“LA CACHAZA EL GUSTO DE BRASIL…” | Omar J. Hoyer Gerencia de A&B
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“LA CACHAZA EL GUSTO DE BRASIL…”
Publicado el 01/05/2012	por ohoyer51
La Cachaza, el destilado de jugo de caña de azúcar y bebida emblemática de Brasil y desconocida por muchos fuera del país suramericano, tiene una significancia cultural para sus habitantes, tanto como el futbol, el carnaval y la samba. A pesar de que muchos que no son brasileños, lo comparan con el ron, su única similitud, es que ambos provienen de la caña de azúcar. Lo que hace a la Cachaza, una bebida única, es que primero, solo puede ser hecha en Brasil y debe ser elaborada de caña de azúcar recién cortada y molida dentro de un lapso no mayor de 24 horas para extraerle el jugo. Desde el punto de vista organoléptico, lo que diferencia a la Cachaza del ron, son las delicadas notas herbales que se obtienen del jugo de caña.
La Cachaza primero se hizo popular entre los esclavos y campesinos durante el período colonial, pero la bebida recientemente se ha convertido en una bebida favorita a nivel nacional, sin distinción de clases. Las exportaciones del destilado a Europa y Estados Unidos, han sido impulsadas por el coctel brasileño de popularidad global: la “Caipirinha”. Su éxito ha llevado a motivar a países del Caribe y de Sur América, a producir alcoholes similares a la Cachaza. Como consecuencia, el gobierno brasileño ha iniciado mediadas tanto domésticas, como en el exterior para proteger su industria de Cachaza.
La historia de la Cachaza en Brasil, se inicia en el siglo XV, cuando los primeros colonos portugueses se establecieron en el territorio y trajeron la caña para la producción de azúcar. El origen de la Cachaza es la “garapa”, un subproducto del proceso de producción del azúcar, el cual se obtiene de la espuma que se forma en el equipo de hervir, para purificar el jugo de caña de azúcar y luego se depositaba en contenedores de madera como alimento de ganado. Ya que este líquido fermentaba con facilidad, alguien llegó a probar esta “garapa” ya fermentada y se dio cuenta que era mejor que el “cauim”, una bebida que se tomaba en aquel entonces, producto de la fermentación de maíz o del casabe.
La “garapa” fermentada, llegó a conocerse como “cagaza” y se comenzó a dar a los esclavos como un incentivo para soportar la pesada carga de trabajo en las plantaciones de caña de azúcar. No se tardó mucho tiempo en tener la idea de destilar la “cagaza”, naciendo así la Cachaza, o destilado del jugo de la caña de azúcar. Se estima que este descubrimiento se hizo entre los años 1.532 y 1.548, en el litoral de la Capitanía de Sao Vicente, lo que corresponde hoy al estado de Sao Paulo.
Las primeras destilerías de Cachaza aparecieron entre los siglos XVI y XVII con el nombre de “casas de cocinar miel”, y las mismas se multiplicaron rápidamente, por las facilidades que brindaban los equipos existentes para la producción de azúcar y “raspadura” (papelón), en bloques del tamaño de un ladrillo. Esta novedad fue tan apreciada que se convirtió en una moneda para el intercambio de bienes entre los esclavos.
El consumo de Cachaza fue creciendo, hasta llegara a ser una amenaza para los intereses de Portugal, ya que los brasileños comenzaron a preferir su destilado y disminuyeron el consumo y por consiguiente la importación de “Bagaceira” (destilado de la pulpa de la elaboración de vinos, equivalente a la Grappa italiana). Pronto las autoridades del Reino de Portugal se dieron cuenta que el consumo de la Cachaza se incrementó, incluso saliendo de las “senzalas”, o viviendas donde vivían los esclavos, para introducirse, no solo en la mesa de los “Senhores-de-Engenho”, los dueños de los ingenios azucareros, como eran conocidos en ese entonces los terratenientes de las plantaciones de caña, sino que también la Cachaza comenzó a consumirse en las casa de los portugueses residenciados en Brasil.
