ペストリーシェフ岡崎正輝講師が指導。ペストリーシェフ岡崎正輝講師が指導。...2024.10.29東京イベントレコールバンタンは、100%プロフェッショナル講師による授業。業界で活躍するプロが指導してくれるから、業界の最新トレンドや、現場で求められる実践的な技術を学ぶことができます。今回は、7月下旬に実施されたサマーセミナーをレポート。ある『コンラッド東京』でシェフパティシエをしています。コンラッドでは7年、ホテルに勤めて25年目になります。今回、皆さんに作っていただくウエディングケーキは、ベリーがあふれでるデザインで、ホテルのシグニチャーケーキです」まずは、ジェノワーズ(スポンジ)の作り方を受講生に解説。「『コンラッド東京』のジェノワーズは、はちみつや乾燥卵白が入っているので、ふわふわとしたカステラのような生地です。全卵、卵黄、グラニュー糖、乾燥卵白、はちみつを湯煎で40度まで温めてミキサーで泡立てます。泡のカサが増してきたら、ふるっておいた薄力粉を入れます。このとき、しっかり混ぜてください。湯煎または電子レンジで温めておいたバターと牛乳を加えます。焼き上げたジェノワーズの香りをチェック。「五感」を使って、受講生も美味しいケーキを覚えます。今回は、時間の都合上、受講生には1人前のミニサイズジェノワーズをご用意。続いて、シェフによるデモンストレーションを始めます。クリームを泡立ててます。目安は、泡立て器を逆さにしてもクリームが落ちない状態に。ケーキの側面にシャンティー(生クリーム)を塗っていきます。続いて、側面にホワイトチョコレートを接着します。「ストロベリー、ラズベリー、ブルーベリーがあふれ出るイメージで飾っていきます。月上旬に、チームでクリームを塗る人、イチゴを切る人、ケーキの箱を折る人、など役割分担します。昨年は、約5万5000粒のベリーを使いました。12cm角の2段サイズで、2万8000円です。『9cm角』が4900円、『12cm角』が7000円です。パーティなどで、2段サイズを5個購入されるお客様もいらっしゃいました。お客さまの期待に応えられるものを作らなくてはいけません」こうして、シグネチャー「ウエディングケーキ」が完成!受講生も調理に入ります。1人分のミニサイズジェノワーズに、デコレーションを行います。側面に生クリームを塗り、ホワイトチョコレートを貼り、ベリーを自由に飾り付け。「ネームプレート」に、チョコレートペンで文字を書く受講生もいました。各テーブルには、在校生が1名サポートとしてつくので、製菓初心者さんでも安心です。岡崎講師も、テーブルを周ってチェックしてくださるので、質問をしやすい環境です!30分ほどの調理を終えて、できあがり。講師のお手本ケーキや、自分で調理したケーキを思い思いに撮影したら、岡崎講師のお話をうかがいながら試食タイムへ。さまざまなホテルで、キャリアを積まれてきたと思います。ホテルパティシエを選ばれた理由は?岡崎講師(以下同)「ホテルは、休日もあり、福利厚生も整っています。両親のススメもあり、長い目で見たときに良いと思いました。ホテルで働いて25年ほどになりますが、ソムリエやブライダルを企画するチームなど、色々な人と繋がることができます。生活リズムを整えながら技術を磨くという意味でもオススメです。ホテルパティシエは、どんなお菓子に携わるのでしょうか?「ウエディングケーキや、コース料理の皿盛りのデザート、ショップのケーキ、アフタヌーンティーまで幅広いです。イタリアンやフレンチレストランで提供する用の、アイスクリームやムース、ソースなどのパーツを担うこともあります。レストランシェフが仕上げる。ホテルパティシエのやり甲斐は。「『コンラッド東京』では、結婚式を挙げる新郎新婦様と打ち合わせをして、オーダーメイドケーキを承っています。おふたりが出会った場所や、ゆかりのある土地の食材、希望するイメージなど、さまざまなご要望をうかがいます。新郎新婦様から感謝の言葉をいただくこともあり、そうしたときに、やり甲斐を感じます。挙式後も、毎年結婚記念日にホテルを訪れてくださる方もいらっしゃいます。コンクールにチャレンジしたいと思われた理由は。「コンクールに出るとなると、『僕なんて』、『私なんて』と思う人が大半だと思います。僕も『僕なんて』と思っていた一人で、最初に出場したコンクールの結果は全然ダメでした。22歳のとき、50人中48位くらいで、悔しかったです。こんなに差が出たのかを考え、先輩にアドバイスを求めチャレンジし続けました。コンクールで優勝して、シェフパティシエになれたことは大きな収穫です。何かひとつ、武器があるといいと思います。最後に、飲食業界を目指す受講生の皆さんにメッセージを!「お菓子を作る職業はとても楽しく、お客さまから喜びをいただくことができます。苦労や大変なことももちろんありますが、とても良い職業だなと思っています。『ありがとう』『また来るね』という声が苦労を上回ります。お菓子が好きでセミナーに来て下さったと思います。飲食業界に進んでいただけたらと思います」とメッセージを寄せました。レコールバンタンでは、業界で活躍するプロフェッショナルによるセミナーを定期的に開催しています。飲食業界に興味がある方は、トップシェフの技術を間近で見ることができ、直接質問ができるチャンス!ぜひ、進路選びの参考に参加してみてください。TOKYO>https://conrad-tokyo.hiltonjapan.co.jp<岡崎正輝講師PROFILE>1979年、広島県生まれ。製菓専門学校を卒業後、1999年リーガロイヤルホテル入社。ペストリー部門にて製菓業界でのキャリアをスタート。コンクール初受賞は2002年の「内海会ジュニアコンクール」(銅賞)。東京ではペストリー副料理長として従事した。国内外様々な製菓コンクールにて権威ある賞を獲得。2012年3月には、国際的に有名な製菓コンクール「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ2012」にて優勝した。d'art)を得意とし、その後もペストリーシェフとして数々の名スイーツを発表。東京のペストリーシェフとして、ペストリーブティックの売上げにも寄与した。2017年7月1日より現職。合理的配慮についてプライバシーポリシーサイトマップ©株式会社バンタン。