食品の栄養価は、調理加工の方法により著しく変化する。栄養素を多く含む食品であっても、消化吸収率が低ければ、その価値を十分に発揮することができない。)に入る語句の組み合わせのうち正しいものを1つ選びなさい。食品の栄養価は、調理、加工の方法によって、著しく変化することがある。(B)よりたんぱく質、脂質、ビタミンB1などが多いが、消化吸収率は劣っている。米を炊く前に研ぎ洗いをすると、(C)は水に溶け出て減少してしまう。大根は、生の時は(D)が含まれるが、味噌漬け福神漬けにすると失われ、ぬかみそ漬けにすると中のビタミンB1が移行してB1が増える。2020年版(八訂)に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。可食部100g当たりの成分値を示す。3.75kcal/g、脂肪酸のトリアシルグリセロール当量9kcal/gである。炭水化物には食物繊維は含まれない。13種類のビタミンが記載されている。2020年版(八訂)の食品群と食品の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。答え(1)問7米に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。うるち米のでんぷんは、アミロースを約80%含んでいる。インディカ米は、ジャポニカ米に比べて粒が短く、丸みを帯びている。精白米のビタミンB1含有量は、玄米よりも多い。精白米の搗精の歩留まりは、約90%である。答え(4)問8小麦粉の種類とその製品の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。デュラム粉─ビーフン答え(3)問9穀類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。玄米やもみ米は、精白米よりも貯蔵に耐える。えん麦は、オートミールの原料である。小麦粉の中でもグルテンの多い強力粉は、パンの原料として使用される。中華麺は、準強力粉に酸性の完遂を加えて製麺したものである。答え(4)問10いも類およびでんぷん類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。さといも─炭水化物はやや少なく、ビタミンCは比較的多い。発芽時の芽、緑変した皮に、ソラニン、チャコニンという毒素がある。やまのいも─他のいも類より、たんぱく質がやや多い。生いおをすりおろすと、アセチルマンナン(糖質)とたんぱく質が結合したものにより、特有の粘りが出る。こんにゃくいも─グルコマンナンという糖質が主成分であり、栄養価がほとんどない。難消化性多糖類(食物繊維)の1つである。さつまいも─炭水化物が主で、たんぱく質、脂質は少なく、ビタミンCが比較的多く、食物繊維を多く含むので、便秘の予防にもなる。答え(1)問11砂糖および甘味類に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。キシリトールは、抗う蝕性や整腸作用がある。かんしょ糖は、さとうだいこんから作られる。黒砂糖より白砂糖の方がカルシウムや鉄の含量が多く、栄養価は高い。サッカリンは、エネルギーが高く、その他の栄養成分も豊富に含む人工甘味料である。答え(1)問12大豆に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。でん粉がほとんど含まれていない。アミノ酸のリシンが多く含まれている。有害物質のトリプシンインヒビターを含んでいる。脂質の含有率は、約35%である。答え(4)問13藻類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。干しこんぶの表面についている白い粉末は、よく洗い流してから使う。寒天の原材料は、てんぐさである。生ひじきは渋みが強いため、水煮して渋みを抜き食用とする。藻類の主な成分は、ガラクタン、アルギン酸などの食物繊維が多い。答え(1)問14魚介類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。魚の脂質含量は季節により大幅に変わるが、その含量の高い時期が食味が良く、一般的にこの時期を魚の旬と呼ぶ。あさりの旬の時期には、グリコーゲンやうまみ成分のコハク酸の量が増える。魚の脂質は、腹肉よりも背肉、皮に近い表層肉よりも内部側の肉の方が多い。DHAが多く含まれる。答え(3)問15肉類に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。肉類は必須アミノ酸含量が多く、良質なたんぱく質が含まれる。鶏肉は他の肉と比べ筋繊維が細く、脂質が少なめで消化が良い。豚肉にはビタミンB1が多く含まれる。肉の加工品であるハムは豚のばら肉を用い、ベーコンは豚のもも肉を用いて作られる。答え(4)問16卵類に関する記述のうち、誤っているもの1つ選びなさい。鶏卵はアミノ酸価が優れ、栄養価の高い食品であるが、ビタミンCは含まれない。鶏卵は卵黄、卵白、卵殻の3部分からなり、重さの割合は3:6:1である。卵の脂質の99%以上は卵白に含まれる。卵黄と卵白の熱凝固温度の差を利用して、温泉卵が作られる。答え(3)問17乳に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。牛乳は、ほとんどの栄養成分を含んでおり、特に鉄とビタミンCが豊富である。牛乳は、含まれるカルシウムとリンの比率が1:0.9であり、他の食品に比べてカルシウムの吸収率が低い。させたもので、整腸作用がある。バターは、牛乳から乳脂肪(クリーム)を分離した残りを乾燥させたものである。答え(3)問18うまみ成分ではないものを1つ選びなさい。答え(4)問19保健機能食品の種類として、誤っているものを1つ選びなさい。答え(1)問20発酵食品、主な原料、主に利用する微生物の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。答え(1)問21発酵食品について、誤っているものを1つ選びなさい。ブルーチーズは、青かびを利用して熟成する。納豆は、かび類を利用して作られる。ヨーグルトや漬物は、乳酸菌を利用して作られる。ワインは、酵母を利用して作られる。答え(2)問22米の加工品に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。無洗米は、玄米を水に浸して発芽させ、乾燥させたものである。アルファ化米は、米飯を密閉容器に入れ、加圧加熱殺菌したものである。上新粉は、うるち米を洗って水切りし、乾燥させ粉にしたものである。道明寺粉は、うるち米を蒸して乾燥させ、粗く挽いたものである。答え(3)問23食品の貯蔵方法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。殺菌法として許可されている。(2)砂糖の濃厚駅には脱水作用があり、微生物の繁殖を防ぐ。真空凍結乾燥法は、水分を凍結させて乾燥するため、風味、ビタミン、たんぱく質などの変化が少なく、多孔質なので復元性が良い。酸素を減らし炭酸ガスなどを多くした人工空気の中で密閉し、呼吸作用を積極的に抑制して貯蔵する方法をCA貯蔵と言う。)に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。冷蔵冷凍法は、低温により細菌の活動を(A)方法で、貯蔵効果が高い。冷蔵保存とは(B)程度の貯蔵を指す。1】暗記すべき要点まとめをお伝えしました。2】暗記すべき要点まとめ食品学2の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。学んですぐに問題を解けるので、暗記が定着しやすく、勉強をし始めた方におすすめの内容です。www.sukiumablog.com2023.06.30当サイトを初めてご覧になった方は、以下の記事から学ぶことをお勧めしています。1】暗記すべき要点まとめ公衆衛生学1の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。学んですぐに問題を解けるので、暗記が定着しやすく、勉強をし始めた方におすすめの内容です。分野別に頻出問題を解き、苦手な範囲を知る、勉強することに繋げましょう。重要ポイントを記入リストにしてお伝えします。「参考書を読んでも、内容が頭に入らない!」という方におすすめの内容です。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。1】暗記すべき要点まとめ公衆衛生学1の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。出題傾向を分析│練習問題で合格に近づこう!好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。みのり楽しく勉強ができるように要点をわかりやすく解説するブログを運営しています。・どのテキストよりもわかりやすく簡潔に・【理解から暗記へ】理解すれば忘れない・読者の学び習慣化をモットーに、毎週金曜日に記事を更新しています。タイトルとURLをコピーしました。