2023.07.09好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。一発合格を目指しましょう。ここでお示しする解答は、すきうまブログ独自の見解で作成したもので、各資格試験の主催者とは一切関係ありません。解答速報に関する各資格の主催者へのお問い合わせはご遠慮ください。問1公衆衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。完全に良好な状態である。問2環境衛生に関する記述について、正しいものを選べ。空気の主な組織は、空気が約41%、窒素が約51%である。水道法に基づく水道水の水質基準において、フェノール類は検出されないことと規定されている。蚊が媒介する感染症には、ペストがある。産業廃棄物は、排出した事業者の責任で処理しなければならない。→正しい問3感染症の主な感染経路と疾患名の組み合わせとして正しいものを1つ選べ。4感染症に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。コレラは、2類感染症に分類されている。問5日本の衛生統計に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。高齢化率とは、全人口に対する60歳以上の老年人口の割合である。問6公害に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。公害に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。新潟水俣病は、工場排水に含まれるカドミウムが原因で起こった神経系疾患である。PM2.5は、粒子状の物質であり、肺の奥深くまでに入り呼吸器系に影響を与える。(化学的酸素要求量)は、環境基準で基準値が定められていない。一酸化炭素や、二酸化窒素は、大気汚染物質である。→正しい問7生活習慣病に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。生活習慣病の1次予防は、病気の早期発見と健康診断の受診である。アルコールによる肝炎は、肝硬変に移行するものが多い。糖尿病は、膵臓から分泌されるインスリンの不足や働きが悪くなることによる糖代謝異常の疾患である。ここ数年の胃がんによる死亡数死亡者数は、男女ともに増加している。問8労働衛生に関する記述について、正しいものを1つ選べ。事業者は有害な業務に従事する者に対して特殊健康診断を実施しなければならない。労働安全衛生法は、災害の補償について規定している。様々な環境で発症するが、作業条件や環境の状態によって発症率が高くなったり、悪化したりする疾患を職業病という。15歳から49歳の女性の年齢別出生率を合計したものである。問10甘味料として、誤っているものを1つ選べ。レチノール→甘味料ではなく、ビタミンAである。問11大豆の加工品に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。みそは、蒸した大豆に酢酸菌を加えて作られる。問12遺伝子組み換え食品の表示が義務付けられている農産物として、誤っているものを1つ選べ。問13食肉と部位の組み合わせとして、正しいものを1つ選べ。14加工食品の栄養成分表示について、正しいものを1つ選べ。ナトリウム(食塩相当量で表示)の順に記載することが義務付けられている。問15糯米に含まれる、でん粉成分のうちアミロース含有量として、正しいものを一つ選べ。→アミロペクチン100%の米をもち米としているため、アミロースはほぼ0%問16炭水化物に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。3つの元素から構成される。二糖類には、ブドウ糖(グルコース)加藤(フルクトース)がある。難消化性炭水化物(食物繊維)は、腸のぜん動運動を促進して便秘を予防する。日本人の食事摂取基準(2020年版)では、男女とも1歳以上のすべての年齢で総エネルギーの20〜30%炭水化物から摂取するよう、目標量が示されている。→50〜65%問17脂質に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。バター、牛脂や豚脂などの動物性脂質の多い飽和脂肪酸は、血中LDLコレステロール低下作用がある。植物性脂質にはLDL低下作用がある。)の中に入れるべき字句の正しい組み合わせを1つ選べ。唾液─アミラーゼ→たんぱく質ではなく、でん粉の消化酵素である。胃液─リパーゼ→リパーゼは膵液の消化酵素である。唾液─プチアリン→(2)同じく、プチアリン(唾液アミラーゼ)はでん粉の消化酵素である。問19ビタミンとその主な欠乏症の組み合わせで、誤っているものを1つ選べ。ビタミンB2─ペラグラ→ナイアシン問20体内のホルモンに関する記述について、正しいものを1つ選べ。ガストリンは、小腸のK細胞から分泌され、ペプシノーゲンの分泌を抑制する働きがある。インスリンは、膵臓のランゲルハンス島の細胞(α細胞)から分泌され、血糖を上昇させる働きがある。サイロキシンは、分泌量が低下するとバセドウ病となり、基礎代謝量や体温が上昇する。アドレナリンとノルアドレナリンは、交感神経の末端を刺激して毛細血管を収縮させ、血圧を上昇させる。→正しい問21食事バランスガイドや食品分類法に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。5つに分類されている。問22ライフステージと栄養に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。乳児期には、適切な食習慣をつけるため、間食はさせない。→幼児期は消化器官が小さく機能が不十分であるため、サンドの食事で必要量を満たす事は難しい。不足する分は適切な間食で補うことが必要である。問23病態と食生活の注意事項に関する記述について、正しいものを1つ選べ。