ANALISIS KADAR ASAM CUKA DARI FERMENTASI MENGGUNAKAN Saccharomyces cerevisiae DAN Acetobacter aceti PADA BONGGOL PISANG (Musa paradisiaca L. VARIETAS AMBON NANGKA, AMBON BAWEN DAN AMBON WULUNG YANG HIDUP DI JALUR PANTAI SELATAN DESA TEGAL KAMULYAN CILACAP
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan kadar asam cuka dari fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti pada bonggol pisang varietas ambon bawen, ambon wulung dan ambon nangka yang hidup di jalur pantai selatan Desa Tegal Kamulyan Cilacap. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 kali Ulangan pada ketiga varietas. Hasil penelitian menunjukan nilai Fhitung=259.692 Ftabel=5.14 (kadar glukosa) Fhitung=48.654 Ftabel=5.14 (kadar etanol) dan Fhitung=48.654 Ftabel=5.14 (Kadar asam cuka) pada taraf signifikasi 5% sehingga berbeda nyata. Hasil uji DMRT menunjukan ketiga varietas bnggol pisang memiliki kadar glukosa dan etanol yang berbeda beda, sehingga menghasilkan kadar asam cuka yang berbeda. Kadar glukosa varietas ambon bawen, ambon wulung dan ambon nangka yaitu: 4% 2,17% dan 2% Kadar etanol varietas ambon bawen, ambon wulung dan ambon nangka yaitu: 14,18% 10,50% dan 6,99% Kadar asam cuka varietas ambon bawen, ambon wulung dan ambon nangka yaitu: 1,38% 1,12% dan 1,09% Berdasarkan analisis data tersebut menunjukkan kadar glukosa suatu bahan akan menentukan kadar etanol hasil fermentasi secara anaerob, sedangkan Kadar etanol akan menentukan kadar asam cuka hasil fermentasi secara aerob. Perbedaan kadar glukosa disebabkan oleh kandungan pati pada ketiga varietas berbeda, sedangkan perbedaan kadar etanol disebabkan kadar glukosa hasil fermentasi berbeda. Kadar glukosa dan kadar etanol suatu bahan akan menentukan kadar asam cuka hasil fermentasi secara aerob.