título Maestría en ciencia en tecnología de alimentos
I.Q. NUBIA IVETTE AMAYA OLIVAS
Chihuahua. Chih., México, Noviembre del 2014
Los hábitos alimenticios de los peces, la zona geográfica, la estación, la temperatura del agua, el tipo de pez, el lugar donde los pescados son capturados y las condiciones de almacenamiento, que incluyen la temperatura y la composición de la atmósfera del envase, determinan la presencia de los microorganismos específicos de la alteración. El principal signo de deterioro es el mal olor que se percibe al examinar las agallas, pues la región branquial es la más susceptible a la alteración microbiana. Los mejores indicadores de la alteración del pescado son la pérdida del brillo de los ojos y los colores superficiales, cambios en el olor y presencia del limo superficial. Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan las paredes del intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal.
La evisceración y el fileteado pueden extender la microbiota intestinal sobre toda la superficie. Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp, Aeromonas spp y bacterias lácticas son miembros de microbiota de los pescados de agua templada. Sin embargo, S. putrefaciens es el organismo especifico del deterioro de los pescados y mariscos de agua fría marina almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina y sulfuro de hidrógeno. Por otra parte, Photobacterium sp. causa la alteración bajo condiciones de atmósfera modificada. Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes específicos del deterioro de pescados de agua mar templada, mantenidos en hielo. Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son las especies predominantes mientras que P. fragi y P. putida son detectadas con menos frecuencia. La temperatura de almacenamiento y la composición de la atmósfera afecta la proporción de las especies mencionadas en la población final del pescado. Listeria monocytogenes está presente en el 7 a 18% de los productos pesqueros. Otros géneros, en su mayoría psicrotrofos, que suelen ser aislados de los productos de mar son Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio. También suelen encontrarse especies de Mycobacterium en el pescado congelado.
En las aguas contaminadas con estiercol se ha observado un aumento del número de Acinetobacter spp y otras bacterias resistentes a los antimicrobianos. El pescado deshidratado con sal y ahumado (por ejemplo bacalao) posee un actividad de agua tan baja que solo es alterado por mohos y algunas bacterias halofilas, por ejemplo Halobacterium.
Bacterias: Existen tres grupos de bacterias respecto a su tolerancia a la sal; las no resistentes, entre las que se tienen a los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, etc.; las resistentes a la sal como son el género Micrococcus, Staphylococcus aureus, C botulinum (se inhibe con 10 a 12% de sal) y los grupos eminentemente halófilos, que requieren por lo menos 12% de sal en el medio, como el género Halobacterium. También se han presentado casos de putrefacción por anaerobios. La mayoría de los organismos de importancia higiénico-sanitaria no resisten concentraciones elevadas de sal.
Las especies que atacan el pescado curado pertenecen a los géneros Halobacterium y Halococcus, que producen manchas de color rosado en el producto debido a su acción proteolítica que reblandece y llega a romper los tejidos causando olores y sabores desagradables. Estos organismos sin embargo, son aerobios y no resisten temperaturas menores de 10ºC, lo cual permite aplicar ventajosamente tecnologías de preservación del producto (vacío, refrigeración, etc.). Los organismos en mención pueden estar presentes en la sal común. Los grupos Lactobacteriaceae pueden crecer en la superficie de productos ahumados y cocidos, provocando tonalidades verdosas debido al peróxido de hidrógeno que producen. En el pescado ahumado en caliente (82.2ºC) se destruyen los microorganismos más comunes durante el proceso pero se ha reportado casos de supervivencia de Micrococcus. Durante el ahumado en frío, el crecimiento microbiano es poco probable bastante bajo debido a la acción de inhibición de las sustancias químicas presentes en el humo. Existe sin embargo, un riesgo que debe tomarse en cuenta cuando se habla del uso de materia prima, de calidad bacteriológica, y es la producción de toxinas. Aún cuando no sobrevivan los microorganismos de los cuales proceden, tienen una inhibición lenta y constituyen un serio peligro para la salud; así se tiene el caso del Clostridium botulinum que además forma esporas y el Staphylococcus aureus. También es importante mencionar la intoxicación ocasionada por Vibrio parahaemolyticus; numerosos reportes lo confirman como causante del 60% de los casos de intoxicación por alimentos en el Japón.
Hongos: Son los más resistentes pues sobreviven en Aw alrededor de 0.6. Sus esporas, que pueden existir libremente en el aire y suelos contaminan fácilmente durante el procesamiento; más aún si existen otros agentes de transporte que viabilicen su ingreso. El tipo de alteración más común en este tipo de productos es el oscurecimiento por hongos, cuyo crecimiento es óptimo a niveles de Aw de 0.75 y 10 a 15% de sal.
