zaimokuza(鎌倉)フードディレクター・さわのめぐみさんはイタリア料理店で働いた後、本場イタリアで2年間修業。帰国後はイタリア料理に限らず、都内で様々な料理を扱うケータリングや、テーマを打ち出した食のイベントなどで忙しく活動を続けてきた。そんな彼女が鎌倉に移住し、2021年、新しい活動拠点として材木座に店をオープン。週末限定で営業する喫茶室では全7品のコースが楽しめる。「私はパティシエではなく料理人なので、これはデセールコースというよりデザートがメインのコース料理、と解釈しています」。彼女が言う全7品のコースは冷たい前菜デザートに始まり、肉や魚介、卵を使った料理、リゾットなどの米料理、季節のパフェ、スープ、焼菓子という流れ。旬の味を盛り込みたいからとデザートにも野菜をたくさん使用する。12月なら、最初の冷製皿には季節の野菜のパンナコッタを用意。その上に紅まどんなというみかんを炙ってのせ、寒天のヴェールをかける。仕上げにはライムをギュっとひと搾り。喉越しも良く、柑橘の風味が爽やかに香る。コースの中でも一番の華はパフェ。写真のイチゴパフェには、ライチとラズベリーのソルベや、イチゴとローズマリーのジュース、チョコレートと紅茶のスポンジなど、約20種以上ある食材を様々に加工し、一体感を生み出している。その常識に抗ってみたくて」と、パフェの中心にはガラスのストローを挿し、好きなタイミングで底部分のデザートも味わえるよう工夫したオリジナルの構造もユニークだ。パフェの後は、口直しに塩味のある皿を用意するのもポイント。この日はトマトとイチゴのガスパチョに、ストラッチャテッラというチーズでアクセントをつけた。最後は焼菓子と和菓子、チョコレートの3点で締めくくる。「メニューは散歩していると、ふとひらめくことが多いです。都内にいる頃は体調が悪く、アイデアが行き詰まることも。それが鎌倉に来て、不思議と解消されたんです。料理は自然とつながっていると実感しました」とさわのさん。おいしい皿にはいつも自然の風が吹いている。鎌倉のスローライフが教えてくれたことを、このコースで感じ取って。旬の味覚を満喫するコース。休日喫茶室1.ゴボウの自家製パンナコッタに紅まどんな(みかん)と寒天を重ねて。2.パイとチョコクリーム、ラズベリーとライチのソルベなどをのせたイチゴのパフェ。3.フルーツトマトとイチゴのガスパチョスープ。4.モンブランのタルト、グーズベリーと白餡の最中、ゴルゴンゾーラチーズのチョコレート。全皿にペアリングのドリンク付き、アルコールに変更も可。ザイモクザ)完全予約制。コース12,000円。予約はインスタより抽選で。当選者だけに住所が送付される。As(恵比寿)提供直前にベルガモットの皮をすりおろす青木シェフ。ほかにも栗を揚げる、フィナンシェを網で焼くなど出来たてにこだわった演出が続く。ビジュアルはもちろん見た目や温度や香りなど、五感すべてが喜ぶコース。昨年11月にオープンしたばかり。店主の青木繁さんは、〈ストリングスホテル名古屋〉のレストランシェフパティシエ、南青山〈UNGRAIN〉と九品仏〈INFINI〉でスーシェフを務めるなど、名だたる店で腕を磨いた実力派。彼がここで用意するのは季節の1コースのみ。沢山のハーブやスパイスを使い、複雑かつ斬新な味わいを追求する。最初は「前菜のサラダみたいな役割の一皿」と言うさっぱりとした品が登場。写真のマリネしたラ・フランスとマルメロのシャーベットには、食べる直前にベルガモットを削り、爽やかな香りを印象づけている。2品目には塩味のある品がお目見え。クレープ・シュゼットにはバターもたっぷり使用。ソースには複数のチーズや黒胡椒も使い、料理のような一品に仕上げている。彼のコースにはライブ感があるのも魅力。栗のパフェはゲストの目前で栗を揚げ、それを手早くカットしてオン。最後のフィナンシェもあえて網で焼き、焦げ目をつけて提供する。そのダイナミックな演出にお客さんからはいつも感嘆の声が!スパイスやハーブもたっぷり使用。複雑で斬新な味わいを目の前で。季節のデザートコース1品目:マリネした山形県天童市のラ・フランス、高知県産ベルガモット、マルメロのシャーベットに菊花を散らして。2品目:和歌山みかんとパルミジャーノ、ナッツ、クリームチーズのクレープシュゼット。仏産マンステールのソースで。3品目:鬼皮のブランマンジェ、柿、揚げ栗を使ったモンブランパフェ。4品目:焼きたてくるみのフィナンシェ&加賀棒茶。As(アス)完全予約制。季節のデザートコース7,000円(デザート3品、お茶、フィナンシェの全5品)。予約はInstagramのフォームより。オリジナル品種の種なしぶどう「華鈴(かりん)」を求肥と白あんで包んだ大福スタイルで。素材のポテンシャルを最大限に引き出した質実剛健なアレンジの数々。新宿のデセール専門店〈ジャニス・ウォン〉のオープニングスタッフだったというパティシエの森井美紀さん。