翌日からぷくぷくと発酵していくので、1〜2日に1回程度かき混ぜて、硬かった柿も液状になるように潰しながら1〜2ヶ月寝かせます。アルコール発酵からお酢に変わった目安は、混ぜた時に泡立たなければOK。ザルなどで固形物を濾し、その後も数回、細かいコーヒーフィルターなどで濾せば柿酢の完成です。瓶詰め後に火入れして発酵を止めてもいいですし、瓶の中で熟成させるのもおすすめ。数年寝かせて味の違いを楽しむのも面白いです。ふつうのお酢と同じように使えるので、11月に仕込んだ柿酢が、早ければ1月のお正月、お節の「なます」作りに使えるんですね。材料は大根、人参、そして柿酢。自然の循環と作物と暦が、暮らしや慣習にぴったり合ってることに絵も言われぬ感動を覚える。これもまた、柿酢を仕込む喜びのひとつです。