我が国の学術研究の水準を世界のトップレベルにおいて発展させるためには、創造性に富み優れた研究能力を有する若手研究者を早い段階から顕彰し、その研究意欲を高め、研究の発展を支援していく必要があります。発表される方、研究報文を投稿される方等は必ずご入会ください。センター)1.はじめに芋焼酎の香味の特徴は,黒麴製は濃醇,白麴製はマイルドで軽快,黄麴製は豊かな味わいを持つといわれているが,この評価は主に市販酒に対してのものであり,麴菌の種類による酒質の差異を評価しているかは不明である。種類を用いて,麴以外は同一条件で仕込みを行った。その他,α-アミラーゼと酸性カルボキシペプチダーゼ活性は黄麴が白麴および黒麴と比較して高く,β-グルコシダーゼおよびセルラーゼ活性以外の酵素活性は白麴が黒麴よりも高い傾向を示した。小仕込み試験は,黄麴は白麴および黒麴よりも酸性プロテアーゼおよびセルラーゼ活性が低いことから,黄麴醪の二次醪初期に流動性が低下し,醪のアルコール濃度にも差異が生じた。黄麴醪では一次から二次醪にかけて高級アルコール生成に関わるアミノ酸濃度の減少が大きく,白麴および黒麴醪では二次醪末期で蒸留時の熱でアルデヒド類に変換されるアミノ酸濃度が高かった。香気成分の濃度は,黄麴製では高級アルコールおよび酢酸エチルエステル,含硫化合物が高かった。白麴および黒麴製は類似しており,アルデヒド類,テルペン類が高かった。白麴製は,全体的にエステル類が高く,特に2-メチル酪酸エチルが黒麴製と比較して特徴的だった。黒麴製は低級脂肪酸エステル類が高く,白麴製と比較してサリチル酸メチルが高かった。1-オクテン-3-オール濃度が高いことが黒麴菌由来のひとつの特徴であった。官能評価は,黄麴製の香りは華やか,麴,焼菓子,草やハーブ様と指摘された。白麴および黒麴製は果実様,ロースト,ナッツ様といった共通のコメントが多い中で,白麴製は軽快,シャープ,黒麴製はオイリー,まろやか等のコメントが特徴的であった。味は香りと類似した傾向を示し,白麴製のドライ,バランスに対し,黒麴製では芳醇,重厚というコメントが得られた。清酒を貯蔵すると、色や味、香りが変化する。貯蔵により変化した香りを専門家は「老香」とよぶ。清酒の貯蔵による香気成分変化については、ソトロンの発見をはじめとして過去に多数の研究成果が報告されている。老香は各種香気の複合香とされ、その本体は明確になっていなかった。我々は老香に寄与する成分とその生成機構の解明、さらにその制御技術の開発に取り組んだ。【老香の主要成分DMTS】GC-Olfactometryにより寄与成分を探索するとともに、閾値と濃度から計算される香気寄与度をもとに成分の絞り込みを行った。その結果、ソトロンに加えてジメチルトリスルフィド(DMTS)などが貯蔵した清酒の香りに寄与することが明らかになった。様々な市販清酒の分析の結果、貯蔵劣化臭としての「老香」にはDMTSが大きく寄与し、ソトロンは長期熟成酒の特徴である「熟成香」に寄与することが示唆された。DMTSの前駆体1,2-dihydroxy-5-(methylsulfinyl)pentan-3-one(DMTS-P1)を同定し、その生成に酵母のMDE1およびMRI1遺伝子が大きく関与することを明らかにした。上記の知見をもとに、日本盛株式会社と共同で、DMTS-P1の生成能が低下した酵母が育種された。本酵母を用いた清酒はDMTS-P1濃度が大きく低下し、貯蔵後のDMTSの生成が抑制され、官能的にも老香の低減が確認された。九州大学と共同で、担持金ナノ粒子による老香の選択的除去技術の開発に取り組んだ。金ナノ粒子はカプロン酸エチルなどの香気成分は吸着せずDMTSを選択的に吸着除去するため、特に吟醸酒の老香除去に有効であることを示した。口腔で発生した味覚シグナルが神経を伝わって脳に達し、認知機能を誘発し、それがさまざまな抹消組織にフィードバックされ、生体の代謝を動かすという、従来の栄養代謝の枠を超えた新しいメカニズムに興味を持った。いう感覚が、代謝にどのように影響するかを基礎的に深く掘り下げることにより、食品が持つ味という外来情報が味覚という内生情報に変換され、人の健康をいかに左右するかを解明し、食品工業発展の一助としたいと思い研究を行った。本日は代表的な成果をお話したい。この遺伝子をノックアウトしたマウス(S-KO)は、甘・苦・うま味が消失するため、これらの味を識別できない。型免疫に重要な機能を持つという知見がある。マウスは野生型マウスに比べ生後直後は体重に差はないが、摂食に伴い優位に低体重を示した。