→正しい問10次のHACCPに関する記述のうち、正しいものはどれか。記録を必要としない新しい衛生管理システムである。平成30年6月の食品衛生法の一部改正により、原則全ての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が求められることとなった。製品の最終検査のみに基づく品質管理により、健康障害を発生させることを防ぐ方法である。→食材の受け入れから調理・喫食まで問11次の食品取扱者の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。喫煙は喫煙場所など所定の場所で行い、作業中に喫煙したり、痰や唾を吐いてはならない。作業場内で使用する作業着や履き物を着用したまま作業場から出たり、便所に行ってはならない。手の爪は短く切り、時計や指輪をはずしてから手洗いを行う。検便は食品取扱者の希望により行い、定期的に行う必要もない。→月に1回以上の検便を受ける必要がある問12次のHACCPシステムにおける7原則に関する記述のうち、誤っているものはどれか。問13次の法の種類の説明のうち、正しいものはどれか。省令は、行政機関の内閣が制定する命令である。条例は、地方公共団体の長がその権限内の事務に関して、議会の関与なしに制定する命令である。規則は、地方公共団体の議会が法律の範囲内で制定する命令である。憲法は、国の最高法規である。問15次のうち、食品安全基本法に規定される事項として、正しいものはどれか。→食品衛生法にて規定されている調理理論:問1次の調理の意義と目的に関する記述のうち、誤っているものはどれか。調理の役割は、食品の栄養効率を高め、同時に安全性や嗜好性を向上させることにある。調理は、人の食物摂取行動の最終段階を受けもつ。自然界に存在する食品材料に調理操作を加え食物に変えることは、人間だけの行為である。加工食品と調理した食物の区別が次第になくなってきたため、特定の人々を対象に食事計画(献立作成)から食卓構成(盛りつけ、配膳)までを総合的に考える調理の仕事が消えることが懸念される。→ことはない問2次の和式調理の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。魚を主材料とし、鮮度と季節性を大切にする。平底鍋を使用し、包丁の種類は少数である。数種の料理を並列にして、1人分ずつの食膳を構成する。色、形、外観など、視覚的要素が重視される。→正しい問3次の加熱調理操作に関する記述のうち、誤っているものはどれか。加熱調理操作の目的は、調理そのものの役割である安全、栄養、嗜好の条件を実現することにある。加熱によって栄養素の損失や嗜好的価値の低下が起こることはない。水を直接の熱媒体としない乾式加熱と、水を主な熱媒体とする湿式加熱に大別することができる。乾式加熱は、温度の保持と調節が困難で、材料内温度差は大きい。