年の瀬も近づき、そう言えばやっていなかったふるさと納税。かけこみで申し込んだ返礼品が届きました。宮崎県都城市の雉肉二羽セットです。www.furusato-tax.jp雉肉については、「山賊ダイアリー」で見かけて気になっていたのですが、わたしが住んでいる東京ではほとんど見かけることがなく、これまで食べたことも調理したこともありませんでした。ネットで情報収集をしたところによれば、加熱しすぎると固くなるところさえ気をつければ、鶏肉よりも旨味が強く、特に雉ガラから抽出するスープが絶品とのこと。見る冷凍肉は、氷水解凍でドリップを抑える今回入手した雉肉は、いわゆるジビエではなく、飼育されたものです。きれいに解体されてトレーにまとめて冷凍されたものでした。雉肉初心者には非常にありがたい仕様です。このような冷凍肉を扱うとき、うちではいつも氷水解凍をしています。解凍対象をジップロック等の密封できる袋に入れ、できるだけ空気を抜いて真空状態にする。1.を一回り大きな袋に入れて、周囲を氷水で満たす。2.(解凍対象と氷水の入った袋)をボウル等に入れて、冷蔵庫に一晩入れておく。氷水解凍は、氷水の水温がおよそ1度に保たれることを利用した解凍方法で、解凍対象の温度が上がりすぎないため、素材の状態を損なうことなく解凍が可能です。この方法を用いるとドリップがほとんど出ず、冒頭の写真のように素材の劣化もかなり抑えられます。解凍中に雑菌が繁殖するおそれも少なく、衛生面でも優れています。氷水に漬けた上で冷蔵庫に入れるので解凍に時間がかかりそうですが、食品の解凍は温度を1度以上に保てばよく、温度が高いほどいいわけでもないそうで、実際にやってみると想像よりはスピーディーに解凍ができます。雉ガラでスープを作る解凍ができたら、まず雉ガラスープを作ります。生姜は独特の風味が強いので、用途や好みにより省いてもよいです。アク抜きのために、雉ガラを熱湯にて軽く茹でます。沸騰した湯に雉ガラを入れて、再沸騰したらすぐに取り出し、湯は全部捨てます。鍋にアクがついているようであれば、きれいに洗い流しましょう。鍋に水2リットル、料理酒100cc、アク抜きをした雉ガラ、葱、生姜を入れて、中火で熱し、沸騰寸前になったら弱火にして、グラグラ煮立たせないように2時間ほど煮出しました。表面に少量の脂が浮いた、澄んだスープが取れます。くせは強くありません。濃い!この出汁で鍋や麺をやったら優勝できそうな予感がします。