Suite aux dernières grandes crises sanitaires, les entreprises agroalimentaires françaises ont considérablement renforcé la sécurité sanitaire de leurs produits sur l'ensemble de la chaîne, en particulier avec la mise en place d'une traçabilité rigoureuse. La viande est soumise à des règles de traçabilité très strictes, permettant de suivre chaque étape de la production et de la commercialisation, afin de s'assurer du respect des bonnes conditions d'hygiène tout au long de ces étapes. Les principaux maillons de la traçabilité des viandes sont : - l'identification de l'animal ; - les documents d'identification ; - le numéro d'abattage et le numéro de lot ; - l'étiquette de la viande. Toutefois, en grande surface comme en boucherie traditionnelle, la réglementation européenne n'impose que de préciser l'origine de la viande bovine. L'étiquetage, affiché sur l'emballage ou dans le magasin, doit indiquer le lieu de naissance, d'élevage et d'abattage. Si ces trois étapes n'ont pas lieu dans le même pays, l'étiquette doit le détailler. Il existe également des démarches privées volontaires. Les démarches « VBF » (viande bovine française), « VPF » (viande porcine française), et « volaille de France » en sont le reflet ; elles garantissent une viande issue d'un animal né, élevé et abattu en France. De nouvelles règles européennes doivent renforcer l'étiquetage des denrées alimentaires fin 2013. Le ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, le ministre délégué chargé de l'économie sociale et solidaire et de la consommation, et le ministre délégué chargé de l'agroalimentaire ont demandé à la Commission européenne d'accélérer les travaux relatifs à l'adoption d'une réglementation sur l'indication de l'origine des viandes ainsi que sur l'origine de l'ingrédient « viande » dans les produits transformés. Le règlement n° 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, dit règlement INCO, prévoit que la Commission rende un rapport au Parlement européen et au Conseil avant la fin de l'année 2013, concernant l'indication obligatoire du pays d'origine ou du lieu de provenance pour la viande utilisée en tant qu'ingrédient dans les produits transformés. La France, appuyée notamment par l'Allemagne et le Royaume-Uni, a demandé que cette étude puisse être achevée avant la fin de l'été 2013, pour qu'une modification de la réglementation puisse être discutée au niveau européen avant la fin de l'année. Les ministres ont par ailleurs reçu, les 21 février et 21 mai 2013, les représentants professionnels de la filière viande. Les orientations suivantes ont été arrêtées avec les ministres : les professionnels ont présenté les voies d'amélioration des contrôles qualité, de la traçabilité et de l'étiquetage de l'origine dans les filières viandes et pour les produits à base de viande. Les professionnels se sont engagés à anticiper le renforcement de la réglementation européenne en appliquant des démarches volontaires d'étiquetage de l'origine des viandes dans toutes les filières. Ils ont également proposé une charte permettant de prévenir les fraudes et de garantir la qualité des produits, ainsi qu'un code d'usages relatif à la qualité des viandes pour harmoniser les dénominations des matières premières dans les filières viandes. Au niveau européen, l'objectif du Gouvernement est de : - promouvoir l'utilisation des codes des usages relatifs à la qualité dans les différents domaines de production de produits à base de viande, - obtenir un étiquetage de l'origine des viandes jusqu'au stade des plats préparés, - la création d'un réseau anti-fraudes alimentaires européen, - imposer des obligations en matière d'enregistrement préalable et de traçabilité aux sociétés de trading de viandes. Enfin, le Gouvernement demande une révision des règles communautaires permettant d'accompagner les démarches visant à renforcer la traçabilité des viandes et l'information des consommateurs notamment s'agissant de l'origine des viandes ou de la viande utilisée comme ingrédient. S'agissant des démarches volontaires à engager au niveau national, deux grands axes ont été retenus : renforcer la transparence et l'information du consommateur et améliorer les garanties en matière de traçabilité et de qualité. Les professionnels sont incités à renforcer leurs autocontrôles afin de vérifier la qualité et la composition des matières premières qu'ils utilisent. Ils se sont engagés à mettre en place une charte permettant de prévenir les fraudes et de garantir la qualité des produits (renforcement des contrôles internes et des audits qualité, développement des certifications par des tiers, ...). Les ministres les ont invités, dans l'attente des décisions européennes, à mettre en place une indication volontaire de l'origine sur les plats cuisinés.