今年美味しい「うな丼」はどのチェーン?身近な場所で気軽に「うな丼」を食べてもらいたいという想い「外食チェーンのうな丼チェック」は毎年夏の食イベントとして定着した「土用の丑の日」に向けて、鰻(うなぎ)業界と飲食業界として、より多くの人に「うな丼」や「うな重」といった鰻を、一年を通して若い世代にも気軽に食べてもらいたいという想いから、そのきっかけとなるよう行われています。今年からは外食チェーンのうな丼チェック実行委員会(共催:恒健社、本部:東京練馬区)が主催して、全国規模で展開する外食(中食)チェーンの中から事前審査で美味しいと判断された6社の「うな丼(うな重)」を、2024年7月24日[水]の土用の丑の日を前に、うなぎに携わるプロ3名を評価員にしてブラインドテスト(商品名・店舗名などを分からないように伏せた形で試食を実施して、客観的な商品評価を行うテスト手法)を実施しました。近年、物価高や水産資源の減少などの影響で、鰻の値段が高騰したことで、若い世代を中心に鰻離れが進んでいると指摘されています。値段の高騰により、江戸時代に発明された最初の丼(どんぶり)とされている「うな丼」の若者離れを防ぐことを狙いにして、鰻専門店と比べるとリーズナブルな価格帯で提供され、身近な存在である外食チェーン店を入口にして、気軽に「うなぎ」を楽しんで食べて頂きたい。土用の丑の日以外の季節にも食べてもらいたいと考え、外食チェーンの「うな丼(うな重)」を、鰻のプロによる味と外観の比較チェックをブラインドテストで行い、個々の評価員の採点を集計し、採点について協議も行い、結果を発表しています。2020年から始まり、今年で第5回となります。2024年夏の評価対象としたのは、日本最大手の外食チェーンとして事前審査で美味しい「うな丼(うな重)」として選ばれた、回転寿司チェーンでは『くら寿司』、牛丼チェーンである『すき家』と『松屋』に『吉野家』、ファミリーレストランからは『ガスト』、持ち帰り弁当チェーンでは『キッチンオリジン』の6ブランドです。それぞれ同じ日の昼前後に東京江東区のJR亀戸駅周辺の店舗へ出向き、店頭から持ち帰り(テイクアウト)を行い、亀戸神社前に店を構える鰻店『八べえ』を会場にして評価会を実施しました。[写真1:外食チェーン6社の持ち帰り「うな丼」容器と、鰻蒲焼きの外観比較]評価方法(ブラインドテスト)について今回も試食では6社の「うな丼」を会場に持ち込んだ後、A〜Fのアルファベットを記入した別容器に分け、社名が分からないようにして(ブラインドテスト)、鰻料理専門店で働くプロの3名が評価員となり、味についてそれぞれの評価員が実食し、採点しました。外観チェックでも持ち帰り容器から店が予想される可能性があるため、それぞれの持ち帰り容器からご飯と蒲焼きを取り出し、実行委員会で用意したA〜Fの付箋を付けた容器に移し替えた後に外観審査を行いました。)が監査役を務めました。厳正で客観的な食べ比べが行われるように会場で立会いながら、中西が小分けや重量測定を担当しました。実食チェックと外観チェックの終了後、監査役の中西を司会に、評価員3名の総合評価討論会(座談会)を行い、それぞれの評価を語ってもらいました。点数が集計されていない時点で意見を出して貰った所、評価員は昨年から2名が新しいメンバーでしたが、どの社のうな丼も相当高いレベルに達しており、値段を考えると鰻専門店も「現状に甘んじていてはいけない」という発言が出ました。具体的には、味の劣るうな丼は無かったという点、どのブランドも鰻蒲焼の厚みあり、焼き方もしっかりしていて、「1,000円前半の価格で食べられるうな丼を提供出来る外食チェーンは凄い」という意見でした。採点の結果が集計され、評価員にA〜Fの社名を明かして、それぞれの総合順位と点数を告げました。