2023.06.23好きこそ物の上手なれ。熟達するには、楽しめるようになることが肝心。要点をわかりやすく解説するブログです。1】暗記すべき要点まとめをお伝えします。一発合格を目指しましょう。食品の条件は、1有害物を含まない21種類以上の栄養素を含む3人の嗜好に適している→食品を加工・調理し、美味しく食べられる形にしたものを食物というが、食品と食物に、それほど明確な区別はない。植物性食品...一般的に炭水化物、ビタミン、無機質(ミネラル)が多い動物性食品...一般的にたんぱく質や脂質が多い。ビタミン、無機質アミノ酸価(アミノ酸スコア)...たんぱく質の栄養価を評価するもの。食品に含まれる必須アミノ酸量を理想的な量(アミノ酸評価パターン)と比較して評価するものである。2020年版(八訂)可食部100g当たりの成分値を示す。3.57kcal/g、脂肪酸のトリアシルグリセロール当量9kcal/gである。炭水化物には食物繊維(水溶性、フッ素妖精の総量で表示)も含まれている。ビタミンは、ビタミンA,D,K,B1,B2,ナイアシン,B6,B12,葉酸,パントテン酸,ビオチン,Cの13種類が記載されている。食品群の詳細1.穀物アミロース(粘性が弱い)とアミロペクチン(粘性が強い)の割合がおよそ2:8程度の米はうるち米、アミロペクチン100%の米をもち米としている。小麦のたんぱく質はグルテンが主成分で、グリアジンとグルテニンの混合物である。小麦粉はたんぱく質の多いものほど粘り気が強く、強力粉>準強力粉>中力粉>薄力粉の順に粘り気も少なくなる。強力粉...パン、パスタ/中力粉...うどん/薄力粉...ケーキクッキー2.いも類およびでんぷん類さつまいも─炭水化物が主で、たんぱく質、脂質は少なく、ビタミンCが比較的多く、食物繊維を多く含むので、便秘の予防にもなる。じゃがいも─炭水化物はやや少なく、ビタミンCは比較的多い。発芽時の芽、緑変した皮に、ソラニンとチャコニンという毒素がある。さといも─水分がやや多く、炭水化物は少ない。特有の粘性は、アラビノガラクタン(糖質)がたんぱく質と結合したものによる。やまのいも─他の芋類より、たんぱく質がやや多い。山芋をすりおろしと、アセチルマンナン(糖質)とタンパク質が結合したものにより、特有の粘りが出る。こんにゃくいも─グルコマンナンという糖質が主成分であり、栄養価がほとんどない。難消化性多糖類(食物繊維)の1つである。砂糖の主成分は、ブドウ糖と果糖が一分子ずつ結合したショ糖である。キシリトールには、抗う蝕性や整腸作用がある。サッカリン、アスパルテームなどの人工甘味料は、高甘味度甘味料といい、甘味はあるがエネルギーは少なく、その他の営業成分は含まない。4.豆類たんぱく質と脂質が多いもの(例:大豆)、タンパク質と炭水化物が多いもの(例:あずき、えんどう豆)がある。大豆は、畑の肉とも言われアミノ酸の中ではリシンが多い。大豆は炭水化物を30%含むが、でん粉はほとんど含まれない。一般的に水分含量が少なく(3〜7%)、脂質とたんぱく質に富んでいる。野菜類の重要な成分は、カリウム、リン、カルシウム、鉄などの無機質、ビタミンA(カロテン)、ビタミンC、食物繊維である。原則として、可食部100g当たりカロテンを600μg以上含む野菜を、緑黄色野菜と言う。柑橘類に酸味があるのは、有機酸(特にクエン酸)を含んでいるためである。果実類の多くは、ペクチンを加えて砂糖と煮るとゼリー状に固まる。8.きのこ類しいたけは、うまみ成分であるグアニル酸を含む。干しこんぶの表面につく白色粉末はマンニトールと呼ばれる糖質なので、洗い落とすと旨味が低下する。魚介類には旬があり、魚類では脂肪の多いいわゆる脂ののった時期、貝類は脂肪とグリコーゲンの多い時期を言う。魚の脂質には、悪玉コレステロールを低下させるイコサンペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)が多く含まれる。甲殻類─エビ、カニ、しゃこ類を指す。茹でたときに紅色になるのは、アスタキサンチンと言うカロテノイドを含むためである。貝類─一般にビタミンB2やB12、タウリンが多い。牡蠣にはグリコーゲンが多く含まれ、消化が良く、栄養価が高いことから、海のミルクと呼ばれる。棘皮動物─うに、なまこ類を指す。うにの呈味はメチオニン、バリンが関与する。11.肉類たんぱく質と脂質を多く含む。