Zähle die verschiedenen Arten von Backtriebmitteln auf, die in diesem Abschnitt erwähnt werden. Trenne sie mit einem Komma.
Extract the different kinds of leavening agents mentioned in this passage. Separate them with a comma.
sourdough, baker's yeast, barm, purpose-cultured yeast, commercial yeast, baking soda, cultured yeasts, bread improver, flour improver
Sauerteig, Bäckerhefe, Hefe, Zweckhefe, kommerzielle Hefe, Backpulver, Kulturhefen, Brotverbesserer, Mehlverbesserer
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In der Enzyklopädie der Lebensmittelmikrobiologie schreibt Michael Gaenzle: "Eines der ältesten Sauerteigbrote stammt aus dem Jahr 3700 v. Chr. und wurde in der Schweiz ausgegraben, aber der Ursprung der Sauerteiggärung hängt wahrscheinlich mit dem Ursprung der Landwirtschaft im Fruchtbaren Halbmond und in Ägypten einige tausend Jahre früher zusammen", was einige Jahre später durch archäologische Beweise bestätigt wurde. ... "Die Brotherstellung beruhte den größten Teil der Menschheitsgeschichte auf der Verwendung von Sauerteig als Backtriebmittel; die Verwendung von Bäckerhefe als Backtriebmittel liegt weniger als 150 Jahre zurück."

Sauerteig blieb bis ins europäische Mittelalter hinein die übliche Form des Sauerteigs, bis er beim Bierbrauen durch Barmhefe und nach 1871 durch speziell gezüchtete Hefe ersetzt wurde.

Brot aus 100% Roggenmehl, das in der nördlichen Hälfte Europas beliebt ist, wird normalerweise mit Sauerteig gesäuert. Bäckerhefe ist als Sauerteig für Roggenbrot nicht geeignet, da Roggen nicht genügend Gluten enthält. Die Struktur von Roggenbrot basiert hauptsächlich auf der Stärke im Mehl sowie auf anderen Kohlenhydraten, die als Pentosane bekannt sind. Allerdings ist die Roggen-Amylase bei wesentlich höheren Temperaturen aktiv als die Weizen-Amylase, so dass die Struktur des Brotes zerfällt, wenn die Stärke beim Backen abgebaut wird. Der niedrigere pH-Wert eines Sauerteigstarters inaktiviert daher die Amylasen, wenn die Hitze nicht ausreicht, damit die Kohlenhydrate im Brot gelieren und richtig abbinden können. Im südlichen Teil Europas, wo Panettone immer noch mit Sauerteig als Sauerteig hergestellt wird, ist Sauerteig im 20. Jahrhundert seltener geworden; er wurde durch die schneller wachsende Bäckerhefe ersetzt, manchmal ergänzt durch längere Gärungspausen, um eine gewisse bakterielle Aktivität zur Geschmacksbildung zu ermöglichen. In den 2010er Jahren wurde die Sauerteiggärung wieder zu einem wichtigen Fermentationsverfahren in der Brotherstellung, obwohl sie häufig in Verbindung mit Bäckerhefe als Triebmittel verwendet wird.

Französische Bäcker brachten die Sauerteigtechnik während des kalifornischen Goldrausches nach Nordkalifornien, und sie ist bis heute ein Teil der Kultur von San Francisco. (Der Spitzname hat sich in "Sourdough Sam", dem Maskottchen der San Francisco 49ers, erhalten). Sauerteig wird seit langem mit den Goldsuchern von 1849 in Verbindung gebracht, obwohl sie ihr Brot eher mit handelsüblicher Hefe oder Backpulver backten. Der "berühmte" San Francisco-Sauerteig ist ein Weißbrot, das sich durch einen ausgeprägten Säuregrad auszeichnet, und tatsächlich heißt der Lactobacillus-Stamm in den Sauerteig-Startern Fructilactobacillus sanfranciscensis (früher Lactobacillus sanfranciscensis), neben der Sauerteig-Hefe Kasachstania humilis (früher Candida milleri), die in denselben Kulturen gefunden wird.

Die Sauerteigtradition wurde während des Klondike-Goldrausches 1898 in das Department of Alaska in den Vereinigten Staaten und das Yukon-Territorium in Kanada getragen. Herkömmliche Sauerteigmittel wie Hefe und Backpulver waren unter den Bedingungen, denen die Goldsucher ausgesetzt waren, weit weniger zuverlässig. Erfahrene Bergleute und andere Siedler trugen häufig einen Beutel mit Backpulver um den Hals oder am Gürtel; diese wurden streng bewacht, damit sie nicht erfroren. Gefrieren tötet den Sauerteigstarter jedoch nicht, sondern übermäßige Hitze. Alte Hasen wurden "Sauerteige" genannt, ein Begriff, der immer noch auf alle Alaskaner oder Klondike-Oldtimer angewendet wird. Die Bedeutung des Spitznamens in Verbindung mit der Yukon-Kultur wurde in den Schriften von Robert Service verewigt, insbesondere in seiner Sammlung "Songs of a Sourdough".

In den englischsprachigen Ländern, in denen Brote auf Weizenbasis vorherrschen, ist Sauerteig nicht mehr die Standardmethode zum Brotbacken. Sie wurde allmählich ersetzt, zunächst durch die Verwendung von Barmehl aus der Bierherstellung, dann, nach der Bestätigung der Keimtheorie durch Louis Pasteur, durch Kulturhefen. Obwohl das Sauerteigbrot im 20. Jahrhundert in kommerziellen Bäckereien verdrängt wurde, hat es unter handwerklichen Bäckern und in jüngster Zeit auch in industriellen Bäckereien ein Revival erlebt. In Ländern, in denen es keine gesetzliche Definition von Sauerteigbrot gibt, wird der Teig für einige Produkte, die als solche bezeichnet oder vermarktet werden, mit Bäckerhefe oder chemischen Backtriebmitteln sowie mit oder anstelle einer lebenden Sauerteig-Starterkultur gesäuert. Die Real Bread Campaign bezeichnet diese Produkte als Sauerteig.

Die Hersteller von Nicht-Sauerteigbroten gleichen das Fehlen von Hefe und Bakterienkulturen aus, indem sie ihrem Teig eine künstlich hergestellte Mischung zusetzen, die als Brotverbesserer oder Mehlverbesserer bekannt ist.
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