東京をもっと深く好きになろう。東京に住んでいても、いなくても、東京とより深くコミュニケーションしよう。実は150年前から存在する、東京の伝統的な郷土料理だったのです。馬の内臓肉の煮込みも戦前の東京の名物でした。『牛丼の戦前史』において煮込みと牛丼の歴史を明らかにした、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。『美味しんぼ』でフランス人シェフを脱帽させた「煮込み」グルメ漫画『美味しんぼ』連載開始直後の第5話「料理人のプライド」で、フランス人の三ツ星レストランシェフが、日本人は牛の内臓を食べずに捨てると聞いて呆れます。“日本人は(中略)肉の食べ方がわかってませんね。おいしいのは内臓なのにそれを捨てるなんて。”それを聞いた主人公・山岡士郎は、月島の居酒屋にフランス人シェフを連れて行き、チューハイと「煮込み」をご馳走します。「弁慶」の串煮込み(画像:近代食文化研究会)この写真は、東京三ノ輪の居酒屋「弁慶」の「串煮込み」。東京の居酒屋で、「何々の」という修飾がついてないただの「煮込み」といえば、内臓肉を醤油や味噌で煮込んだ料理を意味します。居酒屋の煮込みの味に感嘆したフランス人シェフは、それから毎日煮込みを食べ、日本人の内臓食文化を見直すようになった、というのが漫画のあらすじです。浅草のホッピー通り浅草の伝法院西側に、「ホッピー通り」というストリートがあります。ホッピー通り(画像:近代食文化研究会)昼間からホッピーを飲む人で混雑する飲兵衛の聖地。並ぶ居酒屋の名物は、ホッピーと煮込みです。このストリート、別名「煮込み通り」ともいいます。この内臓肉の煮込みは、150年以上前から存在する東京の伝統食。記録に残る動物の内臓料理としてはかなり古い部類に入ります。さがし』(1871年刊)には、天秤棒で煮込みを売り歩く振り売りの姿が描かれています。これらの資料には煮込みの具体的な姿は描かれていません。そこに描かれた煮込みは、「弁慶」のような串に刺さった煮込みでした。“露肆(だいどうみせ)を開ひて肉を賣(う)る者有り。烹籠(にこみ)と曰(い)ふ。”“竹串以(もっ)て肉を貫き。”“輓夫(くるまひき)鍋を囲んで而(しか)して之を喰ふ。”路上の煮込み屋はくるまひき=人力車夫を客としており、立ち食いできるように串にさして売っていました。煮込みはもともと、居酒屋のつまみではなく、労働者のエネルギー源だったのです。1886(明治19)年に初演を迎えた歌舞伎の演目「初霞空住吉(はつがすみそらもすみよし)」においては、貧乏な登場人物が“牛の煮込で丼飯か”と言います。煮込みは庶民のご飯の友ともなっていたのです。煮込みは、丼飯の上にかけるようになり、屋台などで丼物として提供されるようになります。煮込みをかけた丼物は「かけ」「ぶっかけ」「牛めし」と呼ばれていました。本郷に牛めし元祖を名乗る店がありました。1897(明治30)年頃、野口英世が通っていたその店においても、丼飯の上にかける肉は内臓肉の煮込みでした。牛めしの肉は内臓肉からすじ肉へ変化し、そして正肉となって現在の牛丼へと変化しますが、煮込みの聖地・浅草には、昔ながらの牛めしを出す店がいくつかあります。そのような店の一つが、煮込みが名物の「正ちゃん」です。正ちゃんでは明治時代末から昭和初期まで主流だった、すじ肉の牛めしを提供しています。現在では珍しくなりましたが、かつては東京の郷土料理であった馬の内臓肉の煮込みを提供している店です。かけとにこみ」によると、当時の東京市内ではいたるところで馬の内臓肉の煮込みが食べられていたそうです。“現在は市内到る處(ところ)にあり、殊(こと)に深川城東等下町に多い。前記二長町は最も古く、門前仲町これに次ぎ、共に現在四、五軒のにこみ屋がある。大きい鍋へ串差の馬の臓物を味噌で煮込んである。其を長い竹箸で好みのものをとつてたべるのだ。意外に思われるかもしれませんが、戦前の東京は日本の中で最も多く馬肉を食べていた都市でした。明治時代末の馬の屠畜頭数は、馬肉料理の伝統がある長野県の二倍。人口あたりにしても、長野県と同等の馬肉を消費していたのです。馬肉は主に、東京の郷土料理である馬肉のすき焼き、通称「桜鍋」に利用されていました。その内臓肉は煮込みとして売られていたのです。牛の内臓肉の煮込みが牛めし/牛丼になったように、馬の内臓肉の煮込みも馬丼として庶民に普及していました。神谷バーの電気ブラン(画像:近代食文化研究会)浅草には「地酒」があります。神谷バーのカクテル・電気ブランです。アルコール度が高いこの電気ブランを、どうやって胃腸を痛めずに飲むのか。ん生が指南しています。それは水だけでなく馬丼もチェイサーにするというものでした。“だから、呑みかたてえのがむずかしい。途中でうっかり、タバコなんぞ喫おうものなら、火ィ呼んで爆発するてえくらい。するのかてえと、牛どん......馬肉屋だから馬どんてんでしょうが、そいつを三銭で取っておいて、別にドンブリに水もらっておく。”“ブランをクーッとやって、大急ぎで水を半分ギューと呑んで、馬どんをサーッとかっ込んで、また水をキューッと流し込むんですよ。腹ン中で、そいつがうまく混ざって、しばらくたつてえと、ポーッとしてくる。知よかったらシェアしてね!URLをコピーしました!100年前のパンケーキブーム!浅草・老舗喫茶店で文豪が愛した味に出会う戦前の東京を代表するお菓子「塩せんべい」。東京の観光地「浅草」。