¿Puedo hacer chocolate en casa?
Can I make chocolate at home?
Making chocolate at home can be rewarding, but be prepared to spend a little money and a lot of time. The money goes to equipment and cocoa beans. For equipment, you will need a melanger (about $600)  to grind the beans and a tempering machine (about $400) to make the finished product. You will also need a silicone mat (about $20) and a hair dryer (about $30). But let's start at the beginning.

Buy between two and six pounds of fermented raw cocoa beans. There are a variety of retail importers you can find on the web. Choose a single variety or a blend that appeals to your taste in chocolate.

Sort the beans, removing broken beans, badly misshapen beans, and whatever foreign bodies may be present.

Roast the beans, two pounds at a time, at 350F for between 20 and 30 minutes, depending on your experience with the beans or by how they smell. They will smell like fresh brownies. Don't scorch them!

Let the beans cool.

Peel the beans. You can do this by hand - which I find produces a superior product - but be warned that this can take up to 6 hours per pound. Alternatively, you can purchase a winnower and use the hair dryer to blow out the skins. This approach is much faster, but leaves more skin and loses more bean fragments. Either way, weigh your final bean yield.

Get you melanger going. Use the hair dryer to get the grinding surfaces up to at least 120F. Add the beans a handful at a time. Help the melanger along if it gets stuck. Make sure the melanger is going steadily before leaving it unattended. When it gets going, it will flow well.

Run the melanger for 24 to 72 hours, again depending on your experience with the beans and your tastes. If trying a mix of beans, add the more robustly flavored beans early in the process and the more delicately flavored beans later. Give even the most delicate beans at least 8 hours. Add sugar to taste. The percentage of sugar by weight can vary from a few percent up to 30 percent. You may also add dried whole fat milk at this point, and other flavorings, like an inch or so of vanilla bean. Melange the sugar and other additives at least 8 more hours. The goal is to decrease the particle size below what can be detected by the  tongue. When done, decant into a silicone mat line baking pan. This is your untempered chocolate. it melts easily and tends to get crumbly as it ages. Which is why you will want to temper it.

Finally, follow the directions on your tempering machine, adding chunks of untempered chocolate as indicated. The liquid tempered chocolate can be used for fruit dipping or can be poured into molds for bars or shaped candies. Other additives can be included at this stage - nuts, nougat etc. Cool the results at room temperature for several hours before serving. Enjoy the results of your labor.
Hacer chocolate en casa puede ser gratificante, pero prepárate para gastar un poco de dinero y mucho tiempo. El dinero se destina al equipo y a las habas de cacao. En cuanto al equipamiento, necesitarás un fundidor (unos 600 $) para moler las habas y una atemperadora (unos 400 $) para hacer el producto acabado. También necesitarás un tapete de silicona (unos 20 $) y un secador de pelo (unos 30 $). Pero empecemos por el principio.

Compra entre dos y seis libras de granos de cacao crudo fermentado. Hay una gran variedad de importadores al por menor que puedes encontrar en la web. Elige una sola variedad o una mezcla que se ajuste a tus gustos chocolateros.

Clasifica las habas, eliminando las rotas, las malformadas y cualquier cuerpo extraño que pueda haber.

Tuesta las habas, de medio kilo en medio kilo, a 350º F durante 20 ó 30 minutos, según tu experiencia con las habas o el olor que desprendan. Olerán como brownies frescos. ¡No las quemes!

Deja enfriar las judías.

Pela las judías. Puedes hacerlo a mano -lo que me parece un producto superior-, pero ten en cuenta que puede llevarte hasta 6 horas por kilo. También puedes comprar una aventadora y utilizar el secador de pelo para quitar la piel. Este método es mucho más rápido, pero deja más piel y pierde más fragmentos de granos. En cualquier caso, pesa la cantidad final de granos.

Pon en marcha tu fundidor. Utiliza el secador de pelo para que las superficies de molienda alcancen al menos 120º F. Añade las judías de un puñado cada vez. Ayuda a la trituradora si se atasca. Asegúrate de que la amasadora funciona bien antes de dejarla desatendida. Cuando se ponga en marcha, fluirá bien.

Deja funcionar el fundidor entre 24 y 72 horas, dependiendo también de tu experiencia con las judías y de tus gustos. Si pruebas con una mezcla de alubias, añade las de sabor más fuerte al principio del proceso y las de sabor más delicado más tarde. Dale al menos 8 horas, incluso a las alubias más delicadas. Añade azúcar al gusto. El porcentaje de azúcar en peso puede variar desde un pequeño porcentaje hasta un 30%. También puedes añadir leche entera en polvo en este punto, y otros aromatizantes, como un centímetro más o menos de vaina de vainilla. Funde el azúcar y los demás aditivos al menos 8 horas más. El objetivo es reducir el tamaño de las partículas por debajo de lo que puede detectar la lengua. Cuando esté hecho, decántalo en un molde para hornear forrado con un tapete de silicona. Este es tu chocolate sin atemperar. Se funde con facilidad y tiende a volverse quebradizo a medida que envejece. Por eso querrás templarlo.

Por último, sigue las instrucciones de tu atemperadora, añadiendo trozos de chocolate sin atemperar según las indicaciones. El chocolate líquido atemperado se puede utilizar para bañar frutas o se puede verter en moldes para barritas o caramelos con formas. En esta fase se pueden incluir otros aditivos: frutos secos, turrón, etc. Deja enfriar el resultado a temperatura ambiente durante varias horas antes de servirlo. Disfruta de los resultados de tu trabajo.
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