剛シェフがラップを活用した調理法などの話題を発信します。石井シェフより第3回目となりました、今回はフランス産の子羊鞍下肉を綺麗なロールの状態にしてローストするレシピになります!子羊の脂を薄く叩き伸ばしてキッチニスタ·ブルーラップでハーブと共に巻き上げ、スチームコンベクションで軽く加熱→冷却する事により綺麗な円柱を保ちます。この形を保つにはキッチニスタラップは欠かせません!子羊の鞍下肉を背肉、脂、フィレ·ミニョンに部位を分けて掃除したら、キッチニスタの抗菌ブルーラップを広げ、子羊の脂を乗せ、中心に塩·胡椒をした背肉を乗せます。背肉の上にペルシヤード(パセリパン粉)をふり、その上に切り開いて塩胡椒をしたフィレ·ミニョンを被せます。これを子羊の脂で巻いていき、巻いたらタイムの枝を乗せます。キッチニスタブルーラップで巻きます。この際にラップがパンパンになるようにキツく巻くのがポイントです。ブルーラップを広げ二重で巻き、更にアルミホイルで巻いた後で、真空パックします。68°Cのスチームコンベクションで15分蒸します。その後、氷水に落とし冷やします。真空パックを開けてカットした断面です。脂に糸を巻き付けたら、フライパンのカーブを利用しながら脂をじっくりと焼きます。焼けたらニンニクの半割、タイム、ローズマリーを加えます。数回に分けてオープンに入れ、火入れします。綺麗なロゼ色に焼き上がりました!付け合わせのお野菜と子羊のジュのソースを添えて完成です。