臣(電脳コラムニスト)北欧に密着したノーマの料理自体も、異なる食文化を多分に取り込んで発展してきた。開業後、何年も北欧の食文化を掘り下げてきたノーマが「自分たち自身についてもっとよく知るため」に異文化に目を向けたことは、レゼピさんの著書にも詳しい。中でも日本との縁は深い。多種多様なしょうゆや味噌がありながら「それぞれ間違いなく日本の味がする」ことは、北欧らしい発酵調味料作りへの指針となり、店の大きな特徴ともなった。ノーマのチームは多国籍だ。メニュー開発や食材探しなどを統括するのは今、日本人の高橋惇一さんだ。レゼピさん自身も、幼少期をマケドニアで過ごした。「デンマークの枠を超えた多様な視点があるのはノーマの特徴の一つ」(レゼピさん)という。日経電子版デンマークでもそうであったが、食材探しに膨大なリソースを投入する。今回の京都に向けては2022年末からチームで日本に移り住み、日本全国を丹念にリサーチ。生産者を訪れて探し回って集めた素材を大きな部屋いっぱいに並べ、チーム皆で改めて試食する。試作品を組み合わせたりしながら、チームで話し合ってアイデアを出していく。誰もがプロトタイプを試作でき、シェフにピッチすることができる。これらのプロセスは企業であれがR&Dとオープンイノベーションのそれである。具体が気になる方は、ドキュメンタリー映画『ノーマ、世界を変える料理』をおすすめします。今回のポップアップでは、食材もお酒も日本産のものを使用していました。北欧と日本の共通項として「発酵」があります。その背景にあるのは、冬が長く日照時間が短い風土。北欧で発酵の技が発展してきたのは、冬に備えて食品を保存させるためです。これは日本においても東北や山間部などと共通の点があることに加え、味噌や醤油などの生活に密着した発酵食品もあります。醤油(しょうゆ)は何色か。赤橙色(せきとうしょく)の液体をそっと揺らすと、ときに艶やかな光を放つ。www.nikkei.com地産地消と醤油という発酵食品。梶田さんが重きを置く2つのキーワードは、同じ哲学を持つ意外な存在を海外から引き寄せた。「ぜひ麹づくりについて学びたい」。言って2016年に蔵を訪ねてきたのは、デンマークの世界的レストラン「ノーマ」の料理人だった。同店のテーマも地元産食材と発酵食品の活用。梶田商店の評判を聞きつけて見学に来た。ノーマ初の支店と言われた、飯田橋の「イヌア」(現在は閉店)。ここでヘッドシェフを務めたトーマス・フレベルさんは長年ノーマに務め、レゼピさんの右腕として活躍した人物。今回のポップアップにも参加していましたが、イヌアではほぼすべての調味料を自作していたことでも注目を集めました。cuisine-kingdom.comレストランの裏側にはメインダイニングと同じくらいの広さのラボとキッチンがありました。以前ラボを見学させてもらったことがあるのですが、所狭しと日本各地から集めた食材が並べられ、発酵のための恒温槽も複数稼働しており、まさに「実験室」という佇まいを強烈に記憶しています。京都のポップアップは先日5月20日でフィナーレを迎えました。今後デンマークの店は一旦閉め、新たな味わいを研究するラボとして再始動するとのこと。RDX(だしリダクション)」などを発売しています。ja.nomaprojects.com近年経営の世界で話題となっているコンセプトに「両利きの経営」があります。既存事業の競争力に磨きをかける「深掘り」と、新たな事業機会を発掘・育成する「探索」を同時に進めることが、企業の持続的成長に寄与するというものです。経営の世界でいま最も注目されているコンセプトの一つが「両利きの経営」だ。www.nikkei.com誰もが認める世界No.1のレストランとなったnomaも、その地位に甘んずることなく「深化と探索」を続けてきました。海外からのゲストが大半であったnomaにとって、コロナ禍は大きなインパクトだったことでしょう(今回の京都も私がいった日は海外からと思われるゲストが半分以上でした)。その結果、本体のレストランをクローズするという判断をして、新たな形にトランスフォーメーションするわけです。今後も世界各地でポップアップレストランをやっていくのでしょうが、そのこと自体がさらなる知の探索のプロセスとなり、コア・バリューである「独創的なレシピ開発と調理法」を強化していく。私からすれば、両利きの経営の美しいお手本に思えます。臣(電脳コラムニスト)フォローだれもが自分らしく楽しく働ける世の中に!働き方や注目テクノロジーなどを中心に発信。日系企業でエンジニア→ディレクター→役員の後、海外経験ゼロのまま外資カントリーマネージャーへ。