Wij hadden zomaar verschrikkelijke zin in gebraden lamsvlees; botermals vlees met een knapperig korstje, dat moest het worden. Toevallig had slager Sabir een mooie kleine schouder te koop en er is altijd wel gezelschap te vinden om een hapje mee te eten… Ik had me alleen vergist in de ruimte die de schouder nodig heeft om aan te braden. Na ons bezoek aan slagerij Sabir gingen we naar de markt en kochten onder andere wat fruit om jam te maken. Een jamketel naast een sputterend lam leek me geen goed idee, dus ging de schouder zonder eerst aan te braden in de oven. Door het zachtjes garen onder folie wordt het vlees botermals in z’n eigen sappen. De bruine kleur krijgt het van dat laatste half uur zonder folie en het vel wordt lekker knapperig. Voor zeker vier personen;
Wrijf de schouder in met vers gemalen peper en zout. Leg de schouder met de halve bollen knoflook op de kruiden in een braadslee. Voeg de wijn en het water toe en dek het geheel af met aluminiumfolie. Zet de braadslee in een op 160 graden voorverwarmde oven en laat het vlees zachtjes garen. Dat zal een goede drie en een half uur duren. Kijk af en toe of er nog vocht genoeg in de braadslee is en voeg er zo nodig een scheutje water bij. Het laatste half uur kan de folie eraf en mag het vocht indampen en het vlees bruinen. De knoflook is ook botermals geworden, alle scherpte is eraf. Je drukt de teentjes zo uit de schil.
Laat het vlees zeker een kwartier rusten en maak intussen een saus van het gezeefde braadvocht. Even in laten koken en wat knoflookpulp er door roeren. Op smaak maken met peper en zout.
Wij aten er gebakken appeltjes bij met balsamicoazijn besprenkeld. En natuurlijk een kopje espresso toe.
Sinds Ellen het gerecht ontdekte, begin 2015, heeft ze het een aantal keren klaargemaakt. De receptuur komt oorspronkelijk uit het onvolprezen De Smaken van Italië van Claudia Roden. Het is zo’n typisch recept dat op zich helemaal klopt, maar dat je uitnodigt om elke keer weer een kleine variatie aan te brengen in het oorspronkelijk concept. Ellen deed dat een aantal keren door te variëren met vlees, met ingrediënten en met verhoudingen. Het leverde steevast een lekker gerecht op.
Ik wilde het recept ook wel eens op tafel brengen, maar ik zou me strikt houden aan de receptuur en bereiding van Mevrouw Roden. Nou ja, helemaal lukte dat natuurlijk niet. Enfin, ik geef je het gerecht zoals ik het klaarmaakte. Voor twee personen is het ruim voldoende, je zult er zelfs wat aan overhouden…
Snijd het vlees in flinke dobbelstenen, bestuif die lichtjes met bloem en bak ze vervolgens in een stevige stoofpan aan alle kanten bruin. Hak de ui, de knoflook en de rode peper (ontdaan van zaad en zaadlijsten) tot pulp. Haal het vlees uit de pan en zet het apart. Bak in dezelfde pan nu de groentepulp, onder voortdurend roeren, tot alles goudgeel en glazig begint te worden. Doe de wijn erbij en laat het geheel een minuut of vijf doorkoken. Schraap ondertussen met een houten lepel de aanbaksels van de bodem van de pan, die geven extra smaak en binding. Doe vervolgens het vlees terug in de pan en ook de olijven. Laat het gerecht met de deksel op de pan stoven tot het lamsvlees botermals is, dat is in een krap uur. Houd het vocht in de pan in de gaten. Het is de bedoeling dat de saus dik en gebonden is, maar bij te weinig vocht zal de zaak verbranden.
Wij hebben sinds een tijdje een nieuwe slager in ons dorp, ik schreef er al eens over. Prima, met de andere slager is ook niets mis, maar die nieuwe slager heeft een wat meer trendy assortiment; Angus Beef, lamsvlees, Livar varkensvlees, Label Rouge -kippen, noem maar op. Ik ben er blij mee, koop er graag zo af en toe wat bijzonder vlees; bijvoorbeeld een mooie Ribeye van Angus Rund, mmjum.
Afgelopen zaterdag stond ik te wachten in de winkel en het viel me op dat hier opeens wel erg veel mannen inkopen komen doen. Inkopen, en dan bedoel ik niet een pondje gehakt en drie slavinken… Nee, die mannen komen Vlees Kopen. Grote brokken Vlees! Zeker nu de temperaturen stijgen moet er geroosterd worden. Ha, ook ons dorp kent Hipsters… Je bent Man en je wilt wat!
Achter mij in de rij stonden twee manen druk te beraadslagen; “Nemen we twee van die Côtes de Boeuf, zou dat genoeg zijn voor ons vieren?”
