」2024年8月号特集「カフェが好き!今すぐ行きたいカフェ100軒」2024年7月号特集「理想のキッチンとインテリア。」2024年6月号特集「おにぎりとサンドイッチ。」2024年5月号特集「銀座と下町」2024年4月号特集「癒しの旅。物語を味わうように、一皿一皿を愛でる。物語を味わうように、一皿一皿を愛でる。2023.02.25今、スイーツ通たちを虜にしているのがカウンターで楽しめるアシェット・デセール。パティシエの経験と感性で編み出された出来たてデザートは、香りや温度も加わった“瞬間の芸術”。楽しい記憶を昇華させたコース。旬の味覚を満喫するコース。As(恵比寿)▽スパイスやハーブもたっぷり使用。複雑で斬新な味わいを目の前で。食材第一のデザートコース。VERT(神楽坂)6品目に登場したのはル・レクチェのパフェ。チュイルの蓋を崩すと中には西洋梨の一種ル・レクチェの果肉がたっぷり。中核には香駿烏龍茶を使ったアイスが登場する。路地奥のビル2階に現れたのは、余白の美を意識した空間。ここは日本茶を織り交ぜたデザートコース専門店。トウキョウ〉、上野毛〈ラトリエ・ア・マ・ファソン〉などで腕を磨いた店主・田中俊大さんの店だ。パティシエである彼が日本茶の魅力に目覚めたのは4年ほど前。同じ日本茶でも作り手や畑、抽出方法によって味も風味も変わる。どんな料理とも相性がいい。ブレンドによっても違った個性が引き立つ。日本茶が持つ奥深さに、食材として大きな可能性を感じた。「日常茶飯事という言葉があるくらい、我々にとって日本茶は身近な存在。僕の店は日本文化を発信する場所でありたい」と語る。この店で提供されるのは、お茶とペアリングした全7品のデセールコースのみ。最初は品評会などで賞を取った特別な煎茶を一服。その後は全国のフルーツや食材、調味料(!)までも駆使したデセールが登場する。彼のコースには生クリームやバターを使ったスイーツは一切登場しない。メロンのアイスやハーブのパンナコッタ、赤味噌で味付けした柚餅子、柿の天ぷら、栗と酒粕の温かいモンブラン、イチゴと抹茶の羊羹......。いやはや、これはもはやデザートというより料理といっても過言ではないものも多い。甘味と酸味と塩味の絶妙な配分、濃淡のバランス、温度差による香りの変化など、フレンチさながらの端正なコースに、デセールの概念を覆されたと驚く人も多いという。彼のデセールは、足で見つけ出した全国各地の旬の果物が主役。ほとばしる果肉の甘さを最大限に生かすべく、茶や茶葉、ハーブ類を隠し味に忍ばせた繊細な仕事ぶりは、ほかでは決して真似できないものだ。「西条柿は島根県の〈加島茶舗〉に行った時に紹介してもらった農家の品です」「岐阜県の道の駅で食べた五平餅がおいしくて。柚餅子はそこの地味噌を買って研究しました」など楽しそうにカウンターで披露されるのは、全国の茶畑を飛び回るシェフが各地で見つけた食材の話。このコースはまさに彼の旅の体験を映したもの。「飽き性だから」とコースを月替わりにするのは案外、食材探しの旅に出たい彼の口実なのかもしれない。楽しい記憶を昇華させたコース。茶湊流水1品目:秋作メロンとアニスヒソップのパンナコッタに知覧茶のソースを。2品目:赤味噌で仕上げた柚餅子にセミドライにした宮古島ピーチパインとローゼルの花を添えて。3品目:西条柿を天ぷらに。ソースは焙じ茶とラベンダーのアングレーズ。4品目:新潟奥阿賀栗の温かいモンブラン。5品目:抹茶ととちあいかの羊羹ゼリー。ルージュロワイヤル(薔薇)の泡ソースで。6品目:ル・レクチェと烏龍茶のパフェ。7品目:京山椒と大徳寺納豆のダックワーズ。