1. Was en boen de sinaasappels en citroenen schoon. Rasp met zo weinig mogelijk wit, de schil van de sinaasappels en een citroen in de steelpan. Pers alle citrusvruchten uit. Houd het sap van de sinaasappels en de citroenen apart. Voeg aan de schilletjes in de steelpan 4 eetlepels sinaasappelsap, 2 eetlepels citroensap en 4 eetlepels water toe.
4. Zeef de inhoud van de steelpan in een kom door het koffiefilterzakje. Roer het gezeefde sap door de dooiers met suiker. Doe dit mengsel terug in de steelpan.
5. Zet de steelpan in de kookpan met een flinke bodem kokend water. Klop de inhoud van de steelpan tot deze warm en stijf is. Voeg onder het kloppen beetje bij beetje de room toe.
7. Bestrijk het bovenste gedeelte van de wand van de vorm heel dun met olie. Zet de vorm omgekeerd op een bord in de koelkast.
8. Klop het eiwit stijf met druppelsgewijs toegevoegd citroensapen 20 gram suiker. Klop het eiwit tot schuim dat te snijden zou zijn. Zet de kom in de koelkast.
9. Neem de steelpan uit het waterbad. Klop het sinaasappelsap door de inhoud van de steelpan. Zet de pan in het teiltje met zeer koud water. Roer af en toe.
11. Leg de lange vingers met de gesuikerde zijde naar beneden op een bord. Vermeng de wijn of de likeur met 2 eetlepels citroensap en druppel de vloeistof op de biscuits.
12. Controleer of de inhoud van de steelpan goed koud is en lobbig begint te worden. Klop het eiwit nog even op en schep het op de slagroom. Spatel beide, onder langzaam bijschenken van de eiervloeistof, door elkaar. Roer niet omdat daardoor de ingeslagen lucht kan ontsnappen. Stop met spatelen zodra er geen vlokken room of eiwit meer te zien zijn. Zet de kom weer in de koelkast.
14. Wacht tot de pudding iets steviger is. Zet dan de lange vingers met de gesuikerde zijde tegen de wand van de vorm. Ze mogen niet in de pudding zakken. Klop naar smaak nog wat citroensap door de rest van de pudding. Schep die in de vorm en laat de pudding stijf worden.
15. Klop tegen de tijd dat de pudding wordt gestort de rest van de slagroom met 20 gram suiker stijf. Vul de spuitzak en leg die in de koelkast.
16. Spoel de serveerschaal met weinig water om. Maak de pudding meteen mes langs de rand van de vorm los. Schud de vorm voorzichtig en leg de schotel op de vorm. Keer beide tegelijk om en neem de vorm weg. Laat de pudding niet gemakkelijk los van de vorm, houd dan het onderste gedeelte ervan een paar tellen in kokend water. Schuif de pudding naar het midden van de enigszins vochtige schotel. Garneerde pudding met toefjes slagroom, eventueel met de halve plakjes sinaasappel en citroen en de waaierbiscuitjes.