2024.07.13好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。一発合格を目指しましょう。ここでお示しする解答は、すきうまブログ独自の見解で作成したもので、各資格試験の主催者とは一切関係ありません。解答速報に関する各資格の主催者へのお問い合わせはご遠慮ください。問1地域保健法に規定する保健所の業務として、誤っているものを一つ選べ。問2感染症とその病原体の種類の組合せとして、正しいものを一つ選べ。→真菌(かび)問3感染症に関する記述について、正しいものを一つ選べ。疾病に対する抵抗力の向上を目的とした予防接種は、感染経路対策の一つである。結核は、3類感染症に分類され、患者数は戦後、急増している。咳やくしゃみ等により、病原体を含む飛沫が直接、他の人のロや白の粘に接触し、体内に入ることによって感染することを空気感染という。発症していないが、体内に病原体を保有しているため、感染源となりえる。→正しい問4環境衛生に関する記込について、誤っているものを一つ選べ。一般廃棄物は、市町村の責任で処理しなければならない。ホルムアルデヒドは、シックハウス症食性の原因となる化学物の一つである。一酸化炭素は、無味、無臭の猛毒の気体であり、頭痛、めまい、吐き気体を引きおこす。室内の快適な湿度の目安は、20~30%である。→40〜70%問5生活習機病に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。アルコールによる肝炎は、肝硬変に移行するものが多い。内蔵脂肪型肥満とは、腹囲が男性で90cm以上、女性で85cm以上の者をいう。空腹時血糖値が115mg/dL以上の場合は、糖尿病型とされる。問6労働衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。厚生労働省は、労働者の心とからだの健康づくり(トータル・ヘルスプロモーション・プラン)を推進している。ろう病などを引き起こすことがある。労働安全衛生法が改正され、事業者は職場におけるメンタルヘルス対策として、任意でストレスチェックを実施することになった。事業者は、常時使用する労働者を対象とした定期健康診断を実施しなければならない。→正しい問7日本の衛生統計に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。平均寿命は、満18歳の平余命である。出生率は、人口1,000人に対する年間の出生数である。8公害に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。廃棄物の不法投棄は、環境基本法で公害の直接の原因とされている。光化学スモッグは、オゾン等のオキシダントが発生した状態をいう。水質汚濁の原因として、工場及び事業場からの排水に加え、家庭からの生活雑排水も問題となっている。ダイオキシン類は、生体内で分解されにくく、食品からも摂取される。)の中に入れるべき字句の最も適切な組合せを一つ選べ。)ルクス以上に保つことが望ましい。採光─50問10小麦粉(薄力粉)に含まれる各成分について、一般的に成分比率が高い順に並べたものとして、正しいものを一つ選べ。問11小豆に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。主な成分は、炭水化物とたんぱく質である。炭水化物の含有量は、大豆の約5倍である。種皮の色は、赤色のものが主流である。日本国内でも生産されている。問12果菜類に分類される野菜として、正しいものを一つ選べ。問13魚介類に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。血合い肉には、ミオグロビンが多く含まれる。一般的に、自身魚は、赤身魚に比べて脂質量が高い。旬の貝類には、グリコーゲンが多く含まれる。さんまは、回遊魚である。→正しい問14じゃがいもに関する記述として、正しいものを一つ選べ。貯蔵温度は、25°Cが最適温度である。加熱すると、含まれていたビタミンCが全て失われる。皮の緑色の部分や芽に、ソラニンという有毒物質が含まれる。メークインは、煮物に向いていない。→向いている問15アレルギー表示義務のある食品として、誤っているものを一つ選べ。年一部改正)」に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。省が連携を図って策定した。問16については、(4)の内容が大きく誤っているため(4)を解答とするが、不適正問題として扱われる可能性もある。指針には、「日本の食文化や地域の産物を活かし、郷士の味の継承を。」との記載があり、食文化への理解が促されている。基本に、食事のバランスを。」との記載があり、栄養バランスのとれた食事が推奨されている。