Het werd tijd voor een gerecht met verse paddenstoelen, het was per slot alweer augustus. Ik speurde al dagen naar cantharellen, maar om een of andere reden werden ze nog niet aangeboden, althans niet op de plaatsen waar ik zocht (te droog misschien?). Ik begon er al snel een beetje sacherijnig van te worden, zeker toen ik hoorde dat Ellen op haar vakantieadres zich al dagen vermaakte met die eierdooierkleurige zwammetjes. (Met spekjes, bij de gebakken aardappeltjes, in een soepje: toe maar, het kon niet op. Terwijl ik hier thuis…)
Enfin, ik ben dan maar uitgeweken naar een alleszins redelijk alternatief; ik kocht een maaltje bundelzwammetjes (Pholiota Nameko). Je kent ze ongetwijfeld, of je hebt ze op z’n minst wel eens gezien. Ze worden doorgaans aangeboden in pakketjes met andere zwammensoorten en heten dan met z’n allen te samen: Bospaddenstoelen of soms ook Bospaddenstoelenmix (nog gekker: roerbakpaddenstoelen of roerbakpaddenstoelenmix).
In de Oosterse keuken komt het paddenstoeltje veelvuldig voor. Het is de belangrijkste kweekpaddenstoel in Japan (ナメコ), maar ook in de diverse Chinese keukens vind je het te pas en te onpas, doorgaans onder de naam 滑子蘑, maar soms ook heet het 滑菇. In de V.S. noemt men het dan weer butterscotch mushroom en in Rusland luistert het naar de naam опёнок.
Bij ons heeft de paddenstoel de naam Goudkopje gekregen. Hij wordt tegenwoordig volop geteeld in Nederland en het broed biedt men ook aan voor de thuiskweker. Echt spectaculair vind ik het paddenstoeltje niet, maar het is smakelijk (lichte notig) en overal inzetbaar. Je vindt het ook wel in gedroogde toestand.
Het beschreven recept voldoet voor twee personen. Maak er een salade bij en je hebt een maaltijd. Ik (als bestoven weduwnaar) had in mijn eentje teveel aan deze hoeveelheden, maar ik vind het zo lekker dat ik met het restant de dag erna nog eens een feestmaal voor mezelf inrichtte, geen enkel probleem…
Poets indien nodig de paddenstoelen. Snijd de wortelaanzet van de bundels zodat je allemaal losse kleine paddenstoeltjes krijgt. Verhit in een pan met dikke bodem de olijfolie. Laat er vervolgens de gesnipperde sjalot en de gesnipperde knoflook in garen op een niet te hoog vuur. Wanneer ui en look mooi glazig zijn gaan de paddenstoelen erbij. Ze mogen ongeveer een minuut of tien meebakken. Laat daarna de tomatenpuree even meebakken en roer alles goed om. Na een enkele minuut gaat er een scheut vocht bij. In mijn geval witte wijn, maar je kunt ook het kookvocht van de spaghetti gebruiken, een paar eetlepels. Roer met een houten lepel de aangezette tomatenpuree van de bodem, zodanig dat het met het vocht een emulsie gaat vormen en alle paddenstoeltjes omhuld raken met de saus. Breng op smaak met peper en zout.
Kook in de tussentijd de pasta gaar in ruim kokend gezouten water en stort die daarna op de paddenstoelensaus. Strooi de gescheurde basilicum erover en werk het hele zaakje goed door elkaar. Dien warm op.
Nog voor je bijgekomen bent van de heenreis sta je alweer in te pakken voor de terugtocht. Een week is écht niks…
Gisteravond namen we afscheid van Louise en Luc, gastvrouw en gastheer van ons Bourgondisch onderkomen. Acht nachten mochten we verblijven in dat comfortabele huisje aan de rand van de Morvan. Cultuur snoven we overvloedig, maar ook deelden we de geneugten van eindeloos glooiend landschap en diepe, diepe bossen. Goede weekmarkten leverden een keur aan culinaire vondsten op, zo ook het bezoek aan deze en gene kleine producent van exquise etenswaar en dranken.
Het afscheid vond plaats aan de robuuste keukentafel van Louise en Luc. We dronken er de wijnen uit Bourgogne, maar ook die uit de Beaujolais en we sneukelden er kaas uit de Franche-Comté. De conversatie in ons Steenkolenfrans verliep lang niet slecht, met dank aan het geduld en de welwillendheid van Luc en aan de taalvaardigheid van Louise.
We kregen het over de jacht. Want dat is een belangrijke bezigheid voor veel inwoners van de Morvan, zeker rond deze tijd. Jacht op de trekduif, op de fazant, de kwartel en de patrijs. Jacht ook op roodwild en het everzwijn (ik zag zeven van die kanjers voorbijwandelen toen ik brood ging kopen in het naburige dorpje).