評価員それぞれの各社の順位も公表して、全員の最終順位に異存が無いかを確認を行い、採点通りの結果で全員の了承を得られましたので、採点結果通りで順位を確定することにしました。今年の総合評価第1位となったのはファミリーレストランチェーン『ガスト』の「うなぎ弁当」でした。第2位に選ばれたのは持ち帰り弁当チェーンの『キッチンオリジン』の「うな重」、第3位は牛丼チェーン『すき家』の「うな丼」でした。一点違いで第4位であったのが回転寿司チェーンの『くら寿司』、第5位は牛めしチェーン『松屋』で、第6位となったのは牛丼チェーンの『吉野家』の「鰻重」となりました。(写真3)評価員からは、どの外食チェーンもうなぎの蒲焼きは肉厚で思ったより大きく、タレにも蒲焼きらしい味付けになっており、大きな差は無かったというのが全員の評価でした。その中でも、うなぎ蒲焼きの美味しさと焼き具合が、3名全員の点数で『ガスト』が頭一つ抜けていたことで、第一位に輝いたと言えます。『ガスト』は「外食チェーンのうな丼チェック」では2020年の第1回と第3回で第一位を獲得していて、昨年は第二位でしたが、今年三度トップに返り咲きました。実は『ガスト』は昨年よりも調理方法で新たな工夫を取り入れていました。昨年も4度焼き製法でしたが、今年は4度焼きの工程で「炭火焼き」が入り、「焼き加減」にこだわったとことが会社サイトに詳しく書かれています。4度焼きのタレに関しても「初めの3回は醤油の香りが高く、4回目は甘み、仕上げにはキリッとさせるタレを使用」と説明があるほど、今年の蒲焼きの調理方法には相当な意気込みが感じられ、そのこだわりが6社ブラインドテストの食べ比べでは、評価員にも他社との違いを認識させたのではないでしょうか。次に、第2位になった『キッチンオリジン』ですが、こちらも評価員全員から鰻蒲焼きの美味しさが高く評価されたことが順位を押し上げました。キッチンオリジンは「うなぎの骨を煮出して旨味を抽出」し、「たまり醤油と、上品な甘みの本みりん」を使ったタレを使用している点と、蒲焼きの厚みがしっかりとあって、タレと肉厚な蒲焼きの相性が高得点に繋がったと思われます。第3位の『すき家』も昨年同様、鰻蒲焼きの大きさや厚みもしっかりあり、ご飯とタレの美味しさでは1番点数が高く、外観を含めてそつない評価となりました。今年のうな丼チェックでトピックとなると思われるのは、惜しくも1点差で第4位となってしまった『くら寿司』です。昨年までよりも『くら寿司』は、うな丼の値段を100円アップして、重さは15g程少なくなっていますが、美味しさが明らかにアップしました。『くら寿司』は何度焼きかはサイトに記載はありませんが、「じっくり炭火で焼き上げた肉厚うなぎ」ということを宣伝している通り、これまでよりも「焼き」にこだわっているのが分かります。昨年よりも鰻を大きくして、焼きも「炭火」を取り入れることで、おのずとタレも新しくしたことで、評価員の点数でも蒲焼きの項目では第2位のオリジンに迫る高得点を得たことが、今年は高評価に繋がったと判断出来ます。第5位の『松屋』は、昨年は1位を獲得しましたが、実は蒲焼きの項目では昨年の「外食チェーンのうな丼チェック」よりも高い点数を獲得しています。外観とご飯とタレの項目で、昨年よりも若干点数が低くなったことで順位が下がったともいえますが、今年は4位までの会社が軒並み高得点を獲得したことで、『松屋』の順位が下がってしまったと言えます。同様に第6位の『吉野家』も決して大きなマイナスがあったわけではないのですが、ブラインドテストで6社の比較が行っているため、他社の点数が高くなると、どうしても比較として点数が低くなってしまったという言えるでしょう。鰻蒲焼お得度の比較では『オリジン』が第一位!