2024.10.26好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。一発合格を目指しましょう。ここでお示しする解答は、すきうまブログ独自の見解で作成したもので、各資格試験の主催者とは一切関係ありません。解答速報に関する各資格の主催者へのお問い合わせはご遠慮ください。1公衆衛生活動に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。国や地方公共団体と民間団体の組織的な取り組みによって推進されている。活動を支え、推進している国の行政機関の主体は、文部科学省である。2000年以降、がん(悪性新生物)や心疾患による死亡を著しく減少させた。蔓延した感染症の発症予防には、効果が認められなかった。→腸チフス・パラチフスなどの患者発生件数が激減した問2「健康とは、肉体的、精神的および社会的に完全に良好な状態であり、単に淡病または虚弱の存在しないことではない。」と定義したものとして、正しいものを一つ選びなさい。問3毎年実施されるが、3年ごとには健康票で自覚症状の状況、通院の状況、健康意識などを把握する大規模調査が行われるものとして、正しいものを一つ選びなさい。問4大気の組成で最も構成割合の多い成分として、正しいものを一つ選びなさい。発生したイタイイタイ病の原因物質として、正しいものを一つ選びなさい。結果による平均的な栄養素等摂取量の状況に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。エネルギー摂取量は、1人1日当たり2,500~3,000kcalである。脂質のエネルギー比率は、25~30%である。食塩摂取量は、20~30gである。食物繊維摂取量は、250~300gである。→平均摂取量は約13.7g問7せき、くしゃみで感染する感染症の感染経路として、正しいものを一つ選びなさい。実施」を規定する法律として、正しいものを一つ選びなさい。問9食育基本法に規定される内容として、正しいものを一つ選びなさい。食育推進会議は、内閣総理大臣の下に設置されている。食育推進会議の会長は、農林水産大臣が務めている。都道府県に、地域の食育推進計画の作成を義務付けている。→努力義務として示している問10調理師免許の取り消しに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。麻薬、あへん、大麻、覚せい剤の中毒者となっても医療機関で治療を受けている場合には、免許取り消しの対象とはならない。調理師の業務とは関係のない事象で罰金刑以上の刑に処せられた場合には、免許取り消しの対象とはならない。調理師の責任における調理業務に関して、食中毒その他の衛生上重大な事故を発生させた場合には、免許取り消しの対象となる。調理師が免許の取消処分を受けた場合には、1か月以内に住所地の都道府県知事に免許証を返納する。問11とうもろこしとその加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。とうもろこしの第1制限アミノ酸は、ロイシンである。とうもろこしの胚芽は、コーン油の原料として用いられる。コーンスターチは、とうもろこしの胚乳を粉にしたものである。ポップコーンは、デント(馬歯)種のとうもろこしを原料とする。コーンスターチ(ポップコーンの原料となるのは「爆裂種」)問12こんにゃくいもに含まれる粘質物質として、正しいものを一つ選びなさい。グルコマンナン→正しい問13果実に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。日本なしの独特なざらざらした食感は、果肉中の石細胞による。かんきつ類は、液果類(しょう果類)に分類される。甘がきは、渋みの主成分であるタンニンを含まない。すいかの果肉の赤色成分は、アントシアニンである。→リコピン問14乳製品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。スキムミルクパウダーは、生乳から水分をほぼ除去して製造される。コンデンスミルクは、牛乳をそのまま滅圧濃縮して製造される。カッテージチーズのようなフレッシュチーズは、白かびによる熟成を行う。→フレッシュチーズは白カビによる成熟を行わず、短期間で消費される。プロセスチーズは、1種類または数種類のナチュラルチーズを加熱・溶解加工して製造される。ターメリック─カプサンチン→クルクミン問16栄養機能食品の栄養機能表示が認められている成分として、誤っているものを一つ選びなさい。17「食事バランスガイド」に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。「日本人の食事摂取基準(2010年版)」を、具体的な行動に結びつけることを目的として策定された。果物の順番で描かれている。水・お茶は、コマを回すために必要な「ヒモ」として描かれている。分の具体例が描かれている。→正しい(1つ分のほか、1.5つ分、2つ分、3つ分なども描かれている)問18糖質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。ヒト成人の体内には、体重の5%存在する。身体の機能を調節する働きがある。筋肉グリコーゲンは、筋肉のエネルギー源として利用される。ビタミンBが欠乏すると、体内におけるエネルギー源としての利用性が低下する。→誤りである問19脂質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。レシチンは、代表的な単純脂質である。脂質は、糖質と比べて胃内の停滞時間が長い。コレステロールは、体内で合成されるよりも食事から摂取するほうが多い。汁酸は、中性脂肪を原料として合成される。→コレステロール問20喫食行動の調節に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。摂食行動を調節する中枢は、間脳の観床下部に存在する。