多気町だけでなく三重県を中心とした紀伊半島の海産物や農産物を購入できる“産直”市場だ。ここでは、多彩な出店者が軒を連ね、訪れる人びとを魅了する。水揚げされるマグロ、伊勢志摩より直送される伊勢海老や鮑などの食材が並ぶ。このエリアが豊かな食材に恵まれているかがよくわかる。ヴィソンでは地域の生産者が気軽に出店できる〈軽トラマルシェ〉もある。その日に採れた野菜を軽トラックの荷台に乗せて販売する、“産地直送”を体現するコーナーだ。ヴィソンの監修を手がけるのが、手島竜司氏だ。ヴィソンの監修とはどういう取り組みなのか伺っていきたい。「アル・ケッチァーノのオーナーシェフ・奥田政行さんとパージュでイベントをしたのがきっかけでした。4年ほど前のことなのですが、お酒の席でこのVISONのことを知ったんです。いうキーワードはすでにあって、興味を持ちました。その後、多気町に呼んでいただいて、VISONの発起人であるアクアイグニスの立花社長とお会いして、プロジェクトのことを伺いました。ヴィソンを、ぜひ一緒にやりましょうと」。当時、手島氏にとって、多気町は松阪牛や伊勢海老、鮑といったメジャー級の目立つものはあっても、他の食材はピンとくるものがなかったという。オープンに先駆けて現地を視察してまわり、さまざまな生産者と会い、三重ならではの食材や文化に触れていくと、ぼんやりとした思いは確信に変わっていった。「人もいいし、食材もいい。日本のなかでも本当にいいもの、おいしいものが集まっている場所なんだなと実感しました。この土地の食材の魅力をマルシェに落とし込んでいくことに意味がある。フランスで親しんできたマルシェの温度感を入れ込んでいきたい。したものを、いいものを手に取ってほしいと感じました」。ヴィソンに集まれば、レストランのシェフをはじめ、食のプロが買い付けに来ます。ヴィソンは、多気町だけでなく三重県を中心に関西圏、関東圏からも直接買い付けにくるマルシェにしたいんです」。ヴィソンは地域の山の幸、海の幸を旅行者に販売する店舗の集合体のようなものだと認識していた。マルシェ・ヴィソンの存在意義はそれ以上のもの、まさに「マルシェ」そのものにあった。生産者と買い手をつなぐ場所。ヴィソンを機能させることこそ、手島氏が考える産直市場の姿なのだ。「産直市場という言葉には“産地直送”という意味があります。私のイメージですが、それは旅で来た人が買う場所というような印象。地域の食材を集めて販売することは間違いではないのですが、将来的には三重以外の食材が集まる場所になってもいいのでは、と考えています。豊洲市場やかつての築地市場のように、プロが仕入れに行く市場のような場所にしたいんです」。「それに、毎週末にパリ各地で開催される市場というのもあります。あちこちに朝からテントが出て、農家さんが野菜や果物を売り、魚も肉も並ぶ。オーガニック専門のマルシェもあります。手島氏にとって、マルシェとは楽しく食に触れられる場所。食材をしっかり見極め、手にとって選ぶことができ、買い物を楽しめる。「目利きをする感覚」と手島氏は笑うが、それこそがマルシェの醍醐味なのだ。ヴィソンでは、お客さんにいいものを選んでほしい。残ったものは私たちが料理にするなど、方法は考えます。それは買う側として正しい判断ですし、農家さんもいいものを作ろうと努力してくれる。相乗効果が生まれるんです。最初からできるかわかりませんが、ブレずにやっていきたいことのひとつですね」。ヴィソンを象徴するコーナーとして設けられた〈軽トラマルシェ〉。農家さんがその日に採れた野菜を軽トラックの荷台に積んで、そのまま売りにくる産直市場をストレートに体現した販売スタイルだ。本来、野菜の生産量は一定ではない。採れるときもあれば、採れないときもあるだろう。本当においしいベストな状態で出せるものを出す。それが軽トラマルシェだ。「まずは野菜の販売からスタートしますが、お魚屋さんのエリアのテナントの裏のスペースを使って、海産物の軽トラマルシェもやっていきたいと考えています。豊かで新鮮な三重の海産物を豊洲市場を通さずに、すぐに手に入れられるようにしたいんです。販売する数は決めず、その日に獲れたもの。販売量は安定しませんが、よりよい食材を求めるレストランにとってはこれ以上ない選択肢になるはずです」。仕入れには常に奔走してきた。それはたんに買うという行為だけではなく、生産者との関わりのためでもある。いい食材を手に入れるためには生産者を知ることが第一歩だからだ。軽トラマルシェでは、生産者と直にコミュニケーションを取ることができる。いう会話のなかから、手島氏は新しい可能性が広がっていくことを期待しているという。手島氏にとって、自身のレストランを離れての「監修」というプロジェクトははじめてのことだという。