上手にアク抜き!うどの下処理・下ごしらえうどの下処理・下ごしらえのやり方を解説します。うど(山うど・白うど)の皮のむき方や切り方、アク抜きの仕方についてです。アク抜きする理由うどは、エグミや苦味がそこそこありますし、切ってから時間が経つと茶色く変色しやすいので、アクを抜いてから使うのが基本です。アク抜きすると、食べやすくなるうえに、色止めの効果できれいな白色をキープすることができます。アク抜きの方法うどのアク抜きの方法としては、酢水や塩水などに浸けるやり方がおすすめです。アク抜きの度合いは、うどの食べ方によって変わります。和え物やサラダなど、うどを生のまま食べる場合。この場合は、うどの味をダイレクトに感じやすいため、少し長めに酢水にひたして、しっかりめにアク抜きします。一方で、炒め物や煮物などにする場合は、加熱する過程で甘みが増して食べやすくなるため、水にさっと晒すくらいで済ませた方が、風味良く仕上がります。お料理によっては、アク抜きしないで使う場合もあります。うどの穂先は天ぷらにするのが人気ですが、天ぷらの場合は、アク抜きしないでそのまま使うのが一般的です。スポンサーリンク下処理(下ごしらえ)まず最初に、どのお料理でも共通して行う下処理についてお伝えします。うどの根元あたりの汚れた皮や茶色い皮を取り除きます。流水に当ててきれいに洗います。ここまでの下処理を済ませるだけで、もう、うどの天ぷらが作れます。天ぷらにする場合は、アク抜きしないで使えます。穂先や葉など、風味の強い先端部分を使うと美味しいです。うぶ毛取りは必要なしうどの表面にはうぶ毛がありますが、このうぶ毛は、皮ごと食べる場合であっても、取らずにそのまま調理するのが一般的です。当サイトではうどの皮だけを使ったきんぴらのレシピを紹介していますが、うぶ毛の食感はまったく気にならないですし、むしろ、うぶ毛のおかげで調味料が染みやすくなると思います。それでもうぶ毛の存在が気になるという場合は、取り除いてから使っても構いません。うぶ毛を取る際には、うどの表面に包丁の背を当ててこそげ取ります。アク抜き続いては、うどの皮むきをして切り分けて、アク抜きをする工程です。酢味噌和え・サラダ・煮物・きんぴらなど、天ぷら以外の料理にうどを使う場合は、この作業を行います。うどの皮をむきやすくするために、適当な長さに切ります。うどの皮を縦方向に少し厚めにむきます。皮を厚めにむくうどの皮のすぐ内側には、写真のように、繊維質な部分が薄い層を作っています。皮を薄くむくだけだとこの繊維質な部分が口に残ってしまうので、繊維質な層をすべて切り取るように、少し厚めにむくのがおすすめです。料理に合った形に切り分けます。酢味噌和えやサラダだったら「短冊切り」、きんぴらだったら「細切り」が使いやすいです。うどを切ったら、切ったそばから、酢水か塩水(もしくは水)に浸けて、アク抜きします。5〜10分ほど経ったらザルに上げ、水気を切れば作業完了です。酢水をつかう場合は、水200mlに対して、酢小さじ1を混ぜます。塩水だったら、水200mlに対して、塩小さじ1/5。水だけの場合は、うどが十分に浸かるくらいのたっぷりめの量を用意してください。うどを炒めるなど加熱調理する場合は、水だけでアク抜きする場合も多いです。生うどのあく抜きをする際に最も一般的なのは、「酢水」にさらす方法です。「酢水」を使うと、「塩水」や「水」にさらすよりも、えぐみや苦みが比較的和らぎやすくなります。アクをしっかりと抜きたいのなら、酢水に少し長めに浸すといいです。一方で、長時間にわたって変色を防ぎたいのなら、塩水に10分ほど浸すのがおすすめです。写真は、左から「切ったままのうど」「酢水に10分浸けたうど」「塩水に10分浸けたうど」になっていて、それぞれ丸一日経過したものです。切ったまま放置すると、うどは表面が茶色っぽく変色してしまいます。一方で、酢水か塩水に浸すと、2〜3時間は同じくらいの白さをキープすることができます。