手作り味噌・手作り麹のお店。発酵食品とは、微生物や酵素の働きによって食材の成分が変化したり、新たな成分が生成されたりすることで、風味や栄養価が向上したり、保存性が高まったりする食品のことです。発酵と腐敗の違いについて、わかりやすく説明すると、以下のようになります。当店(鈴木こうじ店)の麹製品の売上ランキングとその特徴について紹介します。麹と糀は、日本の伝統的な発酵食品を作る際に欠かせない素材です。麹と糀はどちらも、米や麦、大豆などの穀物に麹菌というカビを繁殖させたものですが、その違いと由来について考えてみましょう。発酵とは、微生物が食品に働きかけて、その性質や特徴を変えることです。発酵によって、食品はおいしくなったり、栄養価が高まったり、保存ができたりします。種麹とは、日本の発酵食品の原料となる米や麦を蒸し上げて麹菌を付着させて培養したものです。白麹とは、酒造りに用いられる麹菌の一種で、もともとは焼酎用の麹菌として発見されたものです。白麹は、黒麹の突然変異によって生まれた麹菌で、色は実際には白ではなく、黄緑色に近い色をしています。麹味噌とは、麹菌を用いて発酵させた味噌のことです。麹菌は、蒸し上げた米や麦、大豆などの穀類に付着させて3日日間、培養することで得られる微生物で、食品の発酵に欠かせない存在です。手作り味噌・手作り麹のお店。