2018/01/15大家好!相変わらず中華ばっかり食べているアイチーです。〜旅するように中華を食べ歩こう〜」主宰。食べた味が恋しくなり、日本で懐かしい味を求めて中華を食べ歩く。日本でも楽しめる「地方菜(中国各地の郷土料理)」を紹介しつつ、読者のみなさんとワイワイ食べる会も時折開催中。池袋2ラーメンまずは蘭州牛肉麺が、今日の盛り上がりを見せるまでの道のりを振り返ってみましょう。中国「蘭州」ってどんなところ?中国西北部に位置する甘粛省の省都。市内を黄河が横断し、両岸に20キロ余りに街が広がります。そんな蘭州には、「蘭州牛肉麺」の店がたくさん!その数なんと、3,000件以上と言われます。甘粛省には漢族に次ぎ、回族、ほか东乡族(ドンシャン)、撒拉族(ラサール)、保安(バオアン/ボーアン)族といったイスラム信仰の少数民族がおり、彼らが食すのはイスラムの規律で許された清真(ハラール)食。牛肉麺はその食生活に適し、朝食・昼食を中心に彼らの胃袋を支える大きな存在に。数多の牛肉麺店のなかにも、皆それぞれの"行きつけ"があるのだそうです。蘭州における牛肉麺の存在の大きさは、蘭州を紹介するマストとして「蘭州三大名片」のひとつに挙げられるほど。(ちなみに...一条河は「黄河」のこと、一本书とは中国の代表的な雑誌「読者」のこと、一碗面は「蘭州牛肉麺」のこと)蘭州牛肉麺は、まさに蘭州の味の代表格なのですね。中国全土、そして世界へ飛躍を遂げる蘭州牛肉麺ササッと食べられて、安くて、旨い!の蘭州牛肉麺は、チェーン店の出現などで中国全土に広まり、各地でも人気の美食に。)」にも選出され、蘭州を代表する味から、中国を代表する味に!さらに、世界の華人コミュニティでも愛される"故郷の味"に飛躍してゆきます。して広まった蘭州牛肉麺と一人の日本人が、北京で出会い魅了されます。のちに蘭州へ赴き、本場の技術を修得し、ついに昨夏、日本に"正宗蘭州牛肉麺"が日本上陸。詳しいご経歴などは、開店当時に多くのメディアに取り上げられよく知られており、連日の大行列でも話題にのぼりました。牛肉面」の登場により、日本でも蘭州牛肉麺は一気に注目の的に。大きな要因のひとつと考えられます。来たる2020年、東京オリンピックも控え、今後さらに蘭州牛肉麺店をはじめとする中華の清真(ハラール)料理店が増えてゆきそうですね。カスタマイズが魅力の蘭州牛肉麺を注文してみよう!蘭州牛肉麺の足跡を辿りました。ザムザムの泉」は、6種類の中から、好きな太さを選択OK!6種それぞれの違いを簡潔にまとめた写真付きシートが用意されています。荞麦棱(そばの実の形)などに細かく分かれます!スゴい種類だなぁ。形と太さを決めると、手延べ技術を持つ厨師が、その都度麺を作ってくれるのです!他、牛肉の量や辣油や香菜の要不要を伝えます。西川口ラーメン麺を作る過程をご紹介!・和面・・・生地を作る・醒(餳)面・・・生地を寝かせる・吊面(溜条)・・・こねる、引っ張る、台に打つ・拉面・・・引っ張って麺状にする・煮面・・・茹でる特に、引っ張って麺状にする「拉面」は高い技術を要します。今回登場する3店舗はいずれも麺職人がいて、注文の都度、席からよく見えるところで、あっという間にあらゆる太さの面をシャーっと作り上げます。蘭州拉麺店」の壁には、ズバリ蘭州ラーメンの起源を紹介した大きなパネルがかけられています。こちらへ行った時は、パネルを読みつつ、清代の蘭州に思いを馳せながら、麺が運ばれてくるのを待つのもいいですね。それぞれの意味がこちら。1.一清(清らかに澄んだ牛骨牛肉スープ)2.二白(良いスープで煮込まれた大根)3.三红(スープを引き立てる辣油)4.四绿(彩りと味のアクセントとなる、香菜やにんにく芽)5.五黄(高い技術を要する黄味がかった手延べ麺)これら5つのポイントをじっくりと味わいながら検証しましょう。各店舗それぞれ、異なる特徴を持ちます。蘭州を旅するように、"マイ行きつけ蘭州牛肉麺店"を見つけてください!スープの後半、黒酢と辣油で「味変」もまた良し!牛骨・牛肉・10種前後の豊富な漢方スパイスを煮込んで作られた、スッキリとしながら、味わい深い澄んだスープ。3店舗とも、辣油を少し掛けた状態で運ばれてきます。混ぜる前にピュアなスープを味わいます。次は混ぜて辣油をなじませて味わい、さらに後半は、卓上の黒酢や辣油を加えてよく混ぜ、味の変化を楽しむのもおすすめ。黒酢は一度に量を注がず、ちょこっとずつ加えるのがコツ。牛スープのコクを感じつつ、黒酢の効果で後味はスッキリしますよ。牛肉スライスや香菜の追加トッピングのほか、蘭州人が実際によく追加するのは、牛肉スライスと煮卵。名付けて、「肉蛋双飞(ロウダンシュアンフェイ)」。スライス&煮卵を「肉蛋双飞ザムザムセット」として、セットメニューを提供。「ロウダンシュアンフェイ!」で注文を締めくくることができたアナタは、旅人を超え、蘭州の住人ですね!現在の蘭州牛肉麺の盛り上がりは、今回挙げた3店舗に留まらず、横浜や大阪にも増えるなど、まだまだしばらく続きそう。2018/08/09同じ連載の記事をもっと見る関連記事Facebook「いいね!」するだけ!最新の人気グルメ情報をお届けします。