Op een bijeenkomst in het Vredespaleis ontmoette ik Gazmend Barbullushi, ambassadeur van Albanië. De keuken van zijn land, tijdens het bewind van Hoxha lange tijd afgesloten van de rest van de wereld, is helaas vrijwel onbekend in de rest van Europa. Dat legde ik voor aan de ambassadeur. Een tijdje later was hij zo vriendelijk mij 1000 Receta gatimi (Tiranë, 2008) van Evgjeni Harizi toe te sturen met de mededeling dat ik voor de vertaling van een recept uit dit toonaangevende kookboek altijd zijn hulp kon vragen. Op de plaatjes en de namen afgaand zie je hoe vrolijk Albanezen koken: Turkse invloed en evengoed Italiaanse of Franse, maar wat pasteien betreft is men kieskeurig Albanees. Ik koos Petanik me fasule uit Korçe in Zuid Oost Albanië (Petanik betekent ‘in lagen’). Daar is men terecht trots op deze duurzame vegetarische pastei, een soort pannenkoekentaart. Ik kreeg de beloofde hulp, ook van mevrouw Edlira Barbullushi, die mij vertelde dat je absoluut geen filodeeg kunt gebruiken, want dat wordt papperig door het bonenvocht
Bonen verwarmen. Laten uitlekken op een zeef boven een kom. Vervolgens de uiesnippers glazig fruiten in de olie. Mengen met bonen en kruid.
Van bloem, kookvocht, olie, water en zout een soepel, vooral niet stijf deeg kneden. Twee uur laten rusten onder een vochtige doek.
Het uitgeruste deeg in 10 bolletjes verdelen (55-60g). Deze bolletjes op niet bestoven werkvlak uitrollen tot cirkels van 22-24 cm; 9 daarvan aan weerszijden laten drogen in een hete koekepan met dikke bodem (ze krimpen een beetje). Elk deegrondje in de vorm leggen, met wat olie bestrijken en bedekken met een dun laagje bonen. De ongedroogde deegcirkel bovenop leggen, randje omhoog plooien. Aandrukken. Met water bestrijken.
Voor vier: 4 gekookte rode bieten pellen, halveren en in plakken snijden. Mengen met 4 eetlepels olie, 4 eetlepels azijn, 4 teentjes uitgeperst knoflook met peper en zout naar smaak; 4 sinaasappels in ontvelde partjes bovenop. Garnering: groene olijven.
Het gaat hier vooral om de vossebessen (vaccinium vitis idea). Ze groeien overal op de Veluwe. Men noemt ze ook wel rode bosbes en het zijn lage struikjes met glanzend blad. Niet iedereen kent ze. Maar wij verzamelen ze graag en als voorbijgangers ons vragen: kun je die eten? Dan zeggen we: ‘proef maar’. Zonder erbij te zeggen dat ze pas echt lekker worden als je ze eerst tot pap kookt met half zoveel suiker en een stukje pijpkaneel. Het is nu te laat om nog te gaan plukken, dus ben je aangewezen op ‘Veluws Streekproduct’, een delicatessenzaak of Lidl (Preiselbeeren op sap). Vroeger bij elke supermarkt te koop, maar tegenwoordig houden ze het op enkel cranberrycompote (veenbessen), niet eens van Terschelling. Smaakvervlakking.
Intussen de wortels schillen met een dunschiller. Met de dunschiller slingers maken; 3 minuten in ruim water koken, afgieten. Een rand ervan maken in een vuurvaste beboterde schotel, warm houden
De karbonaden peperen en zouten. 1 eetlepel boter verhitten in een anti-aanbakpan. Het vlees hierin bruinbakken, 5 minuten per kant, tenslotte het knoflook ook even laten meedoen. Middenin de beboterde schotel leggen.
De aanbaksels losmaken met de wijn, tot de helft laten inkoken. De compote erdoor roeren en even laten meestoven. Over het vlees scheppen.
Het ei pellen en prakken, het broodje tot kruim draaien in het bakje van de staafmixer, de peterselie fijnsnijden. De overige 2 eetlepels boter verhitten in de uitgeveegde vleespan. Het kruim met ei en peterselie plus wat zout roerend knapperig bakken. Warm houden. De wortels vlak voor serveren bedekken met het kruim.
Vooraf: Zalmsalade. Zalm uit blik op blaadjes sla met citroensap en wat zout scheppen. Een flinke dot crème fraîche erop. Daarop versgemalen zwarte peper.