2023.11.17好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。鹿児島県)│解答速報│解説をお伝えします。一発合格を目指しましょう。ここでお示しする解答は、すきうまブログ独自の見解で作成したもので、各資格試験の主催者とは一切関係ありません。解答速報に関する各資格の主催者へのお問い合わせはご遠慮ください。⚠️科目ごとに更新していきますので、しばらく経ってからリロードしてご覧ください。⚠️解説の方が先に更新されますので、お急ぎの方は、下へスクロールして解説をご覧ください。問1保健所を設置することができる地方自治体として、誤っているものを1つ選びなさい。→誤っている問2人口静態大調査に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。毎年、4月と10月に実施されている。代表的な調査に国税調査がある。地域における人口の動きが把握できる。→人口動態統計についての説明である。死亡率(粗死亡率)を知ることができる。→人口動態統計についての説明である。問3中皮腫や肺がんの原因物質として、正しいものを1つ選びなさい。カドミウム→イタイイタイ病の原因物質である。ぜんそくの原因物質である。アスベスト(石綿)→正しい問4衛生害虫やネズミと媒介する疾病との組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。問5「健康日本21(第二次)」に示されている基本的な方向について、正しいものを1つ選びなさい。問6健康づくりにおける身体活動•運動に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。「健康日本20一(第二次)」には、身体活動•運動に関する項目が設定され、それぞれ目標が掲げられている。身体活動•運動は、心肺の機能を抑制するとともに各種臓器の機能や代謝を低下させる効果がある。ロコモティブシンドローム(運動器症候群)は、今後の生活で要介護に陥るリスクが低い状態である。糖尿病の発症リスク低減効果を期待することができない。→できる問7長年にわたる食塩の過剰摂取による影響を強く受ける生活習慣病として、誤っているものを1つ選びなさい。労働条件を原因として発症する職業病に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。→正しい問9児童福祉法における児童としての取り扱いを受ける年齢の上限として、正しいものを1つ選びなさい。→正しい問10調理師法に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。調理師試験に合格した人は、就業地の市町村長に対し免許の申請を行う。調理師免許証の再交付申請は、就業地の都道府県知事に対して行う。厚生労働省で定める調理業務に従事する調理師は、就業地の都道府県知事に対して2年ごとに就業届を提出しなければならない。11穀物の加工品に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものである。薄力粉は、強力粉と比べ、タンパク質含量が高い。コーングリッツは、とうもろこしを細かく粉砕したものである。ウイスキー製造に用いられる麦芽は、小麦を発芽させたものである。問12砂糖及び甘味料に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。てんさい糖は、さとうきびを原料として製造される。黒砂糖は、分蜜糖に分類される。和三盆は、わが国の伝統的な製法で作られる水あめである。アスパルテームは、二分子のアミノ酸からなる人工甘味料である。→正しい(アスパラギン酸&フェニルアラニン)問13豆腐とその加工品に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。豆腐の製造に用いられる「にがり」の主成分は、硫酸カルシウムである。高野豆腐は、豆腐を凍結してから低温で乾燥させたものである。絹ごし豆腐のたんぱく質含量は、木綿豆腐より高い。焼き豆腐は、豆腐の水を切り、油脂で揚げたものである。なる可能性があります。この場合、受験者全員を正解とされることが多いです。問15鶏卵に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。鶏卵にはビタミンCが含まれている。鮮度の低下とともに、濃厚卵白の粘度が上昇する。卵黄の色は、飼料に由来するカロテノイド色素によるものである。卵黄には、溶菌作用をもつたんぱく質が含まれている。問16食品の流通に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。生産食料重量の割合のことである。→フードマイレージとは、食品が消費者の元へ輸送されるまでに排出される二酸化炭素量を数値化したものである。地産地消の推進により、フードマイレージは減少する。卸売市場を経由しないで直接産地から売買人が仕入れることを「競り」という。→せりとは販売目的で売りの場に出された物品を、最も良い購入条件を提示した買い手に売却するために、各々の買い手が提示できる購入条件を競わせることである。青果物は、生産者から卸売市場を経由して売買が行われる。→多くの場合、生産者〜出荷団体(農協など)〜卸売市場〜小売業者(スーパーや八百屋など)の経路で売買が行われる。問18脂溶性ビタミンに関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。油脂の多い食事より、少ない食事の方が吸収率が高くなる。過剰に摂取しても、体内に蓄積されない。