas marca a recuperación de sabores primarios da terra a partir de flores, follas e raíces, desde as máis comúns ata as máis exóticas
O prólogo para innovar na cociña, na técnica e cos ingredientes, chegou das flores, cun propósito comestible e non só decorativo. Seguiulle a elección entre a ampla variedade de leitugas e a inclusión de “malas” herbas, como a rúcula, os cóengos ou os berros. Agora búscanse na natureza próxima novos e orixinais produtos, e mesmo, algúns se atreven con propostas tan remotas, como as medusas ou os insectos.
Sorprendentes pratos con flores, follas e raíces
Hoxe en día, a presenza das flores no mercado enténdese cada vez máis natural. Como sucedeu coas especias exóticas, que de ser unha incógnita pasaron a formar parte do receitario tradicional, as flores fanse un sitio nos lineais do supermercado. Hai que ter moi presente que, como calquera ingrediente que se comercializa, debe cumprir requisitos sanitarios e só serven as denominadas flores para comer.
As cociñas dos restaurantes máis vangardistas usan raíces, follas e flores de plantas comúns, como violetas, e outras exóticas, como a flor de loto
Entre elas figuran os pensamentos ou as flores de cabaza do horto particular, aínda que neste caso é clave utilizar só os pétalos, lavalos ben e non abusar. Como dato curioso, a flor da cabaza é unha raíña na comida mexicana tradicional, non na tex-mex, unha fusión de comida texana e mexicana que pouco ten que ver. A tradición culinaria do país azteca está ligada ás rosas, os azahares, as follas de piñeiro, a flor da yuca ou os pétalos de xasmín. O curioso que queira probar este mundo de cor poderá recorrer a un receitario do país.
Polo momento, é nas cociñas dos restaurantes máis vangardistas, liderados por recoñecidos chefs no ámbito nacional e internacional, onde se usan desde raíces ata follas e flores de plantas como o azahar, o xasmín, a flor do romeu, a violeta ou a begonia, xunto con outras especies exóticas, como as follas de sisho (fermentadas ou secas son moi empregadas na cociña xaponesa), a flor de loto ou as follas e flores do salsifí. Esta última é unha planta de orixe mediterránea, da cal se consome principalmente a raíz, de forma cónica e cor amarela esbrancuxado.
Nas preparacións que mesturan flores, o comensal detecta unha textura, sabores e aromas exóticos, ademais dunha vistosidade cromática que transforma a maneira de entender a cociña, ao romper os propios límites da imaxinación.
A gastrobotánica, do antigo á vangarda
Outra corrente actual na gastronomía vangardista combina coñecementos botánicos coa agricultura e a arte culinaria. O nome que lle atribuíron os seus creadores, un cociñeiro e un biólogo, responde ao termo de gastrobotánica “”. Preténdese recoñecer ou recuperar especies e raíces cun interesante valor culinario e de propiedades nutricionais. Vexetais como a herba dos cóengos, os berros ou a rúcula soan coñecidos en comparación con outras herbas exóticas con nomes tan difíciles de pronunciar, e máis aínda de lembrar, como o cordifole ou o ficoide glacial. O chef español Rodrigo da Rúa, galardoado en 2009 co premio ao cociñeiro Revelación, é un dos impulsores do uso de exóticos vexetais, tanto hortalizas, como froitas ou flores.
Nas cociñas atrevidas úsanse vexetais raros que, pouco coñecidos, teñen visos de lograr a aceptación popular
Nos seus pratos combina alimentos de gran tradición culinaria no noso país, como carnes ou peixes, cos dátiles frescos ou cítricos exóticos (kumquat, calamondín ou cidra). Estas froitas conforman unha cesta curiosa que, polo momento non saíu das cociñas máis atrevidas, pero ten visos de lograr a aceptación popular. Hai que mirar atrás e redescubrir alimentos moi básicos, aínda que agora resulten exóticos para a maioría. Pode parecer unha extravagancia, pero xa sucedeu así co espárrago verde, desterrado da mesa pola súa fama de ordinario e agora recuperado para exquisitas receitas.
O valor desta corrente é asociar natureza e comida, volver ao campo e recuperar o produto no seu estado puro e, sobre todo, respectar as estacións, o ritmo da natureza que funciona en coherencia coas necesidades nutricionais das persoas sas. Ademais, devólvese o valor a variedades de verduras e hortalizas que, polo seu aspecto, expulsáronse do mercado. Sucede coas acelgas. Están documentadas doce variedades silvestres de sabores diferentes, que non se cultivan por razóns comerciais.
O ÚLTIMO: MEDUSAS E INSECTOS
Aos fogóns chegaron as medusas, malo sinal nas augas mariñas porque proliferan en ambientes sucios, con elevada temperatura, e devoran o plancto. Só utilízase a súa cabeza, precisan moito tempo en salmuera e o seu sabor conserva un forte gusto a mar. Foi o medicamento, non os cociñeiros, quen descubriu as propiedades culinarias destes animais invertebrados e gelatinosos. O seu veleno serve de aséptico, xa que é un potente inhibidor de toxinas. As medusas nos fogóns son moi eslamiadas e precisan de salsas para potenciar o saborNos fogóns, con todo, o seu sinal é moi eslamiada e precisa de salsas para potenciar o sabor. A presenza das medusas nas receitas é un tanto casual e, sobre todo, interesada. Estes animais, que poden alcanzar un peso de 200 quilos, comezaban a ser unha praga no mar de China e a mellor maneira de combatela, pensouse, foi ampliar o seu aproveitamento. Aínda que nin é moi saborosa nin moi nutritiva, é un interesante snack no potente país asiático.
Un papel parecido desempeñan os crustáceos de terra, como se podería denominar aos insectos. Aínda que espertan receo aos comensais occidentais, son bocados exquisitos en Iberoamérica e en Asia. Nestas rexións do mundo, estas dentadas elíxense máis ben pola súa crujiente textura e marcado sabor. É común que sirvan como aperitivo ou guarnición, aínda que un consumo en maior cantidade podería resultar beneficioso dado o seu alto valor nutritivo. Costa interiorizarlo, pero a evidencia científica confirma que as súas proteínas son dunha calidade semellante ás do peixe ou o pito.
alimentos exóticos cociña flores insectos-gl medusas-gl