Via de jacht kwamen we al snel op al die andere zaken die Moeder Natuur aan de Morvan te bieden heeft. Wilde knoflook en wilde asperges, wilde zuring en wilde peen. Allerhand bladrijk groen, karmazijn rode frambozen, wilde aardbeitjes en een overdaad aan vette bramen. Verlaten bongerds leveren appel, peer, mirabel, pruim en kweepeer. Alles te geef, alles te verzamelen, alles te eten, alles te conserveren…
En dan die paddenstoelen! Een soortenrijkdom en een hoeveelheid aan vindplaatsen waar ik alleen in mijn stoutste dromen over durf te denken. En Luc kende ze allemaal, de goede en de slechte. Hij vertelde over de diverse kwaliteiten, de plukwijze en de manier om ze te bewaren. (En eindelijk zat ik dan aan tafel met iemand die écht verstand van paddenstoelen had, ik werd er helemaal blij van..)
Enfin, op enig moment stiefelde Luc naar zijn voorraadkasten en haalde een weckpot met gedroogde paddenstoelen te voorschijn. Op tafel spreidde hij een krantje uit en stortte er vervolgens een respectabele hoop van het spul op, Chanterelle grise in het Frans. Boven de tafel verspreidde zich de geconcentreerde geur van de paddenstoelen; aards, bossig, vettig en rijk. De gedroogde waar verdween vervolgens in een papieren zakje dat zorgvuldig werd dichtgeniet. (Ook in Frankrijk gelden, net als bij ons, wat vreemde regels voor wildplukken en het vervoer van de geoogste waar…) Het was het afscheidsgeschenk voor ons…
Enfin, intussen zit ik thuis achter de laptop dit stukje te tikken terwijl Telemanns’ kunstjes uit de speakerboxen kwinkeleren. Ellen werkt haar Facebookpagina bij en Hond Jaros verkent z’n eigen huis, ronde na ronde. Om zich dan weer uitgeput in zijn vertrouwde mand te storten. Het beest heeft het moeilijk.
Jop was zojuist even op bezoek, samen met zijn ouders. Toen Ellen gisteren een actiefoto van mijn persoontje appte naar de peuter dacht hij dat het een kiekje van de Tuinman was. Snap jij dat nou? Ik noem onze Jop sindsdien Gartenzwerg, ‘n koekje van eigen deeg: peuters van nog geen turf hoog moeten niet denken dat ze zich alles kunnen permitteren. En ach, het is uiteindelijk ook goed voor z’n meertaligheid. Jop vindt het best…
Ten leste: Louise en Luc, dank voor jullie gastvrijheid, dank voor de plaats waar we mochten logeren. Wij gaan elkaar nog eens zien…
Gisterochtend plukte ik de eerste paddenstoelen van dit seizoen. En het was raak ook, want het betrof het broertje van het Eekhoorntjesbrood, namelijk de Boletus aestivalis, de paddenstoel die de Duitsers Sommer-Steinpilz noemen. Ik heb wat ruzie gemaakt met nachtcollega Johan, paddenstoelenliefhebber en voorzichtig plukker, net als ik. Hij had de paddenstoelen al eerder gespot en hij noemde ze Boletus reticulatis, oftewel Vroeg Eekhoorntjesbrood. We kwamen er samen niet uit, want de ene nog eigenwijzer dan de ander…
Toen ik dan in alle rust thuis een en ander nog eens navlooide, de tafel bedekt met alles wat ik aan paddenstoelengidsen in huis had, kwam ik tot het belachelijk inzicht dat we beiden gelijk hadden: de namen worden namelijk door elkaar gebruikt. Spreekt men in Frankrijk intussen steeds vaker van B. reticulatis, in Italië houdt men het bij de oude naam B. aestivalis. In Duitsland worden de namen dan weer door elkaar gebruikt. Hier ten lande lijkt men te tenderen naar B. reticulatis. (Aestivalis betekent: van de zomer, terwijl reticulatis verwijst naar de nettekening op de steel van de paddenstoel.)
Is dat nou zo belangrijk, dat geleuter over die namen, vraag je je misschien af. Mijn antwoord: ja, dat is belangrijk! Bij paddenstoelen (plukken) is het altijd belangrijk te weten met wie je van doen hebt. Ik kwam in mijn loopbaan als paddenstoelenplukker al zoveel kulverhalen tegen, allemaal van zogenaamde kenners; ik zou er een boek over kunnen schrijven. Baarlijke onschuldige nonsens hoorde ik, maar ook levensgevaarlijke nonsens. Dus: zoek altijd uit wat je plukt en sla nooit aan het gokken…
Hoewel er wel degelijk verschillen zijn in het uiterlijk is het vaak moeilijk om het Vroeg Eekhoorntjesbrood te onderscheiden van het Gewone Eekhoorntjesbrood (Boletus Edulis). Het maakt in dit geval niet uit, het zijn allebij uitstekende spijspaddenstoelen. Ze smaken naar elkaar, waarbij het Gewone Eekhoorntjesbrood dan nét mijn voorkeur geniet. Daar komt nog bij dat het Vroeg Eekhoorntjesbrood vrij snel slap kan worden door overdadige opname van water. De paddenstoel wordt dan ongenietbaar.
