越後村上うおや一人当たりの鮭消費量で日本一を誇るという村上。この地には鮭をこよなく愛する人々の昔からの知恵と工夫が生きている。創業二百年を誇る「うおや」は、厳選した最高の素材にこだわり、昔ながらの伝統製法で作り上げる老舗の味を大切にしている。鮭のことを「魚の中の魚」という意味の言葉、イヨポヤと呼ぶ。村上には百種顆を超える鮭料理の伝統があり、頭から尾まで捨てることなく料理しつくす。商店街には多くの鮭加工店があるが、その中でも品質とサービスにこだわりをもっているのが「うおや」だ。年の瀬の今、うおやさん一番のお勧めは何ですか。「この時期のお勧めはもちろん鮭の塩引きですね。脂がのった鮭の腹を開いて手で塩をすり込み約一週間塩漬けします。その後塩抜きをして五日間ほど干してできあがります」とてもシンプルな作り方だが、それだけに素材には並々ならぬこだわりがあるという。「塩引きに使用する鮭は、主に沖捕りされたもの。それも成長し過ぎたものは使わず、どちらかといえば若い鮭を使っています。塩引き鮭にするにはこれが一番なのです。半年間干して作る「鮭の酒びたし」にはややブナに近いものを使っています。製品によって鮭を選び分けているんです」と熱っぽく語る。このあたりの素材へのこだわりが美味さの秘密と言えそうだ。お客様の希望に応じて、切り方を変える心配り創薬は約二百年前。古い記録に、文改元年(1818年)初代の「上村助五郎」が1317両で三面川の鮭漁業権を入札したと記されている。お客様へのサービスにもこだわりがあるそうですね。気を配っているのは一人一人の好みに応じた商品を提供するということです。一本ものの鮭を販売する場合、機械的にこちらで切ってしまうのではなく、お客様の希望に応じて切り方や厚みを変えています。ずいぷんと手間がかかるサービスですね。小さな事務所に所狭しと並んでいるパソコン。インターネットを通した売り上げも大きいという。充実したホームページをお持ちですが。ホームページでうおやを知った人からの注文が多いのですか。通信販売は昔からのお得意様やリピーターの方が中心ですね。先ほども申したとおり、私どもはお客様の好みに応じて仕上げをします。万が一発送に間違いや手違いがあれば理由を徹底的に追求し、相手から逆に恐縮されるくらいの対応をしてきた自信がある。そのため、何年も利用している常連客ほど「うおや」への信頼は厚く、注文に際して細かい指示はないという。お店にとって一番大切なものは何ですかという問いに、「心意気」という答えが返ってきた。「塩引き鮭はとても単純な作り方です。作る側の心意気が大切なんですね」にこやかに話すおかみさんの姿がとても印象的だった。8代目・上村正弥さんとお女将・八惠子さん。塩引き鮭はその独特の製法と風土気候の醸し出す相乗効果で他の鮭加工製品とは隔絶の違いを生み出します。期待して大晦日を待っているしだいです塩引鮭は噂通り美味しく感動です塩引鮭りっぱな品物で感激しました。塩引き鮭はその独特の製法と風土気候の醸し出す相乗効果で他の鮭加工製品とは隔絶の違いを生み出します。期待して大晦日を待っているしだいです昨日、塩引鮭をうけとりましたのでご連絡いたします。素早い対応をしていただき感謝しております。[...]塩引鮭は噂通り美味しく感動です先日した注文の塩引鮭が今日届きました。噂通り美味しく感動です。[...]塩引鮭りっぱな品物で感激しました。しそびれてしまいました。[...]味・香りともに昨年初めて貴社の塩引鮭を食べたときと全く同じでした塩引鮭といくら醤油漬けいつも楽しみにしています。[...]塩引鮭を送ってもらったら女房がえらく感激していました友人からおたくの塩引鮭を送ってもらったら女房がえらく感激していました。[...]塩引き鮭、ご先祖の伝統や技術を今日まで伝承してきた実績は凄いですおさかなと共に200年!現在の店主様で九代目を数えるとは、老舗中の老舗なのですね。[...]大晦日とお正月は村上の鮭、塩引鮭が欠かせないものでしたこんにちは。[...]塩引き鮭が届きました。想像以上に立派な鮭です●今、塩引き鮭が届きました。想像以上に立派な鮭です。ありがとうございました。