Een eigen variatie op een gerecht uit Recepten voor de Fijne Keuken der ’s Gravenhaagsche Vakschool voor meisjes (1925) dat ik laatst bij een antiquair wist te bemachtigen. Haagse eetcultuur uit de vrolijke ‘roaring twenties’, waarin de keuken werd gedemocratiseerd. Auteurs Goldenberg en van Doorne-Struwe schreven een degelijke cursus volgens klassiek Frans eetpatroon, tot dan toe voorbehouden aan hofkringen en overige elite. Menu’s naar seizoen, maar ook voor ‘Avondpartijen’. Het wemelt van wild, gevogelte, ganzelever, zeetong en truffels. En ook al zijn de menu’s ‘teruggebracht’ van 10-12 gangen naar 6-8, toch blijft er nog wel plaats voor opmerkingen als: ‘Het menu kan begonnen worden met hors d’oeuvre variés of een enkel voorgerecht bestaande uit kaviaar, oesters, meloen, pompelmoes of – als de tijd daar is – kievietseieren’….
Hier voor Pasen dus een iets minder simpel hoofdgerecht dan anders, maar die saus is echt de moeite waard. Neem vooral Texels lam en proef het verschil met lam uit Nieuw-Zeeland.
De uiesnippers gaarkoken in de melk. Pureren in de blender of met de staafmixer. Zeven. De boter smelten in een kleine pan, bloem erbij roeren tot alle wit is verdwenen. Langzaamaan de gezeefde uienmelk erbij klutsen. Roerend laten pruttelen tot een gebonden saus. Kaas toevoegen. Warmhouden, niet koken.
Uit het brood rondjes steken met een wijd glas. Aan weerszijden bestrijken met boter en aan weerszijden goudbruin bakken. Afkoelen op een rooster.
De boter op hoog vuur verhitten in een antiaanbak-koekepan. Het vlees peperen en zouten. Met rozemarijn en knoflook 5 minuten telkens kerend bakken.
Serveren: de broodrondjes op een warme schotel (of borden) leggen, daarop de koteletjes, rondom groente. Wat saus over het vlees, de rest apart erbij. Garneren met rozemarijn.
Vooraf: Meloen met port. Bolletjes uitgestoken met een aardappelronder in een coupe leggen. Serveren met witte port eroverheen.
Na: Paasei. Met een warm mes 1 chocolade-ei over de naad gehalveerd in 2 schoteltjes op vanillevla vullen met stijfgeslagen room, middenop een schepje advocaat.