En vista de esta situación, los portugueses intentaron en 1.635 prohibir su consumo y en 1.639 trataron de detener su producción. Al no tener éxito, en 1.756, el Rey de Portugal fijó elevados impuestos a la comercialización de Cachaza. Para 1.819, la Cachaza era considerada uno de los principales productos de la economía de Brasil y uno de los que mayor contribución fiscal, lo cual beneficiaba principalmente a Portugal. A pesar de todos estos intentos para reducir su consumo, la Cachaza se convirtió en una bebida cada vez más apreciada, fue exaltada como un excelente trago, e incluso llegó a ser consumida en banquetes de palacios de la aristocracia.
La Cachaza fue considerada un símbolo de la resistencia contra los portugueses y siempre estuvo presente en la mesa de los “inconfidentes”, protagonistas del movimiento que a finales del siglo XVIII, intentó obtener la independencia de Brasil del yugo portugués y el cual fue cruelmente sofocado por el Reino de Portugal. La Cachaza se convirtió en la bebida de los brasileños, quienes por amor a su tierra natal, rechazaron el vino europeo, especialmente el portugués y no perdían el chance de hacer brindis con la bebida nacional en sus celebraciones.
En surgir del café, inició el declive del azúcar como base de la economía brasileña, esto sucedió al poco tiempo de la “Abolición de la Esclavitud” (1.888) y la “Proclamación de la República” (1.899). En esos tiempos se inició una exagerada influencia europea en la sociedad brasileña y la Cachaza pasó nuevamente a un segundo plano. Pero en 1.922, un importante movimiento de intelectuales y artistas, el cual defendió los valores de la cultura y de la gente brasileña, la Cachaza comenzó a recuperar el reconocimiento que merecía. Fue durante este movimiento de artistas, que se creó un coctel con Cachaza, jugo de limón, azúcar y hielo, el cual recibió el nombre de “Caipirinha” y el cual es conocido mundialmente.
Se estima que los brasileños consumen cerca de 1.300 millones de litros (390 millones de galones) de Cachaza anuales, equivalente a 8 litros per cápita.
En el estado de Minas Gerais, es donde se produce la legítima Cachaza artesanal, la cual es muy apreciada en el mercado nacional y recientemente, está conquistando a los exigentes consumidores del mercado internacional. Básicamente, existen dos tipos de Cachazas, la artesanal y la industrial. La artesanal es preparada por lotes, el equipo destilador se llena completamente, se destila el líquido y se vacía. El proceso industria se hace a través de columnas con destilación continua, generando un flujo constante y un mayor volumen de producción.
El proceso de fermentación de la Cachaza artesanal es realizado de manera natural usando fubá (harina de maíz), como leudante y es mucho más lento que el industrial, en el cual se usan tanques y aditivos para acelerar y controlar el proceso. El jugo de la caña de azúcar es fermentado de uno a tres días (dependiendo de la temperatura ambiente prevaleciente), luego se destila a una temperatura constante de aproximadamente 90o C, se enfría y se filtra a fines de remover cualquier tipo de impurezas. El primer lote de destilación se llama “cabeceira”, el cual es muy fuerte. El segundo lote se llama “Cachaza boa” y es el producto que se usa para ser embotellado, o envejecido y el tercer lote se le dice “agua fraca” y generalmente se regresa para la siguiente producción. Las principales Cachazas comerciales se expenden entre 40% y 48% de volumen de alcohol, lo que representa un 80 proof.
Los procesos industriales, se han establecido para poder alcanzar los altos niveles de producción que se requieren para satisfacer al enorme mercado brasileño de Cachaza y al creciente mercado internacional también. La Cachaza artesanal se elabora en alambiques de olla de cobre, los cuales le incorporan al espíritu agentes de sabor y es un proceso que tiene una mayor posibilidad de control del maestro destilador para darle al producto las características que él busca.
