東北地方より大和朝廷に献上されていたことが記されています。昆布は重要な交易品として海路敦賀に運ばれ、京に入り、瀬戸内を経て大阪、そして江戸に・・・。九州、琉球へと長い年月をかけて広がっていきました。この間、昆布は各地の食文化に溶け込み、それぞれの昆布文化を育んでいきました。当時中国貿易の中継点だった沖縄は現代でも、昆布の消費量がトップクラスです。切り昆布の煮つけ【昆布の主な種類】まずは、真昆布。道南の松前~室蘭、青森県小泊~宮城県に分布しています。上品な甘味のある澄んだ出汁が取れ、大阪方面で出汁昆布として最も使用されているようです。~利尻・礼文島~知床半島に分布しています。見た目は真昆布によく似ていますが、旨味は真昆布より薄く、上品な風味の澄んだ出汁が取れます。京都料理に欠かせない昆布です。正式名はエナガオニコンブといいます。厚岸~羅臼、歯舞諸島に分布しています。昆布の王様と呼ばれるほど旨味が濃く、香りの高い出汁が取れますが、やや黄色みがかっています。透明度を重んじる京都には不向きなようです。正式名は三石(みついし)昆布といいます。~三陸に分布しています。甘味が少なく出し汁に若干色が付きますが、煮上がりが早くて柔らかいのが特徴です。出汁と煮物が兼用できる便利さが支持されて、関東で最も使用されています。歯舞諸島に分布しています。繊維質が少なく柔らかいので出汁には不向きです。昆布巻きやおでんなどに用いられる、煮物専用の昆布です。早煮昆布の商品名が付いていることも多いようです。東北でもわずかに・・・・。ブランドとしては、たくさんありますが、羅臼昆布がトップ・ブランドと言えるでしょう。産地であっても、出汁とりが主な使われ方のようです。よって特別な料理は見当たりませんが、これほど日本食文化に根ざした食材はないのでは・・・?味だけでなく、出し汁の色にまでこだわり、使い分けられる昆布。日本人の味覚をも作り出した、すごい食材なのです。ミネラル・ビタミンをたっぷりと吸い込んだ昆布のヘルシーパワーはすごいです。ビタミンではB群、ビタミンKをかなり含んでいます。カロチンも緑黄色野菜に匹敵するほど含んでいます。鉄分などを多く含む上、消化吸収率が高い~究極の健康食です。免疫機能を高めるなどの作用が期待できます。応援ありがとうござま~す!東京ランキングにほんブログ村ブログ王ランキングに参加中!プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】ランキングに参加中。石持(イシモチ)・グチ・ニベ【語源】ニベ科の魚は頭骨の中に大きな耳石があります。・仲間の行動によって起こる水流の変化をとらえます。この石を持っている事から「イシモチ」と呼ばれます。東シナ海まで、広く生息している為、旬を一概に語ることは難しいですが、最も流通量が多い夏を旬としましょう。味が良くなるのは、冬の方が・・・と言う方もいらっしゃいます。【うんちく】ニベの種類は主に4種類。ニベ・コイチ・シログチ・クログチがいます。4種とも、スズキ目ニベ科の魚です。イシモチと呼ばれるのは、この中の2種類。ややこしい~!昔、中国でニベの浮き袋を男性の避妊具、スキンの代用品として使われていたと言われています。稚魚は多毛類や甲殻類などの底生動物を食べて成長しますが、1年も過ぎる頃から魚食性が強まり、ハゼ類など底生魚類を多く食べる様になります。寿命は10年前後です。【ブランド・産地】ブランド化はされていません。蒲鉾(カマボコ)の原料としては最高級です。鯛の次に高級とされています。この魚を使った蒲鉾は数多く、ブランド化されているようです。鮮度の良い物は、お刺身でもいけます。言うものは存在しませんが、鮮度の良い物が手に入る漁師さんはやっぱり刺身で食べるのでしょうか?イシモチは水分が多く、サッパリしていますので特に揚げ物に向いています。脂肪は少なく水分が多い白身魚。ビタミン・ミネラルにおいては、突出したものはないですが、バランスよく含んでいます。カルシュームが多いです。東京ランキングブログ王ランキングに参加中!プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】ランキングに参加中。平政(ヒラマサ)【語源】ヒラマサの名前の由来は定かではありませんが、平鰤という字が当てられるように鰤(ブリ)より平たいことから。マサは柾目(まさめ)から来ていると言われています。平たく真っ直ぐな魚、あるいは、平たい魚で真っ直ぐな黄色の帯を持つ魚である事からの由来ではないかと言われています。産卵期が春のため、夏~初秋が旬といえます。「ブリ御三家」と呼ばれるのは、ブリ、カンパチとこのヒラマサです。その中でもヒラマサは脂肪分が少なくさっぱりした魚。独特の風味と歯ごたえがあり、「青背の貴公子」とも言われます。関西地方では特に好まれ、「ヒラス」と言う名でブリやカンパチより高級魚として流通しています。見た目はブリそっくり。