指針は、食事や栄養に関することのみ記載されており、運動や食品ロスについての記述はない。→食事や栄養に加え、運動や食品ロスについても記述がある。問17脂質に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。9kcalのエネルギーをもつ。植物油に多い多価不飽和脂肪酸や、魚油に多いエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸は、血栓予防や血中LDLコレステロール低下作用がある。脂質は、人の消化管内では胃のペプシンにより脂肪酸とグリセリンに分解される。日本人の食事摂取基準(2020年版)では、男女とも1歳以上の全ての年齢で総エネルギーの30〜40%を脂質から摂取するよう、目標量が示されている。)の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。)で数多くつながった高分子化合物である。→正しい問19ビタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。ビタミンB1は、主に炭水化物(糖質)代謝(エネルギー化)などの補酵素として働き、欠乏すると、脚気や神経系障害となる。ビタミンB2は、三大栄養素からのエネルギー産生、特に脂質の代謝に補酵素としてかかわり、欠乏すると、発育不良や口角炎となる。おける胎児の神経管閉鎖障害のリスクを低減させる。吸収促進、肝臓での解毒作用などの働きがあり、欠乏すると壊血病となる。→正しい問20無機質とその主な欠乏症の組合せで、正しいものを一つ選べ。→カルシウム問21ホルモンとその主な働きの組合せで、誤っているものを一つ選べ。パラソルモン─カルシウムとリンの代謝に関与する→正しい問22炭水化物の消化吸収に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。でん粉は、唾液アミラーゼ、ジペプチダーゼによって、麦芽糖に分解される。麦芽糖は、マルターゼによって、2分子のブドウ糖に分解される。ショ糖(砂糖)は、スクラーゼによって、ブドウ糖と果糖に分解される。乳糖は、ラクターゼによって、ブドウ糖とガラクトースに分解される。→正しい問23ライフステージと栄養に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。乳児にとって最適な栄養源である初乳には、感染抑制作用をもつ免疫グロブリンなどが含まれる。はちみつは、満1歳までは、ボツリヌス菌による食中毒の危険から与えない。幼児期は、消化等官が小さく、3度の食事では不十分であるため、間食を好きなだけ摂取させる。成長期は、鉄が不足しやすい。食血予防には、1回の食事で、赤身の肉類(ヘム鉄と動物性たんぱく質)とビタミンCを含む野菜や果物を組合わせるとよい。→正しい問24令和元年(2019年)の日本人の栄養素等摂取量(1人1日当たり)を昭和50年(1975年)と比較した場合、増加しているものとして、正しいものを一つ選べ。関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。→6,856人であったイ)細菌性食中毒のうち、最も発生件数が多いのはカンピロバクターである。毒キノコによる食中毒の発生件数は、ノロウイルスによるものより多い。→少ないエ)アニサキスによる食中毒は、年間を通して発生している。→正しい問26カンピロバクターに関する記述について、正しいものを一つ選べ。グラム陰性の桿菌である。鶏や牛の、肝臓や腸管内に存在する。酸素を好み、芽胞を形成する。感染してから概ね30分程度で下痢、腹痛などの症状が起こる。問27ボツリヌス菌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。土壌に存在し、熱に強い芽胞を形成する。酸素がない状態で増える。食中毒の主な症状はめまい、吐き気、神経症状である。菌が産生する毒素は、80°C30分程度の加熱では失活しない。→する問28ウイルス性食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。ノロウイルスの不活化には、次亜塩素酸ナトリウムが効果的である。A型肝炎ウイルス食中毒の潜伏期間は、2~6週間である。E型肝炎ウイルス食中毒の主な原因食品は、魚介類の刺身である。ウイルスなどに感染していても発病していない状態を、不顕性感染という。→正しい問29ヒスタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。ヒスタミン生成菌により、アミノ酸の一種であるヒスチジンから生成される。食中毒の主な症状は、頭痛、顔面の紅潮、じんましんなどである。