牛肉は室温に1時間おく。水気をふき、塩小さじ2/3、こしょうをふり、にんにくをすり込む。フライパンに牛脂を強火で溶かし、弱めの中火にして牛肉を入れ、転がしながら12∼15分かけて全面を焼く。火を止め、ふたをして30分おき、肉を取り出す(焼き汁はフライパンに入れたまま取っておく)。大根は皮付きのまま薄い輪切りにし、塩少々をふって10分おき、水で洗って水気をしぼる。水菜は長さ5cmに切って、大根と混ぜ合わせる。2のフライパンにAを入れて混ぜる(焼き汁が大さじ1より多いときは、脂っこくなるのでふき取る)。中火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止めてわさびを混ぜる。肉を薄く切って器に盛り、3を添え、4をかける。