滝沢食品株式会社(一社)ちくま未来戦略研究機構の会員企業の特集コーナー。信州を代表する食品といえば、「そば」を思い浮かべる人も多いだろう。千曲市内2か所の工場で、乾そばの製造を手掛けている。滝沢食品で製造している乾そばは殆どが、全国へ出荷される家庭用商品だ。北海道から沖縄までスーパー等小売店で販売されている他、Amazon等でのネット販売も伸びが大きく、一部商品は海外への輸出も行っている。乾そばのラインナップは、そば粉高配合の「十割そば」や「八割そば」を中心に、手頃な価格でそばの味をしっかり楽しめる「信州そば」、山いも粉入りの「ざるそば処」、また大手スーパーチェーンのPB商品など、全体で15種類ほど。近年の健康志向の高まりの他、コロナ禍を経て、備蓄も可能な乾そばの味、魅力が消費者に再発見されたこともあり、乾そばの国内需要は堅調だ。その中でも「十割そば」は全国にファンが多い看板商品となっている。これからも家庭用商品をメインに、消費者に身近な乾そばメーカーとして日本の伝統食でもある「そば」の味を守っていく考えだ。そば作りの製造工程は至ってシンプル。そば粉と水、商品によってはそこに小麦粉と食塩。それらを混ぜ、良く練り、薄く伸ばしたものを細く切る。手打ちそばだとここまでだが、乾そばづくりでは、ここからもひとつの肝となる。それが「乾燥」工程だ。細く切られた麺を、一面ステンレスパネルの乾燥室の中で、温度と湿度を細かく管理しながら、およそ7~8時間かけて少しずつ乾かしていく。信州のような、一日の中での気温の変化が大きく、年間を通しても気温の差が大きい地では、この乾燥工程における温湿度管理が製品の品質に大きく影響を及ぼす。工場では全自動システム大型乾麺製造設備を使用しているが、それでもこの工程では熟練社員の経験、感覚による微細な調整が行われて初めて、茹でた際の食感、のど越し、味ともに均一で安定した品質の商品となる。滝沢食品の創業の歴史は古く、大正2年、米雑穀業から始まり、今年で111年となる。ラーメン、中華麺、給食用ソフト麺等様々な麺類の製造に携わってきた。今後は、その長きにわたる技術の蓄積を土台に、乾そばの更なる需要拡大に備え、引き続き設備投資等にも力を入れ、生産性の向上に取り組んでいく考えだ。会社内を見てみると、製造現場の社員はほぼ全てが正社員であり、ここ10年弱は、毎年複数名の新卒・高校卒の社員が入社し、社員構成もだいぶ若返りをしてきた。現在は全体の3分の1が10代、20代の若手社員となり、熟練の社員から若手の社員へと、日々技術の継承を行っている。社員にとって安心して落ち着いて仕事ができる環境を整えることで、ひいては、地域に根付いた企業としてこの地域への貢献が出来ると考えている。食の安全が強く求められる時代だからこそ、社員一同、「口に入るものをつくる責任重大な仕事」という使命感を持って取り組んでいる。一松亭」は、昭和54年開店より45年、平日は地元客、また休日は遠方より観光客の来店で賑わう。ざるそばは、製麺会社直営店らしく、盛りがいいのが特長。そばは国内産のそば粉のみを使用。つゆは3種類のカツオ節からダシをとり、創業当時から変わらない作り方を守っているという。人気は、普通盛りでもボリューム満点の「天ざるそば」。そばの実の中心の柔らかな部分のみであつらえた、真っ白なそば「更科セイロ」も人気。サイドメニューとして、そば粉100%、焼き立ての「そばだんご」の注文も多い。古民家風の落ち着いた店内で、一階・二階には宴会も可能な個室もそなえ、会食での利用も増えている。10月初旬からは、「新そば」がスタートする。「新そば」は、この秋に収穫されたばかりのそばで、その青みがかった色みと、雑味のない甘さが特長。一年でこの時季だけのそば好きにはたまらないシーズンだ。この「新そば」の粉を使って作った乾そば「信州そば処一松亭のそば」(200g税込み280円)も10月末には販売となる予定だ。全国の方に「信州そば」の味を知ってほしい、もっとおいしいそばを提供したい、その思いでこれからも社員一丸となって地道に製造活動を続けていく。