Terwijl ik lig te slapen verzamelt Ellen de spulletjes voor het Paasontbijt. En daarna begint ze onverwijld met koken. Op Paasochtend komen er namelijk gasten, en die wil je per slot niet afschepen met een glas champagne en een droog broodje. Enfin, werk zat. En wanneer ik dan laat op de avond vertrek naar mijn broodheer om aan mijn nachtelijke arbeidsverplichtingen te voldoen staat Ellen nog te zwoegen in de keuken.
Intussen zijn de garnalen gepeld, de luxe vruchtenbroodjes gebakken en de zalmforel is gepocheerd. De bietjes staan in de marinade en de eieren liggen nog te kleuren in een kommetje. Evenzo zijn de klokken verzet, vanaf vandaag voeren we weer zomertijd. En buiten sneeuwt het…
Ik moet nog wat dingetjes afwerken en koffie en thee maken voor het cliënteel en de collega die me aflost. Dan spoed ik me naar huis, de tafel kan gedekt, de dis kan worden aangericht. De gasten zullen om een uur of negen aanschuiven…
Het etentje met vriend Jan en Ans; ik beschreef de bisque van garnalen al hier, maar het hoofdgerecht nog niet; bij deze dus!
Vriend Jan kreeg voor een speciale gelegenheid, een fles Oude Gueuze van Boon, jaargang 2006/2007, een bijzonder cadeau. Nu is Vriend Jan eigenlijk niet zo’n liefhebber van Gueuze maar zo’n speciale fles wilde hij toch wel eens heel goed proeven. Paul kwam op het idee om dan de “Kalfsswangetjes met Oude Gueuze” te maken en daar die fles bij te nuttigen…. Vandaar een Gueuzedinertje. Elke aanleiding om een fijn samenzijn te bedenken is er één; dit was wel een heel speciale!
Ik maakte de kalfswangetjes bijna zoals Chefkok Daphnis Abbeloos, Sous-chef van restaurant So te Aalst (B) zijn Kalfswangen in Oude Kriek, maar dan nét iets anders én … met Oude Gueuze dit keer…
4 kalfswangen, schoongemaakt, (vet en vliezen verwijderen. Een goede slager prepareert de wangentjes al keurig, ik kocht de wangentjes diepgevroren bij de Sligro en moest zelf een en ander verwijderen. Een lastig klusje waar je een heel scherp mes bij nodig hebt.)
Snijd ui, wortel en bleekseldderij in grove stukken, stoof ze samen met de knoflook en het bouquet garni in de boter even aan. Kruid de kalfswangen met peper in zout en bak ze even om en om in boter. Doe dan de groenten en de kalfswangen in een stoofpot met deksel en giet de Gueuze en kalfsfond erover. Verwarm alles nog even en laat de stoofpot verder garen in een voorverwarmde oven op 180 graden. Als de wangetjes gaar zijn (ongeveer 1 1/2 uur) schep je ze op een bord en houd ze warm onder folie. Pureer de groenten in de saus en laat die even inkoken.
Wij aten er wat aardappelpuree bij en gegratineerde koolraap en de compôte. We dronken er natuurlijk ook nog Oude Gueuze bij, werkelijk een heerlijke combinatie!
Van je vrienden moet je het hebben… Het klinkt soms als een cynische dooddoener, soms ook als een open deur. Maar het blijft een waarheid als een koe, je kunt er niet omheen.
Zondagochtend ging de telefoon. Het ouderlijk deel van Eupotours stond te blauwbekken op een vlooienmarkt in het dorpje Erp, een goede zeven kilometer benoorden onze woonplaats. Er werd keukengerei aangeboden, blinkend en spiksplinter nieuw. Met een vaag vermoeden van het nut van het apparaat dachten ze dat het Ministerie wel geïnterssseerd was. (En dat was zo!)
Dus enige tijd later, maar nog voor klokke twaalf, werd de metalen bak afgeleverd. Een Mongoolse hotpot. Zoals gezegd, blink-blink, brandschoon en splinternieuw. Nooit gebruikt. De kosten bedroegen drie euro.
Met zo’n pot gaat het als volgt: je hebt een ringvormige pan, met in het midden een schoorsteen. In het onderste gedeelte wordt gestookt. Traditioneel met houtskooltjes, maar bij onze pan horen twee containertjes waarin je een brandbare gel kunt stoken. De ring wordt gevuld met een bouillon, en die wordt aan de kook gebracht. Vervolgens kun je naar eigen keuze voedsel garen. Dunne schijfjes vlees, vis, tofu, paddenstoelen, allerhande groenten, zelfs wontons. De pot staat midden op tafel en het is de bedoeling dat de gasten uit de bouillon halen wat van hun gading is. Dat doen ze met stokjes, maar ook die zeefjes op de voorgrond worden daarvoor gebruikt. (Zorg dat je enige dipsausen hebt bereid.)
