Le jambon sans mouille sert de base au jambon cuit fabriqué par les industries alimentaires. Cette pièce de découpe du porc représente une part importante de la valorisation de la carcasse. La cotation hebdomadaire du jambon sans mouille établie au marché d'intérêt national de Rungis constitue une référence de prix pour les industriels français. Cette référence est utilisée par les industriels de la transformation dans les négociations commerciales avec la grande distribution et intéresse, également, les abatteurs-découpeurs. Le Gouvernement travaille actuellement avec les acteurs de la filière porcine française sur des thématiques d'importance stratégique pour celle-ci, l'une de ces thématiques étant la gestion de la volatilité des prix des matières premières. La mise en place d'une cotation nationale des pièces de découpe de porc est l'une des actions que les professionnels de la filière sont susceptibles de mettre en oeuvre dans ce cadre avec l'appui des pouvoirs publics.