菌のためにお米をつくる菌のためにお米をつくる僕たちの田んぼ天然麹菌の採取をやり始めてから約3年になる。わからないことだらけで、今も発見もあるし、もちろん失敗もしている。多く失敗(菌の気を損ねないよう)をしないようにと思い、試行錯誤の繰り返しだ。その中でわかってきているのは、菌は人が想像している以上に敏感で、遠く離れている現象または行為について反応しているだろうと言うこと。今までにブログでも書いてきたように、天然菌採取には色々な条件が整わないと降りてきてくれない。ある一定の温度と湿度も大事で、今までの経験では5月の終わりと9月中頃~下旬にかけてが降りてきやすいようだ。真夏は暑すぎて、菌もバテ気味みたいだ。何度かは成功しているが、ほとんどは他の雑菌たちが占領している。温度がまだそこまで上がっていない6月辺りがベスト環境のように思っていたが、なぜか毎年6月は麹菌以外の雑菌ばかり降りてきて、うまく採取することはできなかった。それはなぜなのか、色々と考えて、家の周りだけでなく町全体を考えてみた。すると、麹菌が降りてきてくれなかった6月は町内のあらゆる田んぼでヘリコプターの農薬散布をする時期に重なっていた。それをもとに、今までの6月に採取しようと時期と、その時期に合わせて農薬散布した地域を照らし合わせてみると、家から約10km近く離れている場所で農薬散布されていることがわかった。人の目線で考えると目の前で農薬散布されていると思わず口をふさいでしまうことだろう。それは目に見えたり、臭いで気づいたりと、人の五感で感じることができるからだ。10km離れている場所に農薬散布されることによって生じる環境の変化に人は感じることができない。それなら菌も感じることはない、もしくはそれは関係ないと思っていたが、僕が想像している以上に菌は神経質なのかもしれないし、10km離れていても環境にとっても負荷がかかっていることなのかもしれない。天然菌採取で色々なことを菌たちに教えてもらった。そこで改めて考えると、僕たちの住んでいる若桜町内で自然栽培の農家さんは居なくて、すべて慣行栽培(農薬、肥料を使う農法)だった。今は何とか降りてきてくれるけど、今の環境ならいつ菌たちが降りてきてくれなくなってもおかしくないのじゃないかと危機感を感じるようになった。今、自分たちだけが採取出来ればいいのじゃなくて、これからも菌が採取し続けられる環境を次世代に残していきたいと思い、どうしたらいいのか考えてみた。そこで農家たちさんにお願いして、少しでもいい、自分たちが作っている田んぼの少しでも良いから自然栽培にしてもらえないか農家さんにお願いして回った。多くは収量や病気が気になっていて、収量が落ちても損が出ない価格で購入しますとお伝えしても、隣の畑に迷惑がかかるからと誰も承諾してもらえなかった。田舎で自然栽培をするにはここまでハードルが高いのだと、改めて思い知らされた。若桜町はきれいな山々に囲まれて、きれいな川も流れている。そんな環境を繋げていきたいと思うし、その1つの指標として菌目線も大事なのではと思う。慣行栽培を批判するつもりはないし、必要な作り方だと思う。菌が居なくなってからでは取り返しがつかない。すればいいのか悩んだ挙句の果て、自分たちで田んぼをすることにした。これは僕たちの菌に対する感謝の気持ちであり、菌を採取させてもらっているので、菌の住みやすい環境を少しでも提供するのは当たり前のことだと思う。本当に少しの面積しかしてないので、本当に少しずつ。菌にとって意味があるのか正直わからないけど、菌に嫌われない為にできることは少しでもしたいし、菌たちは見ているので菌たち僕たちの可能性を感じてもらいたい。収量は目的ではないけど、収穫したお米は全然足りていなかった糀用に使いたいと思っている。日本人はお米の文化と共に発展してきて、その隣にはいつも麹菌がいた。いつしか純粋培養菌に日本の発酵食文化は頼りすぎてきた為、天然菌を忘れてしまった。目に見えない菌や自然を想う気持ちが日本人の心のように思う。普段の仕事で手一杯なので正直なところだが、僕たちは資本を貯めるより、菌を貯めたい。資本が無ければ仕事を続けれないが、菌が無くても続けれない。僕たちにとって菌はとても大事なのだ。この一年間、僕たちがどのようにお米を作り、お米と関わってきたのか、知らせていきたいと思う。僕たちと菌たちの物語のスタートだ。2021年10月6日ヤブツルアズキヤブツルアズキヤブツルアズキという名の豆を皆さんは知っていますか?日本に古来からある小豆の野生種で、人との付き合いは縄文時代まで遡ります。近年の調査によると縄文時代の遺跡からヤブツルアズキが発見されているそうです。日本人と昔から繋がれてきたヤブツルアズキですが、僕は最近知った。