熟知する食のプロが考案したレシピや食材の情報を掲載。900以上あるGREENレシピの検索も可能です。わたる熱意とそれぞれの思い、北海道内で農業や食を学ぶ学生らの夢などを伝えます。受け継ぐ×取り組む私が農業に恋した理由(学生)▼農風景とものづくり美しい農村風景や農作業、進化する農業技術などは動画と写真で、おいしさを育む研究者やメーカーの取り組みは記事で届けます。北海道NOW(動画集)GREEN写真館おいしいの研究はるばる来たぜ、食卓へ▼冊子GREEN1974年から全国の皆様と北海道農業をつないできた冊子GREENの最新号、バックナンバー(2012年3月号以降)を公開します。“おいしい”はエールProjectトップページ2019.08.09Vol.5ズッキーニ生産者の思いがつまった北海道産農畜産物をこよなく愛するシェフが、いままさに旬を迎えている道産食材をピックアップ。星三つクラスのおいしさをより際立たせる調理のヒント、オリジナルレシピなどを紹介します。ニ夏野菜の代表、ズッキーニ。北海道内でも各地で生産されています。緑色の長いものが主流ですが、斑模様が入った薄緑色のものもあれば、黄色いものもあり。イタリア料理でよく使われています。今回は、まだまだ広がりがありそうな味わい方にフォーカスします。味わい方が広がるズッキーニは、その姿からきゅうりの一種と誤解されがちですが、かぼちゃの仲間。きゅうりは蔓にぶら下がるように育ちますが、ズッキーニは太い茎から横に突き出すように実が付きます。私は、小さい頃からズッキーニをよく食べていました。スライスしたズッキーニにカレー粉、卵白を順につけて焼き、しょう油をかけていただく。それが、我が家の定番でした。店では、芯をくりぬき、そこにホタテやエビのすり身を詰めて揚げたり、大きなズッキーニはスープにしたり、煮たり。使い勝手がよく、味や香りに癖がないので、料理人にはとても重宝な素材です。ズッキーニを使った料理のレパートリーが広がらないという方が多いようですが、切り方を変えてみるといいと思います。すると、そこから発想が広がります。ズッキーニの切り方といえば、オーソドックスなのは輪切り。そのままではなく、片面に全粒粉やオートミールをまぶして焼くと、ガリガリした食感とみずみずしい味わいの対比を楽しめます。ご家庭にあるパルメザンチーズでも、おいしくできます。薄い輪切りにして塩もみすると、夏向きの一品になります。知り合いの生産者さんは、とろけるような食感を楽しめるからと、基本的には縦に切って使うそうです。私が縦使いする場合は、3、4等分の長さに切り、さらに縦に厚めに切ったり、放射線状に切ったりしてソテーに。スライサーで皮ごと薄くむき、しならせて表情を作り、料理の付け合わせに。皮だけをむいて軽くゆで、くるっと巻いて立てて添えると、洗練された雰囲気を作れます。試してほしいのが、生のまま、鬼おろしやチーズおろし器で削るというもの。力を入れなくてもザクザク削れます。水分を逃してから卵にからめて焼くと、本当においしい。ズッキーニをたくさん食べられます。店では、まかないのパスタにも、このザクザクズッキーニを使っています。フライパンにオリーブオイルを熱して、厚めに切ったにんにくを香りが出るまで温め、魚介類を加え、火を通します。パスタがゆであがる1分前に、フライパンの中に削りながらズッキーニを加え、パスタとあわせて仕上げる。これで出来上がりです。簡単に作れますので、お気軽にお試しください。〜ズッキーニ篇〜メイン食材を決めたら、それと相性の良いサブ食材を惑星のように周りにレイアウト。食材の組み合わせを眺めながらインスピレーションを働かせ、レシピを組み立てていくのが、私のスタイル。その発想を図解したのが、この「おいしい食材プラネット」です。毎回、特集野菜を例に図を作成し、お届けしていきます。TSUKADA1978年札幌市生まれ。25歳で農家製チーズのおいしさに強く感銘を受けて渡欧。生産者や地方料理の魅力に目覚め、帰国後はその経験から食材とその生産者との交流にこだわり、独学で料理を学ぶ。北海道ならではの食文化を追求し、海外にも精力的に発信している。)フードアドバイザー。