Ik heb er al ettelijke berichten aan gewijd op onze facebookpagina, een how-to, enkele recepten, maar het interessantst heb ik eigenlijk nog niet vertelt: hoe selecteer je nu een matcha? Er is namelijk zo veel op de markt… Zijn ze allemaal even betrouwbaar? Waarom is er zo een groot prijsverschil? Smaakt matcha echt zo slecht als ze zeggen?
Een van de meest unieke theesoorten uit Japan, is bezig aan een stevige opmars in Europa, en dus ook België: Matcha. En dit is helemaal te danken aan schrijfster en voedingsdeskundige Sandra Bekkari. Ik ben haar enorm dankbaar hiervoor, maar ook voor haar recepten. Ik ben namelijk een niet zo stiekeme Sana-fan.
Wel, ik ga eerlijk zijn, toen ik op onderzoek uit ging om deze blogpost te schrijven, ben ik letterlijk achterover gevallen, sprakeloos geweest, tot zeer gefrustreerd. Ik wist dat het vrij erg gesteld was met informatie over thee, en bij uitbreiding de kwaliteit die direct beschikbaar is en ik wist dat er nog veel werk aan de winkel was, maar het tart soms toch elke verbeelding.
Gelukkig ben ik niet de enige theesommelier die hier rondloopt, en met enkele van mijn collega's heb ik een goede band. We hebben dezelfde visie en willen deze ook uitdragen in de wereld. Toen ik via een facebookgroep een opmerking kreeg over de matcha van een van deze theesommeliers, kon ik dat moeilijk geloven. "De klant zal het waarschijnlijk verkeerd bewaard hebben. Matcha is dan ook zo fragiel," dat was het eerste dat in mij opkwam. En ik wilde dat dus ook even weerleggen naar de persoon die me dit meldde. Dus ik bestel de matcha in kwestie zelf. . .
Mijn verbazing kon niet groter zijn. Ik krijg inderdaad een verouderde matcha, misschien zelfs maar een late pluk, die meestal voor "cooking grade" wordt gebruikt. Ik besluit hem aan te spreken, en ik neem mijn eigen merk matcha mee. Uiteraard is hij al even verbaasd als ik. En samen met mijn theemeester Mei Lan gaan we aan het proeven.
Op de foto van links naar rechts: De Ceremonial Grade en de Kotobuki, verkrijgbaar bij Thee met een Verhaal – rechtstreeks door mij geïmporteerd, diegene van mijn collega theesommelier en een cooking grade uit de Chinese supermarkt in Antwerpen.
Het kleurverschil is alvast zeer duidelijk. Een kwaliteitsmatcha is mooi groen. Zelf vind ik het enorm belangrijk om te weten waar mijn matcha vandaan komt. Dankzij de betrouwbare leverancier uit Japan, die ik goed ken en waarmee ik een mooie samenwerking heb opgezet, loopt dat vlot. Zij zijn heel transparant over al hun producten.
Daarom wil ik graag de informatie van mijn matcha kotobuki met jullie delen. Dit is de tweede in het rijtje. Niet zo duur als de ceremonial grade die ik verkoop, prijs/kwaliteit perfect. Voor 29,95 EUR heb je een potje van 40g.
Het gaat om een single estate thee, dus geen blend en de oogst die werd gebruikt is de eerste pluk tencha. Als de tencha half afgewerkt is, wordt deze naar Uji gebracht, om verder te verwerken. Deze wordt nadien vermalen op de traditionele manier, tussen 2 stenen.
Voordat de thee wordt geplukt, wordt de plantage ongeveer 20 dagen afgedekt, dit zorgt voor een mooie groene kleur van de blaadjes, maar ook een verhoging van de aminozuren en andere voedingsstoffen. Deze pluk verloopt machinaal, zoals de meeste theeën in Japan.
Kirishima is vulkanisch gebied, en maakt dan ook een ideale locatie om thee te groeien, aangezien de lucht en het water er heel proper is, de grond zeer rijk (Shirasu of vulkanische grond), en de zogenaamde "deep fog" dat de velden bedekt. Deze fog zorgt ervoor dat de blaadjes niet bevriezen als het erg koud wordt (Kirishima betekent niet voor niets "fog island"), maar ook dat de blaadjes beschermt worden tegen de felle ochtendzon. Dit zorgt voor een umami, doch zachte en crèmige smaak van de matcha.
