2017今年のショコラのテーマは、「Defi(挑戦)」。サロン・ドゥ・ショコラと、またカカオの様々な可能性に挑戦しました。BAR」など、これから取り組んでいきたいカカオティエゴカンの試みをこの4つのボンボンショコラに込めて、おつくりしました。カカオティエゴカンの「Defi(挑戦)」を形にした至極のショコラをご堪能ください。Ecuador繊細でやさしい酒粕により際立つ、エクアドル産カカオのトロピカルなアロマエクアドルの豊かな土壌の中でも際立って肥沃な土地である、エスメラルダ産のカカオ60%のノワールショコラを使用し、同じくエクアドル産の完熟のバナナのドライフルーツを合わせガナッシュにしました。口に含んだ瞬間に、カカオとバナナが持つトロピカルな風味が広がり、最初から余韻までエクアドルの2大フルーツを堪能することができます。余韻の最後にすっと現れるほのかな日本酒の香り。日本一の米どころとしても有名な新潟県の中でも豊かな雪どけ水に恵まれた亀田郷(かめだごう)という地域で、蔵人が永年受け継いできた吟醸の技術や知識を用いて作られた日本酒を作る際できる酒粕をフリーズドライにし、新潟県のブランド米「コシヒカリ」のクリスピーと共にジャンドゥジャに練り込みました。近年流行している甘みや酸味、吟醸香がしっかりと主張してくる日本酒と違い、やさしい繊細なあじわいの日本酒からできる酒粕のため、エクアドルの持つカカオの風味に寄り添い、風味をさらに高めてくれています。ガナッシュ・エクアドルから酒粕ジャンドゥジャへと移りゆく香りとライスクリスピーの心地よい食感をお楽しみください。※酒粕とは、日本酒の製造工程の中でつくられるもろみ(お米に水と酵母を加え発酵させたもの)を濾過した後に残る白い固形物で、日本では古来から漬物や甘酒として利用されてきました。最近では、酒粕に含まれているアミノ酸やビタミンなどの豊富な栄養素に着目され、健康や美容効果も期待されています。Sanshoトリニダード・トバコ産カカオと金柑,山椒が融合した爽やかでスパイシーなマリアージュ開花から210日以上樹成りで完熟させ甘みを最大限に引き出した金柑をコンフィチュールにしました。アクセントに和歌山県産のぶどう山椒を使用。ぶどう山椒は日本では最高級の薬味(スパイス)として扱われ、一粒一粒がぶどうのように房になっているのが特徴です。香り成分が群を抜いてよく、柑橘系の爽やかな香りがするので、これを加えることで金柑の香り、旨みが前面に出ていき、余韻には山椒の爽やかな香り、独特な辛みが残ります。このスパイシーなコンフィチュールに合わせるのは、南米の北部のカリブ海に浮かぶ島国、トリニダード・トバコ72%のノワールショコラ。トリニダード・トバコ産の特有のスモーキーかつスパイシーな香りを宿すカカオが山椒の香り、そして金柑の香りと融合し、絶妙なマリア―ジュを感じさせます。Mikanフリーズドライにすることで次々に風味が変化する、みかんとヘーゼルナッツのプラリネ日本の太平洋側に位置し、世界文化遺産にも登録された富士山があることでも知られている静岡県のブランドみかん、「三カ日みかん」。収穫後すぐに出荷される通常のみかんと違い、貯蔵技術の進化による長期熟成されたみかんです。みかんは収穫後の状態では水分を多く含んでいますが、1~2週間にかけて風を当て続けることで中に含まれている水分を3~5%失わせる「予借(よそ)」という工程を行ってから貯蔵することで、収穫から数カ月たってからも瑞々しさを維持し、また長期保存の中で酸が分解されることで糖度があがりコクが生まれます。このショコラでは、この「三カ日みかん」をまるごとフリーズドライにしたパウダーと角切りにした外皮のフリーズドライを、地中海産の香り高いヘーゼルナッツの自家製プラリネとナッツの様な香ばしさが特徴のベネズエラ産カカオのショコラオレ44.3%と合わせました。最初にヘーゼルナッツの香りが感じられ、そのあとみかんの香りが全体に広がり、最後の余韻は、みかんの甘みと皮の苦味が残ります。ヘーゼルナッツとみかんの皮の食感の違いといっしょに次々に変化する風味をお楽しみ下さい。Bar”製法により表現されるコロンビア・アラウカ産カカオの2層のガナッシュコロンビアの北東部にあるアラウカ地区で採れる良質なカカオ豆を自社の工房にてロースト(焙煎)からコンチング(精錬)までの全ての工程を行い、2層のショコラにしました。低温でじっくりホールローストをし、ジャスミンの様な心地よい香りとフルーティーで爽やかな余韻を引き立てた70%のノワールショコラのガナッシュを1層目に。2層目には同一のカカオ豆でローストから変化を加え、より強いジャスミンの香りに香ばしさをプラスした85%のノワールショコラでおつくりしたオイルガナッシュを。同一のアラウカのカカオ豆から出来上がったショコラですが、違いは明白。味・香りの移り変わりを楽しめるようガナッシュの水分値を調整し、70~85%に移り変わる風味が感じ取れます。この一粒でショコラの奥深さを改めて官能できます。Gokanのこれからの挑戦を感じて頂けるものに仕上がりました。