2023.08.02好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。一発合格を目指しましょう。ここでお示しする解答は、すきうまブログ独自の見解で作成したもので、各資格試験の主催者とは一切関係ありません。解答速報に関する各資格の主催者へのお問い合わせはご遠慮ください。問1次の公衆衛生に関わる統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。0歳の平均余命は、平均寿命と呼ばれ、衛生指標として利用されている。年齢調整死亡率は、人口の高齢化に伴い、昭和58年ごろから緩やかな上昇傾向を示している。年齢調整死亡率は緩やかな低下傾向を示している問2次の産業保健に関する記述のうち、誤っているものはどれか。3次の食欲対策に関する記述のうち、正しいものはどれか。計画期間は、おおむね10年間である。「「新たな日常」やデジタル化に対応した食育の推進」を重点事項の1つとしている。令和7年度までに、朝食を欠食する国民を若い世代で20%にすることを目標値としている。問4次の公害に関する記述のうち、正しいものはどれか。窒素酸化物(NOx)は、刺激性があり、慢性気管支炎や肺気腫を起こす。水俣病の原因物質は、カドミウムである。DO(溶存酸素量)の増加は、水質汚染の原因となる。問5次の「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」(感染症法)で規定される感染症のうち、就業制限が適用されないものはどれか。5類感染症に分類されるため就業制限は適応されない。問6次の感染症と媒介昆虫等の組み合わせのうち、正しいものはどれか。─ノミ→正しい問7次の疾病に関する記述のうち、正しいものはどれか。一般に、疾病の発生に影響を与える要因として、ストレスなどの外部環境要因は含まれない。疾病予防対策の三次予防とは、疾病を未然に防ぐもので、健康教育や予防接種がある。令和3年における最も多い死因は、心疾患である。喫煙は、がんや心疾患などの危険因子である。→正しい問8次の調理師法に関する記述のうち、正しいものはどれか。調理師の免許を受けようとするものは、申請書に厚生労働省で定める書類を添付して、これを本籍地の都道府県知事に提出しなければならない。調理師は、名簿の登録事項に変更が生じたときは、免許を与えた都道府県知事に対し、名簿の訂正を申請することができる。都道府県知事は、罰金以上の形に処せられた者に対して、調理師の免許を与えないことがある。調理の業務に従事する調理師は、毎年4月1日現在における氏名、住所等を就業地の都道府県知事に届け出なければならない。→2年ごとに12月31日現在における問9次の廃棄物処理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。問10次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものはどれか。薄力粉は中力粉に比べてタンパク質の含有量が多い。小麦粉は、タンパク質の多いものほど粘り気が弱くなる。強力粉は、グルテンが多く、パンの原料に適している。うどんは、一般的に、セモリナ粉と言われるデュラム小麦を原料とした強力粉が使われている。→パスタ問11次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものはどれか。鶏卵には、ビタミンCは含まれない。卵黄、卵白、乱獲の重さの割合は、6:3:1である。鶏卵の脂質の99%以上は卵白に含まれる。卵黄、卵白は、ともに60°Cで完全に凝固する。→卵黄:65〜67°C、卵白:70〜80°C問12次の野菜類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。淡色野菜の主なものは、キャベツ、きゅうり、ごぼう、ナスなどである。にんにく、ねぎ、たまねぎなどの特有の刺激臭は、揮発性の硫化アリル類に起因する。原則として、可食部100グラムあたりのカロテンを600μg以上含む野菜は、緑黄色野菜である。だいこんには、たんぱく質分解酵素であるアミラーゼ(ジアスターゼ)が含まれる。→でんぷん問13次の乳及び乳製品に関する記述のうち、正しいものはどれか。牛乳は、良質なタンパク質を含むが、鉄とビタミンCはごく微量である。牛乳に含まれるカルシウムとリンの比率は1:0.5である。バターは、牛乳にレンネットを加え、ガゼインを凝固させたものである。チーズは、タンパク質やカルシウムを含むが、ビタミンAやビタミンB2は含まない。