Sistema il pesce sul bordo di un tagliere o di un bancone asciutto e disinfettato. Prendi un coltello da macellaio grande e inseriscilo dietro la testa del salmone. Taglialo lungo la lisca eseguendo un movimento simile a quello di una sega. Dovresti arrivare fino all'estremità finale del pesce.  Inclina leggermente il coltello verso la lisca, in modo da ricavare la maggior quantità di carne possibile dal salmone. Mentre tagli, è utile sollevare e allontanare il lembo della carne dell'addome per evitare che ti dia fastidio. In questo modo sarà più facile tagliare il pesce lungo la lisca, in quanto avrai un accesso migliore e potrai esercitare una maggiore leva. A procedura ultimata avrai ottenuto il primo filetto. Mettilo momentaneamente da parte su un piatto pulito e disinfettato. Gira il pesce rivolgendo l'addome verso l'alto, con la testa alla tua destra. Taglia il secondo filetto nello stesso modo in cui hai ottenuto il primo, eseguendo un movimento simile a una sega lungo la lisca fino a raggiungere la parte posteriore del capo. A procedura ultimata avrai due filetti. Ti avanzerà la lisca con pochissimi residui di carne, la carcassa con il capo e le pinne. Tagliati i filetti, ti rimarranno il capo, le pinne, la coda e la lisca. Puoi buttarle o conservarle per preparare del brodo di pesce. Usa un coltello da sfilettatura per eseguire delicatamente un taglio fra le spine delle costole e la carne di ciascun filetto. Mantienilo il più vicino possibile alle costole, in modo da non rimuovere più carne del necessario. Passa le dita sul salmone per vedere se riesci a sentire eventuali residui di spine e assicurarti dunque di averle eliminate completamente. Puoi anche raschiare il pesce con il coltello per verificare la presenza di eventuali spine che ti sono sfuggite. Eliminate le costole, taglia con cura il grasso che si trova lungo il filetto usando il coltello. Di solito si concentra nella zona dell'addome e delle pinne. Nei filetti rimarranno delle spine che hai tagliato durante la sfilettatura. Usa una pinza a becchi lunghi per rimuoverle. Fai scorrere il pollice lungo la linea delle estremità delle spine e sollevale delicatamente, in modo da riuscire ad afferrarle con la pinza per toglierle dal pesce.
Stendi il salmone rivolgendo la zona dorsale verso di te e taglialo lungo la lisca. Rimuovi il primo filetto e mettilo da parte. Gira il salmone e ripeti il procedimento. Getta quello che resta del pesce. Rimuovi le costole dai filetti. Taglia le parti grasse. Rimuovi le spine rimanenti con una pinza.