木亭のレシピよりロデヴ作り。まいにちパンTOPレシピプロフィールcontactTOPレシピプロフィールcontactパン好きのおすすめのモノパン好きの選ぶ、おすすめのモノ・食材などをご紹介パンとワインにあう料理ベーグルレコルトを使ったフープロ料理レコルトフードプロセッサーを活用した料理やお菓子・パンホームパン・おかし作りの記録パンたま木亭のレシピよりロデヴ作り。2021.08.06いつかのプリン。プリンのことはどうでも良いのですが、このプリンの後ろにあるメロンをみてください。日曜日に次男にせがまれて買ったメロン。キッチンに置いておき、甘い匂いがしてくるのを待ちます。メロンという果物は「追熟」が必要なので、買ってきたものをすぐに食べられるわけではないのです。キッチンを通りかかるたびにメロンのにおいをチェックする次男(4歳)頭の中はメロンでいっぱいです。時を同じくしてわたしはルヴァンリキッドからたま木亭流の「ルヴァンシェフ」作りを始めました。以前もネットの情報を頼りにルヴァンシェフを作ったことがあったのですが、ルヴァンシェフと、そこから出来上がるラフレイシやルヴァントゥポワンの発酵力、役割の違いなどがいまいちよくわからず。そんな中でしたが、「たま木亭」のレシピ本をパラパラと見ていたら、なんとロデヴのレシピがのっているではありませんか。]この本によると、たま木亭のロデヴは「カンパーニュ」と同じ生地を使って作られるそうです。発酵後の工程と成形の違いによって「カンパーニュ」が「ロデヴ」になるようです。加水が多いからロデヴ、というわけではないということ。「カンパーニュ」ではなく「ロデヴ」になるためには、配合ではなくて工程が大事だということです。いうより、たま木亭のカンパーニュの加水が高すぎるんですよね...そんなわけで、どうしてもこのレシピを試してみたくなり、ルヴァンシェフを起こしをスタートさせました。長くなるのでルヴァンシェフ起こしについては別記事で書こうかと思っていますが、おそらくどこにも需要がなさそうなので書かないかもしれません(笑)めんどうな工程を経て誰がルヴァンシェフを起こすのでしょうか。家でただパンを焼くためだけに╮(╯-╰)╭(わたしです)12時間ごとに種・粉・水を混ぜていく工程を何度も繰り返してルヴァンシェフが出来上がっても、メロンからいい匂いがしてくることはありませんでした。調べてみると、どうやら青肉メロンは、品種によって食べごろの見極めが違うそうです。́ー∀ー`)さて、粉5kgで作る業務量レシピを1/20量に計算し直し、(だから家庭用のレシピじゃないってことですよね)ルヴァンシェフを起こし、そのルヴァンシェフを作って中種を作る、というもう一つの面倒な作業も経て、ようやく生地作りに取り掛かれます。作ろう、と決めてから5日後のことです。(メロンの追熟は完了しているはず)これが、一晩寝かせた中種です。指定の粉がなかったので使用したのはドヌールとラ・トラディションフランセーズ。最後のパンチのあとにアーモンド・カシューナッツ・胡桃を混ぜ込みました。)✧オートリーズはバシナージュの水以外をすべて入れて行います。イーストの量は0.15%と少な目。捏ね上げ22度、パンチ2回・室温発酵10分という短さで、すぐに冷蔵庫に入れてしまいます。これが、冷蔵庫に入れる前の生地。わたしのいつも作るレシピとイースト量は同じくらいですが、いつもはある程度室温で発酵させてから冷蔵庫に入れているので[発酵不足になるのでは、と冷や冷やしながら冷蔵庫へ入れました(;・∀・)発酵時間は1~2晩という...長い&アバウトでびびります。