Schwarze, ölige Oliven können mit Salz trocken eingelegt werden. Manzanilla-, Ascolano- und Kalamata-Oliven werden normalerweise so eingelegt. Achte darauf, dass die Oliven voll ausgereift sind und eine dunkle Farbe haben. Untersuche die Oliven. Sie sollten so wenige Druckstellen wie möglich haben. Achte auch auf Schäden durch Insekten oder Vögel. Wenn die Oliven mit Chemikalien behandelt wurden, wasche sie gründlich, bevor du sie einlegst. Lege sie anschließend aus, damit sie wieder vollkommen trocken werden. Verwende eine Küchenwaage, um das genaue Gewicht der Oliven festzustellen. Du benötigst etwa ein Pfund (1,5 Tassen) Pökelsalz für zwei Pfund Oliven. Du kannst eine hölzerne Obstkiste verwenden, etwa 15cm tief, mit zwei Luftschlitzen auf beiden Seiten. Lege den ganzen Innenbereich inklusive der Seiten mit Jute aus und tackere oder nagle einen Deckel darauf. Bereite eine zweite Kiste in gleicher Weise vor. Alternativ kannst du die Kiste auch mit einem Seihtuch, altem Bettzeug oder Stofftüchern auslegen. Wichtig ist nur, dass du ausreichend Stoff verwendest, um das Salz aufzunehmen und jegliche Flüssigkeit zu absorbieren, die sonst aus der Kiste laufen könnte. Mische in einer großen Schüssel 1,5 Tassen Pökelsalz oder grobes Salz mit 2 Pfund Oliven. Mische alles gut durch, damit jede Olive mit dem Salz bedeckt ist.  Verwende kein jodiertes Speisesalz, denn es beeinflusst den Geschmack der Oliven. Du benötigst Pökelsalz oder grobes Salz. Knausere nicht mit dem Salz. Es verhindert, dass die Oliven zu schimmeln beginnen. Schütte alle Oliven und das Salz in die Kiste, dann bedecke alles mit einer weiteren Schicht Pökelsalz. Decke die Kiste mit Seihtüchern ab, damit keine Insekten daran gelangen. Du solltest den Bereich vielleicht mit einer Plane auslegen, da der Saft der Oliven durchsickern wird. Anstatt die Kiste direkt auf den Boden zu stellen, stelle sie auf Blöcke, um eine beständige Luftzirkulation zu gewährleisten. Schütte den Inhalt der Kiste in die zweite, saubere Kiste. Schüttle die Kiste gut durch, um die Oliven durchzumischen, dann schütte sie vorsichtig wieder in die erste Kiste zurück. Dadurch garantierst du, dass jede Olive gleichmäßig mit Salz bedeckt ist und kannst beschädigte oder verrottete Oliven erkennen. Entferne diese, denn sie können nicht gegessen werden.  Jede Olive mit weißen, kreisförmigen Flecken (wahrscheinlich ein Pilz), sollte entfernt werden. Der Pilz setzt sich oft zunächst am Stielende der Olive fest. Achte darauf, dass die Oliven auch gleichmäßig einsalzen. Wenn eine Olive verschrumpelte und pralle Bereiche hat, solltest du sie vielleicht befeuchten, bevor du sie wieder in das Salz packst, wodurch die prallen Bereiche etwas schrumpeln. Nach dieser Zeit, probiere eine der Oliven, um herauszufinden, ob dir der Geschmack zusagt. Wenn die Olive immer noch sehr bitter ist, fahre ein paar weitere Wochen mit dem Trocken-Einlegen fort. Die Oliven sollten, je nach Größe, zwischen einem Monat und sechs Wochen benötigen, um richtig eingesalzen zu sein. Wenn sie eingesalzen sind, sind sie verschrumpelt und weich. Siebe entweder das Salz aus, indem du die Oliven über ein Gittersieb schüttest, oder nimm die Oliven einzeln aus dem Salz und schüttle es ab. Lege sie auf Papiertüchern oder Stofftüchern aus, um sie vollständig zu trocknen. Mische die Oliven mit einem Pfund Salz pro zehn Pfund Oliven, um sie zusätzlich haltbar zu machen. Dann gib sie in einen Glasbehälter und versiegle ihn. So kannst du sie für mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren. Du kannst die Oliven je nach Geschmack auch mit Olivenöl und Gewürzen mischen.
Besorge dir voll ausgereifte Oliven. Wasche die Oliven. Wiege die Oliven. Bereite die Kiste für das Pökeln vor. Mische die Oliven und das Salz. Schütte die Mischung in die Obstkiste. Stelle die Kiste an einem überdachten Ort im Freien auf. Mische die Oliven nach einer Woche durch. Wiederhole den Vorgang einen Monat lang einmal pro Woche. Siebe die Mischung aus. Lasse die Oliven über Nacht trocknen. Bewahre die Oliven auf.