ないよう言っておきますが、お寿司屋さんでもこのネタはできれば活を使いたいというアワビやホッキなどの素材を1〜2槽の水槽で扱っているお店や、常時入荷はしないが1水槽にイカ又はカニだけというような小規模のいけすや水槽は当店でも製作をお手伝いしたお店もありますので他店にも設置しているところもあります。魚市場には毎日近海で採れた新鮮な魚介が上場される小樽で、なぜ活魚専門店が無いのか、他の鮨店でも扱わない活魚を専門的にこだわるのか。良い素材ネタが多い為か活魚の文化があまり根付いてない北海道。自慢の近海の魚を活魚という形で販売しています。お寿司屋さんでいけすを設置しているところは多くこのうえない新鮮さをもつ活素材というものが、どれほど美味しいものなのかを立証されている訳でもあります。「活魚」を必要とされる環境が出来る訳ですが、苦労する事も多々あります。熱帯魚を飼っている方なら理解してくださると思いますが活魚を扱うには毎日のいけすや海水の状態、海水温や魚貝の管理がとても大変です。当店では、約30種類の魚介類を倉庫を含め5トンの海水で10槽を魚種別に温度を分けて管理しています。した旅行にも行けません。最近では人口海水を扱うお店もあるらしいですが当店では人の口に入るものですので、自然の海水を汲んでいます。中でも最も大事なのは長年の経験による管理です。トラブルが起きても経験が浅い場合などいけすの魚が全滅して大赤字になってしまうというリスクを伴ないます。当店でも最初は失敗の連続でした。蟹などの海水温は2〜5度ですので、冷却機の電気代も激しいです。四国や九州から来る魚は15度前後でこちらはヒーター必須です。おまけに熱帯魚ならば2ヶ月ほどで出来あがるバクテリア濾過も海水魚では最低でも一年はかかります。この生物濾過が完成しないと、元気な魚介がすぐに弱って死んでしまいます。知り合いの板前さんから、「昨日仕入れた活アワビが次の日に全滅してしまった」などの相談はよくある話で、大体初期の頃は濾過が問題になっています。技術面では、活造りの魚の捌き方は鮨店の魚の捌き方とはまったく違っておりそれでいて、仕入れ原価は鮨種より高額で利益損益分岐点を見た場合に鮨のほうが儲かるといった構図が、活魚を扱いにくくしているものだと思います。それでも、それでも!活造りで食べてもらいたいのです。本当に新鮮なものとは、どのようなものか知っていただきたいのです。漁の種類により、刺し網漁法など海の中で死んでしまった魚が市場に並ぶのは昔から現在でもごく当たり前の事です。当店では、そういう魚が例え今朝揚がったばかりだとしても自信をもってお勧め出来ません。当店では、水揚げの時間が早い=新鮮では無いからです。海の中で死んでしまった魚貝類だと納得できないのか。最近ではテレビなどでも見ますが、「魚を買うときはこういう状態のものを買うべし」などと選別の方法を紹介してますが目の効く板前さんや魚屋さんは鮮度の良い魚を見分ける事が出来ます。魚により、身の張りや脂ののりなど見る箇所はいくつもありますがまず第一に見るのは、「使える」か「使えない」かから始まります。同じ時間に水揚げされた魚でも、海中で死んだもの、陸に揚がってから死んだもの、この違いが「使える」「使えない」の一番大まかな区切りになります。活魚店をしていると、目の当たりにしますが、いけすの中で死んでしまった魚貝の放置より活〆して冷蔵庫保存した魚のほうが傷みにくい。逆に言うと、冷蔵庫より海中のほうが痛み易いという事です。海中で死んだ魚を仮に6時間放置した状態と活〆の魚を冷蔵庫で2日保存した状態が大体同じくらいになります。貝類は例え冷蔵庫と同じくらいの2〜5度の海中に1日放置した段階で、既に食す状態ではなく、まっすぐゴミ箱行きです。海中のバクテリアが食物連鎖を起こす過程での出来事で自然界では当たり前の事ですが人が食べるものとしては、望むものではありません。活きている状態で茹でたものに対し死んでから茹でたものは、身が絞まりきらずペトペトとして美味しいものではありません。茹でた状態でも身が絞まりません。死んでしまった後には硬直してしまう。その後に身が軟らかくなるという事です。この筋肉部位の作用が茹で上げ後の身が絞まらない原因となります。大まかな分類ですので、活〆魚にも後に記載してます上ランクの釣り物も含めています。天然ものか又は養殖ものかなど基本的な分類を示しています。表2だけで8通りで、表1と合わせると1匹の魚に対して32通りの価値があると言う事になります。これらを組み合せたものが大きく分けて表3のようになります。国産品又は輸入品の区別は国産の産地によっても分ける基準になりますのでここでは表にしておりません。以上の事から鮮度にこだわる当店では海中で死んだ魚は極力選びたくありません。活魚で仕入れれるものは活〆で食べてもらいたいのが本望です。実際に「釣り物」と言われる、釣り上げてすぐに血抜きをしたものがグルメの方には人気があり、この人気の需要と釣り漁法の大変さからブランド化され高値で取引されています。最近では北海道なら北海道No1の旨さで知られる「キンキ」という高級魚が釣り物ブランド「釣りキンキ」と称してますます高級になり、さらに羅臼産となれば仕入れの段階で1キロあたり1万円以上します。水産試験場では活魚の輸送実験も始まっています。高級化していきますが「キンキ」の活き造りは言葉にならないくらいに旨い!もちろん活状態より逆に数日寝かせて美味しい魚も多々ありますし悪くなる寸前が美味しいという方もいます。当店では活魚にこだわるのは、獲れたての素材そのものの本来の旨さが売りです。活状態でなければ食べる事が出来ない「ほっけの刺身」や死んだ蟹や冷凍ものによくある赤い皮のついてるぺっとりとしたものと違い花を咲かせたプリプリ感のある「カニの刺し身」。ボイルされたタコの刺身とは違い吸盤が舌に吸いつく踊り食い。鮨店で普通に出てくるイカの刺身とは違った、シコシコ感のある活イカの刺身や甘いウニも旨いが、海水から獲ったばかりの殻を割り磯の香りと塩味が効いた自然の甘さを放つ活ウニ。磯の香りが漂う活エゾアワビやホタテにホッキ貝、カキにエゾバイ貝。ビチビチと跳ねる魚を〆たばかりの、ギュっと絞まった白身をもつヒラメやソイや黒ガレイ。活状態だからお出しできるカワハギのキモなどなどなどなどなど、言い出せば活魚の素晴らしさはキリがありません。このような素晴らしさを持つ活魚だからこそ管理が大変でも利益が鮨店より少なくても、活魚をやめる事なくこだわり続ける理由であります。多店舗展開などは、いけす管理の目が届きにくくなりますし北海道市のようなデパートの催事にも誘われますが、即席のいけす設備では完成に1年以上かかる生物濾過も出来ていない為に活きの良い素材をご提供する事が出来ない為にお断りしております。このような環境の為、是非当店まで足を運んでいただき活素材の本来の旨さを味わっていただければ幸いと思います。