dessert下にスクロールすると他のコンテンツが表示されます予定を一日延ばして追熟を終えた白桃。レモンとバニラの鞘を浮かべて沸騰させた、自家製シロップの中で数分コトコト。貫通する一歩手前まで。(余熱で火が入るので一歩手前らしですが、『スッ』とか『一歩手前』って感覚で言われると難しい)すると形はちゃんと保ちつつ、繊維が解れて更に柔らかな仕上がりに(^^)。火から下ろして『これくらいなら手で持てるかな』って位になったら、皮むき。この時の剥け方で熟成具合が計れるように思います。林檎の皮を剥くようにしなければいけない時は熟成不足、向こう側が透けて見える位ピーーッと取れると、良い感じに熟成。皮を剥いた桃はそっとシロップの中に戻して、一気に冷却。急激に冷やす事でシロップが桃の細胞内に引き込まれて、美味しいコンポートになる瞬間なのではないかと。考えるとフルーツにどんな味を含ませるか?を左右する、シロップ作りも奥が深い。シェフが作るシロップは大抵、レモンの輪切りとバニラビーンズの鞘を加えた、甘すぎない配合。炊き終わる頃には桃の風味が付いた、天然の桃色シロップに変身。一部は凍らせるとそれだけで美味しい桃色の氷が完成。自家製バニラジェラート、追熟桃のコンポート、桃のグラニータ(かき氷みたいなもの)。全てのパーツが揃ったところで、いよいよ組み立て。シェフが作りたかった桃のドルチェが、本当の意味で完成。WordPress.com.。