用いることで隔離レベルを確認できる。形成はほとんど認められなかった。これは、漸増するエタノールに対し、酵母が適応した結果と推察される。̊Cの環境下で行われ、醸造温度とエタノール濃度の上昇速度は密接に関連する。発酵試験を行い、ワイン酵母のタンパク質品質管理について調査した。用いて発酵試験を行った。形成、ミトコンドリアの形態などに大きな違いが確認された。タンパク質変性が抑制されることが確認された。発酵過程では、エタノール濃度の上昇速度だけでなく、酵母あるいは細胞内タンパク質に対するエタノールの作用も緩やかになる可能性が示唆された。モノテルペン配糖体(以下、配糖体)とはモノテルペンアルコール(以下、MTA)類と糖が結合した香気配糖体の一種であり、サツマイモにも含有されている。麹菌の酵素作用により配糖体から遊離したネロール、ゲラニオールが酵母によってシトロネロールに、蒸留工程における酸および熱の作用によってリナロール、α-テルピネオールに変換されることで生成される。微量香気成分とされ芋焼酎特有の香りを形成する。倍量のリナロールを含むことで、芋焼酎に柑橘香という特徴的な風味をもたらす。芋焼酎の酒質に大きく寄与する。そこで、本研究ではこの育種系統における塊根中配糖体の分布解明と醸造適性について他品種と比較検討した。部位に分画後、粉末化した。67%の仕込み配合で行った。二次もろみの一般分析は所定分析法に従った。段階の強度評価を行った。多量に含有されていたことから、配糖体分布に品種間差があることが明らかとなった。製が、シトロネロール以外は他サツマイモ製よりも高濃度に含まれていた。由来と考えられるライチ・マスカット様の特徴的な風味を有することが分かった。N8-1は醸造適性に優れていることが分かった。食品開発研究所)【目的】様々なビアスタイルの中で特徴あるビールの一つに、ベルギーのランビックに代表されるような乳酸の酸味が特徴のサワービールがある。サワービールの製造方法として、酸味を持つサワーモルトや乳酸を多く生産する酵母が使用されているが、酸味は弱いのが現状であり、県内クラフトビールメーカーより独自のサワービール開発の要望がある。そこで本研究では、地域特産品等より、顕著な乳酸を生産する乳酸菌を分離・同定し、独自性・地域性をもったサワービールの開発について検討した。分離源より麦汁を用いた集積培地で培養後、酸度が上昇した試料について、炭酸カルシウム含有平板培地に塗布した。周囲の炭酸カルシウムが溶解している単一コロニー(酸生成)を釣菌し、酸の生成量(酸度)、ガス生成の有無(ヘテロ/ホモ乳酸発酵)及び形態を基に選抜した菌株について、同定を行った。同定した菌株について、ケトルサワーリング法を用いた小スケールの試験醸造により醸造特性評価を行った。点、梨(二十世紀梨)、イチジクより酸を生成する菌株を分離した。plantarumの3種類と判定した。つの菌株について、ケトルサワーリング法による麦汁中での乳酸発酵を行い、終了時の有機酸組成は、著量の乳酸(0.9~1.5%)が主体であることを確認した。6%程度となり、対照(乳酸発酵なし)より若干低めの値となったが、順調に発酵が進んだ。種のサワービールの中で、生酛酒母分離株が高い評価を得た。一部は産業廃棄物として廃棄され、その減量化が課題となっており、その対策として飼料への活用が期待されている。そこで、マダイ養殖用飼料としての酒粕の有効性を検証した。日間の養殖試験を実施した。尾ずつ収容し、飽食給餌により実施した。尾あたりの平均質量を計算した。)および遊離アミノ酸含量の分析を行うとともに、マダイの食味や切り身の外観に関して官能試験を行った。試験区3:19.9%)。評価に有意な差は認められなかった。酒粕置換割合の増加に伴い、試験区3、2、1の順で含量が有意に高くなった(p<0.05)。摂餌量は試験区3、2、1の順で高かった。sp.は、耐塩性が強いことが広く知られているが、その機序や培地の塩濃度が、接合性発現や食品香気産生にどのように影響するかの知見は少ない。【方法】接合性は、栄養要求性と薬剤耐性の相補性で測定した。接合性発現に関連する遺伝子発現は、プロモーターに接続させたレポーターアッセイによって測定した。