03:21寿司・和食ウンチクお寿司といえばマグロ!ですよね。近年では海外でもマグロの消費が多く、日本での小売単価も上がってきています。一口にマグロといっても、種類によって味わいはさまざま。今回は意外と知らないマグロの種類をお伝えいたします!寿司屋が扱う主なマグロ●クロマグロ本マグロと呼ぶことも多いこのマグロ。甘味があり、赤身・トロともに高級店で提供されています。最近では大手回転すし等も看板商品として扱うことも。スペインなどで養殖が盛んにおこなわれていますが、日本の北の海外でとれたマグロは特に高価。●ミナミマグロトロはクロマグロに匹敵するほどうまみがあり寿司店でも取り扱いの多いマグロ。オーストラリア・ニュージーランド・ケープタウン沖の低温の海域でとられます。天然の冷凍物は高級で、最近では養殖もおこなわれるようになりましたが養殖物は味が落ちるといわれています。●メバチマグロ漁獲量が多いマグロで、スーパーなどでも目にする機会が多いこのマグロ。目玉が大きくぱっちりとしているためメバチという名称がつけられました。比較的安価なものも手に入りやすいのですが、高級なものとの品質の幅が広いといわれています。漁場は、赤道を挟んで南北緯度約35度の間で、漁獲量が最も多いマグロです。●キハダマグロ日本海近海で多く取れるマグロ。肌が黄色いことからこの名前が付いています。体型がスマートでほっそりしているのが特徴で漁場はメバチマグロと同じ。脂身が少ないですが、赤身にはうまみがあり小売価格も安価なマグロです。●ビンナカマグロ胸ビレが非常に長いのが特徴のこのマグロ。赤身の色がうすいため、昔はあまり寿司店などでも使用はされませんでしたが赤身がほとんどなく柔らかく淡泊なので、切り身のステーキや照り焼き、ホワイトツナなどの缶詰によく使われています。マグロの中では小型種で、世界中の海に広く分布しています。回転すし店などでは「ビントロ」という名称で扱われています。マグロを扱う上での注意点マグロは変色しやすいため、皿やバットに直接置いたりせずマグロ同士を重ねずにペーパーの上におくことが大切です。ペーパーにドリップが染みてきたら速やかに取り換えましょう。ドリップが完全にでなくなったあとは乾燥しやすくなってしまうのでペーパーにはくるまないようにしましょうね。部位によっておすすめの食べ方は異なります。筋の少ない部分は、刺身・すし・鉄火丼などに適しており筋の多い部分は、身をかき出し鉄火巻きの芯やネギトロなどに使いましょう。夕刊フジで東京すしアカデミー代表福江のインタビューが紹介されました。無料カウンセリングあなたは寿司の技術を何に活かしますか?その最終目標までの最短ルートをカウンセラーがお一人おひとりの状況に合わせてアドバイスいたします。寿司職人の給料はどのくらい見込めるのか?若く無いですけど大丈夫ですか?包丁も握ったこと無いのですが大丈夫ですか?ご安心下さい。情報収集のつもりでお気軽にお越しください。遠方の方はお電話でのご案内も可能です。