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Gastronomía de Beijing
Una fuente de carbohidratos o almidón, conocido como 主食 en idioma chino (zhǔshí ? , lit. "comida principal", alimento básico) — generalmente arroz, pasta, o mantou (panecillos al vapor).
Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artículos, este parte se conoce como 菜 (cài? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta conceptualización cultural está en contraste de alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las proteínas animales se consideran el plato principal.)
Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor (饅\u-26579 頭) son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.
Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan (八寶飯) o "Pudin de Arroz ocho tesoros".
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de re-usar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos.
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas.
La Gastronomía de Sichuan es uno de los estilos regionales de la cocina china originaria de Provincia de Sichuan ubicada al sudeste de China que ha logrado reputación internacional debido a su característica picante quizás debido a su ingrediente más famoso la Pimienta de Sichuan. El nombre de la región es una romanización que se ha denominado Sichuan, a pesar de ello la cocina se pronuncia como Szechuan en el oeste. Los cuatro estilos en los que se divide se separan por su localización: Chengdu, Chongqing, the Gran Río (Yangtze), y el río Jialing.
El ingrediente común en la cocina de Szechuan es el pimienta de Sichuan, denominada también Fagara. Se trata de una planta indígena cuyos frutos despiden una fragancia, aroma, que recuerda a las frutas cítricas. Es muy común también el chilli, el jengibre y algunas hierbas locales. El énfasis en estas especias se debe al carácter caliente y húmedo de la zona que necesita de formas sofisticadas de preservación de los alimentos que incluyen los encurtidos, salazón, el secado de alimentos y el ahumado. Es muy conocida la pasta de chili o dòubànjiàng.
Lo que se denomina como cocina de Shanghái es un epítome debido al uso del alcohol en la elaboración de alimentos. Pescado, anguila, mariscos, y pollo se siven "borrachos" con diferentes licores y generalmente crudos. La carne en salazón y las verduras preservadas se emplean frecuentemente en la cocina de Shanghai como acompañamieto de ciertos platos.
El empleo del azúcar es muy habitual en la cocina de Shanghái y en especial cuando se emplea en combinación con la salsa de soja, la mezcla se emplea como un balance entre los sabores dulces y salados. Los habitantes no nativos no distinguen el empleo del azúcar en algunos platos y acaban mencionando un "ingrediente secreto" sin llegar a saber que se trata del azúcar. El plato más típico que resume esta forma de cocinar son las "costillas agridulces" ("tangcu xiaopai" en Shanghaines).
Para cocinar las carnes tienen un estilo de cocina denominado "cocinado rojo" muy empleado en la elaboración de carnes y verduras, muy asociado a Shanghái. El "pollo mendigo" ("jiaohu ji" en Shanghaines) es un plato legendario servido con hojas de loto, cubiertas de yeso, y cocinado al horno - antiguamente se cocinaba en hornos bajo tierra. El huevo centenario con sabor a genjibre. las albóndigas braseadas y el tofu maloliente son variedades únicas de Shanghái.
El Sheng Jian ("Sangji" - en Shanghaines) es uno de los desayunos que puede encontarse en casi todos los puestos callejeros que venden cerdo asado, donde sirven el mejor xiaolongbao. Estos puestos callejeros venden también otros panecillos como el Shengjian mantou (生煎饅\u-26579 頭, literalmente "panecillo frito") y el Guo Tie (jiaozi frito), todo ello servido con vinagre negro.
"cerdo cocinado dos veces" - 回锅肉
El ingrediente común en la cocina de Szechuan es el pimienta de Sichuan, denominada también Fagara. Se trata de una planta indígena cuyos frutos despidenuna fragancia, aroma, que recuerda a las frutas cítricas. Es muy común también el chilli, el jengibre y algunas hierbas locales. El enfasis en estas especias se debe al caracter caliente y húmedo de la zona que necesita de formas sofisticadas de preservación de los alimentos que incluyen los encurtidos, salazón, el secado de alimentos y el ahumado. Es muy conocida la pasta de chili (chino:豆瓣酱} o dòubànjiàng.
