現場のビール職人にずっとこだわってきました。編集部:ビールづくりを続けていくうち、その道が天職だと感じるようになったというお話かと思うんですが、どういうところがご自身に合っているとお考えですか?丹羽:ビールというのは、ほかのお酒と違ってカテゴリーがすごく広いんです。そのうえで、さらに新しいスタイルやカテゴリーが毎年生まれたりしている。いうところが非常にエキサイティングというか、刺激的で楽しいというか。バーレーワインや自然酵母を使ったビールづくりも、そういう部分があるし、人とは違うことをやってみたいという気持ちがある。いう性格がビールづくりの世界に合ってるんだと思います。編集部:とはいえ、一時期まではブームも下火で、IPAに象徴されるような現在のムーブメントもなかったわけですよね。いう環境でも会社を離れて、完全にビールの世界へ飛び込むということに不安はなかったですか?丹羽:もちろんありました。「売れるかのかな?」という気持ちもありましたし。地元の岐阜では売れていなくても、東京では、たとえば両国の「麦酒倶楽部ポパイ」さんとか、当時は杉並にあった「ビアバーうしとら」さんの前身とか、下北沢にあった「蔵くら」さんの前身とか、お付き合いのあった老舗ではそれなりに出てたんです。いうのを見ていて、「今は東京でしか出てないけど、そのうち必ず、少しずつ広がっていくな」という予感がありました。Brewingへ移ったのはどういった経緯だったんですか?丹羽:オーナーのマーク(・メジャー氏)が甲府でビール醸造をはじめたいということでブルワーを募集していて、それに応える形で来ました。工場も設備もまったくのゼロで、何もない状態から新しいブルワリーをつくるというのも面白そうでしたし。編集部:(商店街の一角にある)現在の場所を初めてご覧になったとき、ここに醸造設備を入れるというのことの難しさは感じましたか?丹羽:「少し狭いかな」という感じはありましたけど、なんとかなるだろうと思いましたね。編集部:設備を構築していくにあたって、図面等はひかないんですか?丹羽:だいたい頭のなかにありましたから。「この空間なら、こういう風に発酵タンクを置いて、こういう設備にする」というのは分かっていました。実際、それでタンクを入れてから1ヵ月で立ち上げるという突貫工事で(笑)。編集部:醸造スタートの期日が先に決まっていたんですか?丹羽:そうなんです。なんとかなるだろうと思っていましたけど。和食に合う“うま味”のビールも各種限定ビール:(上段左から)シュルームポーター、和味エール、ダイヤモンドグラフサイダー、サマーデイズピーチシードル。(下段左から)エニグマIPA、ゆずニューイングランドIPA、スプリングブレイクゴールデンエール、アイアンスタウト編集部:野生酵母を使ったビールというのは、今は「ドランクマンクトリペル」だけですか?丹羽:そうです。今は山梨の桃から採取した酵母で発酵させたりしています。皮を剥いて、果肉のなかに入ってる酵母を使ったり。定番はその「ドランクマンクトリペル」を含めた6種類ですけど、今はそれ以外にも限定を月に1~2液種ぐらい出してます。今のトレンドということでIPAをつくる機会も多いですね。IPAとか、流行のものも含めて、とにかくいろいろつくってます。編集部:「シュルームポーター」という、“うま味”を感じるビールもありました。丹羽:椎茸のうま味成分を使ったビールですね。ほかにも干し椎茸と昆布とホンビノス貝を使った「和味(なごみ)エール」というのをつくりましたし、そのあたりはどれも面白いビールになったと思います。それともハーブ的に味わいが変わるということなんでしょうか。丹羽:味わいの変化ですね。椎茸のグルタミン酸や二枚貝のコハク酸が深みを与える。当初は「和食に合うビール」というコンセプトだったんです。「日本の食文化に合うビールをつくらにゃいかんな」ということで、うま味成分をしっかり引き出したビールをつくろう、と。「いわて蔵ビール」でもオイスタースタウトなんかをやってましたし、甲府でも2013年頃にはハマグリを使ったスタウトをやってました。海なし県なのに(笑)。その辺のカテゴリは以前から面白い領域だと思ってましたから。編集部:ここ数年は山梨ということでフルーツを使ったビールも。桃、葡萄、すもも、梅...、いろいろ使っていろいろつくりました。編集部:数あるレシピで共通して大切になるのはどんなことなんでしょう。丹羽:良いレシピがあれば良いビールができるわけではまったくないですし、やっぱり仕込みの技術や熟成管理を含めてすべてが大切という話なんだと思います。うちに来ていた研修生にも「レシピ3割、仕込み3割、熟成管理が4割」という風に表現して、とにかく全般的にしっかりやらなきゃいけないという話はよくしてました。ビールで自分だけの世界を編集部:ブルワーを目指す人々に必要な要素というのはなんでしょうか。丹羽:研修生には「人の真似じゃダメ。自分独自の世界がないとお客さんにも飽きられる」ということはよく言っていました。自分にしかできなくて、かつバランスの良いビールをつくることが大切ということを伝えていましたね。レシピなんていうのはネットでも探そうと思えばいくらでも出てくるんです。それをそのまま再現したって誰も評価しないし、お客さんにも満足してもらえないように思いますから。そこで自分独特の感性を出しつつ、バランスの良いビールをつくらなきゃいけないんだと思います。編集部:自分がどんなビールをつくりたいか、自分でよく分かってなければいけない、と。丹羽:それもあるし、全体的なイメージを描いたうえでバランス良い仕上がりにすることを意識しないといけない。ないと、自分はうまいと思ってもお客さんにしたら「なんだこれ?」なんていう評価にもなりかねないし。