|食べる2024.10.12[椎茸]栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ&保存方法Share西洋のマッシュルーム、アジアのふくろたけと並んで、世界三大栽培きのこのひとつとされています。不溶性食物繊維を含み、カロリーは100gあたり菌床栽培が25kcal、原木栽培が34kcalと低いのが特徴です。栄養素のポイント日に当たるとビタミンDに変化する成分「エルゴステロール」が含まれているのが特徴。ビタミンDはカルシウムの吸収をサポート。小魚やチーズなどカルシウム豊富な食材と一緒に食べれば、そのカルシウムを効率よく吸収できます。和食のだしに活用されるのは、うまみ成分であるグルタミン酸とグアニル酸を含んでいるため。グアニル酸は加熱することで増えるといわれています。周年収穫する菌床栽培と、春(3~5月)と秋(9~11月)に収穫し出荷する原木栽培があります。トリビア椎茸の栽培方法きのこ類は古くから日本で親しまれてきましたが、本格的な椎茸栽培が始まったのは明治時代。生椎茸の栽培方法には、人工培地で育てる菌床栽培と、枯らした木に菌を植えつけて育てる原木栽培(写真)があり、平成26年の生産量では菌床栽培が9割近くを占めています。代表的な干し椎茸(乾椎茸)は、かさが5~6分開きで表面に細やかな亀裂がある肉厚の「どんこ(冬菇)」、かさが開いていて肉薄な「こうしん(香信)」。どちらも旨味成分のグアニル酸を多く含み、水で戻すと上質の出汁が取れます。左がどんこ、右がこうしん選び方おいしい椎茸(生)の選び方かさにふっくらと丸みがあり、縁が内側に巻いているものを。かさは開いていないものが良いでしょう。保存したい場合ひだを下にすると胞子が落ちて黒ずんでしまうので、石づきを上にして2~3個ずつキッチンペーパーで包んで。保存袋に入れて軸を上にして野菜室に入れましょう。椎茸の日持ち生椎茸は鮮度が落ちるスピードが速く、そのまま冷蔵庫に入れると数日でかさがしぼんで色も黒ずんでしまいます。長期保存したい場合かさだけを冷凍保存袋に入れて、冷凍庫へ。凍っていても切れるので、事前にカットしなくて大丈夫です。約1カ月を目安に食べきりましょう。冷凍椎茸の味は?冷凍しても風味が落ちることはなく、むしろ酵素の働きで香りやうまみが増すといわれます。下ごしらえのコツ椎茸の水洗いはNG椎茸についた汚れやほこりは湿らせたキッチンペーパーで拭き取って。水で洗うと風味が落ちてしまいます。椎茸の干し方かさを下にしてザルに並べ、天気の良い日に数時間日光に当てましょう。これだけで香りもビタミンDもアップ。カラカラにする必要はなく、水分が少し飛んでしんなりする程度で十分です。キレイをちょい足しできる生食用オイル6選2020.06.2142Column専門家監修の人気コラム読めます!Naoko骨盤矯正パーソナルトレーナー。効果抜群の『締めトレ』とは?2024.01.19Fitness五輪メダリスト寺川綾さんに聞くコンディショニングの重要性。PUBLISHING。