日本で食べられているお米は、特殊なものを除き、明治時代の品種がルーツだそう。ここでは広く日本で食べられている品種と、最近手に入りやすくなってきた特殊なお米を紹介しましょう。■コシヒカリコシヒカリは全国各地で作られ、知名度、人気が高く、収穫量も群を抜いて多い品種です。名前の前に生産地が付けられ販売されている高級品もあります。甘味、粘りが高く、冷めてもおいしいお米である反面、風に倒れやすいなど、生産が難しい品種です。原産地は中国や東南アジア。もち米が多い古代米の一種です。今流行りの「ポリフェノール」(体に有害な活性酸素を撃退する成分)が含まれており、中国では薬膳料理などに使われたりもします。まっ黒なおはぎの原形はこの黒米だったとか。黒米はもち米の玄米や分づき米ですので、炊くには白米に少し混ぜて水加減を調整し普通に炊くか、おこわモードがある炊飯器で炊きます。■新大正もち米もち米の中では最高といわれる新大正もち米。コシが強く、きめ細やかさがあり、もち米としては最高の品質です。なめらかな食感は、お餅はもちろん、お赤飯、炊き込みご飯等で味わえます。当店のおかき・せんべいの原料にも使われている「もち米の最高級品」です。この他にも、各地域で好まれ作られている品種、嗜好の多様化などに合わせて毎年のように新しく開発される品種などがあります。米アレルギーの方のための低アレルゲン米や食餌療法をされている方のための低タンパク質米なども開発されています。ごはん用ではない、日本酒造りのための山田錦や加工品用のお米なんかもあるんですよ。精米の度合いによってお米は、風合い、食感、栄養成分などが変わります。健康や栄養を考え、また味やお好みの食感を求めて白米以外のお米を食べる方も増えてきているそうです。わたしたちが普段食べているお米。ぬかを完全に取り除き、胚芽部分も取り除かれています。精米時にぬかといっしょにごみも取り除かれていて、洗わずに適量の水を加えるだけで炊ける無洗米もあります。洗う手間も水も節約できて便利ですが、普通の白米と水加減が違うのでご注意!■玄米お米のいちばん外側についているもみがらだけを取り除いたお米。栄養のバランスがとれていて、しかもおいしい。ヘルシー志向のあなたにぴったり。玄米を炊くには、圧力をかけて炊飯するなど、玄米専用メニューを搭載した炊飯器がおいしく炊けて便利です。玄米を購入されて食べる分だけ精米し、できたての白米を食べるご飯好きも多いそうです。玄米からぬか部分(果皮・種皮)の50%を取り除いたお米なので、“五分づき”米。玄米と白米の中間の米なので、どんな料理にも合うのが特長です。よる種別ではありませんが、発芽玄米とは玄米をぬるま湯につけておき、小さな芽を出させたもの。玄米より食べやすく、その栄養価、ヘルシーさは折り紙付き!発芽玄米をおいしく炊く専用メニューがある炊飯器も発売されています。象印では発芽玄米が自宅でカンタンに作れる炊飯ジャー(NP-FT型)も発売中です。■うるち米ともち米お米はわずかな遺伝子の違いで、うるち米ともち米に分けられます。私達が普段炊いているのがうるち米で、お餅や赤飯、おこわに使うのがもち米です。これらは、お米が持つでんぷんの種類の違いで、もち米はうるち米にはあるアミロースというでんぷんがほとんど無く、粘りがとても強いのが特長です。もち米は東南アジアでは主食とされているところもあるそうですが、東南アジア・東アジア以外ではもち米はほとんど食べられていないそうです。鮮度を保つには長期間の買い置きは避け、冷暗所で保管。直射日光には当てない。古い米から残さず、早めに使い切ること。品質管理上の注意点1、水のかかる所に置くと、米に吸着するので、置かないようにする。2、臭いの強い所に置くと、米に吸着するので、置かないようにする。3、冷蔵庫の前に置くと、米が乾燥するので、必ず密封する。少量炊飯では予め水を貯めておく。→米を静かに浸し、手で2~3回攪拌し、30秒以内に水をきる。→水切り後、手のひらでかき混ぜ揉む。一周を30秒以内で行う。→ボールの上から水を懸けながら米を3回攪拌し、水きり。→30秒以内にこの行為を2回行う。一般的に、過程でのお米研ぎは研ぎすぎです。水が透明になるまで研ぐ人もいますが、お米を研いだ時の白濁した水にはデンプンが溶け出ています。