その日の天候は言わずもがな、室内外や粉の湿度、気圧など、生地に関わる全ての条件を毎日データ化し、分析しながら生地を作るらしい。徹底した温度管理の元で発酵させる生地は、複数のワインセラーで24時間以上も熟成させるという。書くと、それでは料理人よりもむしろ化学者のようではないか、と思う人もいるだろうか。釜の温度を見極める小原氏の視線は真剣そのもの。炎のわずかな機微も見逃すまいと、僕と談笑する間にも適宜タイミングを見ては特注の釜の温度を細かく調整している。彼の手と眼は職人のそれそのものである。小原氏が作る生地は通常では考えられないほどの高加水生地(つまり少量の小麦粉に限界まで水を入れて作る生地、例えばナポリスタイルのピザ)だという。あっという間に焼きあがる生地の軽さと、短時間の火入れで済むが故の具材のフレッシュさ。一方で、小原氏の生地は極めて水が多いため発酵の加減は非常にナイーブで、トロトロの生地は何よりも成形しづらい。あらゆる局面で集中力を高めていかなければ、焼き上がりに辿り着けないだろう。朝の出勤時に同僚がその日に着てきた洋服を見る時ですら、「あ、今日は昨日よりも少し肌寒く感じるんだな。したら発酵の度合いは...」という具合に職人の観察眼が働いてしまうらしい。職人に必要とされるのは手先の器用さだけではない。一流の職人たちの仕事からはそのすべてを感じ取ることができるし、ケべロスのピザから香り立ってくるものも、まさにそれだった。小原氏は以前、ピザ作りに集中しすぎて気づいたらヨダレを垂らしていたことがあったらしい。バガボンドの宮本武蔵である。副交感神経を置き去りにしてしまうほどの集中力。どれほどに研ぎ澄ませば、そのような境地に辿り着くことができるのか。僕は今、この記事を書きながらヨダレを垂らしているが、それは集中力の賜物ではなくケべロスのピザの味を思い出しながら思考が寄り道ばかりしているという邪念の産物だったりする。僕のような洋服屋にとって、職人とはある種あこがれの存在である。それは只の無いものねだりかもしれない。翻って考えるとき、僕が彼らに対してできることとは何だろう。いえば32年も和菓子職人を続けている知人が言っていた。「俺はクルーザーを買えるほどのお金持ちにはなれないよ。クルーザーを持っている友達がいればいいんだよ。僕の周りには和菓子職人がいる。沖縄でレストランを開業した人もいる。映画館を始めた人もいる。アートギャラリーを作った人もいる。