「うな丼(うな重)」をリーズナブルに、季節に関わらず食べて頂きたいという「外食チェーンのうな丼チェック」の趣旨を念頭において、どの外食チェーンのメニューが最もお得感が高いかについて、今年も計測を行いました。各社の鰻蒲焼きの重量を個別に量り、価格で割り、鰻お得度ランキングを作りました。鰻蒲焼き比率が最も高かったのは、『オリジン』でした。『オリジン』の「うな重」は、一枚のせ(通常の普通盛り)で、一枚とはありますが、購入した商品では尾っぽも付いていて、事実上1枚半の鰻蒲焼きであるため重量が100gもあり、価格が1,079円(税込)であるため、お得度が最も高くなりました。第二位は『吉野家』で、こちらも108gと大きさも厚みもある鰻蒲焼きでした。今年は『オリジン』と『吉野家』の2社が、鰻蒲焼き重量が100gを超えました。2021年の「外食チェーンのうな丼チェック」では鰻蒲焼きの重量が100gを超える会社は1社もありませんでした。平均重量で比べてみても、2021年だと当時評価対象にした5社の外食チェーンのうな丼の鰻蒲焼きは「平均68.2g」でしたが、今年の6社の重量は平均すると「85.3g」あり、外食チェーン各社とも鰻蒲焼きが以前よりも重く、大きくなっていることが分かり、一般消費者には外食チェーンでのうな丼のお得感は高くなってきていると言えます。2024年夏のうな丼を美味しくした、調理方法のトレンドうな丼の発売では歴史も実績もある『ガスト』や『すき家』をはじめ、今年は6社を対象にしましたが、昨年よりも円安や物価高騰もあり20円〜100円の値上げとなっています。今年は昨年よりも調理方法をバージョンアップした鰻蒲焼きで勝負してきた年になりました。昨年は1位になった『松屋』をはじめ「4度焼き製法」が、外食チェーンのうな丼チェックのランキングでは上位を占めました。今年のうな丼の傾向としては「炭火焼き」をおこなった鰻蒲焼きの評価点数が例年以上に高くなり、ランキングでも上位になりました。鰻専門店でも炭火で調理するのは高い調理技術と目利きが必要になりますが、大量生産で製造しているであろう外食チェーンの鰻蒲焼きで「炭火焼き」を用いるのは、かなりの勇気と決断が必要です。安定しない炭火の火力では、機械を使った自動焼きラインでは、どうしても焼きすぎや生焼けが発生してしまうことが予想されます。そのリスクを分かった上で、「炭火焼き」を導入したのは、「炭火」で焼くことで、鰻蒲焼きへの遠赤外線効果や高温度帯での調理によってメイラード反応(※1)が発生して、蒲焼き特有のうま味がより多く出て、電気やガスだけで焼くよりも美味しくなることを商品開発者も体験したのではないかと想像しています。[写真4:蒲焼きを4度焼きしている外食チェーンのうな丼]実際に、今年炭火焼きを含めた4度焼きを行っている『ガスト』の鰻蒲焼きは、これまでの蒲焼きよりも身側も皮側も焼き目がしっかりと付いているのが分かります。炭火焼きを行っている『くら寿司』の蒲焼きも、4度焼きを行っている『吉野家』も蒲焼きの表面が濃いめの焼き色になっているのが見て取れます。濃いめの茶色になっているということは、十分に焼けているわけですから、メイラード反応がおこり、鰻特有のうま味や香りが醸し出されていると考えられます。外食チェーンのうな丼で、もう一つの傾向としてタレに本醸造醤油や本みりんを使用したり、鰻の骨の粉末を入れるようになってきています。鰻の骨や頭を煮詰めてタレに使うのは鰻専門店では普通に行われていますが、外食チェーンのうな丼でも同じような原料でタレを調合するように変わってきました。炭火焼きという調理方法を含めて、鰻専門店の味を外食チェーンでも再現しようという動きが、より鮮明になってきたと言えるでしょう。外食チェーンはチェーン同士の競争でもありますから、2024年の土用の丑の日の一般消費者の反応をみて、2025年は今年以上に美味しいうな丼の開発が進むでしょう。