Osmanli Tekke Mutfak Kulturu ve Mecmua i Fevaid
Osmanli tekke mutfaginin, Osmanli tekke yapilanmasinda merkezi bir oneme sahip oldugu gorulmektedir. Anadolu tekke mutfagi fethedilen topraklarin bir yurt haline gelebilmesinde de onemli bir rol ustlenmistir. Ayende ve revendeye guvenli bir siginak olan tekkeler, gunun her saati acik mutfaklarindan ikram edilen mis gibi "Baba Corbasi" ile Anadolu'da huzurun ve dinginligin yasatildigi yerler olmustur. Bu makale Osmanli tekke mutfak kulturunu 1240 1250 (1825 1835) yillari arasinda Istanbul'da kaleme alinmis bir imaret kaydi ekseninde ele almaktadir. Mecmua i Fevaid adli bu eser, Sultan II. Mahmud devrine ve Hudayi Tekkesi Vakfi'na aittir. Mecmua i Fevaid'de imarethane ve diger kurumlarda calisan gorevliler ve muhasebe kayitlarinin yaninda imarette kullanilan mutfak esyalari ve yemek tarifleri de yer almaktadir. Soz konusu eser o donemde Hudayi Vakfi imaretinde pisirilen yemekler hakkinda detayli bilgi vermektedir. Turk kulturunde yemek her donemde onemli bir unsur olarak gorulmus, cogu defa misafirler ve yolcularla yemek yeme degerli gorulmustur. Islamlasma surecinde sofraya Halil Ibrahim sofrasi olarak bakilmasi, misafirperverlikle ilgili anlayisi daha da guclendirmistir. Insanlarla yemek yeme ve misafirlere, yolculara ve muhtaclara sofra kurmak, sofranin bereketini artiran bir husus olarak gorulmus, bunun yani sira toplumsal birliktelik ve kolektif suuru derinlestiren bir hareket olarak degerlendirilmistir. Ozellikle Anadolu'daki Islamlasma surecinde tekkeler ve sufiler basat rol oynamislar, buna bagli olarak yemek ikram etmek de dahil tekkeler sosyal ve kulturel cesitli islevler ustlenmislerdir. Bu bakimdan tekke cogu defa bir kulliye olarak gorulmus imaret veya asevi, cami, turbe, kutuphane, dervis hucreleri, sebil, firin ve hamam gibi farkli unitelerden olusan kompleks bir yapi olarak ortaya cikmistir. Ozellikle yolcular imaretlerde konaklama ve yemek ihtiyaclarini karsilarken bir taraftan beden gidalarini temin etmisler, diger taraftan ruh ve gonulleri de tekkenin manevi ikliminden beslenmistir. Bu yolculara guvenli bir siginak olan tekkelerde gunun her saati acik olan mutfaklarindan ikram edilen leziz "Baba Corbasi" ile tekke, Anadolu'da huzurun bir temsili olmustur. Tekke mutfagi, yemek yedirme ve ikram ile ilgili Hz. Peygamber'in tesviklerini referans almasinin yaninda Eski Turk kulturu ve Yesevi geleneginden de izler tasimaktadir. Anadolu'da yemek kulturu uzerine bircok vesika gunumuze intikal etmekle beraber, ozellikle tekke yasantisinda mutfak ile ilgili bilgiler hala sinirli sayilabilecek niteliktedir. Osmanli donemi yemekleri uzerine yazilmis eserlerden biri olan Ali Esref Dede'nin Yemek Risalesi Mevlevilik ile baglantili olmasi bakimindan ayri bir onem arz etmektedir. Bu eser Edirne Mevlevi Dergahi postnisini Ali Esref Dede tarafindan 19. yuzyilda kaleme alinmistir. Osmanli tekke yemek literaturune dahil edilmesi gereken diger onemli kaynaklardan biri olan Mecmua i Fevaid, Istanbul Buyuksehir Belediyesi Ataturk Kitapligi Muallim Cevdet Yazmalari 224. numarada kayitlidir. Benzer sekilde ayni yuzyilda yazildigi anlasilan eser, Hudayi Tekkesi Vakfi'na ait imaretle ilgili bazi mali ve zirai konular hakkinda bilgiler icermekte, imarette ve diger kurumlarda istihdam edilen gorevliler ve muhasebe kayitlari hakkinda degerli bilgiler sunmaktadir. Diger taraftan eserde imarette yapilan yemeklere ait