皮には、ガン抑制効果の高いナスニンが含まれている。ナスニンには、コレステロールの値を下げたり、活性酸素の発生を抑える働きがあり、動脈硬化などの生活習慣病の予防、体を冷やす効果で、のぼせや夏バテの改善が期待できる。調理のコツ1アク抜きするために水でさらすが、ナスニンは水溶性なので短時間さらす方が良い。2ナスニンは熱に強いので、炒めや揚げ物などに適している。3吸収力が高いので、他の食材の味や栄養を吸収できる。4油を多く使わないためには、調理前に電子レンジで加熱すると良い。5煮る時に色素が溶けて汁が濁るので、炒めてから煮ると皮に油膜ができ色落ちを防げる。