ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ
У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота- карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобі- гає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування. Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити температурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової продукції визначено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.