Puis-je faire du chocolat à la maison ?
Can I make chocolate at home?
Making chocolate at home can be rewarding, but be prepared to spend a little money and a lot of time. The money goes to equipment and cocoa beans. For equipment, you will need a melanger (about $600)  to grind the beans and a tempering machine (about $400) to make the finished product. You will also need a silicone mat (about $20) and a hair dryer (about $30). But let's start at the beginning.

Buy between two and six pounds of fermented raw cocoa beans. There are a variety of retail importers you can find on the web. Choose a single variety or a blend that appeals to your taste in chocolate.

Sort the beans, removing broken beans, badly misshapen beans, and whatever foreign bodies may be present.

Roast the beans, two pounds at a time, at 350F for between 20 and 30 minutes, depending on your experience with the beans or by how they smell. They will smell like fresh brownies. Don't scorch them!

Let the beans cool.

Peel the beans. You can do this by hand - which I find produces a superior product - but be warned that this can take up to 6 hours per pound. Alternatively, you can purchase a winnower and use the hair dryer to blow out the skins. This approach is much faster, but leaves more skin and loses more bean fragments. Either way, weigh your final bean yield.

Get you melanger going. Use the hair dryer to get the grinding surfaces up to at least 120F. Add the beans a handful at a time. Help the melanger along if it gets stuck. Make sure the melanger is going steadily before leaving it unattended. When it gets going, it will flow well.

Run the melanger for 24 to 72 hours, again depending on your experience with the beans and your tastes. If trying a mix of beans, add the more robustly flavored beans early in the process and the more delicately flavored beans later. Give even the most delicate beans at least 8 hours. Add sugar to taste. The percentage of sugar by weight can vary from a few percent up to 30 percent. You may also add dried whole fat milk at this point, and other flavorings, like an inch or so of vanilla bean. Melange the sugar and other additives at least 8 more hours. The goal is to decrease the particle size below what can be detected by the  tongue. When done, decant into a silicone mat line baking pan. This is your untempered chocolate. it melts easily and tends to get crumbly as it ages. Which is why you will want to temper it.

Finally, follow the directions on your tempering machine, adding chunks of untempered chocolate as indicated. The liquid tempered chocolate can be used for fruit dipping or can be poured into molds for bars or shaped candies. Other additives can be included at this stage - nuts, nougat etc. Cool the results at room temperature for several hours before serving. Enjoy the results of your labor.
Fabriquer du chocolat à la maison peut être gratifiant, mais il faut être prêt à dépenser un peu d'argent et beaucoup de temps. L'argent est consacré à l'équipement et aux fèves de cacao. Pour l'équipement, tu auras besoin d'un mélangeur (environ 600 $) pour moudre les fèves et d'une tempéreuse (environ 400 $) pour fabriquer le produit fini. Tu auras également besoin d'un tapis en silicone (environ 20 $) et d'un sèche-cheveux (environ 30 $). Mais commençons par le commencement.

Acheter entre deux et six livres de fèves de cacao brutes fermentées. Il existe une variété d'importateurs détaillants que l'on peut trouver sur le web. Choisis une seule variété ou un mélange qui correspond à tes goûts en matière de chocolat.

Trier les fèves en éliminant les fèves cassées, les fèves mal formées et les corps étrangers éventuels.

Faire griller les fèves, deux livres à la fois, à 350°F pendant 20 à 30 minutes, en fonction de ton expérience avec les fèves ou de l'odeur qu'elles dégagent. Ils sentiront comme des brownies frais. Ne les brûlez pas !

Laisser refroidir les haricots.

Épluche les haricots. Tu peux le faire à la main - ce qui, à mon avis, donne un produit de qualité supérieure - mais sache que cela peut prendre jusqu'à six heures par livre. Il est également possible d'acheter une machine à vanner et d'utiliser un sèche-cheveux pour enlever les peaux. Cette approche est beaucoup plus rapide, mais laisse plus de peau et perd plus de fragments de fèves. Dans les deux cas, il faut peser le rendement final des haricots.

Mets ton mélangeur en marche. Utilise le sèche-cheveux pour porter les surfaces de broyage à au moins 120°F. Ajoute les grains, une poignée à la fois. Aide le melanger à avancer s'il se bloque. Assure-toi que le mélangeur tourne régulièrement avant de le laisser sans surveillance. Lorsqu'il se met en marche, il s'écoule bien.

Faire fonctionner le mélangeur pendant 24 à 72 heures, en fonction de l'expérience acquise avec les haricots et des goûts de chacun. Si l'on essaie un mélange de haricots, ajouter les haricots au goût plus prononcé au début du processus et les haricots au goût plus délicat plus tard. Même les haricots les plus délicats doivent être conservés pendant au moins 8 heures. Ajouter du sucre selon le goût. Le pourcentage de sucre en poids peut varier de quelques pour cent à 30 pour cent. On peut également ajouter du lait entier séché à ce stade, ainsi que d'autres arômes, comme une gousse de vanille d'environ un centimètre. Mélanger le sucre et les autres additifs pendant au moins 8 heures supplémentaires. L'objectif est de réduire la taille des particules à un niveau inférieur à celui qui peut être détecté par la langue. Lorsque c'est fait, transvaser dans un moule à pâtisserie recouvert d'un tapis en silicone. C'est le chocolat non tempéré. Il fond facilement et a tendance à devenir friable en vieillissant. C'est pourquoi il faut le tempérer.

Enfin, suis les instructions de ta tempéreuse, en ajoutant des morceaux de chocolat non tempéré comme indiqué. Le chocolat tempéré liquide peut être utilisé pour tremper des fruits ou être versé dans des moules pour fabriquer des barres ou des bonbons en forme. D'autres additifs peuvent être ajoutés à ce stade - noix, nougat, etc. Laisser refroidir les résultats à température ambiante pendant plusieurs heures avant de les servir. Apprécie le résultat de ton travail.
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