QUEIJO MINAS FRESCAL COM TEOR REDUZIDO DE LACTOSE E ADICIONADO DE BACTERIAS PROBIOTICAS DO GENERO KEFIR
O queijo e o principal, e mais consumido, produto derivado do leite.Entre esses, o queijo minas frescal e um dos mais comsumidos no Brasil, porem grande parte da populacao mundial adulta apresenta alergia ou intolerancia a lactose. Assim sendo, o presente trabalho teve por objetivo elaborar um queijo minas frescal com teor reduzido de lactose com adicao de probioticos do genero kefir, analisando suas caracteristicas fisico quimicas e sensoriais. A adicao de bacterias probioticas teve por objetivo oferecer um bom estado nutricional ao queijo por meio da incorporacao de graos de kefir. Foram desenvolvidas tres formulacoes de queijo, T1, T2 e T3, com o leite tratado com a enzima lactase nas concentracoes de 0,3, 0,6 e 0,9 g/L, respectivamente, em tempo de reacao de 12 horas, sendo adicionadas em todas 1 de cultura probiotica. A lactose foi diminuida em 50% em queijos adicionados de enzima lactase, chegando a atingir 78,10% no tratamento com maior quantidade da enzima. Os valores de proteina (de 14,64+0,16 a 11,67+0,07% cinzas (2,47+0,01% a 2,62+0,04% e gordura (de 11,70+0,03% a 13,38+0,08% e pH (6,61 a 5,23) apresentaram se dentro do esperado. Sendo assim, a avaliacao fisico quimica demonstrou que todos os queijos desenvolvidos estavam de acordo com a legislacao vigente. Na analise sensorial, evidenciou se que o tratamento T1 foi o mais aceito pelos provadores. Com base nisso, pode se concluir que a adicao de lactase e probioticos teve um resultado eficaz nos queijos desenvolvidos, mostrando se uma opcao positiva para o mercado de laticinios.