localREWORKR不動産、全国に展開中です。不動産以外でも、いろいろやってます。山形」では、「納豆餅」をテーマにロングトークするという企画を実施したことがありますが、今回お届けするのはその「ぬた(ずんだ)餅」バージョン。localライターの那須ミノルが、「ぬた(ずんだ)」について語りあった時間の記録、お届けします。那須:「ぬた(ずんだ)」の原材料のポイントというと、どうでしょう。星野:枝豆は季節モノで、旬は夏と秋。その時期は、すべてではありませんが、山形産の地モノを仕入れて使います。年間を通して安定的に商品を提供していくには、どうしても冷凍モノを使う必要があるのですが、2種類の枝豆をブレンドするやり方にしています。1種類だけだとどうしても味に偏りが出てしまうので、味にバラつきが出ないように、そして味わいに奥ゆきが出るように、という工夫です。那須:枝豆選びで大切にしていることはありますか。星野:フレッシュな生の枝豆では「香り」を重視します。山形の枝豆には色々なブランドがありますが、ウチでよく使うのは「秘伝豆」。秋が深まってくれば価格も落ち着きますし、豆の粒が大きく、歩留まりもよく、安定的に手に入りやすいのもいいです。何種類かの農家さんのものをまず試しに買ってみて「あ、これおいしいな」と思ったものをまとめて買う、という感じです。那須:さまざまな品種や生産者の枝豆を試せるというのは、枝豆の生産が盛んな山形ならでは、という感じがします。那須:食べる側として、おいしい「ぬた(ずんだ)餅」ってどういうモノでしょう。星野:やっぱり枝豆本来の甘み、フレッシュ感、風味が感じられる「ぬた(ずんだ)餅」はおいしいと思います。枝豆ってそのまま畑で放っておくと大豆になるわけですけど、そこまでいっちゃうとおいしくない。枝豆っていうのは、特有の若くて青々しい風味が大切なんです。ビール飲むときの枝豆もそうでしょう?那須:山形の人たちはそこにはとても敏感ですよね。ツマミの枝豆が季節モノか冷凍モノかすぐ見極めてしまうし、目も舌も厳しい。「ぬた(ずんだ)」もごまかしがきかないんじゃないでしょうか。星野:たしかにそうかもしれません。そもそも「ぬた(ずんだ)」って、それぞれの家庭で旬の枝豆を買ってきて、豆を茹でて、すり鉢ですりつぶしてつくる、お母さんとかおばあちゃんの料理だったわけなので、みんな本当の味を知っているのかもしれません。今ではもう、おうちでつくっているご家庭ってほとんどないでしょうけど。那須:小さいころ、おばあちゃんの「ぬた(ずんだ)」づくりを手伝いした思い出があります。お盆の時期、枝豆と白砂糖の入ったすり鉢でずりずりずりって...。ぼくにとってはすごく懐かしい記憶です。星野:「ぬた(ずんだ)餅」は家庭料理であり、そしてまたお盆に食べるご馳走でもあったわけです。昔だと、お店にくるお客さんは「餅を二升くれ」とか言って炊飯器を持って来て、その炊飯器に二升の大きい餅を入れて持って帰ったものです。自宅でその餅を手でちぎって、あんこ餅とか納豆餅とか「ぬた(ずんだ)餅」にして家族で食べていました。できたてを食べられるこのシステムが一番いいと思います。那須:熱々の餅を餅屋で買って、それを熱々のまま自宅でちっちゃくして、餡を乗っけて食べていた...。今はそういうお客さんは?星野:だいぶ少なくなりました。今のお母さんは、餅を手で切れないと思いますね。那須:餅の扱いかたが、家庭から失われてしまった、と。星野:それもまたひとつの文化であり技術ですけど...、今ではもう取り戻すことができないでしょうね。那須:でっかい餅を扱う経験はぼくもしたことがないですね。星野:餅ってすごく熱いので、まずは手を水で濡らして、冷まして手にくっつかないようにしてから触るものなんです。みんなそういうことも知らないから、ばーって一気に触っちゃって、熱い餅が手にくっついて、はがれないから火傷しちゃうんです。いうこともわかんないようになってしまっている。今は、いかに手を汚さずにおいしいものを食べるか、みたいな時代ですから。いえ、少しさみしいですね。星野:食べ物っていうのは、食べるタイミングが本当はとても大切なんです。餅はやっぱりできたてがおいしいから、こちらとしてはオーダーもらってからつくりますし、できたらすぐに食べていただきたい。お客さんはお客さんで自分のペースで食べたいでしょう。いくら「30分以内に食べて」ってお願いしても「いや、今日中に食べれば大丈夫でしょ」って感じなんです。それでも、ラーメンだってのびたらおいしくないし、天ぷらだって揚げたてがいいように、餅もやっぱりできたてがいいんですよ。那須:その時でなければおいしく食べられない。その最たるものが餅、というわけですね。星野:食べるべきおいしいタイミングを逃しているというのは、すごく勿体無いことです。那須:「ぬた(ずんだ)餅」にもおいしい作法やタイミングがあるわけですね。30分以内ですら遅い。できたてを、いますぐ、食べてほしいです。那須:すぐ、この瞬間に、おいしい今のうちに、食べなきゃならない。「ぬた(ずんだ)餅」は、そういう大切なことをぼくらにメッセージしてくれていたんですね。ありがとうございました。Nasureallocal山形ライター。春は種まき、夏は茶豆収穫、秋は芋掘り、冬は雪かき。四季を味わう暮らしです。reallocal.jp。