手作り味噌・手作り麹のお店。味噌は全国で郷土のお味噌として特徴があるお味噌が製造販売させています。地域によってお味噌の種類は異なってきます。石川県のお味噌と言えば加賀味噌が有名ですね。石川県のお味噌の特徴は昔ながらの田舎味噌で赤味噌系の辛口米味噌のイメージが強いですね!しかし地元ではどちらかと言うと麹の多い白系のの米味噌が支流になっているそうです。材料構成は米麹と水分の割合が多く、塩分も高めで、コクがあると言われています。そこで当店の材料を使って加賀味噌(石川)を手作りすることも出来ますのでお試しください。塩360gお味噌作りといったらやっぱりコレ!!一番人気の米こうじです。当店の米こうじは「お味噌・甘酒・塩こうじ・醤油こうじ」などいろいろな発酵食にご使用いただけます。米こうじは甘みがありクセがないのが特徴です。あいちのかおりお味噌を作るならやっぱりこれ!北海道産の大粒大豆(2.8)をご用意。とよまさりは白目の為お味噌作りに利用すると綺麗な仕上がりになります。避けて保存して下さい。お塩は好みのお塩で大丈夫ですが、精製塩よりは手作りの方がお勧めです。仕込み容器ホームセンターなどで販売している漬物ダルでOK。加賀味噌(石川)作り方(1日目の作業)作り方1こうじをほぐし、塩(360g)を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。注意1混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。注意2塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK(なるべく早く作ってください)注意3塩の量は360gが標準ですが甘口は340g辛口は380gです。作る人は、標準がお勧めです。作り方2大豆を軽く洗いざるにあける。作り方3洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。注意4冬期は10時間~12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。注意5大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。注意6翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。例:午後7時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・10時仕込み加賀味噌(石川)作り方(2日目の作業)作り方4水に浸けて置いた大豆の水を切る。作り方5大豆を鍋に移し4から5時間ぐらいを目安に煮る。注意7鍋の大きさは28cm鍋で1升分の豆が煮れます。注意8圧力鍋でもOK(20から30分ぐらいを目安に)注意9灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。作り方6指先で簡単につぶれたらOKです。作り方7煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。注意10種水用におわんに半分位取っておく。作り方8すり鉢を使って大豆をつぶす。参考1当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。参考2餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。注意11大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。(熱いうちに)注意12大豆は、まんべんなく潰してください。作り方9前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。作り方10つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。注意13大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。注意14硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ!(おわんの3分の1ぐらい)注意15種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでOK作り方11練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。作り方12仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。注意16入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。(どちらの方法でもOK)注意17重しの重さは2キロが目安です。塩は食塩1キロが目安。数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。寒(1月)仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。(お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい)注意19数ヶ月したらしゃもじで切り返しをしてください。(みそ汁にしてもいいです)白いカビ(酸膜酵母)が有ったら取ってください。(無害です)注意21毎月1回位みその様子をみてください。注意222月に仕込むみそと7月に仕込むみそとは、醗酵速度が3倍以上違います。注意23食べる時期はお客様の好みです。(2月に仕込んだみそは夏前がお勧めです。以上のみその作り方から仕込方法をやって頂ければみそは必ず美味しく出来上がります。みそには添加物など一切入りませんのでカビは生えてきます。当店の仕込後の管理方法を参考にして頂ければ最小限に抑える事が出来ます。みそ作りに必要な物は大豆、麹、塩です。日本全国、大豆は収穫していますので何所でも購入する事が出来ます。農家の方は大豆を生産している方も多くいらっしゃいます。塩はどこのスーパー、コンビニで購入できます。こだわりの塩を探せばネットでも購入できます。最後に一番、大事なものは麹です。麹も一部のスーパーで販売しているお店もあります。ネットでも当店を始め数店で購入できます。麹は乾燥させた、乾燥こうじと生こうじがあります。違いは乾燥麹は保存性を高める為、水分を抜いている為、長期の保存が可能です。生麹は出来たての麹ですので日持ちが2日間(冬季)程度です。生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しいみそが出来上がります。乾燥麹は本来、日持ちをさせる為に作られた生産者側の都合ですので、出来れば生麹を使ったみそ作りをお勧めいたします。当店の麹は全て生麹で販売しています。最後にみその作り方は日本全国、さまざまな作り方があります。当店の全国みそ作りマップを参考にこだわりのみそを作ってください。方は当店の作り方を先ず試して頂き、次回からは麹、大豆の配合を変えても面白いし、麹の種類を変えても違ったみそが出来上がります。昔ながらの本物のみそを手作りしてください。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。手作り味噌・手作り麹のお店。