Nonostante quanto si creda, tutti i tipi di peperoni sono considerati alimenti "a bassa acidità" e non possono essere conservati in barattoli con un liquido acquoso, se non viene aggiunto un ingrediente acido come l’aceto. Inoltre, le conserve sottaceto hanno un sapore molto apprezzato dalla maggior parte delle persone. Questo metodo ti permette anche di conservare la naturale consistenza croccante delle verdure.   Nota: dato che questo procedimento è piuttosto complesso, leggi tutte le istruzioni prima di iniziare. Un canner ad acqua sarà decisamente di aiuto. Se hai un canner a pressione, leggi la sezione “Consigli” per conservare i peperoni senza aceto. Prendi dei contenitori resistenti e senza alcuna imperfezione (coperchi inclusi) e mettili in lavastoviglie impostando un lavaggio caldo. In alternativa mettili in una pentola di acqua e falli sobbollire (al di sotto del punto di ebollizione) sul fornello. In questo modo sei certo che i vasetti sono puliti e allo stesso tempo non andranno in frantumi quando vi verserai all’interno il liquido bollente. Per togliere i barattoli e i coperchi dall’acqua calda dovrai usare le pinze da cucina. Le verdure devono essere lavate, private dello stelo e dei semi e tagliate in base ai tuoi gusti ed esigenze. Affidarsi a dei vasetti troppo grandi o non specifici per le conserve potrebbe essere una scelta poco sicura. Lascia uno spazio di 1,25-2,25 cm al bordo del barattolo. Un vasetto da mezzo litro, solitamente, contiene 450 g di peperoni. Se ti avvali del tipo giusto, l’aceto è un ottimo liquido conservante per i peperoni. Cerca di usare un prodotto di alta qualità con almeno il 5% di acido acetico. Evita quello fatto in casa, a meno che tu sia certo del livello di acidità. L’aceto bianco conserva anche il colore originale delle verdure, mentre quello di mele o di vino rosso può scurirle senza per questo intaccarne il gusto o la sicurezza. Nove barattoli da mezzo litro, solitamente, hanno bisogno di 2,3 l di soluzione. Questa deve essere composta per almeno 1/3 da aceto per garantire la sicurezza alimentare della conserva, ma gli altri ingredienti sono lasciati al tuo gusto personale. Ecco due suggerimenti:  Per i peperoni dolci, usa 700 ml di aceto e 700 ml di acqua oltre a mezzo chilo di zucchero. Aggiungi 20 g di sale per conserve per esaltare il sapore; se preferisci una versione iposodica, evita questo ingrediente. Se vuoi, puoi anche aggiungere 9 spicchi di aglio sbucciati. Per i peperoncini piccanti o per una miscela di quelli dolci e piccanti, prepara una soluzione composta da 1,2 l di aceto, 240 ml di acqua, 20 g di zucchero. In questo modo otterrai una conserva più aspra. Se lo desideri, aggiungi 20 g di sale per conserve e 2 spicchi di aglio. Trasferiscila in una grande pentola e scaldala a fuoco medio-alto. Aspetta che raggiunga il bollore e poi toglila immediatamente dal fornello. La fase di bollitura uccide i germi e i microbi che, altrimenti, potrebbero contaminare i peperoni. Se, per sbaglio, lasci bollire la soluzione per più di un paio di minuti, dovrai aggiungere dell’altro aceto e bollirla una seconda volta. Un’eccessiva bollitura distrugge parte dell’acido acetico che è il conservante principale di questa preparazione. Cerca di lasciare uno spazio libero al bordo di circa 1,25 cm. Fai scorrere la lama di un coltello pulito attorno alle pareti interne di ogni vasetto per eliminare le bolle d’aria. Con un panno umido e pulito, strofina il bordo interno dei contenitori per eliminare eventuali residui. Sigilla i barattoli seguendo le istruzioni del fabbricante, solitamente appoggiando le guarnizioni e avvitando i coperchi. Prendi una pentola capiente o un canner al cui interno sia stata posizionata una griglia e riempila per circa la metà della sua capienza con acqua. Scalda l’acqua fino quasi al bollore e poi inserisci i barattoli appoggiandoli sulla griglia. Disponi i contenitori in modo che non entrino in contatto fra loro o con le pareti della pentola. L’acqua deve essere abbastanza profonda da coprire i coperchi dei barattoli per almeno 2,5-5 cm. I tempi sono importanti per creare un ambiente sicuro all’interno del vasetto. Imposta il timer non appena l’acqua inizia a bollire e non quando inserisci i barattoli nel canner. Se il bollore viene interrotto, devi ricominciare a contare dall’inizio.  Se non vivi a livello del mare, considera i tempi qui indicati come base di partenza e aggiungi due minuti di bollitura ogni 300 m di quota. Fai bollire le conserve di peperoncino piccante per 15 minuti, se i barattoli sono al massimo da 500 ml. Fai bollire le conserve di peperone dolce per almeno 10 minuti, se i barattoli sono al massimo da 500 ml. Per questa preparazione, non sono ancora stati stabiliti dei tempi di bollitura sicuri per vasetti più grandi di 500 ml. Puoi trovare un altro tipo di ricetta per i sottaceti dove vengano specificati i tempi necessari per i barattoli da un litro. Conserva i barattoli in un luogo fresco e buio la cui temperatura non ecceda i 24 °C. In queste condizioni, i peperoni sottaceto possono durare fino a uno o due anni. Una volta aperto un vasetto, devi tenerlo in frigorifero. Non consumare i peperoni sottaceto, se il barattolo che li contiene presenta il tappo arrotondato, rigonfio oppure se i peperoni stessi sono diventati neri o marroni.
Segui queste istruzioni per conservare i peperoni in modo sicuro fino a due anni. Lava e scalda i barattoli e i coperchi. Lava e prepara i peperoni. Riempi un barattolo pulito da 500 ml (o più piccolo) con i peperoni. Scegli un aceto forte. Mescola l’aceto con l’acqua e gli altri ingredienti facoltativi. Porta a bollore la soluzione. Versa la miscela di aceto, ancora bollente, sopra i peperoni nei vasetti per sommergerli completamente. Pulisci e sigilla i barattoli. Disponi i barattoli sopra una griglia all’interno di una pentola di acqua bollente. Sappi per quanto tempo devi fare bollire i barattoli. Lascia raffreddare la conserva.