Door het gekook aan tafel wordt de bouillon almaar rijker van smaak. De maaltijd sluit af met het prepareren van glasnoedels (of andere mie-achtige dingen) in de bouillon. Die worden dan verdeeld tussen de gasten, samen met de bouillon.
Wil je meer weten over de Mongoolse Hotpot, of over Chinees fonduen, lees dan het artikel van Kattebelletje op haar website Tokowijzer.
Enfin, tegen de tijd dat wij eraan toe zijn de Hotpot te gaan gebruiken zul je het horen. Het zal niet zo heel lang meer duren.
Je hebt nog wat recepten tegoed beste lezer. Het was hier in het weekend zo druk dat er van schrijven niet veel terecht kwam terwijl er toch een aantal gerechten zeker beschreven moeten worden, zoals deze Zaterdagse Lasagne bijvoorbeeld; makkelijk te maken en genoeg voor een flink gezelschap. Op zaterdag is het hier ‘bezoekdag’, Het Kind, vriend Andy, De Jongste Bediende en vriendin Marleen en niet te vergeten de Keizer van Monera en wie er zoal nog meer even langskomt. We kletsen wat, we borrelen wat en een hapje eten is altijd welkom. Voor mij leuk om ideeën voor meer dan twee personen uit te proberen. Deze zaterdagse maaltijd moet niet te ingewikkeld zijn, niet te duur en aan te passen voor het aantal personen dat te gast is. Zaterdag was ik van plan om een soort Hachis Parmentier te maken met raapsteeltjes maar op de Helmondse markt waar we de boodschappen deden was het zo snijdend koud dat ik de helft van de boodschappen vergeten ben. Het is kermis in Helmond, dat betekent dat de kermis opgebouwd wordt op de plaats waar de markkooplieden normaal staan. Zij moeten dan verhuizen naar de weg langs het kanaal. Ik had oprecht medelijden met de marktmensen; ze stonden daar in de snijdende wind, zonder enige bescherming, brrr. Wij waren in ieder geval zo weer thuis, zonder raapsteeltjes. Dan maar iets zonnigs op tafel, we kunnen wel erwtensoep blijven eten… Lasagne met verse spinazie.
Smelt de boter in een kleine pan. Voeg de bloem in een keer toe en roer goed tot de bloem loslaat van de bodem. Voeg er dan de melk met beetjes tegelijk bij en roer tot je een gladde saus hebt. kook even zachtjes door en breng op smaak met peper, nootmuskaat en zout.
Ik had geen zin om zelf lasagne te maken; op zich niet veel werk maar ik koos voor een keertje makkelijk en kocht De Cecco no 112. Mooie dunne vellen die je niet eerst vóór hoeft te koken. Ik gebruikte een bakblik van 39x28x5cm, daar paste alles precies in.
Bak de spinazie in een heel klein beetje olie met een deel van de knoflook en uien tot het geslonken is. Hak de spinazie grof. Giet de bechamelsaus in het bakblik en strooi er wat kaas over. Beleg met een laag lasagnevellen. Bak het gehakt los met de rest van de uien en knoflook. Schep de spinazie op de lasagnevellen en verdeel de helft van het gehakt hierover. Leg hierop weer een laag lasagnevellen. Voeg bij het overgebleven gehakt de tomatenstukjes en kook in tot een mooie saus. Schep de helft van de saus op de lasagnevellen en strooi er met gulle hand kaas over. Leg nog een laag lasagnevellen en bedek die met de rest van de tomatensaus. Leg daarop de mozzarella die je in kleine stukjes verdeelt. Strooi er de rest van de kaas over en zet de schaal 24 minuten in een warme oven (180 graden) .
We lopen achter met beschrijven. En doorgaans betekent dit dat een aantal gerechten, dranken en belevenissen verdwijnen in de grijze massa van de vergetelheid. We maakten dus zojuist een afspraak dat we zullen werken aan een inhaalslag. Te beginnen met ons maaltje op woensdag (of was het donderdag?): gekonfijte eendenpootjes in een schoteltje van witte bonen… Voor twee personen:
Neem een casserole of een degelijke braadpan met dikke bodem. Stort daarop de uitgelekte bonen. Daarover de rode ui, in halve ringen gesneden. Ook de knoflook uit de knijper, of heel fijn gehakt. De tomaatjes mogen er ook bij. Leg daarop de eendenpoten, zout en peper naar smaak. Gekonfijte eendenpoten zwemmen doorgaans in het vet. Schraap het merendeel van dat vet weg en bewaar het voor een andere gelegenheid (je kunt er later aardappeltjes in bakken b.v.). Giet nu zoveel bouillon over het gerecht dat de bonen onder staan. Plaats de schotel in een op 170 graden voorverwarmde oven en laat het zaakje warm worden. Na dertig minuten begint je bouillon te pruttelen. Alles is klaar. In de tussentijd had je je eendenpoten nog eens bedropen met de bouillon.