腸内細菌によって、体内で合成されるものがある。カルシウムの吸収を抑制するものがある。問19ビタミン•ミネラルとその供給源となる色物の食品の組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。葉酸────ブロッコリー•枝豆•ほうれんそう問20食品たんぱく質と体たんぱく質に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。食品質は20種類、体たんぱく質は18種類のアミノ酸させている。体たんぱく質の合成には、体内において、非必須(可欠)アミノ酸の1つが欠けても影響しない。食品たんぱく質はそのままの形で体内に吸収され、体たんぱく質へと移行する。食品たんぱく質に含まれる必須(不可欠)アミノ酸の量とバランスによって、体たんぱく質合成の効率が変わる。→正しい(体たんぱく質利用効率)問21油脂を構成する脂肪酸に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。不飽和脂肪酸を多く含む油脂は、常温個体である。飽和脂肪酸は、不飽和脂肪酸より酸化されやすい。飽和脂肪酸は、とりすぎると血中コレステロール濃度が上がる。→正しい問22肥満に関する記述ついて、正しいものを一つ選びなさい。肥満は、過体重の状態である。内臓脂肪型肥満は、中高年の男性に多い。成人後の肥満は、食事療法の効果が上がりにくい。→上がりやすい問23消化液に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。唾液には、ショ糖(スクロース)の分解酵素が含まれている。胆汁には、リパーゼが含まれている。胃液には、塩酸とペプシノーゲン(ペプシン)が含まれている。膵液には、糖質とタンパク質の分解酵素が含まれるが、脂肪の分解酵素が含まれていない。→トリグリセリド(中性脂肪)の分解酵素が含まれる問24成長期の栄養に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。幼児期は、間食によって総エネルギーの30〜40%を補給することが望ましい。→10〜20%問25高血圧症に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。約90%は、原因が特定できる二次性高血圧である。発症に、生活習慣は関わるが、遺伝的要因は関わらない。動脈硬化の危険因子である。野菜、いも、海藻類の摂取は控える。→積極的に食事に取り入れる問26食品衛生法に規定されている食品の範囲として、誤っているものを1つ選びなさい。→誤りである問27微生物とその増殖条件である酸素に対する必要性の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。マニュアル」に記載されている食品名とその保存温度の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。問29食中毒の原因となる食品と産生される毒素の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。おにかます─テトロドトキシン→シガトキシン、マイトトキシン問30飲食物を介して媒介される感染症として、誤っているものを1つ選びなさい。→貝類や汚染された飲料水から感染する問31食品添加物に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。既存添加物は、長年使用されている合成の添加物である。指定添加物は、厚生労働大臣が指定した天然の添加物である。既存添加物の品目数は、指定添加物より多い。栄養強化の目的で使用される添加物は、表示が免除される。→正しい問32食物アレルギーに関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。アレルゲンとなるのは、炭水化物である。特定原材料は、アレルギー物質として表示が推奨されている。アナフィラキシーは、短時間のうちに重篤な症状を生じる。鶏卵を含む食品は、表示が推奨されている。→義務付けられている問33食品衛生責任者に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。衛生上の香料を必要とする食品や添加物であって政令で定める物の製造や加工を行う営業者は、施設ごとに専任のものを置かなければならない。より、飲食店等の営業車は営業施設ごとに設置しなければならない。食品衛生に関する新たな知見の習得にも努め、営業者の指示に従い衛生管理にあたる。都道府県や保健所を設置する市などで、食品の管理業務を行っている地方公務員である。社会的信望があり、かつ、食品衛生の向上に熱意と識見を有する者の家から都道府県が委託することができる。説明であり、誤りである問34次の寄生虫の家魚介類から感染するものとして、誤っているものを1つ選びなさい。→正しい(ホタルイカ)問35ノロウィルスとそれによる食中毒に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。7月から10月ごろにかけての夏季に、発生することが多い。ノロウィルスの不活化には、消毒用アルコールが最も有効である。原因食品は、未加熱または加熱不十分の二枚貝(カキなど)に限られる。→何らかの経路で非加熱食品が汚染された場合(調理する人の手が糞便で汚染されている場合、調理以前に食品が汚染されている場合、調理に使用した水が汚染されている場合など)も考えられる。ヒトからヒトへの感染が起こる。→正しい問36感染型食中毒の原因として、誤っているものを1つ選びなさい。