半日が経過したあたりから、これらの間に少しずつ差が出てきて、塩水の方が白さを保つようになります。うどを半日とか一日放置することはほとんどないと思いますけど、残った皮を冷蔵保存したい場合などには、塩水が役立ちます。うどの種類とアクについてなお、うどには「山うど」と「白うど(軟白うど)」の大きく2種類がありますが、そのどちらを使うかによって、アクの強さが変わってきます。「山うど」は、「白うど」よりもアクが少し強いので、気持ち長めに酢水などの浸けるといいです。2種類のうどの見分け方は、葉に注目します。葉が大きくて緑色をしているのは「山うど」。葉が十分に開いておらず、穂先まで白っぽいのが「白うど(軟白うど)」です。山うどは「天然物」や「日光を当てて栽培したもの」をさしますが、一方の白うどは、光を当てない栽培方法(軟白栽培)で育てているため、このような違いが生まれます。【番外編】茹でてアク抜きする方法うどは、軽く下茹ですることでもアクを抜くことができます。下茹でするとアクがしっかり抜けるものの、それと同時に、うどの持ち味である風味も一緒に損なわれてしまいます。アクと風味は表裏一体。下茹でによるアク抜きは、うどの風味が苦手な場合にのみ試すといいと思います。湯を沸かし、湯500mlにつき塩を小さじ1/2加えます。うどを薄切りにしてすぐに湯に入れて、20〜30秒ほどさっと茹でます。茹で上がったら、冷水に軽くひたし、ザルに上げれば終了です。茹でると結構しっかりめにアクが抜けるので、うどの風味が好きな方には、茹でずに生のまま食べることをおすすめします。スポンサーリンク食べ方に応じたアク抜きうどのアク抜きのやり方は、先に解説した「基本のアク抜き」を目安にして、食べ方に応じて少しずつ変えるといいです。うどを生で食べるうどの風味を味わうには、やはり、加熱せずに生食するのが一番です。アク抜きしたうどを薄切りにして、和え物・サラダ・酢の物にすると、うどらしい清涼感のある味と香りを、しっかりと堪能できます。「うどの酢味噌和え」を作る場合は、酢水に10分ほどさらすと、とても食べやすい味に仕上がります。うどを加熱して食べるもちろん、うどを加熱して食べても美味しいです。「きんぴら」「炊き込みご飯」「卵とじ」「味噌汁」など、わりと幅広く使えます。「うどのきんぴら」を作る際には、水に5分ほどさらします。油で炒めることで食べやすさがアップするので、過度なアク抜きは不要です。一方で、「うどの炊き込みご飯」を作る際には、酢水に5分ほどさらします。炒めずに使うので、酢を加えて、きんぴらよりもしっかりめにアク抜きするのがおすすめです。うどの葉を食べるまた、うどは、茎や穂先だけでなく、葉も食べられます。うどの葉は、香りがとても良いのが特徴です。うどの葉を使った料理としては、「うどの葉のマヨおかか和え」がおすすめです。葉の部分は、食感がしっかりしているうえにアクもやや強めなので、30秒ほど茹でてから使います。スポンサーリンク以上、うどの下処理・下ごしらえのやり方と、うどのおすすめの食べ方についてお伝えしました。うどは山菜の一種なので、ある程度エグミや苦味はありますが、適切にアク抜きすることで、とても美味しく食べられます。この記事を参考にして、春の風味をぜひ堪能してください。送るコメントこのお料理についてのご感想などをお寄せください。サイト運営の参考にさせていただきます。頂いたコメントには、2〜3日以内にメールアドレス宛に回答いたします。(詳細)メールアドレスの入力ミスにご注意ください。頂いたコメント及びその後のメール等でのやり取りは、この欄でご紹介させていただく場合がございます。コメントをキャンセル関連レシピよもぎは冷凍で長期保存。よもぎの生葉の保存方法を解説。生のよもぎの葉っぱの上手な保存方法を解説します。よもぎの収穫時期は、だいたい3〜5月くらいです。爽やかな風味!うど(山うど)の葉っぱのレシピ。マヨネーズおかか和え。うどの葉を使ったおすすめのおかずレシピをご紹介します。