ダイヤモンドの砥ぎ石とこだわりの左包丁、本焼と霞。|吉祥寺の江戸前寿司、鮨勝ダイヤモンドの砥ぎ石とこだわりの左包丁、本焼と霞。1-3-3鮨勝について鮨勝トップコンテンツ一覧ダイヤモンドの砥ぎ石とこだわりの左包丁、本焼と霞。ダイヤモンドの砥ぎ石とこだわりの左包丁、本焼と霞。今は右包丁と変わらないですが、昔は左包丁を作る人がいなかったから作りが酷かったですね。左包丁と右包丁の違いは刃の付け方が逆になってるんですね。包丁は「霞」と「本焼」に分かれます。全て鋼で出来ているのが本焼で硬くて高価です。霞は軟鉄と鋼を合わせて、下側の刃の部分だけが鋼でつくられています。江戸前の刺身包丁は刃先が四角い蛸引き包丁です。30年砥いで使い続けるとだんだん短くなってきます。霞は15分くらいで砥げますが、本焼は硬くて3~40分かかるから好きではありません。店の質はまな板や砥石を見ると分かります。砥石は使っていくと真ん中がへこんでいきます。砥石まで常にまっすぐにしていれば質の高いお店だと思います。私は砥石をまっすぐに整える為に、早朝の誰もいない時間に道路の溝で100メートルくらい雑巾がけするように砥石を削っていましたが、70歳を超えるともう辛くてね。5年くらい前に6000番のダイヤモンドの砥石を見つけたんです。これで夜中に砥石を雑巾がけしなくてよくなりました。