2021/10/10どうも!某企業で、現役シェフパティシエとして働く大男です。今回はテンパリング不要?業務用の不思議なチョコレート・パータグラッセについて解説していきたいと思います。自分の修業時代には使っていなかったパータグラッセ。今では必要不可欠なグッズですが洋生とパータグラッセの違いは?そもそも普通のチョコレートと何が違うの?テンパリングが必要ないのはなぜ?といった疑問点に答えていきたいと思います😊。目次パータグラッセ(洋生)とはクーベルチュールとの違いテンパリングが不必要な代用油脂が入っている味が段違い・その理由はくちどけの良さまとめパータグラッセ(洋生)とは洋生チョコレート(コーチングチョコレート)パータ・グラッセどちらも言葉・呼び方が違うだけで同じものになります。(材料面ではなく、テンパリング必要か否かで分けています。)最大のポイントはテンパリングが必要ないという点です。厳密にいうと全く温度調整が必要ないというわけではありませんがクーベルチュールのようにただ溶かして固めるとブルームが出て汚くなるつやがなくなり、味や風味が落ちるといったことがなくなります。味がよくお菓子作りに向いているカカオバター含有量が多いクーベルチュールコーティングや、簡単なチョコペン味が直結しない装飾などに使うのがパータグラッセ(洋生)となります。ちなみにカカオバターは通常の油脂に比べて価格が高いので含有量の多いクーベルチュールの方が高価格な傾向にあります。板チョコなどの準チョコレートよりもクーベルチュールが高い理由はおおよそ同じ理由となります。「だったら、クーベルチュール使わずに全部洋生でいいじゃん!安いし!」と思うかもしれませんが、その理由はパータグラッセがテンパリングしなくいていいのかという理屈にも関わってきます。テンパリングが不必要な代用油脂が入っている以前の記事でテンパリングは【カカオバターの分子の形を適切にそろえる】という説明を行いました。【テンパリングについて】はじめまして!某企業で、現役シェフパティシエとして働く大男です。こちらのサイトはこれからパティシエになりたい人パティシエなりたての新人さんスイーツに興味があるスイーツ男子・女子のみなさんそんな方々に少しでも...hanawamam.comカカオバターは温度によって分子の形が変化する不安定な油脂ですが逆に安定した油脂がいくつかあります。それがカカオバターの代わりに入れる加工油脂や植物油脂です。分子の形をそろえる必要がないつまりテンパリングが必要ないという事になります。テンパリングをしない=作業性の向上につながります。それは温度管理のコスト(手間)が格段に下がる為です😎。一見するとカカオバターを使わない方がいいところばかりに見えますが、ではなぜクーベルチュールにはカカオバターが使われているのでしょうか。味が段違い・その理由はくちどけの良さこれはカカオバターの特性がチョコレートのおいしさに直結しているからです。適切なテンパリングを行ったチョコレートは室温ではパリンと割れる硬さに固まり口に入れると即座に溶けて滑らかになるという性質があります。これはカカオバターの融点が体温以下の絶妙にちょうどいい温度だからという事になります。具体的に温度で説明すると室温20°Cにあるチョコレートが(この時はパリンと割れる)体温36°Cの口の中に含まれることにより融点32~34°Cのチョコレートが溶けるこれがチョコレートにカカオバターが使われる理由です。他の植物油脂などは一致しません。「重く感じる(脂っこい)」と感じてしまうという事になります。「あーなんか胃もたれしそう~」というイメージが湧きやすいのではないかと思います😎ただ、あくまでチョコレートのみを食べる場合であってケーキにコーティングするチョコペンに使うなど、完成品に対して少量であればその差が分かりにくいです。作業性や生産性の面からパータグラッセを適切に使うことで結果商品のクオリティーが高くなる例はいくつもあります。それぞれの材料特性をしっかり理解し適切な材料を使うこと・考える事が完成度の高い業務に繋がっていきます😋しっかりと知識を蓄えて未来のシェフパティシエを目指しましょう♪まとめいかがだったでしょうか?今回はテンパリング不要?業務用の不思議なチョコレート・パータグラッセについて解説していきました。次回はパータグラッセの上手な使い方・注意点について解説していきたいと思います。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。defined.")}))})();タイトルとURLをコピーしました。