Zähle anhand der Beschreibung des Käseherstellungsprozesses die Zutaten auf, die zur Herstellung von Käse benötigt werden.
From the provided description of the cheesemaking process, list the ingredients required to make cheese.
The main ingredient used to make cheese is milk. Cow's milk is commonly used, though goat, sheep or buffalo can also be used, as could the milk of any mammal in theory. Starter cultures are typically added to aid in the culturing stage of the process. Rennet is added to the cheese milk to promote the separation into cheese curd and whey. Ultimately, salt is added to halt the production of acid later in the process. Finally, mould spores are introduced to assist in ripening. This can be added to the cheese milk early on in the process, or just prior to maturing.
Die Hauptzutat für die Herstellung von Käse ist Milch. In der Regel wird Kuhmilch verwendet, aber auch Ziegen-, Schafs- oder Büffelmilch sowie theoretisch die Milch jedes anderen Säugetiers können verwendet werden. In der Regel werden Starterkulturen zugesetzt, um die Kultivierungsphase zu unterstützen. Der Käsemilch wird Lab zugesetzt, um die Trennung in Käsebruch und Molke zu fördern. Schließlich wird Salz zugegeben, um die Säureproduktion im weiteren Verlauf des Prozesses zu stoppen. Zum Schluss werden Schimmelsporen hinzugefügt, um die Reifung zu unterstützen. Diese können der Käsemilch zu Beginn des Prozesses oder kurz vor der Reifung zugesetzt werden.
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Das Ziel der Käseherstellung ist es, den Verderb der Milch in Käse zu kontrollieren. Die Milch stammt traditionell von einer Kuh, einer Ziege, einem Schaf oder einem Büffel, obwohl Käse theoretisch aus der Milch jedes Säugetiers hergestellt werden kann. Kuhmilch wird weltweit am häufigsten verwendet. Das Ziel des Käsers ist ein einheitliches Produkt mit bestimmten Eigenschaften (Aussehen, Aroma, Geschmack, Textur). Das Verfahren zur Herstellung eines Camemberts ähnelt dem zur Herstellung von Cheddar, ist aber nicht ganz dasselbe.

Einige Käsesorten werden absichtlich durch natürliche Sporen und Bakterien in der Luft fermentiert; dieser Ansatz führt in der Regel zu einem weniger konsistenten Produkt, das aber für einen Nischenmarkt wertvoll ist.

Kultivierung
Bei der Käseherstellung wird die (möglicherweise pasteurisierte) Milch im Käsebottich auf eine Temperatur gebracht, die das Wachstum der Bakterien fördert, die sich von Laktose ernähren und so die Laktose zu Milchsäure vergären. Diese Bakterien in der Milch können wild sein, wie es bei unpasteurisierter Milch der Fall ist, oder aus einer Kultur, einem gefrorenen oder gefriergetrockneten Konzentrat von Starterbakterien zugesetzt werden. Bakterien, die während der Gärung nur Milchsäure produzieren, sind homofermentativ; solche, die auch Milchsäure und andere Verbindungen wie Kohlendioxid, Alkohol, Aldehyde und Ketone produzieren, sind heterofermentativ. Die Fermentation mit homofermentativen Bakterien ist wichtig für die Herstellung von Käsesorten wie Cheddar, bei denen ein reiner, saurer Geschmack erforderlich ist. Bei Käsesorten wie Emmentaler ist die Verwendung heterofermentativer Bakterien notwendig, um die Verbindungen zu produzieren, die den charakteristischen Fruchtgeschmack und vor allem das Gas erzeugen, das zur Bildung von Blasen im Käse führt ("Augenlöcher").

Die Starterkulturen werden ausgewählt, um dem Käse seine besonderen Eigenschaften zu verleihen. Bei schimmelgereiften Käsesorten wie Stilton, Roquefort oder Camembert können die Schimmelsporen (Pilzsporen) der Milch im Käsekessel oder später dem Käsebruch zugesetzt werden.

Gerinnung
Während des Gärungsprozesses, wenn sich genügend Milchsäure gebildet hat, wird Lab hinzugefügt, um das Kasein auszufällen. Lab enthält das Enzym Chymosin, das κ-Casein in para-κ-Caseinat (den Hauptbestandteil des Käsebruchs, der ein Salz eines Fragments des Caseins ist) und Glykomakropeptid umwandelt, das in der Käsemolke verloren geht. Während sich der Käsebruch bildet, wird das Milchfett in einer Kaseinmatrix eingeschlossen. Nach der Zugabe des Labs wird die Käsemilch über einen bestimmten Zeitraum zur Käsebruchbildung belassen.


