Yo no soy cocinero...: Mozzarella con ácido cítrico
El ácido cítrico nos ayuda a conseguir un nivel de pH cercano a 5,3 que es el ideal para la mayor parte de quesos, y en especial los que llevan la cuajada recocida como la mozzarella. En esta receta te enseñamos cómo combinar el ácido cítrico con cuajo para conseguir los mejores resultados.
250 ml de nata de cocina (la nata es opcional y se puede sustituir por más leche, pero dará lugar a una mozzarella menos rica).
1 Cp. de ácido cítrico
1 Cc. de cuajo de ternera
1 Cc. de cloruro de calcio líquido o en polvo y disueto por nosotros en una cucharada sopera de agua.
Vertemos la leche y la nata en una olla y empezamos a calentarla muy suavemente. Inmediatamente disolvemos 1 Cp. de ácido cítrico en 50 ml de agua caliente y lo añadimos a la leche mientras mezclamos. Calentamos hasta que nuestra leche se estabilice a unos 35ºC y añadimos el cloruro de calcio y a continuación el cuajo natural. Removemos unos instantes y dejamos que repose entre media hora y una hora.
Pasado este tiempo deberíamos tener una cuajada firme, que se separa claramente del suero. Cortamos la cuajada en dados de unos 2 cm de lado y volvemos a dejar reposar otro cuarto de hora asegurándonos de que la temperatura se mantiene ligeramente por encima de los 30 grados.
Luego, subimos la temperatura suavemente hasta llegar a estar por encima de 40 grados mientras removemos cada cierto tiempo. Este proceso debería ser lento y tomar aproximadamente de 15 a 20 minutos.
Luego, apagamos el fuego y dejamos reposar media hora antes de empezar a hacer bolas de mozzarella con la mano como dándole la vuelta sobre ellas mismas. Según les vamos dando forma, las depositamos en un recipiente con agua fría salada donde las podremos conservar en nevera hasta una semana.
http://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/hacer-queso-y-yogur/mozzarella-con-acido-citrico.html