ブリに比べ、やや細身で頭が小さく体側に黄色い帯が走っています。魚食性で成魚はイワシ、サバ、アジやスルメイカなどを追って索餌回遊をします。数年前、このヒラマサとブリを掛け合わした「ブリヒラ」と言う魚が流通しましたが、そう言えば最近、見かけないですね~【ブランド・産地】ブランド化はされていないようです。本州以南に生息しており、主な産地もありません。近年、九州地方で養殖が盛んに行われています。焼き物、煮物も美味しいですが、ブリやカンパチに比べ脂は少ない為、向いているとは言えません。何よりの特徴は身の締まり。これを楽しむのは刺身やお寿司です。漁師さんも同意見でした~!【栄養と効果・健康】ブリやカンパチに比べると脂肪分が少ないと記しましたが、一般の魚と比べると話は別です。脂肪分が多く、DHA・EPAが豊富。生活習慣病を防ぐ不飽和脂肪酸を多く含んでいます。脂肪分は多いですが、コレステロールは少ない究極の健康食品です。カリウムが非常に多く、高血圧の方に是非、食べて頂きたい食材です。ビタミンでは、骨を丈夫にするビタミンD、老化を遅らせるビタミンEを多く含んでいます。ヒラマサの刺身ヒラマサのヅケにぎり応援ありがとうござま~す!東京ランキングにほんブログ村ブログ王ランキングに参加中!プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】ランキングに参加中。鮫(サメ)【語源】サメの語源は「狭目」。体に比べ小さな目をしている事が語源と言われています。いるサメだけでも100種以上。「ホシザメ」、「ネズミザメ」、「ツマリツノザメ」、「アブラツノザメ」などの数種。一概には言えませんが水揚量の多い、夏から初秋を旬としましょう。数種のサメが流通していますが、一般的にわけられる事なく、一括で「サメ」として、流通してるようです。関東では「サメ」と呼びますが、関西では「フカ」と呼ばれ、山陰では「ワニ」とも呼ばれます。九州では「フカ」と呼ばれますが、フカの皮の事は「サメ」と呼ぶようです。・・・ご存知ですよね~!隠岐のウサギがワニをだまし、海に並ばせて背中を伝って因幡に渡ろうとする話。ここに登場する「ワニ」は、「サメ」の事なんですよ。【ブランド・産地】ブランド化はされていません。サメのヒレ・・「フカヒレ」は、高級食材。この部分だけ一人歩きしています。主な産地は宮城県気仙沼。気仙沼港には、全国の約8割り近いサメが集まると言われています。サメの皮はワサビをすりおろす最高の器具とされています。九州では、よくサメを食べるようです。おお釜にたっぷりのお湯を沸かし、サメを丸ごと茹でます。タワシで硬い皮をこすり落し、水洗いし、2枚におろします。一口大に切り、もう一回湯通しし、氷水でしめ、酢味噌で食べます。中骨のコリコリ感がたまらないとか。本場気仙沼では、鮮度の良いサメの心臓と肝のお刺身。心臓は「ホシ」と呼ばれ、酢味噌やワサビ醤油で食べます。歯ごたえがたまらないとか・・・・・。肝臓は酢味噌で・・・濃厚な味わいが病み付きになります。食べ過ぎると胸焼けしますよ。新潟では正月にサメを食べる風習があるそうです。【栄養と効果・健康】サメ類は浸透圧調整の為、体液に大量の塩分、尿素、トリメチルアミオンキサイドと言う物質を含んでいます。このため、これらの分解物アンモニアが生成され、鮮度落ちが早く異臭を放ちます。サメの肝油はビタミンAが豊富。栄養剤としても用いられました。軟骨に含まれるコロイドチン硫酸は痛風の治療薬として利用されています。フカヒレはコラーゲンたっぷり~究極の美容食でもあります。サメ軟骨の梅和えいつも応援ありがとう~にほんブログ村ブログ王ランキングに参加中!プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】ランキングに参加中。可愛いとぼけた顔がネズミに似ている事から付けられたのか?ネズッポ科ネズッポ属の魚なのでそれが変化したのか?詳しい事はわかりません。ネズミゴチの「コチ」はコチと姿が似ているためですが、この由来は神官が持つしゃく(こつ)に体形が似ていることから付いた、またはもっと単純に骨が硬いことからコツ(骨)。この「コツ」が「コチ」に変化したといわれています。産卵後体力が回復する、また、産卵前に力を蓄える夏が旬です。江戸前の天ぷらの代表的食材。夏の料理である天ぷらダネとして多く流通すると言う意味でも、夏が旬といえるでしょう。一般的にメゴチと呼ばれ流通していますが、本当の名前は「ネズミゴチ」です。スズキ目ネズッポ科ネズッポ属の魚。正式に「メゴチ」と言う別の魚が存在するからややこしい。こちらの「メゴチ」は、カサゴ目コチ科メゴチ属。その上見た目も非常に似ているので始末が悪い。スズキ目ネズッポ科の魚は、世界に130種、日本には35種が生息しています。近縁にはハタタテヌメリ、ヌメリゴチ、トビヌメリ、ヨメゴチ、ベニテグリなどがいますが、姿形がよく似ている上に、それぞれオス・メスで背ビレの模様が違うなどの性差があるため、正確に見分ける事がかなり難しいです。