cesitli tarifler, mutfak esyalarinin ve yemek yapmakta kullanilan malzemenin dokumu de yer almaktadir. Otuz varaktan olusan bu kayit, II. Mahmud donemine tarihlenmektedir. Mecmua i Fevaid adli eserin ilgili oldugu tekke Aziz Mahmud Hudayi Tekkesi Istanbul'u Anadolu'ya baglayan Uskudar'in yuksek ve stratejik bir mevkiinde, on bin metrekarelik bir alanda kurulmustur. Bu tekke kompleks bir yapi olup imaret, seyh evi (haremlik) cami, turbe, kutuphane, dervis hucreleri, firin ve hamam gibi yapilardan olusmaktadir. Mecmua i Fevaid yukarida ifade edildigi uzere Aziz Mahmud Hudayi Tekkesi ozelinde tekke mutfagi ile ilgili cok onemli bilgilerin yaninda ilginc pek cok yemek ve tatli tarifini sunmaktadir. Hatta eser bazi tariflerin birkac alternatifini de vermektedir. Soz konusu kayit sayesinde aktarilan yemek tarifleri ve diger bilgiler cercevesinde tarikat yapisini, sufilerin beslenme bicimlerini ve bir olcude tarikatin teorik ve felsefi boyutunu cozumlemek mumkundur. Zira tekkelerde yemek, sadece beslenme bir eylemi degil, rituel olarak da degerli gorulmustur. Bu cercevede sofra olgusuna, tekke geleneginde insanin egitilmesi ve sosyallesmesi boyutunda onemli islevler yuklenmistir. Tasavvuf dusuncesinde yemekle ilgili bilgiler dogrudan ya da dolayli bicimde bazen sembolik ve alegorik anlamlar da ortaya koymaktadir. Yemege yuklenen deger dervislerin egitim surecleri ile de yakindan ilgilidir. Bu bakimdan Dervisin manevi yolculugunu ifade eden seyru sulukunda helal lokma yemesi gerekli gorulmustur. Bu konuda tarikat adabi ile ilgili eserler ilginc bilgiler sunmaktadir. Mecmua i Fevaid icerdigi yemek ve tatli tarifleriyle tekkelerde yenen yemekler hakkinda oldukca degerli bilgiler vermekte, sufilerin ve donemin insanlarin yemek aliskanliklarini net bicimde ortaya koymaktadir. Tarifler, Turk mutfaginda bugun de istifade edilebilecek bazi ilginc ozellikler de icermektedir. Ayrica yemek ve tatli adlari Turkcenin sozluksel zenginligine katki saglayacak niteliktedir. Corba ve salatalar, et izgara ve yahni cesitleri, balik yemekleri, borek cesitleri, tatli cesitleri, kurabiye ve helvalar farkli tariflerle sunulmaktadir. Yemeklerin tariflerinde agirlikli olarak tereyagi kullanildigi gorulmektedir. Yemeklerde kuzu ve koyun etinin tercih edildigi, baharat kullaniminin, ozellikle tarcinin, et, balik ve bircok yemek grubunda yaygin oldugu anlasilmaktadir. Bu tarifler otuz isim altinda verilmis olsa da farkli pisirme usullerini de icermektedir. Eserde kizartma haslama firinlama gibi degisik pisirme yontemlerinin bazi yemeklerde bir arada kullanildigi gorulmektedir. Bu bakimdan eserde tarif sayisi daha da artmaktadir. "Osmanli Tekke Mutfak Kulturu ve Mecmua i Fevaid " adli bu makalede soz konusu tarifler el yazmasi tek nushadan sadelestirilmek suretiyle Latinize edilmistir. Makalede tekke mutfaginin tasavvufi yasantida yeri ve onemi, Anadolu Tekke Mutfagi, Genel olarak Osmanli Mutfagi, Osmanli doneminde yemekler ile ilgili literatur hakkinda genel bilgiler verilmistir. Ayrica uzerinde durulan eser, Aziz Mahmud Hudayi Tekkesi ile ilgili olmasi sebebiyle adi gecen tekke ile ilgili kisaca bilgi sunulmustur. Makalede kayitta gecen tariflerin aktarilmasinin yaninda tariflerdeki nispeten tedavulden kalkmis olan kelimelerin daha iyi anlasilmasina yonelik bir sozluk kismi da ilave edilmistir. Benzer sekilde Mecmua i Fevaid 'teki olcu ve tarti birimleri hakkinda kisaca bilgi verilmistir.