ビーバーブレッドの柔軟な労働スタイルは、人手不足の時代を生き残るパン屋の未来を示唆しているのではないだろうか。6生産性を上げるための意外な工夫レカン時代からのシェフの人脈を生かしたコラボ商品もある。改装のため休業中の西麻布のビストロの名店、「サロン・デ・サリュー」の赤ワインで煮込んだカレーを包んだ「サロン・デ・サリューのカレーパン」を、350円で販売している。「スタッフはパン生地を作りたくて来ているのだから、コラボ商品を作ればカレーの具材を作らなくて済む。いう手法はパン屋が生き残るためにもいい方法だと思う」と割田氏は言う。ほかにも生産性を上げる工夫をしている。あんパン、メロンパン、カレーパン、クリームパン、塩パンなどの生地を共通にし、量も統一。することで、週2回3時間しか入らないアルバイトのスタッフも、すぐにやり方を覚えて生地を扱うことができる。本人のモチベーションも上がり、即戦力になるので店にとってもありがたい。5年、10年でアジアから世界へ広まっていくのではないか。それをプレミアム感をつけて出す」と話す割田氏の言葉どおり、おなじみのパンにも一工夫したおしゃれさがある。一般的なものより割高に設定している。プレミアム感が客を喜ばせると同時に、店にとっては利益率も高まる計算だ。4日本のパンは可能性がある当初、割田氏はあんパンやクリームパンなどの「日本のパン」だけで勝負するつもりだったが、販売スタッフの女性から「カンパーニュもやりませんか?」とオープン3日前に言われて導入。初日から100グラム140円の量り売りにした大きなカンパーニュ「マルディグラ」3本を売り切った。果、バゲットなどのフランスパンから食パン、菓子パン、総菜パンまでバラエティ豊かな品ぞろえの店となった。本の菓子パンや総菜パンにこだわりを持っているところだ。「日本のパンはすごく可能性がある。子連れの女性客など主婦層も意外に多い。築マンションがあるのだ。転手が車を止めて買っていくこともあるという。常連客からは「この町にパン屋をつくってくれてありがとう」と言われるようになった。これまでパン屋がなかったのだから、それなりの集客は期待できただろう。ビーバーブレッドが人気なのにはきちんと理由がある。加えて種類が多く、小さな店内に常時80種類程度を置く。2銀座を飛び出て馬喰町に進出したワケ前職や修業を積んだ「ビゴの店」など、これまで銀座一本槍できた割田氏が、なじみの薄い馬喰町に“進出”したのには理由がある。喰町には長くパン屋がなく、それを不満に思った町づくりの仕事に携わる知人から声をかけられたのだ。この町に10年住むという彼は、「スウェットにニット帽でフラッと、焼き立てのバゲットを買いに行きたい」と言い続けていたという。その彼から「自分で店を開くから手伝ってほしい」と言われたとき、「都心にあるレカンとは対極にある。験がないから面白そう」と割田氏も快諾した。店を開いてみてからわかった魅力もあった。剣道の防具など伝統の道具を作る問屋があるなど、江戸っ子の町的な印象がある」と、割田氏。家賃が意外と安いことに加え、JR総武線や日比谷線など複数路線の駅が近辺に点在しており、交通アクセスもいい。1進化系は何が違うのかパンブームが盛り上がって約10年。町のパン屋は静かに世代交代が進んでいる。進化系パン屋」とでも呼べそうなベーカリーが増えている。レトロなビルが立ち並んだ下町風情のあるこの界隈に昨年11月にオープンした「ビーバーブレッド」は、オープンした途端、瞬く間にパン好きの間で名が知れわたり、今ではわずか3坪の店に1日に350~500人が訪れるほどになった。この店がほかと違う点。それは、率いる割田健一氏(40歳)が、老舗フランス料理店レカンが経営する「ブーランジェリーレカン」の立ち上げシェフを務めた人物だからである。催しているキャンペーン「LOVE推しペン超選挙」も、ペンギンの個性を打ち出した企画だ。羽のペンギンの「相関図」を公開している。雑な“ペンギン関係”をいくらでも眺めていられそうだ。育スタッフの仕事は、ただ飼育するだけでなく、この場所に生き物がいる“意味”を考え、それを伝えようとする姿勢が必要だということが分かった。福谷さんは「何か一つでも、お客さんの記憶に残るものを伝えられるように、スキルを磨いていきたいです」と意気込む。生き物に対する思いが、成長の糧となっているのだろう。飼育スタッフたちの行動に動物たちの命が懸かっている。人であっても、ミスが許されない仕事だ。福谷さんは仕事をしている中で、「お客さんがペンギンの名前を覚えてくれるとうれしい」と感じているという。「ペンギンたちの“個性”を知ってもらいたいんです」と力を込めて言う。ペンギンたちはみんな同じように見えて、実は全然違う。「ペンギンたちの関係性が人間みたいなんです。カップルがいたり、けんかしたり、三角関係になったり......。鳴き声にもいろいろあります。10ペンギンの「個性」を知ってもらいたい今では堂々と業務をこなしている福谷さんだが、当初は失敗もあった。「入ったばかりのころ、自分の餌やりのスキルを向上させることに気を取られて、ペンギンたちの様子を見るのを怠ってしまったことがありました」と振り返る。