जब आप जैतून को पानी से क्योर करते हैं, तो उसमे से ओलेयूरोपिन नामक तत्व निकल जाता है, जो जैतून के तेज़ और कड़वे स्वाद के लिए जिम्मेदार होता है | हरे जैतून असल में कच्चे जैतून ही होते हैं (जैसे हरे टमाटर कच्चे होते हैं) और इनका जायका मंद होता है, तो इनका कड़वापन दूर करने के लिए पानी ही काफी है | हरे जैतून जो पेड़ पर पकने के लिए छोड़ दिए जाते हैं, वे पूरी तरह से पकने के बाद काले या जामुनी रंग के हो जाते हैं | जब जैतून पूरी तरह से पक जाते हैं, तो उन्हें सिर्फ पानी का इस्तेमाल कर के क्योर करना संभव नहीं होता; इसके लिए फिर क्योर करने के अन्य तरीकें इस्तेमाल करने पड़ते हैं | यह निश्चित कर लें कि वे कम से कम कटे-फटे हों | उनमें पक्षियों या कीटों आदि की वजह से छेद नहीं होने चाहियें | अगर जैतूनों पर रसायानों का प्रयोग किया गया है, तो उन्हें क्योर करने से पहले अच्छी तरह से धो लें | पानी जैतूनों के अन्दर तक पहुँच सके, इसके लिए आपको उन्हें तोड़ना या काटना होगा | ऐसा करने के लिए आप लकड़ी का एक माल्लेट (हथोड़े जैसा औज़ार) या फिर एक बेलन का इस्तेमाल कर सकते हैं | जैतूनों पर बेलन या माल्लेट से हल्का प्रहार करें,पर उन्हें पूरी तरह से तोड़ें नहीं | हमें सिर्फ जैतून को थोड़ा सा खरोचना है, न कि उसे मसलना या कई हिस्सों में तोड़ना | आप इस बात का भी ख्याल रखें कि जैतून की गुठली न टूटे | अगर आप को इस बात की चिंता है कि बेलन या माल्लेट से प्रहार करने से जैतूनों का आकार खराब हो जायेगा, तो आप एक चाकू से उन पर कट लगा सकते हैं | एक तेज़धार चाकू से हर जैतून पर 3 कट लगायें, ताकि पानी उनके अन्दर तक पहुँच सकें | ऐसा डब्बा इस्तेमाल करें जो कि 'फ़ूड-ग्रेड' (हानिकारक रसायन रहित) प्लास्टिक से बना हो | जैतूनों को पानी से पूरी तरह से ढक दें और कोई भी जैतून पानी के बाहर नहीं होना चाहिये | सभी जैतून पानी के अन्दर ही रहें, इसके लिए आप उन पर एक थाली रख सकते हैं, ताकि वे पानी के ऊपर न तैरें | डब्बे को ढक्कन से ढक दें, पर बंद न करें और उसे किसी ठंडी और अँधेरे वाली जगह पर रख दें | यह निश्चित कर लें कि आप एक 'फ़ूड-ग्रेड' प्लास्टिक से बना डब्बा ही इस्तेमाल कर रहे हों, ताकि डब्बे के रसायन रिस कर जैतूनों के साथ न मिल जायें | आप एक कांच का मर्तबान भी ले सकते हैं, बस इस बात का ध्यान रखें कि वह धुप के संपर्क में न आयें | दिन में कम से कम एक बार, डब्बे में से पानी निकाल कर, ताज़ा ठंडा पानी भरें | यह काम करना भूलें नहीं, नहीं तो पानी में बैक्टीरिया पनप सकते हैं और आपके जैतून खराब हो सकते हैं | पानी बदलने के लिए, जैतूनों को एक कोलेंदर (छेदों वाली एक बड़ी कटोरी) में डाल दें, डब्बे को धो लें और उसमे सारे जैतून वापस डाल कर फिर से ताज़ा, ठन्डे पानी से भर दें | एक हफ्ते तक हर रोज पानी बदलने के बाद, एक जैतून को चख कर देखें कि उसका कड़वापन आपके स्वादानुसार कम हुआ या नहीं | अगर आप संतुष्ट है, तो जैतून इस्तेमाल करने के लिए तैयार हैं; पर अगर आप उनका कड़वापन और कम करना चाहते हैं, तो कुछ दिन और इंतज़ार करें और पानी को रोज बदलते रहें | यह वह तरल मिश्रण है जिसमे जैतूनों को रखा जायेगा | यह अचारी नमक (आयोडीन रहित शुद्ध नमक), पानी और सिरके का एक मिश्रण है, जिससे जैतून लम्बे समय तक सुरक्षित रहेंगें और उनका स्वाद भी स्वादिष्ट अचार जैसा हो जायेगा | ब्रायन बनाने के लिए, नीचे दी गयी सामग्री को मिलायें (यह करीब 5 किलो जैतूनों के लिए काफी है):  करीब 3.8 लीटर ठंडा पानी 1 1/2 कप अचारी नमक (अगर उपलब्ध न हो तो आप सामान्य नमक भी इस्तेमाल कर सकते हैं) 2 कप सफ़ेद वाइन सिरका (अगर उपलब्ध न हो तो आप सामान्य सिरका भी इस्तेमाल कर सकते हैं) आप जैतूनों को सुरक्षित रखने के लिए, ढक्कन सहित एक कांच का मर्तबान ले सकते हैं या कोई और दूसरा डब्बा | डब्बे में जैतून डालने से पहले उसे अच्छी तरह से धो कर सूखा लें | डब्बे में ऊपर से 1 इंच की जगह छोड़ दें | ब्रायन को डब्बे में डाल दें, ताकि सारे जैतून उससे अच्छी तरह से ढक जाये | डब्बे पर ढक्कन लगा कर उसे फ्रिज में रख दें |  अगर आप ब्रायन मिश्रण को और ज्यादा ज़ायकेदार बनाना चाहते हैं, तो आप डब्बे में नींबू के छिलके, रोस्मेरी (गुलमेहंदी) की छोटी डंडी, भुना हुआ लहसुन या काली मिर्च भी डाल सकते हैं | फ्रिज में ब्रायन मिश्रण के अन्दर जैतून करीब 1 साल तक सुरक्षित रहेंगें |
ताज़े हरें जैतून लें: जैतूनों को जाँचें: जैतूनों को तोड़ें: जैतूनों को एक बड़े डब्बें में डाल कर ठन्डे पानी से ढक दें: पानी को बदलें: इस प्रक्रिया को एक हफ्ते तक जारी रखें: ताज़ा ब्रायन बनायें: जैतूनों का पानी निकाल कर उन्हें एक डब्बे में रखें: जैतूनों को ब्रायन से ढक दें: