plus!久米さんが教えてくれた、美味しいだけじゃない!ジビエ料理から考える社会課題|日新火災withCaNdayまた、有害鳥獣についてはさらに課題があると久米さんは話します。「ジビエとして利活用されるためには処理工程の基準が非常に厳しいのです。有害鳥獣駆除として捕獲されても、全てが利活用できていません。ジビエは肉が臭そう、堅そう、おいしくなさそうというイメージをもたれている方もいらっしゃるので、マイナスなイメージを払拭したいと思っております。ジビエは余すことなく食べることができますし、栄養満点*1。狩猟期間のジビエは脂がのっていて本当においしいんですよ。ジビエ利活用に関する資料https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/jibie/attach/pdf/index-7.pdf開業当初から、ジビエ料理も提供すると決めていた久米さん。海外では、古くからジビエ料理が当たり前に提供されているものの、日本ではまだまだと感じていたそう。そこで久米さんがこだわったのはジビエの仕入れ先。plus!に来て安心して安全な料理を食べてもらいたいです。仕入先を訪問してジビエがどのように扱われているかを自分の目で確認しています。こだわりをもってジビエを扱う方からジビエを仕入れることで、その街のジビエブランドを確立させることもできると思いますし、それが街おこしにもつながると感じます。した仕入れ方をすることで取引先を応援したいと思うのです。居合わせた常連客のAさんは久米さんのお店に月1回は来店されるそうで、「こうした想いを持たれている久米さんのお店で、おいしいジビエ料理を捨てず残さず食べてあげることは、彼らの命に対する感謝ができる機会だ。ジビエ料理ってどんなもの?もっと詳しく見てみよう実際のジビエ料理はどういう風に提供されているのでしょうか。詳しく見せてもらいました。メニューは、その日の仕入れ状況や季節によって異なりますが、今回は仕入れたばかりのジビエを使ったメニューをご紹介します。想像とは違った料理の数々に驚くばかりです。鹿肉の生ハムと柿のサラダ鹿肉は赤身。柿とクリームのタルタルソースを一緒に食べることで、じゅんわりした食感と甘みが感じられます。久米さんのご実家で採れた旬の野菜と一緒にいただきます。鹿もも肉のロースト~心臓とタンのコンフィ添え~ローストしたもも肉だけでなく、心臓とタンも添えられています。どの部位もまったく臭みが感じられません。食感が固いのかなという想像に反して、柔らかな弾力が感じられたのが印象的でした。鹿肉の煮込みじっくり煮込まれて細部にまでしっかり味が浸透したお肉は、口の中でほろほろとこぼれるような柔らかさ。思わずびっくりしてしまうほどでした。鹿肉カレーカレーは久米さん独自のスパイス調合で、程よいスパイスと辛さを感じられます!鹿の骨、レバー、焼く煮る等で使われなかった細切れ部位、鹿の筋をカレーに入れているそう。どの部位も余すことなくおいしくいただけるのが素敵ですね。久米さんが今感じることと、私たちにできることどんな質問にもニコニコと答えてくださる久米さん。それまで全く料理に興味がなかった大学時代に、求人募集の「食」に目をつけ「楽しそうだ!」と感じて応募したといいます。調理・サービス(ソムリエ)のどちらの世界でも修業をして独立されて8年。今感じること、これからのことをお聞きしました。「開業してから、支えて下さる周囲の方たちへ、より一層感謝を感じております。お店を大きくというより、“今”を大切にしたいと思いますね。plus!(またね!)と言ってくれるお店であり続けたいです。私たちに向けては「もしも、今何か迷っていることがあったら、絶対にやってみたほうがいい!やってみたら何か新しい道が見つかるかもしれない。見つからなくても、新たな気づきも必ずあるはずです。」と語ってくれました。久米さんから出てくる言葉は常に前向きで、思わず気持ちが明るくなりますね。素敵なお話をしてくださった久米さん。ワンオペ営業なので、事前予約は必須です。電話番号:045-530-5489営業時間:18時~22時(ラストオーダー)定休日:月曜日、火曜日おわりにいかがでしたでしょうか。plus!の久米さんにお話をお伺いしました。ジビエ料理に、「臭いがありそう、堅そう、おいしくなさそう」のイメージがありましたが、久米さんが提供される料理を通じて、ジビエに対するイメージが一新されました。久米さんのパワフルで爽快、明るいお人柄と技術は、生産者と食べる人をつなぎ、料理をよりおいしくしていて「また来たい!アプリュス!」と思わせてくれるそんなお店でした。捕獲した動物を、無駄なく最後まで食べることができるジビエ料理。美味しく食べることを通して農作物への被害削減ができるって素敵ですよね。今回の取材記事を通して皆さんのジビエに対する印象が少しでも変わっていたら嬉しいです。残念ながら久米さんのお店には遠いという方も、近くのジビエ料理を提供しているお店をぜひ探してみてくださいね。ダウンロードcopyこの記事が参加している募集#SDGsへの向き合い方15,292件#料理#SDGs#SDGsへの向き合い方#サステナブル#ジビエ51最後までお読みいただき、ありがとうございました。公式Xでは毎日情報を発信中!はなまる戦隊きゃんでぃーずの漫画もここで読めます!フォローお待ちしています。日新火災withCaNdayフォローみんなと未来の"あんしん”のために。『日新火災withCaNday』は、暮らしに役立つサステナブルな情報、日常生活の中で簡単に出来るアクションをお伝えします。