Medidas da condutividade térmica efetiva de modelos de polpas de frutas no estado congelado
As propriedades termofisicas de alimentos, necessarias nas simulacoes e calculos do processo de congelamento, incluem principalmente a densidade, condutividade termica e calor especifico. Neste trabalho, as difusividades e condutividades termicas da solucao, usadas como modelo para o congelamento de polpas de frutas, foram medidas pelo metodo da sonda com aquecimento. Os experimentos foram conduzidos na faixa de -25 a 0oC com modelos alimenticios constituidos de 0,5% de K- carrageenan + 10% de sacarose (massa/volume de agua). Modelos estruturais foram usados para as avaliacoes da conducao de calor, combinada com a fracao de gelo predita para as amostras a partir dos modelos de Heldman e foram comparados com os valores das condutividades termicas efetivas medidas. Os modelos estruturais empregados foram: em serie, paralelo e Maxwell-Eucken, com o gelo considerado como a fase dispersa. Em todos os ensaios, o modelo de Maxwell-Eucken apresentou os melhores resultados (erro maximo de 6,13% quando comparado com os valores experimentais medidos) e foi escolhido para a predicao da condutividade termica efetiva de solucoes-modelo de polpas de frutas congeladas. Os valores calculados da condutividade termica foram ajustados em termos de funcoes polinomiais, divididas em quatro faixas de temperatura e podem ser usadas na resolucao dos problemas de transferencia de calor, nos processos de congelamento.