Toen Deborah Hellburg en Maurice De Jaeger drie jaar geleden het Spaans-Amerikaanse Brasa Grill opstartten, was ik enthousiast. Maar ze waren niet de enige eigenaars, en daarom begrijp ik wel dat ze Brasa Grill nu al verlaten hebben om met een volledig eigen zaak te beginnen. Maar waarom ze dan zo’n bruisend culinair concept inruilen voor een klassieke restaurantformule, dat begrijp ik minder. Gaan we de wereld verbazen met het zoveelste menu in vier en vijf gangen? Ja, vóór het restaurant hebben ze wel een wijnbar met hapjes voorzien. Maar de droom van een swingende bar die tot in de late uurtjes open is, komt in de praktijk vaak neer op een plek waar klanten van het restaurant gewoon hun aperitiefje nuttigen. Of hun pousse-café, als het om managers met pensioen gaat. Het moet gezegd dat Hellburg haar uiterste best heeft gedaan om de wijnliefhebber te verwennen, onder meer met heel wat boeiende wijnen per glas vanuit een dispenser die beschermt tegen oxidatie. Een uitstekende rosé schuimwijn van het Belgische domein Hoenshof bevestigt nogmaals het grote potentieel voor schuimwijn in ons land (€ 9,75).
Ook ik blijf niet in de bar hangen en verhuis wegens grote honger naar het kleine maar stijlvolle restaurant daarachter. Gelukkig vertoef ik in leuk gezelschap dat ik al lange tijd niet meer heb gezien, zodat er veel te vertellen valt. Want in het restaurant zelf valt niet veel te beleven: enige keukenactiviteit krijg je – zoals in ver vervlogen tijden – niet te zien, het tempo is traag, de wachttijden zijn lang.
Maar wat kan die De Jaeger koken, zeg! Eerst verrast hij met kundig gevouwen flapjes van rode biet, sommige gevuld met geitenkaas, andere met rundstartaar, bestrooid met knisperende crumble van pistache. Daarna volgt een gewaagde maar geslaagde combinatie van elegant versneden inktvis en doodstrompetten, een zwarte wilde paddenstoel met verrukkelijk aardse smaak die zijn naam gelukkig niet waarmaakt, anders had u deze recensie niet kunnen lezen. En dan komt de special treat van de avond, een festijn van variaties rond wilde eend: mooi versneden schijfjes borst met geconcentreerde jus, een boutje gelakt, succulent nekvlees gewikkeld in een krokant blaadje sla, een taco van pompoen met eendenlever. Het nagerecht met witte chocolade, matcha, mango en passievrucht werd gelukkig niet – zoals vooruitstrevende koks weleens plegen te doen – getransformeerd tot snoepgoed voor astronauten, maar bewaart de smaak van echte vruchten.
Het swingt hier voor geen meter, maar puur op basis van de kwaliteit in het bord en het glas, en de prijs die ik daarvoor betaalde (€ 55 voor 4 gangen) vind ik een topscore hier toch op zijn plaats.