Het nieuwe buzzword in de horeca is circulair. Het ene na het andere circulaire concept opent, en dat is een goede zaak. Uit al die goede initiatieven komen ongetwijfeld elementen die over een paar jaar de standaard zijn. Netwerkvereniging voor f&b-professionals AF&BM hield dit voorjaar een kennisevent rond circulaire f&b in één van de meest toonaangevende concepten van het moment: Circl in Amsterdam.
De locatie van Circl voelt wat atypisch. Bij ‘diehard duurzaam’ denk je niet direct aan de hoge hakken en stropdassen van de übercorporate omgeving die de Zuidas is. Aan de andere kant, om het echt en volledig circulair te doen, zoals Circl, is – nu nog – een flinke bak geld nodig, omdat voor veel elementen het wiel nog moet worden uitgevonden. De sprekers op het AF&BM-evenement laten echter zien dat je in je eigen hotel ook heel klein kunt beginnen. Want ook – juist – binnen f&b is veel te winnen op dit gebied.
Duurzaamheid speelt in 67 procent van de hotelboekingen een rol. Je kunt je als bedrijf – nu nog – onderscheiden met zichtbaar circulair werken. Bottom line daarbij is wel: vertel het verhaal aan je gasten.
Merijn van den Bergh is namens ABN Amro verantwoordelijk voor Circl, dat verder word gerund door Vermaat Catering. Van den Bergh was ook nauw bij de opzet betrokken en is van mening dat de hospitality zeker niet voorop loopt in circulair denken en werken. ‘Wij zitten in het peloton. In de kopgroep zit bijvoorbeeld de bouw, die is al veel verder.’
En dus is vooral het pand van Circl enorm circulair. De hele constructie is demonteerbaar, er is zo min mogelijk verlijmd of gelast. En als er al lijm is gebruikt, is het afbreekbare van oesterzwammen. Toen het trappenhuis bleek te lekken, was de makkelijke oplossing geweest: volkitten en -purren die handel. Maar dat zijn materialen die niet herbruikbaar zijn, dus werd de hele trap afgebroken en opnieuw gebouwd. Misschien niet zo duurzaam, maar nu is het tenminste wel volledig circulair.
De 500 zonnepanelen op het dak voorzien het pand van gelijkstroom (geen wisselstroom, want dat levert te veel energieverlies op), wat als consequentie heeft dat gasten hun mobiele telefoon niet kunnen opladen. Een mooi voorbeeld van de Blue Economy-filosofie is de lift: die blijft eigendom van de fabrikant. Het aantal liftbewegingen wordt geregistreerd en Circl betaalt €0,11 per liftbeweging. Gunter Pauli, bedenker van Blue Economy, gaf bij een andere gelegenheid het voorbeeld van verlichting: hij ging voor verlichting in zijn bedrijfspand naar Philips en zei: ‘Ik wil geen lampen kopen, ik wil licht kopen.’ Niet het product, maar de dienst. Philips blijft eigenaar en krijgt de lampen weer terug om te recyclen als Pauli zijn bedrijfspand ontmantelt.
Circl predikt het principe ‘laat weg wat je niet nodig hebt’: geen bloemen kopen ter decoratie, tenzij het bloemen zijn die anders zouden worden weggegooid. En er zit dus ook bijna nergens verf op. Ook in de naam is die overbodige ‘e’ weggelaten, je spreekt de naam nog hetzelfde uit.
Een les van Van den Bergh is: wees bereid te leren (en dus fouten te maken) en samen te werken. Alleen red je ’t niet. Vraag om hulp in je circulaire zoektocht. Vraag partners, leveranciers en gasten om mee te denken. En begin behapbaar, in je eigen bedrijf.
Circl is een concept dat cateraar Vermaat in samenwerking met ABN Amro ontwikkelde. Dat cateraar Albron min of meer tegelijk in Utrecht het eveneens circulaire paviljoen The Green House begon, is volgens directeur marketing & concepten Hendrik Franken van Vermaat louter toeval.