Op de vroege ochtend hoorde ik Laura Rense in het Radio1 journaal verwonderd opmerken dat ze bericht kreeg van een luisteraar in Nijmegen met de mededeling dat het aldaar sneeuwde.
De rozemarijn bloeit onder een pak dons. De bonsai-wingerd is bijna helemaal bedekt, en ook de rest van de tuin is wit.
Eindelijk, daar is ie dan; De zuurkoolfilm! Je hebt er lang op moeten wachten beste lezer. Eigenlijk net zo lang als het hele fermentatieproces duurde. Een stukje schrijven, en er een foto bij maken, dat lukt ons nog wel, maar een hele film… We hadden het zwaar onderschat. De opnamen zijn gemaakt door Vriend Jan. Dat ging zonder problemen. Het was vooral het monteren en omzetten van de bestanden wat de nodige problemen opleverde. Echt perfect is het filmpje niet, natuurlijk niet, het kan allemaal beter. Maar we hebben ervan geleerd; de volgende film, jazeker die kómt er, zal beslist een strakker scenario krijgen. Minder geklets en meer doeltreffender informatie en wellicht heb jij beste lezer ook nog tips en trucs die we kunnen gebruiken. Maar toch “De Zuurkoolfilm”.
Over de zuurkool zelf kan ik kort zijn; we hebben een eerste portie geproefd en het smaakte ons prima! Je kunt de zuurkool rauw eten, maar even stoven met een smaakje erbij is nog lekkerder. We voegden bewust deze eerste keer alleen zwarte peper als extra smaakmaker toe. Als je de zuurkool dan gaat stoven voeg je bijvoorbeeld witte wijn, kummel, komijn of bedenk maar wat toe. Je kunt ook de hele pot een smaakje geven maar dan heb je meteen een hele pot vol met dezelfde smaak.
We hielden het dus bewust zo simpel mogelijk. We schreven al over wat je nodig hebt om zelf zuurkool te maken:
3000 gram witte kool; het buitenste blad verwijderen. Een paar mooie bladeren voor onder in de pot heel laten, de rest fijn snijden
De koolbladeren onder in de schoongemaakte pot leggen. Daarop de gesneden kool met telkens wat zout ertussen en wat peperkorrels. De kool goed aanstampen tot er vocht loskomt. Afsluiten met wat schone koolbladeren. De stenen erop en goed aandrukken. Dan de deksel erop en water in de rand gieten zodat alles goed afgesloten is. De pot een week op kamertemperatuur laten staan. Je hoort af en toe een luchtbelletje uit het water ontsnappen. Na die week zet je de pot op een plek met een lagere temperatuur. Zo moet de kool in totaal zes weken fermenteren. Dan is de zuurkool klaar voor gebruik. Haal de aandruksteen uit de pot en schep er telkens een portie zuurkool uit. Giet schoon water in de rand en sluit de pot tot de volgende keer. Bewaar de zuurkool koel.
De wat rasperige stem van Barney McKenna bezingt in het lied zijn aankomst aan de hemelpoort. Hij hoopt dat hij niet te lang hoeft te wachten voordat hij binnen wordt gelaten in de eeuwigheid, hij heeft er per slot recht op. En om de feestvreugde compleet te maken bestelt hij bij de portier, de sleutelhouder, te weten Sint Petrus, meteen maar een kruik bier.
Het is het laatste couplet van een traditional, gezongen en gespeeld door The Dubliners, op plaat uitgegeven in de jaren zestig van de vorige eeuw. Ik heb dat nog op vinyl. (Deze opmerking dient slechts om de liefhebber jaloers ten maken, dat vind ik soms leuk…).
