選ばれる店になるために何をすべきか「イタリアン市場とニーズの変化」イタリアンの魅力は、新鮮な肉や魚、野菜など彩豊かな食素材、トマト、レモン、オリーブオイルやハーブを使用した酸味爽やかな料理、バターやチーズを使った濃厚な料理、パスタ、ビザなどメニューバリエーションの多さ、ワインなどアルコールとの相性の良さなどがある。日本食やフレンチほど敷居が高くなく、明るく心地良い空間でカジュアルに食事を楽しめるのも魅力の一つで、幅広い年齢層に受け入れやすく、多様な客層ニーズを満たすことができるのがイタリアンだ。国内のイタリアン市場は2022年以降、ランチ、ディナー共に客数が増加、インバウンド需要や、反動消費の要素も含みコロナ前の市場規模まで回復すると見込まれている。リストランテ、トラットリア、オステリア、バールなど様々ジャンルがある中で、近年のカジュアルイタリアンニーズに伴い新規参入が相次ぎ、全国的にトラットリア、オステリアなどカジュアルイタリアンの店舗数が増加している。一方で、商圏内での競争激化によりパスタ専門店、ピザ専門店などへの業態変更や、期間限定メニュー、健康志向に対応した低糖質・高タンパク質メニュー、ヴィーガン、グルテンフリーなどのメニュー提供で他店との差別化を図るものの、顧客獲得に苦戦する店舗も多い。近年、イカジュアルイタリアンの顧客層は多様化し、インスタ映えする料理の撮影目的の来店や、単品注文、アルコールなしで数店舗をはしごする顧客層も増加し、利用シーンやニーズは大きく変化している。低迷、夜21時以降の需要が減少するなど、アルコールとの関係性も変化。業界内ではこれらを背景に、SNS(Instagram・TikTok・X)を活用した効果的な情報発信オウンドメディア化や、テイクアウト、デリバリーなどの提供態の多様化も進んでいる。「口コミから読み解く人気イタリアンの戦略」グルメサイトやGoogleマップなどデジタルマーケティングは、今や顧客獲得、集客に欠かせないツール。おいて選ぶ店、選ばれる店の重要な情報源の一つとして機能している。三菱UFJリサーチ&コンサルティング発表の「口コミサイト・インフルエンサーマーケティングに関するアンケ―ト」では、「初めての商品やサービス利用をする際に必ず口コミを確認する」34.4%、「確認することの方が多い」50%で、口コミへの信頼性が高いと感じる条件の1位は「口コミ件数が多い」とされている。今後もイタリアン市場は拡大すると予測されているが、イタリアンレストランが直面する競争激化、顧客ニーズの多様化に対応するために何をすべきか、そして選ばれる店舗になるための経営戦略、そのヒントは集客ツール「口コミ」を読み解くことで見えてくるのではないだろうか。口コミ平均3.7◆店舗コンセプト仕入れから調理まで、全て自社で行うことでできる新鮮な食材を驚愕の価格で提供。料理人のその日ならではのメニューはアイディアと遊び心が満載、いつ来ても飽きない料理を提供。口コミ○ラザニアとパスタが主菜。量が多くチーズもたっぷり。店内手作りパンが美味しい。どれをとってもお薦めできる。○店内は広々としてオシャレでゆっくりできる。カルボナーラはかなり濃厚で、もちもち食感パスタにクリームが良く絡み最高。パンチェッタの香ばしさ、程よい塩気、噛めば噛むほどうま味が溢れる。ランチはパスタ大盛りが無料で魅力的。雑居ビルに佇むその奥には、オープンキッチンのあるくつろげるダイニングルームで、気軽にイタリアンを楽しめる空間が。50席のイタリア料理店。口コミ○料理がボリューミー。奥の半個室のような席でゆったり過ごせた。スタッフの対応は気分が良い。○20代の女子会から同年代カップル、年配層の飲み会としても幅広く受け入れてくれる。賑やか過ぎず、静かすぎず、カジュアルに過ごせる。ボリューム満点で群を抜いてコスパが良い。ワインもどれも美味しい。サプライズプレートを用意してくれて、嬉しかった。口コミ平均4.0◆店舗コンセプト自社仕入れが実現させたコストパフォーマンス、肉も魚もどこにも負けない!路地裏地下にある隠れ家的イタリアンレストラン。オープンキッチンあり。品川エリア100席ある空間で、使い勝手抜群。口コミ○スタッフの接客が素晴らしい。注文を先読みするかのように動いてくれる。