La sécurité sanitaire des poissons consommés en France, qu'ils soient produits ou pêchés en France ou qu'ils soient importés, constitue une priorité pour le ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt. Pour ce qui est du saumon, divers contaminants peuvent potentiellement se retrouver dans ce poisson. C'est le cas des dioxines, PCB (polychlorobiphényles) et résidus de pesticides notamment. Ces différents contaminants font l'objet d'une réglementation ad hoc qui fixe, sur la base de données toxicologiques et d'études de consommation, des teneurs maximales admissibles, teneurs dont le respect est vérifié à la fois par les professionnels dans le cadre d'autocontrôles et par l'État dans le cadre de plans de surveillance et plans de contrôles officiels. Lorsque le saumon est fumé et si les procédés de fumage ne sont pas maîtrisés, ce sont des hydrocarbures aromatiques polycycliques qui sont susceptibles de se former. Ces substances font l'objet, comme les autres contaminants, de teneurs maximales, et les services d'inspection de l'État sont également chargés d'assurer la surveillance de la bonne maîtrise des procédés de fumage. À titre d'illustration, en plus des contrôles aux frontières, 3831 prélèvements ont été analysés sur la période 2010-2013 pour la recherche de ces contaminants dans les produits de la mer mis sur le marché français. Pour ce qui est des pangas et des saumons, aucune non-conformité n'a été relevée.