Modificaciones de componentes de los alimentos
Vingt ans apres son sejour dans notre laboratoire de Biochimie et Technologie Alimentaires de l'Universite de Montpellier, Cecilia Lupano m'a fait le plaisir de me presenter son tout recent livre electronique. L'ouvrage porte sur les modifications des constituants des aliments sous l'effet des traitements technologiques et de l'entreposage. Sont pris en compte les macro constituants (protides, lipides, glucides) ainsi qu'un grand nombre de constituants minoritaires, dont les vitamines. Les reactions chimiques et biochimiques affectant ces constituants font l'objet d'une description tres complete appuyee sur de nombreuses references bibliographiques. Les facteurs (temperature, temps, pH, teneur en oxygene, pression, activites enzymatiques. qui influencent ces modifications chimiques sont examines, ainsi que l'impact benefique ou nefaste de ces dernieres sur les plans sensoriel, fonctionnel et nutritionnel. (Del prologo de J. Claude Cheftel)