食中毒の原因食品として、マグロ、カツオ、サバなどがあげられる。加熱調理で分解される。組合せとして、正しいものを一つ選べ。問31寄生虫に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。アニサキスは、アジ、イカ、サバなどの魚介類に寄生する。アニサキスは、酢で処理することで死滅する。クドア・セプテンプンクタータは、激しい下痢を引き起こすが、概ね24時間以内に治まる。サルコシスティス・フェアリーによる食中毒の主な原因食品は、馬刺しである。→正しい問32食品中の汚染物質に関する記述について、正しいものを一つ選べ。米殺には、シアン(青酸)化合物が含まれていることがあり、基準値が設定されている。有機塩素系農薬のDDTやBHCは、環境中の残留性が高いため、日本では一年あたりの使用量が決められている。昭和30年に、乳児用調製粉乳にヒ素が混入する事件が発生し、多くの乳幼児にヒ素中毒を引き起こした。有毒なかびの代謝産物をかび毒といい、その代表例のアクリルアミドは、肝臓障害を発生させる。Ikgあたり)の組合せとして正しいものを一つ選べ。→一般食品に位置付けられ、正しくは100問34食品添加物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。食品として飲食に供されているものであって添加物として使用される品目、の4種類がある。食品添加物として使用が認められている物質全てに、使用基準が定められている。→多くの指定された食品添加物には、安全性と有効性の評価に基づく使用基準がありますが、すべての添加物に特定の使用基準が設定されているわけではない。豆腐の製造に用いる、にがりは食品添加物に該当しない。キャリーオーバーとは、製造過程で除去され、最終製品に残存しない食品添加物のことをいう。食品の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。問36消毒、殺菌、滅菌に関する記述について、正しいものを一つ選べ。煮沸消毒とは、沸勝状態の湯の中で30秒程度煮る方法である。滅菌とは、目的とする微生物のみを死滅させることである。紫外線による殺菌は、殺菌する器具の一部が照射されていれば全体に殺菌効果が及ぶ。タオルなどの消毒に適している。→正しい問37衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。HACCPは、7原則と12手順からなる衛生管理の手法である。食品衛生法において、衛生管理計画の作成は食品の製造下場にのみ養務付けられている。生の魚や肉を扱った後は手を洗い、他の食材や紫具を汚染しないようにする。食品衛生法では、冷凍食品は一15°C以下で保存しなければならない。問38HACCPに基づく衛生管理を実施するための手順について、正しい順に並べているものを一つ選べ。イ)基準の逸脱(不具合)があった時の改善措置を定める。ウ)モニタリングの方法を定める。原材料、製造(調理)工程での害となりうる要因を洗い出す。エ→ア→ウ→イ→正しい問39食品表示に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。酸化防止剤として使用する添加物は、物質名に加えて用途名を併記しなければならない。定められた保存方法により保存していれば、表示された期限内は開封後も品質が保持される。常温で保存すること以外に、その保存の方法に関し留意すべき事項がない食品であれば、保存方法の記載を省することができる。製造日から賞味期限までの期間が3か月を超える食品の賞味期限は年月で表示できる。問40日本料理の五法として、正しいものを一つ遊べ。生、煮る、和える、焼く、いぶす問41水中油消型のエマルションとして、正しいものの組合せを一つ選べ。せん切り─ジェリエンヌ─絲(スウ)→正しい問43寒天に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。原材料は動物の皮や腱、骨である。たんぱく質分解酵素を含むものを加えると分解し、固まらない。→ゼラチンに関する記述であるウ)寒天ゼリーは時間が経つと離しょうしやすい。→正しいエ)寒天液の凝固温度は30~40°Cである。ウ、エ→正しい問44揚げ物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。天ぷら衣には、グルテンの多い強力粉が適している。温度が高く、揚げ時間が長いほど吸油量は少ない。生でも食べられる動物性食品は、揚げ物には適していない。厚手の鍋とたっぷりの油を用意し、少しずつタネを入れる。→正しい問45砂糖の作用とそれを利用した食品の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。