Prima di affettare il salmone per il sushi è importante pulire di nuovo la superficie di lavoro. Igienizza il bancone o il tagliere con la soluzione a base di acqua e candeggina, quindi asciuga con uno strofinaccio pulito. Sfilettato il salmone, dovrai comunque tagliarlo di nuovo in base alla tipologia di sushi che intendi preparare. Segui la ricetta per determinare il metodo giusto. Chi ha comprato del filetto di salmone può iniziare direttamente con questo passaggio. Tieni il coltello a un angolo di 45° sull'estremità del filetto. Esegui un taglio netto per ottenere una fetta sottile, mentre evita di seghettare. Le fette dovrebbero avere uno spessore di circa 3 mm. Ripeti la procedura sull'intero filetto. Per iniziare, taglia il filetto in strisce di circa 3 cm. Poi, taglia le strisce in cubetti di circa 20 mm. Ripeti la procedura sull'intero filetto. Di solito bisogna usare pezzi di salmone lunghi e sottili per preparare i roll. Taglia il filetto a metà, quindi mantieni il coltello parallelo rispetto al bordo lungo. Affetta il salmone per ottenere pezzi dallo spessore di circa 1,5 cm. Continua a tagliarlo fino a quando non avrai una quantità di pesce sufficiente per i roll.
Disinfetta nuovamente la superficie di lavoro prima di continuare a tagliare il salmone. Taglia il salmone seguendo la ricetta del sushi. Affetta il salmone per preparare i nigiri. Taglia il salmone a cubetti per preparare il sashimi. Taglia dei pezzi lunghi per preparare i sushi roll.