Comment cuisiner sous vide ?
How do you cook sous vide?
By contrast, in conventional high-heat cooking, such as oven roasting or grilling, the food is exposed to heat levels that are much higher than the desired internal cooking temperature, and it must be removed from the high heat prior to reaching the desired cooking temperature. If the food is removed from the heat too late, it becomes overcooked, and if it is removed too early, it is undercooked.

The use of temperatures much lower than those used for conventional cooking is an essential feature of sous vide. When cooking meat, tough collagen in connective tissue can be denatured into gelatin, without heating the meat's proteins high enough that they denature to a degree that the texture toughens and moisture is exuded from the meat.

In contrast, soft vegetables are often considered overcooked. Low-temperature cooking allows plant matter to remain more succulent, as the cell walls do not burst.[7] Cooking vegetables at temperatures below the boiling point of water allows them to be thoroughly cooked (and pasteurized, if necessary) while maintaining a firm or somewhat crisp texture. While the cell walls will generally not burst, the depolymerization of the pectic polysaccharides that connect the vegetable cells together and the gelatinisation of starch in the vegetable can be achieved without overcooking.[8]

From a culinary viewpoint, the exclusion of air is secondary, but this has practical importance. It allows cooked food to be stored, still sealed and refrigerated, for considerable times, which is especially useful for the catering industry, and it excludes oxygen from food that requires long cooking and is susceptible to oxidation, e.g., fat on meat, which may become rancid with prolonged exposure to air.[8] It also improves the transfer of heat between the water bath and food, without the thermal insulating properties of any trapped air in the bag.

Apart from ensuring uniform cooking, sous vide cooking facilitates development of desired organoleptic flavors and limits off flavors due to oxidation
En revanche, dans la cuisson conventionnelle à haute température, comme le rôtissage au four ou le gril, les aliments sont exposés à des niveaux de chaleur bien plus élevés que la température de cuisson interne souhaitée, et ils doivent être retirés de la chaleur élevée avant d'atteindre la température de cuisson souhaitée. Si l'aliment est retiré de la chaleur trop tard, il est trop cuit, et s'il est retiré trop tôt, il n'est pas assez cuit.

L'utilisation de températures beaucoup plus basses que celles utilisées pour la cuisson conventionnelle est une caractéristique essentielle du sous-vide. Lors de la cuisson de la viande, le collagène résistant du tissu conjonctif peut être dénaturé en gélatine, sans que les protéines de la viande ne soient chauffées à une température suffisamment élevée pour qu'elles se dénaturent au point de rendre la texture plus dure et d'évacuer l'humidité de la viande.

En revanche, les légumes mous sont souvent considérés comme trop cuits. La cuisson à basse température permet aux matières végétales de rester plus succulentes, car les parois cellulaires n'éclatent pas. La cuisson des légumes à des températures inférieures au point d'ébullition de l'eau leur permet d'être bien cuits (et pasteurisés, si nécessaire) tout en conservant une texture ferme ou quelque peu croquante. Bien que les parois cellulaires n'éclatent généralement pas, la dépolymérisation des polysaccharides pectiques qui relient les cellules végétales entre elles et la gélatinisation de l'amidon dans le légume peuvent être réalisées sans surcuisson.

D'un point de vue culinaire, l'exclusion de l'air est secondaire, mais elle a une importance pratique. Elle permet de conserver les aliments cuits, toujours scellés et réfrigérés, pendant des périodes considérables, ce qui est particulièrement utile pour le secteur de la restauration, et elle exclut l'oxygène des aliments qui nécessitent une longue cuisson et sont susceptibles de s'oxyder, par exemple la graisse de la viande, qui peut devenir rance en cas d'exposition prolongée à l'air. Elle améliore également le transfert de chaleur entre le bain-marie et les aliments, sans les propriétés d'isolation thermique de l'air piégé dans le sac.

Outre la garantie d'une cuisson uniforme, la cuisson sous vide facilite le développement des saveurs organoleptiques souhaitées et limite les mauvais goûts dus à l'oxydation
summarization
Le fait de sceller les aliments dans des sacs en plastique solides permet de conserver les jus et les arômes qui seraient autrement perdus au cours du processus. Placer les aliments emballés dans un bain-marie, dont la température est réglée sur la température de cuisson finale souhaitée, permet d'éviter la surcuisson, car les aliments ne peuvent pas devenir plus chauds que le bain dans lequel ils se trouvent, comme dans le cas du bain-marie.

Le contrôle précis de la température du bain et le fait que la température du bain soit la même que la température de cuisson cible permettent d'obtenir un contrôle très précis de la cuisson. En outre, la température, et donc la cuisson, peut être très homogène dans l'ensemble de l'aliment lors de la cuisson sous vide, même avec des produits de forme irrégulière et très épais, si l'on dispose de suffisamment de temps.
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