Twitter色が濃く鮮やかな野菜のフィトケミカルが強い抗酸化力を発揮(写真:アフロ)「野菜には代謝を助けるビタミンやミネラル、腸内環境を整える食物繊維、そのほかさまざまな成分が発見されており、私たちの健康を守ってくれる“薬膳”のような働きもしてくれるありがたい食材です」こう話すのは医学博士で『野菜は最強のインベストメントである』(フローラル出版)の著書がある岩崎真宏先生だ。「野菜は体によい」という考えを持ってはいるものの、その価値の大きさを十分に認識している人は多くない、と岩崎先生は話す。「野菜に含まれるさまざまな栄養素のなかでも、フィトケミカルといわれる色素や香りの元となる化学物質は抗酸化作用が強く、細胞や血管の修復や若返りなどに働きます。健康でいるためには、野菜をしっかり取ることが不可欠です」フィトケミカルのなかでよく知られているのがポリフェノールやカロテノイドなどの成分だろう。ぶどうの赤い色素やにんじんのオレンジ色などがこれに該当する。「野菜の栄養素がもたらす作用は色によって異なります。