6人の「とんか通」が選んだ、決定版!とんかつセレクション。毎月1・15日発売1980年創刊brutus.jpBRUTUSの本6人の「とんか通」が選んだ、決定版!とんかつセレクション。6人の「とんか通」が選んだ、決定版!とんかつセレクション。日本全国、とんかつを食べられる店は数知れず。いうアイテムを6人のとんかつ好きがセレクト。6品ずつを選んでもらった計36品の中から、ここでは3名の2品を抜粋して紹介します。Tsurezureご本人いわく「お酒とお酒に合う食べ物のことばかり考えている」編集者。この5月、3冊目の著書『ツレヅレハナコの薬味づくしおつまみ帖』を上梓。守備範囲の広さと壮快な食べっぷり、パンチのある文章で読者を魅了する。Wachi肉好きから「聖地」と称されるフレンチビストロのオーナーにして、“肉シェフ”の異名を持つ料理人。年に数回は、肉料理を求めて海外へ。その旅で得たヒントが豪快にして骨太なフレンチとして結実する。1989年に初土俵、2001年に引退。現在は日本相撲協会の審判部に所属。審判委員を務めつつ、DJ、ボーカリスト、旨食探索人としても活動し、執筆もこなす自由人。巡業先でも、とんかつの名店をはじめおいしい店巡りは欠かさない。01自分史上、最高のロースは?ロースこそカツの王道。溢れる肉汁に、甘くてとろける脂身。上質の脂身こそカツの正義なのです。●大森1人前260〜270gの無菌豚を使ったボリュームが自慢。モダンジャズが流れるとんかつ店。「しっとり赤身はもちろん、とろりとした脂に仕上げる火入れが素晴らしい。おつまみがいろいろあるところも好きです。ビールや焼酎を飲んで、ロースカツもつまみの一つとして楽しんでいます」。豚肉は、食感の軟らかい無菌豚を使用。その中でもサシの入り方が程よい部位を使った「特上」がツレヅレハナコさんのお気に入りで、2cm以上の厚みをラードでからりと揚げている。カテリーナ大森B1☎03・6459・6416。11時〜14時、17時〜21時。脂身がとろける三元豚を高温でサクサク、ジューシーに。昭和2(1927)年創業。銀座という立地でありながら、ランチのコストパフォーマンスの高さは特筆もの。和知徹さんも数多いリピーターの一人だ。「揚げる油の香りが食欲を刺激して、ジュワジュワ音を立てるロースかつに突進したくなる。ロースの脂はご馳走だ!」。〈平田牧場〉の三元豚のロース肉は、肉の繊維のきめ細かさ、上質な脂が魅力。そこに甘味のある生パン粉をまとわせ、高温のラードで手早く揚げるという。B1☎03・3572・0702。脂身のおいしさが引き立つカリッと香ばしい薄衣が格別。清潔感のあるカウンター前に並ぶのは、オランダ産の高級ラードが入った温度の違う2つの銅鍋。浦風親方が「ロースカツは火入れ加減が絶妙!」と言うように、低温と高温の二度揚げでコクと香ばしさを引き出すという。衣には、近所の人気ベーカリー〈パンのペリカン〉のパン粉を使用。衣が薄く、細い幅に切られているのも特徴で、ロース肉そのもののおいしさ、軽さが味わえる。とんかつソース、甘めのウスター、スパイスが効いたウスター、焼き塩で味の変化を楽しんで。3−8−3☎03・3844・5529。11時30分〜14時、17時〜20時15分LO。04このアイデアには参りました。ほかでは見ない肉の部位や衣、鉄板にのせたり、何かを挟んだり......。料理人の工夫と遊び心満点のフリースタイル、これは試す価値ありでしょ。ツレヅレハナコセレクト〈菱田屋〉のにんにくみそはさみとんかつ●駒場東大前たっぷりのニンニクと大葉が、カツの旨味を引き立てる。「すべてのフライメニューが最高の定食屋。ニンニクといい、さりげなく挟まれた大葉といい、夏に食べたくなるとんかつ。意外とマイルドな味わいなんです」。厳選した無菌豚のロース肉に田舎味噌を塗り、大葉と千切りにしたニンニクを挟んで、ラードと白絞油をブレンドした油で揚げている。ニンニクのパンチは感じるものの、大葉の爽やかな香りが口いっぱいに広がる。豚肉を250gも使っているのに、最後まで食べ飽きない逸品。1−27−12☎03・3466・8371。甘い脂身が上質の証し。黒豚の魅力は「バラ」にあり。昭和53(1978)年創業。黒豚しゃぶしゃぶを全国で初めて提供した黒豚料理の老舗。「〈黒しゃぶ〉ももちろん旨いが、脂にキレがあり、香りも良い〈あぢもり〉の肉だからこそバラかつで食べたくなります」。厳選した上質な黒豚の脂身は白身と呼ばれ、あっさりしていて甘味も強い。後味がすっきりしているのは、黒豚の白身は融点が高いから。仕上げた自家製ソースも肉本来の旨味を引き立てる。このほかランチ980円やセット1,480円も。13−21☎099・224・7634。セレクト〈わらじや〉の鉄板とんかつ●愛知・名古屋おいしい音と香りに包まれるライブ感も楽しい逸品。「味噌カツで有名な矢場とんの別館。おしゃれな隠れ家風店内で、名古屋カップルが赤ワインを傾け、名物の鉄板とんかつを食べています。秘伝のみそだれがしみしみのキャベツは赤ワインと相性抜群」。厚さ約2cmの南九州産リブロースを短時間で揚げるため、油っぽさはなく、豚肉はジューシーなまま。揚げたてを千切りキャベツとともに、熱々に熱した鉄板にのせて、客の前へ。仕上げに特製の味噌だれをかけると、じゅわぁ~の音とともにキャベツと味噌だれの甘い香りに包まれる。3−6−23☎052・241・2409。