2023.11.24好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。一発合格を目指しましょう。ここでお示しする解答は、すきうまブログ独自の見解で作成したもので、各資格試験の主催者とは一切関係ありません。解答速報に関する各資格の主催者へのお問い合わせはご遠慮ください。⚠️科目ごとに更新していきますので、しばらく経ってからリロードしてご覧ください。⚠️解説の方が先に更新されますので、お急ぎの方は、下へスクロールして解説をご覧ください。問1次のうち、疾病予防の段階に関する記述として、正しいものの組み合わせを1つ選びなさい。食生活を改善することは、一次予防である。リハビリテーションによる機能回復は、二次予防である。予防接種を受けることは、三次予防である。健康診断を受診することは、二次予防である。→正しい問2次のうち、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律で就業制限が定められている疾病として、正しいものの組み合わせを1つ選びなさい。→1〜3類に就業制限が定められているが、麻疹は5類に分類される問3次の記述の⬜︎に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。日本国憲法第25条第1項では、「すべての国民はAでBな最低限度の生活を営む権利を有する。問4労働災害に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。令和4年の飲食店の労働者の死傷者数は、令和3年より減少している。おける、飲食店での労働災害は、「切れ・こすれ」によるものか最も多い。労働者が業務上負傷し、又は疾病にかかった場合においては、使用者は、その費用で必要な療養を行い、または必要な療養の費用を負担しなければならない。問5次のうち、資源とその資源に関する規制法律の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。関する記述として、正しいものを1つ選びなさい。健康増進法に基づき実施される。調査は年に2回実施される。調査の対象は、原則として調理師である。問7次のうち、学校給食法第2条に規定されている学校給食の目標に関する記述として、誤っているものを1つ選びなさい。適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図ること。新しい料理法の工夫と合理的な調理技術について、理解を深めること。日常生活における食事について正しい理解を深め、健全な食生活を営むことができる判断力を培い、及び望ましい食習慣を養うこと。学校生活を豊かにし、明るい社交性及び協同の精神を養うこと。問8次の記述の⬜︎に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。概数)」における悪性新生物(がん)の部位別に見た死亡率が最も高いのは、男性ではA、女性ではBである。→正しい問9次の記述の⬜︎に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。調理師法第3条の2では、「調理師試験は、Aの定める基準により、調理、B及び衛生に関して必要な知識及び技能について、都道府県知事が行う。)に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。2020年版(八訂)」における食品群とそれに分類される食品のの組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。いも及びでん粉類─コーンスターチ問12次の記述の⬜︎に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。Aを煮熟したあと焙乾(ホイロにいれていぶしながら乾燥させる)、カビ付け、天日干しを繰り返して乾燥させてできるものはBである。うまみ成分Cを含んでいる。→正しい問13酒類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。果実酒は、醸造酒である。ブランデーは、蒸留酒である。清酒は、醸造酒である。みりんは、蒸留酒である。問14次のうち、卸売市場の機能として、誤っているものを1つ選びなさい。問15次のうち、栄養機能食品の生の表示をすることができる栄養成分として、誤っているものを1つ選びなさい。問16炭水化物(糖質)に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。炭水化物は、熱量素(エネルギー源)である。炭水化物には、必ず窒素が含まれる。ガラクトースは、単糖類である。食物繊維は、多糖類である。問17脂質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。胃内の滞留時間が短く、腹持ちが悪い。脂溶性ビタミンの吸収率を高める。DHAは、n-3(ω-3)系脂肪酸である。問18次のうち、無機質(ミネラル)とその欠乏によって起こる主な欠乏症の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。しい問19たんぱく質、アミノ酸に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。不可欠アミノ酸(必須アミノ酸)は、20種類ある。動物性食品のみに含まれ、植物性食品には含まれていない。たんぱく質のエネルギー換算係数は、およそ9kcal/gである→4kcal/g問20ビタミンに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。わずかな量で代謝を調節する栄養素である。ビタミンB6は、アミノ酸代謝に関与している。ビタミンDは、皮膚に紫外線が当たることで生成される。ビタミンCは脂溶性ビタミンである。→水溶性ビタミン問21健康や栄養に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。生体が、必要な物質を摂取し、合成と分解、排泄を繰り返す生命を維持する営みを「栄養」という。