Fatty acids composition of Croatian and Slovenian traditional dry cured meat products
Cilj ovog rada bio je istraziti sastav masnih kiselina tradicionalnih suhomesnatih proizvoda iz Hrvatske i Slovenije. Uz analize osnovnih kemijskih parametara sest vrsta tradicionalnih suhomesnatih proizvoda (tri iz Hrvatske i tri iz Slovenije) analiziran je i usporeden sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasicenih (SFA) mononezasicenih (MUFA) i polinezasicenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n 6/n 3 te PUFA/SFA. Oleinska kiselina (C18:1n9c) se opcenito pokazala kao najzastupljenija masna kiselina u rasponu od 36, 23+ 0, 19% u Kraskom zasinku do 47, 44+ 0, 36% u istarskoj kobasici i slicnoj vrijednosti od 47, 41+ 0, 24% u Zgornjesavinjskom zelodecu. Palmitinska kiselina (C16:0) bila je najzastupljenija SFA odredena u rasponu od 23, 68+ 0, 16% do 27, 50+ 0, 17% a druga po zastupljenosti bila je stearinska (C18:0) u rasponu od 12, 21+ 0, 21% do 18, 61+ 0, 15% Po skupinama, MUFA se pokazala kao glavni sastavni dio hrvatskih proizvoda istarske kobasice (50, 07% i Dalmatinskog prsuta (49, 92% te slovenskih proizvoda Zgornjesavinjskog zelodeca (51, 97% i Kraskog prsuta (48, 03% dok su SFA bile najznacajnije u budole (49, 40% i Kraskog zasinka (45, 86% Dobivene vrijednosti omjera n 6/n 3 bile su u rasponu od 7, 52 do 25, 30 te za PUFA/SFA od 0, 19 do 0, 31, u skladu sa ranije objavljenim podacima za druge europske tradicionalne suhomesnate proizvode, za koje su takoder odredene vise vrijednosti omjera u odnosu na preporuke medunarodnih zdravstvenih organizacija. Uzimajuci u obzir preporuke za spomenute nutritivne omjere, tradicionalni suhomesnati proizvodi iz Hrvatske i Slovenije ne bi se nalazili unutar pozeljnih vrijednosti, no istodobno je vazno imati na umu cinjenicu da se ovi proizvodi proizvede i konzumiraju kao specijaliteti i samim time uobicajeno u umjerenim kolicinama.