味覚とエネルギー代謝と免疫という三者が密接に連動していることが想定された。目標3「すべての人に健康と福祉を」への取り組みとして、「減塩」が挙げられる。日以下に推奨している。塩分の過剰摂取は高血圧、心疾患などの生活習慣病のリスクを高めている。塩味は食品のおいしさを決定することから、食事や食品製造において減塩は難しい。日本酒を楽しむ食事にも塩分は必須である。現在、旨味料や香辛料などの添加により塩味を代替する方法が行われているが、塩味増強物質の開発は国際的にも進んでいない。塩味受容の分子メカニズムが不明であることによる。溶液を増強する物質のスクリーニング系として有効である。イオンの関与を明らかした学術面のみならず、減塩による健康長寿社会の面からも貢献するものである。仁(日本醸造協会)【目的】清酒製造では,酒母に純粋培養した酵母を添加することが一般的であるが,純粋培養酵母の品質として重要なのが,総酵母数と酵母生存率である。生存率の測定には,大きく分けると培養法と染色法がある。メチレンブルーなどの染色法は迅速であるが,培養法との乖離や測定者による個人差が大きいことが問題である。