いま×HATAGO味噌こんにちは!HATAGO井仙の本田です。「HATAGO井仙」「んまや」で取り扱っている食品や食材の生産者を訪ねるシリーズ今回訪ねたのは、南魚沼市大桑原で麹屋を営む木津醸造さんです。越後駒ヶ岳と八海山の麓にあり、JR浦佐駅から車で15分、HATAGO井仙からは車で50分ほどの位置にあります。お話を伺ったのは、五代目の木津誠さん。越後味噌」通称・HATAGO味噌をつくっていただいています。味噌と米こうじの割合を同量で仕込む「十割こうじ」の、糀の優しい甘みを感じるお味噌です。味噌づくりに潜入!1年を通して春先と秋の2回、味噌の仕込みを行います。天然醸造にこだわる木津さんのお味噌は、大豆と米糀を合わせて半年間寝かせます。味噌の仕込みを見せていただくために、訪ねたのは朝5時!ひんやりと澄んだ空気のなか、木津醸造の仕事はすでに始まっていました。麹と、大豆を仕込みます大豆は新潟県産の、エンレイ大豆です。(むらんごっつぉの手作り納豆も同じ大豆を使っています!)エンレイ大豆を特注の蒸し器で圧力をかけながら蒸し上げます。蒸した大豆は潰します!蒸気と共に大豆の良い香りが広がります。糀室では、米糀を仕込みます。米を蒸して、糀菌と合わせて室に返します。翌日へぎとよばれる木箱に盛り込みます。(魚沼名物へぎそばの「へぎ」ですね!)糀室は約30度の蒸し暑さ。へぎに盛り込む様子も覗かせていただきました。販売用の米糀はこちらのへぎから四角くカットして出荷されます。味噌用の米糀はへぎから返します。乾燥した糀からも、お米の甘い香りが。材料を合わせます!大豆と米糀と、新潟笹川流れの海塩をしっかりと混ぜていきます。ここで、酵母菌を自家培養させた「味噌たまり」を加えます。「味噌たまり」とは、味噌の発酵・熟成の過程で分離した液体のことで、味噌の成分と旨みが凝縮されています。むらんごっつぉでは、野菜や魚を漬けて味付けする調味料としても使っています!最後に、混ぜたものを樽に落として、半年寝かせます樽は味噌作りを始めた当初から使っているもので、1樽で5トンの味噌を仕込むものだそう!これから発酵の進むあたたかい時期に向けてどんどん味噌を仕込まれます。木津醸造所は天然醸造なので、空調管理はせずに自然に任せてゆっくりと醸していきます。五代目社長の木津誠さんは、休む間なしに力仕事をこなされていて、朝からエネルギーを感じました。思えば、休みの日も朝日を撮りに登山に出かけていくそう...!魚沼の大自然が活力の源なのでしょうか。社長や従業員さんと一緒に出迎えていただいたのは、御年80歳の大女将ハル子さん!味噌や糀の仕込み、味噌漬けなど、いまも現役で働かれている大女将さんは、とても若々しく素敵な方でした。裏の山に山菜採りに出かけることが最近の楽しみで、空気の美味しい朝の山が気に入ってるそうです。朝方、工場から蒸した大豆の香りがしてくると、「今年も味噌の仕込みが始まった」と近所のひとも季節を感じるのだそう。私もはじめて嗅ぐ香りでしたが、どこか懐かしく、食欲をそそられました。木津醸造所を取材して...木津さんの味噌は、自然の恵みに職人の手仕事が加わった逸品です!昔から地元の学校給食でも提供されているそうで、まさに故郷の味です。地域によって、味噌を食べ比べるのも、なんだか旅した気持ちになりますね。昨年2月のカフェイベント「雪国暮らしの研究所」で取材させていだだいたときは、雪が積もっていました。町の中心から離れた山麓では、雪国の四季を見ることができます。自然と人間が共生する里山の風景がずっと変わらずにいて欲しいと思いました。十割こうじの甘いお味噌。そのまま食べても美味しいお味噌です。お味噌汁にするときは、ご家庭の別のお味噌とブレンドすると味にまろやかさと深みが出ておすすめです。むらんごっつぉでも実践する方法です!ご家庭でも簡単にお楽しみいただけます。木津醸造自家製の「きりざい」を販売しています。「きりざい」は、野菜を細かく刻んで混ぜる魚沼の郷土食です。木津さんの味噌で漬けた「きりざい」は、HATAGO井仙の朝食で「ご飯が止まらない!」と好評の一品です。毎日の食卓に、魚沼のおすそわけをお届けします。