在現代飲食中，甜菜被廣泛應用於多種食品，尤其是以下幾類：

1. **冰淇淋**：甜菜紅的色素可以用來為冰淇淋增添鮮豔的顏色。
2. **凝態優酪乳**：甜菜色素能夠改善產品的視覺吸引力，使其更加美味可口。
3. **乾混食品**：甜菜色素可添加到各種乾混食品中，不僅增色，還能增加營養價值。
4. **糖果**：甜菜根中的色素常被用作天然著色劑，為糖果提供紅色調。

在這些食品的製作過程中，甜菜的色素主要以甜菜紅（betacyanins）形式發揮作用。這些色素在加熱過程中具有一定的穩定性，但由於它們對熱、氧氣及光線敏感，因此在加工和貯存過程中需要小心處理。通常，甜菜汁會經過提取、濃縮等步驟，然後用於各種食品，為產品提供自然色素的替代方案，因其比人工色素更為健康，受到消費者的青睞。

此外，甜菜的色素也能為產品增加特定的風味，提升整體的感官體驗，使這些食品更受市場歡迎。
在現代飲食中，甜菜被廣泛應用於哪些食品？這些食品的製作過程中，甜菜的色素如何發揮作用？
**甜菜**（學名：_Beta vulgaris_、英語：beetroot）又名**菾菜**或**紅菜**，為莧科甜菜屬下的一個種。原產於歐洲西部和南部沿海，從瑞典直到西班牙，是熱帶甘蔗以外的一個主要糖來源。葉子也是一種蔬菜。

## 形態

甜菜是一種兩年生草本植物，莖有 1-2 公尺高，葉長 5-20 公分，葉形多變異，有長圓形，心臟形或舌形，葉面有皺紋或平滑；花小，綠色，每朵直徑僅 3-5 毫米，5 瓣，風媒。果實球狀褐色，通常數個聯生成球果；主根為肉質塊根，有圓錐形，也有紡錘形和楔形，皮有紅色、紫色、白色、淺黃色等不同的品種。

## 特性

甜菜喜涼爽少雨氣候，生長適溫約 15°C，為溫帶地區最主要的製糖作物。根肥大似蘿蔔卻富含蔗糖，可以生產砂糖，日照充足且日夜溫差大有利糖分累積；在高溫和潮濕地區生長的甜菜含糖量低。

* * * * * * *

## 甜菜變種

有一個變種「莙薘菜」（var _cicla_）根不肥大而葉大，是用做蔬菜。另外甜菜根的色素含量極為豐富，主要色素稱為甜菜紅（batalain），包括紅色的 Betacyanins 及黃色的 Betaxanthins，多數品種的甜菜根含有較多量的紅色 Betacyanin，每 100 公克的甜菜根含有高達 200 毫克的色素，是很好的色素來源。西歐每年大約產出 20 萬噸以上的甜菜根，其中大約有 10﹪係用來加工做為色素用途。但因甜菜紅對熱、氧氣及光線很敏感，使其在應用上受到限制，一般常用於冰淇淋、凝態優酪乳、乾混食品及糖果等食品中。

* 紫葉甜菜，Beta vulgaris var. cicla 『Vulkan』，又稱紅葉甜菜，這種園藝種是多年生草本觀葉植物。中國有栽培。
* 橙柄甜菜，Beta vulgaris var. cicla 『Bright Yellow』，這種園藝種是多年生草本觀葉植物。中國有栽培。

## 用途

俄羅斯大菜中的「紅菜湯」，其中的「紅菜頭」也是一種甜菜，甜菜根也可以作為蔬菜食用。

古代西方利用甜菜做藥用，古代羅馬帝國用甜菜治療便秘和發燒，用甜菜葉子包裹治療外傷。由於甜菜汁含硼，古代歐洲用它做春藥。

中世紀歐洲用甜菜根治療消化系統和循環系統疾病。食用過多的甜菜會使小便顏色變紅。

2010 年發表在 "美國醫學期刊高血壓" 上的一項科學研究論文表明，甜菜根汁中含有的硝酸鹽對於降低血壓的效果顯著。飲用甜菜根汁或服用硝酸鹽的人其血壓會在 24 小時內下降。對於血壓越高的人，這一種效果越發明顯。甜菜根汁中的無機硝酸鹽在被食用後將轉換成一氧化氮氣體，而這種氣體可以促進血管擴張和減壓的作用。

