手作り味噌・手作り麹のお店。麦味噌は麦麹と大豆とお塩の材料構成で出来上がるお味噌の事を言います。麦味噌で代表的な地域は九州麦味噌になります。九州麦味噌は麦麹の割合が多く甘口タイプの物が多いですので甘口の麦味噌を好きな方はおすすめです。そこで九州麦味噌の歴史を調べてみました。麦味噌が生まれたのは平安時代になってからと言われています。各地で稲作が盛んになると、米麹を使った米味噌が全国各地で作られるようになりました。九州地方(熊本)は米が取れにくく、代わりに麦の生産が盛んでした。米の変わりに麦を麹にした麦みそが作られるようになったと伝えられています。米も取れるけど麦も取れるそんな山梨県のような地域では米と麦の合わせ味噌を作られる地域もあります。麦味噌は九州地方(熊本)以外の地域でも多くの業者様、個人さんが作られていますが、基本的には麦麹の割合を多くするかで甘口の麦味噌、辛口の麦味噌に決まってきます。麦麹に米麹を加えることにより米の円やかさも加わっていきます。そこで当店のおすすめ麦味噌のご紹介です。当店の麦味噌は麹歩合12割の麦麹がやや多めの麦味噌に仕上がっています。甘口が好みの方にはおすすめです。それでは九州麦味噌(熊本)はどんな味でしょうか?麦味噌ってどんな味?麦味噌は九州地方の(熊本)や瀬戸内、四国などの地域で造られています。塩分量は9%前後で甘口の麦味噌が支流です。麹の割合を多くすることによって麦の持つ甘さと合わせ味は甘みが強いです。麦味噌が多く含まれる分、麹の発酵が早く進み短期で仕上がるお味噌になります。塩350g九州風(熊本)麦味噌の作り方1麦こうじ2キロをほぐし、塩(350g)を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。注意1混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。注意2塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK(なるべく早く作ってください)注意3塩の量は350gが標準ですが多少前後しても大丈夫です。作る人は、標準がお勧めです。作り方2大豆を軽く洗いざるにあける。作り方3洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。注意4冬期は10時間~12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。注意5大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。注意6翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。例:午後7時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・10時仕込み九州風(熊本)麦味噌の作り方(2日目の作業)作り方4水に浸けて置いた大豆の水を切る。作り方5大豆を鍋に移し4から5時間ぐらいを目安に煮る。注意7鍋の大きさは28cm鍋で1升分の豆が煮れます。注意8圧力鍋でもOK(20から30分ぐらいを目安に)注意9灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。作り方6指先で簡単につぶれたらOKです。作り方7煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。注意10種水用におわんに半分位取っておく。作り方8すり鉢を使って大豆をつぶす。参考1当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。参考2餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。注意11大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。(熱いうちに)注意12大豆は、まんべんなく潰してください。作り方9前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。作り方10つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。注意13大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。注意14硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ!(おわんの3分の1ぐらい)注意15種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでOK作り方11練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。作り方12仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。注意16入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。(どちらの方法でもOK)注意17重しの重さは2キロが目安です。塩は食塩1キロが目安。作り方14出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く注意18温かい部屋、台所の下(湿度の多いところ)はダメ!ほこりたまりやすい押入れも良くない!北向きの玄関、北向きの部屋などOK九州風(熊本)麦味噌の作り方(仕込後)仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。寒(1月)仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。(お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい)注意19数ヶ月したらしゃもじで切り返しをしてください。(みそ汁にしてもいいです)白いカビ(酸膜酵母)が有ったら取ってください。(無害です)注意21毎月1回位みその様子をみてください。注意222月に仕込むみそと7月に仕込むみそとは、醗酵速度が3倍以上違います。注意23食べる時期はお客様の好みです。(2月に仕込んだみそは夏前がお勧めです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。手作り味噌・手作り麹のお店。