2ここから、いよいよ発酵の工程です。この工程で、いままで準備してきたすべての努力が結実するわけです。気を抜ける工程などないわけで、ここでも醪の状態を常に観察し、温度管理を行っていきます。通常、酵母がアルコール発酵を快適に行うための最適な温度は、25°C程度です。お酒造りの発酵の場合、ここまで温度を上げることはないです。仕込み終了時点の温度が6°C。そこから徐々に温度を上げていくことになります。1日に1°C程度上げていき、最高13°Cまで持っていき、その状態を1週間程度キープ。留め添え後、徐々に細かい泡が発生します。発酵によって発生した炭酸ガスです。5日~7日後、泡は最高に達します。その後、泡は自然と引いていき、無くなる寸前が「玉泡」(大きな泡)状態になります。して12日ぐらいで泡は完全に消滅します。この前後1週間が最高設定温度のキープ期間ですね。その後、徐々に温度を下げていきます。発酵終了までの期間は、13°C前後を最高点としたときは28日~30日。16°Cを最高点としたときは、24日~26日。大吟醸などは、1日0.5°Cずつ上昇させて最高温度を10°Cぐらいで設定するので、35日程度の期間が必要となります。吟醸酒の果実のような香りを吟醸香といいますが、この香気成分を生成するカギは、使用する酵母の種類、麹の状態(突き破精がいい)、掛米の精米歩合、そして醪の温度と言われています。低温で発酵させることで、なぜ香気成分が多く生成されるのか。酵母は飢餓状態寸前が最も多くの香気成分を生成します。低温にすることで酵素による糖化速度が抑えられます。technology.。