SIXをぶらぶらと歩いて見つけた楽しみ方を綴ります。Vol.116とにかく小さな頃から食べ物への興味が人一倍強かった。不思議なもので、こうした執着というものは、誰かの影響、ということではなく、生まれた時から自然に個人のDNAに組み込まれているとしか思えない。私が人生で初めて文字を読んだのは、1歳10ヶ月のとき。和菓子屋の店先の“すあま”だったと母が教えてくれた。あるとき、四柱推命で自分の名前を調べてみると、命式に“食神”という星が二つもあった。この星が持つ意味は「快楽」と「食通」だというから、まさに天が“食いしん坊”の人生をくれたのだと自分の飽くなき食への探究心に納得した。して、生まれながらの食べることへの並々ならぬ関心は、そのまま職業になり、国内外を旅をしながら食の現場を取材する編集者となって今に至る。SIXにて改めて知ったのだった。跳龍門」(6F)に行くためだった。2021年9月にオープンしたこちらのお店で腕を振るうのは、袁家寳(えんかぽ)氏。厨房に入り、長年総料理長に。いえば、誰もが知る広東料理の超高級店。2度目に香港を訪れた1995年、思い切り背伸びをして初めて訪れた。そのときに食べたフカヒレが、今までの自分が体験したことのない味だったことを覚えている。銀座の高級広東料理の代名詞、訪れるには敷居が高い憧れの店だった。そんな店の味を支えていたシェフが新たに店をオープンしたと聞いて、早速予約をしたのだ。エレベーターで6Fまであがり、一番奥に向かうとエントランスが見えてきた。予約を告げて中に入る。中国格子に仕切られた先に広がるシックな店内にはゆったりとしたソファ席とテーブル席が並んでいる。他のテーブルのゲストの視線を気にせずに、ゆっくりと食べることができる。窓から銀座の街並みが見えるのもいい。メニューを開いて、何を食べるかサービスの方と作戦を練る。最初のオーダーが肝心だ。※以下全て税込価格)。思い起こせば香港で感動した料理の一つに鶏肉の丸揚げがあった。皮が薄くてパリッとしているのに、身はしっとりしていて、肉と脂の旨みが濃い。瞼を閉じれば、あのころの香港の喧騒が......。そんなことを思い出しながら、半身を注文。なくして、テーブルにやってきたつややかな「脆皮鶏」。これこれ!と思いながらひと口パクリ。文字通り、歯に当たるとパリッとハラっと崩れる皮の食感、そして続いてしっとりと吸い付くような肉を噛み締める。脂の旨味がじんわり広がって......。ちなみに、鶏肉は茨城県の香りがあって皮が薄く、脂がのっている品種を選んでいるそう。うーん!これぞ、まさに香港の味だ。ここは、私が30年近く前、当時清水の舞台から飛び降りる気持ちで初めて注文し、衝撃を受けたフカヒレにするしかない。当時、ひよっこの私は、日本ではフカヒレといえばソバの上にのっている、10cmくらいの小さなフカヒレしか食べたことがなかった。香港で出会ったそれは、姿煮ではなく、ソバ状のきらきらとした透明の太い繊維状のものが黄金のスープのなかで輝いていた。これが、フカヒレ!?そう驚いたことを覚えている。上湯とともに食べて、スープの味を楽しむのが、本来のフカヒレなのだと知ったのだった。目の前に出された、「至高フカヒレ上湯煮込み」(17,600円)は、当時の記憶と同じ黄金色のオーラを放っていた。黄金のスープを一口飲めば、すっきりとした中に複雑な旨味が幾重にも広がる。フカヒレに染み渡るスープは、驚くほど透明感があり、かつ風味が際立ち、品が良い。おいしさの秘密を聞くと、「大切なのは素材を見極める目にあり」と家寳シェフ。それはスープに限らずすべての料理において大切なことだそう。高貴なスープをまとったフカヒレの食感を噛みしめる幸せよ。フカヒレをソバのようにたっぷり食べる贅沢に、しばし恍惚となる。させる、「干し鮑汁を入れた干しイカと鶏肉の炒飯」(2,600円)。鶏肉や釜焼チャーシュー、戻したスルメイカで炒飯をつくり、最後に鮑の戻し汁を加えて仕上げたものだ。した米粒の食感は残しながらも、旨味たっぷりの水分をまとってしっとりした独特の食感は、満腹でもスルスルと胃の中に収まっていく。干しタコを使うが、それを干しスルメでつくるのが家寶流だ。「干しスルメイカの出汁がよく出て、炒飯に合うと思ったんですよね。学んだことを踏襲しながら、自分がやりたかったことや、面白いと思うこともチャレンジしたいですね」と笑顔で話す家寳シェフ。お話をさせていただいて、すっかりそのチャーミングな人柄に惚れてしまった私。おいしいものを作りたい!おしいもの食べてほしい!という気持ちがオーラになって溢れている。SIXにあることを思い出した。GINZA(ザ・グラン銀座)」(13F)。お目当ては、ここで食べられる銀座マキシム・ド・パリの味を受け継ぐ「苺のミルフィーユ」だ。