Japanese外苑西通りと246の交差点から西麻布に向かって歩いて10分ほどの距離、南青山の裏通りにあるビルの2回に佇むエーヴィックは東京で数少ないオーストリア料理のレストラン。ここで味わえるのは本物のオーストリア料理であり、オーストリアの今の料理でもある。エーヴィックのオーナーで、1人で料理をつくり、接客まで全てをこなす菅野眞次シェフは19歳で調理師学校を卒業した後、東京で唯一のオーストリア料理の専門店として知られる銀座ハプスブルクで料理人としての最初の5年弱を過ごす。そこでイタリアンやフレンチとは異なるオーストリアの料理に魅了され、菅野は銀座からウィーンを目指すことになる。ミシュラン2つ星でウィーンの洗礼を受けるオーストリアでの最初の2ヶ月半を語学学校に通いながら食べ歩きに費やした菅野は、先ずウィーンにあるミシュラン2つ星のシュタイラーエックで働き始める。この公園の中にある現代的で美術館のようなシュタイラーエックは席数が100もあるレストラン。キッチンでは30人ほどのスタッフがフル稼働し、唯一の日本人だった菅野は100%ドイツ語という環境の中で働き、洗練されたヨーロッパの最新のガストロノミーを目の当たりにする。首都ウィーンから小さなコミュニティーへ首都ウィーンで半年ほど働いた後に菅野が次に向かったのはドイツとの国境からも遠くないオーストリア中北部。そこにあるカールとルドルフのオバウアー兄弟が1980年代に開いたレストランで菅野は5年近くにわたり料理に没頭する。この兄弟の苗字を冠したレストランがあるのはザルツブルクから40分ほどのヴェルフェンという人口3,000人程度の小さなコミュニティ。実際にオバウアーで食事をするのは3時間以上もかけてウィーンから来る人たちや、オーストリアに隣接する国々の食に関しての意識の高い人たち。因みに、日本から訪れる人もいるようで、オバウアーのSNSには日本人のゲストに料理の説明をする菅野の写真が載っている。尊敬できるシェフの下で...オバウアーでは経営や接客に携わる兄のカールが知り合いに家族のように紹介してくれ、地元のコミュニティの一員になった菅野は就労ビザも取得する。弟のルドルフは60代になった今でも朝7時前にはキッチンに入り仕事を始める根っからの料理人。地元出身のスー・シェフのペーター・ブッヘッガーも40年以上のキャリアをもっていたので、ここで菅野はオーストリア中北部の素朴な料理をオバウアー兄弟のインスピレーションをもとに進化させたかのような、そこでしか味わえない料理に携わる機会を得る。オバウアーでの5年を「尊敬できる3人の下で働け幸せだった...」と語る菅野は今でも師匠のような存在のルドルフとペーターと頻繁に連絡を取り合い、最新の料理の写真をSNSで見ているので、青山のエーヴィックで味わうのは本物のオーストリア料理であり、オーストリアの今の料理でもある。日本に戻る前には、歴史的に西欧やヨーロッパの中心から東欧にかけての食文化が交錯してきたウィーンにあるミシュラン3つ星のアマドールで菅野は半年ほど働いていたので、国境を意識させない少し斬新な料理をエーヴィックで食べられることもあるかもしれない。実際にエーヴィックで食事をしていると「他の国の料理と何が違うの?」と疑問に思うこともあるはず。そんな時はシェフの菅野に質問してみるのが良し。それがオーストリア料理なのか的確に説明してくれる。オーストリアの食文化に興味があるなら、エーヴィックの料理を味わい、シェフ菅野との会話を楽しむことで、より一層オーストリア料理への興味が深まるはず。tax)料理の数は季節によって前後するが「必ず質と量の両方で満足してもらいます」というのは菅野シェフの言葉。quantity.”ザッハトルテ風フォアグラのテリーヌ前菜の1つとしてコースに含まれている上記の1皿は、自分のレストランではオーストリアでの経験の集大成のようなスペシャリテを提供したいという菅野シェフの思いが結実したもの。使われているフォアグラはオーストリアのツヴァイゲルトという葡萄品種の甘口のワインでマリネしたもので、コーティングしているジュレもツヴァイゲルトをつかったもの。中に入っているアプリコットのジャムもオーストリア産。Austria.DRINKSオーストリアのワインは白ワインが主体で生産量の89%を占め、79%がオーストリア国内で消費される。個性豊かなワインをつくる小さなワイナリーが多いのもオーストリアの特徴。character.ワイン・ペアリング(4杯):7,000円(税込み)4種類のワインを少しづつ味わいたい場合には事前にシェフと相談するのが良し。上記のペアリングに含まれている4種類のワインは、1杯づつ1,800円程度からオーダーすることも可能。yen.ボトルでは白赤合わせて約40種類とスパークリング・ワインが4種類ほどある。wines.菅野シェフはオーストリアで積極的に試飲会に顔を出したり、休日にはワイン・バーに出かけ、自宅や仲間の家でもワインを楽しんだりしていたらしい。そんな経験をもつ菅野シェフが自分のレストランで提供するワインを選ぶ際の基準は「自分で飲んで美味しいと思うオーストリアのワイン」というシンプルなもの。EATPIAに掲載されている記事・写真の無断転載を禁じます。