摂食中枢が刺激されると、食物の摂取を抑制する。胃壁が伸展すると、食欲は亢進する。血液中のグルコース濃度が低下すると、満腹中枢が刺激される。問21ホルモンとその作用の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。コルチゾール─血糖値を下げる→上げる問22基礎代謝に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。基礎代謝量(kcal/日)は、生きていくために最低限必要なエネルギー消費量である。基礎代謝量は、食後に、椅子に座った状態で測定する。基礎代謝量は、体表面積の大きさと正比例する。体重/日)は、男女とも1~2歳に最大となる。問23血液凝固に関わるビタミンとして、正しいものを一つ選びなさい。ビタミンK→正しい問24高齢期の身体的特徴に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。咀しゃく力は、低下する。胃酸分泌は、減少する。塩味の閾値は、低下する。基礎代謝量(kcal/日)は、低下する。問25痛風とその栄養管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。男性と比べて、女性に多い。プリン体を多く含む食品を、積極的に摂取する。水分の摂取を制限する。アルコールの多飲は避ける。→正しい問26微生物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。ウイルスは、リケッチアよりも大きい。アフラトキシンは、かびの産生する毒素である。サルモネラ属菌は、球菌である。問27食中毒の原因菌に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。サルモネラ属菌は、芽胞を形成する。ボツリヌス菌は、増殖に酸素が必要な好気性菌である。°C以下でも増殖できる低温菌である。カンピロバクター・ジェジュニ/コリは、食品内で毒素をつくる。殺菌する─冷凍保存する→菌を増やさない殺菌することの対策には、一般的に食品の中央部まで十分に加熱するなど(冷凍保存では生存し続ける細菌が多いため)がある。問30食品添加物に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。既存添加物は、天然添加物として使用実績があったものである。わが国では、ポジティブリスト制度を採用している。一日摂取許容量(ADI)は、無毒性量と同じである。キャリーオーバーに該当する食品添加物は、表示が免除される。問31調理従事者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。調理に従事する臨時職員は、2か月に1回の検便を受ける。手指に化膿創がある者は、汚染作業区域内で作業を行う。着用する帽子や外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。自身の健康状態は、週1回、管理者に報告する。問32遺伝子組換え食品表示の義務表示の対象となる農産物加工食品として、正しいものを一つ選びなさい。水あめ→とうもろこしを原料とする場合があるが、製造過程でDNAやタンパク質が分解されるため、通常は検出が困難で義務表示の対象外である問33寄生虫による食中毒の原因であるクドア・セプテンプンクタータ(クドア)に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。10mmで、肉眼で見ることができる。クドアに感染すると食後数時間で一過性の嘔吐や下痢を呈し、軽症で終わる。クドアによる食中毒は、冬から春にかけて多く発生し、夏から秋にかけては少ない。クドアは、中心温度75°Cで1分以上の加熱で死滅する。問34カンビロバクターとその食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。°C以下の低温では生存できない。潜伏期間は、1〜5時間(平均3時間)である。マニュアル」における二次汚染の防止に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。下処理は、汚染作業区域で行う。°C、1分間加熱する。調理終了後の食品は、衛生的な容器にふたをして保存する。問36ハサップ(HACCP)に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。完成した製品の検査を一つ一つ行うことで、その製品の安全性を確保するシステムである。実施すれば、従来から行われている一般衛生管理プログラムは必要なくなる。この考え方を取り入れることで、より効果的な衛生管理を行うことができる。導入することで、作業記録の作成及びその保管を省することができる。38アルコール消毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。食品に直接吹きつけて使用することはできない。%よりも70%に薄めた溶液のほうが消毒力は強い。対象物の表面が濡れていても殺菌効果に影響はない。ノロウイルスに対して殺菌効果がある。40食物アレルギー物質の特定原材料として、正しいものを一つ選びなさい。問41味の相互作用に関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。問42野菜・果実類とそのアク(不味成分)を取り除く調理法の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。電子レンジで加熱する→塩を加えた熱湯でさっと茹でる問43スチームコンベクションオープンの機能に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。自然対流式のオーブンより温度管理が難しい。スチームのみを使用する場合は、最高温度が100°Cである。高温調理による焼き物では、出来上がりの食材の乾燥が大きい。