LIFE)とあうたびの共同企画です。豪雪地として知られる新潟県南魚沼市にある創業300年青木酒造の杜氏さんを訪ねます。日本酒好きの間で知る人ぞ知る銘酒「鶴齢(かくれい)」を醸している酒蔵です。杜氏さんの案内で仕込み真っ只中の酒蔵内を見学、夜は杜氏さんやあまいずみの生産者さんを囲んでの懇親会。(えちごじょうふ)」の「雪晒し(ゆきさらし)」を特別に見学させていただきます。※今回お邪魔する青木酒造は、通常一般の方の見学は行っておりません。特別に見学をさせていただく関係でツアーの参加は最大10名様までとさせていただきます。◎雪国の歴史や文化に触れてみたい方<参加者の声>・造った杜氏とさしでゆっくり飲める経験は普通できませんよね。・鶴齢の蔵元に伺えたことが感動です。・北越雪譜に描かれた世界を垣間見ることができたような気がしました。・あの厳しい自然の中で育てられた美酒がより味わい深いものになりそうです。・地元の方々の親切な対応に感動しました。「一人前の杜氏になるには、30年は必要ですね。酒造りは奥が深すぎます。青木酒造は、1717年から続く老舗酒蔵で今年で創業300年を迎えます。鶴齢という名前は、「北越雪譜(ほくえつせっぷ)」で知られている江戸時代の随筆家「鈴木牧之(すずき・ぼくし)」が命名したそうです。そんな歴史ある酒蔵の今井杜氏に色々とお話しを伺いました。日本酒の醸造方法とその管理方法は、世界でも類を見ないほど複雑にして精巧です。この技術を継承してきたのが杜氏であり、現在では酒造りを行う技術者を酒造技能者と呼び、酒蔵の長を杜氏、その他の技術者を蔵人と総称して区別しています。杜氏は、酒造りの責任の他、蔵人を総括し蔵内酒造現場の管理も行っています。ひいでた人格者、ジェネラリストであることが要求されるため、蔵人になれば、誰もが杜氏になれるとは限りません。(現・南魚沼市塩沢)で姉と妹の三人兄弟で育った今井さん。中学生の頃から高校を卒業したら大工さんや左官屋さんのような職人になることが夢でした。高校生の時にたまたま近所の知り合いが、青木酒造の卸問屋で働いていたのがきっかけで青木酒造でアルバイトを始めました。夢である職人の仕事とは少し違いましたが、卒業するとそのまま青木酒造に就職。間、お酒を販売する営業として働いていました。当時の青木酒造は、地元を中心にお酒を製造販売している会社で決して大きな酒蔵ではなかったそうです。今井さんが青木酒造に入社して17年が過ぎた頃、日本の多くの酒蔵で杜氏集団による酒造り(杜氏制度)の崩壊が始まりました。杜氏集団は、農漁村の人達が冬場の現金収入を得るために出稼ぎとして酒造り職人をしていました。日本の近代化が進む中で、厳しい冬場に故郷を離れて酒造りをするより地元の工場などで働く方が遥かに楽だということで酒造り職人になる人は年々減少。既存の職人達も高齢化が進み出稼ぎによる酒造りから通年雇用の社員による酒造りへと時代は変わって行きました。そのような時代背景もあり、いよいよ念願の職人になるため酒造りの道へ進むこととなったのは、今井さんが35歳の秋でした。された出稼ぎ酒造技師集団を杜氏集団と呼ぶ。全国に約30の杜氏集団が記録に残る。前任の杜氏さんは、30年かけて酒造りを学んだそうです。その杜氏さんから「お前は10年で覚えろ」と言われて無我夢中で酒造りを勉強してきました。10年で杜氏の仕事を覚えるのは厳しく、酒造りを学んで18年目で杜氏に就任。何代目の杜氏かはハッキリとわからないそうですが、青木酒造の社長は12代目だそうです。毎年、米の出来も違えば、気候も異なる。データやマニュアルは一切持たず「自分の目で見て判断することの大切さ」を日々蔵人達に伝えています。マニュアルが無いと何もできない蔵人になって欲しくないとの願いからだそうです。酒造りに携わって25年「まだまだわからない事が多い。今年の米は、今までで一番難しい米だった。こだわり】1、米と水の温度を合わせて仕込むことで、米のストレスを極限まで減らす。2、全ての作業は人の都合ではなく、酒の都合に合わせる。3、巻機山の伏流水と契約農家の契約田んぼの指定米を使用。