完全オーダーメイド自家製酵母100%イーストや市販の天然酵母は一切使わず、自家製酵母だけで生地を発酵させる。一般的に天然酵母のパンは、固い、すっぱいなどの印象があり、我々日本人にはあまりなじみがないものでした。私は自家製酵母の酸味に着目し、その酸味を少しでも食べやすく改善できないかと考え、研究を重ねた結果、独特の酸味を極力抑えた自家製の天然酵母を育てることに成功しました。さまざまな菌の集合体である自家製酵母は季節に応じて日々微妙に状態が違うので、毎日コンスタントにパンを焼くのは大変ですし、発酵にはイーストで作るパンに比べ数倍もの長い時間を必要としますが、その分生地が熟成されて美味しさが増していきます。自家製酵母がイーストや市販の天然酵母では生み出せない、特有の味わいのベーグルを作り出すのです。作り手としても自家製酵母を育てそれを使用することで毎日毎日が緊張感の連続の中で作業となり、焼きあがった時の言葉に表せないほどの充実感を毎日感じることができます。自然の偉大なるパワーに対する尊敬と感謝の気持ちを忘れずに自家製酵母を毎日育てています。