中國人的主要糧食在何時之前還不完全是稻？
明朝中期
由於稻是人類的主要糧食作物，據知目前世界上的稻屬植物可能超過14萬種，而且科學家還在不停的研發新稻種，因此稻的品種究竟有多少，是很難估算的。作為糧食的主要有非洲米和亞洲米種，不過較簡明的分類是依稻穀的澱粉成份來粗分。稻米的澱粉分為直鏈及支鏈兩種。支鏈澱粉越多，煮熟後會黏性越高。中國栽培稻分為秈稻和粳稻兩個「亞種」，每個亞種又分為「早、中稻」和晚稻兩個「群」，每個群又分為水稻和陸稻兩個「型」，每個型再分為粘稻和糯稻兩個「變種」以及一般栽培品種。糯稻是粘稻澱粉粒性質發生變化形成變異型。秈型糯稻叫小糯或長粒糯，粳型糯稻稱大糯或團粒糯。
稻的生長非常快，最久一年，最快則三到四個月，就能從發芽、開花、完成結實的過成。稻的種子在伸出幼芽的時間僅需兩三天，幼芽抽出第一片葉子，又只需要三天，因此在氣候溫和的地區，一年可種三期稻。農人選稻種時，多會將其泡在水中，輕而浮起的稻種會被淘汰，剩下來的就會培育成稻苗。湄公河下游，有一種水稻生活在水中，葉隨水漲生長，最長有8米，越南人叫魔鬼稻。稻主要的生長區域是中國南方，最高可以在2500多米的瀾滄江高原上種植，臺灣、日本、朝鮮半島、東南亞、南亞、歐洲南部地中海沿岸、美國東南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地區，中國大陸北方沿河地區也種植稻。也就是說，除了南極洲之外，幾乎大部份地方都有稻米生長。
在很多時候，稻的種類與米的種類是一致時，習慣稱「某某米」，而非「某某稻」。例如稱「印度香米」，而少稱「印度香稻」。但也有些時候，米和稻不能混為一談，原因是同一種稻，可能精製出不同的米。例如臺灣日治時期的在來米，原本是秈稻，蓬萊米則是粳稻的代名詞。但時至今日，在來米與蓬來米又各自發展出相當多品種，有些學者遂建議不能再混為一談，應在最基本品種時，使用秈、粳的稱呼較為妥當。稻變成米之後的烹調方式相當多種，但基本上可依煮出來後的含水量來分類，最簡單的有飯和粥。飯為一杯米加一杯水，煮出來的米適當的膨脹，裡面全熟，且整鍋不留水份，就是飯。粥為一杯米加五杯水，煮出來的米軟爛，邊緣模糊，膨脹的比原來大三四倍，且整鍋還保有水份，就是粥。
中國歷史古代的時候，粟、麥也很重要，但自明朝中期以後稻成為中國人的主要糧食，尤其漢族在南方大量的種植。約在商朝，當時稻這個字，只有類似「臼」字的字形，後來周朝種稻較為普及了，就加上了如稻穗挺立般的「禾」字。在金文當中，臼的上面加上了「爪」，形如迎風打稻，用手舂米。至於「米」字在甲骨文中，原先只有六直點，上下三點，代表著米粒。後來將中間的點連起來，用以表示放米的架子隔板，就成了「米」字。而東漢許慎在其著作一本關於漢字的解說書《說文解字》中說到「米，穬粟實也。像禾實之形。」，近代漢字中也有將「粟米」稱為「小米」，「稻米」為「大米」。