究極の血抜き」を施した、“美味い魚”が食べられる店はこの3軒だ。究極の血抜き」を施した、“美味い魚”が食べられる店はこの3軒だ。究極の血抜き」という魚の処理がYouTubeに公開され、業界関係者や料理人に衝撃を与えて2年が経つ。この「究極の血抜き」を施した、独特の臭みやえぐみのない美味い魚が食べられる店を3軒、厳選して紹介する。美味い魚を出す“いつもの店”、そうあるための方法論が「熟成」だった。さん自身が血抜きを行い4日間、熟成させたニシンは、炭火の炉端焼きで提供。身がほっくりとして風味豊かで、固有の心地よいコクを感じる。「にしんの塩焼」¥1,280(税込)2019年の4月に、調布市仙川駅の近くにオープンしたばかりの「サカナヤアップ」。店主の上野哲男さんは、独立する前は鮮度をウリにする魚系居酒屋で修業していた。究極の血抜き」を施した後、数日間熟成させた魚をメインに扱っている。「鮮度抜群の活け絞めの魚もおいしくて魅力的ですし、一方で寝かせて旨味が増す魚があることも知ってほしいのです。私ひとりで少ないお客様を相手にするようなこの店では、熟成という手段はとても理に適っています。血抜きにより、魚が長く使えるのはありがたいです。うちの店は土地柄もあり、地元のお客様がほとんど。海がシケで魚が獲れない日でも、小さな町の小さなこの店では、常に美味い魚にありつける。「究極の血抜き」を施した「刺身の盛り合わせ」。津本さんが直送した魚も交じる。取材時はハタ、タカノハダイ、ツブ貝、アナゴ、マダイ、メジナなどがラインアップ。2人前¥1,960(税込)ネタケースには、その日お薦めの魚が豊富に揃っている。この日はメジナやアマダイなどのカマが各種500円で提供されていた上、生シシャモなどスペシャルなネタも並んでいた。京王線仙川駅より線路沿いに徒歩5分。カウンター6席、小上がり2席、テーブル14席。魚居酒屋で10年以上修行。多く来店するが、津本式の魚は彼らにどのように受け入れられているのだろうか。「熟成させた魚は海外でも話題になっているらしく、SNSで情報を仕入れて食べに来てくれる方もいらっしゃいます」と語るのは、ヘッドシェフの保野淳(やすの・じゅん)さん。「知識がないお客様でも、自分が知っている魚の味との明らかな違いにびっくりして、“熟成”の魅力に開眼される方が多いです。津本式は絞めた当日でも、10日後でもおいしい。熟成させた魚を手頃な値段で提供する新感覚のスシバーは、新しい魚の魅力を国内外に広く発信中だ。「究極の血抜き」を施した奥日向サーモンの白子は旨味が凝縮。フグにも負けない濃厚さ。「奥日向サーモンの白子ポン酢」¥500(税込)オーナーシェフの土屋景一さん(左)と、ヘッドシェフの保野淳さん。夜のコースで1貫ずつ供する寿司。右から、「サンマの炙り」「カンパチ」「カツオの漬け」「迷いアジ」。どれも「究極の血抜き」を施し熟成させている。臭みは一切なく、味が凝縮。シャリや握り方も絶品で、するっと食べてしまう。店主の黒木裕一さんは、宮崎市屈指の名店として知られる「一心鮨」で35年のキャリアを積んだ職人。職人時代に知り合った津本さんと意気投合し、18年に独立すると、ほぼすべての魚を「津本式」で揃えることにした。「津本さんの魚なら事前の処理も肉質も完璧。そのままでも安心して使えるし、料理人にとっては理想の取引先ですね」と、全幅の信頼を寄せる。珠玉の食材を柱に、店主が繰り出すのは寿司をメインにした和食のコース。味のよさはもちろん、魚好きを狂喜させる内容とボリュームだ。それも「お客様を喜ばせたくてこの仕事をやっています」という黒木さんの献身的な仕事と、津本式の魚があればこそ。昼は単品で1,200円から、夜はコースのみで3,850円から。津本式のお膝元だからこそできる、熟成魚の桃源郷がここにはある。宮崎といえばキャビア。これは養殖チョウザメの身の焼き物。血抜き・熟成すれば利用されない身も上品な焼き物に。店は海沿いにあり、窓から漁港や青島神社が見晴らせる。1/15号「やっぱり、魚かな。」特集からの抜粋です。個人の情報に関わる情報の取り扱いについて利用者情報の外部送信について※当サイトに記載の価格は原則、総額表示です。※掲載された価格や店の営業日時、施設の開場日時、イベントの開催日時などは、記事公開日のものであり、これらの内容は予告なく変更されることがあります。