マニュアル」に基づいた調理従事者の行動に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。便所及び風呂等における衛生的な生活環境を確保する。定期的な健康診断及び月に一回以上の検便を受ける。便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らない。あることが判明した場合、徹底した手洗いの励行を行い、調理作業に従事する。→検便検査において、ノロウィルスが保有されないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な処置をとることが望ましい。問38植物性食中毒の原因植物とその有毒物質の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。青梅───アコニチン→アミグダリン問39ハサップ(HACCP)に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。最終製品の検査は一つ一つ行い、その食品が安全であるか否かを決める管理手法である。食品を製造する大企業だけでなく、給食施設や飲食店などでも、この考え方を適用できる。一般衛生管理プログラムが整備され実行されていることが重要である。この管理を行うためには、7原則を含めた12手順が必要である。問40消毒法に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。消毒法には、物理的消毒法と科学的消毒法の2つがある。煮沸消毒は、100°Cの湯の中で5分間以上煮る方法である。アルコールは、純アルコールの殺菌効果が最も強い。逆生石鹸は、洗浄力は弱いが、殺菌力が非常に強い。問41食材の下処理法とその効果の組み合わせとして正しいものを1つ選びなさい。42長く保存した鶏卵の鮮度変化に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。卵の卵黄膜は強くなる。割卵後の卵黄の高さが倍増する。濃厚卵白が水様卵白に変化する。卵白のpHが7.0より低くなる。→高く問43香辛料に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。香辛料とは、辛味をつける目的だけに使われる。ターメリックは、料理の香り付けに使われる。クミンは、主に料理の辛味づけに使われる。ペッパーには、食欲増進効果がある。→正しい問44茶碗蒸しに関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。卵とだし汁の割合は、1対3が基本である。卵とだしは、熱いうちに合わせる。塩分濃度は、約5%である。立たないようにするには、100°Cを保って蒸す。→蒸し器の蓋をずらしたり、火加減しながら85〜90°Cで加熱する問45混ぜる調理操作に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。卵白の攪拌による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものである。薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、攪拌するほど粘りが増す。マヨネーズは、卵白中のレシチンによる乳化作用により作られる。バターを攪拌すると、空気を抱き込みクリーミーになる。問46料理と凝固剤に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。卵豆腐は、寒天を用いる。ごま豆腐は、くず餅を用いる。ババロアは、寒天を用いる。ブラマンジェはペクチンを用いる。→ゼラチン問47電磁調理器に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。マグネトロンから発生するマイクロ波で発熱する。→電子レンジについての説明である。熱効率は、30〜50%である。ほうろう鍋は、使用できない。コンロ自体は発熱しないので、安全で清潔である。→正しい問48蒸し物に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。煮物に比べて、栄養素の損失が多い。もち米を持つときは、水分吸収を促進するために、弱火で長時間蒸す。湯が沸騰し、蒸気が立ってから食材を入れる。調味は、加熱途中で可能である。→大変難しい問49糖類の甘味度の強い順として正しいものを1つ選びなさい。問50植物性食品の色に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。とさかのりは、原藻時では緑色だが石灰水を通すと赤色になる。→白、緑、赤の3種類存在し、緑色の青とさかは、石灰水を通すと綺麗な緑色になる。紫キャベツは、酢水でゆでると赤色になる。ほうれん草は、酢水でゆでると鮮やかな緑色になる。レンコンは、鉄鍋でゆでると白くなる。→黒く問51日本料理の調理用語に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。「吸い口」とは、吸い物や碗盛りに芳香を添えるため、椀蓋の内側や材料の上に香りの強い野菜を少量置くことである。「かくし包丁」とは、材料の中心部に包丁の切れ込みを入れることである。「化粧塩」とは、一尾魚蒸した後、表面に花のように焼いた塩を添えることである。「なます」とは、材料に直接酢をかけてあえたものである。→細切りにした食材を甘酢(酢と砂糖)などで和えたもの問52チーズの調理に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。