耳に似ていることから木耳と書くゼラチン質のきのこ。一般的に乾燥状態で売られていて戻して生食出来る数少ないきのこでクラゲのような食感が特徴。軸にピンと張りがあり、傘が開いていない物。日本で椎茸に次いで食べられているのが、えのきたけ。天然のえのきたけは黄褐色で傘も大きく開いた形をしている。暗所で栽培されているので柄がひょろっと長く白い、いわば”もやしえのきたけ”だ。軸は白く弾力があるもの。一株ものが良いとされる。標高1000m余の深山に自生することから”幻のきのこ”と言われてきた。1970年代半ばに人工栽培が可能に。他のきのこ同様低カロリーだが、わずかに脂質が多く、バター炒めなど油を使った料理に向く。