Door olijven in te maken in water onttrek je oleuropeïne, het bestanddeel van olijven dat de scherpe, bittere smaak geeft. Groene olijven zijn eigenlijk gewoon onrijpe olijven (net zoals groene tomaten onrijpe tomaten zijn) en die smaken van nature vrij mild, dus je kunt ze makkelijk met alleen water inmaken. Als je groene olijven aan de boom laat zitten worden ze paars of zwart. Als ze eenmaal rijp zijn kun je de bittere smaak niet met water alleen verwijderen; dan moet je een andere methode gebruiken. Kijk of er geen plekjes op zitten. Controleer op gaatjes door vogels of insecten. Als de olijven bespoten zijn, spoel ze dan goed af voordat je ze gaat inmaken. Om het water te kunnen laten doordringen moet je ze pletten of opensnijden. Dit kun je doen met een houten hamer of met een deegroller. Sla zacht op de olijven zodat ze zoveel mogelijk intact blijven. Het vlees moet openscheuren, maar niet helemaal geplet worden of in stukjes breken. Let ook op dat je de pit niet beschadigt. Als je wilt dat je olijven er mooi uit blijven zien kun je ze ook opensnijden met een mes. Neem een scherp keukenmesje en maak drie sneetjes in elke olijf zodat het water erin kan. Bedek alle olijven met het water, zorg ervoor dat er geen olijven boven het water uit komen. Misschien moet je ze onder water houden door er iets op te leggen zoals een bord. Leg er een deksel losjes op en zet de bak op een koele, donkere plaats. Zorg dat de bak geen giftige stoffen afgeeft aan het water. Een glazen bak is ook geschikt, zolang je zorgt dat die niet in de zon staat. Ververs het water minstens een keer per dag met vers, koud, liefst gezuiverd water. Zorg ervoor dat je dit niet vergeet omdat er anders misschien bacteriën zich gaan ophopen in het water. Om het water te verversen gooi je de olijven in een zeef, was je de bak af en vul je hem weer met vers, koud water. Na een week waarin je dagelijks het water hebt ververst kun je een olijf proeven om te zien hoe het smaakt. Als het niet te bitter meer is zijn de olijven klaar; als je wilt dat ze nog minder bitter worden kun je nog een paar dagen wachten (en elke dag het water verversen). In deze oplossing bewaar je de olijven. Het is een mengsel van zout, water en azijn waarin je de olijven kunt bewaren en die de olijven een lekkere ingemaakte smaak geeft. Meng de volgende ingrediënten (voor 5 kilo olijven):  3,8 liter koud water 360 gram zeezout 480 ml witte wijnazijn Gebruik een grote glazen pot met deksel of een andere bak naar keuze. Was en droog de pot eerst goed af voordat je de olijven erin doet. Laat aan de bovenkant ongeveer 3 cm vrij. Giet het in de pot zodat alle olijven bedekt zijn. Doe het deksel erop en zet de olijven in de koelkast.  Je kunt citroenschil, rozemarijn, knoflook of zwarte peper toevoegen om de olijven op smaak te brengen. De olijven blijven in de koelkast een jaar goed.
Koop verse groene olijven. Inspecteer de olijven. Plet de olijven. Leg de olijven in een plastic bak met koud water. Ververs het water. Blijf dit ongeveer een week herhalen. Maak een zoutoplossing. Giet de olijven af en doe ze in een pot om te bewaren. Giet de zoutoplossing over de olijven.