料理は今日のおススメがあって、リーズナブルで量があり、しかも美味しい。○友人の家族と誕生日に。サラダの量にビックリ、野菜の種類も豊富。トリュフ風味フライドポテト外はカリッ、中ふっくらで美味しくておかわりしたほど。豚肉のローストは柔らかく、料理はどれも本格派でありながら全てボリューム満点でコスパが良い。店内は庶民的な雰囲気で若い方も多くて活気がある。お客様のお財布を預かる立場」を企業理念の軸とし、多様な客層ニーズ、時代の変化に対する躊躇ない挑戦を続けている。全ての食材は、自社スタッフが市場から直接仕入れて配送し、泥付き野菜、骨付きの肉、魚を丸ごとその日のうちに捌き、シェフがその日のメニューを考え、お客様へと料理を運ぶ業務内製化により、旬の素材をふんだんに使用した料理をリーズナブルな価格で提供することを可能に。ワインを販売するメルカティーノ(小さな市場)を出店。レストランシェフが店内で料理する総菜などが人気となり企業の売上を支える存在に。現在、都内の居住区に8店舗構える。進んだことを機に、今年レストランにモバイルオーダーシステムを導入。オーダー対応の効率化で、今までサービスによる指摘が多かった部分の改善に繋げている。集客手法グルメ媒体の口コミは、厳しい口コミこそ改善する重要な意見とし、毎月の会議で情報共有し改善に努めている。長期雇用(適材適所への部門異動、レストラン以外でのキャリア継続)を目的とした事業創出、新たにセントラルキッチンを創設。「近年は食べたい物だけ召し上がる、SNSに上げる料理撮影が目的、モノ消費、コト消費で来店されるなど、利用のシーンや店の使い方が多様化している。Eatsも競争相手に。口コミが多かったスタッフ対応は、今年に入り良い評価も目立ち始めた。新システム導入の効率化及びサービス対応の改善、人材育成などに取り組む企業努力の反映と捉えられる。賑やか過ぎず、静か過ぎない心地良さ、カジュアルに過ごせるなどと店内空間の評価は概ね高く、顧客層に合わせた空間づくり、導線オペレーション効果が見て取れる。口コミ平均4・0◆店舗コンセプト地方料理の豊かさや調理法、旬食材や生産者の想いの詰まった食材を大切にし、身体にも安全で安心な料理を心がけ提供。落ち着いた雰囲気の店内で、本物のイタリアンをゆっくり楽しめるレストラン。口コミ○全体の雰囲気は落ち着いた素敵な空間、客層も穏やかな方が多い。お店に期待値があったので、お料理説明する人としない人、お皿を下げる時の声かけがない接客が気になった。○トリュフのオーブン焼き、これが美味しい。定期的に通いたくなる理由のひとつ。○コース料理は立地にしてもリーズナブル。どの料理もしっかりクオリティが高く旨い、スタッフ対応も素晴らしい。ブリアンツァ)口コミ平均4.0◆店舗コンセプトお客様、スタッフ、生産者の方々、お店に携わる全ての人が主役になるイタリア料理。麻布台ヒルズの一角に開かれる、生産者の方々が大切に育てた食材を丁寧に調理し、大切なお客様にお届けする12席の小さなレストラン。口コミ○高級感が溢れながら、どこかアットホームな感じが居心地よい。コースはモダンのようでクラシカルなイタリア料理、「和」を感じる一品が点在している。○食材の新鮮度抜群!提供スピードがちょうど良い。イタリアンなのにラーメンが、しかも、これが美味い。お店の方もとても気さくで、話し易い方ばかり。○まるで奥野さんの家に招かれた様なアットホームな雰囲気を醸し出しながらも専門知識、ホスピタリティ抜群。レッコ」や、旬の食材を使ったアラカルトメニュー。イタリアンと相性が良い日本酒「新政」とのペアリングを堪能できる日本橋駅直結のカジュアルレストラン。スタッフも日本酒が詳しく親切な方が多い。中にあるレストランと考えれば内容と値段は納得。○受付で案内してくれた男性は笑顔で対応してくれたが、女性のスタッフの接客のレベルが低い。お料理はそれなりだからこそ、スタッフの対応が残念。Groupのイタリアンレストランを都内に6店舗展開する他、大手企業からの業務委託によるレストラン「ASTERISCO」の運営、経営コンサルティング、レシピ提供も手掛ける株式会社Signal。斬新なイタリア料理と独創的な食空間を創造するイタリアンレストランを次々開業し、業界内外から注目されている。奥野氏に、多店舗展開の観点から見るイタリアンニーズ、企業戦略、ホスピタリティについて聞いた。