2021/12/14どうも!某企業で、現役シェフパティシエとして働く【スイーツだいすき大男】です。老若男女みんな大好きなお菓子の王道、それがプリン昔からある洋菓子の一つであり、小さいころにお母さんやおばあちゃんにおやつで作ってもらった人も多いのではないでしょうか。なるものも多いですが、皆さんは「プリンがなぜ固まるのか」「**なプリンにするために必要なこと」がしっかり説明できるでしょうか?身近なスイーツほど、しっかりと説明するのは難しいものです。上記の流れで解説していきたいと思います。「長くなってしまったので、前後編に分割します。目次プリンの種類【蒸し焼きタイプ・ゼラチンタイプ】なぜプリンは固まるのかなめらかタイプ・しっかりタイプのレシピの違い後半へ続くプリンの種類【蒸し焼きタイプ・ゼラチンタイプ】まずはプリンと聞くとほぼ99%のパティシエは【オーブンで焼成する湯煎焼き】のプリンをイメージしますが、世の中の「プリン」のイメージでは2つに分かれます。スーパーやコンビニで多く見られるタイプです。学校の給食でも出されたことがあるのではないでしょうか?そして、このジャンルの最強王者はみなさんご存知【プッチンプリン】です。リンク圧倒的認知度と「プッチン」というオノマトペ付きの特性を生かしたネーミングと食べやすさ。私もたま~~~~に食べたくなってしまいます。なんなんでしょうねこの魔力。みなさん【プリンの味】【プリン風味】といえば、真っ先にイメージがつくのはこちらの凝固剤タイプの味かとおもいます。凝固剤と書きましたが、ゼラチンやアガー・寒天を使用して固めているものが多いです。要は【カスタード味のゼリー】というイメージです。しても【いや、というか安物でしょ?どうせ】と思っている人がいたら大きな間違いです。昨今、アレルギーやビーガン食の需要があるので、こんなプリンも売られています。リンクこちらは【乳・卵抜き】のプリンです。凝固剤タイプでなければ、満たすことのできない条件です。アレルギーの話で言うと【食べてみたいけど、アレルギーだから食べられない】というお子様は本当に多いです。命にかかわることなので、私の職場では安易に注文を受けないようにしています。お断りしているということです。そんな子にも安心して食べられる商品があるのはとっても素敵なことですよね。いった商品には日々感謝しています😂それぞれの違いに良さがあるということです。話が脱線したので戻します。【卵の凝固力を利用した加熱タイプのプリン】は、専門店や高級志向商品に多いパターンです。いっても昨今ではどこでも買うことができます。コンビニ・スーパー・ケーキ屋いたるところで販売されていますが【昔ながらのしっかりプリン】【なめらかプリン】【濃厚なプリン】など、プルンとした食感以外のプリンはすべてこちらのタイプになります。こちらはスタンダードないわゆる「カスタードプリン」というものです。卵のたんぱく質による熱凝固力を使って、任意の硬さにプリンを固めていきます。卵の凝固力というか、プリンの固まり方についてはかな~~~~り奥が深いので、この後しっかり解説していきます。プリンは固まるのか卵のたんぱく質による熱凝固力と書きましたが、具体的に解説していきます。卵には熱を加えると凝固する力がありますが、これは卵に含まれるたんぱく質が、加熱によって固まることで起こります。卵黄・卵白でそれぞれ熱変性していく温度帯が違います。こちらを利用して作る料理が【ゆでたまご】です。ゆでたまごっていくつかパターンがありますよね。温泉卵(正しくは温度卵というらしいです)ゆでたまご・黄身半熟ゆでたまご・黄身完熟それぞれの固まり方を、卵黄・卵白に分けて比べてみます。「卵黄・卵白でそれぞれ熱変性していく温度帯が違う」ということになります。卵黄→65°Cで固まり始め、70°Cで流動性を失って固まり、80°Cで粉質状に固まる(範囲が狭い・すぐ固まる)卵白→58°Cでゆっくりゼリー状に固まり始めて、80°Cでしっかり固まる(範囲が広い・ゆっくり固まる)この卵の固まる力を利用して固めたものがプリンということになります。余談ですが、アングレーズソースは通常であれば卵のたんぱく質が固まる温度にゆっくり加熱しているが、ゴムベラで撹拌することにより凝固作用が水分に働いてとろみがつく・ということになります。型に流して固めたプリンと、形が決まらないように加熱していったアングレーズソースという関係になります。材料に与える温度は一緒なのに、混ぜているかどうかで完成製品が変わるのは面白いですよね😊なめらかタイプ・しっかりタイプのレシピの違いさて、プリンに使用する卵の比率(卵黄・卵白・全体の比率)は完成するプリンの固さ・固まり方にも影響が出るという説明を行います。【材料で変わる状態】の説明を行います。既存の自分が知っているプリンのレシピをアレンジする際や、初めて見たルセットを「このプリンは**タイプなんだな~」と理解することができるようになります。例として、カラメル以外のものすご~~~~~くシンプルなプリンの材料は以下3点です。砂糖30gちなみに全卵100gとは、およそ卵黄30g卵白70gの比率とします。先述の通り、卵の種類によって固まり方が違うことは説明しました。この比率を変えることによって、プリンの状態は変わります。卵黄を増やすとなめらかプリンになります。分量も増やせば濃厚さもupします。卵黄の持つ固まるスピードと濃厚さ(脂質分)が、影響を与えます。逆に卵白を増やすと軽く、緩やかに固まります。茶碗蒸しをイメージしていただければわかりやすいです。なめらかというよりは温かいときはふるふる系、冷えるとしっかりプルン系です。これって感覚論に近いので表現が難しいですが、こんなイメージです。卵黄プリンのレシピを全卵に変えると、卵白量が増えるので「少し濃厚さが減り、プルン・ツルんとした食感」に代わります。このように卵の種類を変えるだけで、最終商品のプリンの食感は変わっていきます。ちなみに余談ですが、基本的に材料の近いプリンと茶わん蒸し。固まる理屈は同じですが、茶碗蒸しの方が固まりが柔らかく(ゲル状)に感じるかと思いますが、これは材料内の水分が水(出汁)か牛乳の違いによって起こります。牛乳に含まれるミネラル(無機塩類)が卵の熱凝固性を強めるために、このような違いが出るのです。牛乳の代わりに何か違う水分(ジュース等)を使う場合は注意ということです。このように、基本のお菓子も理屈を知っておくと応用力がついて、判断に信ぴょう性がついたり信頼度が上がります。後半へ続く長くなったので、後半に続きます。次回は簡単・シンプルだからこそオリジナリティを出す絶対おすすめ・スチコンでの焼成こちらの解説を行っていきます。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。defined.")}))})();タイトルとURLをコピーしました。