アミロースって何?低アミロース米とは、その名の通り、アミロースの含有率が低いお米です。有名な品種でいうと、ミルキークイーンなどが低アミロース米に当たります。アミロースとは、デンプンの一種です。デンプンは、その構造の違いから2種類に分けられています。・アミロース...ブドウ糖が、長い鎖上につながっているもの。らせん状の構造をしている。分子同士が絡まりにくいので、粘り気が出にくく、パサパサとした食感になりやすい。・アミロペクチン...ブドウ糖が、枝分かれしながら複雑につながっているもの。分子が複雑に絡まっていることで、粘り気が出やすい。デンプンの中のアミロースとアミロペクチンの割合は、植物の種類や、同じ植物でもその品種によって異なります。低アミロース米は、お米のなかで、アミロースの含有率が低く、アミロペクチンの割合が多い品種のことを指します。低アミロース米の特徴とメリット低アミロース米は粘りが強く、もっちりとして、冷めても固くなりにくいといった特徴があります。低アミロース米のほうが柔らかく、低温で保存しても、他と比べてデンプンの老化が起こりにくいそうです。デンプンの老化とは、炊き立てのごはんやつきたてのお餅が、時間が経つと硬くなり、ボソボソ・パサパサした食感に変化する現象です。具体的には、βーデンプンが加水・加熱により糊化し、α―デンプンに変化したものが、時間が経つとβーデンプンに戻ることを指します。・お弁当やおにぎり・まとめ炊き・パサつきやすい玄米や発芽玄米などにもおすすめです。チルド商品(スーパー、百貨店、コンビニなどのお弁当・お惣菜など)に使われるお米としても、活躍しています。時間が経っても、冷えていてもおいしくいただけるのはうれしいですよね。北海道の大自然の恵を受けて健やかに育った「ゆめぴりか」です。農薬や化学肥料に頼らず、有機質の肥料をベースに深く土を耕し、丁寧に土を育みました。甘くもっちりとした味わい深いお米に仕上がりました。米・食味分析鑑定コンクール金賞受賞!白さ艶がよく、しっとり滑らかに粘り、もちもち感も楽しむことができる。甘さはじんわりと広がり、しつこくないキレの良さがあります。購入はこちらうるち米、もち米、低アミロース米の違いは?お米の種類には「うるち米」と「もち米」があります。私たちが普段ご飯として食べているのはうるち米です。もち米は名前の通り、お餅やおこわや赤飯を作るときに使います。この2つのお米の違いは、含まれるデンプンの成分の違いによります。先ほども出てきた、アミロースとアミロペクチンの割合が違うのです。うるち米は一般的には、デンプンの2割がアミロース、8割がアミロペクチンで構成されているのに対して、もち米は100%アミロペクチンで構成されているので、うるち米よりも、もち米の方が粘りが強いのです。低アミロース米は、アミロースの割合が低く、アミロペクチンの割合が高いので、もっちりとしていて粘りが強いといった特徴があります。低アミロース米は、“もち米に近いうるち米”といったイメージですね。・さとのつき・金のいぶきなどがあります。コンクールで数々の受賞歴があり、令和5年のコンクールでも、数々の金賞や特別優秀賞を受賞し、様々な場所で紹介されています。コシヒカリの5.5倍の粘りがあるといわれ、冷めてから6時間後も炊飯直後と変わらない硬さを保てるそうです!低アミロース米が、おいしいと注目されている理由がよく分かりますね。『ゆうだい21』(特別栽培米)ダイヤモンド褒賞受賞者の遠藤さんが作るゆうだい21は、甘味と粘りが強く、冷めても美味しく食べらます。7割減で栽培しており安心安全のお米です。かな里山に囲まれた美しい環境で、天然のシリカ成分を多く含む清らかな水を使い丁寧に育てました。まるはとても粘りが強く、普通のお米ともち米との中間ぐらいの粘りです。おにぎりやお弁当・炊込みご飯などにおすすめです。低アミロース米は、炊飯時の水を通常よりも5〜15%程度少なめに炊くとよいと言われています。理由は、もち米を炊いたことのある方ならピンと来るかもしれませんが、アミロペクチンの多いお米は吸水性が高く、柔らかくべたつきやすいためです。水加減は品種や好みで調整頂く必要があります。いつものお米より、1割くらい少な目の水加減で、と覚えておくとよいですね。もち米を炊いてみよう!低アミロース米は、“もち米に近いうるち米”と表現しましたが、実際は全然違う食味が楽しめます。食べ比べみて、デンプンの含有量による食味の違いを実感するのも楽しそうです。もち米をせいろで炊くには少し手間がかかりますが、現在は炊飯器にもち米を炊く機能がついているものも多くありますのでお持ちの炊飯器にあわせてお作り頂ければと思います。もち米には「こがねもち」、「ひよくもち」と言った品種があり、ツナギでも、もち米の取扱いがございます。年末には毎年多くの方にご購入頂いております。炊飯器やもちつき機で手軽にお赤飯やおもちが楽しめますので、家族が揃うお正月やお祝いの席で、もち米を使っておもちやお赤飯を作ってみるのも楽しいですね。