‘Wijting is er het hele jaar door’ zegt mijn uitstekende vishandelaar. ‘Alleen zijn ze soms wat mager, maar dan halen we ze uit Noorwegen’. Viskalenders met de vangsttijden spreken elkaar soms tegen. Directeur van het Visbureau Agnes Leewis verwijst naar haar eigen viskalender. Ze zegt wel dat de vis zich ook daaraan niet altijd stoort. Zo zou wijting in het voorjaar mager zijn, maar ik kocht al half mei mooie filets, maar niet in juni. Mijn visman heeft daar een verklaring voor. ‘In Juni concentreert Noorwegen zich totaal op nieuwe haring, de wijting blijft zwemmen. Vuistregel: rondvis in de zomer, platvis in de winter. Bovendien spelen de veilingprijzen mee.’ Een aantrekkelijk recept moet je dus bewaren en kijken wat er mooi bij ligt in de kraam.
Wijting wordt hier vooral gegeten als kibbeling of lekkerbekje. Daarom keken we echt op toen we in een deftig Frans restaurant deze nederige vis kregen voorgezet. Van onder de cloche kwam een verleidelijke geur van geroosterde amandelen, gepaard met een vriendelijk visaroma. Vandaar dat mijn lieve Amsterdamse hospita vroeger altijd wijting met haar poesje mee at: zij wisten allebei wat lekker was!
De overige boter verhitten in een flinke koekepan met anti-aanbakbekleding. De filets droogdeppen, met peper en zout bestrooien, iets citroensap erover. Op het vel bakken tot de bovenkant niet doorzichtig meer is.
De boter bij de vis wegdeppen met keukenpapier, eiwitmengsel erover verdelen. Niet te dicht onder een gloeiende grill laten kleuren. De peulen eromheen scheppen. Versieren met de kruiden.
Vooraf: Een paar plakjes van een courgette snijden. De rest grof raspen, mengen met crème fraîche, peper, zout en fijngeknipt bieslook. Krans op twee borden maken, middenin Noordzeegarnalen. Garneren met de plakjes.
Na: Een rijpe abrikoos overal inprikken met een vork. In een glas prosecco leggen. Gaat rondtollen! Poosje laten staan. Een lepeltje voor de abrikoos erbij.