2024.09.01好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。一発合格を目指しましょう。ここでお示しする解答は、すきうまブログ独自の見解で作成したもので、各資格試験の主催者とは一切関係ありません。解答速報に関する各資格の主催者へのお問い合わせはご遠慮ください。)に入る最も適切なものを1つ選びなさい。「WHOには現在6つの地域事務局が各地にある。フィリピンのマニラ→正しい問2プライマリー・ヘルス・ケア(PHC)に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。WHOがオタワ憲章において提唱した新しい健康観である。優先的な活動分野の1つとして、「地域活動の強化」がある。「すべての人に健康を」を基本理念とした総合的な保健医療活動である。プライマリー・ヘルス・ケアの理念は、先進国には当てはまらない。→先進国を含むすべての国で重要な政策課題とされている問3有者率に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。3年に一度実施される患者調査により把握されている。国民生活基礎調査のうち、3年ごとに行われる大規模な調査により把握されている。入院・入所者を除く)のうち、病気やけが等の自覚症状がない者の割合を表すものである。5年ごとに行われる国勢調査により把握されている。→人口静態統計に関する記述である問4寄生虫とその原因食品に関する次の組み合わせのうち、適切でないものを1つ選びなさい。アニサキス─アジ問5喫煙に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。タバコの煙に含まれるタールには、発がん性はないが、依存性がある。環境基本法に受動喫煙の防止の規定がある。健康への影響として、虚血性心疾患との関係が大きく、周囲の非喫煙者への影響も大きい。7調理師免許に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。調理師は、名簿の登録事項に変更を生じたときは、30日以内に免許を与えた都道府県知事に対し、名簿の訂正を申請しなければならない。調理師は、免許証を破り、汚し、または失くしたときは、免許を与えた都道府県知事に免許証の再交付を申請することができる。免許の取消処分を受けた調理師は、5日以内に免許証を、免許を与えた都道府県知事に返納しなければならない。調理師の免許を受けようとするものは、申請書に厚生労働省令で定める書類を添付して、これを本籍地の都道府県知事に提出しなければならない。問8感染症の予防対策に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。3つに分けることができる。国内には常在せず、病原体が国外から持ち込まれた場合にのみ流行する感染症を輸入感染症と呼ぶ。感染経路対策として、病原体で汚染されたものの消毒、マスクの着用、感染を媒介するネズミやハエなどの駆除が挙げられる。個人的予防の上で最も大切な点は、各個人が疾病に対する感受性の向上を図ることであり、これには予防接種が効果的である。→低下(抵抗力の向上)問9健康日本21(第三次)の目標に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。問10次のうち、食品成分の無機質に含まれないものを1つ選びなさい。カルシウム問11豆類に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。たんぱく質と脂質の多いものとして、あずきやえんどう豆がある。大豆は、畑の肉ともいわれ、アミノ酸のなかではリシンが多い。えだまめには、ビタミンCやカロテンが含まれている。納豆は、生大豆に比べてビタミンB,が3〜4倍多い。問12農林水産省の野菜生産出荷統計による野菜とその分類に関する次の組み合わせのうち、適切でないものを1つ選びなさい。問13鶏卵に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。卵白は、、57~62°Cで完全に凝固する。栄養価の高い食品であるが、ビタミンCは含まれない。卵黄は、水分が多く、脂質は含まれない。卵黄、卵白、卵殻を重量で比較した場合、通常、比率が最も大きいのは卵黄である。問14殻類の加工品とその説明に関する次の組み合わせのうち、適切でないものを1つ選びなさい。無洗米─精白米の高速攪拌等により、肌糠を除いたうるち米。押し麦─大麦、はだか麦を精麦後、押麦機でつぶしたもの。オートミール─小麦をひき割りにしたもので、食物繊維が多い。中華麺─準強力粉にアルカリ性の「かん水」を加えて製麺したもの。して適切でないものを1つ選びなさい。