Zboza bezglutenowe alternatywa dla osob chorych na celiakie
nikow odzywczych, a w szczegolnosci brak bialek glutenowych decyduja o ich duzym znaczeniu dietetycznym w codziennych posilkach, glownie osob nietolerujacych lub nadwrazliwych na gluten. Do grupy zboz rzekomych mozna zaliczyc m.in. amarantus, komose ryzowa czy teff, ale z botanicznego punktu widzenia gryka rowniez nalezy do pseudozboz. Gatunki te sa znane ludzkosci od wiekow. Rosliny te byly i sa spozywane ze wzgledu na wartosc odzywcza, a obecne ich zastosowanie opiera sie o wykorzystanie produktow z nich uzyskanych, jako alternatywa zywnosci bezglutenowej dla osob przebywajacych na diecie eliminujacej ten skladnik z pozywienia. Grupe pseudozboz czesto okresla sie jako czesc ,zagubionego magazynu dobroczynnego" swiatowego rolnictwa i zywienia (AlvArez Jubete i wspolaut. 2010, HAger 2013) Glownym celem niniejszej pracy jest charakterystyka wybranych gatunkow zboz nieposiadajacych bialek glutenowych, wsrod ktorych mozna wyroznic kukurydze, proso, ryz oraz amarantus, komose ryzowa, teff i gryke, zaliczanych do zboz rzekomych. FAO/WHO okreslilo gluten, jako frakcje bialka wystepujacego w pszenicy, zycie, jeczmieniu, owsie, ich pochodnych oraz odmianach mieszancowych (na przyklad pszenzycie) ktore jest nierozpuszczalne w wodzie i 0,5 M NaCl (bAdiu i wspolaut. 2014) Definicja glutenu jest rozna, w zaleznosc od dziedziny naukowej. W piekarnictwie okresla on kompleks uzyskany po dodaniu Od tysiacleci zboza stanowily podstawe diety czlowieka. Dostarczaly one duzo energii oraz niezbednych skladnikow odzywczych. Wystarczylo polaczyc je z powszechnie dostepnymi produktami, by stworzyc smaczne, proste i pozywne danie, ktore przygotowane wedlug indywidualnych potrzeb moze zwiekszyc wytrzymalosc organizmu, ukoic nerwy oraz zagwarantowac czlowiekowi gleboki sen i relaks (PitcHford 2010) Zboza sa roslinami uprawnymi nalezacymi do rodziny traw (Gramineae) Owocem, a zarazem najwazniejsza technologicznie czescia zboza jest ziarniak, skladajacy sie z bielma, okrywy z warstwa aleuronowa oraz zarodka. Moze byc oplewiony (owies, jeczmien, proso, ryz) lub goly (pszenica, zyto) Cykl rozwojowy sklada sie z kielkowania, krzewienia, kloszenia, kwitnienia i dojrzewania. Z uwagi na zblizony do zboz sklad chemiczny oraz wartosci uzytkowe go grupy tej zalicza sie takze gryke, nalezaca do rodziny rdestowatych (Polygonaceae) Jej owocem jest trojgraniasty orzeszek, nielupka, potocznie zwany ziarnem (JurgA 1994) Wyroznia sie takze grupe pseudozboz, ktore z botanicznego punktu widzenia sa roslinami dwulisciennymi, jednak z uwagi na duza zawartosc skrobi w nasionach sa wykorzystywane podobnie jak zboza tradycyjne. Wiekszosc z nich daje wysoki plon przy uprawie na nieurodzajnych glebach i ma wysoka zdolnosc adaptacji do wymagajacych warunkow srodowiskowych. Doskonaly profil bialkowy oraz bogactwo skladIzabela Przetaczek roznowska, ewa bubIs