Como é que se cozinha com o sous vide?
Selar os alimentos em sacos de plástico resistentes retém sucos e aromas que de outra forma seriam perdidos no processo. Colocar os alimentos embalados em um banho de água, com a temperatura definida na temperatura de cozimento final desejada do alimento, evita o superaquecimento, porque o alimento não pode ficar mais quente do que o banho em que está, como no bain-marie. Como resultado do controle preciso da temperatura do banho e do fato de que a temperatura do banho é a mesma que a temperatura de cozimento alvo, pode-se obter um controle muito preciso do cozimento. Além disso, a temperatura e, portanto, o cozimento, podem ser muito uniformes durante todo o cozimento em sous vide, mesmo com itens de forma irregular e muito grossos, se tiver tempo suficiente.
Ao contrário, no cozimento convencional a alta temperatura, como assar no forno ou grelhar, os alimentos são expostos a níveis de calor muito mais elevados do que a temperatura de cozimento interna desejada, e devem ser removidos do calor alto antes de atingir a temperatura de cozimento desejada. Se o alimento for removido do calor tarde demais, ele se torna supercozido, e se for removido cedo demais, ele está subcozido. O uso de temperaturas muito mais baixas do que as usadas para o cozimento convencional é uma característica essencial do videofundo. Ao cozinhar carne, o colágeno resistente no tecido conjuntivo pode ser desnaturalizado em gelatina, sem aquecer as proteínas da carne o suficiente para desnaturalizar a um grau que a textura dura e a umidade sejam expelidas da carne. Em contraste, os vegetais macios são frequentemente considerados como supercozidos.