Eén van de grootste uitdagingen is energie, schetst hij. Een beetje keuken van een concept van dit formaat verbruikt zo’n 200 kWh, hier kregen ze een maximum van 50 kWh. Om Vermaat tegemoet te komen, mochten ze beginnen met 100 kWh, maar dat wordt rap afgebouwd.
Franken gaat in op de noodzaak te blijven investeren. ‘De ontwikkelingen in circulair werken gaan zo snel, dat we moeten blijven investeren om bij te blijven.’ En op de twee kanten van circulariteit: de harde (techniek, producten) en de zachte (mensen, inclusie, verbinden).
Eén van de principes van circulariteit is: maak van een reststroom een kasstroom. In Circl doen ze dat onder meer met papier. Dat wordt gemaakt van waterplanten die onder meer in Almere verstoppingsproblemen veroorzaakten. Die planten zouden de verbrandingsoven in gaan, maar door er papier van de maken, creëer je iets waardevols uit afval.
Ook wordt praktisch alle groente geleverd door Instock – een uit Albert Heijn voortgekomen initiatief waar groenten die niet meer kunnen worden verkocht, maar die nog prima te consumeren zijn, worden verwerkt tot bijvoorbeeld soep. Cirlc gebruikt de groenten in gerechten en om te wecken en fermenteren.
Circl heeft geen banquetingmap waar bedrijven kunnen kiezen welke broodjes en andere gerechten ze allemaal willen bij een meeting. Alle vergaderende gasten eten samen van één van de twee buffetten, die ook nog een capaciteit van 70 procent hebben in plaats van 100 procent. Op is op, waardoor veel minder wordt weggegooid. Al is dit op de totale voedselafvalberg een kleine winst: foodservice is ‘slechts’ verantwoordelijk voor 12 procent van alle food waste. 53 procent van alle voedselverspilling gebeurt bij consumenten thuis. Dit op-is-opprincipe druist wel in tegen de gastvrijheid die hotels willen uitstralen. Je wilt je gasten geen nee-verkopen aan het ontbijtbuffet of bij een vergadering.
Vermaat is positief verrast over het succes van de business-case van Circl, en is inmiddels ook met Artis in gesprek om daar de f&b in een traject van vijf jaar volledig circulair te maken. Conclusie: als je het doet zoals Circl, is er absoluut geld te verdienen met circulair werken. Ze hebben ook wel de pr-machinerie mee: over Circl is veelvuldig geschreven en Vermaat wordt nu vaak als expert gevraagd om mee te denken over andere circulaire initiatieven.
Aansluitend aan het verhaal van Vermaat is het de beurt aan een panel ‘waste fighters’: circulaire pioniers die allemaal op hun manier strijden tegen voedselverspilling.
Thomas Luttikholt van WasteWatchers, een tool om verspilling te monitoren. Zo weet hij inmiddels dat in Nederland jaarlijks 3,5 tot 5,5 miljoen croissants van ontbijtbuffetten in hotels worden weggegooid.
Bart Roetert van Instock, het eerder genoemde project van trainees bij Albert Heijn. Drie restaurants en inmiddels ook zelf leverancier. Hij haalt bij 160 supermarkten de bijna-weggooide groenten en fruit op en wil opschalen naar 900 supermarkten.
Arabella van Aartrijk van Blue City, een circulair complex in het voormalige Tropicana-zwembad in Rotterdam. ‘Het pand zélf is al een reststroom.’
Sander Verschuren van GreenLeisure, een consultancybedrijf dat als missie heeft om in 2030 de volledige hospitality-industrie in
Samuel Levie van Brandt & Levie, ‘culinair celebrity’ die naast worsten maken betrokken is bij Food Cabinet, een campagnebureau dat zich inzet voor een duurzamer, eerlijker en gezonder voedselsysteem. ‘Het voedselvraagstuk is hét vraagstuk van deze tijd.’
De panelleden gaan in op duurzame maatregelen die een hotel kan nemen, zoals bijvoorbeeld energie besparen. Dat is een relatief eenvoudige eerste stap, maar ook heel erg ‘duurzaam 1.0’. ‘Duurzaam 1.0 is doen wat je altijd deed, maar dan minder slecht’, definieert Verschuren. ‘Minder energie verbruiken, minder vlees eten. Duurzaam 2.0 is het fundamenteel anders aanpakken, dus je eigen energie opwekken.’
