手作り味噌・手作り麹のお店。赤味噌の作り方とおすすめの材料こんにちは、味噌作り材料の専門店、鈴木こうじ店です。今日は赤味噌の作り方とおすすめの材料についてご紹介します。赤味噌とは、大豆と米麹と塩を混ぜて長期熟成させた味噌のことです。熟成期間は半年から一年以上かかりますが、その分、深いコクと旨味があります。赤味噌は味噌汁や煮物などに使うと美味しいですし、健康にも良いです。赤味噌作りに必要な材料は以下の通りです。600g大豆は国産で当店では北海道産大豆をお勧めしています。米麹は出来れば新鮮な生麹をお勧めします。生麹はお近くの麹専門店(麹屋)で購入をお勧めします。鈴木こうじ店でも生麹は販売しています。塩は粗塩や海塩などの平窯製法か、自然乾燥塩を使うと良いです。イオン膜製塩法及び立て窯式の製塩の99%以上の塩化ナトリウム塩はあまりお勧めは出来ません。赤味噌を作る手順は、以下の通りです。大豆を一晩水に浸しておきます。水は大豆がひたひたになるくらいで十分です。翌日、大豆を圧力鍋で約30分煮ます。鍋で3時間から4時間煮ます。柔らかくなったら水気を切ります。米麹と塩を混ぜ合わせます。塩分濃度は約10%~12%になるように調整します。熱いうちに大豆を潰します。粗めに潰すと食感が残りますが、細かく潰すと発酵が早く進みます。潰し大豆と米麹を混ぜ合わせます。混ぜることで均一な味噌になります。手のひらで丸めて空気を抜きます。味噌玉の大きさはお好みで調整しますが、小さすぎると乾燥しやすくなります。味噌樽に味噌玉を詰め込みます。隙間がないようにしっかりと詰めます。最後に表面を平らにしてます。味噌樽に重石を乗せます。重石は味噌の量の約10%程度の重さが目安です。重石は発酵中に動かさないように注意します。(蓋つき容器の場合は不要です)当店では保存性と発酵を促すエンバランス容器をお勧めしています。味噌樽を冷暗所に置きます。気温や湿度によって発酵期間は異なりますが、一般的には6ヶ月から1年程度で赤味噌が出来上がります。発酵中はカビや虫が入らないように布や蓋で覆っておきます。赤味噌が出来上がったら、冷蔵庫で保存します。冷蔵庫では約1年から約3年程度保存できます。(塩分濃度で保存期間は変わります)以上が、赤味噌作りのレシピです。自家製の赤味噌は、市販のものとは違った風味や香りが楽しめます。