ミオグロビンは、肉や赤身の魚の色で、加熱により灰褐色になる。クロロフィルは、野菜に含まれる緑色の水溶性色素で、アルカリ性では色があせる。問10次のうち、食品取り扱い設備に求められる基本的条件に関する語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。問11次のだしのとり方に関する記述のうち、正しいものはどれか。渋味成分やゼラチン質などを汁のほうに引き出す。煮干しは、水に浸漬なら約10分、沸騰させると約1時間でチャビシンが十分に抽出できる。こんぶは、水に浸漬して30~60分間置くか、水から浸漬し、静かに加熱して汁が沸騰しないうちに取り出す。かつお節は、常温の水でうま味成分であるカテキンが溶け出す。問12次の獣鳥肉の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。肉のたんぱく質は、60°C付近で凝集・凝固が起こる。ひき肉の脂質は、酸化しにくく、劣化の進みが遅い。すねやばらは、シチューや角煮の材料に適している。肉の筋線維は、あらかじめ直角方向に切って短くしておく。問13次の味の相互作用に関する記述のうち、誤っているものはどれか。コーヒーに砂糖を加え、コーヒーの苦味を抑えることを抑制効果という。レモン果汁に砂糖を加え、相互に味を強め合うことを相乗効果という。だし汁に塩を加え、だし汁のうま味を引き立てることを対比効果という。餡に塩を加え、餡の甘味を引き立てることを対比効果という。問14次の大量調理の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。大量調理は、1つの料理の調理量が多く、調理操作の時間が長くなる。大量調理は、加熱機器の性能および熱容量と加熱する分量との関係によって、加熱の所要時間が変わることはない。余熱を考慮した加熱条件にする。和え物は、時間経過による脱水現象を避けるため、提供直前に調味する。問15次の焼き方のうち、直接加熱として、正しいものはどれか。包み焼き問16次の調味料と香辛料の調理特性に関する記述のうち、正しいものはどれか。砂糖は、170~190°Cで分解し、褐色のカラメルになる。食塩は、たんぱく質の熱凝固を抑制する。食酢は、たんぱく質の変性を防ぐ。香辛料は、動物性食品の臭気を引き出す。問17次の食品別調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。反応してゼリー状になる。されて糖に変わり、甘味が強くなる。卵黄中のセサミンには、水分と油を結びつける乳化作用がある。問18次の調理と香りに関する記述のうち、誤っているものはどれか。のり、まつたけなどは、さっとあぶると香りが強まる。カクテルは、ゆり動かすと香りが高まる。みそやしょうゆは、長く煮るほど香りが強まる。みそや牛乳のたんぱく質は、魚の生臭みの成分を吸収する。食文化概論:問1次の記述のうち、和食の特徴として、誤っているものはどれか。正月などの年中行事との密接な関わり問2次の世界の食文化と料理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。中国料理の共通の特徴としては、薬食一如の思想、調理器具の種類が少なく合理的などがある。エスニック料理とは、移住した人々がつくった自国料理を食べられる料理店にその起源があり、移民料理ともいえる。和食の特徴の一つは、自然の美しさや季節の移ろいの表現である。問3次の米と小麦の特性に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。次回更新時も勉強される方は、こちらのページをブックマークブログ名【すきうまブログ】を覚えて、次回検索どちらかをおすすめします。当サイトをご覧になった方は、調理師の試験対策として、暗記すべき要点をまとめた記事もありますので、下記の記事から順にご覧ください。1】暗記すべき要点まとめ公衆衛生学1の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。学んですぐに問題を解けるので、暗記が定着しやすく、勉強をし始めた方におすすめの内容です。重要ポイントを記入リストにしてお伝えします。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。