全店舗見ている、どの社員よりも。社長という立場になると誰も自分に対して苦言を呈してくれなくなるから。誰が言ってくれるか?それはSNSやメディアの方々。不評などの口コミやメディア記事こそ店が伸びるチャンスと捉えている。スタッフ対応の取組みをしない時はない。麻布十番でも日本橋高島屋でも営業させていただいているが、麻布十番で言えばBrianzaを求めて来られるお客様が多い、つまり、既存のサービス方法で全く問題がない。日本橋高島屋ではBrianzaを求めて来られるお客様と、日本橋高島屋を求められるお客様がいらっしゃる。日本橋高島屋というコンサバティブな日本人の価値観を持ったお客様が集う場所では、Brianzaのやり方が通用しないことも多々ある。低評価をいただく場合、これが一つの原因だと思っている。するか?マネジメント・コントラクトとしての利益を考え、高島屋クオリティをどこまで重要視できるか、その辺のアジャストを考えてリビルドする。情報量が増えているだけで、その情報をどう精査し操作するか、いち早く掴むかが大切。それには若いスタッフと話し、現場の声を聞くこと。彼らが直面しているものが、僕の直面しているものでもあるから。スタッフが何を考えているのか知り、スタッフには自分が何を考えているかをわかるように思考を共有する。お互い信用できる関係でいることは、お客様以前に大切なことだから。高水準だと思っている。上げる、福利厚生など色々なことがあると思う。業界はそれらも整えて、ますます良くしなければいけない。若い人材の将来を見据えながら、ある程度の権限を持たす、信頼して思うようにやらせてあげる、失敗したら助けてカバーしてあげるなど、ここで働くことのやりがいを持たせてあげることも大切。ニーズの変化は感じない。イタリアンの在り方は変わってきていると感じる。数十年前と比べてイタリア自体でもイタリアンというものが変化し、日本人も日本食以外の食事が増えているということ。イタリアンの需要は伸びる可能性があるか、現状と変わらないか、そこをどう捉えるかにある。自分がどこのポジションを狙っているかということなのでは。良い食材!自分が思う良いシェフの条件とは、良い食材が多く取れること。この食材をこのシェフに使ってもらいたい、そういう想いが集まるということ。生産者がこのシェフになら食材を預けたいと思っていただけるかどうか。良い食材が集まれば良い料理ができないわけがない。良い食材=高額な食材ではない。brianzaなら北欧の小さなレストランなど、各店舗コンセプトイメージがある。雰囲気、その次は導線。店舗戦略、イタリアンはカジュアルで気軽に入りやすいという地位を維持するために間口は広くすること。自分がシェフと呼ばれるのではなく、愛称「おっくん」と呼ばれるように持っていくこと。基本的にリピーターのお客さんは自分のことを友達、仲間だと思っている。昨年開業した麻布台ヒルズは客単価3~4万円代、そこですら「おっくん家」に行くと思ってもらいたい。ホスピタリティは対人間同士のことなので、基本的に合うか合わないか。私たちは弱い立場ではなく、価格に値するサービスを提供しているプロ。ホスピタリティという概念に縛られて、合わない人間をずっと大事に可愛がってホスピタリティ満開にしても無理がある。無理であれば、合うお客様を探し集め固めれば良いと考える。多店舗展開をしている立場においては、アンテナを張り続けていればホスピタリティという問題は解決できるというのが自論。Groupオーナーシェフのインタビューから導き出される経営戦略が、ユーザーエクスペリエンスとして口コミに反映。コンセプト際立つ店内空間、導線オペレーション、イタリアンを介して生産者とエンドユーザーを繋ぎ、美味しく楽しい食空間を演出。増大する情報に弄されず、潮流の変化を素早く察知する感度、万人受けを狙わないホスピタリティで、また行きたいと思わせるイタリアンの存在感を生み出している。【NEWS】「第99回東京インターナショナル・ギフト・ショー春2025」記者発表会を開催!-株式会社ビジネスガイド社-【NEWS】メゾンカカオの新提案【テロワール】を楽しむチョコレート。完する月替わりの「生ガトーショコラ」、No.10は10月1日に登場。キーを押して検索します。