Growth studies on the lactic streptococci: IV. Some observations on redox potential
Summary Redox potential changes at 30°C in anaerobic reconstituted skim-milk cultures of Streptococcus cremoris AM1 and AM2 and Streptococcus lactis ML8 have been investigated in batch cultures and continuous cultures maintained at constant pH by the addition of fresh medium. Str. lactis ML8 was more strongly reducing than either Str. cremoris AM1 or AM2. The positive Eh values which can arise in dense continuous cultures of lactic streptococci are not likely to affect either the lactic acid formation or proteolytic activity of the resultant bacterial concentrate. An electrolytic reduction cell is described which allows variations in redox potential in cultures to be controlled simply and effectively.
OKSİDASYON-REDÜKSİYON POTANSİYELİNİN ULTRAFİLTRE BEYAZ PEYNİRİN OLGUNLAŞMA SÜRECİ ÜZERİNE ETKİSİ
Oksidasyon reduksiyon (redoks) potansiyeli, kimyasal veya biyokimyasal sistemlerin yukseltgenme veya indirgenme egilimlerini belirleyen onemli bir fizikokimyasal parametredir. Hucre ici ve hucre disi redoks potansiyelinin degistirilmesi biyokimyasal reaksiyonlari ve dolayisiyla fermente urunlerin kalitesini onemli duzeyde etkileyebilmektedir. 
Bu calismanin amaci, redoks potansiyelinin ultrafiltre (UF) beyaz peynirin olgunlasma karakteristikleri uzerindeki etkisini belirlemektir. Calismanin ilk asamasinda, starter laktokok suslarinin sutu indirgeme aktivitelerinin ve asidifikasyon hizlarinin birbirinden farkli oldugu belirlenmistir. Ikinci asamada, redoks potansiyelinin aminoasit katabolizmasi uzerindeki etkisini belirlemek icin, bu suslar tarafindan kontrol, indirgenmis ve yukseltgenmis model sistemlerde gerceklestirilen fenilalanin, metiyonin, triptofan ve losin katabolizmasi sonucu uretilen ucucu bilesikler saptanmistir. Uretilen ucucu bilesiklerin turunun ve konsantrasyonunun, aminoasitin cesidine, laktokok susuna ve ortamin redoks potansiyeline gore degistigi belirlenmistir. 
Ucuncu asamada, cesitli redoks ajanlarinin fermente sutun redoks potansiyeli ve pH’si uzerindeki etkisi belirlenmistir. Indirgen ajan olarak, sodyum hidrosulfit, ditiyotreitol, sistein, askorbik asit ve heksoz oksidaz kullanilmistir. Yukseltgen ajan olarak ise potasyum iyodat ve potasyum ferrisiyanit kullanilmistir. Sutun baslangic pH’si, fermantasyon sonundaki pH’si, pH’nin dusme hizi, baslangic redoks potansiyeli ve fermantasyon sonundaki redoks potansiyeli goz onunde bulundurularak peynir uretiminde indirgen ajan olarak sodyum hidrosulfit (Na2H2O4) ve yukseltgen ajan olarak potasyum iyodat (KIO3) kullanilmasina karar verilmistir. 
Peynir uretiminde kullanilacak olan sodyum hidrosulfitin ve potasyum iyodatin konsantrasyonlarinin belirlenmesi icin yagi azaltilmis UF sut kullanilarak optimizasyon calismasi gerceklestirilmistir. Bu redoks ajanlarinin konsantrasyonunun artmasi pH dususunu olumsuz etkilemesinin yani sira kullanilan starter kulturlerin canliligini da olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle, peynir uretiminde indirgen ajan olarak kullanilan sodyum hidrosulfitin % 0.01 (a/a) oraninda UF sute ilave edilmesine karar verilmistir. Yukseltgen ajan olarak kullanilan potasyum iyodatin peynir uretiminde kullanilacak olan tam yagli UF sute baslangicta % 0.025 (a/a) ve ardindan yeterli pH dususu saglandiktan sonra peynirlere tuz ile birlikte % 0.025 (a/a) ve toplamda % 0.05 (a/a) oraninda ilave edilmistir. 
Calismada kullanilan yagi azaltilmis UF sutun redoks potansiyelinin ortalama 125.2±4.8 mV (Eh, 332.2 mV), tam yagli UF sutun redoks potansiyelinin ise 146.9±8.3 mV (Eh, 353.9 mV) oldugu belirlenmistir. 
