La réduction de la consommation en sel est un enjeu majeur pour la santé publique car elle intervient sur la réduction de la prévalence de l'hypertension artérielle, facteur majeur en cause dans la survenue de pathologies cardiovasculaires. L'objectif de santé publique est de réduire la consommation moyenne de chlorure de sodium (sel) à moins de 8 g par personne et par jour et de diminuer la proportion de forts consommateurs. Le principal vecteur de sel est le pain (28 %) suivi par la charcuterie (environ 12 %), les fromages (10 %), les plats préparés, les snacks et les soupes. La France a mis en oeuvre la procédure des chartes d'engagement de progrès nutritionnel afin d'inciter les opérateurs économiques à améliorer l'offre alimentaire. Parmi les 31 chartes à l'heure actuelle signées, l'engagement le plus fréquemment retrouvé porte sur la réduction de la teneur en sel. Ainsi pour les 15 premières chartes, l'observatoire de la qualité de l'alimentation (OQALI) mis en place au début de l'année 2008, a montré le retrait de 240 tonnes annuelles de sodium sur le marché alimentaire soit 600 tonnes de sel. Les résultats ont également montré, lorsqu'est considérée l'hypothèse de fidélité totale du consommateur aux produits ayant fait l'objet d'une charte, une diminution significative des apports moyens journaliers totaux en sodium (- 7,8 %). En matière de réglementation, le règlement européen n° 1169/2011 applicable au 13 décembre 2016 a pour but d'améliorer l'étiquetage des denrées alimentaires en introduisant une déclaration nutritionnelle obligatoire de 7 éléments de manière claire (valeur énergétique, lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines, sel). Un groupe de travail, piloté par la direction générale de l'alimentation (DGAL), réunissant l'ensemble des acteurs (administrations, producteurs, secteurs agro-alimentaires, distributeurs, restauration collective et commerciale, représentants des consommateurs, instances scientifiques, experts, gestionnaires de base de données) a été mis en place en décembre 2010 afin de favoriser les discussions sur les possibilités d'amélioration de l'offre alimentaire en matière de sodium et de modifier les comportements. L'objectif final est d'identifier des mesures et actions concrètes à mettre en oeuvre par l'ensemble des acteurs (opérateurs, pouvoirs publics, associations de consommateurs...) afin d'accompagner l'amélioration de l'offre alimentaire en matière de sodium. Le groupe devra notamment favoriser la genèse d'engagements de progrès nutritionnel intégrés à des chartes individuelles ou des accords collectifs. Afin d'étudier l'impact de la réduction de la teneur en sel des produits alimentaires sur les apports sodiques de la population française, l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a réalisé une simulation prospective des apports en sel des produits alimentaires entre 2011-2012 et 2016, à partir des engagements ou des hypothèses d'évolution de la teneur en sel des produits provenant des différents secteurs alimentaires. Un sous-groupe « Substituts de sel » a été mis en place pour étudier la possibilité de modifier la formulation des produits via des produits de substitution de sel. Dans ce cadre, l'offre existante, les utilisations actuelles et potentielles, les sources alimentaires des divers minéraux majeurs apportés par ces substituts, et enfin les conditions et limites d'utilisation de ces produits seront analysées. Le groupe pourra également proposer des pistes en matière de communication, d'éducation nutritionnelle et de règlementation, et notamment concernant la teneur en sel dans le pain, pour favoriser les comportements favorables à la santé. Une démarche identique avait été menée pour les glucides et les lipides, et a montré son intérêt pour sensibiliser collectivement le secteur économique et l'inciter à améliorer ses produits. La publication du rapport est prévue d'ici à la fin de l'année 2012.