問14次の動物性油脂に関する記述のA〜Dに当てはまる語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。(ヘッド)、(バター)、(魚油)などがある。多く含むので、他の動物性油脂とは区別される。問15次のうち、食品表示法により、栄養成分表示として義務付けられているものはどれか。)に関する記述のうち、誤っているものはどれか。5つに区分されている。問17次の糖尿病とその食事療法に関する記述のうち誤っているものはどれか。糖尿病には1型と2型があり、国内の糖尿病患者の多くは1型である。問18次の食物繊維に関する記述のうち、正しいものはどれか。ヒトの消化酵素で分解される炭水化物の1つである。水溶性食物繊維は、コレステロール低下作用がある。日本人の食事摂取基準(2020年版)では、食物繊維の摂取目標量を18〜64歳の男性7.5g/日、女性6.5g/日としている。動物性食物繊維には、エビ・カニの殻の成分であるペクチンがある。→キチン問19次のたんぱく質(アミノ酸)に関する記述のうち、正しいものはどれか。卵・乳・肉類には、穀物、豆類などに不足するリシン(リジン)を多く含む。体内で合成できない20種類のアミノ酸を不可欠アミノ酸(必須アミノ酸)という。たんぱく質の価値(栄養価)を示す指標の1つとして、アミノ酸価(アミノ酸スコア)があり、最も多く含まれるアミノ酸を第一制限アミノ酸という。リンで構成されている。問20次のホルモンに関する記述のうち正しいものはどれか。グルカゴンは膵臓から分泌され、血糖上昇作用がある。ガストリンとセクレチンは、副腎皮質から分泌される。成長ホルモンは、たんぱく質の分解と燃焼を促す。インスリンは、胃幽門から分泌される。問21次の無機質と主な欠乏症の組み合わせのうち正しいものはどれか。22次のカルシウムに関する記述のうち、正しいものはどれか。体内カルシウムの約10%が体液や血液中に存在している。カルシウムの欠乏は、壊血病の原因となる。ビタミンDは、カルシウムの吸収を高める。リンとカルシウムの望ましい摂取比率は、2:1とされている。→1:1問23次の食物アレルギーに関する記述のうち、誤っているものはどれか。問24次の炭水化物の消化に関する記述のうち、正しいものはどれか。唾液に含まれるペプシンは、でんぷんをデキストリンに分解する作用がある。マルターゼは、小腸などにおいて麦芽糖を2分子のブドウ糖に分解する作用がある。ブドウ糖は、大腸で吸収され、肝臓を経てグリセリンとして各組織に運ばれる。問25次の腸管出血性大腸菌を原因とする食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。潜伏期間(原因となる食品を食べてから発症までの期間)は3〜5時間である。:HUS)により死亡することもある。動物の腸管内に存在するため、食肉のみが原因食品となる。一般的に、人が発症するには100万個以上の菌数を必要とする。食中毒症状を起こした場合、原因として最も疑われるのはどれか。問27次の食中毒の原因となる細菌及びウィルスに関する記述のうち、正しいものはどれか。黄色ブドウ球菌が産生する毒素(エンテロトキシン)は、75°C1分の加熱により無毒化される。腸炎ビブリオは、土壌に生息する通性嫌気性の芽胞形成菌である。ノロウィルスは食中毒の症状が消失して1週間が経過した患者の糞便から検出されることがある。→正しい問28次の寄生虫及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。アニサキスの幼虫は、−20°C24時間以上の冷凍貯蔵で死滅する。クドア・セプテンプンクタータによる食中毒の主な症状は、皮膚爬行症である。サルコシスティス・フェアリーは、人に寄生し、主に筋肉痛を引き起こす。旋毛虫による食中毒は主に魚介類の生食が原因となる。問29次の自然毒による食中毒の原因食品とそれに含まれるものは有毒組み合わせのうち、正しいものはどれか。バラフエダイ─シガトキシン→正しい問30次の物質名と食品添加物の種類(用途)組み合わせのうち、正しいものはどれか。→正しい問31次の化学薬品のうち、ノロウィルスの不活化に最も有効なものはどれか。問32次の食品の保存法に関する記述のうち、正しいものはどれか。塩漬け法は、食品中の成分活性が高くなることにより、微生物の増殖が抑えられる。保存料を使用する方法だが、非常に高い殺菌力で腐敗細菌の増殖を防止する。放射線照射法は国内では、たまねぎ、にんにくの発芽防止の目的での使用のみが認められている。加圧加熱殺菌法は、一般的に中心温度が120°Cで4分相当以上の加熱を行う方法である。