これらの事からネズッポ科の仲間はすべてメゴチと総称され流通しています。これまた、ややこしいですね~!【ブランド・産地】メゴチと言えば天ぷら~天ぷらと言えばメゴチと言うくらい。天ぷらネタとしてブランド化されているようなもの。主な産地も特にありません。メゴチの天ぷら【産地ならではの漁師料理】やはり、この魚は天ぷらが最高でしょう。漁師さんは、鮮度のすこぶる良い物が手に入ると刺身で食べるとか。尾びれを付けたまま刺身にし、コリコリ感を楽しむそうです。高たんぱく、低エネルギー、低脂肪、低コレステロール。ビタミンでは、B6が豊富。これは、体内でたんぱく質を作るときに必要とするものです。たんぱく質も多く、B6も多いです。たんぱく質を多く摂取したい方には、最高の食材と言えます。東京ランキングブログ王ランキングに参加中!プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】ランキングに参加中。「キワダ」とも呼ばれますが、標準和名はキハダです。語源は、「黄鰭(きはだ)」からきています。「ハタ」とは鰭(えら)の古名。上と鰭(エラ)だけが黄色なのです。tuna・・・そのままです。マグロの照り焼き【旬】クロマグロ(本マグロ)の味が落ちる初夏から夏が旬です。マグロ類の赤身はミオクロビンなどの色素タンパクを多く含むために赤身となります。この赤い筋肉は運動し続けてもあまり疲れない。持久力に優れた筋肉です。マラソンランナー!長い距離を回遊するのに必要なんですね!ちなみに、俊敏な動きが必要な魚・・・(鯛など)は、白身になります。キハダはクロマグロほど大きな回遊をしないので、筋肉である赤身の色も濃くなく、ピンク色がかっています。魚類の生食が始まったのは平安時代の9世紀以降のことです。魚種はタイなど白身魚でした。生臭く鮮度落ちが早いマグロは「死魚」とされ、マグロが生食されるようになったのは江戸後期、1800年頃のことで、江戸前にぎり鮨が登場し、そのネタに使用される様になってからであると言われています。その場合でも当初は「ヅケ」と称し、鮮度落ちを防ぐ為に醤油に漬けたものが主でした。油津港のキハダ鮪は有名です。このキハダ鮪が好まれるようです。関東ではメバチ鮪が主流。近年、最も高価な本マグロ(黒鮪)の蓄養、完全養殖の技術が進歩し本マグロが主流になりつつあります。基本的に、本マグロやメバチ鮪、ミナミ鮪に比べ、脂も薄く、安価なイメージのあるキハダ鮪。刺身や寿司も美味しいですが、カルパッチョや、ねぎま、照り焼きなどでも食されます。資源的にも多いことから缶詰などの原料にも、されているようです。漁師さんの評価は違います。「年に数度、最高のキハダが揚がる・・・このキハダの美味さは本マグロの比ではないよ。臭みもなく脂の質も上品。活性化・中性脂肪の引き下げなど、多くの効果が期待される。貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多く含みます。余談ですが、キハダ鮪の幼魚は「キメジ」と呼びます。参考までに・・・・・!マグロの胃袋の煮付けキハダマグロの山かけキハダマグロの竜田揚げ応援ありがとうござま~す!東京ランキングにほんブログ村ブログ王ランキングに参加中!プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】ランキングに参加中。殻をかき砕いて身を取り出すことからと言う説があります。「牡」の字を当てるのは、牡蠣(カキ)はオスしかいないと信じられていたからだとか・・・・。「蠣」には「流行病」の意味があり、あたりやすい、痛みやすいと言う意味が込められているようです。一般に最も流通しているのは「マガキ」。イワガキとは違う種類のものです。イギリスでは、「Rの付かない月はカキを食べるな」と言う諺があります。august・・・・・・5~8月は食べるな!という事です。日本にも「花見を過ぎたらカキを食うな」と言ういわれがある様ですが、これはすべてマガキのこと。イワガキの旬はまさに5~8月、夏なのです。この事から別名「夏牡蠣」とも呼ばれます。牡蠣は欧米でも「海のミルク」と呼ばれ、人気のある食材です。かのシーザーがイギリス遠征を企てたのも、この地のカキを手に入れる為だったとか・・・カキで精力をつけ、強兵を狙ったのです。イワガキと聞けば、すもぐりで獲られ、貴重品、そして天然物と言う印象がありますが、実は4~5年前から養殖も始まっています。マガキに比べまだまだ出荷量は多くないため、高価なのが玉にキズですね。マガキに比べ大ぶりで、好みになりますが味もイワガキの方が濃厚で美味しいと言われています。天然のイワガキ自体がブランド化してるといっても過言ではないでしょう。いずれも、川からの良い水が流れ込む海であることが条件の様です。水揚量は何処も極少ないです。