これまではいち料理人としてひとつのレストランでやっていくということに全霊を注ぎ込んでいた。「でも、まだ料理人としてできることがある、料理人という職業はもっと発展していくべきだ」。そんな思いが手島氏を動かした。「料理人という職業の可能性を広げたいんです。自分のレストランを含め、食にまつわる活動は仕事というよりも、人生。一緒にやらせていただいているお店は、人生かけてやってきている方ばかり。それぞれの思い、挑戦したいことを尊重して、一緒に作り上げている感じですね。出店者の方々の本業はやはり生産者なので、かならずしもお店の経験があるわけではない。そこで私の経験をもとにメニューの開発や、提供の仕方、調理のプロセスなどのサポートをしています」。「多気町をはじめ、三重県には本当にいい食材があり、それぞれの生産者がいます。ヴィソンの姿は、産直市場という施設としてのハードの面だけでは完成しない。生産者と買い手を繋ぎ、いいものを正しい価格で流通させるという本質的な市場の姿の構築こそが、このプロジェクトの軸にあるのだ。マルシェはこういうものだ、お肉屋さんはこういうものだという理想を追求したい。それは健康的という言葉でも表現できると思います。健康というのは、新鮮であり、安全であるという意味と、経済的な健康という意味。今は生産者が不健康になってしまっています。いい食材があるのに、適正な価格で卸せていない。ヴィソンという大きなプロジェクトに取り組んでいきたいと思っています」。ここは、これまでの産直市場の概念をアップデートする実験の場でもあるが、その魅力は買い手が素晴らしい食材を最適なプロセスで手に取れることにある。加えて、手島氏がフランスで感じた本来の市場としてのマルシェの楽しさ。ヴィソンにちりばめられた本場のエッセンスは、訪れる人たちを新しい食の世界へといざなうのだ。19歳から地元である熊本のフランス料理店で修行を始める。料理人として働きながらワインにも興味を持ち、23才でソムリエの資格を取得。CARTONで修行を重ねる。その他、様々なレストランでシェフとしての経験を積む。D'AVENIRで学び、同時にフランスの生産者訪問を重ねる。フランス以外に興味を持ち、様々な国でスタージュをしながら独立準備を始める。DEMAIN(未来の巨匠)を受賞。「116」をオープン。PAGES」が、フランスのミシュランガイドにて1つ星を獲得。同年、熊本市長から熊本親善大使に任命される。2017年3月、最高峰のクリエイト料理賞受賞。favorite関連記事VISONに誕生した〈サンセバスチャン通り〉。バスク文化の真髄を伝え、多気町を美食の聖地へと導く発信源に。美食と聞いたらいても立ってもいられないほど、世界でも圧倒的な吸引力を持つ地域がある。スペインのバスク地方、サンセバスチャンだ。そこへ一度でも行ったことのある人なら、誰もが皆、うっとりとした表情を浮かべながら、何がどれだけ美味しかったのか、この街の素晴らしさを熱く語り出して止まらない。美食家にとってはまさに桃源郷のような地・サンセバスチャン。地にいるかの様に美食を存分に楽しめ、限りなく本物を追求したレストランが、VISONに誕生した。そこに至るまでには、現地の案内役として多大に支えてくれた人物の存在が欠かせなかった。サンセバスチャンのあらゆることを知り尽くし、多気町との橋渡しにも尽力していただいた、バスク出身の美食ジャーナリスト・ホセマ・アスペイティア氏と、現地在住の美食プロデューサー・山口純子氏だ。彼らに、これまでの経緯やバスクの食の魅力、VISONの未来に期待することなどを伺った。漬け物文化をもっと身近に。江戸時代か...2023/11/0289favoriteみりんづくりで自然を守る。米の甘みと...2023/10/20229favorite手間暇と時間をかけて自然の力が酢をお...2022/12/20262favorite井村屋が手掛ける酒蔵。日本酒を通じて...2022/12/13319favorite「そば打ちの神様」の系譜を継ぐ「伊勢...2022/08/01291favorite「参考室」と名付けたこの場所で、...2022/06/24204favoriteVISONに誕生した〈サンセバスチャン通...2021/08/02474favoriteIntroduction2021/04/20875favorite植物や自然の力で体を整える。EventイベントカレンダーExperience体験RV-PARK車中泊予約Parking駐車場についてAccess交通案内Map施設マップRecruit求人案内Company会社概要Q&Aよくある質問MENU。