Zaitun hitam berminyak bisa diawetkan dengan dikeringkan menggunakan garam. Zaitun manzanillo, mission, dan kalamata biasanya diawetkan dengan cara ini. pastikan zaitun matang sempuran dan warnanya gelap. Periksa zaitun. Pastikan tidak ada yang rusak, cari lubang yang disebabkan oleh serangga atau burung.. Bila zaitun diberi bahan kimia, bilas sebelum Anda memulai proses pengasinan. Letakkan di luar agar kering sempurna. Gunakan timbangan kue untuk mengukur berat persis zaitun. Anda memerlukan setengah kilogram garam pengawet (1 1/2 gelas) untuk tiap satu kilogram zaitun. Anda bisa menggunakan peti kayu buah sekitar 15 cm dalamnya dengan dua kayu di tiap sisi. Lapisi selurut peti kayu dengan kain karung, termasuk bagian sampingnya, dan rekatkan pada puncaknya dengan stapler atau paku. Siapkan peti kayu kedua seperti yang pertama. Anda juga bisa melapisi peti kayu dengan kain tipis, kain bekas atau serbet sepanjang kainnya cukup untuk menjaga garam di dalam dan menyerap cairan apapun yang menetes dari peti kayu. Campur 1 ½ gelas garam pengawet atau Kosher untuk tiap satu kilogram zaitun, di dalam mangkuk yang besar. Aduk hingga rata, pastikan setiap zaitun tertutup garam.  Jangan gunakan garam meja beryodium; ini akan mempengaruhi rasa zaitun. Anda bisa gunakan garam pengawet or garam Kosher. Jangan berhemat menggunakan garam, karena akan mencegah jamur tumbuh. Tuang semua zaitun dan garam ke dalam satu peti kayu, kemudian lapisi lagi dengan selapis garam pengawet. Tutup peti kayu dengan kain katun tipis untuk menjaga serangga masuk ke dalam campuran. Mungkin dan bisa membentangkan terpal, karena cairan dari zaitun akan menetes keluar dan menodai permukaan. Lebih baik susun peti kayu di atas alas daripada langsung di atas tanah, ini akan mendukung sirkulasi udara. Keluarkan isi peti kayu ke dalam peti kayu kedua yang bersih. Kocok peti kayu untuk mengaduk zaitun, kemudian kembalikan ke peti kayu yang pertama dengan hati-hati. Ini memastikan tiap zaitun mendapatkan lapisan garam meratan dan Anda bisa melihat bila ada zaitun yang rusak atau busuk. Keluarkan zaitun yang rusak, karena tidak akan bisa dimakan.  Zaitun mana saja dengan bercak lingkaran putih (mungkin jamur) harus dikeluarkan. Jamur sering mulai tumbuh di bagian ujung tangkai zaitun. Periksa zaitun untuk memastikan mulai kering merata. Bila satu zaitun memiliki area yang ciut dan padat, Anda mungkin ingin melembabkan zaitun setelah mengocok garam; ini akan mendorong area yang padat untuk mulai ciut. Setelah ini, coba rasa zaitun untuk memastikan Anda suka rasanya. Bila zaitun masih sedikit pahit, teruskan proses pengawetan dengan pengeringan selama beberapa minggu. Zaitun hanya memerlukan waktu sekitar enam minggu untuk menjadi kering. Ketika kering, zaitun ciut dan lembut. Keluarkan garam dengan menuangkan zaitun di atas saringan, atau ambil zaitun dari garam dan kocok satu demi satu. Tebarkan di atas tisu tebal atau serbet kain agar kering sempurna. Campur setengah kilogram garam untuk tiap lima kilogram untuk membantu mengawetkan zaitun dalam penyimpanan, kemudian tuang ke dalam toples kaca dan segel. Simpan dalam kulkas untuk beberapa bulan atau lebih. Anda juga bisa mencampur zaitun dengan perasan pertama minyak zaitun (extra-virgin olive oil) dan bumbu sesuai selera.
Dapatkan zaitun yang sudah masak. Cuci zaitun. Timbang zaitun. Menyiapkan peti kayu untuk pengawetan. Campur zaitun dengan garam. Tuang campuran ke dalam peti kayu buah. Letakkan di area luar ruangan yang tertutup. Aduk zaitun setelah satu minggu. Ulangi tiap minggu sebulan. Saring campuran. Keringkan zaitun semalaman. Simpan zaitun.