うどと言えば、茎の部分を食べるのが一般的です。実は、葉っぱは、茎よりも風...この作り方が一番旨い!七草粥のレシピ(お餅入り)。米から土鍋で炊く七草粥(七草がゆ)の一番おすすめの作り方をご紹介します。七草粥とは、春の七草や餅を材料にしたお粥のこと。正月七日に食べるのが一般的...うどの皮のきんぴらレシピ。皮だけで調理するのが旨さの秘訣。うどの皮を使ったきんぴらのレシピをご紹介します。うどの皮は、身の部分とくらべて食感がかなりしっかりしていますが、その反面、身よりも...セリの下処理。洗い方・切り方・加熱方法まで!下ごしらえの方法を解説。せりの下処理(下ごしらえ)の方法を動画とともに解説します。せりの洗い方や切り方、加熱方法などについてです。うどの酢味噌和えレシピ。旬の風味を堪能!水気を抑えるのが旨さの秘訣。うどの酢味噌和えのいちおしレシピをご紹介します。生のうどを薄く切って酢水にさらし、酢味噌をかけたらできあがり。シンプルなお料...香り広がる!うどの炊き込みご飯のレシピ。山うどを使うのがおすすめ。うどの炊き込みご飯のレシピをご紹介します。うどと油揚げを使ったシンプルな炊き込みご飯になっていて、余計な味が加わらない分、うどの風...せりの保存方法。冷凍より冷蔵がおすすめ!あえて冷凍するなら茹でてからセリを長持ちさせるための保存方法(冷蔵・冷凍)を解説します。セリは、常温保存には向かない野菜です。料理レシピサイトへようこそ。このサイトでは、「定番家庭料理をシンプルに美味しく」をコンセプトに、毎日の食事作りに役立つレシピを、動画を交えながら分かりやすく紹介しています。使える基本のお料理の作り方を、心を込めて丁寧に解説していますので、レシピ本の代わりとして活用していただけたら幸いです。最新レシピ納豆パスタのレシピ。やみつき和風パスタ!納豆パスタのレシピをご紹介します。納豆の深いコクを活かした、納豆好きにはたまらない風味豊かな一品です。豚バラの旨味としめじの風味、...たこの酢の物のレシピ。きゅうりとわかめが好相性!たこの酢の物のレシピをご紹介します。した味わいが魅力の一品で、茹でたこ・きゅうり・わかめの3つの食材を使って、短時間で手...豚の角煮のレシピ。コク深い!豚の角煮のレシピをご紹介します。豚バラブロック肉を甘辛いタレで煮込み、ほろほろと柔らかい食感に仕上げます。調理のポイントは、豚肉を...巾着卵のレシピ。卵と油揚げが絶妙にマッチ!巾着卵のレシピをご紹介します。巾着卵とは、油揚げを袋状にして中に卵を入れ、口を閉じて煮る料理です。甘辛いタレが油揚げにじわっと染み...あさり酒蒸しのレシピ。旨味引き立つ!あさり酒蒸しのレシピをご紹介します。お酒で蒸すだけのシンプルな料理ですが、酒の風味があさりの豊かな旨味をさらに引き立て、味わい深く...人参グラッセのレシピ・作り方。コク甘!人参グラッセのレシピをご紹介します。人参をバターと砂糖でコトコト煮込んだ、フレンチの定番の副菜です。調理のポイントは、人参本来の自...いんげんの味噌汁のレシピ。風味際立つ!いんげんが主役の味噌汁レシピをご紹介します。卯の花(おからの炒り煮)のレシピをご紹介します。おからの素朴な風味をいかしつつ、豚バラ肉の旨味を加え、具だくさんで食べ応えのある一...ほうれん草の煮浸しレシピ。油揚げでコク深い!ほうれん草の煮浸しのレシピをご紹介します。油揚げを加えるレシピになっていて、さっぱりとしつつもコクのある味に仕上がります。調理のコ...もつ煮込みのレシピ・作り方。滋味深い一品!もつ煮込みのレシピをご紹介します。大根・人参・こんにゃくなどの具材を使った、定番のもつ煮です。大学芋のレシピ・作り方。定番を美味しく!大学芋のレシピをご紹介します。大学芋は、王道のレシピで作るのが一番美味しいと私は思います。さつまいもを揚げて、砂糖ベースのタレを絡...この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