エリア別、使えるご当地調味料。探してみると、特徴あふれる調味料が選びきれないほど見つかります。土地と食の魅力を知り尽くした料理人11人に、おすすめの3品を推薦してもらいました。]発酵に適した気候風土が魅力。豊かで良質な水、微生物の活動に適した湿度、適度な冬場の降雪と、恵まれた気候風土で独自の発酵食文化が発展。イカの魚醤・いしりや魚介類を使ったかぶら寿司、こんかいわしなどはその代表。●創作料理/富山たなか・ひろのぶ/季節の地元食材を使った1組限定のレストランを経営。ケータリング、デリバリーも人気。創業明治28(1895)年以来、手作りの麹蓋製法で作られる麹を使用。「肉や魚を漬けると塩加減がちょうど良く、驚くほど旨味が増します」。700円(250g)。☎0763・52・0128。Fax0763・52・0184。能登で獲れるイカで作る魚醤いしり。3年寝かせた一番搾りの極上品は、「旨味がギュッと凝縮されていてまろやか。油との相性が良いので、オイルと柑橘を加えてソースにしています」。756円(100g)。☎0768・62・1900。「塩漬けのイワシを米ぬかや米麹、赤唐辛子と熟成させる、北陸のアンチョビ“こんかいわし”。これはペースト状にしたものですが、バーニャカウダソースとして最強」。1,200円(30g)。☎0766・74・0025。Fax0766・74・3485。]八丁味噌だけでない、豊かな食文化。名古屋を中心に八丁味噌の食文化が発展。味噌煮込みうどんに土手焼き(おでん)などは有名。その結果、味噌を醸造する過程で生まれた濃い味わいの「たまり」醤油が地元に根づくことに。●焼き鳥/愛知いわた・しんご/店主・岩田さんが選ぶヴァンナチュールとともに名古屋コーチンなどに加え、鴨、鹿などのジビエを炭火焼きで提供。☎052・763・1556。「つくねにちょっと入れるだけで香りとコクが増すんです。野菜炒めにも使っていますが、全体の味わいがまろやかになりますね」。5,098円(340g×6瓶)*6瓶から販売。☎0120・50・1158。Fax059・350・2077。郡上八幡の味噌店のゆっくりと熟成させたたまり醤油。通常の醤油よりも大豆の割合が多い。「店の〆のしょうゆラーメンに使っています。煮物によく使いますが、香りを生かすために最後に加えるのがポイント」。350円(500ml)。「保存料を使用せず、熟成させた酒粕のみで造られた赤酢はなめらかでゴクゴク飲めるおいしさ。店では水菜のサラダのドレッシングに使っています。唐揚げや餃子、炒め物に使うといくらでも食べられる」。430円(税抜き、500ml)。サトウキビやトロピカルフルーツなど南国の作物が育つ。島唐辛子を泡盛に漬けたコーレーグース、油味噌、島コショウのヒバーチ、シークワーサー酢など独自の調味料文化を持つ。●沖縄料理/沖縄うんてん・しなこ/下北沢の沖縄食堂が昨年4月に凱旋移転。店主の運天さんが一皿一皿丁寧に作る料理は唯一無二。いなむどぅち”専用の白味噌。「豚の三枚肉を使った味噌汁で、ちょっと甘めのこの味噌じゃないと作れない。酢味噌や黄身酢にも合いますね」。561円(750g)。☎098・992・0011。Fax098・992・0033。島豆腐を特製の塩麹に漬けて熟成させた豆腐よう。「豆腐ようを潰してふかしたジャガイモにつけると泡盛のアテにいい。調味液に醤油を加えたおひたしのタレは味わいに深みが出ます」。1,404円(5個入り)。☎098・897・3767。「海風を浴びた小浜島のサトウキビで黒糖に塩っ気が出る。煮物に使うとコクが増しますし、水を加えて加熱し黒蜜にしてお餅と食べます」。250円(200g)。☎098・851・8188。Fax098・851・8877。2021.08.30自然が教えてくれる不思議と神秘とリアル。2021.08.15コジコジが私たちに教えてくれること。Book「やさしいとき40」から、とっておきの三選。2021.08.01家ビールも進化してます。2021.07.13いい焼肉への第一歩は、いいお客になることから。ワンポイントアドバイス。2021.06.29リクエストするなんてもったいない。2021.06.29店の個性際立つ夏のレコード5枚とその理由。2021.06.13勉強も悦楽。2021.05.30人が街を作り、街が魅力的な人材を生み出す。2021.05.30京都で、見て、買って、食べて、太って、整ったリサーチのこと。2021.05.16花の日々を徒然に。839日本一の「お取り寄せ」グランプリ。記事の一部が掲載されない場合もあります。詳しい購入方法は、各書店のサイトにてご確認ください。書店によって、この本を扱っていない場合があります。