セロリ健やかなセロリを余さず食べて、つくる人も食べる人も笑顔に福岡県北部、炭鉱で栄えた筑豊地方。そのなかで唯一石炭が産出しなかった赤村には、今ものどかな田園風景が広がっています。ボクシングで培われた忍耐力と挑戦心から骨太な農業を展開する元ボクサーの代表・鳥越耕輔さんと、先祖代々続いてきた農業を約40年前に有機栽培に切り替えたお父様の和廣さんにお話をうかがいました。健やかなセロリシャクッと齧るとジューシーで香り高く、スッキリした後味。爽快なセロリの味わいは、色つやの良い健やかな見た目にも表れているようです。「栽培は野菜の身体をつくってやるイメージです。土づくりがしっかりできると、身体も強くなる」そう話すのは代表の鳥越耕輔さん。セロリは有機栽培が難しい品目で、有機栽培のセロリ自体とても珍しいものです。耕輔さんは約15年前に野菜が溶けてしまう「軟腐(なんぷ)病」に悩まされましたが、有機栽培の先達から植物性の堆肥を学んだことをきっかけに危機を脱してきました。一般的には一株あたり900g〜1kgのところ、1.2kg〜1.5kgにも育つ鳥越ネットワークのセロリたち「軟腐病が出なくなって、さらに収穫量もぐんと上がったんです。野菜って素直やなあと。病原菌と並ぶ農業の大敵、害虫にはその虫を好んで食べる天敵昆虫で対応するそう。セロリ畑の合間には、クレオメやパクチーなど天敵昆虫の生息域になる植物が植えられています。菌由来の病気は土づくりで、虫は天敵昆虫で対応する。手をかけることで、自然の力を最大限に生かす。えぐみがなく瑞々しい味わいのセロリは、手間を惜しまない丹念な農法から生まれているのです。農園内には天敵昆虫のすみかになるさまざまな花が植えられています人の繋がりのなかで視界を高くして栽培が軌道に乗るまでは大変でしたが、窮地に陥ったときには鳥越ネットワークが築いてきた人の繋がりに助けられてきたといいます。「作業が終わらない、儲からない、いつもハウスで泣きよったよ。ラジオから泣かせる音楽が流れてきてさあ。野菜って地面にあるから、農家はどうしても下見てしまう。それで孤立していってしまう。いう時に、農家同士の酒飲める繋がりがあるだけで違うんよね。なかには事業的に大成功してる人もいる。丁寧に育てられたセロリ収穫後の畑には、幼い葉を茂らせた株元の芯が残ります。それらは通常は全て廃棄され、8棟全てのハウスを合算すると膨大な量になるそう。芯は新しい茎と葉を伸ばす成長点になる部分です。口の中に広がるふくよかな芳香に加えて、「うまみ」に似た食味を感じました。セロリのおいしさを凝縮したような、豊かな芳香とうまみのハーモニー。大切に育てられた野菜の一部を廃棄してしまうのはもったいない、だけでなく、この個性的な味わいを楽しんで食べてもらえたら。実際の作業では大きく芯を残すため廃棄量は膨大にそこで、らでぃっしゅぼーやではこの芯と幼葉をつかって、「ふぞろいセロリの野菜だし」を開発。今回の製造(2022年春)で、廃棄予定だった250kgを原料レスキューすることができました。この日は持参した野菜だしをお二人にも試食していただくことに。セロリの香りがしとおね。二日酔いの朝にも最高」とお酒好きの耕輔さん。お父様の和廣さんは「前からこんなものをつくりたいと思ってたの」と野菜だしの開発をとても喜んでくださいました。ガソリン代、運送料...コストは全部右肩上がり。それじゃあほとんど利益はのこらないのよ」そうしたなか、長らく廃棄になる部位を商品にかえる工夫を凝らしてきたといいます。現在の流通構造のなかでは、農家さんに野菜づくりのプロであるだけでなく、加工品づくりのプロであることも求めてしまっていると痛感。そこで商品企画や加工品開発など、らでぃっしゅぼーやならではの得意分野を全うする意義を強く実感しました。セロリ粉末をつかった「野菜だし」を試作してみたこともあるが、思うようにいかなかった食材が持つ真の価値を届けていきたいもうひとつ、出荷作業に立ち会って知ったのは、出荷の袋詰め時に生じる廃棄でした。茎の端をカットして綺麗に整え、袋に収まりきらない葉先もカット。それらは「綺麗に整えたセロリ」の副産物として、作業台の脇に置いてある大きなケースにどんどん放り込まれていきます。ある程度まとまった量のセロリを出荷する段階になると、軽トラ1杯分もの量になるそう。一本一本全てチェックしながら端を切り落とし、大きさを整えますお金にならないどころか、廃棄のために運ぶ手間と時間とガソリン、焼却のためのエネルギーが費やされています。いつかこの「端っこ」を全部、セロリとして売ることができたら。現場にうかがうことで、次なる課題が見えてきました。鳥越ネットワークでは現在、これらの端っこを使った「ジェノベーゼ」を開発中とのこと。試食させていただくと、これがまた爽やかで香り高く「おいしい!」。このジェノベーゼも、今後発売できるよう準備を進めています。(発売時期未定)すぐにいっぱいになるケース。ここから生まれる「ジェノベーゼ」も、どうぞお楽しみに!食材が持つ真の価値を届け、作る人も、食べる人も、笑顔にする。それが私たち、らでぃっしゅぼーやの仕事の原点です。一般的には一株あたり900g〜1kgのところ、1.2kg〜1.5kgにも育つ鳥越ネットワークのセロリたち鳥越耕輔さん。した体格は元プロボクサーならでは実際の作業では大きく芯を残すため廃棄量は膨大にセロリ粉末をつかった「野菜だし」を試作してみたこともあるが、思うようにいかなかった一本一本全てチェックしながら端を切り落とし、大きさを整えますすぐにいっぱいになるケース。ここから生まれる「ジェノベーゼ」も、どうぞお楽しみに!「ふぞろいセロリの野菜だし」で、もっと料理を楽しく!※今後、時期によって鳥越ネットワーク以外の産地のセロリを原料としてレスキューする可能性もございます。ふぞろいセロリが隠し味に効いた野菜だしは、食材の持ち味を引き立てる優しい味わい。シンプルな食材と工程で作れるおすすめレシピを是非お試しください。鳥越耕輔さん元プロボクサーという異色の経歴の持ち主。ボクシングで培われた忍耐力を強みに、セロリを主にした野菜栽培のほか、九州一円の想いを共有する農園とネットワークを結び、課題解決型の農業経営に取り組んでいる。鳥越和廣さん子どもに誇れる農業をと、約40年前に有機栽培を開始。はじめは地域の反発を受けながら行商での販売を続け、仲間を増やしながら独自流通を開拓。現在は会長として経営や地域に関わるさまざまな取り組みを支える。