海外開業t04アジア寿司シェフコース3期(2012年)卒業の佐々田友規さん(41)と、東京すしアカデミーの福江代表による対談の後半です。佐々田さんの根底にあるミシュラン星付き店での経験』の記事から読んでいただけるとより楽しめます。寿司激戦区のバンコクで勝負するために佐々田さんがどの様な戦略でご自身のキャリアを積んできたのか?それでは後半どうぞ。バンコクでは割烹スタイルが流行っている福江:タイ人ってどうして寿司とか日本料理を勉強、修行する人が多いと思います?佐々田さん:日本の文化、料理、すべてリスペクトしてくれてます。今、バンコクでは割烹の店も増えています。福江:寿司じゃないほうの。佐々田さん:寿司も何貫か出しつつ、色んな懐石の料理をカウンターの前で出すというスタイルですね。今は、寿司屋でも凝った料理を懐石のようなかたちで出しますし、懐石の店でも寿司が出てくるという状況で、今、境界線が曖昧になって来ています。福江:フリースタイルね。カウンターが基本だよね?佐々田さん:そうです。お客さんの反応をみながら、そこが一番僕が好きなところです。器までプロデュースするこだわり福江:だから寿司だけじゃなくてもいいけど、寿司屋スタイルの中でいろんな料理を出して行きたいと。佐々田さん:そうです。自分が美味しいと思っているものを色々出して、一品でもそのお客さんの心に触れるようなものが作れたらいいなと思ってますね。今回、店で使う器を全部作家さんに焼いてもらいました。この器は何処のだれが焼いてくれた器。大量生産のものじゃなくて、そういうストーリーのあるものを食べ物にしても器にしてもお客さんに伝える店にしたいなと。編集部鈴木:それは日本人の作家さんですか?佐々田さん:そうですそうです。将来的には、現地のタイでも作れたらと思っています。タイの中にもまだみんなが知らない魅力がきっとあると思います。タイの現地の人もまだ気づいていないような魅力。いうものを掘り起こすのが僕の一つの目標ですね。食材にしても、技術にしても、マテリアルにしても新しいものをタイから世界へ。考古学者の探究心が伝統を掘り起こし、鮨職人として革新を起こす福江:学者だからね。編集部鈴木:学者さんなんですね!編集部杉山:考古学。佐々田さん:その国が持ってる伝統だとか歴史を踏まえて革新を起こしていけたらと。そのために寿司料理人として、アーティストとして、なにか出来ないかと思ってるんですけど。編集部鈴木:ああもう全部の話が繋がりました。考古学者の下地があって、お寿司やって、ワインもやって、お皿もやって探求心の強さがすごいですね。編集部杉山:店舗デザインも?佐々田さん:日本人のデザイナーがいるんですけど、彼と話しながらこういうコンセプトの店で、どういうデザインにして、どういうマテリアルを使うかなど、全部話しながらやっています。福江:日本産の食材はコンセプトとしてどのくらい使いたいんですか?佐々田さん:将来的には50%ぐらい。現実的に今は日本の食材を9割は使わなきゃいけないです。10年後には状況はだいぶ変わってると思います。タイの中でもこういう食材が良いと見直されてくるもの。タイのシーフードでも品質が上がってくることを望んでます。なれば現地のものをどんどん使いたいです。福江:逆に1割は何を使うの?佐々田さん:野菜は一部使います。福江:鮮魚は日本?佐々田さん:鮮魚はやはり日本のものです。先月ヨーロッパに行ってまして、ヨーロッパのシーフードも素晴らしいですね。固定観念を持たずに、良いものは何処の国のものであろうと使いたいです。自分の感覚を信じてやっていきいと思います。海外で日本人のメリットを最大限活かすには?福江:銀座の店での経験は大きいですか?佐々田さん:大きいです。学校卒業された方にも、それをお薦めしたいです。星がついてるような寿司屋でちょっとでもいいから経験したほうがいいんです。自信になるし、こういうことやってるんだということが分かるので。それは学校では分からないことですから。福江:うちもここ数年は特にそれを促してるよ。