소고기에 지방이 너무 없으면 버거가 잘 구워지지 않는다. 예를 들어 고기가 90% 이상인 것은 피한다. 약간 담백하게 먹고 싶으면 85/15가 괜찮지만 80/20이 더 좋다. 정육점에서 바로 다진 소고기를 사는 것이 품질이 가장 좋다. 가능하면 주방용 저울로 재빨리 계량한다. 또는 고기의 양으로 패티의 크기를 가늠한다. 예를 들어 소고기 0.68kg으로 4인분을 만들 수 있다. 패티에 뚜껑을 덮어 식힌다. 패티를 식히면 구웠을 때 잘 부스러지 않고 가운데가 빨리 익지 않는다. 세균이 번식할 수 있으므로 패티를 상온에 방치하지 않는다.
고기와 지방의 비율이 80/20인 소고기를 구입한다. 소고기 0.17kg으로 패티 하나를 만든다. 패티를 냉장고에 20분 동안 넣어둔다.