熟知する食のプロが考案したレシピや食材の情報を掲載。900以上あるGREENレシピの検索も可能です。わたる熱意とそれぞれの思い、北海道内で農業や食を学ぶ学生らの夢などを伝えます。受け継ぐ×取り組む私が農業に恋した理由(学生)▼農風景とものづくり美しい農村風景や農作業、進化する農業技術などは動画と写真で、おいしさを育む研究者やメーカーの取り組みは記事で届けます。北海道NOW(動画集)GREEN写真館おいしいの研究はるばる来たぜ、食卓へ▼冊子GREEN1974年から全国の皆様と北海道農業をつないできた冊子GREENの最新号、バックナンバー(2012年3月号以降)を公開します。生産者の思いがつまった北海道産農畜産物をこよなく愛するシェフが、いままさに旬を迎えている道産食材をピックアップ。星三つクラスのおいしさをより際立たせる調理のヒント、オリジナルレシピなどを紹介します。旬のとれたて野菜を、呼吸を抑制させ、眠らせる「CA貯蔵」によって保存する「よくねた野菜」シリーズ。今回取り上げる「よくねた玉葱」は、収穫時とほぼ変わらないおいしさを保ったまま、道産玉ねぎの端境期に出荷されます。その使い勝手の良さなどを、シェフが語ります。一日として、玉ねぎを持たない日はない。言っていいくらい、玉ねぎは料理で最も頻繁に使う食材です。北海道の寒暖差と日当たりの良さが幸いして、道産玉ねぎは辛く、硬く、重量感があります。包丁を入れれば涙が出てくる「泣く玉ねぎ」ですが、加熱すると辛みがとび、甘みとコクがでてきます。この変化が玉ねぎの真骨頂で、料理人はこの特徴を計算した上で料理の骨格を整え、腕を振るっています。玉ねぎは、長く保管しておくとどうしても芽が出てきます。芽を伸ばそうと、養分を吸い上げるので、味は落ち、球のしまりがなくなって、皮のあたりから傷んできます。道産玉ねぎが出回る時期は、8月から翌年5月中旬。端境期に、玉ねぎに悩まされる料理人を助けてくれるのが、「よくねた玉葱」です。3~5カ月間「CA貯蔵」され、芽や根が出ることを抑えた「よくねた玉葱」の魅力は、収穫時のクオリティを保持しているところ。道産玉ねぎの涙が出るような荒々しさが少し落ち着いた大人の味わいで、煮たり、炒めたりすると、とてもいい仕事をしてくれます。出荷時期は4月から7月で、道産玉ねぎがない時期をカバーしてくれるところも、頼りになります。春には、新玉ねぎがあるじゃないかと思われるかもしれませんが、私はまったく別の食材だと考えています。新玉ねぎは芽ねぎのように軽く、優しく、みずみずしく、辛みが少なめ。生で食べたり、軽く蒸したりして味わうことに適していますが、加熱して甘みやコクを求めることはできません。たとえるなら、新玉ねぎは生まれたての子ども、道産玉ねぎや「よくねた玉葱」は大人の玉ねぎといったところでしょうか。「よくねた玉葱」は、スープにするなら薄くスライスして、ハンバーグに使うならみじん切りにして、飴色になるまでゆっくり炒めると、甘みとコクを一層引き出せます。煮込みやカレーにも向いています。お料理好きの方なら、玉ねぎの違いが味に現れることをご存じだと思います。この機会に、「よくねた玉葱」を手に取ってみてください。コロン」では、よくねた玉葱の持ち味を生かした「よくねた玉葱とベシャメルソースのクロワッサン(324円税込)」を札幌市内全店で近日発売予定です。加熱して引き出したよくねた玉葱の甘みが、ベシャメルソースの味わいを一層ふくらませています。手の込んだ贅沢な一品、ぜひお試しください。※写真はイメージです2020年5月5日~7日まで記載していた「ブーランジェリーコロン」の商品名と販売価格が、上記内容に変更になっております。詳細情報については、下記のウエブサイトよりご確認ください。〜よくねた玉葱〜メイン食材を決めたら、それと相性の良いサブ食材を惑星のように周りにレイアウト。食材の組み合わせを眺めながらインスピレーションを働かせ、レシピを組み立てていくのが、私のスタイル。その発想を図解したのが、この「おいしい食材プラネット」です。毎回、特集食材を例に図を作成し、お届けしていきます。関連記事よくねた野菜/ホクレン旬は、二度来る。眠らせておいしさ熟成「CA貯蔵」おいしいの研究よくねた野菜の研究開発ストーリーを紹介しています。TSUKADA1978年札幌市生まれ。25歳で農家製チーズのおいしさに強く感銘を受けて渡欧。生産者や地方料理の魅力に目覚め、帰国後はその経験から食材とその生産者との交流にこだわり、独学で料理を学ぶ。北海道ならではの食文化を追求し、海外にも精力的に発信している。)フードアドバイザー。