Enfin, het einde dus van het meningsverschil met de collega. En aangezien ik de paddenstoelen plukte op het terrein van onze Broodheer, maar Johan ze al eerder had zien staan, besloot ik om ze dan ook maar samen te eten. We waren ten slotte een hele week nachtcollega’s en ‘s nachts moet de mens zich ook voeden, nietwaar… Het recept was beproefd en simpel van aard, maar die overheerlijke paddenstoelen behoeven geen ingewikkelde bereiding. Het is net zoals met asperges: de eerste van het jaar eet je zo simpel en klassiek mogelijk. Het ging zo:
Snipper een sjalot heel fijn en doe hetzelfde met twee tenen knoflook. Bak ze vervolgens in half boter, half olie op een niet te hoog vuurtje. Wanneer de ui glazig oogt gaat er een handje dobbelsteentjes gekookte ham bij en mogen de in dobbelstenen van anderhalf à twee centimeter gesneden paddenstoelen erbij. Het vuur even mag iets hoger. Mogelijk moet er dan ook nog wat vetstof bij, paddenstoelen slobberen olie. Na een paar minuten gaat er een flinke scheut bouillon bij. Breng op smaak met peper en zout en laat nu de paddenstoelen gaar stoven op en laag vuurtje (met eventueel de deksel op de pan). Tegen het eind van de gaartijd wordt er een flinke scheut room aan de massa toegevoegd. Kook de massa in tot de sausdikte zoals jij hem wilt hebben. Een beetje groen erdoor, peterselie of eventueel basilicumblaadjes, en je maaltje is klaar. Goed brood hoort er uiteraard bij, en natuurlijk een kop espresso toe.
P.s.: de foto stamt uit de oertijd van onze website. Het gerecht zag er nu, elf jaar later, precies zo uit. De foto werd gemaakt op 3 augustus 2006, dus die dag aten we ook Boletus aestivalis, ach vooruit, Boletus reticulatis. Zo goed Johan?
Het samenbrengen van vis en paddenstoelen in een gerecht blijft in West-Europa een vreemde aangelegenheid. Nogal wat mensen vinden het ronduit vloeken in de kerk om de combinatie te maken, het zou niet smaken. Anderen komen gewoonweg niet op het idee. Hoe dat komt weet ik niet, mogelijk is dat zo omdat wij van oudsher geen vooraanstaande paddenstoelencultuur hebben.
Onze Europese oosterburen (Tsjechen, Polen, Russen), die wel zijn opgegroeid met een overdaad aan eetbare zwammen en macroschimmels, weten wel beter. De recepten liggen min of meer voor het oprapen. (Mits je hun taal machtig bent, want er wordt dan weer belabberd weinig uit die contreien in het Nederlands vertaald.) En gaat het in Oost-Europa voornamelijk over zoetwatervis, in het hoge Noorden (Zweden, Noorwegen, Finland) maakt men mooie, en vooral voedzame gerechten met paddenstoelen en zeevis. En dan hebben we het in het geheel nog niet gehad over de keukens van Zuid-Oost Azië…
Zoiets stond ik te denken toen ik de groentelade van de koelkast opentrok. Prachtige biologische kastanjechampignons lagen me aan te staren. Wilde ik ze mooi houden dan diende ik ze binnen afzienbare tijd te gebruiken, ze begonnen het einde van de houdbaarheidsdatum te naderen. Vis had ik eerder die dag gekocht. Ach, het moest er maar weer eens van komen. En dan niet zo’n exotisch gerecht, maar gewoon een alledaags potje, passend in de keukens van de Lage Landen. Ik bedacht dan deze eenvoudige ovenschotel. Als voorspijs te gebruiken door vier personen. Als hoofdgerecht voldoet het (samen met aardappeltjes en groente) voor twee.
Bak de gesnipperde sjalot en de spekjes in olijfolie in een stevige pan op een middelhoog vuur tot de sjalot glazig is en de spekjes glanzen. Doe de kwarten paddenstoel erbij en bak kort op een hoog vuur. Voeg de room, de Noilly Prat en de chilivlokken toe en zwieper flink met de pepermolen (paddenstoelen houden van peper). Ben wat terughoudend met zout. Laat alles op een laag vuurtje 10 minuten stoven. Er mag vocht verdampen, maar zeker niet alles. Voeg desnoods druppelsgewijs wat water toe.