· Pollo Kung Pao (chino tradicional: 宮保雞丁, chino simplificado: 宫保鸡丁, pinyin: gōngbǎo jīdīng)
· Pato al té ahumado (chino tradicional: 樟茶鴨, chino simplificado: 樟茶鸭, pinyin: zhāngchá yā)
· Cerdo dos veces cocinado (chino tradicional: 回鍋肉, chino simplificado: 回锅肉, pinyin: huíguōròu)
· Mapo dofu (chino: 麻婆豆腐, pinyin: mápó dòufǔ)
· Sichuan hotpot (chino tradicional: 四川火鍋, chino simplificado: 四川火锅, pinyin: Sìchuān huǒguō)
· Fuqi Feipian (chino: 夫妻肺片, pinyin: fūqī fèipiàn)
· Pollo Chongqing (chino tradicional: 重庆辣子雞, chino simplificado: 重庆辣子鸡, pinyin: Chóngqìng làzǐjī)
· "Cocidos al agua", o Platos Shuizhu (chino: 水煮, pinyin: shuǐzhǔ)
· Fideos dan dan y pollo Bon bon
Beijing se encuentra al norte de China y es una de las ciudades más grandes de ese país. En cuanto a población, sólo es superada por la ciudad de Shanghai. Además de ser la más grande, es el nudo donde confluyen todas las comunicaciones, líneas de ferrocarriles, autopistas y rutas. También es conocida como el corazón cultural, político y social de toda China.
Comparada con el resto del país, tiene un paisaje desprovisto de vegetación y su clima es duro durante gran parte del año. Sus primaveras y veranos son secos y su invierno es muy frío, alcanzando temperaturas bajo cero. Debido a esto, las comidas en Beijing deben ser sólidas, muy ricas en grasa y nutritivas para ayudar a mantener el cuerpo caliente durante los largos y fríos inviernos del norte de China.
Las verduras, al igual que las carnes, son más que un lujo en este lugar. La verdura más popular de esta zona es el repollo chino, cultivable inclusive en invierno. Por la influencia de la invasión mongol, las carnes bovinas se hicieron muy populares en Beijing, al igual que los sabores fuertes de los puerros, cebollas y ajos. En muchos platos se utilizan también hojas de cilantro, ya que es una planta característica de la región, que da un sabor agridulce con un ligero gusto a limón.
Sorprendentemente, el trigo es el alimento básico en el norte, más que el arroz. Es por ello que, en esta zona, es frecuente ver platos confeccionados con ricas pastas y diversas preparaciones con harina de trigo, como panqueques, panes cocidos al vapor, tallarines y otros.
La cocina de Beijing es conocida por sus pastas, sus frituras explosivas, sus salsas picantes, sus sabrosas y nutritivas sopas y sus famosos platos de cordero, siendo conocida como “la ciudad del cordero”. Éste es casi siempre acompañado por una riquísima salsa de un rehogado con cebollas, puerros, ajos y jengibres. Generalmente se hace a la parrilla, por la fuerte influencia del pueblo mongol.
Otro plato muy popular es el puchero mongol, que se prepara como fondue, colocándose en el centro de la mesa el puchero, con caldo de verduras y fideos, y alrededor platitos con cordero preparado en filetes deliciosos y muy finitos. También es muy común guisar el cordero a fuego lento en cazuela con salsa de soja.
Un plato tradicional de la gastronomía de Beijing es el pollo asado, desmenuzado a mano, y presentado en una fuente con una salsa muy sabrosa, cuyos ingredientes son un ajo machacado, salsa de soja y caldo de pollo, logrando una consistencia espesa. Pero el plato más famoso de todo Beijing es el pato lacado, cuya elaboración dura un par de días, para que la piel del pato se separe de la carne dejando como resultado una alternancia entre lo suave y lo crujiente, fundiéndose en los más complejos sabores. Hay muchas teorías e historias sobre el origen y preparación de este plato, pero podemos decir que su fama se debe a la combinación del sabor de las verduras crudas crujientes con la piel tostada del pato, todo envuelto en una tortita tierna de carne de pato, que se come de un solo bocado.
Las primeras referencias de este plato se remontan a la dinastía Song (mediados del siglo X al siglo XIII). Cuenta la historia que un campesino de la provincia de Anhui robó una gallina y encendió un fuego para cocinarla a orillas de un lago; de pronto, escuchó ruido de caballos, era un señor feudal con su séquito. Asustado, recogió barro y cubrió con él la gallina que echó, así camuflada, sobre las brasas.
