Op uitnodiging van Kikkoman namen we deel aan de sushi workshop, onder begeleiding van de chefkok van het Okura. Omdat we hier zelf nauwelijks ervaring in hebben, was deze workshop meer dan welkom!
Kikkoman produceert al eeuwenlang sojasaus, volgens een traditioneel Japans recept. De sojasaus wordt op natuurlijke wijze gefermenteerd, dit proces duurt zo’n 6 maanden. Er worden geen kunstmatige stoffen aan toegevoegd. En dat verschil proef je zeker!
Ik stond er eerder nooit zo bij stil, maar je kunt kunt sojasaus op vele manieren in je gerechten verwerken. Niet alleen in Aziatische gerechten, maar ook bij diverse groenten, vlees, vis, pasta’s en salades. Zelfs bij desserts en taarten. Het klinkt eigenlijk ook best logisch. Want sojasaus kun je als goed alternatief van zout gebruiken. Het voordeel van sojasaus is dat het een breder smaakpalet heeft, waardoor het bepaalde ingrediënten in je gerecht nog beter kan laten uitkomen. Daar gaan we de komende tijd maar mee experimenteren!
De basis voor een heerlijke sushi is: een perfect bereidde Japanse rijst, verse rauwe vis en een goede sojasaus. En daarnaast natuurlijk de norivellen (zeewier), avocado, komkommer, wasabi, etc..
En die perfect bereidde Japanse rijst… dat is nog niet zo gemakkelijk, maar wel belangrijk! Want een goed bereidde rijst zorgt niet alleen voor een goede smaak, maar zorgt er tevens voor dat je de sushi gemakkelijk klaarmaakt en dat het teveel plakt of juist uit elkaar valt. Lees hier het geheim van de kok van het Okura.
Was de rijst onder koud stromend water tot de melkachtige kleur in het water verdwenen is. Doe de gewassen rijst in een zeef en laat het 20 tot 30 minuten uitlekken. Kook de rijst en het water in de elektrische rijstkoker. Temper de warmte tot een matige hitte en laat het nog 7 tot 8 minuten koken. Verlaag de temperatuur opnieuw en laat de rijst vervolgens nog 10 minuten sudderen.
Plaats de nog warme rijst in de Japanse houten Handai bak. Giet de azijn (zie bereidingswijze hieronder) over de rijst en roer voorzichtig om met een houten spatel. Laat de rijst tijdens het roeren met de ventilator afkoelen tot lichaamstemperatuur. Plaats de afgekoelde rijst in een rijstcontainer en dek af met een natte doek.
Je bereidt de azijn door rijstazijn, suiker en zeezout in een pan te verhitten tot de suiker en het zout in zijn geheel zijn opgelost. Laat het mengsel afkoelen en voeg de dashi kombu toe.