BEVERAGETweetShareこの記事のタイトルとURLをコピーするイタリアでおいしい牛肉を食べるためには、まずどんなイタリアのブランド牛が存在し、イタリアの肉屋でカットされるそれぞれの牛肉の部位や、その料理法を把握する必要があると思いませんか?イタリアの牛肉事情をご紹介しましょう。レストランのメニュー選びに戸惑わずに楽しめるようになったら、その土地の食材を自分の好みに調理することができるようになったら、よりイタリアをエンジョイできるのではないでしょうか。イタリアの肉屋やスーパーで調達するための、牛肉の各部位を使用したメニューをご紹介しましょう。(本編)それぞれの部位を使ったイタリアンメニューイタリアの牛のブランドと部位が分かったところで、それら各部位が、イタリアではどんな方法で調理されているのか、またレストランではどうメニュー表記されているのか、気になります。それぞれの部位の定番メニューを探ってみましょう。griglia』が主流です。そこに、はちみつのソースやアンチョビのソース、カッペリなどが添えられることもあります。milanese』には、骨付きのこの部位が使用されます。Lomboリブロースの隣に位置するこの部位は、ローストビーフの別名を持つイタリアでも人気の部位です。vitello』などがあります。フィオレンティーナ』のTボーンステーキは、このサーロインと17の部位、ヒレの2種類が楽しめる一皿です。Filetto柔らかいヒレはイタリアでも高級部位とされています。tournedos"と分割され、中心部トルネードスは、メダル状にカットされ、メダリオーネ"Medaglione"と呼ばれたりします。このメダリオーネは、ラルドやベーコンを側面に巻いて、ステーキ、オーブン焼きが主流で、バルサミコソースやグリーンペッパーソースなどソースでバリエーションを増やしたりします。生のままミンチにして、タルタル"Tartare"としても食されます。Spezzato柔らかく旨味と脂質のあるこの部位は、骨付き骨なしとあります。foro』、骨なしはサイコロ状にカットして煮込む『Spezzatino』などにも使用されます。funghi』、ミンチにして丸めた肉団子『Polpette』、ハンバーグ『hamburger』などにも使用されます。cartella肉屋でもなかなか見かけない、あまり人気のない低価格な部位です。サイコロ状にカットして煮込む『Spezzatino』やミンチにされ、団子状の『Polpette』、ハンバーグ『hamburger』に使用されます。Groppa16の部位、サーロインの隣に位置する大きな筋肉質の部位です。日本でもお馴染みのランプステーキ『Bistecca』やローストビーフ『Roastbeef』が主流ですが、肉を叩いて薄くし、肉巻き『Involtini』にも利用されます。griglia』はもちろん、長時間の煮込み『Brasato』や『Stufato』にも使用されます。ブラジル名ですが『Picanha』とメニューにあがることがあります。esterna日本でも安価な部位とされる外モモは、イタリアでも同じです。そのため、ローストビーフやブレサオラに加工されて販売されることの多い部位です。炭火焼き『Grigliata』などの短時間調理で、レアに近い状態で食されます。magatello』が代表的なメニューです。ripieno』が一般的で、詰め物でたくさんのバリエーションがあります。grande貴重部位とされるシンタマは、塊でもスライスでも使用されます。casseruola』など、煮込み系が多い部位です。interna柔らかなこの部位は、煮たり焼いたり、さまざまな調理に活躍しています。beef』、煮込みの『Stufato』や『Spezzatino』など、イタリアでもポピュラーな部位です。Ossobucoスジ、骨髄を多く含むこの部位は、輪切りのもの、骨を抜いたものとあり、"Stinco"と表記される場合があります。rosso』、茹で肉『Bollito』や『Brasati』や『Arrosto』、骨ごと煮込んで出汁ブロード『Brodo』が一般的な調理法です。Milanese』は、この部位の輪切りを煮込んだ一皿です。ハンガリー伝統料理ですが、パプリカパウダーの入ったトマト煮『Gulash』もレストランメニューで見かけます。Stinco牛の後ろ足のふくらはぎで、筋肉質なこの部位も、"Stinco"と表記される場合があり、煮込み専門です。barolo』など、とにかく長時間煮込む料理に限ります。ペッシェ"Pesce"は、単独で"魚"という意味を持つため注意が必要です。Coda28.のスネ同様、輪切りで骨付きの長時間煮込む部位です。manzo』が一般的です。trippa』が主流です。napoletana』は、トマト煮とマリネ風と両方のレシピがあります。Fiorentina』は、ギアラと野菜を煮込んで、グリーンソースを添え、そのまま、もしくはパンに挟んで食べる一皿です。trippa』は、あまり日本では見かけない、イタリアの家庭料理の一皿と言えるでしょう。レストランにより、個性を発揮する、変化の見られる楽しい一皿でもあるでしょう。イタリアの肉料理に欠かせないハーブは、下味、煮込み、グリルとほとんどの肉料理に使用されています。常用ハーブは、ローズマリー、タイム、セージ、マジョラム、ローリエ、癖のある部位には、ジュニパーベリーの実、ミント、クローブ、シナモンスティックなども加わり、臭み取りと味に深みやアクセントをつけています。どんなハーブが使われているのか、想像しながら味わこともイタリア料理の醍醐味かもしれません。#郷土料理この記事を書いた人Jeera2008年よりイタリア在住。オーナーシェフ世界一幸せな人達を世界一美しい場所で。会員ではない方は会員登録してください新規会員登録CLOSEパスワード再設定メールアドレスを入力してください。入力されたメールアドレスにパスワード再発行のメールをお送りします。全てのコンテンツを見るためには、会員登録を行ってください。当サイトからのメールを受け取るCLOSE。