Comment saisir à l'envers un steak sur l'œuf Big Green ?
How do you reverse sear a steak on the Big Green Egg?
How to reverse Sear? The reverse sear is one of the most popular ways to grill a steak on the Big Green Egg, and my personal favorite. The key to the Reverse Sear is to start low and slow. It is much easier to raise the temp on the BGE than lower the temp. Ideally, the dome temp for a reverse sear is 250. However, I've had good success with the temp as low as 225 and as high as 300. 

Fill your BGE up with your favorite lump charcoal up to the fire ring , light the fire and let it burn for about 9 minutes. Stir the coals so that the lit coals mix with unlit coals for an even cook.I prefer to cook my steak without adding wood chips as I don't want to overpower the meat...but if I were going to add chips I prefer post oak. Put the plate setter in with the legs up. Close the top and open the bottom vent and top vent with the opening about the size of a quarter. With the plate setter in, give it about 30 minutes to heat up the plate setter and stabilize at 250.

Now that the Egg is stabilized at 250, time to add your steaks. You can pretty much reverse sear almost any cut but I prefer a ribeye, strip, or filet. The quintessential reverse sear cut is the bone-in ribeye, aka the cowboy or Tomahawk. The reverse sear works best with thick cuts. I would say the minimum thickness for a reverse sear is about 1 and a half inch, but the thicker the better. I look for the thickest cut possible for best results. I personally prefer to season my steaks with salt and pepper. My theory is that if you just spent $50 on a prime steak, then no need to overpower the meat with fancy seasoning. I want like the steaks to speak for themselves. The key to this stage is a good leave in thermometer. You want to roast the steaks until internal temp hits 113 degrees.  No more no less. When the internal temp hits 113, remove your steak to a cutting board and tent with foil.
	
At this point you should have pulled the steak with an internal temp of 113, and it should be resting on a tented cutting board. Final step of the reverse sear is the sear. Open up the top and remove the plate setter and grates.Open the bottom vent all the way and let the oxygen in to stoke the fire. I will give the coals another stir and about 5 minutes with the top open to gas up the fire. I then replace the grate, close the top and open all vents. The dome temp should climb rapidly. For a good sear you want it at least 450, with the ideal dome temp about 500-550. At this point you need to make a choice. You can either sear directly over the coals, or you can use a cast iron skillet with a butter bath. if you are going directly over the coals, its pretty simple. Place the steaks on the grate, and sear for about 90 seconds per side. If you use a cast iron skillet, I use a 50/50 mix of salted butter and olive oil. Butter has a lower scorch point, so if your skillet gets too hot you will burn the butter. I've also had good success with Avocado or Peanut oil that has a much higher scorch point. Add some garlic and thyme, sear for 90 seconds a side and don't forget to spoon the butter over the steaks for a little extra love. Remove the steaks and let them rest for 10 minutes. This is a critical step that will ensure the juices will stay in the meat.

Slice and serve.
Comment saisir à l'envers ? La cuisson à l'envers est l'une des méthodes les plus populaires pour griller un steak sur l'œuf Big Green, et ma préférée. La clé de la saisie inversée est de commencer doucement et lentement. Il est beaucoup plus facile d'augmenter la température sur le BGE que de l'abaisser. Idéalement, la température du dôme pour une saisie inversée est de 250. Cependant, j'ai obtenu de bons résultats avec des températures aussi basses que 225 et aussi hautes que 300.

Remplir le BGE de charbon de bois en morceaux jusqu'à l'anneau de feu, allumer le feu et le laisser brûler pendant environ 9 minutes. Je préfère cuire mon steak sans ajouter de copeaux de bois car je ne veux pas surcharger la viande... mais si je devais ajouter des copeaux, je préférerais du post-chêne. Placer le plateau dans le four, les pieds en l'air. Fermer le couvercle et ouvrir l'évent inférieur et l'évent supérieur avec une ouverture de la taille d'une pièce de vingt-cinq cents. Avec le plateau en place, attendre environ 30 minutes pour chauffer le plateau et le stabiliser à 250.

Maintenant que l'œuf est stabilisé à 250, il est temps d'ajouter les steaks. Il est possible de saisir à l'envers pratiquement n'importe quel morceau, mais je préfère un faux-filet, une entrecôte ou un filet. La quintessence de la saisie inversée est le faux-filet non désossé, alias le cow-boy ou le Tomahawk. La saisie inversée fonctionne mieux avec les morceaux épais. Je dirais que l'épaisseur minimale pour une saisie inversée est d'environ 1,5 pouce, mais plus c'est épais, mieux c'est. Je recherche la coupe la plus épaisse possible pour obtenir les meilleurs résultats. Personnellement, je préfère assaisonner mes steaks avec du sel et du poivre. Je pense que si l'on vient de dépenser 50 dollars pour un steak de premier choix, il n'est pas nécessaire de surcharger la viande avec un assaisonnement sophistiqué. Je veux que les steaks parlent d'eux-mêmes. La clé de cette étape est un bon thermomètre. Il faut rôtir les steaks jusqu'à ce que la température interne atteigne 113 degrés.  Pas plus, pas moins. Lorsque la température interne atteint 113 degrés, dépose le steak sur une planche à découper et recouvre-le d'une feuille d'aluminium.
	
À ce stade, le steak doit avoir atteint une température interne de 113 degrés et doit reposer sur une planche à découper recouverte d'une bâche. La dernière étape de la saisie inversée est la saisie. Ouvrez la partie supérieure et retirez le support de plaque et les grilles. Ouvrez complètement l'évent du bas et laissez entrer l'oxygène pour attiser le feu. Je remue à nouveau les braises et je laisse le couvercle ouvert pendant environ 5 minutes pour alimenter le feu en gaz. Je remets ensuite la grille en place, je ferme le couvercle et j'ouvre tous les orifices de ventilation. La température du dôme doit augmenter rapidement. Pour bien saisir la viande, il faut qu'elle atteigne au moins 450, la température idéale se situant entre 500 et 550. À ce stade, il faut faire un choix. Tu peux soit saisir directement sur les braises, soit utiliser une poêle en fonte avec un bain de beurre. Si tu choisis de saisir directement sur les braises, c'est assez simple. Place les steaks sur la grille et saisis-les pendant environ 90 secondes de chaque côté. Si tu utilises une poêle en fonte, j'utilise un mélange 50/50 de beurre salé et d'huile d'olive. Le beurre a un point de brûlure plus bas, donc si la poêle devient trop chaude, le beurre brûlera. J'ai également obtenu de bons résultats avec de l'huile d'avocat ou d'arachide, dont le point de combustion est beaucoup plus élevé. Ajouter un peu d'ail et de thym, saisir pendant 90 secondes de chaque côté et ne pas oublier de verser le beurre sur les steaks pour un peu plus d'amour. Retirer les steaks et les laisser reposer pendant 10 minutes. Il s'agit d'une étape cruciale qui permet de conserver le jus de la viande.

Couper en tranches et servir.
creative_writing
fr