Pengawetan dengan air menyingkirkan oleuropein, komponen dalam zaitun yang membuat rasanya tajam dan pahit. Zaitun hijau sebenarnya belum masak (sama seperti tomat hijau adalah tomat yang belum masak) dan biasanya cukup lembut, jadi menggunakan air saja cukup untuk mengawetkannya. Zaitun hijau yang dibiarkan di pohonnya akan masak sempurna dan berubah menjadi ungu atau hitam. Setelah masak, air tidak akan cukup untuk menyingkirkan rasa pahitnya; Anda perlu memilih metode pengawetan yang berbeda. Pastikan tidak ada yang rusak, cari lubang yang disebabkan oleh serangga atau burung.. bila zaitun diberi bahan kimia, bilas sebelum Anda memulai proses pengasinan. Anda bisa melakukannya dengan wooden mallet atau yang lebih umum rolling pin. Pukul pelan zaitun, jaga tetap utuh sebisa mungkin. Usahakan kulitnya robek, tapi buah tidak sampai hancur atau terpotong menjadi serpihan buah. Anda juga harus hati-hati untuk tidak merusak bijinya. Bila Anda khawatir dnegan tampilan zaitun, Anda bisa mengirisnya dengan pisau. Gunakan pisau tajam dan buat tiga irisan pada kulit zaitun agar air bisa masuk. Gunakan wadah plastik yang aman untuk makanan dengan tutupnya. Rendam seluruh zaitun dalam air, jangan sampai ada yang tidak terkena air. Anda mungkin perlu memberi pemberat agar zaitun tidak mengambang di permukaan air. Pasang tutup wadah longgar saja dan letakkan wadah dalam tempat yang sejuk dan gelap. Pastikan Anda menggunakan wadah yang aman untuk makanan, yang tidak akan membocorkan bahan kimia ke dalam air garam. Wadah kaca juga bisa digunakan dengan baik, tapi Anda harus memastikan untuk tidak terpapar sinar matahari. Paling tidak sekali sehari, ganti air dengan air segar dingin. Pastikan Anda tidak lupa, karena bila tidak bakteri bisa berkembang dalam air dan merusak zaitun. Untuk mengganti air, tiriskan dengan saringan, cuci wadah, masukkan kembali zaitun dan isi lagi dengan air dingin. Setelah satu minggu mengganti air tiap hari, coba zaitu untuk merasakan apakah tingkat kepahitannya sudah sesuai yang Anda inginkan. Bila sudah, zaitun sudah siap; bila Anda ingin zaitun lebih tidak pahit lagi, tunggu beberapa hari lagi (ganti air tiap hari) sebelum melanjutkan proses. Ini adalah larutan untuk menyimpan zaitun. Merupakan larutan campuran garam pengawet, air dan cuka yang akan mengawetkan zaitun dan memberikan rasa acar yang sedap. Untuk membuat air garam, campur bahan-bahan berikut (cukup untuk 4.5 kg zaitun:  3.8 liter air dingin 1 1/2 gelas garam pengawet 2 gelas cuka putih Gunakan toples kaca dengan penutup atau wadah penyimpanan pilihan Anda. Cuci dan keringkan wadah dengan sempurna sebelum memasukkan zaitun. Sisakan ruang setinggi 2.5 cm di puncak wadah. Tuang air garam ke dalam toples hingga merendam seluruh zaitun. Pasang tutup wadah dan simpan zaitun dalam kulkas.  Anda bisa menambahkan kulit lemon, tangkai rosemary, bawang putih panggang, atau lada hitam untuk memberi rasa air garam bila diinginkan. Zaitun bisa disimpan dalam air garam hingga satu tahun di dalam kulkas.
Dapatkan zaitun hijau yang segar. Periksa zaitun. Pecahkan zaitun, agar air bisa masuk ke dalam zaitun, Anda perlu memecahkan atau mengiris zaitun agar air bisa masuk. Masukkan zaitun ke dalam wadah plastic dan masukkan air dingin ke dalam wadah. Ganti airnya. Teruskan proses selama sekitar seminggu. Buat air garam. Tiriskan zaitun dan masukkan ke dalam wadah penyimpanan. Rendam zaitun dengan air garam.