Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostaticas y del almacenamiento sobre la seguridad y la calidad nutricional, sensorial y funcional de smoothies como alternativa a las bebidas mixtas comerciales
El objetivo principal de esta Tesis consiste en demostrar que la tecnologia de altas presiones hidrostaticas aplicadas a smoothies resulta mas idonea que la tradicional pasteurizacion con que se procesan los zumos y las bebidas refrescantes mixtas. Con este fin se evaluan 24 bebidas refrescantes mixtas comerciales para despues desarrollar dos prototipos de smoothies ricos en compuestos bioactivos. Paralelamente se someten a altas presiones y pasteurizacion termica para comparar el impacto del tratamiento. Tambien se considera el efecto del almacenamiento a 4 C durante 45 dias. Los parametros analizados permiten un estudio general, nutricional, funcional, sensorial y microbiologico de las muestras, obteniendose resultados satisfactorios en la validacion de los metodos aplicados. Las bebidas refrescantes mixtas comerciales a base de frutas y leche o soja aportan cantidades significativas de nutrientes esenciales, destacando la sacarosa y el acido citrico, el potasio, los sulfatos y los fosfatos. La provitamina A y las vitaminas A, C y E son anadidas en su mayoria por el fabricante. El analisis de cata demuestra que las bebidas con naranja, papaya y mango presentan coloraciones mas intensas y que la mayor acidez se relaciona con la mayor proporcion de naranja. Las bebidas con soja presentan menor dulzor y mayor consistencia y, junto con las que incluyen platano y naranja, son las mejor aceptadas. Estas bebidas constituyen una buena fuente de compuestos bioactivos y aunque cuentan con potencial actividad antioxidante, esta deriva casi exclusivamente de los componentes anadidos, vitamina C y beta caroteno. Las caracteristicas fisicoquimicas y nutricionales de los smoothies permanecen estables tras el tratamiento termico y de altas presiones. Las bebidas presurizadas conducen a modificaciones de color sensiblemente inferiores a las pasteurizadas, obteniendose tambien resultados mas satisfactorios al evaluar el aroma y la aceptabilidad. El contenido de compuestos bioactivos en los smoothies presurizados es equiparable o incluso superior al de los frescos y pasteurizados, con una elevada retencion de acido ascorbico y un incremento de concentracion del licopeno, beta caroteno y polifenoles, lo que se traduce en una actividad antioxidante superior. Microbiologicamente, los smoothies presurizados muestran una reduccion significativa de aerobios mesofilos, equivalente a la obtenida tras el tratamiento termico. Durante el almacenamiento a 4 C no se ven afectadas las fracciones de azucares, acidos organicos ni minerales. En los smoothies presurizados los parametros de color se ven menos afectados y los compuestos bioactivos resultan relativamente estables en comparacion con el producto fresco, con perdidas menores y mas graduales que las observadas en las muestras tratadas termicamente, lo que deriva en valores de capacidad antioxidante superiores. El deterioro microbiano resulta inversamente proporcional a la intensidad de presion aplicada, siendo equiparable la pasteurizacion a las condiciones mas suaves de presion estudiadas. A la vista de los resultados se concluye que las bebidas refrescantes mixtas a base de fruta y leche o soja suponen una opcion interesante para la poblacion infantil y geriatrica por su contribucion a la hidratacion y por el aporte de nutrientes esenciales y compuestos bioactivos con potencial antioxidante, aunque la presencia de muchos de ellos es artificial. Por su parte, los smoothies formulados demuestran ser ricos en compuestos bioactivos con elevada actividad antioxidante, particularmente licopeno, beta caroteno, acido ascorbico y hesperidina, procedentes de las propias frutas con que se elaboraron. Queda demostrada tambien la idoneidad de las altas presiones como alternativa real a la pasteurizacion por mantener la calidad microbiologica y preservar en mayor medida los componentes responsables de la calidad nutricional, funcional y sensorial tras el tratamiento y posterior almacenamiento en refrigeracion.