Muối ô liu trong nước sẽ giúp loại bỏ chất oleuropein – một thành phần có trong ô liu khiến quả có vị đắng gắt. Ô liu xanh là ô liu non (giống như cà chua xanh) và có vị khá dịu, do đó, chỉ cần nước là đủ để xử lý. Ô liu xanh nếu để chín trên cây sẽ chuyển sang màu tím hoặc đen. Khi ô liu đã chín, nếu chỉ dùng nước sẽ không đủ để tẩy vị đắng; bạn sẽ cần chọn biện pháp khác. Phải đảm bảo rằng ô liu không bị hư hại. Hãy kiểm tra các vết cắn do côn trùng hoặc chim. Nếu ô liu đã qua xử lý bằng hóa chất, bạn nên rửa sạch trước khi muối. Để nước có thể ngấm vào bên trong quả, bạn cần làm vỡ ô liu. Bạn có thể làm việc này với một cái vồ gỗ hoặc cây cán bột. Chỉ cần đập nhẹ để quả ô liu càng nguyên vẹn càng tốt. Bạn có thể muốn làm vỡ thịt quả, nhưng không đập nát hoặc làm quả vỡ thành nhiều mảnh. Bạn cũng nên cẩn thận để không làm vỡ hạt. Nếu lo ngại làm hỏng hình dạng quả khi đập, bạn có thể dùng dao sắc để khứa. Dùng dao gọt khứa 3 đường ở thịt quả để nước có thể ngấm vào bên trong. Dùng hộp nhựa đựng thực phẩm có nắp đậy. Lưu ý đổ nước ngập ô liu. Bạn có thể dùng đồ để nén cho ô liu luôn ngập trong nước. Đậy hờ nắp hộp và để ở nơi mát và tối. Ghi nhớ: sử dụng hộp nhựa chuyên đựng thực phẩm để thành phần hóa chất trong hộp không hòa tan vào nước muối. Bạn cũng có thể dùng lọ thủy tinh, nhưng bạn cần chắc chắn để lọ ở nơi không có ánh sáng mặt trời. Thay nước ít nhất mỗi ngày một lần bằng nước lạnh, mới. Bạn phải nhớ làm việc này, nếu không vi khuẩn có thể sẽ phát triển và làm hỏng ô liu. Để thay nước, bạn có thể đổ ô liu ra rổ lọc, rửa sạch lọ, cho lại ô liu vào lọ và đổ đầy nước lạnh. Sau một tuần thay nước hàng ngày, thử nếm một quả ô liu để xem đã đạt được độ đắng mà bạn muốn hay chưa. Nếu bạn muốn ô liu ít đắng hơn nữa, hãy đợi thêm một vài ngày (vẫn tiếp tục thay nước hàng ngày) trước khi thực hiện bước tiếp theo. Đây sẽ là dung dịch để bảo quản ô liu. Dung dịch này bao gồm muối, nước và giấm, vừa giúp bảo quản ô liu, vừa tạo cho ô liu có vị chua ngon. Để làm nước muối ô liu, hãy hòa các nguyên liệu sau (đủ cho 4,5 kg ô liu):  4 l nước lạnh 1 1/2  cốc muối hạt 2 cốc giấm vang trắng Bạn có thể dùng hũ thủy tinh to có nắp đậy hoặc dụng cụ chứa mà bạn có. Lưu ý rửa sạch là lau khô dụng cụ chứa trước khi cho ô liu vào. Chừa lại khoảng trống 3 cm ở gần nắp đậy. Đổ nước muối vào hũ đựng sao cho ngập hết ô liu. Đậy nắp và bảo quản trong tủ lạnh.  Bạn có thể cho vỏ chanh, hương thảo, tỏi nướng hoặc tiêu đen để thay đổi hương vị theo sở thích. Ô liu muối theo cách trên có thể bảo quan trong tủ lạnh 1 năm.
Chuẩn bị ô liu xanh. Kiểm tra ô liu. Làm vỡ ô liu. Cho ô liu vào trong hộp nhựa và đổ đầy nước lạnh. Thay nước. Lặp lại quá trình trên trong vòng 1 tuần. Làm nước muối cuối. Để ô liu ráo nước và cho vào hũ. Đổ dung dịch nước muối ngập ô liu.