β-carotene biotransformation to obtain aroma compounds
Carotenoides sao importantes constituintes de alimentos por sua coloracao e por seus produtos de degradacao gerarem compostos volateis em alimentos. Compostos de aromas derivados de carotenoides estao distribuidos na natureza, constituem precursores de aromas importantes em alimentos como frutas e em flores. Apresentam alto potencial aromatico e, por isso, sao de grande interesse para as industrias de aromas e fragrâncias. Neste trabalho, mais de 300 microrganismos foram selecionados pelo metodo da placa, de acordo com sua capacidade de degradar carotenoides presentes no meio de cultura. Cerca de 80 linhagens apresentaram capacidade de producao de aromas e 7 cepas apresentaram descritores e intensidades de aromas de interesse, segundo um painel nao treinado de provadores, sendo selecionadas e submetidas a fermentacao submersa para producao de compostos aromas derivados de β-caroteno. β-Ionona foi o principal produto obtido da degradacao de β-caroteno, encontrado em maiores concentracoes nas linhagens CS1 (34,0 mg.L-1) e CF9 (42,4 mg.L-1) em 72 e 24 horas de fermentacao nos meios de cultura sem e com pre-inoculo, respectivamente. Os compostos β-damascona e pseudoionona foram encontrados em baixas concentracoes, 1,1,6-trimetil-1,2,3,4-tetraidronaftaleno (TTN) foi tentativamente identificado e apocarotenoides, provavelmente obtidos da clivagem da parte central do carotenoide, foram detectados.