WHO(世界保健機関)憲章の前文に記載されている「健康」の定義は、「健康とは、衛生的、文化的および社会的に完全に良好な状態であり、単に疾病又は病弱の存在しないことではない。ヒトの身体を構成する元素のうち、酸素と炭素が約99%を占めている。1日に「何を」「どれだけ」食べたら良いかを示した食事バランスガイドのイラストは、「ピラミッド」をイメージして描かれている。→コマ問22妊娠期の栄養に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。母体の健康を保ち、胎児が順調に発育するために、非妊娠期より多くの栄養素が必要となり、この量を付加量という。(妊娠中毒症)の予防に有効である。つわりは、妊娠末期に起こる症状である。妊娠期は、貧血になりやすい。問23摂食行動に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。摂食中枢と満腹中枢は、大脳新皮質に存在する。摂食中枢は、食物の摂取を抑制する。満腹中枢は、食物の摂取を促進する。動脈と静脈の血糖値の差が大きくなると、満腹中枢が刺激される。→正しい問24基礎代謝量に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。基礎代謝量は、昼食後に座位で測定される。同体重で同年齢の基礎代謝量は、女性の方が男性より高い。低栄養状態では、基礎代謝量が低くなる。甲状腺機能亢進症では、基礎代謝量が低くなる。→高く問25食品安全行政を担う機関とその役割に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。厚生労働省は、添加物の指定、食品中の農薬の残留基準設定などの食品の安全確保を行っている。農林水産省は、生産現場での食の安全の確保、家畜衛生策などを行なっている。消費者庁は、食品表示法に基づく食品表示の事務をおこなっている。都道府県は、食品安全基本法に基づき、食品安全委員会を設置して食品健康影響の評価(リスク評価)を行なっている。問26細菌の増殖に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。食品を冷凍すると細菌は死滅するので、常温に戻しても増殖することはない。食品を酢付けにするなど酸性にすることで、細菌の増殖が抑えられる。細菌には、酸素があると増殖できない種類がある。食品の水分活性(Aw)が0.60以下では、ほとんどの細菌は増殖できない。問27次のうち、食品と食品衛生法基づく食品中に含まれる放射性セシウム134及びセシウム137)の基準値の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。ばれいしょ─100Bq/kg→正しい(一般食品に分類される)問28腸管出血性大腸菌に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。腸管出血性大腸菌は、食品に付着すると、そこに増殖しながらエンテロトキシンという毒素を産生する。腸管出血性大腸菌による食中毒の原因となった食品として、牛たたきがある。腸管出血性大腸菌の感染経路が、ヒトからヒトへの感染と推定される事例はない。腸管出血性大腸菌による食中毒の主な症状は、軽度な嘔吐、下痢のみで、血便や死亡事例はない。問29次のうち、芽胞を形成する食中毒菌として、誤っているものを1つ選びなさい。問30自然毒による食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。フグの毒成分であるテトロドトキシンは、熱に強く、赤としても無害にならない。アブラボウズの筋肉は、脂質(トリグリセリド)を多量に含むことから、希釈すると下痢を発症することがある。ツブガイ(エゾボラモドキ、ヒメエゾボラ等)と言われる巻貝の中腸腺は、ソラニンという毒が含まれている。シガテラ中毒ではドライアイスセンセーションと呼ばれる資格に異常が生じることがある。問31次のうち、食中毒を引き起こす寄生虫とその主な感染源の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。問32次のうち、食品表示法で規定する食品表示基準において、特定原材料として表示が義務付けられているものの組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。マニュアルに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。加熱調理食品は、中心温度計を用いる等により、中心部が65°Cで1分間以上加熱されていることを確認する。調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、10°C以下又は65°C以上で管理することが必要である。調理補助食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器に入れ、密封し、−20°C以下で1週間以上保存すること。問34次のうち、食品添加物の主たる用途と物質名の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。問35食品衛生法に規定されている事項に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。授受は、清潔で衛生的に行わなければならない。食品等事業者は、自らの責任において、販売食品等の安全性を確保するため、販売食品等の安全性の確保に係る知識及び技術の習得に努めなければならない。食中毒患者等を診断した医師は、30日以内に最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならない。飲食店営業と公衆衛生に与える影響が著しい営業を営もうとするものは、都道府県知事の許可を受けなければならない。問36次のうち、食品の保存基準に関する記述として、正しいものの組み合わせを1つ選びなさい。食肉は、15°C以下で保存しなければならない。冷凍食品は、−15°C以下で保存しなければならない。