Les conditions sanitaires de fonctionnement des abattoirs sont encadrées principalement par le règlement européen (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, et notamment son annexe III spécifique à l'abattoir. Au niveau national, les conditions d'agrément sanitaire des établissements d'abattage et de découpe sont fixées par l'arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Il n'existe aucune contre-indication réglementaire à l'existence d'abattoirs mobiles de proximité : toutefois, le niveau d'exigence sanitaire qui est attendu ne saurait être inférieur à celui des structures fixes. La mise en œuvre d'abattoirs mobiles est susceptible de poser des difficultés techniques spécifiques qu'il convient d'anticiper, notamment en matière d'approvisionnement en eau potable, d'évacuation des effluents et de traçabilité des animaux. Le projet dont il est fait part doit faire l'objet d'une demande d'agrément sanitaire, accompagnée d'un dossier complet, déposée à la direction départementale en charge de la protection des populations du département d'implantation principal, qui l'instruira dans les meilleurs délais. Par ailleurs, le ministre chargé de l'agriculture a demandé à ses services d'organiser un retour d'expérience de projets similaires qui auraient été mis en œuvre avec succès dans d'autres États membres.