L'enquête de la direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) réalisée lors de l'affaire de la substitution de viande de cheval à de la viande bovine a été très rapidement menée puisque quelques jours après le signalement par les autorités luxembourgeoises de la présence de viande de cheval en remplacement de la viande de boeuf dans des lasagnes, les circuits de commercialisation et de transformation étaient mis à jour, la traçabilité des produits permettant leur retrait avait été effectuée, les responsabilités probables des différents acteurs établies et les résultats de l'enquête préliminaire transmis au Procureur de la République. Au-delà de ces résultats, les enseignements de cette affaire qui a soulevé une vive émotion doivent être tirés. D'une part, le ministre chargé de l'économie sociale et solidaire et de la consommation et le ministre de l'agriculture de, l'agroalimentaire et de la forêt, ont demandé à la Commission européenne de mettre en place un plan de contrôle pour évaluer l'étendue de la fraude dans toute l'Europe. D'autre part, les ministres ont demandé à la Commission d'accélérer les travaux relatifs à l'adoption d'une réglementation européenne sur l'indication de l'origine des viandes ainsi que sur l'origine de l'ingrédient « viande » dans les produits transformés. En effet le règlement n° 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires prévoit que la Commission rendra un rapport avant fin 2013, concernant l'indication obligatoire du pays d'origine ou du lieu de provenance pour la viande utilisée en tant qu'ingrédient dans les produits transformés. La France, appuyée notamment par l'Allemagne et le Royaume-Uni a demandé que cette étude puisse être achevée avant la fin du premier semestre 2013 pour qu'une réglementation puisse être discutée au niveau européen avant la fin de l'année. Cette réglementation permettra d'améliorer la traçabilité de la viande utilisée dans les plats cuisinés et de faire progresser l'information des consommateurs sur ces produits. Si la traçabilité est mise en place de façon satisfaisante dans la filière de la viande bovine jusqu'à la matière première destinée aux industriels, elle doit être perfectionnée dans la filière de la transformation. C'est grâce aux procédures de traçabilité mises en place par les entreprises que les services de contrôle peuvent détecter les fraudes plus rapidement et que les entreprises peuvent garantir les informations communiquées au consommateur. En outre, dans l'attente des décisions communautaires, les professionnels se sont engagés à indiquer volontairement l'origine de la viande utilisée dans les plats cuisinés. Les professionnels ont également été invités à renforcer leurs autocontrôles afin de vérifier la qualité et la composition des matières premières qu'ils utilisent. Ils souhaitent mettre en place une charte permettant de prévenir les fraudes et de garantir la qualité des produits (renforcement des contrôles internes et des audits qualité, développement des certifications par des tiers, ...). Enfin, un projet de loi pour améliorer la protection des consommateurs a été présenté en mai dernier au Parlement. Il sera notamment proposé de multiplier par huit les sanctions financières envers les fraudeurs. Ces sanctions pourraient ainsi passer à 300 000 euros pour les personnes physiques et 1,5 million pour les personnes morales, voire être proportionnelles au chiffre d'affaires de l'entreprise concernée. Quant aux responsables de la fraude, ils pourront se voir interdire de reprendre une activité commerciale dans le même domaine. En dernier lieu, un dispositif de mentions valorisantes permet de répondre à l'impératif de transparence de l'information destinée au consommateur dans le secteur de la restauration. En effet, l'allégation « maison » ainsi que le titre de « maître restaurateur » existent déjà afin de mettre en avant sur la carte d'un établissement de restauration les plats qui ont été élaborés sur place et à partir de produits bruts. L'emploi de la mention valorisante qualifiant des produits ou des préparations de qualité « maison » répond à des critères stricts : un produit ne peut se présenter « maison » ou sous une dénomination équivalente que s'il est fabriqué sur le lieu de vente directe au consommateur, de façon non industrielle et à partir d'ingrédients de base traditionnels. L'obtention du titre « maître restaurateur », créé dans le cadre du contrat de croissance signé en mai 2007 entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs, exclut notamment le recours à des plats préparés et impose de travailler avec des produits majoritairement frais.