L'article premier de la loi de Modernisation de l'Agriculture et de la Pêche a rendu obligatoire le respect d'exigences nutritionnelles pour les services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux. Les décrets 2012-143 et 2012-144 du 30 janvier 2012 sont venus préciser le champ de ces exigences. Pour faciliter la mise en oeuvre de ces dispositions réglementaires, des arrêtés sont en préparation. Leur élaboration fera l'objet de groupes de travail et de concertation associant, au-delà des différents départements ministériels concernés, l'ensemble des parties prenantes sur ce sujet : en particulier les représentants des collectivités territoriales concernées, des usagers, des professionnels et gestionnaires de la restauration collective, qu'elle soit concédée ou en régie directe. Il s'agit de garantir que l'ensemble des personnes qui n'ont pas le choix de leur alimentation puissent bénéficier de repas dont la qualité répond à des règles spécifiques et adaptées à leurs besoins. Les besoins des personnes âgées ont fait l'objet de nombreux travaux scientifiques qui ont été repris dans les recommandations de la Haute Autorité de Santé, le guide de l'Agence Nationale de la qualité des Etablissements et Services sociaux et Médico-sociaux, l'outil Mobiqual de la Société française de Gériatrie et Gérontologie, le Programme National Nutrition Santé, les guides de l'Institut National de la Prévention et l'Education à la Santé. Toutefois, plus d'un tiers des résidents en établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes est dénutri. Il convient donc d'imposer quelques règles essentielles par la réglementation afin de modifier réellement les pratiques. Au delà de ces exigences nutritionnelles, un inventaire des pratiques exemplaires en restauration collective pour les établissements hébergeant des personnes âgées est en cours d'élaboration, visant un champ plus large que le seul champ nutritionnel. Les Ministères chargés de la Cohésion sociale et de l'agriculture travaillent ensemble sur ce sujet et souhaitent que soient remontées du terrain les bonnes pratiques existantes qui suscitent l'envie de manger les plats servis et donnent du plaisir à se retrouver à table. Le document qui sera diffusé fin 2012 sera concret et traitera notamment de la disposition de la salle à manger, de l'ambiance autour du repas, de la présentation des plats, de la mise en valeur des produits de terroirs et des recettes traditionnelles, de l'implication des personnes âgées dans le choix des plats ou dans la confection des menus. Ainsi, par des mesures à la fois réglementaires et incitatives, en ayant le souci du bien-être de la personne âgée, la lutte contre la dénutrition de la personne âgée sera plus efficace.