มะกอกสีดำ ที่เต็มไปด้วยน้ำมัน สามารถนำมาเก็บแบบแห้งโดยใช้เกลือได้ ทั้งสายพันธุ์ Manzanillo, Mission และ Kalamata ก็นิยมนำมาเก็บรักษาในลักษณะนี้ ตรวจสอบให้ดีกว่ามะกอกที่มีนั้นสุกและมีสีเข้มแล้วจริงๆ พยายามให้ไม่มีรอยช้ำมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และคอยดูร่องรอยที่เกิดจากแมลงหรือนก ถ้ามะกอกเคยผ่านสารเคมีมาก่อน ให้ล้างให้สะอาดก่อนที่จะเริ่มกระบวนการนี้ จากนั้นตากให้แห้งสนิท ใช้เครื่องชั่งน้ำหนักที่ใช้ในครัวเพื่อชั่งให้รู้ว่ามันน้ำหนักเท่าไรกันแน่ คุณต้องใช้เกลือสำหรับหมัก 1 ½ ถ้วย ต่อมะกอก 1 กิโลกรัม คุณอาจใช้ลังใส่ผลไม้ที่สูงสัก 6 นิ้ว ที่มีแนวแผ่นไม้ 2 แผ่นอยู่ที่แต่ละด้านก็ได้ จากนั้นใช้ผ้าใบปูที่ลังไม้ รวมถึงด้านข้างของลังด้วย แล้วเย็บแม็กหรือตอกตะปูส่วนข้างบนให้ผ้าใบติดกับลังไม้ จากนั้นให้เตรียมลังไม้อีกลังที่เหมือนกับลังแรก อีกทางเลือกหนึ่ง คุณจะปูลังไม้ด้วยผ้าขาวบาง ผ้าเก่าๆ หรือผ้าเช็ดปากก็ได้ ตราบใดที่มันยังเป็นผ้าที่จะช่วยคงเกลือเอาไว้โดยซึมซับน้ำที่จะหยดลงไปในลังได้ด้วย ผสมเกลือสำหรับหมักดองหรือเกลือโคเชอร์ 1 ½ ถ้วยต่อมะกอก 1 กิโลกรัมในชามใบใหญ่ ผสมให้เข้ากันดีเพื่อให้เกลือติดกับมะกอกทุกลูก  ห้ามใช้เกลือบริโภคที่เสริมไอโอดีนเด็ดขาด มันจะส่งผลกับรสชาติของมะกอก โดยคุณต้องใช้เกลือสำหรับหมักหรือเกลือโคเชอร์เท่านั้น ห้ามตักเกลือออกเด็ดขาด เพราะมันจะช่วยไม่ให้ราเจริญเติบโตขึ้น ใส่ทั้งมะกอกและเกลือลงไปในลังเดียวกัน จากนั้นใช้เกลือหมักปกคลุมข้างบนอีก และใช้ผ้าขาวบางคลุมลังเอาไว้เพื่อกันไม่ให้แมลงลงไปในส่วนผสม คุณอาจอยากกางผ้าใบออก เพราะน้ำที่ออกมาจากมะกอกเริ่มซึมออกมาที่ผิวหน้าของผ้า แทนที่จะวางลังไว้บนพื้นตรงๆ ให้นำขึ้นไปวางบนที่วางของเพื่อให้เกิดการไหลเวียนของอากาศจะดีกว่า เทของที่อยู่ในลังแรกไปใส่ในลังที่สอง แล้วทำความสะอาดลังแรกให้สะอาด เขย่าลังเพื่อผสมมะกอก จากนั้นเทกลับไปยังลังเดิม เพื่อให้แน่ใจว่าลูกมะกอกทุกลูกถูกปกคลุมด้วยเกลือ และจะได้เห็นมะกอกที่ได้รับความเสียหายหรือเน่าไปแล้วได้ด้วย โดยให้นำมันออก ไม่ดีหรอกนะที่จะเก็บมันไว้กินทีหลังน่ะ  มะกอกที่มีหย่อมวงๆ สีขาวติดอยู่ (อาจเป็นเชื้อรา) ก็ต้องนำออกเช่นกัน โดยเชื้อรามักเกิดขึ้นที่ปลายลำต้นของมะกอก ตรวจสอบลูกมะกอกให้ดี เพื่อให้แน่ใจว่ามันถูกหมักดองอย่างทั่วถึง ถ้ามะกอกมีจุดที่เหี่ยวและจุดที่อวบ คุณอาจต้องทำให้มันเปียกเล็กน้อย ก่อนที่จะใส่กลับเข้าไปเก็บในเกลือ ซึ่งจะทำให้ส่วนที่ยังอวบอ้วนอยู่เริ่มเหี่ยวลง หลังจากที่ผ่านไปหนึ่งเดือน ให้ชิมรสชาติของมะกอกและตัดสินใจว่าชอบรสชาตินี้หรือไม่ ถ้ามันยังขมไปนิดหน่อย ให้ดองแห้งแบบนี้ไปอีกสักสองสามอาทิตย์ มะกอกนั้นควรใช้เวลาดองแห้งประมาณหนึ่งเดือนถึงหกสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับขนาดของลูกมะกอก เมื่อดองแห้งเสร็จแล้ว มะกอกจะมีลักษณะที่เหี่ยวและนุ่ม ได้ทั้งรินน้ำออกจากเกลือด้วยการเทมะกอกลงไปในม่านตาถี่ หรือหยิบลูกมะกอกออกจากน้ำเกลือแล้วสะบัดน้ำออกทีละลูก เรียงให้มะกอกกระจายอยู่บนกระดาษทิชชู่หรือผ้าเช็ดปากเพื่อให้แห้งสนิท ผสมมะกอก 1 กิโลกรัมต่อเกลือ 10 กิโลกรัมเพื่อถนอมมะกอกไว้ จากนั้นให้เทลงไปในโหลแก้วแล้วปิดฝาให้สนิท แล้วเก็บเอาไว้ในตู้เย็นอีกหลายๆ เดือนหรือนานกว่านั้น คุณสามารถผสมมะกอกเข้ากับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และเครื่องเทศเพื่อเพิ่มรสชาติได้เช่นกัน
เก็บมะกอกที่สุกงอมแล้ว. ล้างมะกอกให้สะอาด. ชั่งน้ำหนักมะกอก. เตรียมลังไว้สำหรับเก็บมะกอก. ผสมมะกอกเข้ากับเกลือ. เทส่วนผสมลงในลังผลไม้. เก็บลังที่คลุมแล้วไว้บริเวณข้างนอกบ้าน. ผสมมะกอกหลังจากผ่านไปสัปดาห์หนึ่ง. ทำซ้ำๆ หนึ่งครั้งต่อสัปดาห์ จนกว่าจะครบหนึ่งเดือน. กรองส่วนผสม. ดองมะกอกแห้งข้ามคืน. เก็บมะกอกเอาไว้.