La traçabilité des denrées alimentaires est définie par le règlement (UE) n° 178/2002, établissant les principes généraux de la législation alimentaire, en son article 18 comme « la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire ». Pour établir la traçabilité d'une denrée alimentaire, un exploitant du secteur alimentaire doit être en mesure d'identifier toute personne lui ayant fourni ladite denrée alimentaire et les entreprises auxquelles il a vendu ses produits. Ce principe de « un pas en avant - un pas en arrière » permet de retracer le cheminement d'une denrée alimentaire au sein de l'Union européenne quelle que soit la distance parcourue depuis son pays d'origine. La traçabilité des denrées alimentaires mises sur le marché est facilitée si elles sont étiquetées et identifiées de manière adéquate. Il appartient à l'opérateur de définir son système de traçabilité, en respectant cette obligation de résultat. Un guide interministériel de gestion des alertes d'origine alimentaire a été publié le 17 juillet 2009. Il est consultable sur le site de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) à la rubrique « sécurité, rappel des produits ». Ce guide mentionne notamment les procédures de rappel de produits et la manière de communiquer à l'attention des consommateurs. Aux termes de ce guide : « la communication par le professionnel doit être mise en oeuvre afin de faire cesser le plus rapidement possible l'exposition des consommateurs au danger (.... ) Cette communication à destination du consommateur peut revêtir plusieurs aspects, notamment : Le plus souvent, elle est réalisée sur le lieu de vente par affichage (.... ). Elle peut être réalisée par voie de presse locale, régionale ou nationale (...) La force de communication doit rester proportionnée au risque (.... ) Ce mode de communication peut être couplé ou complété par d'autres modes de communication comme l'utilisation des sites internet des exploitants, les appels téléphoniques ou SMS et les envois d'e-mail ou encore l'envoi de courrier (.... ). » Ce guide interministériel prévoit donc déjà la possibilité de joindre nominativement, quand cela est possible et en complément des modes de communication usuels, les consommateurs susceptibles d'être ou d'avoir été exposés à un danger d'origine alimentaire. On doit souligner la difficulté que pourrait représenter pour les opérateurs une identification « nominative », notamment par voie dématérialisée, des clients ayant acheté un produit alimentaire donné, que ce soit en termes de coût pour un système aussi précis, d'atteinte aux libertés individuelles des consommateurs (pour ceux qui ne souhaiteraient pas communiquer leurs coordonnées ou être localisés par le biais de leur téléphone portable) mais aussi en termes d'exhaustivité. En effet, la personne qui achète la denrée n'est pas forcément celle qui la consomme (exemples : achat pour autrui ou consommation en restauration collective scolaire). De plus, selon le règlement (UE) n° 178/2002, il appartient à l'opérateur de définir lui-même son système de traçabilité ainsi que son système de retrait/rappel. Il dispose du choix des moyens à mettre en place pour respecter l'obligation de résultat. En cas de rappel, prévu à l'article 19 de ce règlement, l'exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé. Son choix résulte donc de la mise en balance du coût, en termes de moyens, d'un système précis permettant un rappel très ciblé, par rapport au coût, notamment en termes d'image, d'un rappel plus large. Enfin, dans un souci de santé publique, il importe de souligner que les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas seuls responsables des cas d'infection. Ces infections peuvent avoir pour origine de mauvaises pratiques d'hygiène de la part des consommateurs. Un guide de bonnes pratiques d'hygiène, élaboré par des associations de consommateurs, évalué par l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) et validé par la direction générale de l'alimentation, la DGCCRF et la direction générale de la santé, sera prochainement proposé aux particuliers pour les aider à améliorer leurs pratiques d'hygiène alimentaire. Compte tenu de l'ensemble de ces éléments, une évolution de la réglementation ne semble pas l'outil à privilégier. Des initiatives volontaires des opérateurs seraient en revanche de nature à permettre un développement progressif de systèmes d'alertes adressées par voie dématérialisée.