オーガニックとは循環である。続・オーガニックとは循環である。6有機を増やすために、私たちにできること。2グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。3続・グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。オーガニックとは循環である。続・オーガニックとは循環である。6有機を増やすために、私たちにできること。2グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。3続・グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。オーガニックとは循環である。続・オーガニックとは循環である。6有機を増やすために、私たちにできること。2グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。3続・グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。センター北部研究所と共同研究しました。品種ごとに、味・香りの特徴を最新機器で成分分析。おもしろいことがわかってきました!粉選びやお客様へのご案内の仕方が変わるかもしれません。この講座ではその成果をなるべくわかりやすく、7回に分けて発表します。「小麦の香り」「小麦の味」って、よく聞く言葉です。小麦の香りといっても、いろんな香りがあるし、かなり幅広い。バゲットひとつとっても、クラストの香りとクラムの香りはまったく異なります。クラストの香りにフォーカスするなら、オーブンの中で焼いて、焦がして香りをつけていくわけなので、もともとの小麦粉の状態からずいぶん遠ざかっています。今回、国産小麦6つの品種の味と香りを、その4つの段階で成分分析を行いました。前回、パンの工程の4つの段階で、生地を機械にかけ、分析を行ったということをご説明しました。そこで出てきたすべての香り(味ではなく”香り”であることにご注意ください)は82種類ありました。ちんぷんかんぷんかと思いますので(僕にとってもそうです)、さらっと見ていただいて、「82種類あったんだー」だけご理解いただければ大丈夫です。この82種類を、アルデヒド、フラン、ピラジン類、ケトン類、アルコール、酸・エステル類の6つに部類しました。小麦粉は、品種が変わっても、どれも同じような白い粉に見えます。同じ条件で発酵させても、だんだん異なる香りが出てきます。今回は、パンの工程を追って小麦の香りを調べ、どこでどんなふうに品種の個性が花開くかを見ていきます。今回は6つの品種(銘柄)の小麦粉を分析しました。ひとつの品種につき1イーストなし生地、2イースト生地、3クラスト、4クラムと4回、香りの成分分析しています。「この化学成分があるからこの品種はこんな個性がある!」。今回はいよいよ、ひとつひとつの香りの物質に踏み込んで、品種の個性を解き明かしていきます。クラストの香りを決める加熱香気成分のほうから。特徴をよく表すような香りを4つピックアップしました。キタノカオリ全粒粉に特徴的な香りについて。発酵生成物(発酵によってできる香り)の品種ごとの特徴。北海道産小麦になくて地粉にある香りとは......。今回は、味のお話です。これらは、小麦の成分でいうなら、糖分とアミノ酸、有機酸などによって作り出されます。これを舌にある味蕾が感じることで、味がするわけです。そこで、液体クロマトグラフィで分析した、糖分とアミノ酸のデータを見ていきます。製パンの常識とちょっと異なるおもしろいデータがえられました。今回は、「キタノカオリはなぜおいしいのか?」を探求するお話。分析結果からは、キタノカオリがいくつもの”甘くなる仕組み”を持っている国宝級の品種だということが見えてきました。クラムで比較するなら、キタノカオリとキタノカオリ全粒粉の2種に次いで多かったはるきらりと比べて約2.5倍も多いという驚異的な数値でした。ここに「キタノカオリがおいしい」という根拠があります。成分分析によって得られた6つの品種ごとの香りの特徴を、官能評価の結果と比較することで、確かめていきます。官能評価をいっしょに行っていただいたのは、新麦コレクションの会員であるチェスト船堀の店主・西野文也さん。西野さんは、ソムリエの資格を持ち、ワインテイスティングの訓練を積んでおられるので、さまざまな香りの表現を繰り出して、品種の特徴を言い当ててくださいました。2022新麦コレクション閉じる。