低いアルコール度数で原酒を造ることは難しいと聞きましたが低いアルコール度数で原酒を造ることは難しいです。醪の管理をきちんとしていないと発酵が止まってしまったりしますし、単純に度数が低い状態で絞ると、香りが変わってしまったり、リスクもたくさんあるので、そこを見極めて作っていくというのは、大変難しいです。分からないところが多かっですね。それで、毎日分析をしながら、経過簿(醪の状態を分析したものを記録したもの)と醪のタンクとにらめっこしながら、ずっと造っていましたね。熟練の杜氏さんはある程度間隔を開けて分析したりするのですが、私は一年生だったので、毎日分析しました。生きた心地がしない一ヶ月でしたね。仕込中は、例えば麹をつくるにしても、自分の思っている麹にするにはどうしたらいいかとかがわからないですから、夜に何度も醪を見に行ったりしました。仕込中はほとんど家に帰らずにいるような感じでした。タンク一本全部造って、世の杜氏さんたちのおっしゃっている意味がはじめて分かりました。全部造ってみたら、「ああ、こうやったらもっと良くなるんだ」とか、「ああ、こうしたらこうなっちゃった。失敗してしまった」ということが分かるようになって。やる前は怖くて怖くてしょうがなかったんです。一本やってみて得られたことがあって、机上の理論と実際やってみる現場でわかったことすり合わせができて、すごく勉強になりました。いうことですか?例えば、お米。日本酒の原料はお米で、農作物が原料なので、毎年必ず同じものが入ってくるわけではないんですね。お酒は同じ味にもっていきたい。なった時に、その方法は一つじゃないんです。いろんな方法で軌道修正しながら、目指すところにもっていくんです。その方法が、例えば原料の配合を変えることだったり、麹をつくる方法だったり、醪の温度管理だったりするんですが、今まで杜氏さんにいろいろ教わっても、実は全然分からなかったんです。ほんとうの意味で理解ができてないんですけど。自分がやってみるとやっぱり失敗するんですよね。麹の水の吸わせ具合を33%にしたいと思っていても、やってみたら38%だった。その38%のものでどうやっていい麹をつくろうかと、その軌道修正を始めるんですよね。水を吸わせすぎるという失敗をしたからこそ、どこでそれを軌道修正していかなければいけないかが分かるとか。目の前で本当にやってみたからこそ、自分が必死こいて軌道修正しなきゃいけないと思った時に、いままで杜氏さんやいろいろな方がおっしゃっていたことが、引き出しからどんどん出てくる。このことを言っていたいんだ!」みたいな発見をすることが、毎日毎日ありましたね。軌道修正の方法はたくさんあるということですが、どうやってその中から一つを選ぶのですか?選ぶのはもう、自分が「これだ!」と思ったやつで行くんですよね。これを選んだから、その次の軌道修正はこっちに行く。右回りで到達することもあるし、左回りで到達することもある。遠回りして行ったり、もっと短いところを行ったりする。この軌道修正の連続、その技術が日本酒っていっぱいあるなー、って。日本酒造りは工程がすごく複雑なので、いろいろなところで「見極める」経験がないと、一本のものが造れない。リキュールだと工程が1個なので、そこの「肝」が一個わかれば、行きたいところに行ける。日本酒には「肝」がいっぱいあるから、いろんな「肝」を知っていないと、行きたいところに行けない。気になる酒米、好きな酒米の系譜をまとめてみました。新しめのお米は交配が重ねられているのがわかります。日本酒をその周りの文化ごと学び、楽しむ「日本酒レッスン」。その7「チーズと日本酒」のイベントレポート。後半はチーズと日本酒のペアリング体験。滋賀県大津プリンスホテルで毎年開催されている大きき酒会。酒類卸のエスサーフが主催です。新たな日本酒やみりんとの出会いがありました。すべてのブースを回ることは叶わず。いくつか深い体験ができました。一つは、松の司の普通酒「産土」をじっくり味わえたこと。一つは、20歳のときに初めて飲み、最近その素晴らしさを再発見した「上善如水」を味わえたことです。一つは、みりんを味わえたこと。昨年は焼酎・泡盛ブースを制覇して、日本酒ブースをまわる時間がなくなってしまったので、今年はまず日本酒ブースから攻めます。[松の司]https://sakeconcierge.com(/tag/matsunotsukasa/)ブースには5種類のラインナップ。そのうち、先月参加した松の司きき酒会で人気のため試飲できなかった「産土(うぶすな)」を味わいました。米の香りが豊かで、しっかりとした味わいのお酒です。2017年4月17日お問い合わせYouTubeInstagramXメルマガ日本酒コンシェルジュ通信〜日本酒文化ガイド〜。