水をできないので、製粉しにくくなり、歩留りが低下する。水分が多いと小麦の保存性も悪くなる。乳に水分を浸透させる調質を行う。長くねかして挽砕に適する硬さにするが、極端に硬いとこの処理が有効に作用しにくい。粒が硬いままだと無理に砕かれるのででんぷんが必要以上に機械的損傷を受け、小麦粉の加工にマイナスである。粉効率が落ち、粉採取率も低下する。胚乳の灰分量が多いと粉採取率が低下する。1/2皮の厚さは粉採取率に直接影響し、胚乳からの皮の離れ易さも粉の色、灰分、および上級粉採取率を左右する。粉しにくいのは、皮離れが悪いためである。製粉性から見ると、皮は可能な限り薄くて皮離れが良く、粒溝は浅いのが良い。小粒は皮の割合が多いので、粉採取率が悪い。大きさと重さを総合した指標の容積重は、77kg/hl以上であることが良質な小麦粉を高収率で得るために必須である。上では容積重の数値が高くなるほど粉採取率の上昇率は緩慢になる。取率が急激に低下する。麦の検査に使うブラウエル計は値が高く出るので要注意である。柄粒)が多いと、目的の加工性を持つ小麦粉を作りにくく、均一な粉砕もしにくい。粉は灰分が多くて色がくすむ。未熟粒は水分が多くて容積重が低い。粉歩留りが低く、粉の灰分が高くて、色が劣る。粉を収率良く採取しにくい。軽度の熱損粒、発芽粒、かび粒などの被害粒も製粉性に悪い影響を与える。著しい被害を受けた小麦粒も困る麦角粒と黒穂病粒は食用にならない。除去しにくい上に、黒穂病粒は粉の色を悪くし、悪臭がつく。重熱損粒は粉の色と二次加工性を劣化し、上級粉採取率を低下する。常な品質の小麦粉にならない。収穫後に高水分のままにしておくと、むれて腐敗臭を生じやすい。表面の異臭は飛散するので健全そうに見えるが、内部に臭いが残るので、粉は食べられない。生産、重量減などが起こり、製粉用として不適である。剤に汚染されたり、農薬の残留がある小麦は食用として不適当である。2/2これらは不要なものであり、量が多いと精選効率が低下し、余分なエネルギーや労力が必要で、分離したきょう雑物の処分の問題もある。従って、きょう雑物はできるだけ少ないのがよい。可能な不純物と、著しい病気に罹った小麦粒が「異物」である。去能率が大幅に低下する。従って、異物は可能な限り少ないことが望まれる。性を備えた健全粒100%であってほしいが、現実にはそれは無理のようである。生産と流通過程ではそれを最小にする努力が求められる。物、異物、および著しい被害を受けた小麦粒は、製粉不適物である。般的な精選機で容易に分離できるものである。(次回に続く)食用の小麦は、製粉され、小麦粉が有効に利用されてはじめて、その価値を生ずる。加工品がいかに歩留り良く、容易に安定してつくれるか)が重要である。製粉性を決定するのは、(1)混入している製粉不適物の種類と量、(2)製粉用として好ましくない小麦粒の種類と量、および(3)小麦粒の物理的性状と水分含量である。ケーキの好ましくない性状と考えられる原因を表にまとめた。ケーキ作りには良質の薄力粉が欠かせない。そのためには、たんぱく質の量が少なくて質がソフトで、でんぷんの糊化性状がケーキ作りに適しており、でんぷん分解酵素のα-アミラーゼの活性が強過ぎない小麦が必要で、アメリカ産のウエスタン・ホワイト小麦は概ねそのような特性を備えている。粉の粒度も細かくて揃っているのがよい。要で、少ないと浮きが良く、ソフトになるが、少な過ぎると焼成後の冷却によるケーキの陥没が生じやすく、時には、オーブン内で落ちることもある。使用量が多いと、浮きが悪く、膜が厚い、重くしまった硬いケーキになる。お知らせブログを読むだけ。[三桂」を25年間経営し1,200件の飲食店居抜きを仲介、その経験を活かし、皆さんのお役に立ちたいと思います。現在、飲食居抜きソムリエとして活動中。ラ」飲食店始める・辞める時に役立つブログ。プロフィール.9.今、テレトークがいい。