(ダンチュウ)JavaScriptの設定を有効にしてご利用ください。無効の場合、当サイトを正常にご利用いただけない場合があります。dancyuムックから酒肴のための調味料“山椒麹”。今宵のメニューは、ちりめんじゃこを「炊く」。日本酒がすすみますよ。酒飲みのつぼを押さえます。酒肴研究家の稲垣知子さんが“山椒麹”を使って、素晴らしき酒肴の世界へと誘います。自家製調味料の奥義をぜひお楽しみください!山椒麹のレシピはこちら!一品目は“ちりめん山椒”。ちりめんじゃこが山椒麹と出合って、完璧な酒肴に化けます。山椒の辛味と香りがしっかり効いて、でも塩味は優しい絶妙な味わいです。二品目の“魚の山椒麹焼き”は、白身魚がパンチのある山椒麹を受け止める本格酒肴です。かぶりつくと、山椒麹のストレートな香りと味わいが楽しめます。洗うちりめんじゃこは2回ほど軽く水洗いし、ザルにあけて水気をきる。煮汁をつくる小鍋に日本酒と山椒麹を入れて中火にかけ、よく沸騰したら1を加える。炊く焦げないように注意しながら菜箸でさばくように混ぜつつ、汁気がほぼなくなるまで炊く。菜箸で混ぜながら炊いていく。汁気がやや残る程度まで炊くといい。仕上げるバットに広げて水分をとばし、冷まして出来上がり。通常よりも水分をやや多めに残して炊き上げて、ふっくらと仕上げよう。醤油で炊くよりも、じゃこの豊かな旨味を感じる一品です。切る鯛は、中骨に沿って半分に切り、中骨も切って除く。太刀魚は3枚におろし、お好みで皮目に細く包丁を入れる。まぶす1の鯛と太刀魚ともに身側に山椒麹をまぶし、20分ほどおいて味をなじませる。包むそれぞれに皮目を外側にして山椒麹を包むように二つ折りにし、形を整える。焼く魚焼きグリルにホイルを敷き、その上に3の魚をのせたらホイルで軽く包み、約10分焼く。仕上げる8割程度、火が通ったところで上のホイルをはずし、皮目を香ばしく焼いて出来上がり。焦げやすいので注意が必要。身の間からこぼれる山椒麹と身をほぐして、ちびちびつつくのもいい。おだやかな旨味の日本酒を永遠に飲んでいたくなる本格酒肴です。著書に『日本酒マリアージュ』(誠文堂新光社)など。(呑む文筆家・唎酒師)公私ともに17年以上、日本酒を飲み続け、全国の酒蔵や酒場を取材し、「dancyu」や「散歩の達人」など数々の週刊誌や月刊誌などで執筆。日本酒イベントやプロに向けたセミナーの講師としても活動している。著書に『蔵を継ぐ』(双葉社)。ただいま、二作目の日本酒本を執筆中。vol.3」本日発売です!2023.10.30おいしい料理は人を幸せにする。reserved.キーワードで記事を探す複数キーワードで検索できるようになりました。