ご自身のキャリアやバーレーワインなどについて語った前編の講演レポートを踏まえつつ、後編では改めて丹羽さんにインタビューした内容をお届けします。Beer編集部(以下、編集部):博石館ブルワリーでは立ち上げから関わっていたんですか?丹羽智氏(以下、敬称略):そうです。1994年の法律改正後、すぐに地ビールづくりをはじめた数社が順調に売上を伸ばしているという話を聞いて、「じゃあ、うちもつくろう」と。それで、私のほうは同じ年に三重の「モクモク手づくりファーム」というところにあるブルワリーで3か月ほど研修を受けました。年を越してからは博石館に醸造機器が入ってきましたから、設備をつくって97年4月に醸造スタートという流れです。イギリスから醸造設備を買って、スタート時はイギリス人の技術者も日本へ来て私たちと一緒に設備を組み上げました。編集部:博石館という石材関係の会社でお仕事をしていたなか、突如ビールづくりをやるように言われたときはどんなお気持ちでしたか?丹羽:まったく嫌じゃなかったです。興味本位というか(笑)、当時は博石館で変わったことをする人間が私しかいなかったんじゃないかなと思いますし(笑)。編集部:設備からつくっていくとなると、エンジニア的な力も必要になるのかなと感じます。丹羽:もともと、ビールをつくる前は1台1億もするような石材加工の設備を海外から買って、それをイタリア人技術者と一緒に据え付けたりしていたんですよね。それで電気や配管、あるいは機械的なことも学んでいったというのはあります。博石館は建築関係もやってましたから、建築の図面も見たり、もちろん機械図面に従って基礎をつくったりもしてました。石材加工の設備というのはビール醸造設備なんて比べ物にならないほど、もうとんでもなくデカくて複雑なんです。20トンもある原石を板状にスライスするような。お金のある会社じゃなかったから、当時はそういう設備の電気も配管も溶接も「自分でやれ」ということで(笑)。それこそフォークリフトもクレーンも玉掛けも含めて、すべて資格まで取得してました。編集部:そういった奮闘を経て、97年から4種のビールをつくっていたということですね。3年ほどつくり続けてました。「このまま定番4種ばかりつくっていても、あかんわ」と。それでバーレーワインを1999年の終わりごろにつくりはじめて、できあがったのが2000年初頭ですね。以来、毎年つくってます。編集部:当時の反響はいかがでしたか?丹羽:やっぱり世に出したときは反響がありました。マスコミにもずいぶん取り上げてもらったりして。編集部:当時の“地ビールブーム”というのはどういう感じだったんでしょうか。丹羽:1994年にはじまって2000年頃まで続いた感じですかね。そこからは右肩下がり(笑)。いつ頃までそういう状態だったかな...。2008~2009年頃まではずっと闇の中という感じでした。編集部:博石館では他にもいろいろなビールをつくっていたんですよね。丹羽:つくっていました。印象に残ってるのはバーレーワインと野生酵母を使ったビールです。後者をはじめたのは2002年頃。当時、ベルギーやイギリスを訪れて、野生酵母を使ったランビックをつくってるカンティヨン醸造所なんかを見て廻る機会があったんです。そのとき「これは日本でもできるんじゃないかな」と思って。結局はそれも一人で暗中模索です。最初はぜんぜんうまくいかなかった(笑)。してもベルギーと同じように空気中から採取した酵母でビールをつくりたかったんですよね。それで、博石館は山のなかにあったんですが、そういう土地で、夜になったら金魚鉢に麦汁を入れて外へ出しておくんです。翌日朝に回収して発酵できるか状態になっているかどうかを見る。当初は何回もやってもうまくいきませんでした。編集部:麦汁が腐敗してしまうんですか?丹羽:カビが生えてしまんです。冬場の2月、ある寒い日にたまたまうまく採取できた。以降は少しずつ酵母採取の方法も分かってうまくできるようになりました。編集部:麦汁の糖分に虫が寄ってきたりはしないんですか?丹羽:来ますね。夏場はもちろん、春から秋までは全然ダメなんですよ。カビも生えるし虫も来る。冬場は虫もそれほど飛んでないし、空気もカラッと乾燥してますから。編集部:そのほうが酵母の採取にはいいんですか?丹羽:そう。冬場の晴れた、風が吹いてるような日がいいんです。あと、1月ぐらいからはスギ花粉が飛ぶじゃないですか。それに酵母が乗ってくるようで。それでうまくいってるのかなと、私自身は感じてます。編集部:純粋培養はせず、あくまで自然の力で。丹羽:ベルギーと同じように自然な方法でビールをつくりたかったんですよね。取り込んだ酵母でそのまま発酵させるということにこだわってます。編集部:野生酵母を他の酵母と一緒に使うんですか?丹羽:一緒には使わないです。使うときは野生酵母だけ。ビール1000リットル発酵させようというときは、酵母のほうも何回か採取して、量を増やしたうえで使います。編集部:そういったビールづくりを経て世嬉の一酒蔵へ移ったわけですね。丹羽:発泡酒を含めていろいろなことをやってみたくて。博石館のほうはビール免許だけだったんですが、「いわて蔵ビール」はフルーツビールもいろいろやっていましたから。編集部:別の業種からビールづくりに参入した既存企業ですと、たとえば社内で管理職へ上がったりして異動するケースもありますよね。そこで企業人としてビールの世界から離れる方もいますが、丹羽さんは逆で、醸造家として会社から離れる道を選んだ...。