El noble, al ver el fuego, desensilló y se sentó junto a él para calentarse; allí estuvo demasiado tiempo para el gusto y el hambre del campesino, que, cuando el señor partió, vio que el barro con el que había escondido su gallina se había convertido en algo duro como un ladrillo. Decepcionado y furioso, tiró una piedra contra ese amasijo. Se rompió la costra de barro y surgió un olor delicioso: era la 'gallina del mendigo'. Este plato es tan delicioso que, desde entonces, se instaló en la cocina imperial de la corte de China.
Las muy conocidas sopas pequinesas son frecuentemente preparadas con caldos llamados “chin tang”, que se realizan comúnmente con carnes, huesos de pollo, costillar de cerdo y el importantísimo jengibre, el cual le da su sabor característico. Como hemos dicho en artículos anteriores, la sopa en China no se toma al principio, sino al final o entre platos. Estas sopas son muy famosas porque preparan las papilas gustativas para deleitarse con todos los sabores de los platos del día.
El té verde, perfumado con flor de loto o jazmín, se utiliza frecuentemente como bebida en todas las comidas.
Beijing ha sido por siglos el sitio del Palacio Imperial y el centro intelectual y cultural de la nación. Durante las épocas imperiales había grandiosas fiestas dentro de la corte de la Ciudad Prohibida que incluyeron hasta 500 platillos, de los cuales algunos requieren hasta dos meses para su elaboración. No se puede negar que algo de la gran tradición imperial sobrevive en cada plato pekinés.
Un desayuno denominado Dim sum típico de Hong Kong. Desde la izquierda a la derecha y desde arriba a abajo: dumplings de gambas (ha gau), té de jazmín, pollo y vegetales (dos boles con cucharas), salsa especiada para dip (rojo), dumplings al vapor, fideos de arroz con salsa de soja (cheong fun, sobre el plato), panecillos al vapor con un relleno dulce (three).
La cocina cantonesa ( en chino tradicional 廣東菜) es originaria de Guangdong (Cantón), al sur de China, específicamente de los alrededores de Guangzhou. Es el estilo más conocido de la cocina china fuera de la misma China, tanto es así que el denominado "Restaurante Chino" en occidente puede ser considerado la mayoría de las veces como un resturante que ofrece comida cantonesa, o una adaptación de la misma. La abundancia de la cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la desproporcionada proporción de inmigrantes de esta región con respecto a otras.
La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebollas de primavera, azúcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entrañas. El polvo de cinco especias, la pimienta y otras especies. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina cantonesa, es más adecuada de las localiades más templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato.
Guangdong tiene los recursos aimentarios más ricos de China en términos de agricultura y acuicultura. Se prefieren siempre los sabores naturales; un ejemplo de la calidad y frescura de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerzan por mostar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente consumido, por esta razón resulta familiar ver tanques de agua con pescado en sus interior en las cercanías de los restaurantes. Debido a su cercanía al mar de la China Meridional los platos de pescado fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong.
El concepto cantonés de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan sólo para evitar el olor del pesacado no fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, sólo se añaden pequeñas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de primavera al pescado cocinado al vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses desconfían de los platos de pescado con ajo y especias.
Una de las especialidades de la cocina cantonesa son las sopas cocinadas lentamente. Se puede decir que es casi desconocido este arte en otras cocinas chinas. La sopa procede de un caldo claro al que se le ha sumergido carne y otros ingredientes durante varias horas. A veces se añaden hierbas medicinales al pote donde está a punto de hervir la sopa. Los ingredientes pueden ser: la vejiga natatoria del bacalao seco, pepinos de mar, vieiras secas y Bao Yu (鮑魚) (orejas de mar secas). Otro ejemplo de ingrediente que se le añade son el berro de agua con dos tipos de huesos de melocotón (南北杏西洋菜豬骨湯), etc. Las combinaciones son numerosas.
La comida taiwanesa consiste en lo Nuevo y en lo Viejo; en mezclar tanto recetas de oriente como de occidente. La diversidad de platillos taiwaneses se debe tanto a la variedad de los inmigrantes establecidos en es ta región, como a razones históricas y políticas. Por lo tanto, la gastronomía taiwanesa ha tomado recetas y estilos de diferentes regiones de China Continental, como Beijing, Guangdong, Sichuan y Shanghai.
