Tempohttps://www.eatpia.com/restaurant/Ludique-Asakusa-Frenchディープな浅草で...EATPIA今年の12月にはオープンして5周年になります。裏観音や奥浅草と呼ばれるような必ずしも便利とは言えないディープな浅草にありながらも、しっかり地元に根付いているような印象があります。大塚勝也シェフ来てくれるのは地元の人だけではありません。浅草は観光地なので全国から多くの人が来てくれます。いった人たちに店名を効果的にアピールすればレストランにも人が集まってきてくれます。ルディックに関しては、観光目的で浅草に来る人が必ず訪れる浅草寺からなら5分程度の距離なので、そんなに不便なロケーションではありません。オープン当初からアミューズで出している「フォアグラの最中」を目当てに来てくれる人は相変わらず多いですね。ユニークなものには興味をもってもらえ、記憶にも残るようです。EATPIA遠方から来る人が多いとは思っていませんでした。全体の何割ほどが地方から観光で浅草を訪れる人なのでしょうか?大塚勝也シェフ食事をしに来てくれる人の半分は観光で浅草に来る人だと思います。その一方で、実際にルディックを支えてくれているのは地元の人たちです。EATPIA浅草のイメージとフランス料理は結びつかないのですが、このエリアでレストランをやりながら意識していることはありますか?大塚勝也シェフ確かにフランス料理と浅草はイメージ的に結びつかないかもしれませんが、この周辺にはフランス料理を食べさせてくれるレストランが10件以上もあります。浅草の人は新しいものに飛びつく傾向があります。熱しやすく冷めやすい。それでも良いものは残っていきます。ルディックに関しては、オープン後すぐに良い感じで評判になってくれたようで、それから3週間ほどで席がうまるようになって、慌ててスタッフを増やしました。下町の人の繋がりは強く、すぐに噂が広がるということを実感したのですが、悪い評判もアッという間に広がるので今でも気を抜けません。EATPIAルディックに集まる地元の人に関して、何か特徴のようなものはありますか?大塚勝也シェフ食に関して意識の高い人が多いように思います。子供の頃から美味しいものを食べているような人たちです。何よりもケチケチした人がいないのが浅草の特徴です!フランス料理をサクッと食べるEATPIAルディックで食事をするたびに思うのですが、テンポ良く美味しいフランス料理を食べられるのは大きな魅力です。シェフとして何か意識していることがあるのでしょうか?大塚勝也シェフ浅草の人は何をするにしてもダラダラするのを嫌がるので、テンポ良く料理を出すようにしています。寿司を食べるようなスピード感で、1時間半で最初の一皿からデザートまで出すといった感じです。下町の人は贅沢をサクッと楽しみますね。食事をしたい方には、そのペースに合わせて料理やワインを出すようにしています。EATPIA食べる人のペースに合わせる以外に、カウンターの内側で料理しながら気をつけていることはありますか?大塚勝也シェフ来ていただいた人には、「気の利いた店だ」と感じてもらえないと、次はないと思っています。以前にも来たことのある人が同じ料理をオーダーしてくれたとしても、記憶と勘を頼りに、塩加減を少し変えてみたり、オリーブ・オイルで風味を加えたり、同じ白ワインのソースにケッパーを足して少しピリッとさせてみたり...勿論、量を調整したりもします。些細なことですが、それに気づいてくれる人は少なくありません。コルシカから浅草へ...EATPIA多くの人にとってアミューズの「フォアグラの最中」がルディックを象徴する一品です。その一方で、本当にフランス料理が好きな人にとってルディックは東京で地中海に浮かぶコルシカ島で働いたことのあるシェフの料理が食べられる数少ないレストランとして知られています。大塚勝也シェフパリで働いた後にコルシカに渡りました。パリではミシュランの星付きのレストランで時代の先端を行くような料理を出すレストランにいました。コルシカ島で働いたのは7ヶ月で、そこも星付きのレストランだったのですが、料理のスタイルはパリとは全く違い、ハーブや柑橘を積極的につかったり、ヴィネガーを効かせたり、バター・バターしていない自分にとって新しいフランス料理でした。実はコルシカ島にはメチャクチャ美味しい有名な料理があるわけではありません。その代わりに、何を食べても美味しい。大自然に囲まれているので、近くで獲れるイノシシの肉や、目の前にひろがる地中海の魚介類など、毎日レストランの近くから運ばれてくる新鮮な食材をつかって料理していました。EATPIAコルシカ島に行って良かったのは何でしょうか?大塚勝也シェフその時のシェフが大切にしていたのは、いかにして日常の光景を皿の上で表現するかということでした。そのことを思いながら、自分も含めてスタッフはつくった料理を皿に盛り付けていました。コルシカ島に行って一番良かったのは、自然体で料理をさせてもらえたことと、他に日本人がいなかったので、現地の人と同じように生活できたことです。パリでは2年間も毎日せわしなく生きていたので、ゆったりとコルシカの人が食事を楽しむ姿には感化されました。いえば、ムール貝が美味しかったのと、自分たちでブータン・ノワールをつくって食べていたのを思い出しました。新しいことにチャレンジできる年代EATPIAパリやコルシカで経験をつんだシェフの料理を味わって、ワインを飲み過ぎなければ10,000円以内に収まるというのは、かなり魅力的だと思うのですが、この価格設定には何か意図があるのでしょうか?大塚勝也シェフ自分ならルディックのようなレストランで10,000円を超えるような食事をしたいと思いません。ルディックにはサービス担当のスタッフはいないし、テーブル・クロスもありません。