たんぱく質は必須アミノ酸含量が多く、良質である。食肉処理後に一時的に硬くなる(死後硬直)が、日時が過ぎると自己消化により熟成が進み旨味が増す。牛肉─良質なタンパク質を含み、レバーはビタミンAや鉄などが多い。豚肉─ビタミンBが多い羊肉─独特な匂いがある。子羊肉をラム、成羊肉をマトンという。鶏卵はアミノ酸価が優れ、栄養価が高い食品であるがビタミンCは含まれない。鶏卵は卵黄、卵白、卵殻の3部分からなり、重さの割合は3:6:1である。卵の脂質の99%以上は卵白に含まれる。卵黄と熱凝固は65〜67°Cであるのに対して、卵白は57〜58°Cで粘度が増して白濁し、62°C以上でゼリー化が起こり、70〜80度で完全に凝固する。この卵黄と卵白の熱凝固温度の差を利用して温泉卵が作られる。牛乳は、含まれるカルシウムとリンの比率が1:0.9であり、他の食品に比べてカルシウムの吸収率が高い。バターは、クリームを転相させて練り合わせ、成形したもの。チーズは牛乳にレンネットという凝乳酵素を加え、乳たんぱく質であるカゼインを凝固させたもので、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに大別される。させたもので、整腸作用がある。油脂は、動物性と植物性の2種類がある。植物油は、必須脂肪酸のリノール酸、α-リノレン酸を多く含む。動物油脂には、ビタミンA、ビタミンDなどが含まれている。一般には米または小麦が主原料として用いられる。一般には米または小麦が主原料として用いられる。茶の渋味はタンニン(ポリフェノール)、うま味・甘味成分としてテアニンと言うアミノ酸が含まれている。酒類は、酒税法によりアルコールを1%以上含む飲料を指す。貝類に多いコハク酸(有機酸の1種)、しいたけのグアニル酸(核酸の一種)などがある。18.調理済み流通食品類レトルトパウチ食品とは、調理済み食品をプラスチックフィルムなので密封し、高圧加熱殺菌した食品で、レトルト(高圧釜)食品と略す。3つをいい、数千年前から食品の加工に利用されている。精白米...動力精米機で玄米粒どうしを摩擦し、糠や胚芽を除く。米粉...うるち米を水洗いして水切り、乾燥させて製粉。混ぜ、水とよくこね発酵させて焼く麺類...うどんは中力粉と食塩をよくこね、圧延して麺帯を作り、線状に切断したもの。中華麺は、準強力粉にアルカリ性のかん水を加えて製麺したもの。2.いもの加工こんにゃく...こんにゃく芋を粉にし、多量の水で膨潤させ、石灰乳(水酸化カルシウム)などを加えて固める。3.豆類の加工ゆば...豆乳を加熱した膜を乾燥させる。4.卵の加工マヨネーズ...卵黄に食塩などを加え、さらに酢やサラダ油を混ぜ、強く撹拌して乳化させる。低温貯蔵方(冷蔵・冷凍法)...低温により微生物の活動を抑える方法で貯蔵効果が高く、冷蔵庫はその例である。→冷蔵保存...10〜0°C程度の貯蔵をさす。・チルド...5〜−5°Cの貯蔵(食肉、魚介類では1〜−1°Cをさす場合もある。)→冷凍保存...−15度以下という食品衛生法での保存基準がある。放射線照射法...ガンマ線は食品に照射して殺菌する方法。日本ではじゃがいもの発芽防止にのみ照射が許可されている。ガス貯蔵方法...酸素を少なくし、炭酸ガスなどを多くした人工空気の中で密閉し、呼吸作用を積極的に制御して居城する方法をCA貯蔵という青果物の多く用いられる。問1食品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。食物とは食品加工、調理して、美味で消化しやすい形にしたものである。食物は、人が必要な栄養素を含み、風味よく衛生上安全な必要がある。食品との明確な区分は無い。栄養素としての効用が少ないため、調味料や香辛料は食品とは言えない。関する知識が必要である。答え(3)問2食品の分類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。(1)食品の種類は、大別すると植物性食品と動物性食品の2つに分類される。動物性食品は、一般に炭水化物とたんぱく質が多く、脂質は極めて少ない。動物性食品は、植物性食品と比較して、ビタミンA、B1、B2、Dなどに富むものが多い。答え(3)問3食品の成分に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。