痛風では、プリン体を多く含む内臓や肉類を積極的に摂取する。脂質異常症では、飽和脂肪酸を多く含む動物性脂質の摂取を控える。骨粗鬆症では、カルシウムを多く含む食品の摂取を控える。高血圧症では、コレステロールや飽和脂肪酸を積極的に摂取する。→摂取を控える問24日本人の食事摂取基準(2020年版)に関する記述について誤っているものを1つ選べ。生活習慣病の予防を目的に、「目安量」と言う指標が設定されている。問25食中毒の病因物質と主な原因食品の組み合わせとして、正しいものを1つ選べ。問26サルモネラ属菌に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。菌は熱に強く、100°Cで5分間加熱しても死滅しない。→75°Cで1分間加熱すると死滅する。問27腸管出血性大腸菌に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。人から人へ感染が広がる事はない。→人から人への感染例も多発している問28ノロウィルスに関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。主な症状は、吐き気、嘔吐、下痢である。魚介類の腸管内で増殖する。ウイルスを失活させるには、中心温度75°Cで1分以上の加熱が必要である。調理従事者の手指を介して食品にウィルスが付着し、食中毒の原因となる。→正しい問29自然毒の種類と原因食品の組み合わせとして、誤っているものを1つ選べ。→正しい※バター豆とは、五色豆(ビルマ豆)の別名であるため、正しい問30食品中の汚染物質に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。イタイイタイ病の原因であるメチル水銀は、食品衛生法で玄米及び精米の基準値が定められている。→カドミウム問31食品添加物に関する記述について、正しいものを1つ選べ。食品添加物として物質を指定し、使用基準を定めるのは消費者庁長官である。1日摂取許容量(ADI)とは、人がその食品添加物を一年間食べ続けても健康に影響を及ぼさない1日あたりの量である。保存料は、微生物の増殖を抑えて食品の腐敗、変敗を防ぐものであり、代表的なものはグルタミン酸ナトリウムである。→グルタミン酸ナトリウムは調味料である。発色剤は、食品の成分と反応して色調を安定させるものであり、その中の亜硝酸ナトリウムは食肉製品に使用される。→正しい問32食品取扱者及び調理従事者の衛生管理に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。作業開始前の健康チェックに加え、年に一回は健康診断を受ける必要がある。検便で腸管出血性大腸菌の保有者であることが判明した場合、下痢などの症状がなければ調理作業に従事しても良い。調理作業の合間の休憩時間にコンビニへ外出する場合は、作業衣を着替えて外出する。調理作業中に手洗いを行った際は、手洗いに備え付けられている共用のタオルで水分を拭き取る。→清潔なペーパータオル等で拭くか温風乾燥機で乾かす問33HACCP(ハサップ)に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。HACCPの対象となるのは、殺菌や加熱など衛生管理が重要となる工程のみである。)の中に入れるべき字句の正しい組み合わせを1つ選べ。希釈した次亜塩素酸ナトリウムは、時間の経過や光が当たることにより効果が低下するため使用する直前に希釈して使い切ることが望ましい。汚れが残っている食器では効果は低下する。問35異物とその分類の組み合わせで、誤っているものを1つ選べ。36食品のアレルギー表示に関する記述について、誤っているものの組み合わせを1つ選べ。「エビ」は特定原材料として表示が義務付けられている。メロンは、特定原材料に準ずるものとして、表示が推奨されている。アレルゲンのコンタミネーション(意図しない混入)が発生する可能性がある場合、「入っているかもしれない」などの可能性表示が認められている。食品添加物に特定原材料が含まれている場合も、表示が必要である。→正しい問37令和2年の食中毒発生状況に関する記述について、正しいものを1つ選べ。原因施設として最も多いのは、製造所である。発生件数が最も多い病因物質は、アニサキスである。全国で発生した食中毒の件数は、5,000を超える。→事件数の総数は887件であった。一件あたりの患者数の平均が最も多いのは、植物性自然毒による食中毒である。→時期によるが、細菌やウイルスによる食中毒が多い。問38食品の保存方法に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。砂糖漬けとは、砂糖を加えて食品の水分活性を高くし、微生物が発育しにくい状態にする方法である。加圧加熱殺菌法とは、大気圧以上の圧力を加えて100°C以上の加熱処理をする方法である。燻煙法とは、塩漬けにした肉類や魚類を、炭酸ガスを多くした機体の中で密閉し、食品の呼吸作用を抑える方法である。放射線照射法とは、コバルト60から放出されるガンマ線を食品に照射し、発芽を防ぐ方法である。→正しい問39食品の取り扱い及び調理器具類の衛生管理に関する記述について、最も適切なものを1つ選べ。木製のまな板は、表面の傷に汚れや細菌が残りやすいため、合成樹脂製又は合成ゴムのまな板を使用することが望ましい。肉類を切った後の包丁には、食中毒菌が付着している可能性があるが、流水でさっとすすいだ後であれば同じ包丁で果物を切っても良い。→包丁、まな板などの器具、容器等は用途別及び食品別にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないようにして使用すること。食材を保管する冷蔵庫は、低音を維持するためにも来ないは満杯にしておくことが望ましい。解凍した肉類を調理に使わなかった場合は、再び冷凍庫に入れる。