透明になるまで研ぐと、デンプンが抜けてしまい、旨みも失われてしまいます。大量炊飯では手洗いを行う場合は、2升(2.8kg)までが限界。洗米作業で時間がかかりすぎると、糠臭や砕米の増大になりやすい。少量炊飯では洗うのは不要。大量炊飯では1、精米白度43±0.5%の米:浸す→水きり→攪拌。2、精米白度47±1%の米:すすぐ→浸す→水きり。短めの時間で十分に吸水している。カルゲン米等は、粒張りも良く糠層も多いため吸水速度は遅くなる。水きり侵漬によって抽出される不純物の除去のため必要である。不純物とは糠臭などで、食物では亜硝酸やアク等を云う。これらは、精米後に酸化が進んでいて、新米以外はご飯を不味くする要因になっている。家庭用等の少量炊飯では殆ど行われていないようですが、実行すると美味しさが増す。加水ご飯は、清水で炊くほど米本来の味を引き出すことができる。甘みと食感があり、水っぽくない。強い火力で炊くほど、炊飯水の優位差がわかる。硬度の低い水(軟水)ほど米に入る浸透力も高く、炊き上がりも良い。少量炊飯では生米重量の1.3倍~1.45倍が目安。浸漬米の硬度は、生米の1/10~1/20に落ちている。米の充填:水→米→ならす→蓋締め。釜内の水分の蒸気発生で米を立てる工程「煮る」。蒸気の発生で出来たカニ穴でご飯粒が膨潤する工程「蒸す」。飽和水蒸気が限界に達して過加熱蒸気となり、余分な水分を飛ばす「焼く」の工程を経るもので、釜内の熱伝導の対流と輻射熱による複合加熱を行う。むらし(うまし)加熱終了後の炊飯釜内のご飯粒の膨潤率と、米粒中の水分を均等に行き渡らせること。釜内全体の炊きムラを解消するたるに、緩やかに95°Cまでに下げることを「むらし・うまし」と云う。炊飯後の温度管理は、美味しさ(うまし)を左右する。むらし時間を取らないと、冷めたら芯の硬いご飯になる。逆にむらしオーバーの場合は、柔らかくダンゴ状になり、よくほぐれない。ほぐしほぐしのタイミングを逸すると、「釜返り」「生戻り」と云い不必要な水分が蒸気から水滴になり、ご飯粒の表面澱粉を崩し糊にしてしまう。「ほぐし」とは、水蒸気の発生している95°C前後のときには、ご飯粒に圧力や負荷を掛けずとも自然にほぐれる。ほぐれることで、ご飯粒表面の湯気も飛散する。水蒸気が飛散することで、ご飯粒表面が冷やされ、収縮して老化現象を起こし、保水膜が皮膚の代わりとなり、旨みも増して、食感となる。芯熱60°C以上の高温のご飯の場合、ほぐしは大切な要素となる。ほぐし操作の方法2本のシャモジを使い、釜底まで垂直に差り込み、少し傾けてご飯を軽く持ち上げ、天地を変えてほぐす。コシヒカリコシヒカリ富山BL7号いもち病対策をしたコシヒカリです稲作において最も重要な病害である、いもち病に対応するために「いもち病抵抗性系統」として富山県産コシヒカリを育成しています。いもち病は、古来から稲に発生する定型的な病気であり、いもち病が発生した圃場では、十分な成熟が出来なくなり、大幅な減収と食味の低下が発生します。いもち病は、カビの一種で、稲の品種により抵抗性は違います。コシヒカリは粘りが強く食味に優れていますが、倒伏しやすく、いもち病に弱い欠点があります。コシヒカリBLは、いもち病に抵抗性を持つように改良された新品種です。新潟県で作付けされるコシヒカリのほとんどはコシヒカリBLです。Lines、ブラスト・レジスタンス・ラインズ)です。他品種と「コシヒカリ」を掛け合わせた後、「コシヒカリ」を複数回連続戻し交配する方法により育成。いもち病抵抗性が強くなっています。富山県でも独自のコシヒカリBLの作付けを行っています。コシヒカリBLはコシヒカリの食味を維持しながら、いもち病への抵抗性を持って収量を安定させる品種です。当店のコシヒカリは富山県の南西部、砺波平野の東南にそびえる八乙女山の山麓に位置し、地勢は山麓地帯か洪積層台地で比較的粘土質土壌であり倒伏もありませんので、安定した食味と収量を確保出来ています。コシヒカリの特徴は、強い旨みと粘りです。それだけではなく香りやツヤ、炊き上がりの美しさ、歯ごたえの柔らかさなどどれをとっても素晴しいものです。コシヒカリは冷めても美味しいので、お弁当のご飯や、手巻き寿司などにも最適です。