A pesar de las ideas erróneas populares, todos los tipos de pimientos se consideran como alimentos "bajos en ácido" y no puedes conservarlos envasándolos con agua a menos que les agregues un ácido (por lo general, vinagre). Sin embargo, el efecto de encurtido que produce el vinagre crea un sabor que muchas personas disfrutan. Este método también es una de las mejores formas de retener gran parte de la textura crujiente de los pimientos.   Nota: ya que este proceso puede ser complicado, se recomienda leer todas las instrucciones antes de comenzar. Un envasador de baño de agua facilitará el proceso. Si tienes un envasador a presión, lee la sección de consejos para aprender una forma de conservar los pimientos sin necesidad de encurtirlos primero. Coloca los frascos de conservas resistentes y sus tapas en el lavavajillas en un ciclo de lavado caliente o ponlos en una olla de agua y hiérvelos a fuego lento en la estufa, por debajo del punto de ebullición. Esto ayuda a mantener los frascos limpios y evita que se rompan al momento de echarles agua hirviendo. Vas a necesitar pinzas para sacar los frascos y las tapas del agua caliente. Para prepararlos, debes lavarlos, quitarles los tallos y las semillas, y cortarlos según el tamaño deseado. Usar frascos más grandes o frascos comunes podría ser inseguro para esta receta. Deja cerca de 1,25 a 2,5 cm (1/2 a 1 pulgada) de espacio en la parte superior de cada frasco. Por lo general, se requiere 0,45 kg (1 libra) de pimientos para cada frasco de 500 ml (1 pinta). El vinagre puede usarse como un líquido para conservar pimientos, siempre y cuando se trate del tipo de vinagre adecuado. Trata de usar un vinagre de alta calidad con al menos un contenido de 5 % de ácido acético (o 50 % de resistencia granular).). Evita usar el vinagre casero a menos que estés seguro de que cumple con dicho nivel de acidez. Los vinagres claros conservarán el color original del pimiento, mientras que los vinagres de sidra y de vino pueden oscurecer los pimientos, pero de todas maneras funcionarán bien. En un baño de envasado, una tanda típica de 9 frascos de 500 ml (1 pinta) requiere al menos 9 tazas (2250 ml) de solución. Al menos 1/3 de dicha solución debe ser vinagre para conservar de forma segura los encurtidos, pero los demás ingredientes dependen de tus preferencias. Estas son dos sugerencias:  Para los pimentones, usa 3 tazas (700 ml) de vinagre y 3 tazas (700 ml) de agua y 3 1/2 tazas (815 ml) de azúcar. Añade 4,5 cucharaditas (22,5 ml) de sal para encurtir con el fin de darle sabor, a menos que quieras hacer una versión baja en sodio. Si deseas, también puedes añadir 9 dientes de ajo para darle más sabor. Para los pimientos picantes o una mezcla de pimientos picantes y dulces, prueba con 5 tazas (1200 ml) de vinagre, 1 taza (240 ml) de agua y 2 cucharadas (30 ml) de azúcar en vez de obtener un resultado más ácido. Opcionalmente, agrega 2 cucharadas (30 ml) de sal para encurtir y 2 dientes de ajo. Traslada la solución de vinagre y agua a una olla grande y llévala a fuego medio o alto. Espera a que la mezcla hierva durante un par de minutos, luego retírala del fuego de inmediato. El proceso de hervido ayuda a eliminar los gérmenes y los microbios que pueden contaminar los pimientos conservados. Si por accidente dejas que la solución hierva durante más de un par de minutos, añade un poco más de vinagre y ponla a hervir por segunda vez. Hervirla en exceso puede destruir parte del ácido acético presente en el vinagre, el cual es la principal sustancia preservante. Vierte tu mezcla caliente de vinagre, azúcar y agua en cada recipiente con los pimientos hasta que estos estén cubiertos de líquido por completo. Trata de dejar cerca de 1,25 cm (1/2 pulgada) de espacio en la parte superior del frasco o recipiente. Pasa un cuchillo por el borde de cada frasco para desplazar las burbujas de aire. Usa un trapo limpio y húmedo para limpiar el borde interno de cada frasco para darle una limpieza adicional. Sella los frascos de conservas según las instrucciones del fabricante. Usualmente te indican colocarle la tapa al frasco y enroscar el borde encima de esta y el frasco. Llena de agua un envasador de baño de agua o una olla grande con una rejilla de metal en el fondo hasta la mitad de su capacidad. Caliéntala hasta que esté casi hirviendo, luego coloca los frascos sellados en la rejilla. Acomoda los frascos de tal manera que no se topen entre sí ni con los costados del recipiente. El agua debe ser lo suficientemente profunda como para cubrir los frascos con al menos 2,5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de agua. Debes hervir los frascos durante cierta cantidad de tiempo con el fin de crear un ambiente seguro para la conservación. Empieza a contar el tiempo de cocción una vez que el agua empiece a hervir, no cuando colocas los frascos en el agua. Si interrumpes el proceso de hervido, debes empezar a contar el tiempo desde el principio.  Si te encuentras a una altitud elevada, empieza con los tiempos que indicamos a continuación, luego agrega 2 minutos más por cada 300 m (1000 pies) por encima del nivel del mar.  Hierve los pimientos picantes durante al menos 15 minutos en frascos de hasta 500 ml (1 pinta).  Hierve los pimientos dulces o pimentones durante al menos 10 minutos en frascos de hasta 500 ml (1 pinta).  Aún no se han establecido los tiempos de cocción seguros para frascos más grandes en el caso de esta receta. Podrías encontrar otra receta de pimientos encurtidos con el tiempo de cocción recomendado para los frascos de 1 litro (1 cuarto). Almacena tus pimientos envasados en un lugar frío y oscuro con una temperatura no mayor a 24 °C (75 °F). Bajo dichas condiciones, los pimientos encurtidos usualmente pueden durar uno o dos años. Una vez que abras un frasco, guárdalo en el refrigerador hasta el momento de comer los pimientos. No comas pimientos encurtidos de un frasco con una tapa redondeada o abultada o si los pimientos se vuelven de color marrón o negro.
Sigue este proceso para conservar pimientos en buen estado hasta 2 años. Lava y calienta los frascos de conservas y las tapas. Lava y prepara los pimientos. Llena los frascos de conservas limpios hasta 500 ml (1 pinta) o menos con pimientos. Elige un vinagre fuerte. Mezcla el vinagre, el agua y los ingredientes opcionales. Pon a hervir esta mezcla. Vierte la mezcla de vinagre caliente sobre los pimientos hasta sumergirlos por completo. Limpia y sella los frascos. Coloca los frascos en una rejilla dentro de una olla con agua caliente. Aprende cuánto tiempo debes hervir los frascos. Déjalos enfriar.