La dénomination « veau, viande de veau » est définie dans la réglementation de l'Union européenne portant organisation commune des marchés des produits agricoles. Elle correspond à une viande de bovins âgés de moins de huit mois. La viande d'un bovin âgé de plus de huit mois et jusqu'à douze mois, est qualifiée de « jeune bovin, viande de jeune bovin ». Cette réglementation contient également une dérogation qui permet aux bénéficiaires de l'indication géographique protégée (IGP) « Veau d'Aveyron et du Ségala » de ne pas se voir appliquer les dispositions de droit commun et d'utiliser le terme « veau » bien que la viande provienne d'un bovin abattu en moyenne entre huit et dix mois. Tout opérateur qui produit une viande de veau respectant le cahier des charges de l'IGP peut par conséquent utiliser le terme « veau » qui fait partie intégrante de la dénomination enregistrée par la Commission européenne. Dès lors qu'elle bénéficie de l'IGP, la viande issue d'animaux de l'espèce bovine abattus entre six et dix mois relevant du cahier des charges du label rouge no LA 08/93, peut être qualifiée de viande de « Veau d'Aveyron et du Ségala ». Du fait de la spécificité des produits couverts par le cahier des charges du label rouge no LA 08/93, celui-ci n'est pas soumis aux dispositions de la notice technique « veau » qui concerne à ce jour des veaux plus jeunes. De même, ce label rouge ne sera pas soumis au respect des dispositions des conditions de production communes aux produits du label rouge « veau », qui reprend les dispositions de la notice technique et qui ne concernent que des animaux abattus au plus tard à l'âge de 182 jours. L'homologation de ces conditions de production communes aux produits label rouge « veau » ne conduira donc pas à l'abrogation du cahier des charges du label rouge no LA 08/93 « Veau fermier lourd élevé sous la mère et complémenté aux céréales ».