当店のお米は八乙女山の麓で作られています当店のお米は富山県の南西部、砺波平野の東南にそびえる八乙女山の山麓に位置し、地勢は山麓地帯か洪積層台地で稲の根が栄養素を吸い上げやすい比較的粘土質土壌であり水稲の通作地です。土づくりは近隣の養豚場の完熟堆肥をふんだんに使用し、病害虫が近寄れない頑固な稲体を造る為、防除は必要なく倒伏もしません。秋になれば、澄んだ空気と庄川の冷水で育った稲穂は黄金色に輝いた垂れ稲穂を収穫します。良食味米作りにこだわり収量をひかえ、自然乾燥に近い低温乾燥にしています。全国で収穫されるコシヒカリですが、収穫場所によって味はかなり違いますコシヒカリと一くくりに言われますが、収穫される土地の土壌や水、気温の変化や米を育てる農家の栽培方法によって、同じコシヒカリでも違う銘柄を食べていると感じる程、産地によって味はかなり違います。井波地区のコシヒカリも是非ご賞味下さい。重量は2kg、3kg、5kg、10kgをご用意しています。送料は配送地域と重さによって設定させていただいております。ホームページに掲載されているのは白米のみですが、精米もいたしておりますので、玄米をご希望の場合は、ご連絡いただければ対応いたします。開発したてんたかく福井県生まれで高温に強い「ハナエチゼン」を母に、宮城県生まれで寒さに強く味の良い「ひとめぼれ」を父に高温でも品質が低下しにくい性質の早生品種です。発育期の夏の暑さや日照不足などにも強く、安定した品質を確保することができます。「てんたかく」の系譜をたどれば「コシヒカリ」の系譜なので、美味しいお米を引き継いだ品種です。早生品種で、コシヒカリより2週間程早く収穫されるので、台風時期を避けて栽培できます。富山県の粘土質の土壌には栄養分が豊富で、稲にたっぷりの水分と栄養を与えてくれるので、コメ作りには最適な産地です。「てんたかく」の特徴は、「コシヒカリ」より粒が大きく、粒揃いが良いので、炊きあがりがふっくらと綺麗になります。ほどよい粘りと甘みがあり弾力もありますが、粘りすぎずさっぱりとしています。冷めても美味しく甘みがありますので、お寿司やおにぎりなどにも合います。味の主張も強くないので、どんな料理にも合い、丼ものや雑炊、チャーハン、カレーライスにも最適です。「てんたかく」は富山県内のお店では、「コシヒカリ」と共に店頭に並んでいます。富山県内では、かなり知名度も上がってきています。全国的な知名度はまだ低いですが、「てんたかく」は「コシヒカリ」と遜色ない美味しさでありながら、低価格なのも魅力です。これから全国でも知られるお米ブランドに育って行くことを期待しています。「てんこもり」の特徴てんこもりも富山県独自の晩生品種です「てんこもり」(富山67号)は早生の「てんたかく」、中生の「コシヒカリ」、晩生の「てんこもり」と、それまで富山県内の作付けの80%になっていた「コシヒカリ」の作付けを分散させるために開発されました。「コシヒカリ」に80%も集中していると、今後の大規模経営を見据えると限られた設備や人員で短期間に「コシヒカリ」だけの収穫をするのは困難になることから、県は収穫の分散を図ろうとしたものです。収量は「コシヒカリ」よりも高く、品質も「コシヒカリ」より安定しています。「富山36号」を母に、茎が短く高品質な「と系1000」を父に交配されました。茎丈が「コシヒカリ」より約10cm短いので、倒伏に強く収穫量が多くなります。「てんこもり」は成熟期が遅いため、登熟期の気温が高すぎて品質が低下する「高温登熟」を回避出来、品質が安定します。食味も「コシヒカリ」と同等に美味しく、甘く粘りがあり、ツヤツヤのご飯が炊き上がります。平成26年の食味ランキングでは「特A」を獲得しています。「てんたかく」と「てんこもり」はどちらも富山県独自の品種でシリーズ性を持たせたネーミングになっています。「コシヒカリ」と遜色ない味でありながら「コシヒカリ」よりも低価格なのも魅力のお米ですが、「てんこもり」は富山県内のお店でもほとんど見かけません。「てんこもり」は「コシヒカリ」よりももっちりとしていて、一つ一つの粒が立ったお米です。「コシヒカリ」のようなブランド力が無いので、価格は「コシヒカリ」よりも安く設定されていますので、とてもお買い得なお米と言うことが出来ます。