Die Sint Petrus (Saint Peter) is kennelijk een aanspreekbaar typ. Ik herinner me uit mijn katholieke kindertijd allerhande zaken die je de goedheiligman voor kon leggen. Hij hielp je altijd, maar hij was wel streng in de leer…
Ik weet het niet lezer, ik heb me door de jaren geschoold van anti-klerikaal tot agnost. En dat is op dit moment mijn status. Maar dan hoor ik die oude Dubliners weer, en dan denk ik: zo gek is het toch niet, een potje bier in het Eeuwige Eden. Die zeventig maagden waar anderen op hopen hoef ik niet. Wat moet je ermee? En mijn geliefden kom ik vanzelf tegen, ook zij hebben recht op het Eeuwige Leven… Het lijkt me een voorrecht om ze bij die gelegenheid te vergasten op een heildronk bij het weerziens. Hetzelfde doe ik bij leven en welzijn ook nu in dit ondermaanse. Tsja, dat denk ik dan…
Enfin, ik dwaal, geloof ik, wat af. Ik wilde het over Sint Petrus hebben. En dan niet over de mij opgedrongen sleutelhouder (de enige sleutelhouder die er in mijn huidig bestaan toe doet is Antoon Brouwers, maar dat zegt jou dan weer niks, ach laat maar…).
Petrus is óók een lijn van traditionele bieren van de brouwerij Bavik te Bavikhoven, Vlaanderen. Ik beschreef al eens hun Winterbier, en ik gaf tegelijk hoog op over de andere bieren uit hun serie. Sinds kort wordt de tripel in ons dorpje aangeboden. Bij de Lidl, en voor een zeer schappelijke prijs.
Laat ik het verder simpel houden en niet verzanden in beschrijvingen van literair-culinaire aard, want dat kan ik toch niet…
Het betreft een tripelbier, gemaakt van water, gerst en tarwe. Natuurlijk ging er ook hop bij. Hop van een goede kwaliteit, Belgische hop. De kleur noem je bleekgoud. Het geurt een beetje naar malt, naar vergist graan. Maar ook naar citrus, misschien wat kruidig. Proeven doe je dat citrus ook. Niet zoet is het, wel zacht. Om je een vergelijk te geven: de Jongste Bediende is een écht Duveldrinker. Hij is minder geporteerd van het bier, té zacht, té weinig bite. Voor anderen, waaronder ik, is dat juist een pré… Een mooie licht bittere afdronk heeft dat bier. En lang genoeg.
Het is een bier van de hoge gisting en het gist na op de fles. Het bier, zoals ik het kan kopen, zit in een fles van 70 centiliter. Ik betaal er € 3,50 voor.
Dus criticasters, die vinden dat ik alleen over exotische, niet aan te komen bieren schrijf! Dit bier wordt verkocht bij jullie om de hoek, dus wat zeuren jullie nou. (Je moet natuurlijk wel snel zijn. De Lidl heeft het niet altijd op voorraad, en ik ga morgen weer een partij inslaan, en ik ben er gegarandeerd eerder dan jij… Ik vind het namelijk prima bier!)
Zoeken naar “vergeten groenten“, ik begin er lol in te krijgen. Hernieuwd contact met VELTvoorman Ido opent ongekende mogelijkheden. Vandaag betrok ik via hem twee bonensoorten die misschien eerder onbekend zijn dan vergeten. Je gaat erover lezen lezer…
Maar goed, vergeten groenten… Hoe lang is het geleden dat jij koolraap hebt gegeten? Ja vroeger, bij je oma. In de vorm van frietjes, lang gekookt, en met een wit melk-bloem papje. Dat in ieder geval is mijn herinnering.
Ik dacht er moet toch meer mogelijk zijn, dus ik pluisde er onze kookbibliotheek op na. Ik vond wel een en ander, maar al met al was het povertjes. Uiteindelijk kwam ik toch weer terecht bij Prosper Montagné, schrijver van de Larousse Gastronomique. Ik zocht ook even bij Escoffier, hij doet hetzelfde gerecht. Het zal dus wel klassiek zijn. Eenvoudig en zwaar. En goddelijk lekker… Ik maakte het gerecht voor twee personen.
Schil de koolraap. Rasp de groente vervolgens middelgrof (niet te fijn, maar ook niet in te grote plakken). Smelt 60 gram van de boter in een stoofpan en laat daar de koolraap een goede tien minuten in sudderen. Roer voortdurend om. Breng op smaak met zout. Beboter een vuurvaste schaal en stort daarin de gestoofde koolraap. Giet er de room overheen. Bak met de resterende boter in een koekenpan het verse broodkruim. Verdeel het broodkruim over de schotel en plaats die dan in een op 190 graden voorverwarmde oven. Na 30 minuten is je gerecht klaar.
Wel een zwaar gerecht met al die boter en slagroom, maar je eet het per slot niet elke dag. Morgen weer iets lichts..
Bij het raspen proefde ik wat van de rauwe groente, het smaakte best. Binnenkort eten we salade van koolraap. dat moet lekker zijn…
Ik hield een beetje koolraap over. En ook wat van de aardappelpuree die we erbij aten. Door elkaar gemengd krijg je een geweldige stamppot.