コメントはまだありません料理王国の3月号に掲載された、カサルバの生ハムとソブラサーダ。3月号のテーマは豚肉料理。一般にも浸透率、普及率は最も高い食肉だがこれほど奥が深い肉はないかも知れない。紹介など、内容の濃い一冊になっている。コメントはまだありませんカサルバは屠殺場に社員を常時2名派遣しており上質な豚肉の選別、クリーンネスなどに注意を払いながら、屠殺場のラインに流れてくる食肉を選別して写真の自社製のステンレス製ラックに現場で素早く収納して冷却、運搬中も冷却をしながら工場へと運搬してくる。仕入れる食肉はもちろん最高品質のものだ。コメントはまだありません日本向けのハモンイベリコ・レセボの原木。日本向けは社長のフリオ自ら選ぶ。言ってカサルバのレセボは他社のベジョータ以上の品質!、今回のもすごくいい。※工場長のミゲルいわく、フリオが自らハモンをチョイスするのはイタリア、フランス、日本などのお客さんだけらしい。選りすぐりの中の選りすぐりが日本向けにチョイスされる。コメントはまだありませんこちらもカサルバのベジョータを社長のフリオが配達する。通常サンセバスティアンは配送業者に任せているらしいが、今回は生ハムの取材も兼ねているので、そのついでに配達だ。このお店は食肉専門店で、三ツ星レストランのマルティンべラサテギ氏のレストランをはじめ数々の有名レストランに納品をしている。1件のコメントカサルバ社のまだ日本には見入荷の商品を紹介してみることにする。イベリコ豚パレタ・ベジョータのボンレス(骨抜き)。今出荷をするには熟成期間に納得がいかないとここと。コメントはまだありませんCASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。コメントはまだありません次に来た店(チャルクテリア)がメルカド(市場)にある生ハム店。現在メルカドを新設中で仮設店舗に入っているお店。コメントはまだありませんカサルバ社でのテイスティング風景。手前は24ヶ月熟成、大きなハモンセラーノ。コメントはまだありませんギフエロのリサルドカストロ社で、日本に輸出されるベジョータミニ原木の数々。最近、販売ペースと仕入れベースがかみ合わない時がある。今年よりスペインでは輸入の生ハムに関して、中央のマドリッドで再度検査をする体制を施行したばかり。その前にも、ギフエロ(カスティージャリオン州)の輸出の段取りは複雑だ。最終的には州の検査官の検査を待つ。先ほどの国の検査官がプラスされる。コメントはまだありませんバルセロナの友人宅を借りて、今回の輸入のイベリコ豚の試食をさせてもらう。龍天門の薬膳とベンハミンのワインのマリアージュ腸詰めと豆の煮込みに、手作りのソーセージが美味い。イベリコ豚の腸詰め類と豆の煮込みを手軽に楽しむセット・スペイン版カスレについて考えてみました。