値を参考にし、各種の情報を活用することによって、小麦について独自の生産量および品質予測技術を構築しておき、それを買付に活かせるようにしておくことは重要だと思われる。量の大幅減少や品質低下が頻発するようになった。本の製粉業界にとって重大関心事である。new製めん技術や製めん機械も進歩した。よって、小麦粉に対して多めの加水をし、十分にミキシングして手打ちに似た性状の生地に調製することも可能になった。機械化された製めん工程でも、生地やめん帯をねかすことによって、食感の向上を図ることが多くなった。普及するようになった。おいしいうどんがより一層身近な存在になっている。膨潤体積)試験法」を開発し、ヌードル小麦育種のかなり初期の段階での選抜に用いている。アミログラフの迅速試験法の一つであるラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)も活用されている。工程で小麦のでんぷんが受ける機械的な損傷は少ない方がよい。小麦のアミラーゼ活性も低い方がよい。傷が大きかったり、アミラーゼ活性が高いと、でんぷんが分解されやすくなり、生地がべたついたり、うどんの煮崩れが起きやすい。性のでんぷんを持つ小麦粉がおいしいうどんを作りやすいかが分かってきた。水がある状態ででんぷんが加熱されると、水を吸収して膨潤し、やがて写真のようにでんぷん粒が崩れて糊状になるが、このような膨潤や崩れが早いでんぷんがうどんに向いている。低めの温度で糊化するでんぷんがよい。化も食感に関係があるとされている。アミロースとアミロペクチンで構成されているが、その比率が糊化特性に微妙な影響を持っている。通常の小麦のでんぷんではアミロースが23~28%で、残りはアミロペクチンだが、それよりもややアミロースの比率が低い方がモチモチした食感になりやすい。特性に影響するという研究報告もある。でんぷん粒の大きさはうどんの食感にはほとんど影響がないようである。製めん技術の進歩もあって、以前にも増して、食欲をそそる外観で、おいしい食感のうどんを食べることができるようになった。今のうどんは新しい時代にマッチした現代の食べものになったと言うことができよう。淡いクリーム色でつやがある外観が好まれ、モチモチ性とも言われる軟らかいが弾力がある食感のうどんが、おいしいと評価されるようになった。乳の色が冴えた明るい色であること、(4)めんに向く性質のでんぷんを持つことが要求される。うどんに適した小麦を求めて2/2その後、研究が進み、F.A.Q.小麦を構成する品種の中でGamenyaが特に優れたうどん適性を持っていることが分かった。「ヌードル小麦」として仕分けを始めた。種としてCadoux、Arrino、およびCalingiriが開発された。設され、それ以降、日本向けにはこれを40%とヌードル小麦を60%混ぜた「A.S.W.(ヌードル・ブレンド)小麦」が輸出されている。類される日本めん(細い方から、そうめん、ひやむぎ、うどん、ひらめん)の中の代表的な存在である。1974年に現在のオーストラリア・スタンダード・ホワイト(A.S.W.)小麦に改名)がうどん用の原料として使われるようになった。(次回に続く)淡いクリーム色でつやがあり、軟らかいけれど適度の弾力があるうどんは、日本独特の食べものと言える。軟らかさと弾力のバランスへの好みは長い間に微妙に変化してはいるが、好まれる食感の本質は変わっていない。おいしいうどん作りの舞台裏を覗いてみよう。貯蔵に直接影響をおよぼす要因は次の4点である。虫:虫やねずみは穀物貯蔵の大敵である。°C以上では死滅してしまう。麦には虫が付きやすく、例えば、21°Cで80日間貯蔵すると、虫の兆候が現れる。態、小麦の精選度と健全度、虫やねずみの害の程度、収穫してからの年数、貯蔵倉庫の種類や状態も関係する。かび:貯蔵中の小麦にかびが発生すると品質低下を招き、重量も減少する恐れがある。育中に発生したかびも影響することがあるが、貯蔵中の品質変化に関係するのは主として貯蔵開始後に付着するかびである。%以上だと発生するものもある。水分が多いと増殖速度は増すが、温度との関係も密接である。気温は貯蔵期間を決定する重要な要素である。10°C以下ではかびはほとんど増殖しないが、30°C近くでは小麦の水分が高めだとかびが増殖して大きな被害を与える。コンクリート・サイロで空気循環をしなければ、冬にサイロに入れた冷たい小麦は、夏の間中低温を保っている。逆に、温度が高い小麦を入れると、冷えないで高温に保たれているため、品質を損なうことがある。農家の貯蔵タンクのような小さい容器の場合には、少し時間がずれて外気温の変化を追う。温度が高い小麦が入っているサイロに冷たい小麦を入れると、水分が冷たい小麦の方へ移動し、温かい小麦が入っているサイロ・ビンの隣のビンに冷たい小麦を入れると、温かい小麦が入っているビンの壁に結露現象が起こる。冷たい小麦を温かい外気にさらすと、水分が増える。殖と直接関係があるので非常に重要である。%以下であることが望ましい。度の変化と共に少し変動する。気中の湿気を吸ったり、上から落ちる露を吸って高水分になる傾向があるので、注意が必要である。小麦はこのような品質が安定した状態をかなり長期間保つことができる。所で長年月の貯蔵が可能である。小麦は呼吸しているので、貯蔵中に微妙な変化が起こる。蔵した実験では、外皮がもろくなり、製粉の際に皮片が小麦粉の中に入り込む率が高くなった。でんぷん糖化酵素や脂肪酸の量も増加した。大きさはそう変わらなかったが、内相がやや劣るパンだった。化傾向が現れることを示している。新米はおいしいが、古米や古々米になると味が落ちるという。小麦の場合は逆で、収穫して間もない「新麦」は使いにくいことが多い。収穫したばかりの小麦粒内では、細胞組織が活発に呼吸作用をしており、酵素類の活性も高い。質の量も多くて、不安定な状態にある。このような小麦を原料にして挽いた小麦粉でパンをつくっても、生地がべとついたり、膨らみが不充分だったりして、良いパンになりにくい。収穫後数か月経つと、安定した状態になり、使いやすくなる。麦の熟成(エージング)」という。(次回に続く)小麦は収穫直後より、少し時間が経った方が使いやすい。小麦粒の状態が良く貯蔵条件が理想的なら、かなりの期間貯蔵可能な備蓄に適した穀物である。的短期間で小麦が熱を持ち、変質が急速に進むケースもある。中の小麦に品質変化が起きていないかを定期的に調べ、変化があったらすぐ適切な処置をする必要がある。水分は少ない方がよい水分含量も製粉成績に大きく影響する。