Zaitun hijau dan hitam bisa diawetkan dalam air garam, larutan garam dan air bisa mengawetkan zaitun dan memberi rasa asil metode ini memerlukan waktu lebih lama dari pengasinan dengan air, tapi merupakan metode terbaik untuk zaitun yang sudah masak. Zaitun manzanillo, mission, dan kalamata umumnya diawetkan dalam air garam.  Periksa zaitun. Pastikan tidak ada yang rusak, cari lubang yang disebabkan oleh serangga atau burung.. bila zaitun diberi bahan kimia, bilas sebelum Anda memulai proses pengasinan. Anda bisa mensortir zaitun berdasarkan ukurannya. Sekelompok zaitun akan awet merata bila semuanya berukuran serupa. Agar air garam bisa masuk ke dalam zaitun, Anda perlu mengiris kulit zaitun agar larutan bisa masuk. Buat irisan vertikal pada zaitun menggunakan pisau tajam;pastikan Anda tidak memotong bijinya. Zaitun perlu disimpan di dalam wadah yang bisa disegel kedap udara, dan kaca adalah yang terbaik untuk itu. Masukkan zaitun ke dalam toples, tinggalkan ruang kosong 2.5 cm di puncah toples. Campur 3/4 gelas garam pengawet dengan 3.8 liter air dingin. Tuang air garam ke dalam toples hingga merendam seluruh zaitun. Segel zaitun dan simpan di dalam tempat yang sejuk dan gelap, seperti dapur atau cellar. Selama waktu ini, zaitun akan mulai asim. Biarkan toples tanpa diganggu agar garam dan air menyerap ke dalam zaitun. Setelah satu minggu, tiriskan zaitun dan buang air garam medium, yang rasanya akan pahit sekali. Simpan zaitun tetap dalam toples kaca. Campur 1 ½ gelas garam pengawet dengan 3.8 liter air. Tuang air garam yang pekat hingga semua zaitun terendam. Segel toples tersebut. Simpan dalam tempat yang sejuk jauh dari sinar matahari. Di akhir dua bulan, rasakan zaitun untuk menentukan apakah tingkat kepahitannya sesuai selera Anda. Bila tidak, ganti air garam lagi dan simpan zaitun selama satu atau dua bulan. Proses ini bisa diulang hingga Anda puas dengan rasa zaitun.
Dapatkan zaitun segar. Iris kulit zaitun. Masukkan zaitun ke dalam toples kaca dengan penutupnya. Rendam zaitun dalam air garam medium. Tunggu satu minggu. Tiriskan zaitun. Rendam zaitun dengan air garam yang pekat. Simpan zaitun selama dua bulan.