énumérer les différents types de biryani
list the different types of biryani
1. Ambur/Vaniyambadi biryani
2. Beef/Kalyani Biryani
3. Bhatkali/Navayathi biryani
4. Bohri Biryani
5. Chettinad Biryani
6. Degh Ki biryani
7. Delhi biryani
8. Dhakaiya biryani
9. Dindigul biryani
10. Donne biryani
11. Hyderabadi biryani
12. Memoni/Kutchi biryani
13. Kolkata biryani
14. Rawther biryani
15. Sindhi biryani
16. Sri Lankan biryani
17. Thalassery biryani
1. Ambur/Vaniyambadi biryani
2. Biryani au bœuf/au kalyani
3. Bhatkali/Navayathi biryani
4. Bohri Biryani
5. Chettinad Biryani
6. Degh Ki biryani
7. Delhi biryani
8. Dhakaiya biryani
9. Dindigul biryani
10. Donne biryani
11. Hyderabadi biryani
12. Memoni/Kutchi biryani
13. Kolkata biryani
14. Rawther biryani
15. Sindhi biryani
16. Biryani sri-lankais
17. Thalassery biryani
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Dans le sous-continent indien

Biryani aux légumes Hyderabadi servi à Tampa, États-Unis.

Biryani de Lahore
Il existe de nombreux types de biryani, dont les noms sont souvent basés sur leur région d'origine. Par exemple, le biryani sindhi s'est développé dans la région du Sindh, dans l'actuel Pakistan, et le biryani hyderabadi s'est développé dans la ville d'Hyderabad, dans le sud de l'Inde.

Certains ont pris le nom du magasin qui les vend, par exemple : Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani dans le vieux Dhaka, Fakhruddin Biriyani à Dhaka, Students biryani à Karachi, Lucky biryani à Bandra, Mumbai et Baghdadi biryani à Colaba, Mumbai. Les biryanis sont souvent spécifiques aux communautés musulmanes dont ils sont originaires ; ils sont généralement les plats caractéristiques de ces communautés.

Ambur/Vaniyambadi biryani
Le biryani d'Ambur/Vaniyambadi est une variété cuisinée dans les villes voisines d'Ambur et de Vaniyambadi, dans le district de Tirupattur, au nord-est du Tamil Nadu, qui compte une forte population musulmane. Il a été introduit par les Nawabs d'Arcot, qui régnaient autrefois sur la région. Il est généralement préparé avec du riz jeera samba.

Le biryani Ambur/Vaniyambadi est accompagné de dhalcha, un curry aigre de brinjal, et de pachadi ou raitha (oignons émincés mélangés à du yaourt nature, des tomates, des piments et du sel). Ce plat a un arôme particulier et est considéré comme léger pour l'estomac. L'utilisation d'épices est modérée et le lait caillé est utilisé comme base de la sauce. La proportion de viande par rapport au riz est également plus élevée. Le biriyani de style Ambur est un plat de rue populaire dans tout le sud de l'Inde.

Biryani au bœuf et au kalyani

Biryani au bœuf
Le biryani au bœuf, comme son nom l'indique, utilise du bœuf comme viande. À Hyderabad, il est connu sous le nom de Kalyani biryani, dans lequel on utilise de la viande de buffle ou de vache. Ce repas a vu le jour après que les Kalyani Nawabs de Bidar sont venus à Hyderabad au cours du 18e siècle. Le Kalyani biryani est composé de petits cubes de bœuf, d'épices ordinaires, d'oignons et de nombreuses tomates. Il a une saveur distincte de tomate, de jeera et de dhania. Au Kerala, le biryani au bœuf est bien connu. Le biryani Bhatkali est une variante spéciale dont l'ingrédient principal est l'oignon. Ses variantes comprennent le bœuf, la chèvre, le poulet, le titar, l'œuf, le poisson, le crabe, les crevettes et le biryani aux légumes.

Bhatkali/Navayathi biryani
Ce plat fait partie intégrante de la cuisine Navayath et est une spécialité de Bhatkal, une ville côtière du Karnataka. Ses origines remontent aux commerçants perses qui ont laissé derrière eux non seulement le biryani, mais aussi une variété de kababs et de pains indiens. Dans le biryani de Bhatkali, la viande est cuite dans un masala à base d'oignon et de piment vert, puis recouverte de riz parfumé. Ce plat a une saveur unique, épicée et enivrante, et le riz est essentiellement blanc, avec de légères traces d'orange.

Bien que semblable à celui de Thalassery, ce biryani s'en distingue par des notes persistantes de purée d'oignons à l'ail. Quelques piments et épices parsemés de feuilles de curry donnent une saveur unique au biryani de Bhatkal. Aucune huile n'est utilisée.

Bohri biryani
Le Bohri biryani, préparé par les Bohris, est aromatisé avec beaucoup de tomates et est populaire à Karachi.