毎年8月から翌年6月まで8500俵35種類の酒を11人で造っています。代表唐沢(左)初めて青木酒造さんへお邪魔した時の印象は、とにかく皆さん元気が良いな〜。「こんにちは!」見学の要所要所で蔵人の方が手を休めて気持ち良く挨拶してくれます。そんな明るく元気な蔵の雰囲気から、ここの酒が美味いのもすぐに納得。良い仕事をしているか否かは、そこで働いている人の態度や職場の雰囲気に表れるものです。最高責任者である今井杜氏が特に大切にしているのは人と人の和合。「杜氏だからって怖い顔をしていたら若い人たちはついて来ないよ。」と優しい笑顔で話す今井杜氏の流儀は、『蔵内は全員呼び捨て禁止』『自分だけで決めず皆で相談をする』『お昼ご飯も休憩も皆が揃うまで待つ』『全員禁煙』。そんな厳しくも優しい杜氏の下、皆さん仲が良く、お酒の話でいつも盛り上がっているそうです。青木酒造のホームページにも「杜氏や蔵人、酒米を栽培する農家の人々ら『造り手』、酒屋や料理店などの『売り手』、鶴齢を愛飲してやまない『呑み手』による和合によって、良い酒は生まれると考えている」とあります。今井杜氏に一番好きなお酒とおつまみをお伺いしたところ、「鶴齢本醸造(熱燗)と我が家の煮物」だそうです。これからも今井杜氏の醸すお酒に期待しています。青木酒造を訪ねます「我住む魚沼郡は日本第一に雪の深く降る所なり『北越雪譜より』」魚沼出身の随筆家・鈴木牧之の故郷として知られる塩沢に創業300年を迎える青木酒造はあります。今井杜氏の案内で蔵の中を見学し、酒造りのお話、こだわりなどを伺います。※通常一般の方の酒蔵見学は行っておりません。さん(あまいずみの生産者さん)をお招きして懇親会。鶴齢の飲み比べ(銘柄は杜氏おすすめのものをご用意)や美味しいお酒の飲み方、酒造りへのこだわり、ここだけの話など、今井杜氏と一緒に楽しい夜をお過ごし下さい。夕食は、南魚沼産コシヒカリ特別栽培米「あまいずみ」をお腹いっぱいお召し上がり下さい。他にも地元で採れた野菜などを中心としたボリューム満点の田舎料理をお楽しみ下さい。美味しさを直接お届けしたい、普段の食卓に美味しい幸せをお届けしたいという想いで「あまいずみ」と名付けました。お米が甘く、モチモチしているのが特徴です。冷めても味がしっかりしているので、オニギリやお弁当に最適です。※特別栽培米とは、農水省の特別栽培農産物に係る表示ガイドラインに示されている農産物を生産するときに使用される農薬の使用回数が5割以下であること、化学肥料の窒素成分量が栽培地が属する地域の5割以下であること、この基準を満たした減農薬で作られたお米になります。雪国と織物について学びます塩沢で織物が栄えたのは、半年間も雪に閉ざされる農家の主婦が冬場にできる生業として最適だったこと、長い冬を黙々と耐え忍ぶ生活習慣による越後人特有の我慢強い性格、手先の器用さなどが理由といわれています。他にも麻の原料となる苧麻(ちょま)の栽培に適していること、織物に適した湿度などがあげられます。やまだ織の社長の山田千晴さんを訪ねます。絹織物を製造販売しています。機織り機が置かれた店内では、塩沢の着物や帯の生地で作ったカード入れやバッグ、ボトルバッグなどを販売しています。して、ユネスコ無形文化財でもある日本を代表する織物「越後上布(えちごじょうふ)」の雪晒しを特別に見学させていただきます。通常は3月の晴れた日に行うもので、オゾンの力で漂白する事などが目的です。※今回は特別にお願いをして見学をさせていただきます。当日、雪が降っている場合、雪晒しを行うことができません。その時は雪晒しを行う中田屋織物の中島清志氏(黄綬褒章受章者)のお話を伺います。受け継がれてきた伝統の味。創業当時からほとんど変わらない製法のため、大量生産はできません。知る人ぞ知る絶品漬物です。午後は、六日町の今成漬物店へ。店主の今成さんのご案内にて、蔵の中、こだわりの製造方法など見学をさせて頂きます。その他、代々続く旧家としての伝統や歴史についても色々とお話を伺います。よる酒造りのお話、杜氏自ら仕込中の酒蔵内をご案内いただきます。※通常は、どこの酒蔵さんでも仕込中の蔵に入ることはできません。