熟知する食のプロが考案したレシピや食材の情報を掲載。900以上あるGREENレシピの検索も可能です。わたる熱意とそれぞれの思い、北海道内で農業や食を学ぶ学生らの夢などを伝えます。受け継ぐ×取り組む私が農業に恋した理由(学生)▼農風景とものづくり美しい農村風景や農作業、進化する農業技術などは動画と写真で、おいしさを育む研究者やメーカーの取り組みは記事で届けます。北海道NOW(動画集)GREEN写真館おいしいの研究はるばる来たぜ、食卓へ▼冊子GREEN1974年から全国の皆様と北海道農業をつないできた冊子GREENの最新号、バックナンバー(2012年3月号以降)を公開します。“おいしい”はエールProjectトップページ2022.06.07Vol.29ほうれんそう生産者の思いがつまった北海道産農畜産物をこよなく愛するシェフが、いままさに旬を迎えている道産食材をピックアップ。星三つクラスのおいしさをより際立たせる調理のヒント、オリジナルレシピなどを紹介します。う元気を与えてくれる野菜といえば、真っ先に思い浮かぶのが、ほうれんそう。実は、暑さが苦手な野菜で、夏も涼しい北海道では各地で盛んに生産されています。今回は、定番の「おひたし」の上手なゆで方、洋風の見せ方をご紹介します。ご家庭でできるフードロス削減のひとつとして「おいしく食べ切るアドバイス」もシェフに聞きました。ゆで方、見せ方でもっとおいしくほうれんそうは、子どもたちにも人気の野菜。甘味があって、香りがよくて、おいしいですね。ところが、僕の知っている限り、フランスの子供たちにはそれほど愛されていません。日本のものよりは固く、えぐみも強いので、クタクタに煮ることが多いからかもしれません。日本のほうれんそうは、えぐみがほのか。それも味わいのひとつとして楽しめる、とても優秀な野菜です。ほうれんそうは、シュウ酸によるアクが強く、これを抜くにはゆでるのが理にかなっています。ゆでて、冷やす「おひたし」は、おいしく健康的に食べるには、もってこいの一品。ゆで過ぎると、食感を損ないます。今回は、そのさじ加減とともに、「おひたし」のおいしい作り方をご紹介します。ほうれんそうは、根元に包丁を十字に入れ、葉の間の汚れもていねいに洗います。鍋の湯が沸いたら塩を入れ(水1lに塩小さじ1)、二段階に分けてゆでます。最初は根から茎の部分を40秒~1分、次に葉も入れて10~20秒。することで、全体に均一に熱が通ります。ゆでたほうれんそうは流水にしっかりさらし、水気をしっかりしぼってからお好みの長さにカットすれば完成です。上の写真は、洋風にアレンジした「おひたし」です。ゆでて冷やしたほうれんそうの根をカットして、ラップの上に置き、長さを4等分に切ります。4階建てにするイメージで、ほうれんそうの束を積み上げます。次に、海苔巻きを巻く要領で、ほうれんそうを軽くおさえながらラップで巻きます。5分おいたらラップごと輪切りにし、切り口が上にくるように立てたらラップをはずして皿に盛ります。下に敷いたソースは、にんにくオイルに、しらす、アンチョビ、ドライトマト、レモン汁を和えたもの。ここまで手のかからない、卵黄しょうゆもよく合います。時間がないときは、手早くできるソテーもいいですね。ほうれんそうは火を入れると、量が目減りするので、ソテーのポイントは出来上がりの直前に、塩・こしょうを振ること。生の分量を目安に味付けすると、味が濃くなってしまいます。北海道のほうれんそうは9月頃まで旬が続きます。葉にハリとツヤがあり、茎がしっかりしたものを選び、生の場合はクッキングペーパーでくるみ、ラップをかけて密閉容器に。ゆでてから保存する時は、水気をしっかり切ってから密閉容器に。いまが盛りのほうれんそうをたっぷり、どうぞ。おいしく食べ切るアドバイスほうれんそうが余りそうなときは、ドライほうれんそうに。ゆでて、流水にさらしたら、キッチンペーパーで表面の水気をふき取り、ざるの上に重ならないように並べます。乾燥はできれば天日が理想ですが、日がよく当たり、風通しの良い場所なら、室内でも構いません。塚田シェフのスペシャリテほうれんそうとワカメのガスパチョえぐみの少ない道産ほうれんそうに、生ハムや魚醤の旨味、レモンの酸味を合わせた、初夏らしいスープです。※写真はイメージです●こちらの前菜は対象メニューのみに付きます。店頭にてご確認ください。ほうれんそう×coron道産ほうれんそうのチャバタ道産ほうれんそうをたっぷり練り込んだチャバタ。共働学舎のラクレットチーズと、クミンを合わせました。おつまみにもぴったりの一品です。〜メイン食材を決めたら、それと相性の良いサブ食材を惑星のように周りにレイアウト。食材の組合せを眺めながらインスピレーションを働かせ、レシピを組み立てていくのが、私のスタイル。その発想を図解したのが、この「おいしい食材プラネット」です。毎回、特集食材を例に図を作成し、お届けしていきます。TSUKADA1978年札幌市生まれ。25歳で農家製チーズのおいしさに強く感銘を受けて渡欧。生産者や地方料理の魅力に目覚め、帰国後はその経験から食材とその生産者との交流にこだわり、独学で料理を学ぶ。北海道ならではの食文化を追求し、海外にも精力的に発信している。)フードアドバイザー。