甜菜除用於製糖之外，其副產物同時具有較高的綜合利用價值。如糖蜜經過發酵，或通過化學方法處理，能生產甲醇、乙醇、丁醇、甘油、味精及丙酮等。還可用作製取三磷酸腺苷、金黴素、維生素 B 複合體、蛋白酵母及檸檬酸等許多醫藥與輕工業產品的原料。

在現代被用來做紅絲絨蛋糕而深受大眾喜愛。

## 營養

甜菜富含維生素 C 和維生素 A，維生素 B1、B2，粗蛋白，粗脂肪、膳食纖維、容易消化吸收的醣類，及鐵、鈣、鉀、鋅等礦物質。其中水溶性膳食纖維，可促進腸胃蠕動，幫助消化，調整腸道功能，協助礦物質吸收，有助人體獲得均衡營養。250 克的甜菜根營養成分為：

* 熱量 31 卡 (130 千焦)
* 碳水化合物 8.5 g
* 纖維素 1.5 g
* 葉酸 53.2 µg
* 磷 32 mg
* 鉀 259 mg
* 蛋白質 1.5 g

## 分類

甜菜可以分為三個亞種，其中有兩個是野生亞種，而全部的栽培種甜菜都被分類到 _Beta vulgaris_ subsp. _vulgaris_ 亞種內。

* 沿海甜菜（_Beta vulgaris_ subsp. _maritima_），野生亞種。原產於地中海沿岸、歐洲的大西洋沿岸、近東地區及印度。是栽培種甜菜的祖先，栽培種甜菜大都是由本種選拔分離出來的。
* 阿達納甜菜（_Beta vulgaris_ subsp. _adanensis_），野生亞種。原產於希臘至敘利亞。
* 栽培甜菜（_Beta vulgaris_ subsp. _vulgaris_），甜菜的栽培種都屬於本亞種。

曼斯費爾德農作物百科全書（Mansfeld's Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops）將栽培甜菜分為葉用甜菜及根用甜菜兩大類。

* 葉用甜菜（_Beta vulgaris_ subsp. _vulgaris_ convar. _cicla_），主要利用的部位是葉子。葉子作蔬菜食用，可再細分為兩類：
  * 食用葉子的品種，英文稱為 Spinach beet。
  * 食用葉梗的品種，具有肥大肉質的葉梗，英文稱為 Chard。
* 根用甜菜（_Beta vulgaris_ subsp. _vulgaris_ convar. _vulgaris_），主要利用的部位是塊根。塊根可以作蔬菜、製糖及作飼料等，可再細分為三類：
  * 食用甜菜或甜菜根，塊根用作蔬菜的品種，英文稱為 Garden beet。
  * 糖用甜菜，塊根用以製糖的品種，英文稱為 Sugar beet。
  * 飼料甜菜，塊根用作飼料的品種，英文稱為 Mangelwurzel。

## 註釋

## 參考文獻

## 外部連結

* （簡體中文）中國數字植物標本館中的相關內容：甜菜
* 甜菜品種
* 甜菜根及其功效 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
## 甜菜變種

有一個變種「莙薘菜」（var _cicla_）根不肥大而葉大，是用做蔬菜。另外甜菜根的色素含量極為豐富，主要色素稱為甜菜紅（batalain），包括紅色的 Betacyanins 及黃色的 Betaxanthins，多數品種的甜菜根含有較多量的紅色 Betacyanin，每 100 公克的甜菜根含有高達 200 毫克的色素，是很好的色素來源。西歐每年大約產出 20 萬噸以上的甜菜根，其中大約有 10﹪係用來加工做為色素用途。但因甜菜紅對熱、氧氣及光線很敏感，使其在應用上受到限制，一般常用於冰淇淋、凝態優酪乳、乾混食品及糖果等食品中。