Terwijl mijn boodschappen werden ingepakt, bediende een van de andere slagersmeisjes de hippe mannen. Twee Côtes de Boeuf wilden ze. Het meisje legde de aangewezen stukken vlees op de weegschaal en tikte de code in… Het te betalen bedrag verscheen: € 47,50. De stoere hipsters werden ter plekke heel bleek… dat was wel erg ver boven hun begroting… Misschien kon één Côte in tweeën gedeeld worden…
Jámmer! Zo’n prachtig stuk vlees doormidden snijden is echt zonde. Koop dan één mooi stuk, rooster het met aandacht, laat het rusten en snijd er plakjes van. Iedereen blij.
Je kunt heel hip BBQ-en met één mooi stuk vlees of vis, dat met veel aandacht bereid wordt. Maak dan zelf wat salades in plaats van ze voor veel geld kant-en-klaar te kopen en vergeet vooral de groenten niet. Gegrilde aubergines, even bestrijken met wat olijfolie, om en om op het rooster en een lekker sausje erbij. Of gewoon wat champignons, goedkoop, smakelijk, en in ons geval ook nog eens bijna zónder Foodmiles; Champignons de “Vrije Heerlijkheid”, uit ons eigen dorp.
Meng de knoflook, de citroenrasp en de kruiden door de olijfolie en marineer de champignons daarin zeker een uur. Schep de kruiden/knoflookvulling in de ‘hoed’ van de champignons, strooi er wat peper en zout over en rooster de champignons dan aan de zijkant van de BBQ, dáár waar het vuur heel zacht brandt. Verschuif ze af en toe en laat ze zo heel langzaam garen.
Wij aten er een pittig lamsworstje bij van de Turkse slager en we deelden een dikke Livar varkenscarbonade, een groene salade van ruccola met tomaat, en wat brood. Meer moest dat niet zijn!
De maaltijd van gisteren, met de lamsschenkeltjes, was zo overvloedig dat we een ruime portie overhielden. Ellen liet aan het eind van haar stukje weten dat onze maaltijd voor vandaag dan ook al vaststond.
Het kost nauwelijks werk om met het overschot een nieuwe maaltijd te bereiden. Allereerst wordt het vlees van het bot gehaald en in kleine brokjes gesneden. Vervolgens gaat het terug in de pan met groentesaus. Een flinke hand diepvriesdoperwten erbij en een stuk of zes kerstomaatje, in kwarten gesneden. Een scheut water toegevoegd om aanbakken te voorkomen en de zaak kan worden verwarmd. Dat laatste dient met een beetje zorgvuldigheid te gebeuren om te voorkomen dat de schotel één grote brij wordt.
Enfin, een complete maaltijd werd het, en nog smakelijk ook. Een glas Barbera d’Asti erbij en een stukje Contékaas toe. En natuurlijk het notoire kopje espresso. Prima gegeten…
Dinsdag is mijn vrije dag en dan mag ik graag iets uitgebreider koken of experimenteren met het één of ander. Ik kocht maandag de eerste verse artisjokken van dit jaar en wilde eigenlijk een mooi ingewikkeld recept maken uit het kookboek “De Keuken van Spanje en Portugal”. Gevulde artisjokken zouden het worden. Gevuld met spinazie, pijnpitten, ham, rozijnen… Thuisgekomen bleken de artisjokken toch niet van zo’n kwaliteit… zoveel moeite… ik bedacht dan maar iets heel anders… Ik had ook lamsschenkels gekocht… Juist, het werden dus lamsschenkels met artisjokken en aardappels. Ook heel lekker, een beproefde combinatie! Het was voor twee personen, wel veel vlees. We hielden over, kregen het niet op, maar later meer over de eventuele restverwerking…
Verhit de olijfolie in een stoofpan en bak de schenkels daarin rondom bruin. Voeg de sjalotten en knoflook toe en bak ze even mee. Voeg de raz el hanout toe, doe de fijngesneden rode peper en de stukjes tomaat erbij en bak ook nog even zachtjes mee. Blus dan af met de witte wijn, voeg saffraan, ansjovis en oregano toe en sudder de schenkels een anderhalf uurtje heel zachtjes. Voeg eventueel wat water toe. Maak intussen de artisjokken schoon. Pers de citroen uit en giet het sap met water in een schaal. Maak de artisjokjes schoon. Verwijder de buitenste blaadjes. Snijd ze dan in vieren en knip de bovenste randjes eraf. Leg de partjes meteen in het citroenwater anders verkleuren ze. Als je mooie verse artisjokken hebt kan je de steeltjes ook gebruiken. Schil de steeltjes en snijd die in stukjes. Doe dan de artisjokken bij de schenkels. Stoof nog zo’n 20 minuten en voeg de aardappelblokjes toe. Stoof tot de aardappels gaar zijn. Proef en breng verder op smaak met peper en zout. Dien op met een groene salade. Zoals gezegd, veel teveel vlees voor ons. Er was ook nog saus, aardappel en een paar stukjes artisjok in de pan… onze maaltijd voor vandaag stond al vast; lekker snel…
Het recept van Claudia Roden voor Sardijns lamsvlees met zwarte olijven was een groot succes hier in huis. De mooie aardse smaak van rijpe, vol-smakende olijven beviel ons zo goed dat ik het nog diverse keren klaarmaakte. Natuurlijk gaan recepten hun eigen leven leiden en veranderd er telkens iets. Zo ook deze week, ik had alleen nog lamsschenkels in de diepvries. Geen stuk van de bout of schouder meer op voorraad, alles moet na onze lange vakantie nog aangevuld worden. Maar Lamsschenkels… Moet ook kunnen. “Lamsschenkels, lekker, riep Paul, maar dan wel met die zwarte olijven”. Het werden dus Sardijnse lamsschenkels, met in dit keer Portugese zwarte rimpelolijven. Om het wat zomers te houden gebruikte ik dit keer witte wijn in plaats van rode. Kan ook!
