Conformément à la réglementation européenne, la viande est soumise à des règles de traçabilité très strictes, permettant de suivre chaque étape de la production et de la commercialisation, afin de s'assurer du respect des bonnes conditions d'hygiène tout au long de ces étapes. Par ailleurs, les règles communautaires imposent de préciser l'origine de la viande bovine. Ainsi, l'étiquetage, affiché sur l'emballage ou dans le magasin, doit indiquer le lieu de naissance, d'élevage et d'abattage. Si ces trois étapes n'ont pas lieu dans le même pays, l'étiquette doit le détailler. Si la traçabilité est mise en oeuvre de façon satisfaisante dans la filière de la viande bovine jusqu'à la matière première destinée aux industriels, elle doit toutefois être améliorée au stade de la transformation. En effet, jusqu'à aujourd'hui, aucune règle n'impose aux industries agro-alimentaires de donner des informations sur l'origine des matières premières entrant dans la composition des produits carnés transformés : seule la mention du nom des espèces animales utilisées dans les plats cuisinés à base de viande est obligatoire. En application du règlement n° 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires (dit règlement INCO), la Commission doit rendre un rapport au Parlement européen et au Conseil avant la fin de l'année 2013, concernant l'indication obligatoire du pays d'origine ou du lieu de provenance pour la viande utilisée en tant qu'ingrédient dans les produits transformés. Suite à la fraude à la viande chevaline découverte début 2013, les autorités françaises ont demandé que cette étude soit achevée avant la fin du premier semestre 2013. Sur cette base, une nouvelle réglementation européenne sur l'indication de l'origine de toutes les viandes ainsi que sur l'origine de l'ingrédient « viande » dans les produits transformés pourrait être adoptée d'ici la fin de l'année 2013. Au niveau national, des démarches volontaires ont d'ores et déjà été mises en oeuvre en application des deux axes retenus par le gouvernement, à savoir : renforcer la transparence et l'information du consommateur et améliorer les garanties en matière de traçabilité et de qualité. Les professionnels sont ainsi fortement incités à renforcer leurs autocontrôles afin de vérifier la qualité et la composition des matières premières qu'ils utilisent. Ils se sont également engagés à mettre en place une charte permettant de prévenir les fraudes et de garantir la qualité des produits (renforcement des contrôles internes et des audits qualité, développement des certifications par des tiers, ...). Les pouvoirs publics les ont invités, dans l'attente des décisions européennes, à mettre en place une indication volontaire de l'origine sur les plats cuisinés. Ces procédures de traçabilité aideront les services de contrôle àdétecter les fraudes plus rapidement et mettront les entreprises en mesure de garantir les informations données au consommateur.