Une politique harmonisée est mise en place depuis 2005 au sein de l'Union européenne concernant l'hygiène des denrées alimentaires. Elle englobe l'ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale, jusqu'au consommateur, en passant par l'industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution. Le règlement (CE) n° 178/2002, encore appelé « Food Law », constitue le socle de base de la législation en la matière. Il définit notamment des obligations spécifiques aux professionnels : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d'information des services de contrôle. La traçabilité est avant tout un outil de gestion des risques qui permet de retirer du marché ou de rappeler des produits dont on a découvert qu'ils étaient dangereux. Elle est un élément fondamental de la politique de l'Union européenne en matière de sécurité sanitaire des aliments. Elle est obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire, qui doivent être en mesure d'indiquer d'où viennent les produits et où ils vont, et de transmettre rapidement ces informations aux autorités compétentes. Le règlement (UE) n° 931/2011, applicable dans tout État membre, précise les dispositions portant sur la mise en oeuvre des exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) n° 178/2002, applicables aux exploitants du secteur alimentaire en ce qui concerne les denrées alimentaires d'origine animale. La viande bovine en particulier est soumise depuis plusieurs années à des règles de traçabilité strictes, permettant de suivre chaque étape de la production et de la commercialisation, afin de s'assurer du respect des bonnes conditions d'hygiène tout au long de ces étapes. Par ailleurs, en grande surface comme en boucherie traditionnelle, la réglementation européenne impose de préciser l'origine de la viande bovine. L'étiquetage, affiché sur l'emballage ou dans le magasin, doit indiquer le lieu de naissance, d'élevage et d'abattage. De nouvelles règles, entrées en vigueur dans l'Union européenne le 1er avril 2015, étendent les dispositions d'information de l'origine des viandes aux porcs, volailles, ovins et caprins : pour ces espèces, l'étiquetage devra désormais préciser les lieux d'élevage et d'abattage. Ces mesures concernent les viandes produites dans un État membre de l'Union européenne, ainsi que celles importées de pays tiers. Le Parlement européen a par ailleurs rappelé à la Commission européenne la nécessité de mettre en place des dispositions similaires pour les viandes utilisées comme ingrédient dans les produits carnés transformés et les plats préparés à base de viande. Le Gouvernement porte également cette demande auprès de la Commission européenne.