パン作りが好きな人、及び、パン教室を主宰されている人。新麦会員さんの中には色々な人がいると思います。私は、どれでしょう?実は、どれも当てはまるわけです(笑)。そんな私は、今回、パン教室主宰の顔でこの連載をスタートしたいと思います。日本全国、パン作り、パン教室ブームがじわじわと沸きおこっています。私の主宰するパン教室でも、すでにパン教室をされている方、これから始めたい方、様々いらっしゃいます。このメルマガを読まれている方にもそういう人たちが数なからずいるはず。これからそんなみなさんにパン教室のお話などしていきたいと思います。私はどうしてパン教室を始めたか、そんな話から。実は、今、パン教室したいという人たちより・・・かなり・・・「無計画」にそれをスタートさせてしまったのです、私(笑)。最初は自宅を改装して、営業許可を取り、細々知り合いの雑貨屋さんやカフェにパンの卸しをしていました。そこから、色々、色々あって。2016年11月29日、高田馬場BSホールで、新麦コレクション主催のシンポジウム「小麦の科学」が行われました。被害、十勝の不作について話がありました。基調講演「挽きたての小麦は香りがいいのか?」を行ったのは山田昌治先生(工学院大学教授)。風味について化学的に分析した結果を報告しました。サンプルは埼玉県産ハナマンテンを製粉し20°Cで保管したもの。ガスクロマトグラフという分析装置で小麦から揮発成分を拾いだし、経時変化を測定しました。1揮発成分は製粉直後から4週間目まで増加する。2増加する主な成分は、ヘキサナールとヘキサノール。「グリーンな香り」だが、高濃度になると青臭い匂い。枯れ草の香りで、高濃度になるとふすま臭。製粉直後の小麦にある草っぽい香りが時間とともになくなるように感じていましたが、化学の目線ではそうではなかったのです。マスキングされているのです。同じ成分が、濃度によって異なって感じられるのも、匂いの不思議を考えさせられました。同時に、挽きたての小麦粉を使うことは、おいしいものを作る上で妥当性があることが証明されました。シンポジウム「小麦の科学」では、小麦を扱う各界からお越しいただいた第一人者の方々を中心に議論を進めてまいりました。橘和良さん(カドヤ食堂)からは、自家製麺をはじめたことが、自分のラーメンを一変させてしまった話。麺を国産小麦に変えたら風味が豊かで、まったくバランスが変わったので、スープから作り直さなくてはならなくなったと。イギリスで出会った小麦粉をわざわざ取り寄せて、スコーンなどのお菓子を作っている話。小麦粉を選ぶことが、食感や風味、またストーリー上も、嶋崎さんのお菓子作りに決定的な意味を与えているのです。フィリッポ)さんは、ナポリピッツァをなぜ国産小麦で作るかという話。ひとつは、国産小麦のピッツァはイタリアの粉よりも消化しやすく感じられる。ひとつは、アレルギーに悩まされていたため。国産小麦に変えて、治まったとのこと。これにはうなずく観客の方も多くいました。質問に山田先生は、科学的には問題ないとされているが、人の健康への影響はまったく否定できるわけではないとお答えされました。生江史伸(レフェルヴェソンス)さんは、食の未来に向けた提言。信頼のおける生産者に足を運び、食材を使う実践は、行き過ぎたグローバリズムから、食や環境を守るためでもあると。生江さんのお話を聞き、未来のために私たちができることはきっとあるはずだと改めて強く思いました。2022新麦コレクション閉じる。