温故知新の精神100年を超える服部豆腐の歴史は、当時から温故知新の精神を持ち続けています。創業当時より南禅寺参道の湯豆腐店に卸しており、本物の豆腐へのこだわりはそこから続いています。「にがり」豆腐復活の歴史とうふといえばにがり、ですが実は第二次世界大戦の際「塩」の統制があり「にがり」が手に入りにくかったことでにがりの代わりに「硫酸カルシウム」(いわゆるすまし粉)が使われる様になりました。すまし粉を使用した豆腐は、豆乳濃度が薄くても造れ、豆乳の凝固反応がゆっくりのため使いやすくにがりより楽で、保水性に優れているのでなめらかでやわらかく仕上がると好評でした。全国的に昔ながらのにがりを使うところはほとんどなくなってしまった時代がありました。「すまし粉」の豆腐と「にがり」の豆腐は全く味が違うと、当時の代表は考えました。本当の豆腐の美味しさのためには「にがり」の豆腐でなくてはならないと。長年の開発によりにがりの豆腐を復活させました。当時は非常に珍しい試みで、京都でのにがり豆腐復活のパイオニアと言っていただいています。現代まで改良を重ね続けて・・・にがりを使った豆腐のすばらしい点は大豆の風味がそのまま生きると言うところです。熱い豆乳ににがりをうつ。することで大豆の香り、甘みが豆腐に残ります。納得できるものができるまで試行錯誤の繰り返しでした。「南禅寺豆腐」と言える豆腐をよみがえらせた服部豆腐ですが、その後も改良を重ね「消泡剤」を使わない豆腐造りに成功。(大豆加熱時に生じた泡を消すもの。泡があると食感が悪くなるため多くの場合使われています。)長年培ってきた職人の技術と知識によるもので、今でも当社では大豆とにがり(=塩化マグネシウム)のみで造っています。100年続く服部の歴史です。3番地)に「服部豆腐店」を開店。創業当時より南禅寺門前の湯豆腐店に卸を行う。店での小売り、行商、市場への出荷、料理店への卸を行う。昭和40年二代目新吉が店主になり、父の豆腐造りを継承。