→正しい問33次の鶏の液卵に関する記述のA〜Dに当てはまる語句の組み合わせとして正しいものはどれか。食品衛生法では、鶏の液卵の成分規格として、(殺菌液卵)は(サルモネラ属菌)陰性(25g当たり)、(未殺菌液卵)は細菌数(100万/g)以下と規定されている。問34次のヒスタミンによる食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。ヒスタミンは、白身の魚肉に多く含まれているヒスチジンから、ヒスタミン生成菌により生成される。ヒスタミンによる食中毒の症状は、アレルギー症状とよく似ている。ヒスタミンは、一般的な調理による加熱で分解される。ヒスタミン生成菌は大量に増殖することにより腐敗臭を発生させる。→腐敗臭は発生させない問35次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。厚生労働大臣又は都道府県知事は、食品衛生法に違反した営業者に対し、食中毒の発生や違反の程度によっては、営業許可を取り消し、又はその営業の全部もしくは1部を禁止し、もしくは期間を定めて停止することができる。飲食店営業等を営もうとするものは、都道府県知事の許可を受けなければならない。原則、すべての食品等事業者は、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理を実施することが求められている。問36次の農薬に関する記述のうち、正しいものはどれか。農薬は、食品中に残留し、人体に有害な影響を与える恐れがあるため、食品安全基本法により残留基準が定められている。ポジティブリスト制度は、人の健康を損なうおそれのない量を一律基準0.1ppmとして設定している。DDTなどの有機塩素系農薬は、環境中での残留性が高く、植物・動物体内に蓄積されやすく、生物濃縮が起こりやすい。ガルバメート系農薬であるメタミドホスは、毒性が強く、国内では使用が禁止されている。(2021)年の国内における食中毒の発生状況に関する記述のうち、正しいものはどれか。細菌性食中毒の事件数で最も多いのは、カンピロバクター・ジェジュニ/コリによるものである。患者数が最も多い食中毒は、アニサキスによるものである。→細菌やノロウイルスの患者数が多い。ノロウィルスによる食中毒事件数は、6月が最も多い。細菌性食中毒による死者は、確認されていない。→1人確認されている。マニュアルに規定されている重点管理事項として、誤っているものはどれか。食品並びに移動生の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から30cm以上の場所で行うこと。→60cm問39次のうち、HACCPシステムにおける7原則として、誤っているものはどれか。→7原則にない問40次の洋式別調理の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。様式調理(西洋料理)は、ヨーロッパ発祥の調理形式であり、多種類の料理を大皿で食卓に並べ、自由に取り分ける供食法である。→中国料理の説明である問41次のうち、化学的調理操作に分類されないものはどれか。分類される問42次の包丁による食品の切り方に関する記述のうち、正しいものはどれか。もち、のり巻き、ケーキなどを切るときは、刃をよく乾燥させ、摩擦を少なくする。日本料理の飾り切りは、むき物と呼ばれている。ふろふき大根における隠し包丁では、輪切りにした大根の表面を除き、斜め格子状に切り目を入れる。魚の3枚おろしは、包丁を中骨に添わせて、上身と下身(中骨付き)におろすことをいう。→2枚おろしの説明である問43次の食品の冷凍と解凍に関する記述のうち、誤っているものはどれか。生食用の冷凍魚介類は、鮮度を保つため、極力短時間で解凍する。→低温で時間をかけて問44次の調理品とその加熱調理の適用の組み合わせのうち、正しいものはどれか。─160〜170°C→230°C問45次の加熱調理操作に関する記述のうち、正しいものはどれか。湿式加熱は、水を主な熱媒体とし、温度の保持が困難であり、材料内の温度差が大きくなる。熱源上で単に食品を支えるだけの器具(串、網など)は、中間体と言われる。→中間体は、温度の急変を防ぎ、熱源からの加熱方向を調節し、ときには上限温度を設定して温度制御を容易にするものである。熱の移動の形式の1つである伝導は、熱源から出る赤外線エネルギーが、熱媒体を介さず食品に吸収され、熱エネルギーに変化する現象である。衣による揚げ油の適温の判定を行う際には、衣の1滴を油中に落とし、その浮き沈みで判断することができ、低温の時ほど鍋底まで沈んでいく。