tankidesurvivalTweetPocket発酵という人間が見つけ出した現象は、保存性、風味や栄養成分のアップ、はたまた新たな物を生成するといった、まさにテクノロジーである。自然には酵母菌が存在し、果実の糖(グルコース)をアルコールと炭酸ガスに変化させる反応が起こる。要するに、自然に果実を放置しておくだけで、俗にいう「酒」になるのである。それを更に品質を高めるための手法もあったが、そもそもこうした現象が自然に、かつ、容易に存在したところに、ある種の神秘というか奇跡のようなものを感じる。人間にとって非常にラッキーというべきか。した人類の進歩における発酵現象を追体験するという観点から、葡萄を潰して、ビンの中で放置してみることにした。スーパーで適当に葡萄を購入。目についた山梨産の「サニールージュ」とメキシコ産の種無しぶどうを購入。サニールージュも種無しぶどうだったので、種子を取り除く手間が省けた。葡萄は洗わず、そのまま使用することとした(自己責任)。自然酵母は表皮についていることが多いと聞いたためである。この葡萄を茎から外し、果実をボウルの中で掌を使ってワシワシ潰す。アルコール消毒(焼酎である)した、広口プラスチックビン(1.5L)に投入。100円ショップで購入したものであるが、このビンの口は、注ぎ口が取外しでき、かつ、注ぎ口もロックと軽く蓋を置くだけの状態にもできる(炭酸ガスの放出モード)ので、まさにこの用途に便利である。入れた直後はこんな感じ。潰したばかりの果汁はまだ白っぽい。このビンを夏場(8月)の台所に、ただ置いておくだけ。室温は特に調整していないが平均して25°Cはあったであろうか。1日目は何も変化がなく心配していたが、2日目からはブクブクと泡が発生。発酵による炭酸ガスであろうか。炭酸ガスの放出が活発であり、うっかり蓋をロックすると膨張して破裂の危険があるので、蓋は軽く抑えるだけにしておく。上の方に皮などの固体層が浮かび上がり、下方に果汁の液体層の二層に分離してきた。果汁の色も皮から染み出してきた影響か、少し赤っぽくなってきている。3日目にはこんな感じで、かなり活発に泡が出ており、蓋をロックするのが危険な感じである。皮などの固体層と果汁の液体層は分離している。これは「粕帽」と呼ばれるらしい。上方で空気に露出している皮にカビがつきやすく、最終的には腐敗の原因になるらしいので、適度に果汁とひたすように、木のスプーンやビンを攪拌して混ぜ合わせる。耳をすますとブクブクとした音が聞こえてきて、反応が進んでいることがわかる。4日目には炭酸ガスの放出が止まってきた(ゼロではない)。このあたりで再びビンの中身を全てボウルに取り出し、目の細かいステンレスのザルを使用して、果実部分を再度圧搾する。果汁部分だけを分離してビンに戻し、今度は冷蔵庫へ。このあたりである事情(後述)から、発酵のスピードを落とす必要があるのである。