作付けが少なくあまり流通していないのでしょうか。2018年に新品種「富富富(ふふふ)」の販売決定!2017年に試験際場を開始。高温や病気に弱く、倒伏しやすい「コシヒカリ」の弱点を克服し、高温に強く、草丈の短い稲にしました。極上の旨みと粘り、炊き上がりは、つやがあり透明な富山の新ブランド米。楽しみにお待ち下さい。富山県外ではなかなか手に入りません新大正もち米は、昭和36年(1961)に富山県で「新大正糯(もち)」として品種登録されたお米です。富山県はもち米とお餅の消費量が全国トップクラスです。「新大正糯」はその富山県民が好んで食べているもち米です。もち米の中では最高といわれる新大正もち米。コシが強く、きめ細やかさがあり、もち米としては最高の品質です。もちとして加工とた時の舌触りがなめらかな食感とのびの良さは、お餅はもちろん、お赤飯、炊き込みご飯等で味わえます。当店のおかき・せんべいの原料にも使われている「もち米の最高級品」です。栽培が難しく全国的には「新大正もち米」とは違う品種が主流になっています。「新大正もち米」富山県内でほとんど消費されてしまい、富山県外ではなかなか手に入りにくく「幻のもち米」と言われています。野生稲の特徴を引き継いでいる米です稲丈が伸びるので倒れやすい野生稲の特徴を受け継いでいるので、現在の品種改良されたお米に比べると収量は少ないお米です。古代香紫米は、玄米の色が黒色で、ぬかの部分が黒紫色で、精米すると紫色になるので、紫米と呼ばれます。体を健康にする性質があることから、薬米の別名もあります。不老長寿の米として中国歴代の皇帝に献上された事から献珍米として珍重されました。栄養成分も今の白米に比べ、たんぱく質・ビタミンB1・B2・ナイアシン・鉄・カルシウム・マグネシウムなどが豊富に含まれています。色素のアントシアニンには、血管を保護、動脈硬化を予防する働きや、老化防止・発ガン抑制にも効果があるといわれます。古代香紫米は、消化がしやすいので、胃が弱い方や高齢の方にもお勧めです。黒米はもち米の玄米や分づき米ですので、炊くには白米に少し混ぜて水加減を調整し普通に炊くか、おこわモードがある炊飯器で炊きます。動脈硬化や糖尿病予防にも!今、健康食材としてとても注目されている「もち麦」ですが、白米に慣れている現代人にとっては、単独で食べるのはちょっと厳しいです。白米に混ぜて食べるのがお勧めです。食べやすい比率は白米の量にに対して「もち麦」を30%にして炊く方法です。1合(150g)のお米に対して「もち麦」50gで水100mlにします。白米のみ洗い、もち麦を加えます。水を炊飯釜にいれてかき混ぜます。30%に慣れたら、白米1に対してもち麦1にすると良いでしょう。水は白米の水の量よりも多めにして炊きます。30%でも厳しい場合は、自分で食べやすい「もち麦」の量に調整しながら、お召し上がり下さい。大麦をお米と同じ比重と形にした、米粒麦は、お米と混ぜて炊いても全く目立ちません。そのさっぱりとした味わいは、麦ご飯が初めての方にも抵抗無く味わっていただけます。米粒麦は、お米に比べて粘りが少なくパラパラとしていて、プチプチとした食感です。学校給食にも使われており、子供たちにも人気のご飯です。精白して、大麦の黒い筋の部分が無くなると食物繊維などの効果が減少してしまうのではと心配する人もいらっしゃいますが、そのような心配はありません。多く含まれ、唐の吸収速度を遅くしてくれたり、血中コレステロールの上昇を抑制してくれます。大麦の胚芽には、ビタミンB1やEなどビタミンがたっぷりです栄養価の高い胚芽を残した麦を圧して、プリプリとした食感です胚芽には多くの栄養素が含まれています。ビタミンEやミネラル、不飽和脂肪酸は胚芽を削り落とした「押麦」に比べると非常に多く含まれています。胚芽の持っている様々な栄養素をそのまま摂取でき、いろんな健康効果が期待出来ます。穀物は胚芽を削り落とせば落とすほど美味しく食べやすくなります。穀物の栄養と美味しさは相反するものなのです。胚芽押麦を単独で食べるのはなかなか大変なので、いろんなレシピが公開されていますので、是非参考にして、お召し上がり下さい。PMこのサイトについて富山県南砺市の井波地区の厳選米を販売しています。