Les modalités d'abattage à l'abattoir des animaux accidentés sont définies à l'annexe V, section II, chapitre 1er de l'arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant. Ainsi, la réglementation précise que tout animal accidenté doit faire l'objet, préalablement à son envoi à l'abattoir, sous réserve qu'il soit transportable au sens du règlement (CE) n° 1/2005 et que l'accident date de moins de 48 heures, d'un examen clinique détaillé par un vétérinaire sanitaire [...] La réalisation de cet examen est attestée par la délivrance d'un certificat vétérinaire d'information dûment renseigné par le vétérinaire sanitaire. Ce certificat doit accompagner l'animal lors de son transport et être remis à l'exploitant de l'abattoir à l'arrivée à l'abattoir pour transmission immédiate au vétérinaire officiel devant réaliser l'inspection ante mortem de l'animal. Il est de plus précisé à la section I de l'annexe V que si un animal non accompagné d'un certificat vétérinaire d'information [...] dûment renseigné par le vétérinaire sanitaire qui l'a examiné personnellement, est introduit à l'abattoir, le vétérinaire officiel refuse la préparation de cet animal en vue de la consommation humaine et demande à l'exploitant de l'abattoir de faire procéder à sa mise à mort sans souffrance. Ainsi, la visite d'un vétérinaire sanitaire en élevage est obligatoire avant l'envoi de l'animal accidenté à l'abattoir, mais seul un vétérinaire officiel peut juger si l'animal est apte à être destiné à la consommation humaine, lors de son abattage dans un établissement agréé à cet effet. L'arrêté du 18 octobre 2001 portant application du décret n° 2000-815 du 25 août 2000 relatif à l'aménagement et à la réduction du temps de travail dans la fonction publique de l'État au ministère de l'agriculture et de la pêche, prévoit la possibilité de recourir à des astreintes dans les services déconcentrés en dehors des horaires d'ouverture du service afin d'assurer la « continuité du service en vue d'intervention d'urgence ». Ainsi, si un abattoir assure la prise en charge des animaux accidentés, un système d'astreinte est mis en place afin d'assurer l'intervention d'un vétérinaire officiel. Par conséquent, la possibilité pour un éleveur d'envoyer à l'abattoir un animal pour abattage d'urgence est conditionnée à la couverture géographique en abattoirs de sa région, et à la réalisation par ces établissements de la prestation d'abattage en dehors des heures d'ouverture. Afin d'améliorer la répartition géographique des abattoirs, un plan abattoir a été élaboré autour de trois axes : organisation de commissions inter-régionales des abattoirs afin de trouver des solutions locales, mise en place d'une enveloppe dédiée à un plan d'aides spécifiques, et constitution d'un observatoire national des abattoirs comme instance nationale de réflexion, d'analyse et de proposition autour des différentes problématiques (économique, sanitaire, technique, sociale et sociétale). Ces dispositions devraient permettre de favoriser l'émergence d'un réseau structuré des abattoirs, adapté aux besoins de la production et de la consommation, et de gérer les contraintes liées à l'abattage d'urgence, contraintes nécessaires pour des raisons de santé publique.