蒸す、焼く、煮るなどの加熱調理が1台の機器でこなせる。→正しい(炊く、揚げるの調理にも使用できる)問44イタリア料理の献立構成(コース)のプリモピアット(前菜の次の料理)として、誤っているものを一つ選びなさい。アクアパッツァ→メインディッシュ(セコンドピアット)として提供される問45うるち米の炊飯時に必要な水の場の基準として、最も適当なものを一つ選びなさい。問46小麦粉のドウ調製時の添加物と物性への影響に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。食塩は、ドウの粘弾性を増加させる。砂糖は、ドウの粘弾性を増加させる。サラダ油は、ドウの伸展性を減少させる。熱湯(90°C以上)は、ドウの粘弾性を増加させる。→高温の水を使用することでグルテン形成が良好になるが、60°C以上になるとたんぱく質が変性するため望ましくない問47とうもろこしを利用した料理(食物)とその作り方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。「ポレンタ」は、とうもろこしの粉を水で練ってゆでたものである。「ポップコーン」は、粒の果皮が軟らかいソフトコーン種を急速に加熱して水分の膨張で内部を爆発させたものである。「トルティーヤ(トルティージャ)」は、粉砕後、水と塩でこねたのち、丸く伸ばして焼き上げたものである。「粟米湯(玉米湯)」は、生のとうもろこしの粒を中華スープで煮た澄んだスープのことである。→クリーミーな黄色のスープ問48牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。野菜類が入った煮込み料理の調理は、牛乳を加熱前に入れると滑らかに仕上がる。牛乳は、45°Cに加熱すると表面に薄い皮膜ができる。加熱前に魚やレバーを牛乳に浸しておくと脱臭効果がある。牛乳中のカルシウムイオンは、卵の熱凝固を遅らせる効果がある。→促進する問49なすの調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。なすに含まれる天然色素は、アスタキサンチンである。なすのぬか漬けは、さびた古釘やミョウバンを加えると紫色が安定する。なすの煮物料理は、鮮やかな紫色を保つために煮る前に高温の蒸気で加熱する。なすは、素揚げにすると紫色が退色し、油中に溶け出る。→油でコーティングされるため、油中に溶け出にくい問50昆布のだしの取り力に関する地法について、正しいものを一つびなさい。昆布表面に付いている白い粉はカビなので、ふきんでふき取る。水に入れて、沸騰直前に取り出す。沸勝水の中に入れて、長時間加熱する。昆布だしは、水量に対して昆布を10%の割合で使い、だしを取る。→約1%問51魚介類のさしみに関する記述について、最も適当なものを一つ選びなさい。まぐろなどの赤身魚は肉を厚く切る。ひらめなどの白身魚は肉を厚く切る。あらいは、魚肉をそぎ切りにして、流水にかけながら洗う。しめさばは、さば肉に砂糖を振りかけたあと、食酢に漬ける調理法である。⚠️表現が若干曖昧なこともあり、(1)(3)(4)の選択肢の中で悩まれている受験者の方が多くいらっしゃいます。牛すね肉─ステーキ→リブロース、サーロイン、肩ロース、ヒレ、ランプなど問53産卵直後からの鶏卵の鮮度変化、(低下)に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。比重が大きくなり、重量が増加する。全卵白に対して濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加する。卵黄膜はかたく強くなる。卵白のpHが低下する。ターナー─料理をつかむ時に用いる→料理をひっくり返すために用いられる問55炒め物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。炒め物は、油脂とともに鍋などを通して加熱する間接調理法である。炒める時の油脂の量は、食品重量の20~30%である。栄養素の損失は、高温加熱のため煮物などに比べて大きい。鍋に入れる食材の量は、食材を混ぜながら加熱するので鍋を覆う位に入れてよい。→の容量の半分程度が推奨されている(混ぜやすい量が望ましい)問56ブッフェの特徴に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。ブッフェ形式は、スタンディング式(立食)、シッティング式(用意された席で食する)、オンテーブル式(着席のままテーブルの料理を取り分ける)がある。立食形式では、人数や料理の増減に対応しにくい。食事スタイルの基本は、会場のサービスマンが料理を取り分けて客に配る。大皿から料理を取り分ける食具をカトラリーという。ナンプラー─ナシゴレン→正しい(ナンプラーやトラシが使用されている)問58食品ロスに関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。1杯に近い量の食べ物」が毎日捨てられている計算になる。問59酒を楽しむための料理として発展した会席料理の配膳順番として、最も適当なものを一つ選びなさい。入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。『Aは、歴史的に他民族との接触などを背景に地方色が色濃く現れており、南部アンダルシア地方には飲むサラダといわれる冷たいBがある。次回更新時も勉強される方は、こちらのページをブックマークブログ名【すきうまブログ】を覚えて、次回検索どちらかをおすすめします。当サイトをご覧になった方は、調理師の試験対策として、暗記すべき要点をまとめた記事もありますので、下記の記事から順にご覧ください。1】暗記すべき要点まとめ公衆衛生学1の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。学んですぐに問題を解けるので、暗記が定着しやすく、勉強をし始めた方におすすめの内容です。