一風変わった原料を使ってみたり、アメリカで新しいホップが出たからそれを使ってみたりしても、それでおいしいビールができるかというと、それはまた別の話。そこで自分なりにアレンジする必要があるんだと思います。編集部:たとえば新しい限定ビールをつくるとき、丹羽さんの頭のなかではどんな段取りが描かれているんですか?丹羽:まずは仕上がったときの全体的なイメージがあります。そこから「じゃあ、麦芽はコレとコレだな」とか、「酵母はコレで、ホップはコレとコレを使おう」。イメージが先にあって、そこからレシピを組んでいく感じです。編集部:イメージと具体的な原料やレシピがつながるようになるまでは、時間や経験が必要になるように感じます。丹羽:実際、そこはいろいろな仕込みを経験してないとなかなか難しいと思います。私だってスタートしてから2~3年は、もう何がなんだか。自分でレシピを変えて、自由にすらすらできるようになるには...、10年ぐらいかかりましたよね。数をこなすなかで、自分なりのアレンジや独自性ということを考えていかなきゃいけないんだと思います。編集部:ちょっと試作して「失敗したから云々」というわけには?丹羽:いかないですね。試作して失敗したから廃棄するというようなことが簡単にできる世界じゃないんです。基本的に、失敗は許されない。編集部:プレッシャーが...。丹羽:最初はプレッシャーですよ(笑)。10~20年もやってると、「麦芽はこうして、ホップをこうしたらうまくいくだろう」とか、そういうのはだいたいイメージできるようになるんです。試作をしてる時間もないから、すべてぶっつけ本番でつくるという。“丹羽スクール”から旅立つ醸造家たち編集部:先ほど研修生というお話がありました。最近は若い方々がどんどん醸造の世界に挑戦していますが、やはり最初のうちは苦労したりするものなんでしょうか。丹羽:大変だと思います。仕込みがうまくいけば即おいしいビールができるわけでもないし、それこそ発酵タンクの洗浄ひとつ悪ければ、仕込みが良くてもビールはダメになっちゃう。発酵がうまくいったって樽の洗浄が悪ければ結果は同じです。洗浄を含めてすべてのことが大切になる。編集部:最近クラフトビールが広がってきた背景を考えてみると、世界的なムーブメント等々に加えて、教える方々が増えてきたことも大きく影響しているように感じます。人材を育てるエコシステムができつつあるというか。その代表的な例が丹羽さんだと思うんですが、丹羽さんのもとで学んだ研修生は20数名になるんですよね。丹羽:私らがビールづくりをはじめた頃は教えてくれる人がいなかったし、自分なりに考えるしかなかったけど、今はずいぶん状況が変わりました。私たちは分からないときにずいぶん回り道もしてきたぶん、失敗やトラブルには強いと思いますけど(笑)。研修について言うと今は自分自身の小さな醸造所を立ち上げる人がほとんどなんですよね。なると、ビールづくりだけじゃなくて電気や機械の設備についても指導したり、据え付けの段取りを指南したり、はてはブルワリーを立ち上げる地域まで行って、弟子が今後関わっていくような設備屋さんとの打ち合わせにも付き添ってあげたりして。考えてみると、どこの会社のどこの発酵タンクを買うべきかなんていうことは経験のある方でないと...。丹羽:分からないですよね。いう部分もすべてアドバイスします。編集部:コースは2~3カ月と伺っていましたが。丹羽:まあ、足りないですけどね。編集部:もともと研修の需要があったんですか?丹羽:「教えて欲しい」という話自体は甲府でスタートしたときからたくさんあったんです。「少しずつなら教えることもできるかな」と思って研修生を受け入れ出した頃、ちょうどブームが一気に広がっていったという感じです。それで、もう毎月続いちゃって大変でしたけれども。~新たな醸造所誕生へ~編集部:今後のことも少しだけ。「次」もまたゼロから新しく醸造所をはじめるということなんですか?丹羽:そうです。来年新しくできるところで。編集部:どういった経緯で決められたんでしょうか。丹羽:実は次の話がなくても今年(2018年)の12月でそろそろ“卒業”しようかなと思っていたんです。ある程度の年齢になりましたし、甲府に来て丸7年にもなるから。今後は若い人たちに譲って自分はのんびり、週に2~3回顔を出せばいいかなというぐらいのつもりで、以前からオーナーとも話をしていました。編集部:そういうところに次のお話が。丹羽:それまでは次というのもまったく考えていなかったんですが、まあ、のんびりと。Brewingに7年もいることになるとは思ってなかったんですけれども。編集部:逆に7年も続いたのはなぜだったんでしょう。丹羽:仕事がやりやすかったんでしょうね。ビールをつくる環境としても、たとえばフルーツが豊富だったり。東京にも近いし岐阜の自宅にも戻りやすかったから。編集部:いずれにしても、もう少しだけ旅を続けるということで。丹羽:これほど旅をするつもりはなかったんですが(笑)。編集部:これからもしばらくビールづくりに関わるうえで、ご自身として描いている将来像や目標のようなものは何かありますか?丹羽:「現場に徹してビールをつくる」ということだけですかね。机に向かう管理職なんて私にはぜんぜん似合わない(笑)。そっちのほうが楽しいから。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*ウェブサイト上に表示された文字を入力してください。運営会社Companyお酒は20歳になってから未成年の飲酒は法律で禁止されています。飲酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠期・授乳期の飲酒は、胎児・育児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。日本のブルワリー2024年ビール。