Ô liu đen, nhiều dầu có thể dùng để muối khô bằng muối. Ô liu manzanillo, mission, và kalamata là những loại ô liu thường được dùng để muối theo phương pháp này. Bạn cần đảm bảo sử dụng ô liu đã chín hẳn và có màu thẫm. Kiểm tra ô liu để chắc chắn không có quả bị hư hại. Tìm và loại bỏ những quả có vết cắn của côn trùng hoặc chim. Nếu ô liu đã qua xử lý hóa chất, bạn nên rửa sạch ô liu trước khi muối, sau đó để ô liu khô hoàn toàn. Dùng cân nhỏ để biết chính xác trọng lượng của ô liu. Bạn cần khoảng 0,5 kg (1 1/2 cốc) muối hạt cho mỗi kg ô liu. Bạn có thể sử dụng thùng đựng hoa quả bằng gỗ sâu khoảng 15 cm và có hai khe ở mỗi bên. Dùng vải bao bố lót toàn bộ mặt thùng, kể cả các thành và sau đó dùng đinh hoặc dập ghim cố định ở phía trên. Chuẩn bị một chiếc thùng khác giống như vậy. Hoặc nếu không, bạn có thể lót thùng bằng vải thưa, ga trải giường cũ hoặc khăn vải, miễn là vải có thể giữ muối ở trong thùng để hút nước chảy ra. Trộn 1 1/2 cốc muối hạt với 1 kg ô liu trong bát to. Trộn đều sao cho tất cả ô liu đều tiếp xúc với muối.  Không dùng muối ăn có chứa i-ốt vì sẽ làm ảnh hưởng đến vị của ô liu. Bạn cần dùng muối hạt hoặc muối ăn Kosher. Không dùng ít muối hơn vì như thế không đủ để ngăn nấm mốc phát triển. Đổ toàn bộ ô liu và muối vào 1 thùng, sau đó đổ một lớp muối hạt lên trên. Dùng vải thưa đậy lên trên cùng để tránh côn trùng. Bạn có thể đặt thùng gỗ lên một miếng bạt vì nước từ ô liu có thể chảy ra và làm bẩn mặt đất. Ngoài ra, thay vì đặt thùng gỗ trực tiếp lên mặt đất, bạn nên đặt lên trên một vài tấm gỗ để giúp không khí lưu thông tốt hơn. Đổ toàn bộ ô liu và muối vào một chiếc thùng sạch khác. Lắc thùng để trộn đều ô liu và muối, sau đó nhẹ nhàng đổ trở lại thùng đầu tiên. Việc này là để đảm bảo tất cả ô liu đều được muối bao phủ, đồng thời giúp bạn dễ dàng phát hiện những quả bị hỏng hoặc thối. Hãy bỏ những quả này vì bạn không thể ăn chúng.  Bạn cũng nên loại bỏ những quả ô liu có đốm tròn màu trắng (có thể là nấm). Nấm thường phát triển từ cuống của quả ô liu. Kiểm tra kỹ để đảm bảo ô liu được muối chín đều. Nếu một quả ô liu có vừa có chỗ bị nhăn vừa có chỗ căng mọng, bạn nên giảm bớt lượng ô liu trước khi ngâm lại vào muối; việc này sẽ giúp những chỗ bị nhăn trở nên căng mọng. Sau một tháng, nếm thử để xác định xem ô liu đã có vị như bạn muốn chưa. Nếu ô liu vẫn còn hơi đắng, tiếp tục quá trình muối khô thêm 2 tuần nữa. Bạn có thể sẽ cần từ 4 đến 6 tuần để muối chín ô liu tùy vào kích thước quả. Khi muối chín, ô liu sẽ hơi nhăn và mềm. Bạn có thể đổ hỗn hợp ra một chiếc lưới lọc để lọc lấy quả ô liu hoặc nhặt trực tiếp từng quả ô liu từ thùng và giũ nhẹ để loại bỏ muối. Trải ô liu lên khăn giấy hoặc khăn vải và để khô hoàn toàn. Trộn 0,5 kg muối với 10 kg ô liu, sau đó đổ vào hũ thủy tinh và đậy kín để bảo quản. Bạn có thể bảo quản ô liu trong tủ lạnh được vài tháng. Bạn cũng có thể trộn ô liu với dầu ô liu nguyên chất và gia vị để tăng thêm hương vị.
Chuẩn bị ô liu chín. Rửa ô liu. Cân ô liu. Chuẩn bị thùng muối. Trộn ô liu với muối. Đỗ hỗn hợp vào trong thùng gỗ. Để thùng gỗ ở khu vực ngoài trời có mái che. Trộn đều ô liu sau 1 tuần. Lặp lại quá trình trên mỗi tuần một lần trong vòng một tháng. Lọc hỗn hợp. Để ô liu khô qua đêm. Bảo quản ô liu.