豚バラベーコン、鯖の燻製が家でつくれる。3種類に分けられます。※「熱燻」は高温(80°C~120°C)で焼きながら燻していきます。食材によって、約10分から1時間くらいで調理します。※「温燻」は30~80°Cで半日から1日かけて燻製します。水分を除去するため保存性がよくなります。※「冷燻」は25°C以下で2週間~食材によっては2ヶ月以上もかけて燻すものもあります。(生ハムやドライソーセージなど)燻製材には「スモークチップ」と「スモークウッド」があります。※「スモークチップ」は乾燥させた木材の細かいチップで鉄板などを介して熱し燻煙を発生させます。※「スモークウッド」は砕いた木材を固めてブロック状に成型したもので、直接火をつけて使用します。燻製材に使われている木材には「ヒッコリー」「オーク」「さくら」「メープル」「リンゴ」などがありますが、それぞれ食材や好みに応じて使い分けをします。このブログでは小型の燻製器・スモークチップを使っての温燻・熱燻について紹介します。塩コショウだけで作る豚バラベーコン下準備–豚バラ肉の塩漬けシンプルな味付で調理法も複雑ではありませんが、スモーカーの大きさ・肉の大きさ・油の量・乾燥度合い・火加減・燻す時間などなど定量化が難しい料理です。失敗するつもりで気軽にトライしてみてください。白黒各小さじ1※塩こしょうの量はまずは上記をベースとして次回から好みの味に調整してください。脂身の入った肉を選びます。1豚バラ肉全体をフォークで刺して穴をあけます。(調味料浸透・筋切のため)2白→黒胡椒→塩の順に振ります。(胡椒を先にすると風味が良くなります)3水気を拭き取り、キッチンペーパーにくるんで重石を乗せ冷蔵庫で保管(時々ペーパーを替えながら2日間)4その後、キッチンペーパーを剥がして1日から2日乾燥させます。(そのまま乾燥が気になる場合は3をあと2日間延長してください)肉に張り付いてしまう可能性があるため切れにくいペーパー(洗って使えるみたいな)がいいです!豚バラ肉のSMOKE5いよいよスモーク開始ですが、その前に肉を常温に戻します。乾燥された肉は赤味が濃くなっています。大さじ46スモーカーの油受け皿にアルミホイルをかぶせます。7スモーカーにチップを入れます。8スモーカーをセットし、脂身を下にして肉を乗せ火を付けます。(強めの中火)9燻煙が出てきたら弱めの中火に火を落とし蓋を閉めます。1040~50分のスモークで焼き上がりです。十分に熱がさめたら、ラップをして冷蔵庫で3時間ほど置くと味が落ち着きます。脂の乗った鯖の干物、もちろんそのまま炙って食べてもおいしいのですが、スモークすると絶妙な”肴”に変身します。煙の魔法を堪能してください。鯖の一夜干し1まずはサバの一夜干しを作ります。1)ウロコがないように見えますが、多少ありますのできれいに取り除いてください。2)鯖を背開きにして腹ワタ・エラを取り除き流水で洗います。3)水気をよく拭き取り、両面に塩を振って30分ほど置きます。4)水分が浮き出てきたら流水で洗い流し、キッチンペーパーでよく拭き取ります。5)魚を干し網に入れて、風通しの良い場所で一晩干します。冬でも気温が上がる可能性があるので天日で干すのは避けましょう。暑い時期や湿気が多い季節は脱水シートを利用するなどして冷蔵庫で干してください。鯖のSMOKE2スモークします。大さじ1.5要領はベーコンと一緒です。強めの中火で煙が出たら蓋を閉め、弱火で約20分で焼き上がります。↓これくらいの色になったら完成です。・熱々をそのまま・一口大に切って冷蔵庫で冷やして※冷製で食べるときは3枚におろし、腹骨と血合い骨をとってからスモークしてください。お子様やお年寄りがいる時は骨がない方が良いですね。骨の除去についてはよちよちエクスプレス(はるのじんたさん)のブログがわかりやすいです。大さじ1~2(スモークするものの量で調整してください)プロセスチーズ※スーパーで売っている四角か扇型のチーズです。固めのしっかりした食感のものがおすすめです。クリームチーズアルミホイルで皿を作って乗せてください。ナッツと和えたり、肉料理のソースやスティック野菜のディップとしてご利用ください。一本物がかっこいいですが、安く買える切子やばらこならアルミホイルで皿を作って乗せてください。小さじ1/2(お好みで)1みりんと水を沸かし、アルコールを飛ばしておきます。21がさめたらめんつゆを混ぜて、うずらの卵を漬けます※キッチンペーパーをかぶせて湿らせておくと卵の上面にもタレが入ります。3冷蔵庫で約3時間(途中卵の上下を返してください)漬け置きます。4冷蔵庫から出して表面をよく拭き、常温に戻してスモークしてください。募集中!あなたのレシピを公開してみませんか?詳しくはお問い合わせページからご連絡ください。Recipeライティング担当です。関連する記事はまだ見つかりませんでした。プロジェクトSDGs達成に向けての取組み最近のコメント表示できるコメントはありません。