大学卒業後、アクセサリーショップのバイヤー等を経て、25歳のときに兄と一緒に飲食店経営をめざそうという話になり、私が調理師の資格取得を目的に入学しました。早く資格と技術を身につけたかったので1年制課程は自分にピッタリでしたね。私の場合は資格取得が最優先目標でしたが、調理の基本技術をしっかり学べたことは後々大いに生きましたね。学んで良かったと思うのは食品衛生の知識でした。飲食店経営の中で衛生面は最大の危機管理事項ですから、学校で学んだことはいまでも仕事中に頭の中で復唱しているくらいです。日頃から私は流行っている同業他店や他のジャンルの料理の人気店に足を運び、消費者の支持を集める秘密を自分の五感で見つけ出そうと努めています。メニューのアイディアはいくらでも出てくるのですが、他店にすでに先を越されていたら、すぐに封印して別のアイディアに切り替えます。その研究心と即断・実行力が重要なのではないかと思っています。0255-90-3739地産地消で復興の支えになりたい。被害を受けた店舗の再生をサポートするボランティアに参加しているうちに、「ここで店を開きたい!」と思うようになりました。こだわっているのは、できる限り石巻や宮城県の食材を使うこと。生産地に足を運び、自分の目で見て選ぶようにしています。素材だけでなく、見た目や香りなど五感で楽しんでいただくことも大切にしています。地元のものを使うことが、地元の活性化につながる。「地域の人においしい蕎麦を」そんな思いで、この春(2015年)地元に蕎麦屋をオープンした柴田さんは、もともと中・高校の教頭先生。定年を機に、趣味だった蕎麦打ちと料理を活かして本格的に店を出したいと、1年間学校に通って栄養や調理の基本を学び、独立に向けて準備をしてきた。「オープン前の半年は友人や近所の人にモニターをしてもらい、料理やお酒についていろんな意見を集めました」というこだわりのメニューは、茨城産の一番粉(丸抜き)を使った手打ち蕎麦や、蕎麦と丼もののセット、蕎麦豆腐といった一品料理など、どれもリーズナブル。ここにも「うちは地元の方々に支えられている」という柴田さんの強い思いがあるようだ。毎日あらかじめ打っておかなければならない蕎麦だけに、お客様の入りが読めないのがいちばんの苦労だそう。それでも、「成田が近いので、海外から帰ってきてその足で蕎麦を食べに来てくださる方や、退院してすぐ『蕎麦が食べたくて』と来てくださる90歳のお客様もいらっしゃる。それがとてもやりがいですね」と話す。メニューの中でも目を引くのが、様々な種類のデザートと特製焼売。蕎麦屋らしからぬメニューだが「聖栄調理師時代に学んだ製菓や中華を活かしたくて」と、今はそば粉ガレットに挑戦中だとか。さくら井」は、プレオープンをこなしたばかり。真新しい店内に、晴れやかなヤル気が満ち溢れていた。オーナーシェフの櫻井さんは「とにかく、これからです。気負いすぎないように心掛けています」と、柔らかく笑う。入学することを決めた。自分の店を持つにあたった、きちんとした料理の基礎を身に付けるためだ。「いつも同じ味に仕上げることは、やはり難しいです。覚悟はしていたつもりだったのですが、思ったより大変でした。その学生生活は、年若い同級生たちから信頼を集めるリーダー的な存在だったようだ。年齢のなせる業というより、周りを惹き付ける人柄なのだろう。何よりの証拠には、準備段階から櫻井さんを手伝って一緒に働いているのが、そのときの同級生の1人なのだ。勤めていた時に全国を飛び回り、あちこち美味いものを食べた経験を、メニュー作りに役立てたいという。気軽に1人で入れて、自分のダイニングのように使ってもらえる店が理想。全てはこれからだが、料理には自信がある。各地から取り寄せた素材を活かして、お勧めの一品を工夫しながら、和洋各種の料理をこしらえて、年の離れた同級生コンビが落ち着いた笑顔でお客様を待っている。14席ほどの小さなお店を切り盛りするのは、オーナーシェフの旭谷さんとホールを任されている奥様だ。聖徳を卒業した後、街場のフレンチレストランや目黒雅叙園などを経て、ここをオープンしたのは二年前。「もともと街場で店を持ちたいという目標はあったんです。