Existen más de 30.000 pequeños productores de Cachaza y unos cuantos grandes industriales de la bebida. Ya que el proceso de elaboración de la misma, es más sencillo que el de otros destilados y el hecho de que la caña de azúcar es abundante el Brasil, es factible que se incorpore mucha gente al negocio. La Cachaza se embotella usualmente inmediatamente después de destilada, pero algunos productores están elaborando muy bien reconocidas Cachazas añejados en barricas. El proceso de envejecimiento en madera, le otorga un sabor más suave a la Cachaza y usualmente un tono de color amarillo o caramelo. El tiempo que se envejece la Cachaza, varía dependiendo del tamaño del barril, el tipo de madera, la temperatura y humedad de almacenaje y el ambiente de almacenamiento. La legislación brasileña establece que la Cachaza se debe envejecer por lo menos por un año, en barricas de no más de 700 litros de capacidad, a fines de obtener la denominación de “envejecida”. Hay Cachazas que son envejecidas por períodos largos de tiempo, lo que les proporciona una mayor suavidad y calidad.
Los brasileños envejecen la Cachaza usando una variedad de maderas nacionales para sus barricas como Umburana, Bálsamo, Jequitiba, Ipe Amarelo, Ipe Rosa, Grappia, Freijo, Amendoin y otras. También se utilizan barricas de roble americano y francés.
TIPOS DE CACHAZA:
Existen más de 4.000 marcas de Cachaza en Brasil, donde los bares especializados en la bebida se llaman “Cachazarias”. A pesar de que el gran volumen de Cachaza se elabora en grandes plantas con columnas de destilación, algunos productores de Cachaza artesanal, usando alambiques de olla de cobre, cuya calidad ha comenzado a llamar la atención de los connoisseurs alrededor del mundo. De allí surge un patrón clasificatorio en la cual se dividen las Cachazas como industriales y artesanales.
LA CAIPIRINHA:
La capacidad exportadora de la Cachaza fue incierta hasta que la “Caipirinha” se convirtió en un bestseller en bares de Europa, Estados Unidos y Japón El coctel es una combinación de limones aplastados, azúcar, hielo y Cachaza, para producir una bebida dulce y de deleitoso sabor, empacado en una intensidad alcohólica. Motivado a que anteriormente se asociaba a la Cachaza y en consecuencia a la Caipirinha, como una bebida de ebrios y clases bajas, no fue hasta recientemente, cuando se comenzó a mercadearla como una bebida divertida, excitante y tropical. A partir de allí, las exportaciones comenzaron a crecer. Alemania se ha convertido en el mayor consumidor de Cachaza, fuera de América Latina y representa cerca de una cuarta parte del mercado de exportación. El gobierno brasileño también ha ayudado a promover la Cachaza al brindar con Caipirinhas en reuniones sociales y diplomáticas y facilitando las exportaciones a través de consultorías técnicas. Los brasileños aspiran a que la Cachaza y la Caipirinha se conviertan en lo que el Tequila y la Margarita se han convertido para México, una imagen reconocida internacionalmente con el modo de vida brasileño.
Hay un viejo adagio en Brasil en cuanto a su coctel favorito: “quanto pior a Cachaza, melhor a caipirinha”. En consecuencia, la mayoría de los “expertos”, consideran mejor usar la Cachaza clara, sin color, no envejecida, la cual es por cierto, la más barata en la elaboración de la Caipirinha.
Para proteger la industria de la Cachaza, el gobierno brasileño ha tomado medidas que buscan proteger a la bebida como el nombre oficial y exclusivo del destilado elaborado en Brasil. Estas gestiones se han llevado a la Organización Mundial de Comercio, así como en negociaciones bilaterales con los países miembros de la Unión Europea y el Mercosur.
Sin embargo, a pesar del reciente crecimiento en ventas de la Cachaza en el exterior, gracias principalmente a la Caipirinha, el verdadero éxito se produce en casa. En el 2.002 se produjeron 1.300 millones de litros de Cachaza en Brasil, de los cuales solo un 1% de esa cifra, correspondió a exportaciones. La industria genera alrededor de 5 millardos de dólares y genera empleos directos e indirectos a mas de 450.000 brasileños.
ALGUNAS MARCAS RECONOCIDAS DE CACHAZA: SAGATIBA PURA CACHAZA; CABAÑA CACHAZA; LEBLON CA CACHAZA; CACHAZA DA ROCA; PITU CACHAZA.
Omar J. Hoyer. Cel: 0424-484.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twittter: @hoyero
preciada que se convirtió en una moneda para el intercambio de bienes entre los esclavos.
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