Malgré des idées fausses très répandues, tous les types de piments sont considérés comme des aliments pauvres en acide et ils ne peuvent pas être conservés dans de l'eau à moins qu'un acide, en général du vinaigre, n'y soit ajouté. Cependant, l'effet provoqué par le vinaigre crée une saveur qu'aiment de nombreuses personnes. Cette méthode est aussi l'une des meilleures pour conserver la texture croquante du piment.   Note : puisque cette préparation peut être compliquée, il est recommandé de lire toutes les instructions avant de commencer. Une marmite peut rendre la préparation plus simple. Si vous avez une cocotte minute, reportez-vous aux conseils pour préserver les piments sans les saumurer auparavant. Lavez des bocaux solides et intacts au lave-vaisselle ou bien mettez-les dans de l'eau bouillante et laissez frémir l'eau. Cela permet de garder les bocaux propres et d'éviter qu'ils ne se cassent lorsque vous y mettrez de l'eau bouillante dedans. Vous aurez besoin de pinces pour sortir les bocaux et les couvercles de l'eau bouillante. Vous devez préparer les piments à la mise en bocal en les lavant, en retirant les tiges et les graines et en les découpant de la taille que vous voulez. Il est déconseillé pour des raisons de sécurité d'utiliser des bocaux trop grands ou des bocaux qui ne sont pas conçus pour faire des conserves. Laissez environ 3 cm d'espace sur le haut de chaque bocal. On met en général 500 g de piments dans des bocaux de 500 ml. Le vinaigre peut être utilisé pour conserver les piments, mais vous devez choisir le bon type de vinaigre. Essayez d'utiliser un vinaigre de haute qualité qui contient au moins 5 % d'acide acétique . Évitez d'utiliser du vinaigre fait maison à moins que vous soyez sûr qu'il contient le taux d'acide requis. Les vinaigres clairs vont permettre de conserver la couleur originale des piments, alors que le vinaigre de cidre ou de vin peut rendre les piments plus sombres, tout en les conservant aussi très bien. Une préparation typique de neuf bocaux de 500 ml demande au moins 2 250 ml de solution. Au moins un tiers de solution doit être du vinaigre pour conserver les piments en toute sécurité, puis vous choisissez les autres ingrédients selon vos préférences. Voici quelques suggestions :  pour des poivrons, utilisez 700 ml de vinaigre et 700 ml d'eau, puis 800 ml de sucre. Ajoutez 25 ml de sel de saumure pour donner du goût, à moins que vous souhaitiez préparer une recette pauvre en sodium. Pour donner plus de goût, vous pouvez aussi ajouter 9 gousses d'ail pelées, mais ce n'est pas obligatoire, pour des piments forts ou pour un mélange de piments forts et de piments doux, essayez 1 200 ml de vinaigre, 240 ml d'eau et 2 c. à s. (30 ml) de sucre pour un résultat plus acide. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter 2 c. à s. (30 ml) de sel de saumure et 2 gousses d'ail. Mettez le mélange d'eau et de vinaigre dans une grande casserole sur feu moyen ou vif. Attendez que le mélange bouille à gros bouillons, puis sortez-le tout de suite du feu. Vous éliminez les germes et les microbes qui pourraient contaminer les piments en faisant bouillir l'eau. Si vous laissez la solution bouillir pendant plusieurs de deux ou trois minutes, vous devriez y ajouter un peu plus de vinaigre et faire bouillir une deuxième fois. Une exposition prolongée à la chaleur peut détruire une partie de l'acide acétique, l'élément principal de préservation dans la solution. Versez le mélange chaud de vinaigre, de sucre et d'eau dans chacun des bocaux jusqu'à ce que les piments soient complètement recouverts de liquide. Essayez de laisser environ 2 cm d'espace sur le dessus du bocal. Faites passer un couteau autour du bord de chaque bocal pour faire remonter les bulles d'air. Utilisez un chiffon humide et propre pour essuyer l'intérieur de chaque rebord. Scellez les bocaux selon les indications du fabricant, en général en plaçant le couvercle sur le dessus en le vissant sur le bocal. Remplissez à moitié d'eau une marmite standard ou une marmite avec un support métallique au fond. Faites chauffer jusqu'à ébullition, puis immergez les bocaux dans l'eau. Disposez les bocaux de façon à ce qu'aucun d'entre eux ne se touche ou sur les bords de la marmite. L'eau doit être suffisamment profonde pour recouvrir les bocaux sur 3 à 5 cm. Les bocaux doivent bouillir pendant une certaine durée pour créer un environnement sûr et conserver les piments. Commencez à chronométrer la cuisson une fois que l'eau commence à bouillir, pas à partir du moment où vous les plongez dans l'eau. Si l'eau arrête de bouillir, vous devez recommencer cette étape depuis le début.  Si vous êtes à une altitude élevée, commencez à faire bouillir en suivant les durées ci-dessous, puis ajoutez 2 minutes de cuisson en plus tous les 300 mètres d'altitude supplémentaires.  Faites bouillir les piments forts pendant au moins 15 minutes dans des bocaux de 500 ml.  Faites bouillir les piments doux ou les poivrons pendant au moins 10 minutes dans des bocaux de 500 ml.  Cette recette n'indique pas le temps de cuisson pour des bocaux plus larges. Vous pourrez trouver sur Internet les temps de cuisson de piments en conserve pour des bocaux d'un litre. Conservez les piments dans un endroit frais et sombre, avec une température qui ne dépasse pas les 24 °C. Dans ces conditions-là, vous pouvez généralement conserver les piments jusqu'à deux ans. Une fois que vous ouvrez le bocal, conservez les piments au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus. Ne consommez pas les piments qui proviennent d'un bocal dont le couvercle est arrondi ou n'est pas fixe ou si les piments sont devenus marrons ou noirs.
Suivez cette méthode pour conserver les piments en toute sécurité jusqu'à deux ans. Lavez les bocaux et les couvercles et faites-les chauffer. Lavez et préparez les piments. Remplissez des bocaux en verre de 500 ml ou plus petits avec vos piments. Choisissez un vinaigre fort. Mélangez le vinaigre, l'eau et les ingrédients facultatifs. Portez le mélange à ébullition. Ajoutez le mélange de vinaigre chaud dans les bocaux jusqu'à ce que les piments soient complètement submergés. Nettoyez et scellez les bocaux. Disposez les bocaux dans un panier dans la marmite d'eau bouillante. Sachez combien de temps vous devez faire bouillir les bocaux. Laissez refroidir.