→正しい問46次の調味料に関する記述のうち、正しいものはどれか。加工食品や料理において、適度と感じる食塩の濃度は約0.85%と言われている。砂糖は、食塩の約4倍の速度で食品内に浸透する。→食塩が、砂糖の約4倍の速度で食品内に浸透する。食酢は、でんぷんの老化を防ぐ。みりんは、うるち米に米麹を加え熟成させたもので、その甘みは主にマルトースによるものである。→グルコース問47次のうち、出刃包丁として、正しいものはどれか。問48次の鍋材質のうち、熱伝導率の高い順番として正しいものはどれか。銅>アルミニウム>鉄>ステンレス問49次の味に関する記述のうち、正しいものはどれか。5つの基本味とされている。味蕾は、下の前方部にのみ存在するので、料理の味見では、舌の前方に乗せ、時間をかけて味わう必要がある。わさびの辛味は、素早くすりおろすことで強まる。酸味は、甘味を引き立てて塩味を穏やかにする効果を持つ。→正しい問50次の調理による食品成分の変化に関する記述のうち、正しいものはどれか。油脂は、酸化により分解されると、色が薄くなり、粘りが出る。繊維は、アルカリで何かするので、山菜や野草を茹でるときには、重曹0.2〜0.3%加えると良い。無機質は、調理で破壊されるため、注意をしないと欠乏症を起こしやすい。食品中のビタミンCは、空気中の酸素により酸化されやすいが、加熱により酸化を抑制できる。→促進される問51次の献立に関する記述のうち、誤っているものはどれか。病院における一般職(一般治療食)は、疾病の治療を行うなどの目的があるため、、栄養素が制限されている。→特別食(特別治療食)の説明である問52次の小麦粉の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。小麦粉に水を加え拡販すると、小麦の炭水化物が水を吸収して分子が絡み合い、グルテンを形成する。問53次の獣鳥肉類の調理に関する記述のうち、正しいものはどれか。肉の軟化の方法としては、筋繊維に沿って切る、短時間の加熱にするなどがある。ひき肉にすると、脂質が酸化しにくく、劣化の進みが遅くなる。3〜4日の軟化・熟成をしたものが最も食べごろである。肉のたんぱく質は、一般的に60°C付近で凝集・凝固が起こる。→正しい問54次の天然色素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。れんこんやごぼうをすでにると色が白くなるのは、アントシアニンによるものである。→フラボノイド問55次の食塩に関する記述のうち、正しいものはどれか。たんぱく質の熱凝固を促進する作用がある。→正しい問56次の給食の献立と食事管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。不特定多数人を対象に継続的に供給される食事を給食という。食品構成に基づいて献立を決めるため、料理の組み合わせが固定される。嗜好の異なる多くの人に適合する味付けを考慮する。1日3食の給食では、勤務体制等から夕食の提供時間が遅くなりがちである。→早く問57次の大量調理の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。加熱中の蒸発率が高いため、加える水(だし汁)の量が多い。→低い、少ない問58次のうち、日本における令和3(2021)年度の食料自給率について、供給熱量自給率の概算値として、正しいものはどれか。38%問59次の日本におけるエスニック料理とその起源となる国の組み合わせのうち、正しいものはどれか。─インド→ブラジル問60次に日本の行事と主な行事食の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。引き続き、当サイトで勉強される方は以下の記事から学ぶことをお勧めしています。1】暗記すべき要点まとめ公衆衛生学1の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。学んですぐに問題を解けるので、暗記が定着しやすく、勉強をし始めた方におすすめの内容です。分野別に頻出問題を解き、苦手な範囲を知る、勉強することに繋げましょう。重要ポイントを記入リストにしてお伝えします。「参考書を読んでも、内容が頭に入らない!」という方におすすめの内容です。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。1】暗記すべき要点まとめ好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。タイトルとURLをコピーしました。