Beboter een ovenschaal en stort daarin de paddenstoelenmassa. Drapeer daarop de brokken vis en schuif de schotel in de oven die je op 190 graden hebt voorverwarmd. De oventijd is vervolgens ongeveer 15 minuten. (Wanneer je bang bent dat je vis te droog of te bruin wordt, kun je de schotel de eerste 10 minuten van de gaartijd afdekken met aluminiumfolie.) Dien warm op…
Wij aten er krielaardappeltjes bij en broccolipuree. Een glas witte wijn uit de Loirestreek paste erbij.
‘t Wil maar niet winteren. Het is een flauwe dooddoener, ik weet het lezer, maar ik ben deze tropische temperaturen zo zat!.. Ik had altijd al niks met warm weer, maar nu krijg ik het gevoel dat me mijn herfst ook nog wordt gestolen. En de herfst, de traditionele herfst, is het jaargetij dat ik me op m’n best voel.
Herfst betekent paddenstoelen zoeken, kastanjes en beukennootjes rapen. Drijfnat thuiskomen van je wandeling met de hond. En dan tegen de kachel kruipen met een glas van het beste uit je keldertje. Het betekent in vuurrode beukenbossen dwalen, onder de indruk raken van al die kleuren die tot leven worden gebracht door een waterig zonnetje. Eindelijk weer een boek lezen bij de schemerlamp. Enfin, veel begrip voor mijn romantiek vind ik zelden.
Genoeg gezeurd, laat ik me bezig houden met de actualiteit van de dag. Buiten gloeit een houtskoolvuurtje. Ellen zal er zo meteen een varkenssteak op grillen. Ik houd het bij frisse aardappelsalade en wat kropsla. Want eerlijk is eerlijk: dat waanzinnige weer van overdag bezorgt je ook prachtige zwoele avonden die je met genoegen buiten doorbrengt. Dat dan weer wel…
Zomers ongemak levert ook een andere eetcultuur op. Ons voornemen om smaakvol, maar eenvoudig te eten is nog steeds van kracht. En ten gevolge van dat voornemen at ik onlangs weer eens de schotel die ik in het verleden al eens betitelde als de lekkerste pasta ooit: spaghetti met truffel!
Tijdens ons verblijf in Bourgogne, herfst 2015, kocht ik bij een wat boerse, maar onwaarschijnlijk goed gesorteerde kaashandel in het stadje Autun, een potje geconserveerde truffels. Ze hadden de truffel(pulp) zelf op olie gezet en ik mocht ruiken vooraleer tot aankoop over te gaan. De Bougognetruffel, daar hadden we het over. De mevrouw van de winkel wist met zekerheid dat die paddenstoel zijn neefje uit de Perigord overtrof. Nou is dat volk uit Bourgogne tamelijk chauvinistisch en ik gun het ze van harte. Maar lieden die er meer van weten betitelen de Bourgondische truffel als derde op wereldranglijst, en dat is denk ik waar hij ook thuishoort. Tuber unicinatum heet-ie, de wetenschappelijke naam voor de Bourgognetruffel. Vroeger noemde men hem ook wel Zomertruffel, maar dat gaf dan weer verwarring met de truffel die als eerste op de ranglijst van deze paddenstoelen staat, de Witte Zomertruffel uit Noord-Italië.
Enfin, nu, bijna een jaar later, zit er nog een bodempje in het potje. Ik draai het deksel los en een overweldigende geur stroomt mijn beide neusgaten in. We hebben er het afgelopen jaar talloze maaltijden mee versierd. Het is simpelweg een kwestie van met overleg kleine hoeveelheden toevoegen aan je gerechten. Het levert de meest onwaarschijnlijk heerlijke zaken op. Van de week ging het als volgt:
Versnijd het beste gerookt spek tot heel kleine dobbelsteentjes en laat het in een koekenpan met stevige bodem uitsmelten in een likje olijfolie. Voeg er dan een gesnipperde sjalot bij en een forse teen fijngehakte knoflook aan toe. Laat alles op een klein vuurtje rustig garen, het hoeft niet te bakken. Kook intussen de spaghetti gaar. Doe aan het eind van de gaartijd een paar eetlepels van het kookvocht van de pasta bij de stoverij in de koekenpan. Giet de spaghetti af en doe die in de koekenpan. Schep er een paar lepeltjes truffelpulp bij en wat vers gehakte platte peterselie. Meng alles ferm dooreen en laat de schotel heel even stoven op een hoog vuur (‘n minuut maximaal).