鶏の液卵(冷凍したものを除く)は、8°C以下で保存しなければならない。生食用鮮魚介類は、15°C以下で保存しなければならない。→5問37次の記述の⬜︎に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。平成24年7月から、食品衛生法に基づいて、Aを生食用として販売・提供することが禁止されました。Aを食べる場合は、中心部の温度がB以上の加熱をする必要がある。→正しい問38次のうち、コーデックスのHACCPシステムの7原則として、誤っているものを1つ選びなさい。マニュアルにおいて、調理従事者等が手指を洗浄及び消毒を行う場合として、誤っているものを1つ選びなさい。→誤りである問40次の記述のうち、調理の目的として、誤っているものを1つ選びなさい。食品の栄養効率を高める。食品の安全性を向上させる。食品の嗜好性を向上させる。食品の廃棄率を高める。→誤りである問41調理操作の分類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。混合・攪拌は、非加熱調理である。浸漬は、非加熱調理である。蒸すは、加熱調理のうち乾式加熱である。煮るは、加熱調理のうち湿式加熱である。問42ゲル化剤に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。寒天とカラギーナンは、紅藻類が原料となる。ゼラチンは、牛や豚の骨や皮が原料となる。カラギーナンは、寒天より酸に強い。カラギーナンは、牛乳を加えるとゲル形成が抑制される。問43次のうち、浸漬の目的とその調理での組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。問44次のうち、水を加えることで、加熱せずとも米飯として食べることができる米として、正しいものを1つ選びなさい。)に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。ブランチング→野菜を冷凍する前に、最低限の加熱処理を行い野菜に含まれる酵素を失活させること問46加熱調理器に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。電子レンジ加熱は、食品の表面が早く熱くなりやすい。銅は、鉄よりも熱が伝わりやすい。電磁調理器(IH調理器)は、マイクロ波を利用した加熱機器である。オーブンの伝熱は一定であり、オーブンの構造による違いは考慮しなくてよい。→オーブンのタイプにより、加熱の能力にも差があるため、構造による違い考慮するとよい問47次の調理器具のうち、ろ過用器具として、正しいものを1つ選びなさい。シノワ(シノア)→正しい問48次のうち、肉を焼くと灰褐色になる色素として、正しいものを1つ選びなさい。アントシアニン→しそ、なすなどに含まれる赤〜紫の天然色素である問49次の記述のに入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。小麦粉に水を加えてこねると、Aが形成され、粘弾性が増す。Aの多いBは主にパンなど、Aの少ないCは菓子と使い分ける。50次のうち、ぬめりが強く、細胞壁が薄いことから消化酵素の作用を受けやすいため、加熱せずとも食べることができるひも類として、正しいものを1つ選びなさい。やまのいも→正しい問51次のうち、うるち米の米粉として正しいものを1つ選びなさい。問52次のうち、給食施設で使用される加熱機器として、正しいものの組み合わせを1つ選びなさい。→正しい問53食塩の調理特性に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。小麦粉生地に加えて弾力性を増す。さといもの洗浄でぬめりを取り除く。きゅうりを塩もみして水分を外へ引き出す。カリフラワーを茹でる際に加えて色を白く仕上げる。→塩でなく、酢を入れると良い問54調味料に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。砂糖と食塩では、砂糖の方が食品に吸収されやすい。煮豆に砂糖を加える場合は、数回に分けて加えると豆の収縮を抑えることができる。こいくち醤油とうすくち醤油では、こいくち醤油の方が食塩量が多い。一般的に、汁物は汁に対して5%の食塩濃度が相当とされている。→0.6〜0.9%問55次のうち、基本味として、正しいものの組み合わせを1つ選びなさい。問56次のうち、うまみの呈味物質として誤っているものを1つ選びなさい。問57次のうち、国名とその国の代表的な料理の組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。スイス─チーズフォンデュ問58次のうち、節句とその節句に出される料理(節供)の組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。七夕の節句(7月7日)─そうめん問59環境と食に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。フードマイレージの数値が高いほど環境負荷が少ないと考えられる。食料の地産地消は、環境負荷を増大させると考えられている。家庭系の食品ロスは、平成28年より年々減少している。伝統的な食文化に対する見直しという視点が見られるスローフードは、フランスから始まった。→イタリア問60次の時、県名とその県の代表的な郷土料理の組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。1】暗記すべき要点まとめは、今週金曜日に更新されますので、勉強される方は、こちらのページをブックマークブログ名【すきうまブログ】を覚えて、来週検索どちらかをおすすめします。毎週金曜日に更新される要点まとめ記事をお読みいただき、一発合格を目指しましょう。1】暗記すべき要点まとめ食品学1の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。出題傾向を分析│練習問題で合格に近づこう!好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。タイトルとURLをコピーしました。