小麦粉と塩と砂糖だけ。このシンプルなパンが私は大好きです。これに複雑な旨味が醸造された米粉湯種を投入します。生地と湯種をヘラで均一にまぜたあと、手で捏ねます。私は伸ばしたり叩いたりしません。俵ゴロゴロと少し圧をかけながら前後に転がすだけ。数回転がして90度向きを代えてまたゴロゴロと転がします。力強く捏ねるほどグルテンが形成されるというのは多分間違いです。グルテンは小麦の粉が水分子と結合すると自然と出来ます。私達が捏ねるといっているのは「グルテンを作る」のではなく「小麦粉を水和させる」という過程なのです。力込めて捏ねる必要はない。俵ゴロゴロをしているとある時期から急に表面がツルツルしてきます。生地が手にべとつかなくなります。これが水和が完了してグルテンの形成時期に入ったということです。冷蔵庫で冷たかった湯種も、俵ゴロゴロを続けているうちに手の温度と室温で少し温まってきました。これ以上捏ねると、今度は熱ダレをおこして生地がべとつきます。このように表面がツルツルになったら平た〜く伸ばして、ロールケーキのようにクルクル巻いて食パン型に入れます。昨日は猛暑日でしたから、室温も30°C越えてます。このまま室温で1時間半ほど放置すると生地は蓋にくっつくぐらい膨らみますから、そろそろ焼き頃ですね。ちなみに2次発酵はしなくても大丈夫です。言えば昨晩の米粉湯種が1次発酵でこれが2次発酵とも言えるかもしれないですが。210°C25分で焼き上がりました。美しい焼色になりました。(奥には乳酸菌発酵タッパが写ってます)断面も本当にキメの細やかな食パンになりました。今日もお味噌汁と一緒に頂きました。食べた食感はモチっとしています。ヨメは「米粉パン?」というくらい。米粉は1割程度ですが、湯種にすることでデンプンの旨味が引き出されてます。イースト君たちが良い仕事をしている。ドライイースト臭のない、自然食品店で買うような味わい深いパンとなりました。本当に噛むほどに味が広がります。あんな作り方でもきちんとキメが細かいパンが出来たということ。これは力を入れない俵ゴロゴロの捏ね方で、グルテンを千切らず、水和させるやり方が効果的だということだと思います。あと生地が充分水和していれば、発酵も1回で大丈夫ということでもあります。2022年6月の日本はまだ上質な国産小麦の入手が簡単だったので、家庭でこのようなパンを普通に作って休日を楽しんでいました。生地の下部は台にくっついています。生地の上部は手のひらにくっついています。そのまま手のひらをギュウッと前に出して生地をゆっくり伸ばすと、生地の中間あたりがで、水分子が小麦分子と融和します。伸びた生地はその畳んで方向を変えてまた静かにゆっくりギュウッと押し出します。前後だけではなく、直径30センチくらいの円を描くようにグルグルまわしてもいいです。生地の下部は台の固定。生地の上部は手のひらにくっついて回ります。この時中間層で、水和が進みます。小麦分子は水分子とはくっつきずらいので、このように少し圧をかけながら隣の水分子と強制的にくっつくようにするわけです。わかるかな〜?にほんブログ村ランキングおまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)==========発酵柴漬け、作ってみます。まるぞうさんの記事を読んでいたら、お腹が空きましたよ。菌にも想いは通じていますね。素晴らしい世界だな〜。人の想いと菌は本当に興味深いで〜す。==========ベーシックインカム、いいようで怖い面もありますね。私は主婦なので、まさに稼がず消費だけしてる人間ですが、出来る範囲で人様に貢献して生きたいとは思ってます。家庭を維持するのは、本当に本当に大切な仕事。世の中を支える基盤だと思います。ありがとうございます。==========みょうが、しょうがは、砂糖+酢で自家製漬物にチャレンジしています。しょうがは、細胞が生き返るようなパンチの味が好きです。生姜は無いと困ります。==========まるぞうさんならどうされますか?まとまったお金はどこに預けるのがいいのか?アドバイスお願い致します。戦争が広がるかもしれないご時世なので、金融商品は様子見します。ゆうちょの振替口座(ネット開設はせず)に入れると、簡単には手がつけられないので、そこに塩漬けするのはいかがでしょうか。戦争が起きる時は、大儲けする人と大損する人に分かれます。平時の金融商品の多くは、損失する方向になるのじゃないかと思っています。==========こちらのブログを参考に初めて梅干しを漬けてみました。塩分濃度は20%です。漬けてから1週間たち梅酢が上がってきたので赤紫蘇を投入しました。その際に梅酢をちょっと舐めてみたのですが異常に塩辛かったのです。私の梅酢も塩っぱいです。==========記事に関係ないですが、洋画パーフェクトケアは観たことありますか?まだ無料では見れないし、アマプラにはないかもしれませんが機会があれば是非見て下さい。久しぶりに最後まで観れた映画でした。上映しているところも少ないので、ネット公開待ちですね。