それでも来てくれる人がいるのは、10,000円以内で食べて飲んで満足してもらえているからだと思っています。EATPIA確かにコスト・パフォーマンスは素晴らしいと思いますが、値上げしようと思うことはありませんか?大塚勝也シェフ考えたことがないわけではありません。ルディックはそういう店ではないと思っています。やろうと思えば出来るかもしれませんが、その為には座席数を減らしたり、内装を洒落た感じに一新したりして高級感を感じてもらえるようにしないといけません。オープンしてから5年になりますが、今まで良い感じできているので価格を含めて何かを変える必要はないと思っています。その一方で、まだ自分は37歳なので、何年か後には自ずと新しいことにチャレンジする機会が巡ってくると思っています。それでも完璧なわけではないEATPIA話を聞いているとオープンしてから全て順調にきているような印象を受けます。大塚勝也シェフ反省しているというか、後悔していることは幾つもあります。内装に関しては、もっと深く考えた方が良かっと思っています。カウンターに座ってワインを飲みながらフランス料理を食べるのは、地元の人にとって何の違和感もないことかもしれません。他のエリアから来る、特に1人で来る無口な方は居心地の悪さを感じるようです。予想外だったのは、貸し切りにして食事会をしてくれる人が多いことです。ここは決して貸し切り向きのレイアウトではありません。気軽に使えるので、仲間を集めて貸し切りにしてくれるのかもしれません。誘われて来た人が気に入ってくれて、そこから口コミで評判が広がることもあるので、もう少しグループで食事をする人のことを最初に考えるべきでした。若いスタッフに仕事を楽しんでもらうEATPIAレストランだけでなく全ての業種で人手不足が大きな問題になっていますが、ルディックに関してはスタッフに恵まれている印象があります。大塚勝也シェフオープン当初は1人でやっていたのですが、すぐにスタッフを入れて、それから自分1人だけになったことはありません。自分以外に誰かしら必ずいるので、確かにスタッフには恵まれていると思います。EATPIA若いスタッフに定着してもらうために、何か特別なことをしているのでしょうか?大塚勝也シェフここではスタッフに何でもやらせるようにしています。自分が若かった頃は黙ってシェフの言うことを聞いて、言われた通りに動いていました。自分のスタッフには同じことは期待していません。これからは個人の時代だと思っています。若いスタッフも各々が考え動くことが求められるようになるはずです。料理に関する情報は殆どすべてインターネットにあるので、何か興味があれば自分で調べて、面白そうなことを思いつけば、実際にやってみる。自分で考えてつくった料理を認めてもらえれば嬉しいだろうし、自分も含めて全員にとっての刺激になります。ダメなものはダメで、それはそれで良しです。シェフは憧れの存在であるべき大塚勝也シェフシェフとして個々のスタッフの自主性を尊重するというか、実際にやらせてみるというのが自分のスタイルですが、その一方で自分が若かった頃は親方のような存在だったシェフの背中を見ながら、仕事をしていました。黙って付いていけたのは、シェフが堂々としてカッコ良かったからです。EATPIAもう今はそういう時代じゃないのでしょうか?大塚勝也シェフ今は飲み屋でつまみのようなものを仕込んでいるだけでもシェフと呼んでもらえます。料理人が自分の店を開けばシェフになれる。一昔前は何人ものスタッフを束ねて、引っ張っていくのがシェフでした。憧れの対象といった感じで、シェフの料理に取り組み姿勢を見ながら、料理人にとって何が大切なのか学んでいました。言えば今年になってから今は箱根で働いている有名なシェフがルディックに来てくれました。伝説のシェフといった感じで、凄くオーラがあってカッコ良かった。74歳らしいのですが、今でも毎日キッチンの中で料理しているようです。自分もそうなりたいと強く思います。コロナ禍を乗り越えて...EATPIA最初に緊急事態宣言が発令されてから、すぐにテイクアウトを始めて、かなり好評だったようですね。大塚勝也シェフいきなり先が見えないような状態になって、何をしてでも絶対に生き延びようと思い、気合が入って、狂ったように働いていました。今はテイクアウトはやっていませんが、やろうと思えば何でもやれる自信がつきました。何かしている、前向きに動いていることは重要ですね。EATPIAここまでコロナ禍を生き延びてきて、何か気づいたことはありますか?大塚勝也シェフ今更かもしれませんが、自分が料理人であることを実感しました。厨房の中で料理をしていると自分がイキイキとしてくるのがわかります。ワインを提供できなかったり、営業時間を制限されたりして、思うように働けませんが、それでも毎日のように店に来て何かしら料理しています。これから箱根の伝説のシェフのように70を過ぎても料理をしていたいです。来てくれる人に元気にさせてもらう大塚勝也シェフもう1つ気づいたのはレストランという単語の意味合いに関してです。本来は美味しいものを食べてもらい元気になってもらう、といったニュアンスの単語です。実際には逆で、自分のような料理人が、食べに来てくれる人に元気にさせてもらっていると思うようになりました。食べに来てくれる人に元気にさせてもらって、だから自分も同じように他の人に元気になってもらうようにしないといけません。EATPIA皆んなが美味しいものを食べて元気になるといった日常が早く戻ってくると良いですね。今日はありがとうございました!大塚勝也シェフのレストラン「ルディック」に関しての詳細は以下のリンク先で見ていただけます。https://www.eatpia.com/restaurant/Ludique-Asakusa-French他のインタビューは以下のリンク先で見ていただけます。EATPIAに掲載されている記事・写真の無断転載を禁じます。