200問5次のだしの取り方に関する記述のうち、誤っているものはどれか。日本料理のかつおだしは、かつお節を薄く削って水に入れ、加熱して沸騰させたらすぐに加熱を止めてすばやくこす。西洋料理のフォン・ド・ボーは、子牛肉からとっただしである。中国料理の湯(タン)は、鶏や豚骨などを長時間煮出してとる。日本料理の昆布だしは、昆布を水に浸漬して30~60分置くか、水から浸漬し、静かに加熱して汁が沸騰しないうちに取り出す。→正しい問6次の調味料に関する記述のうち、正しいものはどれか。調味料の浸透速度は、温度が高く、食品内外の濃度差が大きく、食品の表面積が広いほど遅い。その後しっかり加熱する。ジャムや煮豆など、大量の砂糖を加える場合は、数回に分割し、急速な脱水を防ぐ。→正しい問7次の調理器具に関する記述のうち、誤っているものはどれか。鍋類の材質で、最も熱伝導率が高いのはステンレスである。片刃の包丁は、刺身のように塊をその一端から切っていくのによい。スチームコンベクションオーブンは、蒸す、焼く、煮るなどの加熱調理を1台でこなし、温度と時間管理を適切に行える。電磁調理器(IH調理器)の発熱は、電子レンジ並みにすみやかで、ガスコンロに比べ熱効率がよい。→正しい問8次の調理施設と設備に関する記述のうち、誤っているものはどれか。調節する設備のことをいう。排水は、逆流による汚染防止や油脂の流出防止などのために、グリストラップを設置し、汚物は取り除かなくてよい。→正しい問9次の味の性質に関する記述のうち、正しいものはどれか。酸味は、甘味を引き立て、塩味をおだやかにする効果をもつ。苦味の主な呈味物質にはサッカリンがある。料理の味見は、舌の一部にのせ、ゆっくり味わう必要がある。含むので、しても辛味を失わない問10次の調理による褐変に関する記述のうち、誤っているものはどれか。酵素の作用で酸化され、褐色物質に変化し褐変が起こる。ビタミンDは、強力な還元作用を持っており、褐変を防ぐ効果がある。たんぱく質と糖類が一緒になって加熱されるとアミノ・カルボニル反応という現象が起こり、褐変する。→正しい問11次のたんぱく質の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。小麦粉に水を加えてこねると、たんぱく質が凝集し、弾力のある塊(グルテン)になり、パン、ケーキ、天ぷらなどに利用される。アルブミンは水に、グロブリンは塩類の溶液に溶ける。動物性食品に含まれるたんぱく質の熱凝固の温度は、約50°Cである。→凝固し始める温度が62°C問12次のビタミンの調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。ビタミンAは、熱、酸に対して安定しており、調理損失は少ない。ビタミンB1は、酸に弱く、アルカリにおいて比較的安定している。ビタミンCは、ゆで汁への溶出や分解は50~70%に及ぶ。ナイアシンは、調理による変化はほとんどみられない。問13次の献立作成に関する記述のうち、誤っているものはどれか。栄養バランスのとれた献立を作成するためには、食品中の各栄養素量を知って組み合わせる必要がある。宴会などの1回限りの食事は嗜好中心に考え、家庭の日常食は栄養のみに重点を置く。