料亭の和食レシピ冬のレシピボリューム&栄養たっぷり!鴨ハリハリうどん監修:寿美家和久ハリハリうどんの“ハリハリ”は、水菜を用いた料理のこと。水菜とやわらかい鴨肉の食感が楽しめますよ。・めんつゆ:270cc・柚子:少々1鴨肉をスライスして片栗粉をまぶし、熱湯でさっと茹で、氷水にあげておきます。2鍋に湯をわかしてうどんを茹で、水でしめておきます。3鍋にめんつゆ(180cc)を入れて火にかけ、一煮立ちしたら1の鴨肉と油揚げ、餅、水菜を加えて煮ます。4別の鍋にめんつゆ(270cc)を入れて火にかけ、一煮立ちしたら2のうどんを加えて温めます。5うつわに4を移して3の具を並べ、細切りの柚子を飾ります。