野菜炒めはほとんどどんな野菜の組み合わせでも作ることができます。なるべく彩り豊かで異なる食感の野菜を選び、香味野菜を１つか２つ加えましょう。生の野菜だけでなく、冷凍野菜も野菜炒めには適していますが、缶入りの野菜は食感が損なわれるため野菜炒めには向いていません。一人前の野菜炒めに使用する野菜は1.5カップが目安です。下記の材料の中からお好みの野菜をすべて使い、ここに記載されていない野菜もお好み次第で追加しましょう。  ピーマン スナップエンドウ 人参 中華くわい キャベツ又は赤キャベツ ブロッコリー又は茎ブロッコリー ナス 玉ねぎ しいたけ 新鮮な野菜は調理前に必ず洗い、缶入りの野菜は事前に水を切っておきましょう。洗った野菜はペーパータオルや清潔なふきんで軽く水気を切ります。野菜に水気が残っていると、野菜炒めではなく蒸し野菜になってしまい、食感が台無しになります。 冷凍野菜はあらかじめ小さく切ってあるものならば解凍する必要はありません。表面についている氷の結晶を水でさっと流して取り除き、軽くたたいて水気を切っておきましょう。 野菜炒めの鍵は全ての材料に均等に火が通るように素早く調理することです。個々の野菜の大きさと厚さは、野菜に火が通り過ぎず、ちょうどよい調理具合に仕上げるために非常に重要です。一般的に、野菜は薄切りにしたほうが素早く均一に火が通ります。  野菜は種類によって火の通りが異なります。準備の段階で種類ごとに分けておき、中華鍋に入れる順番とタイミングを調節しましょう。 火が通りにくい野菜は小さめに切って、他の火の通りやすい野菜と同時に仕上がるようにしましょう。例えばジャガイモやニンジン、その他のでんぷん質の野菜は、キノコ類やナスなどに比べて火が通るまでに時間がかかります。 にんにくや生姜、唐辛子や青ネギなどの香味野菜は、野菜炒めの味に深みを加えます。こうした野菜を隠し味として少々使うことで味に大きな違いが生まれます。にんにく、生姜、玉ねぎは野菜炒めに加える前に必ず皮をむきましょう。  香味野菜は出来るだけ細かく切って、野菜炒め全体に風味を行きわたらせましょう。 2人前の野菜炒めには、にんにく一片、青ネギ1-2本、1.5cm大の生姜と小さい唐辛子のみじん切りが適量です。 野菜炒めはそのままでも十分においしくいただけますが、お好みで豆腐や鶏肉、牛肉や豚肉などのたんぱく質を含んだ食品を加えることもできます。たんぱく質を含む食材の下準備は次の手順を参考にしてください。  肉類を一口大に切ります。厚い肉には早く火が通りません。肉類を野菜炒めに加える場合は、全ての食材に完全に火を通すことが大切です。 豆腐を一口大に切ります。絹ごし豆腐は崩れやすく、野菜炒めには向いていません。崩れにくい木綿豆腐を選びましょう。
野菜を選ぶ　 野菜を洗って水気を切る　 野菜を薄くスライスする　 香味野菜を準備する　 たんぱく質を含む食材を準備する　