家庭で削ると厚いですよね。今は大体1分でいいでしょう。家庭では、このぐらいしかだしを取り出す前からかつお節のだしを全部出したいわけですね。二番だしを取れないんです。少ないから取りにくいんです。その場合一段下がったかつお節を買えばいいんですけど箸で押さえる布巾を回すんです。濃いきれいな透けただし透き通っているでしょうこれが本当の家庭でのだしの取り方なんです。駒村≫具材はきょうはえびを使います、主役の。柳原≫近茶流のわれわれの昔からですね、えびを使うんですよ。車えび頭のついているもの細串で背わたを抜きます。頭の付け根のところです。指で押さえて静かに引いてください。今度はさっきのだしのときには...。駒村≫殻は大丈夫ですか。柳原≫このままでは食べられないんだ。おなかに食べやすくするために包丁を入れます。深く入れて大丈夫です。熱湯の中に酒と塩が入っています。さっきのだしは熱湯ではなかったですね。途中で出してしまいましたよね。同じように入れて赤くなります。駒村≫ちょっと下味を付けるということですか。柳原≫下味というより色出しをするということですね。返しながらこうやってもう丸まったものがありますね。あとから助けてあげてください。するとだんだん丸まってきます。お箸でちょっと助けるだけで丸まってきます。最後のやつも丸まるまで火にかけてください。大体1分ぐらいでみんな丸まるんです。尾頭付きなので長生きというのはお年寄りはみんな昔は腰が曲がってますよね、それで丸めてお頭がついているから人の一生がこの中に隠されている。ごまめなんか食べるのは人の一生がその中に。どこの家庭でもごまめを作るじゃないですかそういう意味があるんだって。駒村≫1分たちました。柳原≫湯止めにしておきますこのままね。お湯の中にためていくからあした作るという場合はあまり早く作らないほうがいいです。関東では根っこがついています。みんな切ってあります。その代わりに関西のほうれんそうは根っこがないんです。関東はほうれんそうに根っこがあるんでおもしろいよね、そう見ると。交互に並べてください。太さを一定にしたいんです。根っこ付きでゆでるとあとで切るとき楽。ここで、ぎりぎりで切るから切る場所が分かるわけね。これを巻きすで巻きます。ゆでたものを水に取っていますよね、その水けを切るの。すると余分な水が切れない。普通ですと手で絞ると絞りすぎてグシャグシャになっちゃうこれはいくら力を入れても絞れないんです。いうふうに開くと出来上がります。切るとこちらのようになります。おわんの中に入れられるわけですね。駒村≫さらにほかの具材も見せていただきます。柳原≫斜めにですね切るんですよ、斜めに切ってこのぐらいに縮まっちゃうんで必ずぶつ切りにしないで斜めに切ってくださいね。だしの吸いがいいんですよね。駒村≫塩をしてからですね。中まで色がついていないんです。