→誤りである問16次のうち、炭水化物1gあたりのエネルギー量として最も適切なものを1つ選びなさい。→α-リノレン酸(ドコサヘキサエン酸(DHA)は主に魚油に含まれる脂肪酸)問18次のうち、体内で合成できない必須アミノ酸として適切でないものを1つ選びなさい。バリン問19ビタミンとそのビタミンを多く含む食品に関する次の組み合わせのうち、適切でないものを1つ選びなさい。ビタミンB2─チーズ問20無機質と主な欠乏症に関する次の組み合わせのうち、適切でないものを1つ選びなさい。問21次のうち、満腹中枢に作用しない調節因子を1つ選びなさい。血中遊離脂肪酸が増加する。胃の内容物の量が増加する。動脈と静脈の血糖値の差が増加する。問22ホルモンに関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。成長ホルモンは、脳下垂体前葉から分泌され、たんぱく質の合成と蓄積を促す。副腎髄質では、コレステロールを材料にコルチゾールなどのステロイドホルモンを合成・分泌している。性ホルモンは、こう丸及び卵巣から分泌されるステロイドホルモンで、コレステロールから合成される。サイロキシンは、甲状腺から分泌されるホルモンで、新陳代謝を活発にする作用がある。問23授乳・離乳の支援ガイドに関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。離乳は、通常、生後1歳ごろから始め、3歳ごろには完了するとされている。汁以外の食物からとれるようになった状態を、離乳の完了という。離乳食の調理方法は、裏ごし、すりつぶし、すりおろし、やわらか煮など、消化のよいものから順に固形食にしていく。はちみつは満1歳までは、ボツリヌス菌による食中毒の危険があるため与えない。問24高齢期の食生活に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。口温感が飾くなり脱水症状を起こしやすいため、水分を十分に補給する。味覚がにぶくなるため、味つけが薄味になりがちである。加齢とともに歯が悪くなり、道輪力の低下はあるが、個人差もあるため、食物の内容や形状、やわらかさなどは、個人に合わせて考えることが必要である。問25次の記述は、食品衛生法第1条の条文である。)に入る語句の組み合わせとして、適切なものを1つ選びなさい。起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の(C)を図ることを目的とする。しい問26次のうち、芽胞を作る細菌として最も適切なものを1つ選びなさい。イシナギ─テトラミン→ビタミンA問28植物性自然毒に関する次の記のうち、適切でないものを1つ選びなさい。じゃがいものソラニンによる食中毒は、加熱調理により防ぐことができる。青梅にはアミグダリンが含まれているが、梅の実の成熟に従って減少する。スイセンをニラと間違えて食べたことによる食中毒事例がある。イヌサフランをギョウジャニンニクと間違えて食べたことによる死亡例がある。問29アニサキスに関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。酸に対する抵抗性がある。時間以上の冷蔵貯蔵が最も効果的である。人体内で胃壁、腸壁に侵入し、激しい腹痛を起こすことがある。アニサキス食中毒の原因として、イカ・サバなどの魚介類の生食がある。問30カンピロバクター食中毒に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。原因食品は、鶏の刺身などの生肉や加熱不十分な肉料理が多い。食中毒の分類として、細菌性の感染毒素型に分類される。原因食品を喫食後、2〜5時間で発症することが多い。主症状は吐や発熱で、下痢や腹痛はない。き気がある問31黄色ブドウ球菌食中毒に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。人の炭酸内などに常在する細菌であり、特に花量には濃厚に存在する。この菌が増殖するときに産生する毒素のエンテロトキシンは、熱に強い。食中毒を発症するまでの潜伏期間は、1~5時間程度と比較的短い。この菌による食中毒の主な症状は発熱で、吐き気や嘔吐はほとんどない。→よく引き起こされる問32腸管出血性大腸菌O157食中毒に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。腸管内で増殖した菌がベロ毒素を産生する。主な症状は腹痛、下痢であり、血便を生じることもある。人から人へ感染が広がることはない。この菌に汚染された野菜が原因食品となることもある。問33ノロウイルス食中毒に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。ノロウイルスによる胃腸炎の症状が回復して1週間が経過した患者の糞便からウイルスが検出されることがある。