上や下の立場の人に気を使わず、メニューや値段も自分で考えられますから。」料理には「バターや生クリームを極力使わない」という言葉通り、フレンチにありがちな重たさは感じられない。使い、ワインから焼酎、日本酒までドリンク類もオーガニックで取り揃えているのも、リピーターが多い理由だ。カウンター越しにお客様とコミュニケーションを取りながら、料理を出すスタイル。ラストオーダーが12時というのにも、彼流のこだわりがある。「フレンチの店って、大抵ラストオーダーが早いんですよ。夜遅く映画やコンサートが終わってから食事をしたいというお客様もいる。そんな方にもフレンチを気軽に楽しんでもらいたいと。うちは居酒屋なんですよ。今後の展望を聞くと、「デザートのテイクアウトとネット販売。すごく自信があるのに、うちの店は甘い物があまり出なくて。あと料理教室をやろうという話もあります。街場'のお店には、彼らしいこだわりがいっぱい詰まっている。『子えん』のシェフ、佐藤さんの経歴を紐解くと、その道のりにはさまざまな縁が見え隠れする。高校時代、今のビルが建つ前にあった焼鳥屋でバイトをしていた時からオーナーと交流があり、一年半前からここを任されることに。思えば、調理師の道に進んだのも何かの縁だったかもしれない。大学一年も終わる三月、このまま大学にいても将来が見えないと退学届けを出し、その足で聖徳へ。「まだ入れますか?」と突然訪ねて来た若者に、当時を知る先生も驚いたと振り返る。卒業後、京懐石の有名店で理不尽なほど厳しい修行を積む。ある時『料亭牡丹』の料理に出会い、転職。その後、厨房にいるとお客様の顔が見えないことに疑問を抱き、鹿児島郷土料理の店へホールスタッフとして入る。「その時に相談に乗ってくれ、ホールとしての転職を後押ししてくれたのは『牡丹』の親方だったんです。」そして、高校時代からの縁がもとで『子えん』をオープン。」と話す佐藤さんだが、その人柄と料理に対するまっすぐな思いが伝わってくる。ホールは奥様に任せ、板場も焼き場も一人で受け持つ。してもお客様を待たせてしまうことが、今の悩みという。「始めた頃は手の込んだ料理も出していたんですが、一人だとなかなかできない。丁寧につくることをモットーにしています。『牡丹』の親方に、お前は不器用だからこそ丁寧だ、それを大事にしなさい、と言われたことを肝に命じています。皮目をパリッと焼いた、オオメマスのマリネギリシャ風こだわり野菜の冷製煮込み添え「個人店は、格闘技みたいなもの。常にファイティングスピリットを持ち続けています。」調理師を志した頃は、不器用だったという小林シェフ。http://hard-play-hard-rk.com天然スッポンのスープ。寒風に凍えた体を芯から温めてくれる。料理は気配りと「間」。お客さんが見えるカウンターにこだわった。「古くからのお客さんなら、好みに合わせて料理を変えられる。これはオーナーシェフでなければできないこと。山形屋を語る上ではずせないのが、地元産の良質なそば粉を使った十一そばだ。そばの香りと、だしを利かせ甘みを抑えたつゆが絶妙。一言で郷土料理と言っても、そこには創意やたゆまぬ努力がある。「学校で基本を教わっても、それをどう工夫していくかは自分次第。私もそりゃあいろいろ試行錯誤したよ。URLwww.yamagataya.burari.biz/地元の食材と、山から流れてくれる湧き水。「水が違うと、同じ材料を使っても味が全く違ってしまう」と浅沼さんはいう。したものが、山形屋の本物のおいしさを作る最高の材料なのだろう。夏目漱石や池波正太郎が訪れたことでも有名な、創業100年の老舗洋食店。新しい店構えになって5年になる。昔と変わらない良さを守りながら、これからの時代に取り残されない店づくりをしていきたい。これから調理師をめざす人たちへのアドバイスは「毎日が、修行の連続。夢を忘れないことが大切。0266-57-3737●ランチ/11:30~15:00(L.O.14:00)●ディナー/17:00~22:00(L.O.20:30)●日曜定休URL:https://www.facebook.com/troisvague73/。