→再冷凍すると品質が低下する可能性がある上に、一度溶けたことで雑菌が増殖し、食中毒の原因になる。問40火の発見とともに始まった最古の加熱法として、正しいものを1つ選べ。焼く問41だし汁に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。日本料理のだしのうち、昆布とかつお節のだし汁は、両方を熱湯に一気に加え、短時間でうま味を引き出す。→鰹節は沸騰水に入れるが、今度は水に浸漬にして30〜60分間おくか、水から浸漬し、静かに加熱して汁が沸騰しないうちに取り出す。問42味付け以外の食酢の役割とその説明の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ。たんぱく質への作用─すり身の粘着性を増す→食塩の役割の説明である。熱凝固を促進し、固くする金属への付着を防ぐ凝集させ、味を引き締める問43サラダに使用する基本の冷たいソースとして、正しいものを1つ選べ。ビネグレットソース→ビネグレットソースとマヨネーズソースがサラダに使用する基本の冷たいソースである。問44食肉類の加熱による変化として、誤っているものを1つ選べ。問45味Aに味Bを加えたときに抑制効果となるものとして、誤っているものを1つ選べ。→対比効果の組み合わせと例である。問46豆に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。煮豆を作るときは、調理中に一度に調味料を加え直ちに煮るとしわが寄りにくい。→煮豆に調味料を1度に加えると、急激な脱水のため、しわが寄りやすい問47ビーフステーキの焼き加減について、生焼けから完全に加熱された状態まで正しい順に並べているものを1つ選べ。レア→ミディアム→ウェルダン→ベリーウェルダン問48煮魚に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。うまみの流出を防ぐため、加熱する前に魚を入れる。→煮立ってから問49揚げ物に関する記述について、正しいものを1つ選べ。から揚げとは、食品に揚げ衣をつけて揚げることである。揚げ衣はパン粉、そうめん、ナッツなども用いられる。→唐揚げの揚げ衣には、片栗粉や小麦粉が使用される。揚げ衣にそうめんやナッツなどが用いられることもある。てんぷらの衣を作る場合、小麦粉にそば粉や上新粉を混ぜたり、水の代わりにしょうが汁を薄めたものを使用すると、衣に粘りが出て、からりと軽い状態で揚がらない。てんぷらの衣を油脂に落として鍋底につかないうちに浮き上がってきた場合、油脂の温度は170〜180°C程度である。揚げ物に使用する油脂の種類は多いが、どれを使用しても揚げ物の味は同じになる。→異なる問50でん粉の種類とその特徴に関する記述について、正しいものを1つ選べ。じゃがいもでん粉に水を加えて加熱した場合、不透明である。キャッサバでん粉は、キャッサバの塊根から取れるデンプンでタピオカとも言う。水を加えて加熱した場合不透明である。葛デンプンに水を加えて加熱した場合、不透明である。コーンスターチに水を加えて加熱した場合、不透明である。→正しい問51魚の調理に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。魚の甘露煮には、長時間煮込むことで魚の肉は柔らかくなるが骨は硬くなるため、煮くずれを起こしにくい。→柔らかくなる問52乳製品のうち、クレームに関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳頭上0)では、乳脂肪分18%以上で添加物を一切加えていないものである。乳脂肪に植物性脂肪や乳化剤など加えたものや植物性油脂のみで作られたものは「クリーム」と表示できる。水中油滴型エマルションである。生乳を遠心分離して得られる上層の脂肪分の少ない部分である。→多い問53バターの特性に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。30°Cくらいでクリーミング性が最も高くなる。→18〜20°C問54食物とその一般的な食塩濃度の組み合わせとして、誤っているものを1つ選べ。ハム─0.5〜0.8%→2〜3%問55我が国で標準化されている、計量カップを計量スプーンに関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。計量カップを180mlである。小さじは5mlである。大さじは15mlである。米用のカップは、300mlである。→180mlが標準的である問56器(陶磁器)とその主な産地の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ。57精進料理の説明として正しいものを1つ選べ。本膳料理の簡略化したものである。一汁三菜が基本となる。茶道との結びつきが深い。→精進料理ではなく懐石料理の説明である。植物性の材料のみを用いる。→正しい問58春の七草として該当するものとして正しいものを1つ選べ。▼春の七草せりなずなごぎょうはこべらほとけのざすずなすずしろ問59代表的なイギリス料理として、誤っているものを1つ選べ。チーズフォンデュ→スイスの代表的な料理である問60国内における食品ロスの現場に関する記述として、誤っているものを1つ選べ。こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。引き続き、当サイトで勉強される方は以下の記事から学ぶことをお勧めしています。1】暗記すべき要点まとめ公衆衛生学1の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。学んですぐに問題を解けるので、暗記が定着しやすく、勉強をし始めた方におすすめの内容です。分野別に頻出問題を解き、苦手な範囲を知る、勉強することに繋げましょう。重要ポイントを記入リストにしてお伝えします。「参考書を読んでも、内容が頭に入らない!」という方におすすめの内容です。