Empleo de Ciclodextrina Glucosiltransferasa en la obtencion de diversos productos derivados del almidon
El almidon es un polisacarido producido en forma abundante en el reino vegetal. Muchas bacterias que lo emplean como fuente de carbono y de energia, liberan al medio extracelular enzimas capaces de transformar este compuesto de gran tamano en moleculas pequenas para ser asimiladas. Una de estas proteinas, la Ciclodextrina Glucosiltransferasa (CGTasa, E.C.2.4.1.19) es una enzima multifuncional que cataliza la bioconversion del almidon y compuestos relacionados en ciclodextrinas (CD) maltooligosacaridos lineales (MOS) y dextrinas limite. La accion de esta enzima es compleja dado que cataliza diferentes reacciones: transglucosilacion intramolecular que conduce a la produccion de CD; transglucosilacion intermolecular, que puede ocurrir entre una CD y un MOS de cadena corta que actua como aceptor dando lugar a la reaccion de acoplamiento, o entre MOS, que conduce a la reaccion de desproporcion. Ademas, presenta una ligera actividad de hidrolisis. Aunque las CD son los productos de mayor interes, los demas productos tambien tienen aplicacion industrial y las condiciones para su obtencion han sido escasamente investigadas. Las CD son oligosacaridos ciclicos formados por entre 6 y 8 residuos de glucosa. Presentan una estructura de cono truncado, con su cavidad intema hidrofobica y su superficie extema hidrofilica. Son capaces de encapsular total o parcialmente diferentes moleculas, modificando de esta forma las propiedades fisicoquimicas del compuesto hospedado. Debido a esta propiedad, son empleadas en areas muy diversas y con distintos fines. Los MOS son fragmentos del almidon formados por moleculas de D glucopiranosa unidas por enlaces a 1,4 con un grado de polimerizacion menor a 20. La Union Internacional de Quimica Pura y Aplicada los define como polimeros de entre 3 y 10 monosacaridos. Sin embargo, moleculas con DP de hasta 20 25 son a menudo incluidas como MOS. Son mezclas con diversas aplicaciones en la industria de alimentos y farmaceutica, dependiendo de su composicion especifica.