火入れ一年熟成2021年2月お届けした特別酒の火入れ&熟成ver.ですお届けするのはつけたろう酒店の2021年12月の特別酒です。さんの限定酒ポストカード4限定酒に合うペアリングメニューのレシピブック5BenFiddich鹿山氏による日本酒カクテルレシピこの特別酒は2021年2月お届けした特別酒の火入れ&熟成ver.です。こと大和川酒造店は、寛政2年(1790年)創業の福島県喜多方市にある酒造です。醸造しているお酒の全量1500石のなんと8割も!自社で育てたお米でお酒を造っています。20年ほど前からお米の自社栽培を始めたそうで、杜氏の佐藤哲野さん自らお米を育て、収穫して、精米して、醸造しているんです。そのため酒造りが春頃に終わるとすぐに田んぼ仕事に入るという超ハードワーク。愛情をもってお米を育てたぶんだけ、そのお米を大切に扱った丁寧で誠実な酒造りになるそうです。現在は収穫したお米をより高度に管理できるライスセンターも建設中で、原料であるお米に対して更にこだわれるようになるみたいです。大和川酒造店は「四方四里」という考えに基づき、酒蔵から東西南北4里(約16km)の中でお酒を造ることを目指していて、水・米だけでなく、自然エネルギーの会社も設立して、電力も自社で賄おうとしています。◼️弥右衛門のこと大和川酒造は「弥右衛門」という銘柄をメインにお酒を造っています。飯豊山の伏流水を仕込み水に使ったクリアでスッキリとした口当たりながらも、米の旨味や甘味を感じられる芯のある味わいが特徴です。僕は2019年に初めて「弥右衛門」の純米辛口に出会い、衝撃を受けました。それまで辛口のお酒があまり好きではなかったのですが、しっかりと米の存在感を感じる「弥右衛門」の純米辛口は本当に美味しくて最高の食中酒だと感じました。佐藤哲野さんに相談という名の無茶ぶりをして完成したお酒です。笑つけたろう酒店をオープンする前の2020年夏頃に電話をして、つけたろう酒店の事業構想について話したところ、一緒にやることを快諾してくれました。実は杜氏と僕は偶然にも同い年で、お互いをてっちゃん&つけちゃんと呼び合うほどの仲良しなんです。相談した際に「辛口と呼ばれるお酒ってあんまり好きじゃない。お米の旨味や甘味をあまり感じられないんだよね。出来上がってきたお酒です。革新的な部分は「麹」です。スペックからお伝えします。★この中で注目していただきたいのは★のふたつ。「日本酒度」というのは一般的に甘口や辛口を表す数値だと思ってください。+の数値になるほど辛口になり、−の数値になるほど甘口になります。一般的な辛口は+4〜+7くらいで、このお酒は+9なのでかなり辛口に仕上がっています。続いて「麹歩合」というのはお酒で使用するお米の量の麹比率です。麹0.2くらいのところ、今回は0.35も麹を使用してるんです。このお酒は倍近くの麹が使われていることになります。お酒の中での麹の役割は「糖化」です。お米のデンプンを糖に変えるはたらきをします。麹むっちゃ使って甘々になるはずなのに、なんでこのお酒は日本酒度+9もあるくらいの辛口になってるのー!?!?というスペックなんです。今回の特別酒はこの「辛口のその先を求めた辛口酒」を火入れして、常温で一年熟成させたお酒になります。2020年12月に完成した「辛口のその先を求めた辛口酒」はあまりにも出来がよかった(=むちゃくちゃ美味しかった)ので、タンク丸々購入させてもらったんですね。それでまずは火入れせず生酒として2021年2月に特別酒としてお届けしました。その時に同時に考えたのは「同じお酒を火入れして熟成したらお酒ってすごく変化する」というお酒の定点観測も体験してほしいということ。残りのお酒をすべて瓶詰めして火入れしてもらったんです。それが一年熟成されて今回のお酒になっています。▼火入れとは?一般的に流通している多くのお酒は火入れしています。火入れというのは、お酒に対する加熱処理のことで劣化を防いで、酒質(味や風味)を安定させる作業を行います。火入れをしない生酒はフレッシュで瑞々しい味わいを楽しめますが、味や風味が変化しやすく、品質を保つために温度管理が重要になってきます。どちらの良さもあるので、どちらが良いというのはなく、最終的には個人の好みになります。▼熟成とは?これは読んで字のごとく、お酒を熟成させることです。この熟成というのが非常に面白くて、ただただ放置していれば美味しく熟成するわけではなく、温度や光、置き方などで味の変化が異なってきます。2月にお届けしたお酒とは明らかに別物になっています。「火入れ」と「熟成」が味に大きく彩りを添えています。火入れで変わったのは味の輪郭。シャープさがあった辛口酒でしたが、火入れをしたことによって心地良い苦味や渋みが加わり、味の要素にハッキリとした強弱が生まれました。熟成でお酒がほんのりと色づき、少しカラメルのような熟成香と、甘味や苦味も出てきました。冷酒(ワイングラス・ぐい呑み)常温(ぐい呑み)燗酒(平杯)全ての温度帯でいただけますが、個人的なオススメは常温と燗酒です。湯煎用のお鍋/デジタル温度計/錫のチロリ/徳利/平杯です。錫のチロリに120ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する59°Cまで温度が上昇したら、温めておいた徳利にそそぐ3分間静置させる温めた平杯にそそいで味わう◼️ペアリングレシピ料理人のTETOTETOの井上豪希さんに、特別酒に合うペアリングレシピを作ってもらいました。