Les conditions sanitaires de fonctionnement des abattoirs sont encadrées principalement par le règlement européen (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, et notamment son annexe III spécifique à l'abattoir. Toutefois, l'ensemble des autres textes européens constituant le « Paquet Hygiène » s'applique également en partie aux abattoirs, en ce qui concerne les règles non spécifiques applicables à l'ensemble des exploitants du secteur alimentaire et aux modalités de contrôles vétérinaires. Au niveau national, les conditions d'agrément sanitaire des établissements d'abattage et de découpe sont fixées par l'arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Il n'y a pas de tonnage de viande minimum par an requis afin de pouvoir obtenir ou conserver l'agrément sanitaire. En revanche, dans le cas particulier de l'agrément des abattoirs temporaires, le demandeur doit démontrer qu'il y a un réel besoin local en capacité d'abattage dans le département et les départements limitrophes, qui ne peut être satisfait par les établissements pérennes.