Dorduncu asamada, calismanin bu kismina kadar elde edilen veriler goz onunde bulundurularak, calisma kapsaminda kullanilan laktokok suslari icerisinden Lactococcus lactis subsp. lactis CM41 susu ve Lactococcus lactis subsp. cremoris UD459 suslari saf starter kultur olarak UF beyaz peynir uretiminde kullanilmak uzere secilmistir. Her bir kultur icin kontrol, indirgenmis ve yukseltgenmis olmak uzere 3 farkli peynir uretilmistir. Lactococcus lactis subsp. lactis CM41 susu ile kontrol 1 (K1), indirgenmis 1 (I1) ve yukseltgenmis 1 (Y1) ve Lactococcus lactis subsp. cremoris UD459 susu ile kontrol 2 (K2), indirgenmis 2 (I2) ve yukseltgenmis 2 (Y2) peynirleri uretilmistir. Uretilen peynirler 90 gun sureyle olgunlastirilmistir. Olgunlasmanin, 7., 30., 60. ve 90. gunlerinde ornekleme yapilarak, mikrobiyolojik analizler, bilesim analizleri, olgunlasma karakteristiklerini belirlemeye yonelik analizler (pH 4.6’da cozunur azot, %12’lik TCA’da cozunur azot, RP-HPLC ile peptit profili, toplam serbest aminoasit, ure-PAGE, SDS-PAGE, serbest yag, organik asit, ucucu bilesikler), teksturel ve duyusal analizler gerceklestirilmistir. 
Olgunlasmanin 7. gununde K1, I1, Y1, K2, I2 ve Y2 peynirlerinin redoks potansiyellerinin (ORP degeri olarak), sirasiyla -311.2, -337.4, 164.0, -329.5, -348.4 ve 185.1 mV oldugu tespit edilmistir. Bilesim analizlerinin sonuclarina gore, yukseltgenmis peynirlerde (Y1 ve Y2) ve UD459 susu ile uretilen indirgenmis peynirde (I2) pH’nin 4.9’un altina dusmemesi nedeniyle nem iceriginin yuksek oldugu, buna bagli olarak bu peynirlerde peyniralti suyu ayrilmasinin dusuk oldugu ve titrasyon asitliginin dusuk oldugu saptanmistir. Olgunlasmanin 1. gununde K1, I1, Y1, K2, I2 ve Y2 peynirlerinin, sirasiyla 9.14, 9.20, 8.30, 8.46, 7.89 ve 7.95 log KOB/mL canli laktokok icerdigi saptanmistir. Olgunlasmanin 90. gununde ise K1, I1, K2 ve I2 peynirlerinde bulunan canli laktokok sayisinin sirasiyla, 7.34, 5.78, 6.51 ve 7.55 log KOB/mL oldugu belirlenmistir. Ancak, yukseltgenmis peynirlerde, olgunlasmanin 60. gununden itibaren laktokoklarin canliligini yitirdigi belirlenmistir. Redoks potansiyelinin laktokoklar tarafindan peynirde gerceklestirilen proteolizi etkiledigi belirlenmistir. Indirgenmis redoks potansiyeli ile laktokoklarin peptidolitik aktivitesi arasinda pozitif bir iliski oldugu saptanmistir. Peynirlerin redoks potansiyellerinin lipoliz uzerinde belirgin bir etkisi saptanmamistir. Organik asit sonuclari incelendiginde, ozellikle laktik asit uretiminin ve diger bazi organik asitlerin ortamin redoks potansiyelinden etkilendigi saptanmistir. Ortamin redoks potansiyelinin peynirde bulunan ucucu tat-koku bilesiklerinin turunu ve konsantrasyonunu onemli duzeyde etkiledigi belirlenmistir. Ozellikle yukseltgenmis redoks potansiyeline sahip peynirlerde (Y1 ve Y2), badem aromasina sahip olan benzaldehit, 4-metil benzaldehit ve benzonitrilin yuksek konsantrasyonda bulundugu saptanmistir. Ayrica, kontrol ve indirgenmis peynirler duyusal ozellikleri acisindan, yukseltgenmis peynirlere gore panelistler tarafindan daha yuksek puanlar almistir. Sonuc olarak, UF beyaz peynir acisindan, kaliteli bir peynir eldesi icin olgunlasma suresince dusuk redoks potansiyelinin gerekli oldugu belirlenmistir.
Regional strategies for the minerals industries of the states of the SADCC
The SADCC has been in existence for eleven years but little progress has been made in regional coordination of the minerals sector even though this sector is the most important exporter of the region. There is however scope for minerals development at the regional level.