Chettinad biryani
Le Chettinad biryani est célèbre dans l'État indien du Tamil Nadu. Il est composé de riz jeeraka samba et sent les épices et le ghee. Il s'accompagne de préférence de nenju elumbu kuzhambu, une sauce épicée et piquante à base de viande de chèvre[citation nécessaire]. Le podi kozhi est généralement garni d'oignons frits et de feuilles de curry.

Degh Biryani
Le Degh Biryani est particulièrement servi dans le district de Parbhani et ses environs.
Degh Ki biryani/Akhni Biryani de Parbhani
Le Degh ki biryani est un biryani typique composé de petits cubes de bœuf ou de mouton. Ce biryani est célèbre à Parbhani et est généralement servi lors des mariages.

La viande est aromatisée avec du gingembre, de l'ail, du piment rouge, du cumin, du garam masala, de l'oignon frit et du lait caillé. Ce biryani est également connu sous le nom de kachay gosht ki biryani ou dum biryani, où la viande est marinée et cuite avec du riz court et fin. La viande est marinée et cuite avec du riz court et fin. Elle est laissée sur un feu lent ou dum pour obtenir une saveur parfumée et aromatique.

Le biryani de Delhi
La version de Delhi du biryani a développé une saveur locale unique lorsque les rois moghols ont déplacé leur capitale politique dans la ville de Delhi, au nord de l'Inde. Jusque dans les années 1950, la plupart des gens cuisinaient le biryani à la maison et mangeaient rarement dans des restaurants en dehors de chez eux. Les restaurants s'adressaient donc principalement aux voyageurs et aux marchands. Toute région où ces deux catégories de personnes étaient plus nombreuses comptait davantage de restaurants, et donc leurs propres versions du biryani. C'est la raison pour laquelle la plupart des boutiques qui vendaient du biryani à Delhi se trouvaient près des mosquées comme Jama Masjid (pour les voyageurs) ou des quartiers commerçants traditionnels (comme Chandni Chowk).

Chaque quartier de Delhi a son propre style de biryani, souvent basé sur sa fonction d'origine, ce qui donne naissance au Nizamuddin biryani, au Shahjahanabad biryani, etc. Le biryani de Nizamuddin contient généralement peu de viande et d'épices coûteuses, car il était principalement destiné à être préparé en masse pour être offert au sanctuaire de Nizamuddin Dargah, puis distribué aux fidèles. Un biryani non-dum, utilisant de nombreux piments verts, popularisé par les boutiques Babu Shahi Bawarchi situées à l'extérieur du National Sports Club à Delhi, est officieusement appelé Babu Shahi biryani. Une autre version du Delhi biryani utilise des achaar (cornichons) et est appelée achaari biryani.

Dhakaiya biryani

Dhakaiya biryani
La ville de Dhaka au Bangladesh est connue pour son Chevon Biryani, un plat à base de riz très assaisonné et de viande de chèvre. La recette comprend : du riz fortement assaisonné, de la viande de chèvre, de l'huile de moutarde, de l'ail, de l'oignon, du poivre noir, du safran, des clous de girofle, de la cardamome, de la cannelle, du sel, du citron, du doi, des cacahuètes, de la crème, des raisins secs et une petite quantité de fromage (de vache ou de buffle). Le Haji biryani est très apprécié des Bangladais vivant à l'étranger Une recette a été transmise par le fondateur d'un restaurant de Dhaka à la génération suivante. Haji Mohammad Shahed a déclaré : "Je n'ai jamais rien changé, pas même la quantité de sel".

Le Dhakaiya Kacchi Biryani est accompagné de borhani, une boisson salée à la menthe composée de yaourt, de coriandre, de menthe et de sel.

Le biryani de Dindigul
La ville de Dindigul, dans le Tamil Nadu, est réputée pour son biryani, qui utilise un peu de lait caillé et de jus de citron pour un goût acidulé.

Donne biryani
Les hôtels militaires de Bangalore, dans le Karnataka, sont connus pour leur biryani servi dans des sachets de plantain séché appelés Donne, disponibles en. Il est généralement composé de riz jeera samba, de yaourt et de beaucoup de feuilles de menthe et de coriandre.

Hyderabadi biryani
Article principal : Hyderabadi biryani

Biryani au poulet de Hyderabad
Le Hyderabadi biryani est le biryani le plus célèbre de l'Inde ; certains disent que le biryani est synonyme d'Hyderabad. Le Hyderabadi biryani, plat phare de la cuisine Hyderabadi, s'est développé sous le règne d'Asaf Jah I, qui a été nommé gouverneur du Deccan par l'empereur moghol Aurangzeb. Il est composé de riz basmati, d'épices et de viande de chèvre. Des variantes populaires utilisent du poulet à la place de la viande de chèvre. Il existe plusieurs formes de biryani Hyderabadi, comme le kachay gosht ki biryani ou le dum biryani, où la viande de chèvre est marinée et cuite avec le riz. Le tout est laissé sur un feu lent ou un dum pour obtenir une saveur parfumée et aromatique.