感染力は弱く、多量のウイルス(約100万個以上)を摂取しないと感染しない。消毒には、消毒用アルコールよりも次亜塩素酸ナトリウムが効果的である。食品を中心部まで85〜90°Cで90秒間以上加熱することが予防に有効である。問34食品の保存法に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。食品への放射線照射は、日本ではばれいしょの発芽防止の目的でのみ認められている。食品を無酸素状態にすることで、品質の劣化やすべての微生物の増殖を抑えられる。低温貯蔵法は、微生物を死滅させることができる。食品添加物の保存料は、腐敗微生物の繁殖を防止し、殺菌力も非常に強い。→は弱い問35食品添加物に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。興存添加物、一般に食品として使われる添加物、天然香料の4種類がある。人がその食品添加物を一生食べ続けても、健康を害さない一日当たりの量のことである。食品表示法の食品表示基準によって、物質名に加えて用途名を併記することが定められているものがある。着色料は外観をよくするものであり、すべての食品に使用することができる。→使用が制限されている食品もある問36次の原材料のうち、食品表示法の規定により特定原材料としてアレルゲンの表示が義務付けられているものを1つ選びなさい。問37次のうち、HACCPシステムの7原則として適切でないものを1つ選びなさい。)に入る語句の組み合わせとして最も適切なものを1つ選びなさい。)制度といい、人の健康をそこなうおそれのない量として一律基準(B)が設定されている。ppm問39食品取扱者の衛生管理に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずしてから手洗いを行う。調理作業中に手洗いを行った時は、共用の布タオルで水気をふき取る。消化器症状がなくても、定期的に検便を受けることが大切である。調理業務に従事する際は、清潔な仕事着と帽子を着用する。問40調理に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。食品材料に調理操作を加え食物に変えることは、ほかの動物にない、人間だけの行為である。現代の我が国は飽食時代であり、食生活が多様化したことにより、生活習慣病が増加している。これを予防するには、正しい食生活による健康の維持・増進が必要不可欠である。米のでん粉、大豆のたんぱく質のように、生では消化されない栄養成分も、加熱により消化可能になる。調理の役割は、食品の流通性を高め、同時に安全性や嗜好性を向上させることにある。問41洋式調理(西洋料理)の特徴に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。穀食の形態としては、パンやケーキ、パスタが挙げられる。調理法としては、肉や生野菜を用いた炒め物や蒸し焼きが中心である。味つけは、淡泊、もち味本位である。問42食品とその食品に適した洗い方に関する次の組み合わせのうち、最も適切なものを1つ選びなさい。切り身の肉─やわらかいブラシを使って洗う問43食品の天然色素に関する次の記法のうち、適切でないものを1つ選びなさい。ミオグロビンは、肉や赤身の魚に含まれる色素で、加熱により灰褐色になる。梅干しをしそで包んでおくと、しそのアントシアニンが梅干しの酸と反応し赤くなる。クロロフィルを含む野菜は、酸性では色が鮮やかになり、アルカリ性では色があせる。れんこんに含まれているフラボノイドは、酸性で無色になる性質があるため、れんこんを酢で煮ると色が白くなる。問44混合・攪拌に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。温度を均一化させる目的がある。すし飯を冷ましたり、余分な水蒸気を放出させる目的がある。卵白の泡立ては、イーストや膨化剤に比べて膨張力が弱いので、卵白だけで膨らませるスポンジケーキでは過度の攪拌を避ける。問45切砕・成形に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。日本料理の飾り切りは、むき物と呼ばれる。隠し包丁は、食品の形や姿を保ちながら、内部まで熱を伝え、味をムラなく浸透させたいときに、見えない部分に包丁で切り目を入れることをいう。和式の短冊切りは、洋式でジュリエンヌ、中国式で(スウ)という。あらいは、そぎ切りした身を氷水などで引き締め歯ごたえをよくする手法である。問46冷却・凝固に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。時間が経ち、寒天ゼリーから水が出てくる現象を、離漿という。カラギーナンは紅藻からつくられ、寒天より酸に強く、常温で固まって安定し、食感はやわらかい。