Los géneros causantes de las alteraciones de color son los hongos halofílicos y halotolerantes Wallemia spp. y Oospora spp. (Geotrichum); Wallemia sebi son causantes de manchas marrones. El género Aspergillus, especialmente Aspergillus glaucus, A. amstelodami, A. chevaliei y A. ryber han sido observados en productos curados, la alteración que provocan no ocasiona cambios notables de sabor ú olor en el producto, a diferencia de las rodobacterias
El metabolismo de hongos produce humedad que reblandece los tejidos y favorece el crecimiento bacteriano. El inicio del crecimiento de hongos suele ser tomado como el límite entre productos de buena y mala calidad, reduciendo el valor comercial del producto. Tanto a temperaturas de refrigeración como a temperaturas mayores de 40ºC puede inhibirse el crecimiento de hongos. El criterio de temperatura óptima es el correspondiente a una temperatura que permite el desarrollo adecuado del organismo y las condiciones para la elaboración de metabolitos que pueden afectar la calidad estética o higiénica sanitaria del producto.Algunos hongos son productores de toxinas (micotoxinas); el A. ochraceus cuyo valor de Aw es 0.76, llega a producir toxinas (ácido penicílico y ocratoxina A) en productos secos aún en Aw de 0.8 y 0.85. La aflatoxina elaborada por A. flavus y A. parasiticus es de alta peligrosidad a la salud en los niveles de 600 a 700 ppm encontrados en pescado curado en Vietnam. Wu y Salunkhe (1978) aislaron 114 hongos en camarones secos, de los cuales 27 eran Aspergillus spp y grandes productores de micotoxinas; dos de tres A. flavus aislados produjeron aflatoxinas B1.
Levaduras: Las levaduras halófilas encuentran condiciones favorables para su crecimiento en sustratos con 10 a 20% de sal y valor de Aw de alrededor de 0.85. Organismos representativos son: Debaryomyces hansenii, Saccharomyces rouxii, Pichia ohmeria y Hansenula anomala, el último es común en el agua de mar y sobrevive en la sal solar, resiste concentraciones de hasta 24% de sal; sin embargo no existen reportes sobre su crecimiento y daños en el producto.
Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos, mientras que los de agua dulce están expuestos a la contaminación procedentes del hombre y otros animales. Las bacterias productoras de aminas vasopresoras (escombrotoxina), como histidina y otras, son en su mayor parte enterobacterias mesófilas, entre ellas Proteus morganii, Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae. La conservación del pescado a 0ºC impide la formación de estos compuestos. Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar toxinas a 3ºC y la prevalencia en pescado crudo varía de 10 a 40% según las especies y en los productos envasados al vacío es 5%, por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera. Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus son las principales especies de vibrios causantes de las infecciones relacionadas a los pescados y mariscos (9). También se suelen aislar Salmonella y Shigella aunque no sean contaminantes normales del pez. Pseudomonas aeruginosa es un patógeno oportunista que puede iniciar algunas infecciones en personas con las defensas bajas y las cepas patógenas tienen una alta resistencia a los antibióticos debido a un plásmido. Las especies de Aeromonas son patógenos para peces pero A. hydrophila y A. sobria son enterotoxigénicas para el hombre. Los patógenos humanos son retenidos por las ostras sin o con mínima inactivación. Como la velocidad de depuración es muy baja pueden representar un peligro para la salud pública si son criadas en aguas contaminadas. Las ostras suelen transmitir ooquistes de Cryptosporidium parvum, quistes de Giardia lamblia, esporos de microsporidios Encephalitozoon spp.
El pescado alberga numerosos parásitos que, en su mayoría, no suelen afectar al hombre. Sin embargo, Anisakis es un nemátodo que se encuentra en la musculatura de los peces y sobrevive a la congelación. Se ingiere con el pescado crudo, adobado o ahumado en frío, o poco cocinado. Otros parásitos son las tenias Diphyllobothrium latum, en el hemisferio norte, y D. pacificum, en América del Sur, que son transmitidas al hombre por el pescado crudo. La intoxicación paralizante es causada por mejillones, ostras, berberechos y almejas que han incorporado a su organismo algas tóxicas. Aparece a la media hora después de la ingestión, causando síntomas neurológicos que en el 20% de los casos conducen a la muerte. Las saxitoxinas son producidas por especies de Gonyaulax, Gymnodinium y Pyrodinium.
El control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue seleccionandosus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que se apliqueinmediatamente después de la pesca, aplicando buenas prácticas higiénicas y demanipulación y previendo la contaminación cruzada.Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurandoque venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionaráorganolépticamente en busca de signos alterativos (olores extraños, lesiones visibles,decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5°C. Durantesu almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a 2°C.En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones deprocesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio dealmacenamiento en frío para refrigerar y mantener así el pescado entero desde su capturahasta su procesamiento.
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