Apesar dos mitos populares, todos os tipos de pimentão são considerados um alimento “pouco ácido” e não podem ser enlatados na água, a não ser que um ácido, normalmente o vinagre, seja adicionado. O efeito de conserva do vinagre cria um sabor que muitas pessoas gostam. Esse método também é uma das melhores formas de reter a maior parte da textura crocante dos vegetais.   Observação: como esse processo pode ser um pouco complicado, recomenda-se ler todas as instruções antes de começar. Um enlatador com água facilitará bastante as coisas. Se tiver um enlatador à pressão, veja as Dicas para preservar os pimentões sem preparar a conserva primeiro. Coloque os frascos (firmes e sem danos, para evitar problemas) e as tampas na lavadora de louças por um ciclo completo — ou coloque-os em uma panela com água e ferva no fogão, abaixo do ponto de ebulição. Isso mantém os frascos limpos e evita que eles quebrem quando entrarem em contato com a água quente. Você precisará usar um pegador para remover os frascos e as tampas da água quente. O vegetal deve ser preparado para a preservação lavando, removendo os talos e as sementes e cortando no tamanho desejado. Pode não ser seguro usar frascos maiores ou que não sejam para conserva. Deixe aproximadamente 2 cm de espaço no topo de cada um. Use cerca de 450 g de pimentão para cada frasco de 500 ml. O vinagre pode ser usado como o fluido de conserva para o pimentão, contanto que seja o tipo correto. Experimente usar um de alta qualidade que tenha pelo menos 5% de ácido acético.. Evite usar vinagre caseiro, a não ser que você tenha certeza de que ele contém esse nível de acidez. Os licores transparentes preservam a cor original do pimentão, enquanto os vinagres de cidra e de vinho escurecem o vegetal, mas também funcionam bem. Um banho para conserva típico para nove frascos de 500 ml envolve uma solução de pelo menos 9 xícaras (ou 2.250 L). Pelo menos 1/3 da solução deve ser composta pelo vinagre para preservar o vegetal com segurança, mas os outros ingredientes dependem da sua preferência. Siga alguma destas sugestões:  Para pimentões, use 3 xícaras (700 ml) de vinagre e 3 xícaras (700 ml) de água com 3 ½ xícaras (820 g) de açúcar. Adicione 4 ½ colheres de chá (25 g) de sal para conserva para dar mais sabor, a menos que queira uma versão de baixo sódio. Outra opção é adicionar 9 dentes de alho descascados para dar sabor. Para pimentas, ou uma mistura de pimenta e pimentão, experimente usar 5 xícaras (1.2 L) de vinagre, 1 xícara (240 ml) de água e 2 colheres de sopa (30 g) de açúcar em vez de um sabor mais ácido. Outra opção é adicionar 2 colheres de sopa (30 g) de sal para conserva e 2 dentes de alho. Transfira a solução de vinagre e água para uma panela em fogo médio ou alto. Espere a mistura começar a borbulhar bastante e, imediatamente, remova do fogo. A fervura ajuda a eliminar os germes e micróbios que podem contaminar os pimentões conservados. Se deixar a solução borbulhando acidentalmente por mais de dois minutos, adicione um pouco mais de vinagre e ferva novamente. O tempo prolongado pode destruir um pouco do ácido acético do vinagre, que é o conservante principal. Coloque a mistura quente de vinagre, açúcar e água em cada frasco até que os pimentões fiquem completamente cobertos pelo líquido. Tente deixar um espaço de 2 cm no topo de cada frasco. Passe uma faca na borda de cada frasco para remover as bolhas de ar. Use um pano úmido e limpo para passar na borda interna de cada frasco para fazer uma limpeza mais profunda. Feche os frascos de acordo com as instruções do fabricante, normalmente colocando a tampa e enroscando a borda sobre ela e o frasco. Encha um enlatador de água ou uma panela grande com uma grade de metal no fundo até a metade com água. Esquente até quase começar a borbulhar e, em seguida, coloque os frascos na grade. Posicione-os de forma que eles não toquem um no outro ou nas laterais no recipiente. A água deve estar funda o suficiente para cobrir os frascos com pelo menos 2 a 5 cm de água. Há um tempo específico para fervê-los e criar um ambiente seguro para a conserva. Comece a contar o tempo quando a água começar a borbulhar, não quando inserir os frascos na água. Se o processo for interrompido, você deve começar a contar novamente do começo.  Se estiver em um local com alta altitude, comece com o tempo abaixo e, em seguida, adicione dois minutos para cada 300 m acima do nível do mar.  Ferva pimentas por pelo menos 15 minutos em frascos de até 500 ml. Ferva pimentões doces ou comuns por pelo menos dez minutos em frascos de até 500 ml. O tempo de aquecimento seguro para frascos maiores ainda não foi estabelecido para essas receitas. Você pode encontrar outra receita de pimentão em conserva com um tempo de aquecimento recomendado para frascos de 1 litro. Armazene os pimentões em um local escuro e fresco, com temperaturas de até 24 ºC. Nessas condições, os pimentões em conserva podem durar por um ou dois anos. Ao abrir um frasco, mantenha-o na geladeira até que os pimentões sejam consumidos. Não coma pimentões em conserva de um frasco com tampa arredondada ou volumosa ou se o vegetal tiver ficado marrom ou preto.
Siga esse processo para conservar os pimentões com segurança por até dois anos. Lave e esquente os frascos e as tampas. Lave e prepare os pimentões. Encha cada frasco de 500 ml ou menos com pimentões. Selecione um vinagre forte. Misture vinagre, água e ingredientes opcionais. Ferva a mistura até borbulhar. Adicione a mistura quente de vinagre até que os pimentões fiquem mergulhados. Limpe e feche os frascos. Coloque os frascos em uma grade em uma panela com água quente. Saiba por quanto tempo deve ferver os frascos. Deixe esfriar.