Hij noemde zichzelf de beste culinair journalist van Nederland: de in 2013 overleden Johannes van Dam. In zijn wekelijkse rubriek 'Proefwerk' voor Het Parool schreef hij recensies over talloze Amsterdamse eetgelegenheden. Van Dam was daardoor geliefd én gevreesd.
Zijn rubriek werd graag gelezen, omdat hij vlijmscherp en zonder blad voor de mond schreef over zijn eetervaringen. Hierdoor kon Van Dam restaurants maken of breken. Journalist en schrijver Jeroen Thijssen noemt hem daarom ook wel "de Wreker van Amsterdam".
Thijssen schreef de biografie over Van Dam, die vandaag verschijnt. Volgens hem zagen restauranteigenaren Van Dam dankzij zijn donkere hoed, leren jas en grote snor vaak al aankomen nog voordat hij überhaupt zijn scooter voor de deur had geparkeerd.
"Wanneer hij dan binnenkwam, sloeg de paniek toe en klonk er vaak een kreet vanuit de keuken. Sommige restaurants hadden zelfs een speciaal "Johannes van Dam-protocol" en waren echt bang voor hem omdat hij zo'n grote invloed had en enorm vilein kon schrijven."
"Ze kunnen niet inkopen, hebben geen warenkennis, niet meer dan een flauw idee van kooktechnieken en vooral absoluut geen smaak (en reuk). Een stel afgerichte apen zou het nog beter doen." Uit een recensie van Van Dam.
Van Dam was een liefhebber van kleinere restaurants en klassieke gerechten. Het restaurant van Hanneke Schouten in het centrum van Amsterdam doet denken aan een echte Franse bistro, ook in smaak en geur. Ze kreeg tien jaar geleden bezoek van Van Dam. Maar dat was voor haar geen reden voor paniek.
"Mijn restaurant liep niet goed en stond zelfs al te koop. Omdat ik toch niets meer te verliezen had, vond ik het prima dat Van Dam kwam eten." Maar het onverwachte gebeurde: een week na zijn bezoek verscheen de recensie, met als cijfer een 9,5. En dat betekende de redding van haar bistro.
"Ik ben hem nog steeds ontzettend dankbaar", zegt Schouten. "Vanaf de dag dat de recensie gepubliceerd werd in de krant, zat mijn restaurant bomvol. Bezoekers kwamen zelfs binnen met de recensie van Van Dam in hun hand."
Zijn invloed was ongekend in de Amsterdamse gastronomie. Maar niet elk restaurant kreeg een positieve beoordeling van Van Dam. Soms werden er koks ontslagen en restaurants gesloten, mede dankzij het lage cijfer dat boven een recensie prijkte.
"Van Dam was de eerste in Nederland die restaurants met een cijfer beoordeelde, maar ook neersabelde", zegt Petra Possel, culinair journalist voor het NRC. "Hij vond dat restaurants moesten verkopen wat zij beloofden. Als hij erachter kwam dat een chef bijvoorbeeld loog over de ingrediënten, dan kreeg hij flink wat minpunten."
Toen Van Dam in 2013 overleed op 66-jarige leeftijd, liet hij behoorlijke schoenen achter om te vullen. Culinair journalist Hiske Versprille nam de rubriek 'Proefwerk' over, een behoorlijke uitdaging. "Hij had zoveel aanzien en autoriteit, dus het was ontzettend eng. Ik keek enorm tegen hem op."
Zijn gastronomische encyclopedie, DeDikkevanDam, lag dan ook op haar nachtkastje. "Ik ken niemand die zoveel wist over eten als Van Dam. Hij heeft echt de standaard gezet en ervoor gezorgd dat er in restaurants meer aandacht kwam voor de herkomst van producten, ambacht en het koken met seizoenproducten."
Voor sommigen was hij heel warm, voor anderen bot en kritisch. Terwijl hij zelf niet tegen kritiek kon.
Behalve over eten en recenseren, gaat het in de biografie ook over andere aspecten uit het leven van Van Dam. Zijn joodse afkomst, zijn vader die omkwam bij een auto-ongeluk, zijn ontluikende homoseksualiteit in de jaren vijftig. Voordat hij over eten ging schrijven, worstelde hij met drugs en depressies.
"Van Dam was eigenlijk een roman-personage. Je kan hem zo op het toneel zetten of een film over hem maken. Dat vond ik zo fascinerend", zegt Thijssen. De biograaf noemt hem een vat vol tegenstrijdigheden. "Voor sommigen was hij heel warm, voor anderen bot en kritisch. Terwijl hij zelf niet tegen kritiek kon."
Maar dat hij het recenseren naar een hoger niveau heeft gebracht, staat buiten kijf. "Voordat hij begon, was alles amateuristisch en was iedereen lief voor elkaar. Als recensenten het niet vonden smaken, dan zeiden ze dat niet. Nou, als Van Dam het 'goor' of 'vies' vond dan schreef hij dat gewoon snoeihard op."