Quelle nere e oleose devono essere stagionate a secco con il sale. Le varietà Manzanillo, Mission e Kalatama sono solitamente lavorate con questa tecnica. Accertati che siano frutti ben maturi e di colore scuro, controllali per valutare la presenza di ammaccature o forellini lasciati da insetti e uccelli. Se sono state trattate con agenti chimici, risciacquale con acqua prima della lavorazione. Aspetta che siano completamente asciutte prima di procedere. Usa una bilancia da cucina per capire esattamente il loro peso. Avrai bisogno di mezzo chilo di sale per stagionatura per ogni chilo di olive. Puoi usarne una di legno (tipo quella per la frutta) con la profondità di 15 cm e due doghe su ogni lato. Fodera la cassetta con della tela, avendo premura di coprire anche i lati. Fissala con dei chiodi o delle puntine sulla parte superiore. Prepara una seconda cassetta identica alla prima. In alternativa puoi utilizzare della garza per formaggio, un vecchio lenzuolo o dei fazzoletti in cotone; l'importante è che ci sia tessuto a sufficienza per contenere il sale e assorbire i liquidi. Per ogni chilo di olive, aggiungi mezzo chilo di sale grosso per stagionatura. Accertati di miscelare bene i due ingredienti perché tutte le olive devono entrare in contatto con il sale.  Non usare il normale sale da tavola arricchito con iodio perché altera il sapore delle olive. Prendi quello per stagionare. Non essere avaro con il sale dato che è l'ingrediente che previene la formazione di muffe. Devono stare tutte in una cassetta e poi cospargile con uno strato di sale. Copri la cassetta con una garza per formaggio per proteggere il contenuto dagli insetti. Devi proteggere la superficie con della tela cerata perché il liquido che cola dalle olive può macchiarla. Evita di appoggiare la cassetta direttamente a terra ma tienila sollevata con dei mattoni per garantire la circolazione dell'aria anche sul fondo. Travasale nella seconda cassetta, pulita, che avevi preparato. Agitala per mescolare bene le olive e infine riportale nel contenitore originale. Questo garantisce che i frutti siano ricoperti in modo uniforme dal sale e ti permette di controllare eventuali elementi danneggiati o marci. Elimina queste olive perché non sono commestibili.  Tutte le olive che presentano delle macchie bianche (probabilmente un fungo) devono essere rimosse. Solitamente queste macchie si presentano, all'inizio, sull'estremità del frutto in cui c'è lo stelo. Controlla le olive per essere sicuro che si stiano stagionando a un ritmo uniforme. Se presentano delle zone polpose e altre raggrinzite, dovresti inumidirle prima di ricoprirle di nuovo col sale. Questo aiuta le zone ancora polpose a rinsecchire. Trascorso questo tempo, assaggiale per capire se sono di tuo gusto. Se hai l'impressione che siano ancora amare, continua il procedimento per un paio di settimane. Potrebbero essere necessari anche sei mesi, in base alle dimensioni dei frutti. Quando sono pronte, le olive sono morbide e raggrinzite. Elimina il sale setacciando le olive sopra dei pannelli oppure prendile una a una agitandole. Disponile sopra dei fogli di carta assorbente o dei canovacci di cotone. Mescolale con mezzo chilo di sale per ogni 5 kg di olive così da poterle riporre per un lungo periodo. Trasferiscile in barattoli di vetro sigillati e poi in frigorifero per diversi mesi o più. Puoi anche aggiungere olio extra vergine di oliva o delle spezie, secondo i tuoi gusti.
Procurati delle olive ben mature. Lava le olive. Pesa i frutti. Prepara la cassetta di stagionatura. Mescola le olive con il sale. Versa le olive salate nella cassetta foderata. Riponi la cassetta all'esterno ma in un luogo coperto. Dopo una settimana mescola le olive. Ripeti il processo ogni settimana per un mese. Scola la miscela. Fai asciugare le olive per tutta la notte. Conservale.