寒天は0.5~1%以上の濃度になると、冷やせば凝固してゼリー状になり、濃度が高いほど固まりやすい。)に入る語句の組み合わせとして最も適切なものを1つ選びなさい。)に変化して汁に溶け、冷えると煮こごりとなって固まる。カゼイン─コラーゲン問48豆類の調理に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。大豆を煮る場合、一夜水に浸漬して十分膨潤させてから加熱する。あずきを煮る場合、洗ったらすぐに火にかけて、初めからゆるやかに加熱して表皮をやわらかくする。豆類を煮るとき、表皮と内部の温度差を少なくするため、途中で冷水を加えることがあり、これを「びっくり水」という。煮豆に重曹を加えると、表皮の繊維は硬くなるが、豆のビタミンB1は増加する。問49食品とその主な香気成分に関する次の組み合わせのうち、適切でないものを1つ選びなさい。食塩─乾燥を防ぎ、湿度を保つ。発育を抑えて天然の防腐剤となる。砂糖─粘りや、つやを出す。食酢─骨まで食べられるようやわらかくする。問52次のうち、熱伝導率の高い順に並んでいる鍋の材質として最も適切なものを1つ選びなさい。鉄>銅>ステンレス>アルミニウム問53次のうち、直接加熱用具に分類されるものとして最も適切なものを1つ選びなさい。54熱源の性質と熱効率に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。14.5°Cの水1gの温度を1°C上昇させるのに必要な熱エネルギー量を1J(ジュール)という。固体燃料と液体燃料は1kg、気体の燃料では1mが完全に燃焼したときに発生する熱量を、発熱量または燃焼熱量という。熱源から発生する熱量すべてが食品の加熱に役立つことはない。燃料の全発生熱量と、実際の食品の加熱に利用された熱量の比を熱効率という。問55味とその主な呈味物質に関する次の組み合わせのうち、最も適切なものを1つ選びなさい。問56たんぱく質の熱凝固に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。食塩は、熱凝固を遅らせ、凝固物をかたくする。食酢は、食塩と併用すると熱凝固を遅らせ、凝固物をやわらかくする。砂糖は、熱凝固を遅らせ、凝固物をやわらかくする。たんぱく質の熱凝固温度は、40~50°Cである。問57食酢に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。主成分は酢酸で、うま味や香気成分の機合体であり、揮発性成分が少なく、加熱すると味、香りが変化する。酵素作用の抑制がある。大根おろしに酢を入れると、ミロシナーゼによる辛味の増加を抑制する。砂糖溶液に食酢を加えて加熱すると、結晶化を防ぐことができる。問59食文化に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。イネ科の一種であるジャポニカ種は、日本で主流の米であり、形が丸く、炊くと粘り気がある。ユダヤ教ではアルコールは禁忌(タブー)とされている。世界の食事様式には、手食、箸食、ナイフ・フォーク・スプーン食があり、これを三大食法という。問60日本の食文化に関する次の記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。明治期に、公式にはタブーとされていた肉食が開放され、牛なべやすき焼きという調理形態が完成した。鎌倉時代初期に、僧栄西により伝えられた抹茶法は、安士桃山時代に茶の湯として大成した。鎌倉時代には、動物性食品と五量(にんにく、ねぎなどの薬味)を禁じ、植物性食品と中国伝来の調理法とを組み合わせ、日本独自の工夫をほどこした精進料理が開発された。次回更新時も勉強される方は、こちらのページをブックマークブログ名【すきうまブログ】を覚えて、次回検索どちらかをおすすめします。当サイトをご覧になった方は、調理師の試験対策として、暗記すべき要点をまとめた記事もありますので、下記の記事から順にご覧ください。1】暗記すべき要点まとめ公衆衛生学1の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。学んですぐに問題を解けるので、暗記が定着しやすく、勉強をし始めた方におすすめの内容です。出題傾向を分析│練習問題で合格に近づこう!好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。2】暗記すべき要点まとめ好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。2】暗記すべき要点まとめ食品学2の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。タイトルとURLをコピーしました。