手作り味噌・手作り麹のお店。生産されている、嘗(なめ)味噌の一種。(和歌山県由良町)に伝わった径山寺味噌(徑山寺味噌、きんざんじみそ)が原型となった。紀州湯浅として日本遺産の一つに認定されている[1]。島根県を初め日本全国で生産されその土地の農作物によっても中に入る具の違い、また、金山寺の材料構成によっても味風味などそれぞれの特徴が出ています。そこで金山寺味噌の材料構成を説明します。金山寺は基本的には金山寺麹と具(野菜)と塩で構成されています。それぞれの地域、販売店によって麹と具のバランスが異なり塩分量の違いも出てきます。当店の金山寺の材料構成と作り方を公開いたします。仕込容器ホームセンターなどで販売している漬物ダルでOK。作り方1金山寺こうじの固まりをきれいにほぐす。作り方2生姜、なす、昆布を細かくきざむ。注意1昆布は刻み昆布が便利です。ナスは必ず塩漬けしたナスを使ってください。詳しくはこちらを参考にしてください。作り方3容器の中に野菜などの具を入れる。注意2具は好みの物を入れてください。水分の多い野菜は絞って入れる。作り方4容器の中に塩100g、好みで砂糖を入れる。注意3砂糖は好みですので甘めの金山寺を作る場合は入れる。当店では70g位入れます。作り方5湯冷ましを800cc入れる。作り方6みりんを少々隠し味に入れる。作り方7まんべんなく具とこうじを混ぜ合わせる。作り方8最後に、中ぶたをして軽く重石を乗せ約2週間から3週間ぐらいで出来上がりです。注意4食べる時期は好みですので初めて作られる方は1週間位で味見をしてください。その時に上と下を入れ替えてください。下のほうがとても美味ですよ。麦こうじが硬い様なら少し水分を加えて重しの載せた状態で表面に軽く水上がっている状態がベストです。作り方9【重要】4月から10月の気温の高い時期に作ると金山寺がすっぱくなる場合があるので、冷蔵庫の中で3週間、寝かすと美味しく出来上がります。保存は冷蔵庫の場合6カ月大丈夫です。置けば置くほど美味しくなります。★容器が大きい場合タッパーウエアーなどに小分けして寝かしてください。作り方10美味しい金山寺が出来ました。注意5この金山寺は当店の代々のレシピです。入れる具は好みですが、”なす”を入れる場合は塩もみした”なす”をしぼって入れてください。みょうばんでナスを漬けると色が落ちません。(薬局でお求めください。袋の裏側に漬け方が書いてあります)※最後に島根県の金山寺味噌の作り方とは異なりますが金山寺味噌は作り手の地域や歴史でそれぞれ異なりますので当店の金山寺味噌の作り方を参考に手作り金山寺もお試しください。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。手作り味噌・手作り麹のお店。