熟知する食のプロが考案したレシピや食材の情報を掲載。900以上あるGREENレシピの検索も可能です。わたる熱意とそれぞれの思い、北海道内で農業や食を学ぶ学生らの夢などを伝えます。受け継ぐ×取り組む私が農業に恋した理由(学生)▼農風景とものづくり美しい農村風景や農作業、進化する農業技術などは動画と写真で、おいしさを育む研究者やメーカーの取り組みは記事で届けます。北海道NOW(動画集)GREEN写真館おいしいの研究はるばる来たぜ、食卓へ▼冊子GREEN1974年から全国の皆様と北海道農業をつないできた冊子GREENの最新号、バックナンバー(2012年3月号以降)を公開します。“おいしい”はエールProjectトップページ2020.12.01Vol.17りょうおもい生産者の思いがつまった北海道産農畜産物をこよなく愛するシェフが、いままさに旬を迎えている道産食材をピックアップ。星三つクラスのおいしさをより際立たせる調理のヒント、オリジナルレシピなどを紹介します。い冬至といえば、かぼちゃを連想しますが、実は、冬にはおいしい北海道産かぼちゃがなかなか出回っていませんでした。冬にもおいしいかぼちゃを届けたい、食べたい。「りょうおもい」は、そうした二つの気持ちを叶えたホクレンオリジナル商品。いま、北海道から全国へ絶賛出荷中です。冬にもおいしい、いいとこどりのかぼちゃかぼちゃが出回ると、秋が来たなぁと感じます。北海道産かぼちゃは品種が多く、持ち味もさまざま。時期によって出回る品種が異なるので、それぞれの個性を生かしてどんな料理を作ろうかと、楽しみながらメニューを考えています。使い始めは8月末頃で、北海道の寒暖差がもたらす甘さが強く、繊維があまり多くない粘質系かぼちゃをポタージュに仕立てることが多いです。駆け出し時代、かぼちゃは皮が硬いから長持ちすると思い込み、12月まで置いておいたものを使おうとしたら、カビが生えていたことがありました。その頃、かぼちゃを干して保存することを教わりました。冬至の頃は天日干しにしたかぼちゃと干しブドウで、固めのプリンをよく作っていたことを思い出します。秋も深まると、粉質系かぼちゃでニョッキや団子、コロッケなどを作っています。感は、煮ても焼いても揚げても蒸してもおいしく、和洋のジャンルを問わず調理しやすい、とても優秀な食材です。※(上写真)裏ごしした「りょうおもい」は、きめ細かくまるでデザートのような口あたり。「りょうおもい」は、今回初めて手に取りました。どんな性質かを研究しようと、まず蒸してみました。そのまま口に入れると、かなりのホクホク感があり、それでいて甘さとのバランスが良いと感じました。裏ごしを始めると、結構な力が必要で、裏ごししたものをスプーンですくってもくたっとしない。水分がとても少ないのです。身がしっかりしていて色もきれいですから、オレンジやシーベリーなど、酸味のある果汁を入れて炊くと、見た目も味わいもマンゴーのようなきれいな発色の一品ができあがりそうです。店でもかぼちゃ料理は人気があり、冬になってもかぼちゃのポタージュを希望されるお客様がいらっしゃいます。北海道産以外のかぼちゃは使わないと決めている私は、これまでは北海道産かぼちゃを天日干しにしたものを使って冬場のリクエストに応えてきました。「りょうおもい」があれば、シンプルに素材の味で勝負できます。頼りがいのある、いい食材と出会えました。「りょうおもい」は、冬場もおいしい希少なかぼちゃですから、いつもと違う食べ方で試してもいいですね。蒸かした「りょうおもい」にリコッタやブルーチーズ、レーズンを加えてざっくり混ぜてサラダにしたり、ナッツやハーブ、生姜と組み合わせたり。むいた皮は千切りにして油で揚げ、スープに添えれば、食感のアクセントにもなります。余すことなく味わってください。〜皮から抽出したオイルを添えて〜「りょうおもい」の甘さが引き立つ滑らかなポタージュに、皮から抽出したオイルを添え、おいしさを余すことなく表現した一品。パンにつけてお召し上がりください。●こちらの前菜は対象メニューのみに付きます。店頭にてご確認ください。りょうおもい」×coronりょうおもいグラタンル・クルーゼでじっくりローストし、甘味を引き出した「りょうおもい」に、自家製ベシャメルソース、ベーコン、チーズを合わせてこんがり焼き上げました。ドライトマトの酸味がほどよいアクセントになっています。ワインのお供にもぴったりです。詳細情報については、下記のウエブサイト、SNSよりご確認ください。〜メイン食材を決めたら、それと相性の良いサブ食材を惑星のように周りにレイアウト。食材の組み合わせを眺めながらインスピレーションを働かせ、レシピを組み立てていくのが、私のスタイル。その発想を図解したのが、この「おいしい食材プラネット」です。毎回、特集食材を例に図を作成し、お届けしていきます。関連記事おいしいの研究かぼちゃ「りょうおもい」2020.11.13旬のレシピを検索!GREEN(WEB・冊子)に掲載されている800品を超えるレシピが検索できます。TSUKADA1978年札幌市生まれ。25歳で農家製チーズのおいしさに強く感銘を受けて渡欧。生産者や地方料理の魅力に目覚め、帰国後はその経験から食材とその生産者との交流にこだわり、独学で料理を学ぶ。北海道ならではの食文化を追求し、海外にも精力的に発信している。)フードアドバイザー。