A fines de 1940, cuando el gobierno Kuomintang y sus tropas retrocedieron a Taiwán después de ser derrotados en China continental por los comunistas, un gran número de Cheffs de diferentes partes de China, también emprendieron el éxodo. Dichos maestros culinarios trajeron sus conocimientos de los platillos estilo regional con ellos, y además, muchos abrieron sus propios restaurantes dándole a los taiwaneses una gran variedad de nuevas opciones para llenar el estómago.
Por ejemplo, la preparación taiwanesa de mariscos ha sido influenciada significativamente por Japón. Después de la segunda guerra mundial, los japoneses dieron por terminados cincuenta años de dominio sobre la isla de Taiwán, dejando atrás una tradición culinaria rica en alimentos crudos, la cual, con el tiempo, cobró gran importancia. Sin embargo, la comida japonesa es servida con un “twist” japonés, dándole un sabor local. Por ejemplo el “toro”, el cual es sumamente caro en Japón, se ha vuelto un platillo común en Taiwán.
Los sabores del origen
A pesar de que la cocina taiwanesa es predominantemente influenciada por la china, también fue enriquecida mucho por las tribus aborígenes y los primeros pobladores de la isla, tal como la tribu “Hakka”, una de las primeras en la isla, llegando a ella en el periodo de los 1000 d. C. Los Hakka se establecieron mayormente en la parte norte de Taiwán, mientras otros inmigrantes de la provincia Fujian, China, se establecieron en la parte sur de la isla, durante la dinastía Ming. Los inmigrantes que llegaron a Fujian fueron los primeros en establecer la cultura de la venta de comida callejera como representación del estilo de vida taiwanés, que aún sigue siendo la característica principal de su cultura.
La “comida Hakka” representa comida de gran esfuerzo, y refleja la naturaleza económica proveniente del pueblo Hakka. El sabor de la comida es muy natural, ya que tiene contiene pocos sazonadores y carece de sabores artificiales. La cocina Hakka proveniente de China continental es picante, pero la cocina Hakka taiwanesa es salada, un poco dulce y también agria.
El pueblo Hakka fue tradicionalmente pobre y nómada. Su estilo de vida migratorio, refleja su humildad en la cocina. Debido a sus pocos recursos, muchos de sus alimentos eran conservados y preservados a través del secado a la luz del sol con ayuda de la sal; sus productos podían conservarse hasta un año entero.
Un platillo popular Hakka es Xiao Feng, el cual se prepara en tres etapas con carne de cerdo. La carne es cortada en pequeños trozos y luego se cocina con corazones de bambú conservados, el cual era desarrollado por la escasez de recursos.
Así que el platillo Xiao Feng solo necesita sazones Hakka, como salsa de soja, vino, cebolla y ajo, los cuales producen un aroma y sabor agradables.
Uno de los platillos representativos de los Hakka es “Stir Fry”, el cual se puede comer y conservar por una gran cantidad de días. Entre más se fríe, mas delicioso se vuelve. Los Hakka, también utilizan especies de sepias marinas y algunas personas le agregan el tofu seco o algunos otros ingredientes. La cocina Hakka ha reavivado el espíritu en los círculos de la cocina taiwanesa, y cada ve z más paladares descubren el sencillo pero sabroso sabor de la cocina de los campesinos.
Los taiwaneses han sido influenciados por diversas culturas, gente y estilos de vida, incorporando todas las mencionadas maneras de cocinar y de comer. Cualquier persona que haya visitado Taiwán, les puede comentar que a los taiwaneses les encanta comer y beber. Como resultado de esta obsesión, los taiwaneses crearon una gama de excitantes y tradicionales sabores.
La cultura taiwanesa constantemente está probando nuevas recetas e ideas. Ya que los taiwaneses provienen de diferentes lugares, tienen una mente abierta y aceptan fácilmente el cambio y los nuevos estilos. En los círculos sociales no es raro escuchar que cada vez que uno va a Taiwán, puede conocer un nuevo vegetal, una fruta o una nueva receta.