Elaboracion de quesito antioqueno reducido en sal, adicionado con Bifidobacterium bifidum y aprovechamiento de este para la elaboracion de queso fundido
El quesito antioqueno (QA) queso fresco, blando, sin adicion de bacterias, es un alimento importante para la poblacion colombiana. El salado se realiza con NaCl, al 2,1% El consumo superior de 5 g de sodio por persona por dia aumenta la presion sanguinea y genera enfermedades cardiovasculares. El desarrollo de productos que mejoren la salud del consumidor o mitiguen el impacto de enfermedades, es un topico importante para desarrollar nuevos productos. En este proyecto se desarrollo Quesito Antioqueno reducido en sodio, sustituyendo desde 0% hasta 50% el NaCl por KCl, tambien se adiciono Bifidobacterium bifidum, evaluando los dias 1, 12 y 21 de almacenamiento la composicion fisicoquimica, sensorial, textural del queso y la viabilidad de la cepa probiotica para determinar su concentracion en producto. Al finalizar este periodo, el queso se uso como materia prima para elaborar queso fundido untable en el que se evaluo caracteristicas sensoriales, propiedades fisicoquimicas, composicionales y de viscosidad.