Wie kochst du sous vide?
How do you cook sous vide?
By contrast, in conventional high-heat cooking, such as oven roasting or grilling, the food is exposed to heat levels that are much higher than the desired internal cooking temperature, and it must be removed from the high heat prior to reaching the desired cooking temperature. If the food is removed from the heat too late, it becomes overcooked, and if it is removed too early, it is undercooked.

The use of temperatures much lower than those used for conventional cooking is an essential feature of sous vide. When cooking meat, tough collagen in connective tissue can be denatured into gelatin, without heating the meat's proteins high enough that they denature to a degree that the texture toughens and moisture is exuded from the meat.

In contrast, soft vegetables are often considered overcooked. Low-temperature cooking allows plant matter to remain more succulent, as the cell walls do not burst.[7] Cooking vegetables at temperatures below the boiling point of water allows them to be thoroughly cooked (and pasteurized, if necessary) while maintaining a firm or somewhat crisp texture. While the cell walls will generally not burst, the depolymerization of the pectic polysaccharides that connect the vegetable cells together and the gelatinisation of starch in the vegetable can be achieved without overcooking.[8]

From a culinary viewpoint, the exclusion of air is secondary, but this has practical importance. It allows cooked food to be stored, still sealed and refrigerated, for considerable times, which is especially useful for the catering industry, and it excludes oxygen from food that requires long cooking and is susceptible to oxidation, e.g., fat on meat, which may become rancid with prolonged exposure to air.[8] It also improves the transfer of heat between the water bath and food, without the thermal insulating properties of any trapped air in the bag.

Apart from ensuring uniform cooking, sous vide cooking facilitates development of desired organoleptic flavors and limits off flavors due to oxidation
Im Gegensatz dazu werden die Lebensmittel beim konventionellen Garen mit hoher Hitze, z. B. beim Braten im Ofen oder beim Grillen, einer Hitze ausgesetzt, die viel höher ist als die gewünschte Innentemperatur, und müssen vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus der hohen Hitze genommen werden. Wenn die Lebensmittel zu spät aus der Hitze genommen werden, sind sie verkocht, und wenn sie zu früh aus der Hitze genommen werden, sind sie nicht durchgebraten.

Ein wesentliches Merkmal des Sous-Vide-Garens ist die Verwendung von Temperaturen, die viel niedriger sind als beim herkömmlichen Garen. Beim Garen von Fleisch kann das zähe Kollagen im Bindegewebe zu Gelatine denaturiert werden, ohne dass die Proteine des Fleisches so stark erhitzt werden, dass sie so stark denaturieren, dass die Textur zäh wird und die Feuchtigkeit aus dem Fleisch austritt.

Im Gegensatz dazu wird weiches Gemüse oft als zerkocht angesehen. Durch das Garen bei niedrigen Temperaturen bleiben die Pflanzen saftiger, da die Zellwände nicht platzen. Durch das Garen von Gemüse bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts von Wasser kann es gründlich gegart (und gegebenenfalls pasteurisiert) werden, während es seine feste oder etwas knackige Konsistenz behält. Zwar platzen die Zellwände in der Regel nicht auf, aber die Depolymerisation der Pektinpolysaccharide, die die Gemüsezellen miteinander verbinden, und die Verkleisterung der Stärke im Gemüse können ohne Überkochen erreicht werden.

Aus kulinarischer Sicht ist der Ausschluss von Luft zweitrangig, aber er hat praktische Bedeutung. Er ermöglicht es, gekochte Lebensmittel, die noch versiegelt und gekühlt sind, für längere Zeit aufzubewahren, was besonders für die Gastronomie nützlich ist, und er schließt Sauerstoff von Lebensmitteln aus, die lange gekocht werden müssen und anfällig für Oxidation sind, z. B. Fett auf Fleisch, das bei längerem Kontakt mit Luft ranzig werden kann. Außerdem verbessert er die Wärmeübertragung zwischen dem Wasserbad und den Lebensmitteln, ohne die wärmeisolierenden Eigenschaften der eingeschlossenen Luft im Beutel.

Abgesehen davon, dass es ein gleichmäßiges Garen gewährleistet, erleichtert das Sous-Vide-Garen die Entwicklung der gewünschten organoleptischen Aromen und begrenzt Fehlaromen aufgrund von Oxidation
summarization
Durch das Versiegeln der Lebensmittel in stabilen Plastikbeuteln bleiben Säfte und Aromen erhalten, die sonst beim Garen verloren gehen würden. Das Einlegen der verpackten Lebensmittel in ein Wasserbad, dessen Temperatur auf die gewünschte Endtemperatur der Lebensmittel eingestellt ist, verhindert ein Übergaren, da die Lebensmittel nicht heißer werden können als das Wasserbad, in dem sie sich befinden, wie beim Wasserbad.

Dank der präzisen Temperaturregelung des Bades und der Tatsache, dass die Badtemperatur mit der gewünschten Gartemperatur übereinstimmt, lässt sich das Garen sehr genau steuern. Außerdem kann die Temperatur und damit das Garen beim Sous-Vide-Garen sehr gleichmäßig sein, selbst bei unregelmäßig geformten und sehr dicken Lebensmitteln, wenn man genügend Zeit hat.
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