熟知する食のプロが考案したレシピや食材の情報を掲載。900以上あるGREENレシピの検索も可能です。わたる熱意とそれぞれの思い、北海道内で農業や食を学ぶ学生らの夢などを伝えます。受け継ぐ×取り組む私が農業に恋した理由(学生)▼農風景とものづくり美しい農村風景や農作業、進化する農業技術などは動画と写真で、おいしさを育む研究者やメーカーの取り組みは記事で届けます。北海道NOW(動画集)GREEN写真館おいしいの研究はるばる来たぜ、食卓へ▼冊子GREEN1974年から全国の皆様と北海道農業をつないできた冊子GREENの最新号、バックナンバー(2012年3月号以降)を公開します。“おいしい”はエールProjectトップページ2022.05.06Vol.28いちご生産者の思いがつまった北海道産農畜産物をこよなく愛するシェフが、いままさに旬を迎えている道産食材をピックアップ。星三つクラスのおいしさをより際立たせる調理のヒント、オリジナルレシピなどを紹介します。ご北海道にも、初夏を思わせる日差しが届き始めました。今回は、食卓を楽しく彩る真っ赤な太陽のような果物、いちごをご紹介します。甘味を際立たせる楽しみ方を中心に、ご家庭でできるフードロス削減のひとつとして「おいしく食べ切るアドバイス」もシェフに聞きました。酸味を添え、甘味を際立たせるいちごは、甘味、酸味、香りのバランスの良い果物です。今時期のいちごは、味わいも見た目も、まさに粒より。生でそのまま食べるだけではなく、ひと工夫加えて楽しみたい、とっておきの食材です。生のいちごは、甘味が魅力です。甘味は、酸味によって下支えされるもので、酸味がないと甘ったるくなってしまい、食べ飽きます。いちごを料理やデザートに使う時は、甘味・酸味を調整してあげると、いちごの魅力がぐっと広がります。今回、私がおすすめしたいのはバルサミコ酢です。バルサミコ酢のまろやかな酸味は、いちごの甘味や香りを引き立たせるには使いやすいと思います。ご家庭ですぐにお試しいただけるのが、ソース代わりの使い方です。バニラアイスクリームに生のいちごをのせ、バルサミコ酢をかけます。すると、バルサミコ酢の酸味が、アイスクリームといちごの甘味にはっきりとした輪郭を作ります。葉物と生ハム、モッツァレラチーズなどとカットした生のいちごを皿に盛り付け、バルサミコ酢をふりかけてみてください。お寿司のように、複数の食材を口の中で合わせていく感じで味わうと、甘味が弾むように前に出てきます。新鮮ないちごは、香りもいいですね。自然な香りは、いくら腕の良い料理人でも作り出すことができない、とても貴重な要素です。その香りを損なわないうちに、できるだけ早く食べ切ってほしいのですが、保存しなければいけないときは、洗わずに、ペーパーで水気をふき取ってから、密閉容器にくっつかないように並べ、冷蔵庫の野菜室に入れます。ヘタは付けたままで構いません。空気にあてると傷みやすいので、その点も気を付けてください。いちごの鮮度が落ちてきたら、粒のまま冷凍し、粒の量がまとまった時にジャムにすると良いと思います。新鮮な香りが乏しくなったいちごをジャムにする時は、マーマレードやバラ、スパイスなど香りのあるものを一緒に炊き込み、補ってあげるとおもしろいジャムになると思います。最後にいちごの選び方ですが、私は、鮮度や熟度のバロメーターになるヘタが立っているか、ツブがしっかりしていて、ツブの周りがくぼんでいるかを吟味しています。店頭で北海道生まれのいちごに出合ったら、ぜひ手に取って、いつもと違う味わい方で楽しんでください。おいしく食べ切るアドバイス意外かもしれませんが、いちごはお肉とも合い、角煮や酢豚などもおいしくなります。軽く洗った後ヘタを取り除き、丸ごと、または、カットして、一個ずつがくっつかないように密閉容器などに並べます。解凍する時は、いちごのピューレの中に入れると、いちごがピューレを吸い、いちごのマリネになり、おいしく召し上がれます。塚田シェフのスペシャリテ道産春いちごのマリネとアイスパウダー〜テリーヌ・オ・ショコラを添えて〜春いちごの甘酸っぱさと、チョコレートのコクがひとつになった、5月限定のデザートです。春いちごは、バルサミコ酢のマリネと、冷たいアイスパウダーに。アクセントにヘーゼルナッツとカカオのパウダーを合わせました。いちご×coron道産いちご練乳クリームサンドバターを贅沢に使用したふんわり食感のブリオッシュ生地に、練乳を合わせたオリジナルクリームと、道産いちごをたっぷりのせた5月限定のフルーツサンドです。〜メイン食材を決めたら、それと相性の良いサブ食材を惑星のように周りにレイアウト。食材の組合せを眺めながらインスピレーションを働かせ、レシピを組み立てていくのが、私のスタイル。その発想を図解したのが、この「おいしい食材プラネット」です。毎回、特集食材を例に図を作成し、お届けしていきます。TSUKADA1978年札幌市生まれ。25歳で農家製チーズのおいしさに強く感銘を受けて渡欧。生産者や地方料理の魅力に目覚め、帰国後はその経験から食材とその生産者との交流にこだわり、独学で料理を学ぶ。北海道ならではの食文化を追求し、海外にも精力的に発信している。)フードアドバイザー。