培地を用い,30°Cで振とう培養後,殺菌水で置換してから30°Cで保存し,経時的にサンプリングした。測定項目は,培養法による酵母の生存率,粒子計数分析装置および顕微鏡観察による平均粒子径,顕微鏡観察によるゴースト化した酵母の比率(ゴースト化率),濁度,などである。結果,いずれの試験区においても,酵母の生存率と平均粒子径は,保存によって経時的に低下していった。平均粒子径と生存率の関係は,指数モデルを当てはめることにより高い相関が認められ,平均粒子径が生存率の代用特性として利用できることが示唆された。OD260・上清のホルモール窒素・上清のリン酸とは負の有意な相関が認められ,保存によって酵母が徐々に自己消化し,それとともに生存率と平均粒子径が低下したものと推察された。南高梅と比較して白加賀梅はフレッシュなリーフィーグリーン様の香りを持つことが知られているが、それらの青梅を使用した梅酒の香気成分に関する報告は少なかった。近年青梅ではなく完熟した梅果実を用いて製造された梅酒が広く開発されている。特徴香とそれに関与する成分を明らかにすることを目的とした。方法:群馬県産の白加賀青梅と白加賀完熟梅を用いて梅酒原酒を製造した。メタボローム解析を実施した。比較したところ、白加賀完熟梅酒は「桃、杏子、ラクトン」、「甘い香り」、「花、華やかな香り」等が特徴的である事が示唆された。香気成分のメタボローム解析を実施したところ、白加賀完熟梅酒に特徴的な成分が数種類見つかった。厚み」が付与されることが明らかとなった。博史(奈良先端大・バイオ)【目的】伝統的な清酒の製法として知られる生酛造りをはじめ、乳酸菌と酵母が共存する発酵プロセスが多く存在する。これまでに乳酸菌が酵母に及ぼす影響を研究する中で、乳酸菌との共存により酵母のグルコース抑制が解除され、アルコール発酵力が低下することを見出している。プリオンが関与すると想定されているが、その分子メカニズムの多くは未解明である。【結果】野生株は、グルコサミンの添加により1グルコース以外の炭素源の利用に関連する遺伝子の発現抑制、2グルコース応答性ヘキソーストランスポーター遺伝子の発現誘導、3浸透圧ストレス応答関連遺伝子の発現誘導を示したが、代謝改変株ではいずれの現象も抑制されていた。複合体が必要であることから、その関与について解析した。遺伝子の過剰発現によって代謝改変株の出現頻度が上昇した。標的として有望ではないかと推察される。調節因子としてのエタノールの役割も解明した。我々は、県産清酒の品質向上のため、オフフレーバーのうち特にジアセチル、老香、脂肪酸の低減に向けた清酒製造技術の確立に取り組んでいます。本演題では、老香および脂肪酸臭について、それぞれの生成に影響する製造要因に関して得られた知見を報告します。【方法と結果】まず、異なる酵母を用いて小仕込み試験を行い、酵母の種類が老香生成へ及ぼす影響を比較しました。上槽時のもろみから酵母を採取・破砕して得られた破砕液を吟醸酒およびモデル清酒に添加し、老香生成ポテンシャルを測定しました。これにより、酵母ごとのポテンシャルの違いを把握し、またモデル清酒への破砕液添加でも老香生成ポテンシャルが増加することを確認しました。及ぼす要因を検討しました。小仕込み試験を行い、上槽時期についてはもろみ日数、生酒条件については滓の有無、貯蔵温度と期間、火入れ・貯蔵条件については火入れ温度と急冷の有無、貯蔵温度がそれぞれ異なる試料を調製し、成分分析を行いました。リスクを減らすための指標として活用できる可能性が示されました。醸造に使用する原料水のミネラル濃度と老香生成の関係について試験を行いました。種類の原料水を調製しました。これらを用いて小仕込み試験を行い、発酵経過の分析と製成酒の老香生成ポテンシャルの比較を行いました。その結果、通常の原料水程度の低濃度のマグネシウムでも老香生成抑制効果を示す可能性が示唆されました。点のみであったことを報告した。残存しており、発酵を順調に誘導するとの報告もある。機器の洗浄後にどの程度酵母が残存し、発酵に関与するかを調べた報告は少ない。発酵経過への影響を検討した。【方法】殺菌したブドウ果汁に殺菌したオークチップを添加し、市販ワイン酵母(EC1118)で発酵させた。亜硫酸処理、430%エタノール処理を行った後、再度殺菌したブドウ果汁を加え、酵母無添加でも発酵するかを調べた。遺伝子領域を対象としたアンプリコンシークエンスを行うとともに、発酵終了後のチップ表面の様子を電子顕微鏡で観察した。【結果】(1)発酵醪に浸したオークチップに、再度殺菌果汁を加えると、2熱処理以外の条件で発酵が起こった。オークチップ表面を走査電子顕微鏡で観察したところ、卵型及びレモン型の酵母が観察され、樽材の表面には酵母が留まりやすい環境であること、留まった酵母がワインの発酵に関与しうる可能性が示唆された。ついては、古くから研究されているにもかかわらず、未だ品質を考慮した原料やプロセスの制御は杜氏の勘や経験によるところも大きい。これは清酒の評価がきき酒に基づくため、醸造パラメータと品質の関係性が個人の経験となることによる。清酒メタボロームの関連を、日本酒醸造ビックデータとして記録化した。未同定のピークも精密質量をベースに記録化した。この日本酒醸造ビックデータを利用することにより、新たに試験醸造を行わずとも、重要な醸造条件を見出すことが可能で、かつ短期間で新商品の開発等が可能と考えられる。5-アミノレブリン酸(5-ALA)に着目した。新規に同定し、生成にかかわる醸造条件について検索した。生成に最も大きく影響し、その中でも、胚芽の影響が示唆された。そこで、小仕込み試験によりこのことを確認した。本研究では、さらに実規模レベルでの醸造試験を行ったので報告する。実規模醸造規模で、胚芽(総米相当)を添加した区(胚芽添加区)と、何も添加しない対象区での仕込みを行った。高含有することが確認された。胚芽添加区では、既報の通り発酵が早くなり、一般成分には大きな違いが見られた。一般香気成分についても、全体的に大きな差が見られ、特に、酢酸イソアミルに差が見られた。名の審査員による官能評価でも、酒質が大きく異なることが示された。胚芽を添加した区では、淡麗、荒いなどの指摘の他、マスカット様、ライチ様などの指摘が多く見られた。現在、両区画の製成酒について、メタボロームデータの解析を行っている。