Les olives noires bien grasses peuvent être traitées par dessèchement au sel. Les variétés comme la Manzanillo, la Mission et la Kalamata sont généralement traitées de cette façon. Assurez-vous que les olives soient bien mures et bien noires. Inspectez les olives pour vous assurer qu'elles soient le moins abimées possible et qu'elles n'ont pas été grignotées par des insectes ou des oiseaux . Si les olives ont été traitées chimiquement, lavez-les avant de commencer. Étalez-les pour les laisser sécher complètement. Utilisez une balance de cuisine pour connaitre exactement la masse des olives. Pour chaque kilo d'olives que vous avez, il vous faudra 500 g de sel de salaison. Procurez-vous un cageot pour fruits en bois d'à peu près 20 cm de profondeur avec deux lattes sur chaque côté. Couvrez le cageot de toile de jute, même les côtés, puis agrafez ou clouez le tout jusqu'en haut. Préparez un deuxième cageot identique au précédent.  Alternativement, vous pouvez recouvrir le cageot à l'aide d'une étamine ou de vieux torchons en papier ou en tissu tant que vous possédez suffisamment de matériel pour contenir le sel et absorber le liquide qui pourrait s'échapper du cageot. Dans un large bol, mélangez 1 tasse 1/2 de sel de saumure ou de gros sel pour chaque kilo d'olives. Mélangez bien pour que les olives soient toutes couvertes de sel.  N'utilisez pas de sel de table iodé, car ceci affecterait le gout des olives. Vous devez prendre du sel de saumure ou du gros sel. Ne sautez pas cette étape, car le sel empêche le développement de moisissures. Versez toutes les olives et le sel dans un des cageots, puis recouvrez le tout d'une couche de sel de salaison. Recouvrez le cageot d'étamine pour empêcher que des insectes ne pénètrent le mélange. C'est une bonne idée d'étendre une bâche sous le cageot pour réceptionner le jus qui s'écoulerait du cageot. Plutôt que de déposer le cageot directement sur le sol, surélevez-le à l'aide de blocs de pierre pour laisser passer l'air . Versez le contenu du cageot dans le second cageot propre. Secouez bien pour mélanger, puis versez de nouveau dans le premier cageot. Cela assurera une répartition égale du sel sur les olives et vous permettra de repérer des olives pourries ou abimées. Retirez-les, elles ne seront pas bonnes à manger plus tard.  Toutes les olives avec de petites auréoles blanches (surement un champignon) doivent être retirées. Les champignons commencent le plus souvent du côté de la queue de l'olive. Vérifiez que les olives commencent bien le traitement. Si vous voyez des olives avec des zones sèches et des zones plus rebondies, il vous faudra humidifier les olives avant de les remettre dans le sel, cela provoquera un assèchement des zones plus rebondies. Après ce temps, testez une olive pour déterminer si le gout vous convient. Si l'olive est encore trop âpre, laissez encore sécher pendant deux semaines. Il faudra entre un mois et six semaines aux olives pour finir le traitement selon leur taille. Une fois le traitement terminé, les olives devraient être sèches et tendres. Vous pouvez éliminer le sel en passant les olives sur un tamis ou enlever les olives du sel et les secouer une à une. Étalez-les sur du papier essuietout ou sur des torchons pour qu'elles sèchent bien. Mélangez les olives avec environ 1 kilo de sel pour chaque 10 kilos d'olives pour aider à la conservation des olives, puis versez-les dans des récipients en verre que vous refermerez. Vous pourrez conserver vos olives au réfrigérateur pendant plusieurs mois voire plus. Vous pouvez aussi mélanger vos olives avec de l'huile d'olive extravierge et des épices selon votre gout.
Trouvez des olives très mures. Lavez les olives. Pesez les olives. Préparez un cageot de traitement. Mélangez les olives et le sel. Versez le mélange dans votre cageot à fruit. Placez le cageot à l'extérieur, dans un endroit couvert. Après une semaine, mélangez les olives. Répétez une fois par semaine pendant un mois. Éliminez le sel. Faites sécher les olives toute la nuit. Conservez les olives.