‘Onze cultuur is nog maar jong en Finland is nooit welvarend geweest. Mede vanwege het barre klimaat. Dus het eerste waaraan vorige generaties dachten was: hoe overleven we? Hoe het eten smaakte was van ondergeschikt belang. Tegenwoordig kunnen wij Finnen ons een jeugdig enthousiasme voor onze traditionele gerechten en regionale specialiteiten veroorloven. We hebben oog voor ons zuivere milieu en laten ons landschap met gepaste trots aan buitenlandse bezoekers zien.’
Dat schreef chef Sami Hiltunen, toen ik hem ooit vroeg de keuken van zijn land samen te vatten. Dat de traditionele gerechten absoluut de moeite waard zijn bewijst dit platte gerstebrood Ohrarieska. Volgens de Finnen is een maaltijd zonder brood geen maaltijd. ‘Beter brood dan goud’, heet het. En zo zijn daar van koudebestendige granen als rogge en gerst originele soorten gemaakt. Als die er niet waren bakte men ‘voor een blos op de wangen’ zelfs brood van dennemeel (gemalen witte binnenbast van dennen). Brood werd hoogstens eenmaal in de week gebakken en is ook nu nog meestal zolang houdbaar dat kinderen met wisselende gebitjes er hun losse tandjes op kwijt raken. Ohrarieska van dichtbij de Poolcirkel is bij uitzondering wat zachter. Soms strijkt men het beslag op koolbladeren voor het bakken of er gaat kleingesneden rookspek of ham doorheen. Dat het zo warmbruin kleurt is te danken aan de reactie van zuiveringszout met karnemelk, een vondst op zich.
Het karnemelkmengsel glad draaien in een blender. Het mag iets korrelig blijven. Terugdoen in de beslagkom. Beide soorten zout erdoorheen klutsen. In de vorm gladstrijken.
Onmiddellijk bakken op de middelste richel. Na 25 minuten snel met de boter bestrijken; nog 15 minuten doorbakken. De bovenkant heeft dan de kleur van ontbijtkoek. Laten afkoelen op een taartrooster.
In puntjes eten als ontbijt of bijvoorbeeld met ‘gekookte’ zalmfilet (Keitetty lohi): 10 minuten pocheren in water met wat azijn, uiesnippers, dilzaad, laurier, zout en veel witte peper. Boter smelten, 2x zoveel bloem erin fruiten. Zoveel gezeefd kookvocht erbijklutsen dat een gebonden saus ontstaat. Gehakte peterselie en bieslook erdoorroeren. Erbij spitskoolsla met vinaigrette.