Koolvis vanwege het feit dat deze Noordelijke vis de krachtige Zuid-Europese smaken mooi opneemt en toch stevig tussen de tanden blijft. Die smaken zijn vooral krachtig vanwege het knoflook, waaraan ikzelf ooit moest wennen want dat ‘at een Hollander niet’ hoogstens een keertje bij ‘de Chinees’. Dat bewijst ook het artikel ‘Knoflook’ in het WNT, geschreven in 1938 waarin citaten als: ‘die knoflookgeur, bederf van zelfs het best gerecht’ en ‘we kokhalsden van olijven, knuflooksaus ….’. Eerst dacht ik: hier schrijft een knoflookhater, maar nee ‘de stinkende roos’ was in dit land tot in de jaren 50 nauwelijks te koop.
Intussen werd al in het eerste kookboek in het Nederlands (Brussel, circa 1514) knoflooksaus (loocke) gebruikt, dat was ook het geval in Kock-Boeck (looc), (Dordrecht 1593), maar daarna wordt het schaars. Dat zal wel te maken hebben met het feit dat eenvoudige lieden hun karige kost ermee parfumeerden – en daar wilde het chique kookboekenvolk niet bij horen.
De olie verhitten in een anti-aanbakkoekepan. De stukken bevroren vis erin leggen, met peper en zout erover, uiesnippers en knoflook erbij strooien. Zachtjes toegedekt smoren tot de vis gaar is. Daarbij eenmaal omkeren.
De blokken vis met een bakspaan door midden klieven. Tomatenpuree, losgeroerd met de wijn erover schenken, olijven bovenop leggen, kappers erbij strooien; 5 min. zonder deksel doorsudderen.
Intussen de fusilli 9 min. koken in ruim water, afgieten in een zeef. Voor het opdienen nog even laten meewarmen rond de vis. Garneren met peterselie en Parmezaanse. Hierbij aangemaakte kropsla.
Vooraf: Bleekselderijsoep met zeefruit. 4 stengels kleingesneden gewassen bleekselderij met plakjes wortel en plakjes prei gaar koken in halve l water. Zout erbij. Dan een handje bevroren zeefruit erin laten ontdooien. Scheutje room erbij. Binden met 1 afgestreken eetlepel maïzena.