Frischer Chevre hängt zum Abtropfen in einem Seihtuch.
Abtropfen lassen
Sobald der Käsebruch als fertig beurteilt wird, muss die Käsemolke abgelassen werden. Wie bei vielen Lebensmitteln fördern das Vorhandensein von Wasser und die darin enthaltenen Bakterien die Zersetzung. Um diese Zersetzung zu verhindern, muss der Käsemilch und damit auch dem Käsebruch das meiste Wasser (Molke) entzogen werden, um den Bruch teilweise zu entwässern. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Käsebruch von der Molke zu trennen.


Reifung von Käse im Käsekeller
Abbrühen
Bei der Herstellung von Cheddar (und vielen anderen Hartkäsesorten) wird der Käsebruch in kleine Würfel geschnitten und die Temperatur auf ca. 39 °C (102 °F) erhöht, um die Bruchstücke zu "verbrühen". Es kommt zur Synerese und die Käsemolke wird aus den Teilchen herausgedrückt. Der Cheddarbruch und die Molke werden oft aus dem Käsebottich auf einen Kühltisch gebracht, der Siebe enthält, durch die die Molke abfließen kann, die aber den Bruch auffangen. Der Käsebruch wird mit langen, stumpfen Messern geschnitten und vom Käser "geblockt" (gestapelt, geschnitten und gewendet), um die Freisetzung der Käsemolke in einem Prozess zu fördern, der als "cheddaring" bekannt ist. Während dieses Prozesses erhöht sich der Säuregehalt des Käsebruchs auf den gewünschten Wert. Der Käsebruch wird dann in bandförmige Stücke gemahlen und mit Salz versetzt, um die Säureentwicklung zu stoppen. Der gesalzene grüne Käsebruch wird in Käseformen gefüllt, die mit Käsetüchern ausgekleidet sind, und über Nacht gepresst, damit sich die Bruchstücke miteinander verbinden können. Die gepressten Käseblöcke werden dann aus den Käseformen genommen und entweder mit einem Musselin-ähnlichen Tuch gebunden, gewachst oder in Plastikbeuteln vakuumverpackt, um sie zur Reifung zu lagern. Die Vakuumverpackung entzieht den Sauerstoff und verhindert das Wachstum von Schimmelpilzen während der Reifung, was je nach gewünschtem Endprodukt eine erwünschte Eigenschaft sein kann oder auch nicht.

Reifung durch Schimmel
Hauptartikel: Käsereifung
Im Gegensatz zur Käsereifung erfordert die Herstellung von Käsesorten wie Camembert eine schonendere Behandlung des Käsebruchs. Der Käsebruch wird vorsichtig in Käsereifen gefüllt und die Molke kann durch die Schwerkraft abfließen, in der Regel über Nacht. Der Käsebruch wird dann aus den Reifen genommen und in eine gesättigte Salzlösung getaucht. Die Salzaufnahme verhindert das Wachstum von Bakterien, wie bei Cheddar. Wenn der Käsemilch keine Weißschimmelsporen zugesetzt wurden, werden sie entweder durch Besprühen des Käses mit einer Suspension von Schimmelsporen in Wasser oder durch Eintauchen des Käses in ein Bad mit Sporen von z. B. Penicillium candida auf den Käse aufgebracht.

Indem der Käse eine Reihe von Reifungsstufen durchläuft, bei denen Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit sorgfältig kontrolliert werden, kann der Oberflächenschimmel wachsen und die Schimmelreifung des Käses durch Pilze erfolgen. Schimmelgereifter Käse reift im Vergleich zu Hartkäse sehr schnell (Wochen statt Monate oder Jahre). Das liegt daran, dass die verwendeten Pilze im Vergleich zu den Starterbakterien biochemisch sehr aktiv sind. Einige Käsesorten werden durch Schimmelpilze oberflächengereift, wie z.B. Camembert und Brie, andere werden im Inneren gereift, wie z.B. Stilton, der mit Edelstahldrähten durchbohrt wird, um Luft einzulassen und so die Keimung und das Wachstum der Schimmelsporen zu fördern, wie z.B. bei Penicillium roqueforti. Die Oberflächenreifung mancher Käsesorten, wie z.B. des Saint-Nectaire, kann auch durch Hefen beeinflusst werden, die den Geschmack und die Textur des Käses beeinflussen. Bei anderen Käsesorten ist es möglich, dass sich auf der Oberfläche Bakterien ansiedeln, die dem Käse eine charakteristische Farbe und ein charakteristisches Aussehen verleihen, z. B. das Brevibacterium linens, das dem Käse einen orangefarbenen Mantel verleiht.
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