遺伝子は、高塩条件で、発現量が増加した。産生量は塩濃度により変化はなかった。接合株の場合、酵母株によって異なっていた。味噌醤油酵母の接合が促進されたのは、接合性発現に関与する遺伝子の発現が、高塩条件で上昇したことと関係する可能性が考えられた。産生量の変化は、酵母の遺伝的影響が考えられた。味噌醤油酵母の高塩条件では、グリセロールが適合溶質として作用していると考えられた。生成量の低下が起きないことが確認された。生合成に間接的に関与していると考えられる。生成量の関係を明らかにすることを目的とした。定常期になるまで培養した。チアミン濃度依存的に総菌数とi-AmOH生成量が増加したが、C4はチアミン添加による影響が確認できなかった。添加量と比例して増加する傾向が確認された。生成量との相関が確認された。東北大学)【目的】清酒の醸造・輸送工程における香気成分の現場分析は、発酵現象の理解や品質管理のため有意義である。大型で現場への持ち運びが困難である。SAW)を利用した小型で高感度なボールSAWセンサ1)を用いた可搬型GC(PGC)2)を開発してきた。一方で再現性の良い定量分析には試料ガスの採取方法も重要である。そこで、現場で簡易的に試料を採取できる点で有用なヘッドスペース(HS)法において採取条件が測定結果に与える影響を調べた。捕集管からガスバッグ内の気相部分を吸引した。捕集管からバイアル内の気相を吸引した。カラム温度は50°Cで2分間保持した後、10°C/minで180°Cまで昇温した。【結果】清酒の主要香気成分である酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチルについて、クロマトグラムの各ピーク面積と捕集量の関係を評価した。法では、捕集量の増加とともに各成分ともほぼ線形にピーク面積が増加した。香気成分が短い時間でほぼ平衡濃度に達したことが分かった。用いた清酒の香気成分の現場分析に期待できる。清酒の輸出においてカルバミン酸エチル生成と酸化による香味劣化の抑制は重要な課題である。中から、火落ち性が無く、麹エキス培地において速やかに増殖する抗酸化能の高い菌株を選抜した。選抜乳酸菌を用いた山廃酛による純米酒の醸造試験を行った。号」および選抜乳酸菌を用いた山廃酛で仕込んだ。一般成分分析は国税庁所定分析法に従った。10°Cにおいて増殖が確認された。培地では野生酵母は観察されなかった。度を越えたときに上槽した。号と選抜乳酸菌を用いた山廃酛による純米酒製造では、尿素濃度に影響を与えず、酢酸イソアミル主体の純米酒が製造できることが示唆された。得られた製成酒の抗酸化能は調査中である。全量生酛造りかつ純米酒、添加剤を一切使わない造りに方針転換した。土田酒造の独自性を高めるため、培養酵母を添加せず、蔵付き酵母を利用した清酒造りにも取り組んでいる。2)と醸造特性を評価し、協会系の優良清酒酵母が増えていると推測された。染色法では桃色を示す野生型の清酒酵母が優占化してくるようになった。染色や小仕込み試験、キラー活性試験により醸造特性を評価することにした。系統であることが分かった。K9系統であり、簡易識別法の限界が感じられた。どちらを用いた場合においても、TTC染色で赤色であった酵母の方が、桃色のものよりも発酵速度が速い傾向であった。染色で赤色であったものは泡無し株かつキラー活性がなかった。染色で桃色であった酵母は、泡有り株でキラー活性があるものが複数認められた。オリオンビール)【目的】沖縄県は、国内では特有の亜熱帯気候であり、多くの生物で固有種や希少種が見いだされている。微生物においても地域特性を有する未確認の種や株が数多く存在すると考えられ、今後も沖縄の自然界から基盤研究および産業活用に有用な微生物の取得が期待できる。200検体の植物試料を採取した。3-10%エタノールを含む培地で複数回継代することで集積培養を行った。濁度が上昇した検体について、アルコール濃度の上昇が確認された検体から微生物を単離した。2)を用いて詳細な系統解析を行った。その結果、これらの株は、清酒やパン酵母など従来の酵母とは離れた系統的位置であり、また、それぞれの酵母同士も一定程度離れていたことから、沖縄の自然界から複数の新たなS.cerevisiae株が得られたことがわかった。当該株を用いてビールを醸造したところ、対象株と比較して複数の香気成分の含有量が異なることを確認した。官能試験の結果から、従来のビールと比べてフルーティーでまろやかな口当たりとふくよかな味わいのビール醸造が可能であることがわかった。月にオリオンビール(株)より発売する予定である。成分を選定し、本格焼酎・泡盛フレーバーホイールを作成してきた。ところで、「香ばしい・焦げ臭」及び「油香・油臭」という表現は、お互いに類似した香りについて、一方では特徴香として、もう一方では欠点臭としてとらえており、お互いに対をなす評価用語と考えられる。名のパネリストにより各評価用語の香りの強弱を尺度評価した。分析を実施し候補成分を挙げた。試料中の各種香気成分を定量分析し、官能評価結果との相関を調べた。「香ばしい」という表現と正の相関が強い成分は、イソバレルアルデヒド、2-FM、4-VG、そしてフルフラールであった。ついては「焦げ臭」とも正の相関が比較的強いことが確認された。「油香・油臭」については、中鎖の飽和及び不飽和のアルデヒド類が正の相関が比較的強いことが確認された。株式会社サタケ)【目的】「日本の縮図」と呼ばれるほど,気候風土豊かな土地,広島。風土が異なる「神雷」,「龍勢」,「旭鳳」の三蔵が,「真吟精米」を用い,原料米,麹菌,酵母ともに同じ素材を用いて醸造試験を実施した。風土と技術の違いが,製麹特性,もろみ経過,製成酒の成分および酒質へ及ぼす影響を調査したので報告する。60%に「真吟精米」した。,「旭鳳」で「神雷」,「龍勢」よりもα-アミラーゼおよびグルコアミラーゼの酵素力価が低い傾向が見られた。酸性プロテアーゼおよび酸性カルボキシペプチダーゼは,「旭鳳」で高い傾向が見られた。最高ボーメは,「神雷」と「旭鳳」が同程度で「龍勢」は若干低くなった。ボーメの切れは,「旭鳳」が最も鋭く,「神雷」と「龍勢」は同程度であった。製成酒は,「旭鳳」で「神雷」,「龍勢」よりもアミノ酸度が高い傾向が見られた。これは,麹のタンパク質分解酵素の活性が高かったことが影響したと考えられる。アルコール分は,「旭鳳」で「神雷」,「龍勢」よりも低い傾向が見られた。ボーメのキレが鋭く,もろみ日数が短いことが影響したと考えられる。粕歩合は,「神雷」で最も少なく,「旭鳳」,「龍勢」の順に多くなった。理由として,麹の酵素活性および蒸米吸水率が影響したと考えられる。中埜酒造(株)1目的カプロン酸及びカプリル酸は、カプロン酸エチル高生産酵母を用いて醸造された清酒のオフフレーバーである脂肪酸臭の原因とされている。このため、清酒中のカプロン酸及びカプリル酸含量を迅速かつ高精度に分析し、把握することは品質管理上重要と考えられる。そこで本研究では、清酒中カプロン酸及びカプリル酸の簡便な分析法の設定に取り組んだ。組み合わせることで、多数の検体を短時間で簡便に処理できる清酒中カプロン酸及びカプリル酸の定量法について分析条件を最適化した。設定した分析法を用いて、カプロン酸エチル高生産酵母のカプロン酸生成能や貯蔵清酒中のカプロン酸及びカプリル酸濃度の推移を評価した。