Bak de schenkels in een deel van de olie op een hoog vuur aan alle kanten bruin. Schep ze uit de pan. Hak de uien, chilipeper, de chilivlokken en knoflook tot een fijne pulp en doe dit met wat extra olie in de pan. Roerbak op een laag vuur tot de uienpulp goudbruin is. Giet de wijn erbij en laat de saus 5 minuten zachtjes doorkoken. Doe het vlees terug in de pan en voeg de olijven toe. *)
Verwarm intussen de oven voor op 160 graden. Plaats de pan met de schenkels mét de deksel erop in de oven en laat het vlees nu zachtjes in 1 1/2 uur gaar stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe als de saus te droog dreigt te worden. Haal de schenkels uit de pan en houd ze warm. Laat de saus nog even inkoken en serveer de schenkels dan met de saus, een mooie tomatensalade en wat knapperig brood.
*) ik vergat dit keer om de helft van de olijven fijn te hakken. Jammer want dat geeft wat meer binding en smaak aan de saus. Hak dus voor een mooie saus de helft van de olijven fijn.
Nog een recept uit het boek “De smaken van Italië”. Een stoofpotje van lamsvlees. Ik maak dat vaak, gestoofd lamsvlees. Soms met ansjovis en kappertjes, soms met een tomatensaus er zijn vele manieren te bedenken, meestal doe ik maar wat en gebruik wat er zoal voorhanden is. Dit keer besloot ik maar eens echt een recept helemaal te volgen. De combinatie van wijn, knoflook en chilipeper zorgen voor een mediterrane sfeer. Belangrijk in dit recept zijn de olijven. Kies voor mooie volsmakende zwarte olijven. Ik gebruikte olijven van de Turkse winkel, van die gerimpelde met pit.
Bak het lamsvlees in de olie op een hoog vuur aan alle kanten bruin. Schep ze uit de pan. Hak de uien, chilipeper, de chilivlokken en knoflook tot een fijne pulp en doe dit met wat extra olie in de pan. Roerbak op een laag vuur tot de uienpulp goudbruin is. Giet de wijn er bij en laat de saus 5 minuten zachtjes doorkoken. Doe het vlees terug in de pan en voeg de olijven toe. Stoof het vlees met de deksel op de pan op een heel laag vuur ongeveer een uur tot het vlees botergaar is. Voeg eventueel nog wat wijn toe als de massa te droog dreigt te worden. Proef en breng verder op smaak met wat zout en peterselie.
Ondanks het mooie weer besteedde ik wat tijd achter de computer; ik ben namelijk bezig artikelen uit de oertijd van het Ministerie te restaureren. Een groot deel van de verdwenen foto’s zijn intussen herplaatst en enkele links naar andere artikelen zijn geactualiseerd. Maar er blijft nog een hoop te doen.
Bij het terug lezen van het oude spul viel me op dat we toentertijd regelmatig artikeltjes maakten over het eten van de dag, zonder er meteen een uitgebreide receptuur aan te hangen. We doen dat tegenwoordig nog nauwelijks, hoewel het destijds gewaardeerd werd door onze lezers.
Misschien moeten we die vorm van archiveren weer wat vaker bezigen, al was het maar voor onze eigen gemoedsrust…
Zo aten we eergisteren lamskarbonaadjes, Ellen had ze als lamsrack gebraden, besmeerd met mooie scherpe pitjesmosterd. Erbij venkel uit de oven, overbakken met Gorgonzolakaas. Een lekker aardappeltje erbij, gebakken in ganzenvet.
Het was erg mooi vlees, dus had ik voor de gelegenheid een Bourgogne uit de kelder getoverd. Volnay, 2012, Domaine Rossignol-Février.
Enfin,.. een beetje tevreden? Gisteren overigens lag er varken op het bord, gegrild op houtskool. Misschien moet daar straks (of zo) iets meer over gezegd…