2021/10/1はじめまして!某企業で、現役シェフパティシエとして働く大男です。今回はチョコレートのテンパリングについて、紹介していきます。目次テンパリングとは?テンパリングの理論とは温度だけじゃなかった、その名も【シアストレス】まとめテンパリングとは?テンパリングとはわかりやすく言うとテンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業のこと。光沢の美しい、滑らかな口当たりのチョコレートを作るには欠かせない作業です。ロッテプロのパティシエもチョコで飾りを作ったり、バレンタインのショコラを作るときによく行う技法ですね。初心者やパティシエ1年生には、ちょっと難しいイメージがありますがしっかり理論を自分なりに理解して、経験を積めば誰でもできる技術です。余談ですが、なんとチョコレートにはテンパリング不使用のものもあります。(そのうち記事にしますね😁)テンパリングの理論とは以下、私の主観で話します。テンパリングは、「調温」→温度を調節する。言われますが、厳密には少し違います。【カカオバターの分子の形を適切に揃える】事です。温度は分子の形を揃える【手段】でしかありません。新人のパティシエが「先輩、温度しっかり測ったのにテンパリングがうまくはいりません😭」って言うのは根本の理屈が間違っているから。「調温」なので、温度を測るのは大事ですがチョコレートの分子構造は、肉眼で見てもわからないのでそれと同時によく混ぜて、全体を均一化することがとっても重要です。この【よく混ぜる】という行為はシアストレスといいます。来た説明が、こちらの理論です。分かってきたのは、V型結晶を作るには、温度に加え「シアストレス」が重要だということです。シアストレスとは、一般には断層面など面と面がすべる時に生じる「ずり応力」のことですが、ここでは撹拌する、混ぜ方のことを言います。驚くことに、混ぜる力の強さや回転数によっては、温度変化が無くてもV型結晶ができることが分かり、温度変化と併用すれば、これまで数時間かけて結晶化していたものを数十分にまで短縮することが可能になりました。私個人の経験と実際の現場での体験では一番しっくりくる説明でした。混ぜるときれいに入るんです、テンパリングは。記事を作っていきたいと思います。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。defined.")}))})();タイトルとURLをコピーしました。