見ていたのは自分の手元ばかり。「しっかりと見ないのならやらないで。ペンギンに関わらないで」と叱られた。数日間、何もさせてもらえなかった。ペンギンがけがをしていても、一番近くにいる自分が気付かなかったら悪化させてしまうかもしれない。9お客さんに伝えるための努力が飼育スタッフの動きが鮮やかに見える理由は他にもある。張りのある声がよく通り、しぐさも分かりやすいからだ。実は、それも練習の成果。舞台演出家による指導を受けているという。発声や身振りなどを練習するために、バックヤードに大きな鏡が設置されている。そこまでやるのは、お客さんに「伝える」ためだ。その成果が表れているのは、ペンギンの餌やりだけではない。福谷さんが担当する、オットセイも同じだ。槽の外に出して、客がいるフロアを1周散歩する。自分のすぐ横を通っていくオットセイは迫力満点だ。オットセイが自分のそばを離れないようにうまく誘導しながら、客にも声を掛けていく。83つの役割がうまく機能するよう「今、○○という子にあげようとしています。槽の前にいる客に声を掛けるのが、外から指示を出す係だ。福谷さんは「外のポジションが最も難しい」と説明する。他のスタッフに指示を出しながら、客に声を掛けて興味を引き付けることも求められるからだ。客と話し込んでしまっても業務が滞ってしまう。バランスが難しいポジションだ。3つの役割がうまく機能しているからこそ、その動きが鮮やかに見える。やり方を覚えるだけでなく、コンビネーションも重要だ。福谷さんは何度も練習を繰り返し、1年半かけて全てのポジションの業務を1人でこなせるようになった。7餌やりが「鮮やか」に見える理由いざ餌やりの現場に立つと、全員の情報が頭に入っていてもうまくいかないことがたくさん出てくる。餌を持って岩場に立ち、ペンギンたちに囲まれると、その個性の強さをより実感するのだ。「餌の横取りが上手な子が近くにいるかどうか」「周りに何羽ぐらいいる状況か」など、その場の状況によって餌のあげ方は変わってくる。餌やりのタイミングでペンギンたちの体調やけがの様子もチェックする。「考えることはたくさんある。頭と体を両方動かします」と福谷さんは話す。餌やりをチェックする係も、臨機応変に動くことが求められる。餌をあげる係の声を聞き取り、餌を食べたペンギンの名前にチェックを付けていく。「最初は手が追い付かなかった」。他の人が出す声の合間を縫って、十分に食べていないペンギンの名前を声に出し、指示をする。プールの上の通路から見ている客に解説も行う。6餌やりの役割は、3つあるそれを覚えるために、全てのペンギンの食べ方や特徴を紙に書き取っていく。その作業を毎日続けた。することで、頭にたたき込んでいった。餌やりでこなさなくてはならない役割は3つ。岩場に降りてペンギンたちに餌をあげる業務、岩場の上で全体を見ながら、誰が何をどれだけ食べたか紙にチェックする業務、水槽の外から客と同じ目線で全体の動きを見て、指示を出す業務だ。5餌のあげ方は1羽ずつ異なるしかし、難しいのはここからだった。次のステップでは、それぞれのペンギンの「餌の食べ方」を覚えていく。食べやすい餌のあげ方は1羽ずつ異なる。ペットなどの動物に餌をあげたことがある人も多いだろう。「あげ方」をそこまで意識することはなかったかもしれない。58羽いれば58通りの食べ方がある。ペンギンだけでなく、4頭いるオットセイも食べ方はそれぞれ。飼育スタッフはそれを覚えておく必要があるのだ。魚を頭から飲み込むように食べる子もいれば、腹から横向きにくわえる子もいる。手渡しではなく、投げないと食べない子もいる。アジとイワシの好き嫌いもある。間違えてしまうと、餌を口から放してしまったり、他のペンギンに取られてしまったりして、食べることができない。「ペンギンの名前を呼べるようになること」。58羽のペンギンたちは、左右、あるいは片方のフリッパー(翼)に、さまざまな色のバンドを付けている。その色の組み合わせを覚えて、それぞれの名前と一致させるのだ。見慣れてくると、顔や腹の模様、背の高さ、いつもいる場所などで見分けることができるようになるという。新入社員は、先輩社員によるテストに合格すれば次のステップに進む。最初のテストでは、さまざまな角度からペンギンを見て、「この子は誰?」という問いに答える。下ろしたり、水中で泳ぐ姿を探したりしながら、名前を覚えていく。福谷さんは2週間で合格した。入社前にアルバイト経験があったこともあり、比較的すんなりとクリアできた。3ペンギンの餌やりに1年半かかる子どものころから水族館によく行っていたという福谷さん。イルカのトレーナーに憧れていたこともあった。動きや見た目のかわいさ、泳ぐ姿のかっこよさから、最も好きになったのがペンギンだった。福谷さんもまた、すみだ水族館のペンギンの餌やりに感動した一人だ。同館の飼育スタッフになろうと決めたという。ところが、いざ入社すると、乗り越えなければならない壁が次々と現れた。「ただ餌をあげればいいわけではなかった」。憧れだったペンギンの餌やりを一人前にこなせるようになるまでには、1年半もかかったという。