実は私、学生時代に渋谷東急本店地下にあった、銀座マキシム・ド・パリのケーキショップでアルバイトをしていた。銀座マキシム・ド・パリが、1966年に誕生して以来、本場フランスの味を楽しむ大人の社交場だった伝説のレストランだとは知らずに働いていたと思う。当時のバイト先には、手土産にするのだろう、企業の秘書風の人や、サラリーマンが良く買いに来た。このミルフィーユのリッチな美味しさは、店の偉大さを知らないバイトの私でも夢中になった。学生が買うにはそれなりに高額だった記憶があるが、それでもたまに、奮発して家に買って帰り、家族と食べるのを楽しみにしていた思い出のケーキなのだ。1,460円)は、そんな思い出深い当時のマキシムのレシピがベース。カスタードとパイを重ねて、端正な長方形に整えた後、アーモンドで周りを飾って、苺を並べて、生クリームをひと絞り。あの懐かしい憧れのケーキと、ここで再会したことに思わず感涙......しそうに。感慨深く一口食べると、記憶の味よりちょっと大人の味になっているような......。聞けば、こちらのレシピを監修しているのは「銀座マキシム・ド・パリ」初代パティシエ。店のゲストのイメージに合わせて、従来のレシピのカスタードクリームにコアントローを多めに効かせているのだそう。大人になった今、むしろこの味も好みかもしれない。注文が入ってからパイとクリームを組み立て作るので、気持ちいいくらいのサクサク感がいい。見た目はかなりボリュームがあるけれど、クリームもパイも軽やかなのでペロリと平らげてしまう。合わせるのは苺のフレーバーがする、TWGの「1837ブラックティー」がおすすめ。華やかな香りがミルフィーユともよく合うんだな、これが。このミルフィーユ、大人気で売り切れることも多いそう。お店に向かう前に電話をして予約をすることを忘れずに。なんだか食の記憶を辿っていたら、おいしいものを買って実家に帰りたくなった。お土産も私にとって素敵な思い出があるお店で調達しよう。こちらのお店との出会いは、2007年、当時担当していた雑誌の取材でパリに行ったときのこと。M.O.F.(フランス国家最優秀職人章)受章パティシエ、アルノー・ラエールさんの店と聞いて、どんな荘厳なお店なのかと想像をふくらませていた。ところが、モンマルトルにあるショップは、住宅街にある普通のお菓子屋さんといったさりげない佇まいでちょっと拍子抜けしたことを覚えている。中に入ってショーケースをみたときに驚いた。細部まで美しく作られたお菓子が放つオーラに圧倒された。4,560円)に釘付けになった。SIXのお店のショーケースでも売られている。光る美しいケーキは、食べたら中のチョコレートムースの香りがすばらしく、はっとするほど洗練された味わい。その同じ味が日本でも買えるなんて!この日は、「トゥールーズ=ロートレック」のほかに、見た目もかわいい「ケークフリュイ」(2,100円)を購入。ドライフルーツとナッツがデコレーションされているケークは、小さくスライスしても食べごたえ十分。日持ちもするし、クリアケースのパッケージが可愛くって手土産にはぴったりだ。ちなみに、こちらのお店、フランスから空輸されるショコラもおすすめ。お気に入りは「コフレフュメ」。燻製したカカオのガナッシュでつくるショコラは、そのままでもいいけれど、ふわりと漂う薫香がウイスキーなどのお酒に合うので男性に差し上げるのにも重宝している。ちなみに、たまに自分用にも買うのだけれど、一粒食べるとクセになってしまうので、食べ過ぎに注意。SIXには新しい刺激もあるし、受け継がれていく美味にも出会える懐が深い場所。香港、パリ、東京、そして学生時代から今現在まで、銀座にいながらにして、時空も距離も飛び越えて旅をした。そんな時間を過ごすなかで、自分のなかに生き続けるキラキラとした食べ物の記憶のカケラと久しぶりに出逢えたのも愛おしかった。SIXで思いがけず記憶の旅をたどって改めてわかったことは、1歳の“すあま”を読んだときから歳を重ねた今まで、食に対する貪欲な好奇心はまったく変わっていないということ。食いしん坊の魂百まで、ということなんだろう。勤務したのち、web系グルメマガジン「ヒトサラ」副編集長を経てフリーランスに。Vol.111まいにちの心地良さ。Vol.109「手紙」や「乗り物」のように。Vol.103リモートワークに打ち込むための、心のスイッチを探して。Vol.92“着膨れ”で、女度ゼロな季節に。Vol.69知れば知るほど欲しくなる。Vol.53銀座の真ん中で密やかに、自由に。Vol.43キレイになる。食べたいものだけ食べる。Vol.37背筋は伸びるけど、背伸びはしない。Vol.32新しいけど、懐かしい。Vol.20背伸びする銀座、リアルに使う銀座。Vol.2”今”を知る。