Effect of blanching and refrigerated storage temperature on the quality of frozen broad beans
Resume Les feves ont ete blanchies dans l'eau chaude a trois temperatures differentes (a 85,90 et a 95°C). Le blanchiment a entraine des pertes dans les teneurs en matiere seche, cendre, proteines, chlorophylle et en acide ascorbique des feves fraiches. A de basses temperatures de blanchiment les pertes ont ete plus grandes, car le temps de contact etait plus long. Les feves blanchies ont ete conservees pendant neuf mois a trois temperatures differentes (a - 10, -18 et a - 26°C). Au cours des essais, on a determine, tous les trois mois, les teneurs en acide ascorbique et en chlorophylle ainsi que la couleur et la saveur des echantillons congelees. Le taux des pertes et les variations observees dans les parametres mesures etaient plus importants dans les echantillons conserves a - 10°C que dans ceux conserves a - 18 et a - 26°C.