Evaluacion de un metodo alternativo de pasteurizacion por inyeccion directa de ozono en vino de frutas elaborado a partir de un mosto combinado de manzana (pyrus malus l. pera (pyrus communis l. y uya (vitis vinifera)
La presente investigacion tiene el proposito de evaluar la factibilidad de emplear inyeccion directa de ozono (O3) en el vino de frutas elaborado a partir de un mosto combinado de manzana (Pyrus malus l. pera (Pyrus communis l. y uva (Vitis vinifera) como un metodo alternativo de pasteurizacion. Para esto, se planteo un diseno experimental A x B, con el factor A (concentracion de O3) a 1.0, 1.5 y 3,0 mg/L y el factor B (tiempo de inyeccion de O3) a 1, 3 y 5 minutos. Los parametros evaluados fueron la cinetica de consumo de O3, la concentracion de O3 residual, las UFC/ml de mohos y levaduras del vino pasteurizado y ozonificado. Se efectuo la caracterizacion bromatologica del mejor tratamiento ozonificado, su perfil cromatografico de alcoholes y su calidad organoleptica. El mejor tratamiento en base a los resultados microbiologicos fue el tratamiento a2b1 que corresponde a una concentracion de 1,5 mg/L de O3 inyectado al vino de frutas durante 1 minuto, que reduce el 99.9 de la carga microbiologica del vino de frutas, que comparado con el metodo tradicional de pasteurizacion mediante intercambio de calor (80 degC durante 9 segundos) presenta un aumento en la eficiencia del 20 al emplear ozono. En relacion al analisis bromatologico se observo que el efecto de la molecula de O3 no influye sobre los parametros analizados, lo que corrobora la teoria de accion del ozono que unicamente actua degradando los microorganismos, sin afectar a los demas componentes quimicos del vino de frutas. La curva del perfil cromatografico de los alcoholes del vino de frutas mostro una estabilidad de los intervalos entre los alcoholes analizados, lo que demuestra que la aplicacion de ozono al vino de frutas no afecta a los componentes estructurales del vino y potencialmente podria mejorar la estabilidad del producto en el tiempo. Con respecto a la calidad organoleptica, el grupo de catadores semi entrenados no distinguieron entre las combinaciones de la prueba triangular aplicada, la muestra de vino de frutas sometida a inyeccion directa de ozono. En conclusion, el ozono no produce cambios que sean significativos ni perceptibles en el producto final, sustentando la factibilidad del empleo de la ozonizacion como un metodo alternativo de pasteurizacion de vino de frutas.