カラメルのはなし|農畜産業振興機構このページではJavaScriptを使用しています。寛)はじめにカラメルの始まりは、さとうきび搾汁液やメープルシラップを煮詰めたとき、偶然得られた風味のよい焦糖であるといわれている。パンやケーキを焼くときつね色になることや、みそやしょうゆの醸造で時の経過とともに色が濃くなることも、自然にカラメルが生じているから起こるといえる。カラメルの自然な色合いは、食品のおいしさを引き立たせる名脇役として利用されている。本稿では、カラメルの概要、用途と種類および食品添加物としての位置付けについて紹介する。1.カラメルとはカラメルは、ポルトガル語とスペイン語ではともにCaramelo、フランス語でCaramel、ドイツ語でKaramell、英語でCaramel、中国語で焦糖と表記される。欧米では、古くから家庭で、糖を加熱して得られた手作りカラメルが料理に利用されていた。19世紀になると、商業的に生産されたカラメルが菓子や飲料、ビールなどに利用され始め、明治初期にドイツからカラメルが初めて輸入され、ほどなく、砂糖を原料とする国産カラメルの製造販売が開始された。大正から昭和初期においては、カラメルは主に、しょうゆ、ソース、佃煮などに利用されていた。昭和30年代以降の経済成長とともに、食の洋風化、多様化が進み、多くの加工食品が生まれ、カラメルの用途が広がった。食品産業の発展とともに、カラメルは種々の食品や飲料などに利用されている。糖類の食用炭水化物を熱処理して得られたものであり、食品や飲料を褐色に着色するために広く用いられている着色料であり、医薬品や化粧品などにも用いられている。カラメルは、褐色の液体または粉末で、カラメル特有の風味を有し、水に溶けやすく、油脂や有機溶媒には溶けない。カラメル溶液は、淡褐色から黒褐色を呈す。カラメルの色は、熱や光に対して安定で、pHの変化による色調変化はない。2.カラメルの用途カラメルは、商品として100年以上の歴史をもち、日本のみならず、世界各国で様々な食品や飲料に使用されており、食品用着色料の中では用途が最も広く、使用総量が最も多いものである。天然系色素および合成色素を含めた日本の食品用着色料市場において、カラメルは数量ベースで80%以上を占め、需要量は約17,000トンといわれている。ペットフードなどがある。対する耐塩性、クエン酸などの酸味料に対する耐酸性、果汁などに含まれるタンニンに対する耐タンニン性、耐アルコール性など、それぞれ必要とされる適性を有するものが使用されている。カラメルは、着色の他に副次的効果として食品や飲料に、ロースト感の付与、フレーバーとの相乗作用、にがみ付与、コク付けなどの特性を利用することもある。カラメルの用途別需要内訳を図1に示す。3.カラメルの種類カラメルは、永い間、天然着色料であった。昭和56年厚生省告示第116号をもって、カラメル、クチナシ黄色素、紅麹色素などの天然着色料の使用基準が設定された。それに伴う通知では、カラメルは主な天然着色料のうち、通常、食用に供するものを起源とするものに区分された。天然着色料は、天然物由来の添加物、いわゆる天然添加物のひとつであった。伴い、この時、現に製造、販売、輸入などがされていた、天然着色料や天然甘味料などの天然添加物を既存添加物とし、既存添加物名簿が作成された。天然添加物について食品添加物の指定制が適用され、天然添加物という呼称は廃止されるとともに、天然着色料や天然甘味料などという呼び方はできなくなった。あたり、その製法に応じて、カラメル�T、カラメル�U、カラメル�V、カラメル�Wの4種類に分類された。カラメルの種類を表1に示す。カラメルの呼び方としては、カラメルの原料である砂糖、ぶどう糖などの名称に由来して、一般に、砂糖製カラメル、ぶどう糖製カラメルなどといわれる。ぶどう糖や水あめは、でん粉糖であり、でん粉加水分解物でもあるので、これらを原料とするとき、慣習的に、でん粉製カラメルともいわれる。カラメルの生産は、食用炭水化物を管理された加熱処理をする主工程から充填包装工程に至るまで、衛生的な製造設備を用いて、洗練された生産技術と確かな品質保証体制に基づいてなされている。カラメルの形状には、液状と粉末とがある。液状カラメルは、取り扱い上、通常、流動性があることが求められる。粉末カラメルは、液状カラメルをスプレードライヤーなどにより乾燥粉末化したものであり、計量容易などの利点を有し、プレミックスや粉末飲料などの粉末製品やチョコレートなどの水分移行を好まない食品に適している。カラメルは通常の保管条件では物理的、化学的に安定であるが、液状カラメルは長時間高温に曝されると、粘度や色度が増すなど徐々に品質が変化する。粉末カラメルは長期保存可能であるが、高温や多湿により固結することがある。液状カラメル、粉末カラメルともに、直射日光、多湿を避けて常温に保管すること、および、開封後は速やかに密封して湿気を避けて保管することが推奨される。4.食品添加物としての位置付けカラメルは、前述のように平成7年に既存添加物とされた。継続収載され、現在に至っている。カラメルは、食品添加物の着色料または製造用剤であり、使用量の制限は規定されていない。(鯨肉を含む)、茶、のり類、豆類、野菜、わかめ類」には使用できない、と規定されている。「カラメル色素」である。がん性試験など多くの試験が行なわれ、安全性に問題がないことが報告されている。昭和57年、厚生省がカラメル(カラメル�V)のマウス、ラットを用いた2年間の慢性毒性試験を実施し、「がん原性は認められない」と報告した。国際機関であるJECFAでは、昭和60年(1985)にカラメル�T、カラメル�Vおよびカラメル�Wについて、平成12年(2000)にはカラメル�Uについて、安全性評価が行われ、すでに、その安全性が確認されている。米国では、カラメルはFDAによってGRAS物質に規定されており、検定免除の着色料にリストアップされている。カラメルは「JECFAにおいて安全性評価がなされた天然添加物」であり、「米国において流通が認められていることが確認された天然添加物」および「EUにおいて流通が認められていることが確認された天然添加物」であると認定された。作成および安全性評価などに取り組んでいる。古くから安全な着色料として高く評価されてきたカラメルが、さらに様々な用途に広く利用され、多くの消費者に受け入れられることを期待する。