Over mijn bezoek naar Japan heb ik al eerder geschreven. Het was een inspirerende reis zowel op het gebied van levensvisie als op het gebied van voeding. Wat mij daar het meeste opviel op het gebied van voeding was dat de meeste Japanners geen overgewicht hebben. Dat het eten met aandacht bereid wordt en de mensen het met aandacht nuttigen. Dat de zoete lekkernijen niet heel zoet zijn. De porties ‘precies genoeg’ en er bij iedere Japanse maaltijd gefermenteerde producten worden gegeten. Sojasaus kennen we natuurlijk allemaal maar de kleine schaaltjes met zure sliertjes of blokjes, soms niet verder te definiëren, vond ik fascinerend en smaakvol.
Toen ik zag dat Juglen Zwaan een workshop fermenteren organiseerde met fermentatiechef Christian Weij had ik me binnen tien minuten ingeschreven. Afgelopen week was het dan zover. Ruim twintig mensen namen verwachtingsvol plaats in de oude schuur in Soest. Juglen begon de avond met een kort theoretisch deel waarin hij uitlegde wat fermenteren is en de relatie van fermentatie tot onze darmen en dus onze gezondheid.
Fermenteren is een verandering van zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en houdbaarheid doordat er enzymen worden aangemaakt door micro-organismen. Je kunt het ook een verrottingsproces noemen 😉 Het mooie is dat fermentatie al eeuwen lang gedaan wordt maar dat wij, zoals wel meer dingen die er al lang waren, het ergens ‘kwijt’ zijn geraakt.
Er is inmiddels veel nuttig onderzoek naar de gezondheidsvoordelen van gefermenteerd voedsel gedaan. Na het lezen van ‘De mooie voedsel machine’ van Giulia Enders ben ik beter gaan luisteren naar mijn darmen en wat ze willen vertellen. Deze belangrijkste adviseur van onze brein bevat namelijk een enorm ingenieus systeem aan bacteriën die ervoor zorgen dat je kunt functioneren (of niet). En deze micro-organismen dien je goed te voeden. Wist je trouwens dat je je darmflora in de eerste drie levensjaren opbouwt? Dat een natuurlijke bevalling en borstvoeding bijdragen tot een uitgebreider scala aan bacteriën en dat je vooral niet te bang moet zijn voor die ‘stop alles maar in je mond fase’? Het draagt allemaal bij aan een mooi tuintje in je buik op latere leeftijd.
Door allerlei verschillende vormen van gefermenteerd voedsel te eten en te drinken zorg je goed voor je buik omdat dit een natuurlijke probiotica is. Ieder gefermenteerd product heeft zo zijn eigen werking en zorgt weer andere bacteriën. Tijdens de workshop aten we onder andere gefermenteerde kool, kimchi, knoflook, biet en wortel. Ieder met zijn eigen bijzondere smaak, soms even wennen, meestal erg lekker. Zoals met alles geldt ook voor het eten van gefermenteerde producten, geniet maar nuttig het met mate.
Er zijn allerlei vormen van fermentatie van super simpel zo klaar tot hele ingewikkelde technieken waarbij veel apparatuur komt kijken. Tijdens de workshop gingen we aan de slag met het droogzouten van kool. Een techniek waarbij je kool fijnsnijdt en vervolgens masseert met zout totdat er vocht vrijkomt. Daar voeg je dan kruiden aan toe, je stopt het geheel in een weckpot, duwt het goed aan totdat het vocht boven de kool uitkomt en dan sluit je de pot. Vervolgens wacht je een week of twee en klaar is je zure kool.
Ook gingen we aan de slag met pekelen. Pekel is zout water. Deze methode is geschikt voor grotere stukken groente. Dus hakte ik biet en peen in plakken, stopte dit in een weckpot met wat kummel, jeneverbes en zwarte peper en overgoot het met pekelwater. Over drie weken is het resultaat klaar.
Tot slot vertelde Christian over yoghurt, water- en melkkefir en zuurdesembrood, ook voorbeelden van gefermenteerde producten. Mijn eerste liter zelfgemaakte yoghurt is inmiddels een feit en ik ben zo trots als een pauw omdat het zo ongelooflijk makkelijk is als je eenmaal weet hoe het moet. Ook staat er een fles waterkefir te fermenteren en heb ik geëxperimenteerd met het pekelen van kastanjechampignons, verse kruiden en brocollistronk. Want het mooie van fermenteren is dat je voortaan echt helemaal niets meer weg hoeft te gooien. Christian Weij maakt zelfs van de schil van een knolselderij nog een heerlijk gefermenteerd hapje.