その時からデセールに魅了され、昨年11月にアシェット・デセール専門のこの店を立ち上げた。彼女が目指すデセールは野菜や果物ありき。野菜がもつ可能性をデザートに集約させたコースは、調理法や組み合わせで素材の旨味を最大限に活かす。甘い柿は糖度と食感を活かすため、火を入れずスパイスとともにラム酒漬けに。器の蓋として柿のスライスを使うのも生の食感を試してもらいたい工夫からだ。冬ゴボウを使ったショコラタルトは、濃厚なゴボウのカスタードとゴボウのアイスを重ねたもの。周囲にはアマゾンカカオとココアクッキーを撒いて、土をイメージした。ちなみに過去には砂糖不使用のカリフラワーのリオレを作り周囲を驚かせたことも。「目指すのは、料理じゃなく、野菜の味がするちゃんとおいしいデザート。そのためのアイデアは常に考えています」と森井シェフ。春、夏とこれからのシーズンに展開する新しいコースも見逃せない。食材第一のデザートコース。秋の終わり冬の始まり全4品で6,000円。濃厚なスープにはコーヒークランブルをトッピングし甘さを引き締める。2品目:紀の川柿をアニスとクローブとラムで漬けたもの。3品目:ゴボウとアマゾンカカオ。ベースはアマゾンカカオのショコラタルト。その上にゴボウのカスタード&アイスをオン。Moi京番茶×ルイボスティーとのペアリングで。4品目:ミニャルディーズも鹿児島の煎茶おくみどりとペアで。プラト)予約はHPから。営業時間:12:00~16:30LO(コースは12:00~。2,500円〜の夜パフェプランは18:00~と18:30~。12172023年、スイーツ流行予測。ピスタチオスイーツやマリトッツォなど、数々のトレンドが生まれた2022年を経て、予約争奪戦のデザートコースの店、フィナンシェブーム、バニラ専門店や発酵スイーツの登場...など、2023年のスイーツ界を彩るトレンド情報を網羅しました。迎えるバレンタインに向けた最新チョコレート情報や、いま話題をさらう焼き菓子情報もみっちりと。スイーツファンなら保存版の1冊でお届けします。2024.07.15【東京】肉汁がジュワ〜!肉が主役のサンドイッチ店12選肉汁があふれ出しそうなトレンドの肉サンドのお店を12軒を紹介します。2024.05.202024、食のトレンド予報。2024年もあと少しで折り返し。2023年末からのフードシーンを振り返り、今を象徴するお店を考えます。語るのは、小石原はるかさんが「新店情報を聞くならこの方」と頼りにする編集者の大木淳夫さんです。Upお茶割りで香りがいいから飲みやすい。PR韓国アイドルメイク体験に、乙女心くすぐる「dasique」カフェ。アメリカン・エキスプレス®・カード」で叶える、新ソウル旅。いつも輝く平野紗季子さん。よる「今日、サントリーホールで。」「何か豊かなものに触れて気持ちを切り替えたい。美術館で何かいい展示してないかな、映画館は......」。そんな日常の選択肢に加えて欲しいのが「コンサートホール」。小説家の九段理江さんは、多忙だった時期、わざわざ足を運んで聴いた演奏から教えられることがあったと言います。サントリーホールに満たしては消えてゆく響きは、九段さんに何を語りかけたのか。エッセイを綴ってもらいました。PR〈OMO3京都東寺〉で街ごと楽しむ宿泊体験を。石垣」が今年9月9日(月)にオープンした。滞在中はリラックスもしたいけれど非日常も楽しみたい。そんな大人の夢を叶えるホテルとは。『一生ものインテリア。』今号は1冊を通してインテリアを特集。家を丸ごとリノベーションしなくても、なにか一点インテリアを新しくするだけで、暮らし心地と満足感は大きく変わります。逸品探しの旅に東京ショップ案内、そしてセンスがいい人が布を部屋に取り入れるコツや一生ものの家具のお話も。自分だけの宝物と出合うヒントをたっぷり紹介します。Manの深澤辰哉さん。単独ではHanako初登場です。特集にあわせて、都内のインテリアショップで家具探しデートをテーマに撮影。オフの日を思わせる肩の力が抜けた深澤さんの素の表情は必見です。したくなる絶品サンドイッチのお店5選FOOD【京都】昼から美味しいお酒と料理が楽しめるお店5選FOODお茶割りで香りがいいから飲みやすい。『一生ものインテリア。』ひとり旅で心も体もリフレッシュできる宿、ホテル19選|都心で宿ごもり、デジタルデトックス温泉宿、朝食に注目なオーベルジュほかTRAVEL【京都】朝6時台オープンも。ourCommunity編集後記やイベント情報などここだけのニュースをお届けします。配信停止ご登録頂くと、弊社のプライバシーポリシーの配信に同意したことになります。原則税込価格となります。引用元のHanako掲載号が1195号以前の場合は、特に表示がなければ税抜価格です。取材時のもので、記事をご覧になったタイミングでは変更となっている可能性があります。