目指しているのは鰻専門店の味であるのは間違いありませんから、調理方法やタレについても鰻専門店の経験や技が使われるのだろうと予想されます。(※1)「メイラード反応」とは:食材に含まれる糖とアミノ化合物(アミノ酸やタンパク質など)を一緒に高温で加熱することで反応がすすみ、メラノイジンという褐色物質が生じ、料理にうま味や香ばしい風味がでること。今年で「外食チェーンのうな丼チェック」は第5回目となりましたが、毎年開催する意義はあるのかという議論が毎回評価員からも出てきます。実際に開催してみると外食チェーン側では鰻蒲焼きのサイズが大きくなったり、焼き方が変わったり、タレの味が大きく異なったりと、毎年何かしらのバージョンアップが行われている事が判明します。昨年と同じ結果になるかと思いきや、ブラインドテストということで、評価員は前年の結果を知っていても、試食しているときにはどこの外食チェーンのうな丼かは分からないまま食べているため、先入観がないこともあり、今年も前年とは別の結果となりました。炭火焼きのうな丼が上位に入ったことは、明らかに炭火焼きの鰻蒲焼きは、うま味の部分で他社のうな丼よりも優れていたのだと思います。その美味しさの違いを、舌で全員が判断している鰻専門店のプロの凄さにも今年は驚きました。鰻は白身の魚であり、脂身の多い魚でもあり、養殖方法も多様であること、タレやご飯と一緒に口に含んで感じる複合味という点からも、うな丼(うな重)の美味しさは一般の人には区別が付きにくい食事です。鰻のプロが評価員となって、ブラインドテストでうな丼の味を採点化するという方法は、公平性や客観性という点で優れていると考えられます。飲食店の店主や料理長は、その料理の研究者であり、開発者でもあります。外食チェーンのうな丼チェック実行委員会では、今後も研究者や開発者と共にブラインドテストを行うと同時に、食の安全や安心を一般消費者向けに啓蒙する活動や、うなぎや丼に関係するや研究会の開催を予定しており、食を取り巻く生産・流通・販売に関係する人々と消費者を正しく繋ぐ役割を担っていきたいと考えております。今年のうな丼チェックでは、評価会の様子をスマホで動画も撮影しましたので、写真と合わせて短い動画作品を制作しました。恒健社のYouTubeチャンネルで公開していますから、もし宜しければこの動画もぜひ御覧下さい。●恒健社YouTubeチャンネルhttps://youtu.be/CbYhppCAX84なお、2025年夏の土用の丑の日は、2024年と同じように1年に2回くる年回りとなり、「一の丑」が7月19日[土]、「二の丑」が7月31日[木]となっており、来年も評価会の結果と総評は「一の丑」の数日前に発表する予定です。チェーンはブランド名や業態の違う飲食チェーンを展開しており、例えば『ガスト』を運営しているすかいらーくホールディングスでは、傘下のファミリーレストラン『ジョナサン』でも「うな丼」が提供され、『すき家』を運営するゼンショーホールディングスには和風ファストフードチェーンの『なか卯』や和食専門レストランチェーン『華屋与兵衛』に、回転寿司チェーン『はま寿司』でも「うな丼」をメニュー化しています。飲食ブロンド名は異なっても経営母体が同じで、原産地が同じ鰻であれば、同じ「うな丼」と実行委員会外食チェーンでは考察しており、評価の対象には入れていません。丑の日の当日は、うな丼の注文が殺到するため、外食チェーン各社では前日までの予約購入を推奨しています。外食チェーンによっては丑の日期間中の事前予約では、事前決済での値引きや割引クーポン券が利用できるなどの特典が用意されていたりします。チェーンによって割引の条件や金額には違いがありますので、購入予定の外食チェーンのサイトや店舗で御確認下さい。