関脇「むき身切干」を作ってくださった。水7:醤油1の割合のつゆを煮立て、サイコロに切った豆腐を軽く温めて器に盛る。削り節とおろし醤油を添えて供する。ハマグリのだしで切干大根を煮る。驚くほど上品な味わい。江戸庶民の味覚レベルの高さを思い知らされる味わいだ。こちらは「梅ケ香(うめがか)」。奈良時代から存在すると言われる飯の供。煮切り酒に浸した焼き海苔、叩いた梅干し、削り鰹(目の細かいもの)を混ぜ合わせる。江戸の食事情を調べて見えてくるのは、日本人にとっての米の大切さ。「当時、日本人は1日4~5合の米を食べていたと言われます。江戸時代のおかずとは、ごはんを食べ進めるためのものなんですね。“江戸は朝炊き、京・大坂は昼炊き”が世の習いで、1日1回しか炊かなかったため、1日2食は冷めたごはんを食べなければならない。冷えたごはんをどう食べるかという工夫から生まれたのが“湯漬け”です。江戸期創業の佃煮屋さんの佃煮は味が濃いと言われますが、湯漬けで食べるのだから当然です。現代人の食嗜好にはまるサキホコレ「サキホコレは芯の味わいが力強い」と海原さんは言います。「冷めてもおいしいから、お弁当やおにぎりにも向いていますね。江戸の人たちのように湯漬けにせずとも、つい箸が進む米ですが、張りがあるだけに、江戸好きの僕は『湯漬けにぴったり!』とも思うんですよ(笑)」サキホコレの芯の味わいの強さは、食卓の主役となり得る米であると同時に、「風味の力強いおかずを受け止めてくれる」と海原さん。「たとえば、鰻や肉などコクのある食材との相性が良いと思います」。鰻やすき焼きといった和食、ステーキやハンバーグなどの洋食、いずれにも合い、現代人の食嗜好に適うお米と言えそうです。現代の食卓で湯漬けが登場する機会はまずありませんが、その代わり、つゆやタレをかけたメニューは数知れず。「親子丼や牛丼など肉系の具材をつかったどんぶりにも良いでしょう。張りがあるから、つゆだくでもべちゃっとしない。中華丼や天津丼のようなあんかけごはんにも向いています」。「サキホコレは芯の味わいが力強いから、それだけでおいしい。同時に味の強いおかずをしっかり受け止める。現代の食卓向きですね」そして、海原さんの意外なお薦めは酢飯です。「芯の味わいが強いので、合わせ酢の味に負けず、しかも張りがあるから、水分を吸っても粒崩れしない」。ひとつ、「粒の大きさは、具だくさんの炊き込みご飯でも生きると思います」。米自体がおいしいだけに白米で食べがちなサキホコレですが、米に精通する海原さんの眼を通して見ると、サキホコレならではの持ち味を生かす料理が限りなく広がり、サキホコレを使うことでおいしくなるメニューがあることに気付かされます。芝浜」には、土鍋、おひつ、塗り椀、お茶碗など、ごはんの道具がサイズ違いや材質違いで様々に取り揃います。米と真正面から向き合った時、その真価を引き出すために、道具を厳選し、炊き方を研究し、おかずを試行錯誤し......米を取り巻く様々な事柄まで吟味することによって、食卓が豊かになっていることを痛感させられます。海原さんは2つの削り器を使って鰹節を削る。左の小さい方で表面や血合いを削り落としてから、大きい方で芯の部分を削る。上が鰹節の表面や血合いを削ったもの、下が芯の透明度の高い部分を削ったもの。上は根菜などを煮炊きするのに使う。前述の「梅ケ香」には下の細かな削り節を使っている。削り器の刃を木槌で調整する海原さん。手前にはおひつが2種並んでいる。米には日本人が長い年月をかけて積み上げてきた食文化が取り巻いている。海原さんはそれらを絶やさぬよう生かし続ける。ところで、海原さんが一番好きなごはんの食べ方は何ですか?「削りたての鰹節をこんもりのせて、塩をふって食べるおかかごはんですね」おかかには醤油と思いがちですが、「塩のほうがごはんの味が引き立つから」と海原さん。Reserved.各ページの記載記事、写真の無断転載を禁じます。