128号(もち米)(特別栽培米)一年を通し手塩にかけて育て山形のもち米の新品種です。大粒で真っ白、食感はふんわり柔らかく、生もち、のし餅、もちろん赤飯などにも。購入はこちら低アミロース米のデメリットは?低アミロースは、日本人好みのもっちり粘り気の強いお米で、おいしさに注目が集まっていますが、デメリットなどはあるのでしょうか?実は、アミロースが少なく、アミロペクチンが多いことで、いくつかデメリットと取れる特徴もありますので、知っておくと安心です。1粘り気のある特徴から、向かない料理もある。分かりやすい例はチャーハンですね。粘り気の多い低アミロース米は、チャーハンにするとベタッとした仕上がりになりやすいため、不向きといえます。好みにもよりますが、カレーライスや丼ぶりなど汁気のある料理にも不向きな傾向にあります。すし飯にする場合も、べたつきやすいため、注意が必要です。日本人は、ジャポニカ米を主食としていますので、“もっちりとして粘りが強いごはん”をおいしさの指標にしています。インディカ米などの粘りの少ないお米が主流の国も多いため、和食以外の料理には、あっさりとしたお米が評価される場合も多いです。リゾットやパエリア、ガパオライスなどのエスニック料理、インドのスパイスカレーやビリヤニなども、低アミロース米は避けたほうがおいしく仕上がります。2食後の血糖値が上昇しやすい。Indexグライセミック・インデックスの略)というものがあります。GI値の高いものは、血糖値が急激に上がりやすく、逆にGI値が低いものは血糖値の上昇は緩やかであるとされています。お米は、含まれるデンプンにおけるアミロースとアミロペクチンの構成比により、GI値にも違いがあります。アミロペクチンは、分岐した構造をしているため、消化酵素の影響を受けやすいといった特徴があります。アミロペクチンのほうが消化が早い=ブドウ糖に分解される速度が速い=血糖値も急上昇しやすいため、アミロペクチンの多い低アミロース米は、普通のうるち米に比べると血糖値が上昇しやすいといえるでしょう。低アミロース米は、おいしさの面で評価されていますが、逆に高アミロース米は、血糖値の急上昇が起こりにくいため健康への視点で注目されています。ごはんを高アミロース米にすることによる、糖尿病予備軍(境界型糖尿病)の予防や、改善効果も期待されているようです。高アミロース米の銘柄には、ササニシキ、ササシグレ、ゆきひかり、あさひ、あけぼの、夢十色(ゆめといろ)などがあります。高アミロース米によるメタボリックシンドロームおよび2型糖尿病への改善効果https://www.jstage.jst.go.jp/article/nnigss/56/0/56_0_130/_article/-char/ja/特徴を知って、おいしいごはんライフを!今回のコラムでは、低アミロース米の特徴や、他のお米との違いをご紹介しました。醍醐味である炊き立てごはんで、もっちり感を楽しんで。ご飯が冷めた後の味の違いはぜひ実感していただきたいです。びっくりしていただけるはずです。低アミロース米はそのまま炊くのも良いですが、いつものお米とブレンドする使い方もできます。青木さんの山形県南陽市産ミルキークイーン(特別栽培米)ミルキークイーンはもちもちとした食感で粘りが強く、冷めても美味しいお米です。水加減を通常より1割程度少なくして炊くと、その粘り・弾力・ツヤなどが特に際立ちます。した粘りが濃密で噛むほどに徐々に甘さが増していきます。黒澤ファーム(黒澤信彦)さんの山形県南陽市産夢ごこち(特別栽培米)数々のコンクールで輝かしい成績をおさめている黒澤ファーム一押しの品種です。した質感で幸福感のある濃密な粘りを楽しむことができます。飲み込んだ後はまろやかな旨味が口に残ります。デパ地下で野菜を中心とした惣菜店を展開する企業を経て、フードコーディネーターのアシスタントを務め、料理撮影やTV・動画のフードコーディネート、料理講師など幅広く経験を積んだ後、独立。栄養学の知識を活かしたメニュー開発や、料理撮影、スタイリングなどを行う。二児の母で、離乳食や幼児食の大切さを日々実感中。食の楽しみを第一に、日々の少しの工夫で健康も目指せることを大切にしている。管理栄養士お米コラム至福のキャンプ飯。絶品白飯とお味噌汁で、鍋・メスティン・飯盒でおいしいご飯の炊き方Categoryトップお米コラムお米ランキングコンクール受賞者お米通販についてお米の品種お米の作り方お米の保存方法お米の生産地お米レシピお米用語集お米の生産地YouTubeTSUNAGIのお米はどこで作られているのか、実際に足を運び、生産者の方の声を投稿しています美味しいお米で日本をつなぐお米マガジンはお米のセレクト通販「ツナギ」が運営しています。自然に対する敬意を忘れず、全国の生産者と消費者を繋ぐ。世界へと日本の食の素晴らしさを繋げたい。ついて」などのお米のいろいろをお伝えするウェブマガジンです。Reserved.お米コラムお米レシピお米ラ部♡お米ショップ。