Efecto de gelificantes en la formulación de dulce de yacón
El yacon (Smallanthus sonchifolius) es un tuberculo andino cultivado en las laderas de los Andes. Es una planta perenne que llega a su madurez entre 6-7 meses hasta 1 ano, segun la altura sobre el nivel del mar. Este trabajo propone la formulacion de un producto alimenticio a partir de yacon por agregado de solutos: glucosa y sacarosa y combinacion de barreras de estres. Se estudio el efecto de gelificantes: agar-agar, pectina y goma arabiga, en tres concentraciones: 0,30, 0,41 y 0,48%. Se agrego benzoato de sodio, metabisulfito de sodio y acido citrico. Se desarrollo un dulce tipo pan. Se registro la evolucion de temperatura durante la coccion. Se empaco y envaso el dulce en bandejas. Se analizaron parametros de textura principales y secundarios. La formulacion que alcanzo valores de textura similares a la referencia fue: 0,48% de agar-agar; 12% de sacarosa; 17% de glucosa; 23% de agua; 996,75 ppm de metabisulfito; 498,50 ppm de acido citrico y 1435,7 ppm de benzoato de sodio. Se realizo una prueba sensorial a traves de la evaluacion de los parametros mas representativos de la textura, utilizando para ello una escala hedonica, determinando la aceptacion de la formulacion seleccionada.