初ガツオと戻りガツオ、どっちが旨い?江戸時代の初ガツオと戻りガツオ女房質に入れても初ガツオいよいよカツオの時期が始まる。山時鳥(ほととぎす)初松魚(かつお)」5月になればきっとやってくる。江戸っ子を元気にする初ガツオ。江戸っ子が見栄を張る初ガツオ。江戸時代は金が無くても意地を張って縁起物の初ガツオを買って食べたという。女房を質に入れることはなかったはずだがそれほど食べたかった。戻りガツオは猫またぎ脂のさらりとのった初ガツオが人気だったのに秋に獲れる大きなカツオは人気がなかった。初ガツオは春に黒潮に乗って北上してきたカツオなのでまだ若く脂は少なく比較的あっさりしている。秋に獲れる戻りガツオはエサを沢山食べ大きく成長し脂がのっている。この脂がのったカツオを江戸時代の人間は不味いと感じた。そのために秋の脂がのった太いカツオは猫マタギと呼んだ。不味くて猫も食べずにまたぐという最低のレッテル。今でも不味い魚を猫マタギという。戻りガツオは猫マタギではない。春の初ガツオも良いけれど、秋の脂がのった太い戻りガツオの味を知ってる人にはたまらない。江戸時代に人気がなかった?なぜ、江戸時代に戻りガツオの人気がなかったのか?獲った魚を氷で冷やすこともできず、発泡スチロールもなく、生臭く傷みやすかった。魚も大きいので少人数で食べるのは大変、残しても冷凍技術も冷蔵技術もない。口に入れた刺身も常温では旨くない。カツオの肉は煮ても焼いても硬くなる。身が厚く干し物にもできない。鮮度の良いカツオの刺身は旨い。他の魚に比べカツオ独特の血の香りがある。ショウガ醤油につけて口に入れる。舌の上を滑るような切り身と冷たい食感。ショウガ醤油のおかげで血生臭さが消えカツオの旨さが口内に広がる。ショウガはアジ、イワシ、サンマなどの生臭い刺身を食べる時にも使う。この生臭さを消すには他にも方法がある。カツオの炙りそれは火で炙ること。火で炙る時は刺身と違って皮を取らない。刺身の時に皮を取るのは皮が硬く生臭いことにある。火で炙れば生臭さは消え香ばしさが残る。硬い皮は熱で縮み柔らかくなり皮下の脂も滲み出てくる。カツオの刺身とカツオの炙りを比べると香りの良さと溶けだす脂の味でカツオの炙りに軍配を上げたい。カツオのたたきさらにカツオのたたきもある。カツオの炙りは皮だけを炙り、皮の焦げた刺身。カツオのたたきは皮だけでなく表面全体を炙るので表面は焼けているが中は生というもの、表面の生臭さがなくなる。ステーキの焼き方で言えばレア。カツオの炙りもカツオのたたきも生臭くないのでショウガ醤油の必要はない。ワサビ醤油でも美味しくいただける。カツオのたたきにはニンニク醤油とオニオンニンニク醤油で甘くなるカツオの炙りもカツオのたたきもショウガ醤油とワサビ醤油だけでなくもうひとつ合わせたいものがある。ニンニク醤油は臭いが強すぎて他の刺身には合わない。カツオのたたきにはニンニクを擦った醤油が旨い。不思議とカツオの身を甘く感じさせる。カツオのたたきにオニオンスライスさらに下に敷くのは大根のつまではなく、オニオンスライスがいい。オニオンスライスを下に敷いてカツオのたたきを盛り、ニンニク醤油で食べる。ここまでくるとカツオの刺身よりカツオのたたきに軍配が上がる。マヨネーズ醤油ちなみにカツオの刺身に合うものがもう一つ。サラダにかけるマヨネーズと醤油を合わせ、カツオの刺身を食べるのも旨い。刺身にマヨネーズというと変な感じだが味は良い。カツオの刺身をマヨネーズ醤油で食べることを最初に始めたのはカツオの一本釣り漁師たち。外洋にカツオの一本釣り漁に出れば何日も陸に戻ることはない。そんな彼らの食事時に獲れたカツオの刺身は欠かせない。あるとき食べようとしたカツオの切り身をマヨネーズの中へ落としてしまった。最初は「えっ!」と思ったけれどそのまま醤油につけて食べてみた。するとなかなかいける。それから仲間のカツオ漁師に広まった。イレギュラーだが気が向いたらいつかマヨネーズ醤油も試してみては。最後にカツオは切って時間が過ぎたものは香りも味も劣ってしまう。日に日に酸味が強くなる。味が変わってしまうのでカツオの炙りもカツオのたたきも焼きたてが良い。「飛ぶ魚はトビウオだけじゃない、他にもサヨリやダツがいる。飛べるトビイカもいる。19702024-10-23今、神奈川県の江之浦で真っ白なニシキフウライウオとフウライウオの2種類が見られる。2016さいたま市浦和のダイビングショップ。