2021.11.22二次発酵時間が長いパンというのは、どうも時間を拘束されるような気がしてならない(¬_¬”)一次発酵は冷蔵庫に入れておけば多少時間が前後しても大丈夫だから、自分のタイミングで成形に入れるけど、二次発酵時間というのはもっと繊細な気がします。それから、あと一品欲しいときの頼りの綱、冷凍シュウマイをチンすることもできずに、さみしい食卓となりえる...。パン生地に生活リズムを支配されるというのが気に入らない。)そう思って試したのが「コールドプルーフ」というやり方。二次発酵を冷蔵庫(野菜室含む)でゆっくりとるやり方です。カンパーニュやバゲットなどのハードパン作りにおいて一次発酵を冷蔵庫でとることはスタンダードとなっていますが、近頃は二次発酵を冷蔵庫に入れるこの方法も良くみかけるようになりました。みんなやってるよね!わたしもこれまでに何度か試してみたことがあります。いっても、始めから計画していたわけではなく、生地を冷やす目的だったり、オーブンの予熱待ちの時間調整だったり、二次発酵の途中で用事が出来たり...ということが多いんですけど(。-∀-)ベーグルは何度か計画的にこのコールドプルーフを試したことがあります。近頃は、バゲットとベーグルばかり焼いています。(前からそうだったかもしれないけど)ついつい、同じものを焼き続けてしまうんですよね...だけど、同じものを焼き続けることで上達するし、気づきも多い気がします(σ`・∀・)b...yogabread.com2021.02.16前日に成形までしておくので、朝起きたら復温してケトリング、焼成だけなので、とっても簡単!!苦労せずとも朝から焼き立てベーグルが食べられます(^o^)/朝から味噌汁作るより手間がないです。大根を茹でて味噌入れる時間があるんだったら、お湯をわかしてお砂糖を入れてベーグルを茹でたら良いじゃない(・∀・)bちなみに、わたしは朝から味噌汁なんて作ったことないです...(パン食なのでね)さてさて、(ようやく)本題に入ります。今回コールドプルーフで試すのは「カンパーニュ」コールドプルーフではなくても、二次発酵の見極めが難しいパンです。今日はこんな配合で作りました。ベースはあんこさんのレシピです。黒糖を入れるのがお気に入りです(^∀^●)▽ちょっと前に作ったときの記録。酒種×ルヴァンの黒糖カンパーニュ急に寒くなってきましたね(・。10月も後半になってようやく、扇風機をしまい、ヒートテックを出して、それからヨーグルトメーカーも戸棚の奥から取り出しました。我が家のヨ...yogabread.com2021.10.27酵母は、「あんこさん的ルヴァン」の代わりに(もう少し水分の多い)ルヴァンリキッドを使用しているのですが、加水は減らさずにやや増やして、イーストをプラスしています。加水が高いので生地が緩めですが、しっかり捏ねて&パンチをしてグルテンを作ります。して前日の夕方に捏ねた生地を、まずは室温+冷蔵庫で一次発酵をとります。ここでは発酵は控えめにしておきました。早めに切り上げました。狙っていたわけではなく、思ったより発酵が進まなかったのですが、後から調べると、コールドプルーフ製法にはこれくらいがちょうどよかったみたいです。これ30分ほど室温においてから、成形をして冷蔵庫に(野菜室ではなく)野菜室でも良かったのかもしれないけど、初めてなのでまずはどんなもんかお試しで。過発酵だけは避けたいじゃないですか。室温が低かったので常温に少々おいただけでは、そんなに温度が上がらなかったです。生地は少し冷えた状態のほうが成形しやすいし、生地温を上げすぎてもこのあとの発酵に影響するかと思うのでこれくらいが正解でした。この後すぐに外出していて、帰宅したのが15:00。二次発酵の途中に外出できるいうのは良いですね。冷蔵庫から取り出たときの生地の様子。