Le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Barèges-Gavarnie » a été homologué par décret en date du 17 octobre 2008 sur proposition de l'institut national de l'origine et de la qualité, suite à la demande de l'association interprofessionnelle du mouton de Barèges-Gavarnie. Cette dénomination est enregistrée comme appellation d'origine protégée depuis 2008. Le bénéfice de l'appellation d'origine est réservé aux produits pour lesquels il est démontré que la qualité ou les caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains, dont les produits sont originaires. Le cahier des charges de cette appellation d'origine remplit cette condition. En particulier, il souligne le respect des pratiques pastorales ancestrales mises en oeuvre collectivement par les éleveurs, qui s'effectuent en fonction des saisons en tenant compte du rythme biologique des animaux, ainsi que l'utilisation d'une race ovine locale, la barégeoise. La liberté accordée aux animaux en estive correspond au respect des usages en cours depuis le XIXe siècle et permet aux ovins de choisir leur pâturage, en termes de qualité et de temps d'alimentation, en fonction de leurs besoins. Le cahier des charges peut être modifié, sur proposition de l'INAO, à la demande de l'organisme de défense de l'AOC.