微生物の発育を抑える─高糖度ジャム問46味の種類と呈味物質の例の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。苦味─カフェイン→正しい問47炊飯に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。炊飯の水加減は、重量で米の1.4~1.5倍である。新米を炊飯する時の水加減は、米の容量と同量程度にする。炊き込み飯の調味は吸水前ではなく加熱前に行う。加熱後の蒸らしの段階では、途中でふたを取り急速に温度を下降させる。)の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。)が分解されて糖に変わり、甘味が強くなる。アスコルビナーゼ─アルブミン問49豆類と種実類の成分に関する記述について、正しいものを一つ選べ。くりの主成分は、脂質である。ごまの主成分は、でん粉である。大豆の主成分は、ショ糖である。そらまめの主成分は、でん粉である。→正しい問50魚と肉の特性に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。魚介類は種類が多く、旬がある。肉は、各部位の使い分けによって多様な料理を作ることができる。肉は、ひき肉にすると、旨味が溶出しやすい。→正しい問51卵に関する記述について、正しいものを一つ選べ。卵白は、65°Cで完全に凝固する。卵を長時間ゆでると、硫化第一鉄ができて青黒く変色する。茶碗蒸しに加える食塩には、熱凝固を抑制する働きがある。卵白中のレシチンには、強い乳化作用がある。問52着色作用を目的に使用する香辛料として、正しいものを一つ選べ。キャラウェイ問53焼く調理法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。直火で加熱する直火焼きと、間接的に加熱する間接焼きの2種類に分けられる。高温加熱(150~280°C)をすることで焼き色が付き、糊化により風味、香りが生まれる。焼くことによる水分の蒸発で、呈味成分が渋縮される。たんぱく質性食品は、焼くことで食品の表面が凝固し、うま味や栄養素の損失が抑えられる。→正しい問54粉の種類とその特徴の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。道明寺粉─糯米を蒸したあとに乾燥させて乾飯とし、粗びきしたもの問55ルーに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。小麦粉(薄力粉)と油脂(主にバター)を炒めたものである。ソースやスープの粘度づけに用いられる。小麦粉の割合が多くなるほど、炒めやすくなる。炒めの最終温度が180°C~190°Cのものをブラウンルーという。問56昆布に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。昆布のうま味の主成分はイノシン酸である。昆布の表面に付いている白い粉は、昆布に含まれる成分である糖類のマンニトールである。昆布に酢を加えて煮ると、やわらかくなる。だしをとる際は、昆布は水から入れ、沸勝直前に取り出す。→正しい問57一般的に、会席料理が確立したとされる時代として、正しいものを一つ選べ。問58一般的に、桃の節句で食べるものとして、正しいものを一つ選べ。問59フランス料理によく使われる素材として、誤っているものを一つ選べ。問60日本料理の一般的な食事作法として、誤っているものを一つ選べ。箸を置くときは、箸置きにのせる。蓋は全て外して、重ねて置く。飯とおかずは、交互に食べる。汁がたれるものは、手で受けずに、器を持つか懐紙を使う。次回更新時も勉強される方は、こちらのページをブックマークブログ名【すきうまブログ】を覚えて、次回検索どちらかをおすすめします。当サイトをご覧になった方は、調理師の試験対策として、暗記すべき要点をまとめた記事もありますので、下記の記事から順にご覧ください。1】暗記すべき要点まとめ公衆衛生学1の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。学んですぐに問題を解けるので、暗記が定着しやすく、勉強をし始めた方におすすめの内容です。出題傾向を分析│練習問題で合格に近づこう!好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。2】暗記すべき要点まとめ栄養学2の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。1】暗記すべき要点まとめ食品学1の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。タイトルとURLをコピーしました。