芝浜」の店主・海原大(かいばら・ひろし)さんは、米の扱いにも精通する料理人です。働いた経験から、自分の店を開いてからもごはんをおいしく提供することに精魂込めてきました。ある」と高い評価を寄せています。芝浜」は『ミシュランガイド東京2024』にセレクテッドレストランとして掲載、ぴあ『東京最高のレストラン』にも毎年登場している。「サキホコレの張りのある感じ、好きですね。「サキホコレにはひと粒ひと粒の張りを感じます。噛み進めるにつれて、旨味――甘味というより旨味です――が出てくる。全体の印象として、品格、上質感があります」と海原さん。海原さんがお米を選ぶポイントは「食味」「香り」「透明感」、さらに重要視するのが「張り」だそうです。「張り」に重きを置けばこそ、海原さんはごはんを提供する際に必ずひと手間をかけます。「炊き上がったら、蒸らし切る前におひつに移します。熱々のうちに空気に触れることによって、米粒の表面がコーティングされたかのように張りが増します。海原さんによるサキホコレの炊き上がり。粒立ちの良さが見て取れる。蒸らし切る前におひつに移す。米粒が空気に触れることで、表面がコーティングされて、張りを増す。複数人数のお客様には、おひつごと食卓に出すことも少なくない。海原さんに教わるおいしいごはんの炊き方ここで、海原さんのごはんの炊き方をご紹介しましょう。「以前働いていた『心米』で習得した炊き方です。土鍋と聞くと、「むずかしそう」「面倒そう」と思いがちですが、慣れさえすれば短時間で素早くおいしく炊く方法。おいしいごはんへの近道と言えます。米をミネラルウォーターで手早く洗った後に、浄水で研ぐ。ザルにあげて水を切り、3時間以上浸水させる。水は出羽三山系の天然水(硬度53mg/Lの軟水)を使用。万古焼の土鍋に米と水を入れて強火にかける。「万古焼の土鍋を使うと、シャープな炊き上がりになる」と海原さん。この日は2合強の米に同割の水。頃合いを見計らって米の表面の泡の状態を確認する。泡が粘りを含んで大きくなったら、火力を最小に弱める。2合強の米の場合、強火で7分、弱火にしてから7分が炊き時間の目安。「米の品種や道具によっても変わるので、何度か炊く中で最適のタイミングを見つけてください」。「火を止める見極めは米の表面のツヤ。火を止めて、蓋をしたまま2分置いた後、蒸らし切る前におひつに移す。蒸らし切る前に移すと、土鍋の内側に米が貼り付いた状態になる。このまま再び火にかけて、水分を飛ばす。すると、お焦げになって、パリパリときれいにはがれる。海原さんは、お焦げを「干し飯」として保存食にする。「鍋料理の〆の雑炊に使うと、すばらしくおいしいですよ」。江戸の料理は“ごはんがすすむおかず”海原さんが江戸の食文化にのめり込んだ背景には、江戸料理の研究者として知られる東京・大塚「なべ家」(2016年に閉店)のご主人・福田浩さんの存在がありました。「東京生まれの自分にとっての郷土料理とは何だろうと調べる中で、『なべ家』を知ったんですね。店に伺ったところ、福田さんが江戸の食文化についてお話しくださった。ああ、こんな世界があったのか、と衝撃を受けました。料理の佇まいにも惹かれた。店で扱う日本酒の銘柄を示す木札。