生酛・山廃造りの良さは何か?2生酛・山廃造りの良さは何かといえば、生酛・山廃造りだから実現できる「おいしさ」「うまさ」があるという事です。それは速醸造りだから実現できるおいしさとは別のおいしさという事になります。それぞれの酛の良さがあるのでどちらが優れていると一方的に決めつける事もできないと思います。そこが嗜好品の特性という事になります。それでは生もと・山廃造りの特性を生かしたおいしさとはどんな味わいかという事になりますが、それを考えるには酒の「おいしさ」とはどういう事か考えてみる事が大事だと思います。その他のフレバーも含んだ複雑な味わいのほうがおしいと感じるのが人間のおもしろいところだと思います。この本来は好ましくない味わいをどこまで入れるか、どういう風に入れるかがおいしさの要素として重要だと思います。人間の感性で評価されるもの全てに共通する事だと思います。生酛・山廃造りはいろいろな微生物が複雑に関与して造られる醸造方法なので、この点で速醸造りの酒よりおもしろみが出やすいと思います。エステルのよい香りが持ち味の「吟醸造り」や「淡麗」な雑味の無い味わいを目指すには速醸酒母に利点があります。現在までの日本酒のマーケットは速醸型の酒のおいしさを追求した製品が主流になっていて生酛・山廃型のおいしさがあまり評価されなくなっていると思います。麻井宇介氏の対談がたいへんおもしろいので次の機会に紹介したいと思います。生酛純米大吟醸の酛が出来上がりました。営業お休みさせて頂きます。こぼれ梅(味醂粕)の販売を始めました。8:00~12:00・13:00~17:00】TEL.054-641-0606。