Zwarte, vettige olijven kun je met zout inmaken. Manzanillo, mission en kalamata-olijven worden op deze manier ingemaakt. Zorg dat ze helemaal rijp en donker zijn. Inspecteer de olijven. Kijk of er geen plekjes op zitten. Controleer op gaatjes door vogels of insecten. Als de olijven bespoten zijn, spoel ze dan goed af voordat je ze gaat inmaken. Laat ze daarna goed drogen. Voor elke kilo olijven heb je een pond grof zeezout nodig. Je kunt een houten fruitkistje van ongeveer 15 cm diep gebruiken, met twee latten aan een kant. Bekleed de krat met jute, ook de zijkanten en zet het met nietjes aan de bovenkant vast. Maak nog precies zo'n zelfde krat klaar. Je kunt de kratten ook met kaasdoek bekleden, met een stuk oud laken of een servet, zolang het zout maar in de bak blijft en vocht wordt geabsorbeerd. Doe een pond zeezout en een kilo olijven in een grote schaal. Meng het goed zodat elke olijf met zout bedekt is.  Gebruik geen tafelzout met jodium; dit tast de smaak van de olijven aan. Je hebt zeezout nodig. Wees niet te zuinig met het zout, want het voorkomt dat de olijven gaan schimmelen. Doe alle olijven met zout in de ene krat en dek het af met een laag zout. Doe kaasdoek over de krat om insecten weg te houden. Leg er een stuk zeil onder, want de sappen uit de olijven kunnen vlekken geven op de ondergrond. Je kunt de krat ook op houtblokken zetten om de luchtcirculatie te verbeteren. Gooi de inhoud van de krat over in de andere krat. Schud goed om de olijven te roeren en gooi ze dan weer terug in de oorspronkelijke krat. Zo zorg je dat alle olijven goed met zout bedekt worden en kun je zien of er beschadigde of rotte olijven tussen zitten. Gooi die weg, want die zijn niet te eten.  Olijven met ronde vlekjes (waarschijnlijk schimmel) moet je weggooien. De schimmel begint meestal bij het steeltje van de olijf. Controleer of de olijven gelijkmatig ingemaakt worden. Als een olijf aan de ene kant verschrompeld en aan de andere kant nog dik is, moet je die misschien even vochtig maken voordat je hem weer in het zout legt; dan zorg je dat de dikke kant ook gaat verschrompelen. Hierna kun je een olijf proeven om te zien of het de gewenste smaak heeft. Als de olijf nog te bitter is, zet je het droogproces nog een paar weken voort. Na ongeveer een maand tot zes weken zou het goed moeten zijn, afhankelijk van de grootte van de olijven. Als ze klaar zijn, zijn ze verschrompeld en zacht. Zeef het zout eruit door de olijven op een stuk gaas te leggen, of haal de olijven uit het zout en schud ze een voor een af. Spreid ze uit op keukenpapier of theedoeken en laat ze goed drogen. Vermeng de olijven met een pond zout per vijf kilo olijven om ze goed te conserveren, stop ze in glazen potten en maak die goed dicht. Zet in de koelkast om ze meerdere maanden te bewaren. Je kunt er ook olijfolie en kruiden bij doen.
Koop rijpe olijven. Was de olijven. Weeg de olijven. Bereid een bak voor. Meng de olijven met het zout. Giet het mengsel in de krat. Zet de krat op een overdekte plek buiten. Roer de olijven na een week om. Herhaal dit een maand lang elke week. Giet het mengsel af. Laat de olijven een nachtje drogen. Bewaar de olijven.