D'une manière générale, au ministère de la justice, l'alimentation proposée dans les lieux de restauration collective est essentiellement originaire de France et de pays de l'Union européenne proches de la France. Les produits en provenance d'autres continents, comme certaines viandes importées d'Argentine, se raréfient. Cette préoccupation doit toutefois demeurer compatible avec le respect des règles européennes et nationales de la commande publique. Les marchés publics que le ministère conclut pour l'approvisionnement des lieux de restauration collective de ses services ne peuvent ainsi, sans méconnaître le principe d'égalité de traitement des candidats stipulé à l'article 1er du code des marchés publics, être attribués sur la base d'une préférence locale ou nationale établie à partir d'un critère de sélection lié à l'implantation géographique des entreprises. Une obligation d'implantation géographique peut néanmoins constituer une condition à l'obtention du marché, si elle est justifiée par l'objet de ce dernier ou par ses conditions d'exécution, notamment pour des raisons liées aux délais d'intervention du prestataire au regard du caractère urgent de la prestation à réaliser, étant précisé qu'un candidat qui s'engage à s'implanter localement en cas d'attribution du marché doit être considéré comme satisfaisant à cette obligation, au même titre qu'un candidat déjà implanté. Concernant la restauration des personnels, cette préoccupation se manifeste notamment à l'occasion des sessions interrégionales de formation des acteurs de la restauration que le secrétariat général a mises en place depuis le début de l'année 2013 et dont l'un des objectifs est de sensibiliser les gestionnaires associatifs des restaurants administratifs de la justice (selfs des juridictions et mess pénitentiaires) à la recherche de solutions propices à l'amélioration des bilans carbone, en particulier pour les produits issus de l'agriculture biologique et à la réduction des circuits d'approvisionnement, en développant les filières régionales. Le ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt participe régulièrement à ces actions de sensibilisation. S'agissant de l'administration pénitentiaire, l'ensemble des produits importés en application de l'accord-cadre de fourniture de denrées alimentaires pour les établissements, à commencer par ceux issus de l'agriculture biologique, sont conformes aux normes et règlements communautaires en vigueur au sein de l'Union européenne. De plus, suivant l'expression des spécifications techniques exigée à l'article 6 du code des marchés publics, la direction de l'administration pénitentiaire a prévu, dans son lot « fruits et légumes », de recourir à la fourniture de produits frais « à la portion » selon la saison. Outre l'économie qui pourra être réalisée, ce dispositif doit, le cas échéant, pouvoir permettre au fournisseur de développer des partenariats avec des producteurs locaux. Au sein de la protection judiciaire de la jeunesse, le dispositif d'hébergement en place dans le secteur public est constitué de très petites structures locales éparpillées sur le territoire qui accueillent chacune une communauté d'environ dix jeunes et quelques personnels, soit une moyenne d'environ quinze rations par repas (ce nombre pouvant être bien inférieur lorsque les jeunes sont amenés à se déplacer : camps, apprentissage, démarches ou retours ponctuels dans les familles). Compte tenu de cette configuration très fragmentée des établissements sur le territoire et de la très faible quantité de repas servis, chaque structure assure son approvisionnement. Il n'est pas donné de consigne d'acheter français, ce qui serait contraire aux principes européens en vigueur. Il est laissé au cuisinier toute latitude pour concevoir des menus équilibrés et adaptés aux petits groupes en charge et à l'activité de la structure. Si l'origine des produits consommés n'est pas déterminable compte-tenu de cette fragmentation, il ressort toutefois qu'il s'agit d'un mode d'approvisionnement local de type « familial ». Les achats sont ainsi réalisés sur le terrain, par exemple dans les chaînes Metro accessibles aux professionnels ou les hypermarchés, voire auprès des commerçants locaux. Ce type d'approvisionnement vaut également pour les restaurants d'application relevant du secteur public, ouverts deux à trois jours par semaine et servant en moyenne dix repas quotidiens.