La question des cantines et du prix des produits cantinables est une question récurrente en détention, et peut rapidement devenir facteur de tensions en raison de l'importance qu'elle revêt pour les personnes détenues. Dans ses rapports de 2006 et 2010, la Cour des comptes a constaté des écarts de prix injustifiables sur les produits cantinés par les personnes détenues. A titre d'exemple, les écarts de prix étaient de 73 % pour une marque célèbre de pâte à tartiner, de 52 % sur une bouteille d'eau minérale de 1,5 litre. Afin de mettre fin à ces pratiques, l'administration pénitentiaire a mis en oeuvre un dispositif permettant d'harmoniser et de rationaliser les prix de vente des produits commercialisés auprès des personnes détenues dans le cadre du service cantine dans les établissements en gestion publique. Ce dispositif est organisé selon trois critères : élaboration d'un catalogue harmonisé de 200 produits les plus consommés en détention assorti d'un prix de revente harmonisé sur ce catalogue et mise en place d'un accord cadre national d'approvisionnement sur les 200 produits du catalogue national. Le prix de revente des 200 produits a été fixé sur la base du prix de vente minimum constaté à l'été 2011 dans les établissements pénitentiaires, ceci afin de ne pas entraîner de hausse de prix dans un contexte de surpopulation carcérale important. L'approvisionnement national a été mis en place afin d'obtenir des prix d'achat inférieurs à ceux du commerce traditionnel. L'écart constaté entre le prix d'achat et le prix de revente sur certaines références du catalogue national sera compensé par l'ensemble des opérations commerciales réalisées sur la partie du compte de commerce 912 qui gère la cantine des personnes détenues et qui concerne la vente des 8 000 autres références proposées dans les établissements pénitentiaires. Des mesures de réduction du déficit du compte de commerce sont mises en oeuvre par augmentation progressive des prix de revente et par négociation avec les fournisseurs pour faire baisser le prix de certains articles (eau en bouteille notamment). Réalisées de façon concomitante, elles doivent, à terme, permettre à la direction de l'administration pénitentiaire de rejoindre l'équilibre entre achats et vente.