編集部杉山:寿司を始めて何年ですか?2012年からですよね?佐々田さん:2012年卒ですか?僕?じゃあ6年くらいですか。編集部杉山:スピード出世ですよね?佐々田さん:2年間料理長を務めた店が18年の8月の末に閉店しましたが、それまでも準備は続けていました。編集部杉山:声を掛けてくださる方がいるとおっしゃっていましたよね。佐々田さん:そうです。バンコク生活は4年ですが、その間に、色々と声(出資のお話)を掛けていただきました。編集部鈴木:1年コース(※現在のインターンコース)を受講されたんですよね。それももう記憶が定かではないです。3カ月くらいだと思っていました。居酒屋の店長をやりながらここへ通っていました。編集部杉山:2014年のインタビュー記事を見返したら眠さとの闘いと書いてありました。佐々田さん:そうでしたか(笑)店長の仕事が夕方の4時から深夜0時とか1時、2時までだったのでちょっと寝て、学校は9時スタートですよね。そのとき大船に住んでましたから。片道1時間くらいかな。いう生活を1年もしていたんです。編集部杉山:卒業後に銀座で働いてからはずっとアジアでやってきたんですよね?佐々田さん:ヨーロッパにも行きました。スイスのローザンヌと、先日スペインとポルトガルにも行って来ました。ヨーロッパでミシュランの星を取っている店の体験をしたくて。知り合いの紹介で、2週間働きました。ポルトガルのリスボンで二つ星を取ってるお店で。僕がいた翌週に『ポルトガル・スペインのミシュラン』の発表パーティがあるとかで、そのレストランのシェフが料理をアレンジするということで忙しそうでした。編集部鈴木:それは新しいお店のヒントを探してということですか?佐々田さん:はいそうです。編集部鈴木:明確なこれがやりたいという目的があったんですか?佐々田さん:そういうわけではないです。テクニックだったり、ちょっとした料理の香りでも、新しい食材でもいいし、インスピレーションを得たかったんです。編集部鈴木:なにか収穫はありましたか?佐々田さん:科学的なやつです。編集部杉山:液体窒素とか?佐々田さん:そうそう。実際どうやって使っているのか色々教えてもらいました。あと、ヨーロッパの食材と環境は素晴らしいです。イメージを持って帰ってきて、自分の料理を作っています。タイ人は親日家が多い編集部杉山:バンコクのお客さんはタイ人の方がほとんどですか?欧米の方は来ますか?佐々田さん:タイ人の人が9割以上ですね。ほとんどタイの人で、欧米の方は少しです。編集部杉山:タイの人はどんなお寿司を好むんですか?コテコテの江戸前みたいな?佐々田さん:そうですね。昨日もタイの友達と会ってたんですが、みんな日本のことが好きで頻繁に来ていて、ミシュランの星が付いているような一流のところを予約して食べにいっています。それでタイに帰ってきて日本の鮨屋と比較するわけです。いう人たちを納得させるには基本的なレベルは一流のところと同じものが求められます。編集部鈴木:新しいお店は価格帯的にはどのくらいでしょうか?佐々田さん:お酒も含めて日本円でだいたい客単価2万円です。編集部杉山:ソムリエをされてたんですよね?佐々田さん:ポルトガルとスペインのワインが素晴らしかったです。ポルトワインとかマデイラとか、素晴らしく美味しい。編集部鈴木:すごいですね。寿司職人もやってソムリエもやって。佐々田さん:必要なことだと思います。お客さんに色んなことを伝えなきゃいけないんで。星付きの鮨屋での経験があったから常に星を意識した仕事ができている編集部杉山:影響を受けた方っていますか?佐々田さん:影響を受けたのはやっぱり銀座で働いた寿司屋ですね。非常に厳しかったですけど得るものは大きかったです。編集部杉山:どのくらいいらしゃったんですか?佐々田さん:1年ちょっとです。編集部杉山:当時は年齢的には30代?佐々田さん:30才超えてますね。それでも受け入れていただいたのはそこだけで、本当に良い経験をさせてもらったと感謝しております。あそこで少しでも働かせていただいたお陰で、星を意識して仕事をしています。編集部鈴木:バンコクにもミシュランの星付きレストランはあるんですよね?佐々田さん:あります。編集部鈴木:現地のタイ料理が多いんでしょうか?佐々田さん:タイ料理が多いです。フレンチもありますし、世界的にも有名な『ガガン』というインド料理店もあります。寿司は一店だけあります。編集部鈴木:新しいお店は席数はどのくらいなんですか?佐々田さん:カウンターで12席です。編集部鈴木:スタッフさんの人数はどのくらいを考えているんですか?佐々田さん:僕を含めてキッチンに4人。編集部杉山:採用はすべて終わっている?佐々田さん:まだです。マネージャーとキッチンのスタッフ2名が決まっています。編集部鈴木:色んな国籍の方をマネジメントされる上での苦労はありますか?佐々田さん:国籍関係なく共感してくれる人は付いてきてくれるし、付いてきてくれない場合は、それはもうしょうがないです。福江:タイだと修行みたいな人を育てる感覚っていうのは、教えるほう、受け取るほうとしてはありますか?佐々田さん:僕は色んな国で仕事してきましたが、タイは一番そういうところは心地良いですね。礼に始まって礼に終わる国なので。教える側、教わる側として日本に近いです。タイの好きなところです。福江:じゃあ気持ちよく教えられるっていう?佐々田さん:教えられます。お客様も非常に礼儀正しく紳士的です。後半の『ストイック過ぎる探究心!佐々田さんが寿司激戦区のバンコクで勝負できる理由』へつづく。寿司激戦区のバンコクで勝負するために佐々田さんがどの様な戦略でご自身のキャリアを積んできたのか?注目です。2014年のインタビュー記事『銀座の高級店で経験積みバンコク店の立ち上げメンバーとしてタイに渡り活躍』も合わせてどうぞ。無料カウンセリングあなたは寿司の技術を何に活かしますか?その最終目標までの最短ルートをカウンセラーがお一人おひとりの状況に合わせてアドバイスいたします。寿司職人の給料はどのくらい見込めるのか?若く無いですけど大丈夫ですか?包丁も握ったこと無いのですが大丈夫ですか?ご安心下さい。情報収集のつもりでお気軽にお越しください。遠方の方はお電話でのご案内も可能です。