Iberico en buikribben zal misschien bij een leek de wenkbrouwen doen fronsen daarom zal ik wat meer informatie hierover geven in dit recept. Lees verder en verbluf de eerst volgende keer je gasten met een speciaal gerecht (en achtergrond informatie) welke voor varkensribben ook nog eens “super snel” klaar is!
In dit recept zitten een paar zaken die voor een beginnende BBQ’er / kok misschien onduidelijk zijn. Daarom heb ik besloten om eerst maar een duidelijke uitleg hierover te geven:
Bij runderen kennen de meeste mensen wel een paar verschillende rassen: Angus, Wagyu etc. Bij varkens heb je logischer wijs ook verschillende rassen. 1 daarvan is Iberico. Een Spaans ras van varkens. Vaak wordt er een speciale smaak aan dit ras toegedicht, namelijk een lichte noot smaak. Maar let op! Dit is alleen bij Iberico de Bellota. Dit zijn Iberico varkens die in hun laatste groeifase uitsluitend eikels te eten hebben gekregen. Dit is een fantastische smaakervaring waarbij je als kok bijna niets toe durft te voegen omdat de smaak al vol en bijzonder van zichzelf is. Als je verwacht om kennis te maken met de echte “iberico” smaak moet je altijd aan je slager vragen of het Iberico de Bellota is. (Veel online slagers zoals BBQuality.nl verkopen alleen maar bellota dus dan zit je zeker goed).
Hier in Nederland zeggen wij al snel spareribs tegen de lappen met ribben zoals wij deze vanuit restaurants, supermarkten en meeste slagers kennen. Vertel nou niet tegen een Amerikaan of die-hard-bbq’ers dat je spareribs hebt gegeten: Wat jij op je bord had waren “babybacks”. Echte spareribs dat zijn buikribben! Voor dit recept heb ik dus echte buikribben gebruikt maar deze waren al mooi St. Louis style gesneden (rechthoekig zonder het laatste stuk van de ribben). Hou er wel rekening mee (zodat het niet tegenvalt) dat buikribben een andere structuur van vlees hebben en over het algemeen iets minder dik bevleesd zijn.
Persoonlijk vind ik dat Iberico vlees echt zo min mogelijk extra smaken nodig heeft, maar het nootachtige (wat vettere) vlees past echt perfect met mango. Om een klein kijkje te geven in mijn gedachten gang hoe dit recept tot stand is gekomen: Iberico is Spaans, wat past er dan beter bij dan een romesco? Een romesco is een Catalaanse saus (ja Catalonie is nog steeds onderdeel van Spanje) baseert op paprika en amandelen (nog een noot element). Om deze saus wat op te voeren heb ik een versie met mango chutney gemaakt. Dezelfde mango uit deze tip saus laat ik weer terugkomen in de laksaus van de buikribben. Dit in combinatie met het luchtige Turkse brood (sorry dit vind ik gewoon het lekkerste als scheurbrood) maakt dit gerecht een ideaal “deelgerecht” voor op een zomerse avond. Een goede Spaanse wijn erbij en genieten maar!
Bereid de BBQ voor op indirect gebruik op 170°C (evenredig aantal kolen aan beide kanten en koude zone in het midden).
Haal de buikribben van de BBQ maal er wat extra grof zeezout overheen en verdeel ze in porties. Serveer met het Turkse brood en de Mango Chutney romesco
Doe het vruchtvlees van de paprika’s in een blender en voeg de overige ingrediënten toe en pureer het naar een grove saus (of gebruik een staafmixer hiervoor).
Snipper de ui, knoflook en peper zo fijn mogelijk (pitjes van de peper eerst verwijderen of je moet van heel, heel, heel pittig houden)
Voeg hierna de kerriepoeder, kurkuma en garam masala toe en draai het vuur terug naar middelmatig en bak dit (zeer sterk geurende) mengsel voor een paar minuten.
Voeg de tomaten, water en de mango toe en roer dit zeer goed door elkaar. Zet nu het vuur zacht en laat dit in een minuut of 10 pruttelen naar een dikke “prut”.