理化学ラボーブログ身のまわりの科学について、研究者の視点から楽しくお伝えします。2024.10.16この記事は約6分で読めます。さを感じる仕組み辛いものを食べたとき、なぜ私たちは「辛い」と感じるのでしょうか?実は、辛さは味覚として感じるものではなく、実際に感じているのは「痛み」です。「辛い」という感覚は、辛味成分が舌や口内の痛覚や温感受容体を刺激することで起こります。この受容体が辛味成分に触れると、脳に「痛い」、「熱い」や「冷たい」と感じる信号を送ります。これが辛さを感じるメカニズムなのです。うま味)とは異なり、化学的な刺激によって認識されているのです。辛味成分には、いくつかの主要な化合物がありますが、それぞれの化学構造によって異なる刺激を与えます。代表的な辛味成分には、唐辛子のカプサイシン、カラシやワサビのアリルイソチオシアネート、コショウのピペリンがあります。これらの分子は、特定の痛覚受容体に結合し、辛味を引き起こしますが、揮発性や吸収速度などの違いから、異なる種類の辛さが感じられます。ため、水や唾液で流れにくく、口の中に長時間留まりやすい性質を持ちます。そのため、唐辛子ではジワジワと辛さが持続します。高く、瞬時に鼻や目を刺激する特性があります。唐辛子の辛味成分として最もよく知られているのが「カプサイシン」です。唐辛子の入った料理を食べると、独特の辛さがジワジワと広がる感覚がありますが、これがカプサイシンの作用です。結合し、脳に「痛い」「熱い」という信号を送ります。その結果、強烈な辛さを感じることになるのです。この受容体は通常、熱によって刺激されますが、カプサイシンが作用すると、まるで熱が発生したかのように錯覚させるのです。そのため、辛いものを食べた時に「熱い」と感じることが多いというわけです。ちなみに、辛さの度合いはスコヴィル値(SHU)で表され、これはカプサイシンの含有量に基づいて測定されます。SHUと言われています。SHUとされていますから、想像を絶する辛さなのでしょうね。コショウの辛味成分「ピペリン」コショウの辛さを生み出している成分は「ピペリン」です。ピペリンは、唐辛子のカプサイシンほど強い辛味を持っていませんが、穏やかでスパイシーな辛味で料理に深みを与える独特な風味を持っています。カプサイシンが作用するのと同じTRPV1受容体です。そのため、ピペリンによる辛味はカプサイシンの辛さと似た感覚を引き起こします。ピペリンによる辛さは、カプサインと比べて持続時間が短いのが特徴で、一度に大量に摂取しても、辛さがすぐに引いていくことが多いです。この特徴が、料理にコショウを加えたときのアクセントとして、他の食材の風味を引き立てているのですね。カラシとワサビの辛味成分「アリルイソチオシアネート」カラシやワサビの辛さは、唐辛子の辛さとは異なり、短く鋭い刺激を与えます。これらの植物に含まれる辛味成分は「アリルイソチオシアネート」という化学物質です。カプサイシンとは違い、アリルイソチオシアネートは揮発性が高いため、鼻や喉の粘膜を刺激することで独特の「ツーン」とした辛さを感じさせます。アリルイソシオシアネートによる辛味のメカニズムアリルイソチオシアネートが辛味を感じさせるメカニズムは、冷感を感じる受容体を刺激することが関連しています。具体的には、アリルイソチオシアネートが鼻や喉の粘膜に触れると、TRPA1受容体という冷感に敏感な神経を活性化させます。この受容体は冷たい温度や刺激物に反応し、その信号が脳に送られることで、私たちは「ツーン」とした鋭い刺激と同時に冷感を感じるのです。この感覚は、カプサイシンによる「辛さ」とは異なり、より爽やかで鋭い刺激として認識されます。この成分には抗菌作用もあり、食品用フィルムや防カビ剤などにも利用されています。山椒(サンショウ)は、日本料理や中華料理でよく使われるスパイスで、その独特な「しびれる」辛味が特徴的です。このしびれを引き起こす成分は「サンショオール」という物質です。山椒を食べると、辛さというよりも口や舌がしびれるような感覚があり、この刺激が山椒の大きな特徴となっています。サンショオールによる辛味のメカニズムサンショオールが引き起こす辛味(しびれ)は、他のスパイスの辛味成分であるカプサイシンやピペリンとは異なります。サンショオールはカこれまでに登場したTRPV1やTRPA1受容体を刺激し、舌や口内にしびれるような感覚が生じ、辛さとはまた違った「しびれ」を感じるとされています。活性化することで、神経細胞からカリウムイオンが流出し、神経の興奮が抑制される。これが、しびれや冷感を引き起こす原因であるとの報告もあります。辛いものを食べた後、口の中のヒリヒリ感をどうにかしたいと感じることがよくあります。水を飲むのはあまり効果的ではありません。カプサイシンやピペリンは脂溶性であり、水に溶けにくいからです。効果的な方法として、牛乳やヨーグルトなどの乳製品を摂取することが挙げられます。乳製品に含まれる乳製品に含まれるカゼインというタンパク質が、辛味成分を包み込んで辛さを和らげる効果があります。糖分を含むものも辛さを和らげる効果があります。砂糖やはちみつを少量摂ることで、辛味成分の刺激が和らぐことが知られています。まとめ辛味成分には、唐辛子のカプサイシン、コショウのピペリン、カラシやワサビのアリルイソチオシアネート、山椒のサンショオールなどがあり、それぞれ独特の辛さを持っています。辛さは痛みや熱として感じられるという辛味が認識される科学的なメカニズムを理解することで、辛味に対してより一層興味を持ってもらえると嬉しいです。コーヒー豆や果実に含まれるポリフェノールの1種。コーヒーの深い香りのもととなる成分。抑制効果などがあることが注目されており、研究が進められている。みかんとオレンジは別の種で含有成分にも明確な違いがあります。一緒にみかんとオレンジの違いについて見ていきましょう。正式名称は「水素イオン濃度」と言います。これ...身のまわりの科学コーヒーの香りの秘密:科学が解き明かす芳醇な成分とは?コーヒーを淹れると広がる芳醇な香り。あの香りには、実は複雑な科学が隠されています。コーヒー豆の焙煎によって、数百もの香り成分が生まれ、その絶妙なバランスが私たちの嗅覚を刺激しているのです。本記事では、コーヒーの香り成分の科学的な側面に焦点を当て、その中でも特に重要な化合物や、香りが私たちに与える影響について解説します。身のまわりの科学ほこりが灰色に見える理由とは?ほこりは、繊維や皮膚の角質、髪の毛、食べ物の粒子など、様々な物質の集合体です。これらが混ざり合ったほこりは、なぜ灰色に見えるのか?実は、視覚の錯覚や心理的な要因も大きく影響しているんです。カメムシの匂い成分を科学的に解説カメムシの強烈な匂い成分「トランス-2-ヘキセナール」を科学的に解説。匂いを放つメカニズムや、生存競争での役割、さらにはその応用可能性についても触れています。あの匂いはなんと・・・驚きの製品にも使用されています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。化学サイトマップホーム検索トップサイドバータイトルとURLをコピーしました。