鮨屋がつくるカラスミのこだわり鮨屋がつくるカラスミのこだわりいつも150本くらいカラスミを仕込みます。ボラは身も美味しいんですけど、赤身がどす黒いので見た目が悪いんですね。鮮やかな赤身だったらみんな食べたんじゃないかな。ボラは数千円くらいだけどボラの子はキロ3万円します。今日血管を全部とってカラスミの仕込みをしました。台湾の方は仕込みで血管をとらないから、真っ黒になるんですね。この血管を取るのがとにかく大変なんです、手間がかかってるからキレイでしょ。私は去年早く血管をとる裏技を編み出したんです。血抜きして塩でしめて、塩抜きにはブランデーを使います。塩を抜いて乾かした状態から重しをして2週間寝かせて熟成させます。ここまでくるには何回も失敗してますよ。失敗を楽しんでやることが大事ですね。