Levie tipt dat je in je bedrijf, als je wilt beginnen met duurzaam of circulair werken, als eerste stap het beste iets kunt kiezen waar je als ondernemer zelf energie van krijgt. Misschien is dat
stroomverbruik, misschien is dat voedselverspilling, misschien is dat het bieden van kansen aan mensen met afstand tot de arbeidsmarkt. Het werkt volgens Levie het best als de motivatie intrinsiek is. Je doet het omdat je er blij van wordt, niet omdat je vindt dat het moet.
Omdat veel van de huidige verduurzamingsstappen nog zitten in het verminderen van dingen, schuurt dat soms met de luxe en service die hotels willen bieden. Gasten komen bij een luxe hotel met bepaalde verwachtingen. Als ze dan worden geconfronteerd met minder water uit de douche en minder keuze bij het ontbijt, zou dat afbreuk kunnen doen aan de ervaring.
Het panel is het erover eens dat een keuze zoals bij Circl – niet alleen geen banquetingmap, maar ook in het restaurant geen menukaart, alleen table d’hote – prima kan: met minder keuze, maar wel kwaliteit, is de gastervaring niet per se minder. Alleen anders. Luttikholt voegt toe: ‘Wij denken vaak dat we weten wat een gast wil. Maar is dat écht zo? Wil die gast wel echt zoveel keus?’ Levie is zelfs van mening dat gebrek aan keuze ook kan bijdragen aan de beleving. ‘Ik ga liever naar een hotel met à-la-carte-ontbijt dan naar één met ontbijtbuffet.’
Chef-kok Rudolf Brand van Circl schetst nog een ander dilemma: soms moet je kiezen tussen of duurzaam of circulair, want dat zijn lang niet altijd uitwisselbare begrippen. Hij richt zich met de keuken van Circl op het terugdringen van voedselverspilling, daar ligt zijn focus meer op dan op het terugdringen van CO2-uitstoot door uitsluitend met lokale producten te werken. ‘Soms krijgen we een partij sperziebonen uit Senegal die anders zou worden weggegooid. Dat is circulair, maar boontjes uit Senegal hierheen halen is niet heel duurzaam. Lindenhoff had dit voorjaar asperges van verwarmde grond die ze niet meer konden verkopen. Niet duurzaam, maar als wij ze gebruiken is dat wel circulair.’
Van Instock krijgen ze soms zoveel groenten, dat ook de keuken van Circl niet alles in het menu kan gebruiken. Wat overblijft, wordt geweckt of gefermenteerd – hele rijen kleurrijke potten staan er al op de vide boven het restaurant.
Het panel is het erover eens dat de crux bij duurzaam of circulair werken zit in hoe je het communiceert, hoe je het verhaal van duurzaamheid voor het voetlicht brengt. ‘En betrek de gast er ook bij. Laat bijvoorbeeld grote corporate boekers eens meedenken over hoe jullie samen voedselverspilling tegen kunnen gaan. Dan ligt het ownership ook bij de gast, en zal die dus meegaan in het feit dat er minder keus is – of wat de oplossing dan ook is die gezamenlijk wordt bedacht’, zeggen de panelleden.
Binnen de hotellerie wordt inmiddels in verschillende steden samengewerkt aan circulaire oplossingen. In Amsterdam hebben 10 circulaire hotels, waaronder Conscious Hotels, Hotel V, QO en Jakarta, zich verenigd in een platform waarin ook met de gemeente wordt overlegd. In Den Haag en Rotterdam zijn vergelijkbare denktanks opgezet. Samen is meer te bereiken en bedenken dan alleen.
• Kijk goed naar de eetpatronen per dag van de week. Gasten eten op zondag heel anders dan op dinsdag.
• Met f&b kun je duurzaamheid en circulariteit heel tastbaar maken, voor zowel gasten als medewerkers. Energie zie je niet, net zo min als het verschil tussen ‘grijs’ of­ gewoon water.
• Consumenten accepteren steeds meer dat verduurzamen en ‘vercirculairen’ de toekomst is, dat het niet anders kan. Zie het dus als kans.