Sneeuw in de winter, en koele nachtelijke temperaturen, zelfs in de lente en zomer, dat is Kirishima. De hoge temperatuurverschillen tussen dag en nacht zorgen ervoor dat de suikers in de blaadjes worden gestimuleerd, en maken de smaak zoeter. Bovendien heeft de matcha ook een frisse toets, typisch voor theesoorten die hoog worden geteeld.
Als de thee dan nog eens pesticidevrij en biologisch wordt geteeld, doordat de theeboer een doorwinterde kennis heeft van de invloed van de natuur, hoe het weer zal veranderen, het klimaat, het land en dagelijks zijn velden bezoekt. Deze personen "zijn matcha" – en geven hun hart, ziel en leven aan deze thee. Dit boezemde me meteen vertrouwen in, en de labotests liegen er ook niet om.
Mijn theemeester wist me te vertellen, dat de kwaliteit van deze, toch nog gewone, matcha nog niet veel te vinden is in België, maar ik hoop zelf dat daar snel verandering in komt. Mijn collega theesommelier gaat alvast mee de uitdaging aan.
Dat weten we eigenlijk niet. Mijn collega wist me te vertellen dat de thee reeds bruinig is als deze bij hen binnenkomt. Hun leverancier verkoopt dus verouderde thee. En daar moet je bij matcha, in alle eerlijkheid, ook niet veel moeite voor doen. Groene thee is op zich al heel gevoelig, laat staan als hij vermalen is.
Verouderde thee is niet het enige probleem. Ook wordt er vaak Chinese matcha verkocht, wat eigenlijk gewoon groene theepoeder is. Dit kan geen matcha worden genoemd. Het is een goedkope versie, zonder de eigenschappen, en zelfs de smaak is totaal verschillend. Wat crèmig en zacht umami moet zijn, wordt bitter en wrang.
Volledigheidshalve moet ik er wel bij vermelden dat er een bepaalde streek in China is die matcha volgens de Japanse traditie produceert. Zij werden opgericht na de ramp in Fukushima, om matcha te kunnen leveren aan Japan zelf. Zij leveren ook enkel aan Japan en een zeer beperkte hoeveelheid.
- De verpakking moet gesloten zijn. Geen doorzichtige verpakkingen. Dit is not done bij thee in het algemeen, maar alsjeblief, koop nooit matcha in een doorzichtige pot. Het is zo al moeilijk genoeg om deze op een goede manier te bewaren.
- Lees de verpakking: er moet duidelijk op vermeld staan dat de thee uit Japan komt, en misschien zelfs nog het liefst van waar, met een gedetailleerde uitleg. "Aziatische matcha"
is 9/10 geen Japanse! Let ook op voor kleurstoffen, geurstoffen en bewaarmiddelen! Niet alle mooie groene matcha is puur of Japans! Lees dus zeker ook even het puntje hieronder.
- De prijs! Als ik je vertel dat het ongeveer een uur duurt om 30g matcha te malen, om van de rest van het productieproces nog maar te zwijgen, weet je ook dat je voor 10 EUR en minder geen potje matcha kunt kopen. Dit hebben heel wat aanbieders wel al door, en dan vragen ze weer woekerprijzen voor dubieuze kwaliteit... de kunst is om de juiste balans te vinden. Ik raad daarom aan om naar je lokale speciaalzaak te gaan, en te vragen of je de matcha mag proeven. Iemand die fier is op z'n product, zal dat met plezier doen, maar er misschien wel een kleine vergoeding voor vragen – als je de matcha in kwestie niet aankoopt.
- De smaak. Zie ook hierboven. Een goede matcha is niet wrang of bitter (als hij juist gezet is), maar net crèmig, fris en umami.
Hiermee sluit ik graag het eerste deel af van mijn matcha avontuur. Deel 1 inderdaad, want zoals je merkt ben ik nog helemaal niet uitverteld. Hoe zet je matcha? Wat zijn de weldaden van matcha? En wanneer is matcha goed, of net niet goed voor je? Binnenkort meer matcha!