La Atalaya de María: bendito caos de cocina - Gurmé Cádiz
Gurmé Reportajes Reportaje La Atalaya de María: bendito caos de cocina
Por Salva Moreno, 16 de diciembre de 2019
Más allá del verano, Conil de la Frontera es un pueblo que siempre tiene que aportar a nivel gastronómico. De eso saben mucho María Triana y su madre, Cuqui González de Caldas, que están al frente de La Atalaya de María. La primera está al mando de la cocina, mientras que su madre es la propietaria del negocio. Al frente de la sala, Matteo Benvenuti.
En el mes de abril trasladaron La Azotea de la calle Cádiz a esta urbanización de La Atalaya de la que toman su nombre. Ahora cuenta con la ventaja de tener mucho más fácil el aparcamiento, sobre todo fuera de temporada alta. Y eso, sin duda. se agradece, estando acostumbradas a que en la calle Cádiz había gente que “habiendo reservado, no llegaba a tiempo porque no podían aparcar”, recuerda María. Un problema menos.
Salón interior de La Atalaya de María.
Una vez que se entra en La Atalaya de María la primera impresión es muy agradable. Incluso en un día nublado como el que se dio durante nuestra visita, en el interior destacaba la luz, algo en lo que tiene mucho que ver la gama de colores vivos y alegres usados en la mantelería. El salón, para unos 40 comensales, también es amplio y desde él se observa el característico acebuche que preside la terraza. Este es uno de los espacios más apreciados y demandados por los clientes, sobre todo en las noches veraniegas. Pero el buen tiempo del que se disfruta en la Costa de la Luz, la hace estar muy concurrida incluso ahora en otoño e invierno. La barra y unos barriles altos conforman el resto del local, en el que también hay una sala reservada. En total, algo más de un centenar de personas de capacidad.
La cocina de La Atalaya de María es “un caos”. Ojo, que no soy yo quién lo afirma y sí su propia inquilina. Pero es en ese desorden donde María deja que su imaginación y su creatividad campen a sus anchas para crear sus propuestas gastronómicas. Un caos ordenado, podríamos decir.
El agua, recién filtrada, se sirve en botellas de cristal para evitar el uso de plásticos.
Tanto madre como hija coinciden en denominar como ecléctica a su cocina, basada en la temporalidad y, sobre todo, en los productos más cercanos. La huerta, el mar y la carne de retinta copan el protagonismo, siguiendo el ritmo que marcan las rutas gastronómicas de Conil. Del mar, estando en Conil, no puede faltar el atún rojo salvaje de almadraba en temporada, con el que María Triana activa su imaginación para disfrute de los comensales.
Ceviche de boniato, picadillo de anchoa, aceite oliva virgen extra, cilantro, ají amarillo y lima de La Atalaya de María.
Cuqui lleva mucho tiempo dedicada a la hostelería, y huye de etiquetas que definan su estilo. Aún así, tiene claro que “no hacemos cocina innovadora, nos guiamos más por la cocina andaluza de siempre“. Nombra Cuqui, por ejemplo, la tradicional sopa montera, típica de la sierra onubense, con retinto y espárragos. A pesar de ello, también incluyen en su carta platos con referencias árabes como el dúo de hummus y berenjenas ahumadas a la brasa o la mini pastela marroquí de pollo.
La sopa montera, buena opción para los meses más fríos.
Pero ya decimos que también entra en juego la capacidad creativa de María, siempre sobre lo tradicional. Algo que puede comprobarse en el ceviche de boniato y anchoa con aceite de oliva virgen extra, cilantro, ají amarillo y lima. El revuelto de bacalao, las croquetas caseras de jamón o la ensaladilla templada de choco con papas de Conil y lactonesa, mayonesa sin huevo, nos traen de vuelta a lo más clásico.
En estas últimas semanas del año, la carne de ternera retinta acapara buena parte de la propuesta de La Atalaya de María. Recientemente se celebró la ruta de este producto, en la que tomó parte La Atalaya. Muy presente en su carta, alterna platos de clara influencia extranjera, como los anticuchos peruanos de retinto a la brasa, con otros tan clásicos de estas latitudes como el San Jacobo de ternera retinta con payoyo y paletilla de bellota.
El guiso de cola de retinta con garbanzos.
Más contundente, las albóndigas de retinta al jerez con parmentier de hinojos y, sobre todo, el guiso de cola de retinta con garbanzos al estilo de la tía Carmela. Para terminar la visita, Matteo nos sirvió los orejones con queso de cabra fresco del Cabrero de Bolonia y nueces. Un buen remate para terminar de degustar las propuestas de María Triana.
La Atalaya de María cerrará durante un mes, aproximadamente, tras las fiestas navideñas. Pero hasta Reyes, mantiene sus puertas abiertas para todos aquellos que quieran dejarse sorprender por su cocina.