危険なフード?!フードって怖いの?他フードについてスマートフォン専用ページを表示ちびシック人形制作アトリエ、スタジオアルテで現場を仕切る猫・ちび監督の生活や食事、仕事ぶり。腎不全の猫の食事やフードレビュー。腎不全の猫さんに役立つ?情報。・・・だったんですが、現在は猫おもちゃ製作販売所を仕切るちび監督になっております。プレゼント情報(14)猫雑貨(5)里親募集・保護猫さん(174)プロフィールはじめての方はまずこちらへ。過去ログ2013年03月(1)2012年09月(1)2012年05月(1)2011年04月(5)2011年03月(4)2011年01月(2)2010年12月(1)2010年11月(2)2010年10月(22)2010年09月(2)2010年08月(1)2010年07月(1)2010年06月(3)2010年05月(3)2010年03月(2)2010年02月(6)2010年01月(9)2009年12月(2)2009年10月(3)2009年09月(2)2009年08月(2)2009年07月(5)2009年06月(6)2009年05月(10)2009年04月(8)2009年03月(9)2009年02月(23)2009年01月(12)2008年12月(16)2008年11月(16)2008年10月(89)2008年09月(37)2008年08月(16)2008年07月(19)2008年06月(9)2008年05月(9)2008年04月(13)2008年03月(41)2008年02月(15)2008年01月(32)2007年12月(6)2007年11月(37)2007年10月(28)2007年09月(34)2007年08月(7)2007年07月(10)2007年06月(19)2007年05月(26)2007年04月(41)2007年03月(44)2007年02月(30)2007年01月(24)2006年12月(41)2006年11月(25)2006年10月(29)2006年09月(35)2006年08月(41)2006年07月(30)2006年06月(32)2006年05月(20)2006年04月(32)2006年03月(44)2006年02月(28)2006年01月(37)2005年12月(40)2005年11月(2)ブログランキング猫のごはん「猫のごはん」トラコミュやってます。>>2008年02月09日たんぱく質って、アミノ酸って、オイシイの!?昨日たんぱく質の味!?でアミノ酸やアミノ酸が数個つながったもの(ペプチド)に味があると書いたのですが、たんぱく質自体には味がなく、たんぱく質が分解してアミノ酸やアミノ酸がいくつかつながった「ペプチド」になると味を感じるようになるそうです。・・・不思議なんですけど。集合体には味がなくて単体には味があるという。大は小を兼ねないという。?先にも書いていますが、たんぱく質は高分子であり大きくて味覚器に入れない、ということのようです。味覚器に入ることができ、味がわかるようになるということです。ホントはだから、たんぱく質にも味はあるんだろうな??感覚器がついていけないから知覚できないっていうだけで。持っているとのことです。多数のアミノ酸がくっついたたんぱく質のことは、ポリペプチドともいうそうです。これらはアミノ酸よりも複雑な味を持ち、ペプチドの種類もとてもたくさんあるため、こういう味ということはできないみたい。酸や熱の条件で更に味の変化をするそうです。アミノ酸(たんぱく質)の味の研究についてはフランスで1806年、アスパラガスの芽からアミノ酸がはじめて発見され、アスパラギンと命名されました。筋肉や羊毛からロイシンが見つかり、1935年までにたんぱく質を構成するすべてのアミノ酸が発見されたとのことです。味の素でもおなじみグルタミン酸は1866年にドイツのリットハウゼンが小麦のたんぱく質グルテンから取り出し、グルタミン酸と名づけました。1908年、池田菊苗博士がグルタミン酸は昆布のうま味成分であることを発見したことに始まってアミノ酸と食品の味についての研究も盛んになっていったようです。コンブにはたっぷりと含まれており、イノシン酸(核酸)は魚類と肉類に多く、カツオ節や煮干しには濃縮された多量のイノシン酸(核酸)が含まれています。グアニル酸(核酸)はシイタケに飛び抜けて多く含まれています。「アミノ酸やらペプチドやら核酸やらを抽出している」行為でもあるということになりますね。有機酸と糖でできています。グルタミン酸とアスパラギン酸のアミノ酸の割合により味が変わるとのことです。グルタミン酸とアスパラギン酸が4:1の割合で含まれているときにもっともトマトらしくおいしい味になるそうです。トマトの生育段階で、赤く熟していく間に糖分とともにアミノ酸が増えていくのだそうです。「薄いリンゴジュースかすっぱい梅のような味」がするのだそうです。トマトからグルタミン酸がなくなったら、もはやトマトですらない味なのね^o^;食べてみたいかも。ズワイガニの味は、数種類のアミノ酸と核酸、ミネラルだそうです。アルギニンやグルタミン酸、グリシン、アラニン(アミノ酸)アデニル酸やグアニル酸(核酸)、そしてミネラルであるナトリウムやカリウム。ウニの味はおもに5つのアミノ酸で(グリシン・アラニン・グルタミン酸・バリン・メチオニン)。この5種類を実際のウニと同じ割合で混ぜると見事にウニの味を再現できるそうです。ウニからメチオニンを除くと、エビやカニに似た味になってしまうそうです。青いトマトよりも赤く熟したトマトが美味しいとか生ハムやチーズも熟成が進んだ方が美味しいとか処理して間もない肉や、とれたての魚の刺身より(魚の種類によるけど)少し時間をおき熟成させた方が方が旨みが増すのも、アミノ酸やペプチドの仕業です。肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素であるプロテアーゼの働きによるものなんだそうです。食品って料理って、化学なのね。そんでもって、分子なのね。料理はするけどそれは化学だったのね。自分の味噌汁を作るオニーサンも、みんなそれはつまり、化学してるってことね(言いすぎ?)そして人間は料理だけでなく、古くから食べ物を保存する技術を生み出してきました。保存するだけでなく、おいしく食べるためにさまざまな工夫を重ね世界各地さまざまな食文化を築いています。発酵食品もそのひとつですよね。たんぱく質を含む食品を発酵させることによってたんぱく質がアミノ酸に分解され、さまざまな味が醸しだされます。くさやとか、鮒寿司なんかのなれずし、とか。アジアでも塩辛や魚醤、テンペ、臭豆腐、ヨーロッパではヨーグルトやチーズ、アンチョビ、ハムやソーセージなどで世話人は食べたコトないのですが、アフリカでも豆を発酵させたダワダワやスンバラがあります。