물에 올리브를 담그면 올리브에 들어있는 올러유러핀(oleuropein)이 제거되어 씁쓸한 맛이 사라진다. 그린 토마토가 설익은 토마토인 것과 마찬가지로 그린 올리브는 실제로 덜 익은 올리브이다. 그린 올리브는 원래 쓴맛이 강하지 않기 때문에 물에만 담가두어도 쓴맛을 빼는 데 충분하다. 그린 올리브를 따지 않고 완전히 익게 놓아두면 색이 자주색이나 검정색으로 바뀐다. 올리브가 완전히 익으면 물에 담그는 것만으로는 쓴맛을 뺄 수 없다. 따라서 다른 절임 방법을 선택해야 한다. 가급적 상처가 없는 올리브를 고른다. 벌레나 새가 구멍을 뚫어놓지는 않았는지 살펴본다. 화학약품 처리된 올리브는 절이기 전에 잘 씻는다. 올리브 속까지 물이 들어가도록 올리브를 으깨거나 구멍을 내야 한다. 나무망치나 흔히 가지고 있는 밀방망이로 올리브를 깬다. 가볍게 내리쳐 올리브가 가급적 상하지 않게 한다. 과육을 쪼개야 하지만 완전히 뭉개거나 산산조각을 내면 안 된다. 또한 올리브 씨가 상하지 않도록 주의해야 한다. 올리브 모양을 상관하지 않는다면 칼집을 낸다. 물이 들어가도록 날카로운 과도로 세 군데에 칼집을 낸다. 뚜껑이 있는 식품용 플라스틱 용기를 사용한다. 올리브가 완전히 잠기도록 물을 채운다. 올리브가 물 위에 떠오르지 않도록 접시 같은 것으로 눌러야 한다. 용기의 뚜껑을 덮고 서늘하고 어두운 곳에 둔다. 화학성분이 소금물에 녹아 나오지 않는 식품용 용기를 사용한다. 유리 용기를 사용해도 좋다. 하지만 햇볕에 노출되지 않게 해야 한다. 최소한 하루에 한 번 깨끗하고 차가운 물로 갈아준다. 꼭 해야 한다. 안 그러면 물에 세균이 생겨 올리브가 오염된다. 물을 갈 때는 올리브를 채에 받치고 용기를 씻는다. 올리브를 다시 용기에 담고 차가운 물을 채운다. 일주일 동안 물을 매일 갈아준 다음 올리브의 쓴맛이 원하는 만큼 빠졌는지 알아보기 위해 맛을 본다. 올리브가 원하는 맛이 나면 이제 먹어도 된다. 쓰지 않은 올리브를 원한 다면 며칠 더 기다렸다가 먹는다(물은 매일 갈아준다). 올리브를 보관하는 데 사용할 용액이다. 피클링 소금, 물, 식초를 섞은 용액은 올리브가 썩는 것을 막고 맛있는 피클맛을 더한다. 다음과 같이 올리브 0.5kg에 사용할 분량을 만든다.  찬물 4리터 피클링 소금 1.5컵 화이트 와인 식초 2컵 뚜껑 달린 커다란 유리병이나 다른 보관용기를 사용한다. 보관용기를 잘 씻고 말린 다음에 올리브를 담는다. 용기 윗부분은 2.5cm 가량 남겨둔다. 올리브가 완전히 잠기도록 용기에 소금물을 붓는다. 뚜껑을 닫아 냉장고에 보관한다.  원한다면 레몬필, 로즈메리 가지, 구운 마늘, 후추를 넣어 향을 더해도 된다. 소금물에 담긴 올리브는 최장 1년까지 냉장보관이 가능하다.
신선한 그린 올리브 준비하기. 올리브 살펴보기. 올리브 으깨기. 플라스틱 용기에 올리브를 담고 물을 채우기. 물 갈아주기. 일주일 동안 계속하기. 소금물 만들기. 올리브를 건져서 보관용기에 담기. 올리브가 잠기도록 소금물 붓기.