Memoni/Kutchi biryani
Le biryani Memoni est une variété extrêmement épicée développée par les Memons de la région Gujarat-Sindh en Inde et au Pakistan, à base de mouton, de dahi, d'oignons frits et de pommes de terre, avec moins de tomates que le biryani Sindhi.

Kalyani biryani
Le Kalyani biryani est un biryani typique de l'ancien État d'Hyderabad Deccan, également connu sous le nom de biryani hyderabadi "du pauvre", le Kalyani biryani est toujours préparé à partir de petits cubes de viande de buffle.

La viande est aromatisée avec du gingembre, de l'ail, du curcuma, du piment rouge, du cumin, de la coriandre en poudre, et beaucoup d'oignons et de tomates. Elle est d'abord cuite sous forme de curry épais, puis cuite avec du riz. Il est ensuite cuit à la vapeur (méthode indienne de cuisson à l'étouffée dans une marmite couverte).

Le Kalyani biryani serait originaire de Bidar, sous le règne des Nawabs de Kalyani, qui ont émigré à Hyderabad après que l'un des Nawabs, Ghazanfur Jang, se soit marié à la famille Asaf Jahi, unissant ainsi leurs royaumes. Les Kalyani biryani étaient servis par les Kalyani Nawabs à tous leurs sujets qui venaient de Bidar à Hyderabad et séjournaient ou visitaient leur devdi ou noble demeure.

Kolkata biryani

Biryani de Kolkata
Le biryani de Calcutta ou de Kolkata a évolué à partir du style de Lucknow, lorsque le dernier Nawab d'Awadh, Wajid Ali Shah, a été exilé en 1856 dans la banlieue de Kolkata, à Metiabruz, accompagné de son chef cuisinier personnel. Le biriyani de Kolkata se caractérise par la présence unique de pommes de terre, de viande et d'œufs ("dim" en bengali). On raconte que le Nawab, ayant perdu son royaume, n'avait pas les moyens d'acheter de la viande et que ses cuisiniers ont essayé de compenser en ajoutant des pommes de terre. Mais les historiens sérieux ont rejeté ce mythe. Lorsque Wajid Ali Shah est arrivé à Kolkata, la pomme de terre était un légume exotique en Inde et l'ancien nawab d'Awadh, fin connaisseur de la bonne cuisine, a encouragé ses chefs à essayer de nouveaux ingrédients dans le plat. Le biryani de Kolkata est beaucoup plus léger en épices mais riche en saveurs.

Rawther biryani
Ce type de biryani est populaire dans les régions de Palakkad et de Coimbatore. Il était le plus souvent préparé par les familles Rawther du Kerala et du Tamil Nadu. Ce type de biryani est cuisiné dans un style différent. La viande de chèvre est le plus souvent utilisée et elle est totalement différente du biryani malabar[citation nécessaire].

Le biryani sindhi

Biryani sindhi
Le Sindhi biryani, exotique et aromatique, est connu au Pakistan pour son goût épicé, son riz parfumé et sa viande délicate. Le Sindhi biryani est un plat de base très apprécié dans les menus de la cuisine pakistanaise et sindhi. Le Sindhi biryani est préparé avec de la viande et un mélange de riz basmati, de légumes et de diverses épices.

Le biryani sri-lankais

Biryani sri-lankais au poulet
Le biryani a été introduit au Sri Lanka par les musulmans de l'Inde du Sud qui faisaient du commerce dans la partie nord du Sri Lanka et à Colombo au début des années 1900[citation nécessaire]. Au Sri Lanka, il s'appelle Buryani, un mot familier qui provient de Buhari Biryani. Dans de nombreux cas, le biryani sri-lankais est beaucoup plus épicé que la plupart des variétés indiennes. Les plats d'accompagnement peuvent inclure de l'acchar, des cornichons malais, du curry de noix de cajou et du sambol à la menthe[citation nécessaire].

Thalassery biryani
Article principal : Cuisine thalassérienne

Biryani de Thalassery
Le biryani de Thalassery est une variante du biryani que l'on trouve dans l'État indien du Kerala. Il s'agit de l'un des nombreux plats de la communauté musulmane de Malabar, très populaire.

Les ingrédients sont le poulet, les épices et la spécialité est le choix du riz appelé khyma. Le riz khyma est généralement mélangé avec du ghee. Bien qu'un grand nombre d'épices telles que le macis, les noix de cajou, les raisins sultanines, les graines de fenouil et de cumin, la tomate, l'oignon, le gingembre, l'ail, l'échalote, les clous de girofle et la cannelle soient utilisées, seule une petite quantité de piment (ou poudre de piment) est utilisée dans sa préparation.

Le biryani Thalassery, qui est un biryani pakki, utilise une variété de riz à petits grains, mince (et non rond) et parfumé, appelé khyma ou jeerakasala. La méthode de préparation dum (sceller le couvercle avec de la pâte  ou un tissu et placer du charbon de bois chauffé au rouge au-dessus du couvercle) est appliquée ici pour éviter de brûler le riz.
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