Les olives vertes et noires peuvent toutes les deux être traitées à la saumure, un mélange d'eau et de sel qui préserve les olives et leur donne un gout salé. Cette méthode prend plus de temps que la méthode à l'eau, mais c'est la meilleure pour les olives mures. Les variétés comme la Manzanillo, la Mission et la Kalamata sont généralement traitées à la saumure.  Inspectez les olives. Assurez-vous qu'elles soient le moins abimées possible et qu'elles n'ont pas été grignotées par des insectes ou des oiseaux. Si vous utilisez des produits chimiques sur vos olives, lavez-les avant de commencer. Vous pourriez trier les olives par taille. Le traitement serait plus efficace, car chaque groupe de taille évoluerait de la même façon au cours du traitement. Pour que la saumure puisse pénétrer les olives, vous devrez les fendre. Pratiquez une incision verticale sur l'olive en utilisant un couteau tranchant, faites attention à ne pas couper le noyau. Vous devrez les conserver dans des récipients que vous pourrez rendre hermétiques à l'air et le verre est ce qu'il y a de mieux pour ça. Mettez les olives dans les récipients en laissant un espace de deux centimètres entre les olives et le couvercle. Mélangez ¾ d'une tasse de sel de saumure à 4 litres d'eau froide. Versez la saumure dans les récipients de sorte à complètement recouvrir les olives. Fermez les récipients et conservez-les dans un endroit frais et sombre, comme dans le garde-manger ou au sous-sol. Pendant cette semaine les olives vont commencer à prendre le gout de la saumure. Ne touchez pas aux récipients pour laisser le sel et l'eau pénétrer les olives. Au bout d'une semaine, égouttez les olives et jetez la saumure qui aura pris un gout âpre. Laissez les olives dans les récipients en verre. Mélangez 1 tasse 1/2 de sel de saumure à 4 litres d'eau. Versez cette saumure sur les olives de sorte à complètement les recouvrir. Fermez les récipients. Gardez-les dans un endroit frais en dehors de rayons du soleil. À la fin des deux mois, goutez une olive pour déterminer si le degré d'âpreté vous convient. Si ce n'est pas le cas, changez la saumure et stockez les olives pendant un ou deux mois supplémentaires. Vous pouvez répéter ces étapes jusqu'à ce que vous soyez content(e) du gout de vos olives.
Trouvez des olives fraiches. Coupez les olives. Placez-les dans des récipients en verre munis de couvercles. Couvrez les olives avec de la saumure. Attendez une semaine. Égouttez les olives. Recouvrez les olives avec une saumure plus salée. Conservez les olives pendant deux mois.