このあと1時間弱復温しています。して焼きあがったのがこれ。実は、籠から出したときにペシャンコだったのですが、ずいぶん上に伸びてくれました。クープは「井」の字に入れたはずなんだけど、変なところが避けていますね(;・∀・)元気があってよろしい。わたしのカンパは加水が多いので、取り出したときにペシャンコになること多々...。́з`・)それでは、お待ちかねの内層ショーのはじまりはじまり~(・∀・)ノまずまず気泡が入ってますね。好みの内層キタ(๑•̀ᄇ•́)و✧コールドプルーフの効果か、加水を増やしたおかげか、下火がバッチリだったのか、理由はわからないけど、良い!!端っこはこんな形の気泡。このあたりは、上へ上へと伸びてくれた跡がみられます。一次発酵も二次発酵も冷蔵庫で長時間とったけど、どちらも良いタイミングだったみたいです。♪この製法だったら、もっと自由にパンが焼ける。コピー\\pinchanをフォローする//管理人pinchanパンとお菓子を焼くのが好きなヨガインストラクターです。毎日パンを焼きながら、ピンチャマユラーサナを練習しています。\\pinchanをフォローする//楽天ROOMにおすすめの商品を紹介しています楽天ROOMものぞいてみてくださいねpinchanまいにちパンおすすめの関連記事です(^^)/パン休日の朝食。チョコプレッツェルベーグル、チョコマンゴーカンパーニュ。チョコのパンへの拘り先週の祝日休みの日、朝食用に焼いたプレッツェルベーグル。前日に生地を捏ねて、早起きして焼きました。ココナッツオイルを練りこんだ生地をゆっくり発...パン週末のパン◇カンパーニュ・ライ麦パン・ロデヴ。おいしかったワインおはようございます(。今日は、日曜だってのに5時に目が覚めました。5時起きが戻ってきて嬉しいです。...パンセミドライ紅玉の白いカンパーニュ先日セミドライに加工をした紅玉りんご。先日と呼ぶには結構前のことですが。作っただけで満足して冷蔵庫に入れっぱなしになっていたので、ようやくパンにするための行動を開始。紅玉を見ると買わずにはいられないわりに、...パンメランジェフィグエノア◇いちじくとくるみたっぷりの高加水カンパーニュ予約のとれないパン教室ロティ・オランの堀田シェフのレシピ本より「メランジェ・フィグエノア」を作ります。ワインにあるいちじくたっぷりのパンで夕ご飯。おすすめのワインもご紹介パン鍋をオーブンに入れてパンを焼く。ル・クルーゼで焼く「パン・ド・ロデヴ」ル・クルーゼを使ってオーブンで「パン・ド・ロデヴ」を焼きました。鍋でパンを焼くときのコツと、参考にした本もご紹介。レシピ作り編」から赤味噌チーズのパンを作りました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。買ってよかった!!BRUNOホットプレート(グランデ)のレビューさよなら石窯ドーム。ラスボス「H79」現る。トースターで焼いたベーグルと冷凍庫の恐怖について。春よ恋でつくろう!ニューヨークベーグルバゲット特訓No.4。スケールが壊れているなんてとんでもない話です。石窯ドーム故障の顛末【エラーコードH79】トースターでライ麦パン、白パン。石窯ドーム故障の顛末【エラーコードH79】トースターでライ麦パン、白パン。買ってよかった!!BRUNOホットプレート(グランデ)のレビューさよなら石窯ドーム。ラスボス「H79」現る。トースターで焼いたベーグルと冷凍庫の恐怖について。春よ恋でつくろう!ニューヨークベーグルバゲット特訓No.4。スケールが壊れているなんてとんでもない話です。石窯ドーム故障の顛末【エラーコードH79】トースターでライ麦パン、白パン。石窯ドーム故障の顛末【エラーコードH79】トースターでライ麦パン、白パン。未分類タイトルとURLをコピーしました。