Для сухой засолки годятся черные маслянистые оливки. Этой обработке часто подвергают оливки таких сортов, как Манзанилла (Manzanillo), Миссия (Mission) и Каламата (Kalamata). Проследите, чтобы оливки были спелыми и темными. Осмотрите плоды и убедитесь в том, что они не помяты и не побиты. Проверьте, не попорчены ли они насекомыми или птицами. Если оливковые деревья обрабатывались химикатами, тщательно вымойте плоды перед засолкой и подождите, пока они полностью высохнут. С помощью кухонных весов определите точный вес оливок. Вам понадобится по 1 1/2 стакана (450 граммов) соли на каждый килограмм плодов. Можно использовать деревянный ящик для фруктов глубиной около 15 сантиметров с двумя перекладинами по бокам. Застелите дно и стены ящика мешковиной и прибейте или приколите ее к верхнему краю. Приготовьте второй точно такой же ящик. Можно также застелить ящик марлей, старыми простынями или тряпичными салфетками. Лишь бы было достаточно ткани для того, чтобы она удержала соль и впитала лишнюю жидкость. Возьмите большую миску, положите в нее оливки и насыпьте соль из расчета 1 1/2 стакана (450 граммов) соли для консервации или среднезернистой соли на килограмм плодов. Как следует перемешайте оливки с солью, чтобы она покрыла все плоды.  Не используйте йодированную соль, так как она изменит вкус оливок. Вам понадобится соль для консервации или среднезернистая поваренная соль. Не экономьте на соли, так как она предотвратит рост плесени. Пересыпьте перемешанные с солью оливки в приготовленный ящик и засыпьте их слоем соли для консервации. Накройте ящик марлей, чтобы в него не забрались насекомые. Можно подстелить под ящик брезент, чтобы выделяющийся из оливок сок не испачкал пол. Лучше поставить ящик не прямо на пол или землю, а на кирпичи — таким образом вы улучшите циркуляцию воздуха. Пересыпьте оливки во второй, чистый ящик. Как следует встряхните его, чтобы оливки перемешались, а затем аккуратно переложите их обратно в первый ящик. В результате оливки равномерно покроются солью, и вы сможете отобрать поврежденные и сгнившие плоды. Удалите испорченные оливки.  Удалите все плоды, покрытые белыми округлыми пятнами (скорее всего, это грибок). Грибок часто поражает участки возле стебля. Проверьте, равномерно ли засаливаются оливки. Если вы обнаружите на плодах сморщенные и раздувшиеся участки, оливки следует смочить, прежде чем помещать их обратно в соль, чтобы раздавшиеся места подсохли. Через месяц попробуйте оливки, чтобы определить, приобрели ли они нужный вам вкус. Если оливки еще горьковаты, продолжайте засаливать их еще пару недель. Вся обработка должна занять от 4 до 6 недель, в зависимости от размера плодов. Когда оливки будут готовы, они сморщатся и размякнут. Можно высыпать оливки на сито и стряхнуть соль, либо достать их из соли по одной. Разложите плоды на бумажных полотенцах или салфетках, чтобы они как следует высохли. Смешайте их с солью из расчета 500 граммов соли на 5 килограммов плодов, чтобы они лучше сохранились, переложите в стеклянные банки и закройте крышками. Храните оливки в холодильнике несколько месяцев или дольше. Можно также смешать оливки с нерафинированным оливковым маслом высшего качества extra virgin и добавить специи по вкусу.
Приобретите спелые оливки. Вымойте оливки. Взвесьте оливки. Приготовьте тару для засолки. Смешайте оливки с солью. Переложите оливки в ящик для фруктов. Поставьте ящик на улице под навесом. Через одну неделю перемешайте оливки. Повторяйте эту процедуру раз в неделю на протяжении месяца. Удалите соль. Высушите оливки в течение одной ночи. Правильно храните оливки.