カッテージチーズは、脱脂乳に酵素(レンネット)を加えて凝固させたものである。ナチュラルチーズ製造時に固形物と分離される液体は、塩水である。チーズフォンデュは、硬質チーズを鍋で溶融する時にワイン酢を加える。プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したものである。→正しい(チェダーチーズ、ゴーダチーズなどがよく使用される)問53卵白の調理に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。スープのあくとりに用いる卵白は、沸騰直前に煮汁に加えてよく攪拌すると透明になる。卵白の泡立て時は、油脂を添加すると泡立ちやすくなる。→油脂は、気泡膜を破壊する作用を持っているため、泡立てる際には添加しない。淡雪かんは、寒天と砂糖を溶かし、熱いうちに泡立てた卵白と混ぜ、型に流し込んで固める。卵白の完全凝固温度は80°C以上である。→正しい問54コーヒーの調理に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。「ドリップ式」は、耐熱ガラス製の上下の容器で水の蒸気圧を利用してコーヒー液を作る方法である。コーヒー液の苦味成分は「テオブロミン」である。「フェザリング」とは、コーヒー液にクリーム等を入れ、よく混ざらないで凝固物ができることを言う。コーヒーシュガーは、グラニュー糖に黒糖を混ぜ、溶解後再結晶させて砕いたものである。問55そばの調理性に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。そばは、香味を重んじるので、そば粉は挽きたてを用いる。側では、そば粉2、小麦粉8の割合で混ぜて調製したものを「二八そば」と言う。「そばがき」は、そば粉に食塩を加えて水で捏ね、茹でたものである。「更科そば」は、種子の皮の粉末が混ざっていて、色が黒く、歯ごたえがある。→おらず、白く問56肉と軟化と加熱に関する記述について、正しいもの1つ選びなさい。筋繊維を切らないようにして加熱すると、柔らかくなる。ワインを加えて加熱すると、固くなる。砂糖を加えて加熱すると、柔らかくなる。重曹を加えて加熱すると、固くなる。→柔らかく問57食文化の成り立ちに関する記述で、⬜︎に入る語句として、最も最適なものを1つ選びなさい。『食文化とは、世界中の地域や民族でないで受け継がれ、その根底に流れている精神的な価値観を示す⬜︎の文化で、相対的な存在であることを認識しておかなければならない。問58伝統的な日本の食文化において、明らかに違う東西の文化に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。醤油について、東は濃口、西は薄口である。うなぎの開き方について、東は腹開き、西は背開きである。雑煮の餅について、東は角形、西は丸型である。雑煮の白について、東はすまし仕立て、西は味噌仕立て又はすまし仕立てである。問59お正月から始まる1年間の行事の順番について、正しいものを1つ選びなさい。→正しい(節分:2月、上巳:3月、端午:5月、重陽:9月)問60西洋料理に関する記述で、⬜︎に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。『Aは、地域ごとの郷土料理に特徴があり、特色のある料理はBやパエリアがある。鹿児島県)│解答速報│解説をお伝えしました。1】暗記すべき要点まとめは、今週金曜日に更新されますので、勉強される方は、こちらのページをブックマークブログ名【すきうまブログ】を覚えて、来週検索どちらかをおすすめします。毎週金曜日に更新される要点まとめ記事をお読みいただき、一発合格を目指しましょう。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。重要ポイントを記入リストにしてお伝えします。「参考書を読んでも、内容が頭に入らない!」という方におすすめの内容です。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。PM試験お疲れ様でした。コメントありがとうございます。他のページでもコメントを頂いておりました、みゃー様でしょうか。問題をお送りいただけましたら、解答速報作らせていただきます。TwitterのDMから写真を送っていただくのが手軽で簡単かと思いますが、こちらのコメントにて問題を送ってくださるのでも構いません。PM早く解答速報知りたいです!よろしくお願いします。PMコメントありがとうございます!試験お疲れ様でした。_)m少しですが進めることができましたので、ご覧ください。PM諸般の事情で発表が延期になりました。PMコメントありがとうございます!まず、試験お疲れ様でした。不適正問題についての審議に時間がかかっている可能性はあるかと思います。解答は最初から用意してあったと思いますので、急なことがあったのかな、と...。勉強していてもかなり迷う問題(不適正問題疑いのもの)があったので、不適正問題と認められ、受験者の皆様に点数が与えられるように祈っています。PMすきうまさんご返信ありがとうございます。多くの方が不安でいる中で数多くの試験回答を作成してくれている、すきうまさんなら1番わかるかも!と思いご相談させて頂きました。安心しました^^これで気長に待てます。これからも全国の調理師試験を受ける受験生の頼れる存在として応援させて頂きます。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。タイトルとURLをコピーしました。