M. André Chassaigne attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, porte-parole du Gouvernement sur les conditions de contrôle sanitaire des ateliers fermiers et de transformation des fromages au lait cru. En effet de nombreux agriculteurs et représentants professionnels issus des 40 AOP fromagères au lait cru relèvent des difficultés grandissantes en matière de contrôle sanitaire. Ces contrôles très stricts, menés par les directions départementales de la protection des populations (DDPP), s'appuient de plus en plus souvent sur une interprétation particulièrement rigoureuse de la réglementation sanitaire européenne définie par les règlements (CE) n° 852/2004, 183/2005 et 1069/2009. De plus certains critères de contrôle sont différemment appréciés en fonction des contrôleurs et des départements et parfois supérieurs aux exigences retenues et communiquées aux professionnels dans les guides de bonnes pratiques et hygiène pourtant élaborés collectivement avec les organisations professionnelles et avec l'avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES). Par ailleurs de nombreux agriculteurs soulignent le caractère particulièrement directif des contrôles et audits sur leurs structures, avec des menaces de sanctions disproportionnées pouvant conduire à la cessation de leur activité de transformation. Certains producteurs en ressortent très affectés, avec le sentiment de produire des fromages qui seraient « dangereux » pour leurs consommateurs. Aussi, comme le réclament agriculteurs et représentants professionnels, il apparaît indispensable que les modalités de contrôle et de respect des règles sanitaires soient harmonisées et empreintes de respect et d'humanité. Un véritable plan d'accompagnement des agriculteurs ne répondant pas à certaines exigences réglementaires apparaît également nécessaire afin qu'ils puissent être durablement suivis et aidés dans leurs démarches d'aménagement de leurs locaux de transformation ou pour adapter au mieux leurs pratiques. Le développement des filières AOP françaises, et notamment des AOP laitières, produisant des fromages au lait cru, constitue en effet un enjeu prioritaire pour le maintien d'exploitations agricoles, en particulier en zone de handicap et de montagne, et pour la sauvegarde de savoir-faire qui sont de véritables marqueurs de la gastronomie française. Il lui demande donc quelles mesures il compte prendre pour répondre à ces difficultés afin de garantir la pérennité de l'ensemble de ces exploitations et le développement des transformations fermières en AOP.
Les contrôles sanitaires s'assurent que l'exploitant agricole répond aux obligations définies dans la réglementation européenne. L'harmonisation nationale, à laquelle la direction générale de l'alimentation (DGAL) du ministère de l'agriculture est particulièrement attachée, est assurée par la formation initiale obligatoire des inspecteurs, régulièrement actualisée par de nombreuses formations continues associées à des échanges de pratiques inter-régionaux reposant sur des supports élaborés au niveau national. Ces sessions traitent entre autres de la flexibilité mise en place, de l'évaluation des établissements et des suites administratives et judiciaires appliquées en cas de non-respect des exigences réglementaires, et donc de risque pour la santé du consommateur. Par conséquent, les outils d'inspection conçus au niveau national et utilisés quotidiennement par les services ne laissent pas de place au développement de pratiques départementales ou individuelles. Ces outils sont mis à la disposition du public et des exploitants sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture, pour information. Ces derniers disposent également des guides de bonnes pratiques d'hygiène, dont ils peuvent s'aider à condition qu'ils soient validés par la DGAL et conformes à la réglementation du paquet hygiène (composé de 5 réglements européens). L'État s'appuie également sur des échanges avec différents États membres, des formations et des audits initiés et réalisés par la Commission européenne, afin de veiller à la bonne application et au respect de la législation de l'Union européenne. Des relations étroites sont entretenues avec les réseaux de professionnels pour les tenir informés des évolutions réglementaires et leur permettre d'assurer leurs missions de conseil et d'accompagnement des exploitants agricoles pour la mise en place de pratiques répondant aux exigences réglementaires. Un outil sera prochainement mis en place par l'administration pour apporter une assistance aux opérateurs dans la conception de leurs plans HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et une présentation uniforme, structurée et simple des plans réalisés. Dans la filière laitière française, des mesures de flexibilité pour les plus petites entreprises sont déjà mises en œuvre. En effet, l'arrêté du 7 novembre 2012 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles permet un assouplissement des exigences générales et spécifiques d'hygiène en ce qui concerne l'utilisation de certains locaux, ou matériaux, équipements, emballages et conditionnements. Cet arrêté s'applique notamment aux produits laitiers bénéficiant d'une appellation d'origine protégée. Un guide porté par l'association européenne des producteurs fermiers laitiers et des artisans fromagers « FACEnetwork » est en cours de validation par la Commission européenne. Cet outil servira à la fois aux professionnels pour mettre en place des mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements, et aux agents officiels pour réaliser des contrôles au sein de l'Union européenne. Enfin, pour les projets d'aménagement ou de développement de locaux de transformation à la ferme, les agriculteurs peuvent bénéficier de subventions européennes (FEADER) cofinancées par les conseils régionaux, dont les règles d'attribution peuvent varier d'une région à l'autre.