山下シェフ「こんにちは。就職したら、毎日玉ねぎを40分も切るのだから、技術力は必ず磨かれます。発想力を磨く機会は意外と少ないんです。僕は、『新和食』というこれまでにないジャンルを作りました料理もファッションと同じで、時代と共に移り変わります。スペインのレストランが注目を集めたとき、世の中ではスペインの調理技法が注目され、一大ブームとなりましたでも、私は伝統的な料理って何だろう?と考えて、平安時代や江戸時代の和食のルーツを調べて探っていました。コロナ禍で、料理は原風景にグッと立ち返ったと思っていますこれからは、フードロスやサステナブルを意識して料理しなければいけない時代!皆さんは、授業でレシピを忠実に再現することを求められていると思います。同時に、ぜひ、自分が『良い』と思う切り口を取り入れて、発想力を高めていってください。食べている飼料が違うので、肉質も違います。グラスフェッドビーフにはアミノ酸が豊富に含まれていて、それが体にいいと言われています。調理法のポイントは、焼く、蒸す、煮るに次ぐ、第4の調理法とも呼ばれる真空調理法を使います。真空調理では、袋の中の空気を抜いて「真空状態」にします。・低い温度でも熱線が通る・味がしみこむ他にも色々とメリットがあります。新和食なので、バターもニンニクも使います。バターは日本に入ってきて未だ80年くらいで歴史も浅いですし、一般的な和食は精進料理が起源だから、ニンニクはあんまり使いません。新和食では使っていきます。日本人は一日約おにぎり一個分のフードロスを出していると言われています。」<食材の仕込み>「まずは肉の掃除から。肉のスジを取っていきます。全部取りすぎてしまうと美味さが減ってしまうので、取りすぎないように。取ったスジからダシをとるのもいいと思います。」しいたけはイシヅキを取り、軸も細かく切って使います。キーワードは「フードロスを減らす」。<調理>1.鍋に無塩バター10g、オリーブオイル8gを入れます。2.フレッシュなニンニク1/4欠片、生トマト1/2個、オーガニックトマト缶、玉ねぎ100g、赤味噌10gを入れます。山下シェフ「火入れのポイントは、鍋はあまり触らず、コンロで火加減を調節すること。あとは外火(外炎)を必ず使うこと!外火を使うことで、外側から熱が入り効率よく伝導します。」3.トマトケチャップ20g、本みりん5g、グラニュー糖2g、醤油1.5g、カレー粉1g、ニンニク1/4、ブラックペッパー適量、水50gを入れます。ヘラで鍋のふちをからめ取りながら、全体を混ぜます。4.火が通ったら、3をミキサーにかけます。5.4を再加熱します。6.フライパンにオリーブオイルを引き、牧草牛120g、細かく刻んだ玉ねぎ100g、ブラウンマッシュルーム3個、しめじ1/4株、しいたけ1個をいためます。山下シェフ「きのこ類は、押さえながら焼くと“泣きます”。余分な水が出るんです。」7.5と6を合わせ、粗熱を取ります。その後、乾燥昆布と一緒に真空パックにします。8.真空パックを30分、55°Cで加熱したらできあがり!山下シェフ「真空調理のメリットは、一定時間、人の手がなくても調理できるので、コストと時間を削減できること。最近では、介護施設の厨房など、ありとあらゆる少人数の現場でも活用されています。山下シェフのデモを見た後は、学生たちも一人一制作してきます。玉ねぎは細かく、牛肉は「引き切り」し、肉の繊維を切ります。山下シェフ「失敗も成功もないよ。授業は実験と一緒です。」と、自分たちで考えながら仕込むように諭します。手際良く、ソースに加熱した牧草牛、きのこ類を合わせて真空包装機でパッキングここまで仕込めば、あとは一定時間加熱するだけ。学生「真空調理は初めてでしたが、工程はまったく難しくありません。家庭でも真空調理を再現することができます。合理的配慮についてプライバシーポリシーサイトマップ©株式会社バンタン。