검고 기름기가 도는 올리브를 소금에 절인다. 주로 만사니요(Manzanillo), 미션(mission), 칼라마타(kalamata) 올리브를 사용한다. 올리브가 완전히 익고 색이 검은지 확인한다. 올리브에 상처는 없는지 살펴본다. 벌레나 새가 구멍을 뚫어놓지는 않았는지 살펴본다. 화학약품 처리된 올리브는 절이기 전에 잘 씻는다. 물기가 완전히 마르도록 올리브를 펼쳐놓는다. 주방용 저울로 올리브 무게를 정확하게 잰다. 1kg의 올리브를 절이려면 피클링 소금이 0.5kg 필요하다. 깊이가 15cm이고 각 면이 두 겹으로 된 나무로 된 과일 상자를 사용하다. 각 면을 비롯해 상자 전체에 삼베를 깔고 위쪽에 스테이플이나 못을 박는다. 똑같은 상자를 하나 더 준비한다. 소금이 빠져나오지 않고 상자에서 흘러나온 액체를 흡수할 정도로 짜임새가 촘촘하다면 성긴 면직물, 낡은 시트, 냅킨을 상자에 깔아도 된다. 커다란 그릇에 올리브 1kg 당 피클링 소금 또는 코셔 소금 1.5컵을 넣고 섞는다. 올리브 하나하나에 소금이 묻도록 잘 섞는다.  요오드가 들어있는 소금을 쓰지 않는다. 피클링 소금이나 코셔 소금을 사용한다. 곰팡이가 피는 것을 방지하기 위해 소금을 넉넉하게 사용한다. 올리브와 소금을 전부 한 상자에 부은 다음, 피클링 소금을 한 겹 덮어준다. 벌레가 들어가지 않도록 상자를 성긴 면직물로 덮는다. 올리브에서 나온 즙이 새어나와 얼룩이 생기지 않도록 방수포를 깐다. 상자를 바닥에 놓는 것보다 공기가 잘 통하도록 벽돌로 괴어 놓는 것이 좋다. 상자의 내용물을 다른 깨끗한 상자에 붓는다. 올리브가 잘 섞이도록 상자를 흔든다. 그 다음에 원래 상자에 다시 붓는다. 이렇게 하면 모든 올리브에 소금이 골고루 묻고 상처가 나거나 상한 올리브가 눈에 보인다. 이런 올리브는 나중에 맛이 없으므로 골라낸다.  흰색 반점(십중팔구 곰팡이)이 생긴 올리브는 버린다. 보통 올리브는 줄기 끝에서 곰팡이가 피기 시작한다. 올리브가 고르게 절여지고 있는지 확인한다. 올리브에 쪼글쪼글한 부분과 불룩한 부분이 있다면 소금에 절이기 전에 물에 담근다. 이렇게 하면 불룩한 부분이 쪼글쪼글해진다. 그 후에 원하는 맛인지 확인하기 위해 올리브를 맛본다. 올리브에서 여전히 쓴맛이 난다면 2주 더 소금에 절여둔다. 올리브는 크기에 따라 절여지는 데 1달 내지 6주가 걸린다. 올리브를 채에 받쳐 소금을 걸러낸다. 또는 올리브를 소금에서 골라내 하나하나 소금을 털어낸다. 올리브가 잘 마르도록 종이 타월이나 냅킨 위에 펼쳐놓는다. 보관을 위해 올리브 5kg 당 소금 0.5kg을 섞어서 유리병에 넣고 봉한다. 몇 달 이상 냉장고에 보관한다. 기호에 따라 엑스트라 버진 올리브 오일과 향신료를 넣어도 된다.
완전히 익은 올리브 준비하기. 올리브 씻기. 올리브 무게 재기. 절임용 상자 준비하기. 올리브와 소금 섞기. 올리브와 소금을 과일 상자에 붓기. 상자를 지붕이 있는 실외에 두기. 일주일 후 올리브 뒤섞기. 1달 동안 일주일에 한 번씩 반복하기. 올리브 걸러내기. 하룻밤 동안 올리브 말리기. 올리브 보관하기.