まずは油をひかずに鍋のみを強火で空焼きします。中華鍋がなければ、サイズの大きな厚手のフライパンを利用しましょう。厚手で大きなフライパンなら野菜を高温に保ち、調理中に具材が鍋からこぼれることがありません。  中華鍋を加熱しすぎないようにしましょう。さもないと油を加えたときに火事になりかねません。加熱した鍋に水滴を落として2秒で蒸発すれば、調理を始めてよいという合図です。  窓を開けるか換気扇を回しましょう。野菜炒めを作る際は 煙も熱も多く発生します。 高温でも煙の出にくい油を使うのが理想的です。ピーナッツ油やキャノーラ油、コーン油、サフラワー油、こめ油などが適しています。オリーブ油やごま油、バターは高温で調理中に煙が出やすく、使用は避けたほうがよいでしょう。  フライパンや中華鍋の持ち手をつかんで回転させます。これで鍋の底にあった油が全体に行き渡り、鍋の表面が油で均等に覆われます。 フライパンや中華鍋が十分に温まっていないと、油はスムーズに広がりません。食材を入れる前に、油がフライパンや中華鍋の上で水のように動くようになるまで加熱しましょう。十分に温まる前に食材を入れると、仕上がりがベチャッと水っぽくなり、せっかくの野菜炒めが台無しになってしまいます。 油は煙が出る少し前にキラキラと揺らめき始めます。 この揺らめきが見られたら、最初の材料を中華鍋に入れる理想的なタイミングです。揺らめきが見られない時は、煙が立ち始めるのを合図にして調理を始めましょう。野菜や肉類を調理する前に、にんにくや生姜、青ネギ、唐辛子などを炒めて油に香りをつけます。  木のヘラを使って材料を素早くかき混ぜるか、材料をこぼさずにできるのであれば、中華鍋を振って油の中の材料をあおってみましょう。 野菜や肉類を炒める前に香味野菜を約30秒炒めます。香味野菜は焦げやすいので素早く炒めましょう。 豆腐や肉などのタンパク質を含んだ食品に加え、ジャガイモやブロッコリー、カリフラワー、かぼちゃ、サヤインゲンのような固くてしっかりとした野菜から調理しましょう。木のヘラやトングを使って素早くかき混ぜましょう。  野菜炒めが水っぽくなったり火の通りにムラができたりしないように、ちょうど中華鍋の底が隠れるくらいの量の野菜を調理しましょう。 野菜炒め の調理にはたった数分しかからないため、中華鍋と油を高温に保ったまま数回に分けて調理することができます。 食材を炒めすぎた時には、火加減を落とすのではなく盛んにかき混ぜましょう。こうすることで野菜を高温にパリッと保つことができ、本来の野菜炒めらしくなります。 肉にほぼ火が通り、野菜がきれいな色に変わり若干柔らかくなるまで炒めます。調理する食材にもよりますが、3分から10分でこの状態になります。 かさばった食材がほとんど調理できたら、調理に時間のかからない野菜を加えます。手を休めずにしっかりと残りの野菜を炒めましょう。  この時点で 青梗菜やピーマン、キノコ類など、比較的火の通りやすい野菜を加えます。 さらに、調理に時間がかからないズッキーニや刻みキャベツ、スナップエンドウ、青菜などを加えます。 こうした野菜は 一度に加えることができます。あるいは、他の野菜がほとんど調理できるのを待ってから加えましょう。 ソースが全体に行き渡るようにかき混ぜ、さらに1-2分調理すればほぼ完成です。  ソースを加える時は、フライパンや中華鍋の側面に線を描くように加えます。こうすることで、鍋の底の温度が下がらず熱さを保つことができます。 ソースを入れすぎると野菜が水っぽくなるので注意しましょう。 作りたてのアツアツの野菜炒めなら最高の食感を楽しめます。ソースが野菜に行き渡ったらすぐに皿に盛り付けましょう。野菜炒めは作りたてが一番おいしくいただけます。食べる前に冷めてしまわないように気をつけましょう。ご飯はソースをうまく吸収するので、どんな種類であっても野菜炒めとはよく合いますが、野菜炒めはそのままでもおいしくいただけます。
中華鍋もしくはフライパンを火にかける　 大さじ２－３の油を加える　 油が揺らめき始めたら香味野菜から炒める　 火の通りにくい食材から加える　 火の通りやすい野菜を加える　 野菜が柔らかくなったら小さじ2-3杯のソースを加える　 調理できた野菜炒めはすぐに出す　