Puoi usare sia quelle verdi che quelle nere, dato che la salamoia (una miscela di acqua e sale) le conserverà, oltre a conferire loro un buon sapore salato. Questo metodo è più lungo rispetto a quello in acqua, ma è più adatto per le olive mature. Le varietà Manzanillo, Mission e Kalatama sono quelle più stagionate con la salamoia.  Controlla i frutti per essere certo che siano il più possibile privi di ammaccature. Verifica anche che non ci siano forellini lasciati da insetti o uccelli. Se le olive sono state trattate con prodotti chimici, risciacquale prima della lavorazione. Dovresti anche selezionare le olive per dimensioni. Un lotto stagiona in modo più omogeneo se composto da frutti di dimensioni analoghe. Per consentire alla salamoia di raggiungere l'interno dei frutti, devi praticare delle incisioni nella polpa. Pratica dei tagli verticali con un coltello affilato, ma stai attento a non toccare il nocciolo. Devono essere riposte in contenitori ermetici e di vetro così saranno protette dall'aria. Ricorda di lasciare un paio di centimetri di spazio libero sul bordo del contenitore. Mescola 250 g di sale per stagionatura con quattro litri di acqua fredda. Versa la miscela nei barattoli per sommergere completamente i frutti. Chiudi i contenitori e riponili in un luogo fresco e buio come la cantina o la dispensa. Durante questo periodo le olive inizieranno a stagionare. Non disturbarle e lascia che l'acqua salata penetri nei frutti. Dopo una settimana, toglile dal liquido che getterai perché impregnato dell'aroma amaro delle olive. Riporta i frutti nei vasetti. Mescola 500 g di sale per stagionatura con 4 lt di acqua. Versala nei barattoli per sommergere i frutti e chiudi i coperchi. Mettile in un luogo fresco al riparo dalla luce solare. Dopo due mesi, assaggiale per valutare se sono ancora amare o se ti piacciono. Se non sono ancora pronte, cambia la salamoia e lascia riposare le olive per un altro mese o due. Questo procedimento può essere ripetuto finché sarai soddisfatto del risultato.
Procurati delle olive fresche. Taglia le olive. Metti le olive in barattoli di vetro che abbiano il coperchio. Copri le olive con la salamoia delicata. Aspetta una settimana. Scola le olive. Prepara una salamoia concentrata. Conserva le olive per due mesi.