Farm中目黒クラフタルの大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。届いた有機野菜をメインにした料理。ロースト大土橋シェフから有機ブロッコリーの茎の甘みが楽しめるように、たっぷりの焦がしバター(ブール・ノワゼット)でまるごとローストしました。弱火でじっくり火を通したブロッコリーはほっくりした食感になり、茎の甘みが引き出されます。長崎県の生産者・吾妻旬菜の畑で味見をした有機生姜がとても美味しかったので、トッピングに使いました。20g作り方1.ブロッコリーの下処理をするまず、茎の端の乾燥した部分を切り落とす。茎の周りの筋っぽくかたい部分を、包丁と手で削ぐようにして取り除く。これで、ブロッコリーの下処理(そうじ)は完了。この「ブロッコリーのそうじ」は、他のレシピでも幅広く使えるテクニック。丸ごと茹でるときに、均等に火が入るようになります。2.焦がしバターをつくるフライパンにバターを熱して、焦がしバター(ブール・ノワゼット)を作る。バターが溶け、大きい泡が出てきます。次第に、細かい泡に変ってきます。香ばしい香りがしてきて、泡が消え、こんがりとした色がついてきたら、火を止めます。ちなみに、「ノワゼット」とは、ヘーゼルナッツの色のこと。香ばしいバターソースで、フレンチの定番です。3.ブロッコリーをローストするブロッコリーを入れ、ゆっくり転がしながらローストしていく。バターの塩分をしみこませるように、スプーンで上から何度もかけていく。して小さくなるまで、じっくり火を通す。お芋のようなほっくりした食感になります。4.ソースを作るブロッコリーに火が通ったら、取り出す。フライパンに残ったバターでソースを作る。ケッパー、アーモンド、生姜の千切りを入れて加熱する。香りが出たら、火を止める。ブロッコリーをお皿に乗せて、ソースをかけて完成。大土橋シェフからのワンポイント・アドバイスブロッコリーの茎をしっかり掃除してあげること。均一に火が入るようになり、茹でるときなどにも美味しく仕上がります。花蕾部分を固めに仕上げたいなら、茎の底に十字の切れ目を入れます。焦がしバター(ブール・ノワゼット)は、火を入れすぎないように。フライパンを傾けて火を入れる(ミゾで焼く)と良いです。ブロッコリー全体の水分が減って芯までしんなりするまで、じっくり火を通します。することで、甘みが出てくると同時に、バターの塩分もブロッコリーに移ります。レシピと材料について本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。ビオ・マルシェの宅配についてビオ・マルシェの宅配は会員制のサービスです。ご購入ご希望の場合は、ご入会手続きページにて、会員登録をお願いします。ご入会手続きページ詳しいサービス内容は、ご利用ガイドをご覧ください。ご利用ガイドまずは試してみたい、資料も見てみたいという方は、お得なお試しセットもご用意しています。Farmフレンチ一つ星・大土橋シェフによるオリジナルレシピ。素材の本質を見極め、クリエイティブな感性で有機野菜のまだ見ぬ一面を引き出します。