* 紫葉甜菜，Beta vulgaris var. cicla 『Vulkan』，又稱紅葉甜菜，這種園藝種是多年生草本觀葉植物。中國有栽培。
* 橙柄甜菜，Beta vulgaris var. cicla 『Bright Yellow』，這種園藝種是多年生草本觀葉植物。中國有栽培。 ## 甜菜變種

有一個變種「莙薘菜」（var _cicla_）根不肥大而葉大，是用做蔬菜。另外甜菜根的色素含量極為豐富，主要色素稱為甜菜紅（batalain），包括紅色的 Betacyanins 及黃色的 Betaxanthins，多數品種的甜菜根含有較多量的紅色 Betacyanin，每 100 公克的甜菜根含有高達 200 毫克的色素，是很好的色素來源。西歐每年大約產出 20 萬噸以上的甜菜根，其中大約有 10﹪係用來加工做為色素用途。但因甜菜紅對熱、氧氣及光線很敏感，使其在應用上受到限制，一般常用於冰淇淋、凝態優酪乳、乾混食品及糖果等食品中。

* 紫葉甜菜，Beta vulgaris var. cicla 『Vulkan』，又稱紅葉甜菜，這種園藝種是多年生草本觀葉植物。中國有栽培。
* 橙柄甜菜，Beta vulgaris var. cicla 『Bright Yellow』，這種園藝種是多年生草本觀葉植物。中國有栽培。 **甜菜**（學名：_Beta vulgaris_、英語：beetroot）又名**菾菜**或**紅菜**，為莧科甜菜屬下的一個種。原產於歐洲西部和南部沿海，從瑞典直到西班牙，是熱帶甘蔗以外的一個主要糖來源。葉子也是一種蔬菜。

## 形態

甜菜是一種兩年生草本植物，莖有 1-2 公尺高，葉長 5-20 公分，葉形多變異，有長圓形，心臟形或舌形，葉面有皺紋或平滑；花小，綠色，每朵直徑僅 3-5 毫米，5 瓣，風媒。果實球狀褐色，通常數個聯生成球果；主根為肉質塊根，有圓錐形，也有紡錘形和楔形，皮有紅色、紫色、白色、淺黃色等不同的品種。

## 特性

甜菜喜涼爽少雨氣候，生長適溫約 15°C，為溫帶地區最主要的製糖作物。根肥大似蘿蔔卻富含蔗糖，可以生產砂糖，日照充足且日夜溫差大有利糖分累積；在高溫和潮濕地區生長的甜菜含糖量低。

* * * * * * * **甜菜**（學名：_Beta vulgaris_、英語：beetroot）又名**菾菜**或**紅菜**，為莧科甜菜屬下的一個種。原產於歐洲西部和南部沿海，從瑞典直到西班牙，是熱帶甘蔗以外的一個主要糖來源。葉子也是一種蔬菜。

## 形態

甜菜是一種兩年生草本植物，莖有 1-2 公尺高，葉長 5-20 公分，葉形多變異，有長圓形，心臟形或舌形，葉面有皺紋或平滑；花小，綠色，每朵直徑僅 3-5 毫米，5 瓣，風媒。果實球狀褐色，通常數個聯生成球果；主根為肉質塊根，有圓錐形，也有紡錘形和楔形，皮有紅色、紫色、白色、淺黃色等不同的品種。

## 特性

甜菜喜涼爽少雨氣候，生長適溫約 15°C，為溫帶地區最主要的製糖作物。根肥大似蘿蔔卻富含蔗糖，可以生產砂糖，日照充足且日夜溫差大有利糖分累積；在高溫和潮濕地區生長的甜菜含糖量低。

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