水で洗った後のヤブツルアズキ。知らなかったら小豆といよりも小石に見える。硬さは石そのものいつもお味噌を取り扱ってもらっている神奈川県の量り売り専門店『ふたは』さんから教えてもらった。ふたはさんからは素敵な農家さんや穀物の古い品種などを教えてもらい、いつも勉強させてもらっている。そんなふたはさんから教えてもらったヤブツルアズキに僕はとても魅了されている。普通の小豆に比べてとにかく硬い。品種改良されずにひたすら野生で繁栄したヤブツルアズキには、風格さえ感じた。小さくて硬い、それはそれは扱いにくいけど、あんこにして食べたときの感動が忘れられない。甘すぎず、主張しすぎず、それでも余韻に浸るようなやわらかい甘さ、いつまでも食べれるような癖の無さはとりこになる。そんなヤブツルアズキをふたはさんと話し合い、味噌にすることにした。ヤブツルアズキの魅力を表現するためにヤブツルアズキと塩と山の水だけで仕込むことにした。小豆のような色合いになってきた。して優しい甘さがあり、とても美味しい水に浸ける時間も長くした。蒸しも通常の大豆に比べて、圧力を強くし、時間も長めにした。それでも硬さは取れなかったが、ヤブツルアズキを良さを表現したかったので、あえて固めで種付けする。野生種×野生菌でどう変化するのか楽しみ。熱が中々冷めない種付けして24時間後。それでも表面の皮が硬いせいか、豆同士はくっつかない芯が硬いせいか、菌が中々繁殖しなかった。それでも時間の経過と共に少しずつ菌糸もはってきて、目に見えないところでヤブツルアズキと野生菌が一体となりつつあるのを感じた。良い感じに胞子も出してくれた。ヤブツルアズキの香りと野生菌の匂いが重なって、安らかな気持ちになる無事に麹に仕上がった。硬かったのでミンチに通さず、粒のまま熟成させることにした。味噌になるのは3年後だが、今から楽しみだ。何でもすぐに結果がわかってしまう世界だが、時間をかけることの楽しさもある。この3年間は毎日ヤブツルアズキの味噌と時間を共有できるからだ。資本主義では計ることは出来ない魅力がこの菌との時間(対話)だと思う。そんなお味噌たちに囲まれて、とても幸せだ。失敗は成功のもと今年ももう少しで終わろうとしている。普通の味噌屋では冬場に繁忙期が来て夏場は暇になるのが普通だが、うちでは少し違う。当店は天然菌を中心に考えて、生活や仕事を動かしている。天然菌が採取出来始めるのは初夏の5月終わりから9月中旬にかけて。今年の夏場は気温が低く、朝は冷え込むので今年の採取もそろそろ終わりかなと思っている。夏場に菌を採取して、それを一年かけて味噌や糀に変えていく。そのサイクルは夏に始まり夏に終わる。夏の終わりは僕にとっては年の終わりのように感じる。降りてきてくれた菌で糀を造る去年は菌が全然足りなかった。本当はもっと造りたかった味噌や糀もあった。菌たちと戯れたかった。満足に採取出来なかったおかげで菌のことをこれでもかと言うくらい考えた。見えない菌に問いかけた。すれば現れてくれるのか、どうすれば良い糀に仕上がってくれるのか、考えてみた。その上で、菌が降りてきやすい環境や気持ちの持ち方であったり、今までにない採取の仕方にも取り組んだ。僕が菌を採取しようして、焦れば焦る程菌が降りて来なかった。降りてくるのは雑菌ばかり。今までは麹菌の優位性が勝っていたのに、それらの雑菌に負けてしまっていた。降りてきても満足行く糀にならなかった。泥沼にはまる感覚で気持ちに余裕が無くなっていた。その気持ちの表れが菌にも伝わっていたのかもしれない。去年の夏から今年の夏にかけては、糀もお味噌も失敗が多かった。その為、ご迷惑をおかけした方々、本当にすみませんでした。お味噌に関しては結構な量を台無しにしてしまった。これは菌のせいではなく、僕が菌の気持ちを察することが出来なく、今までの成功例に甘えていたことが原因だった。過去の事例でうまくいった過程を再現しても、必ずしも成功するとは限らない。製造過程で失敗したと思っていても期待を裏切るような出来の良い味に仕上がることもある。このことはお味噌を通して実感できた。自分の中で納得の行く糀が出来て味噌に仕込んだものが、思いの外合格点には遠い味になっていることに菌の面白さを感じたと同時に技術の低さも痛感した。人の思う成功と失敗は本当に紙一重なのかもしれない。夏も終わりかけた今になって、ようやく、ほんの少し菌のことがまたわかった気がした。それをきっかけに菌たちは僕の回りにどんどん集まってきてくれた。僕はもっと菌と仲良くなりたい。秋から春にかけて菌が気持ち良く醸せるようなお味噌を仕込みたいと思う。※報告この夏に一つの味噌と冊子が仕上がった。こんちゃんと神奈川・真鶴出版のしゅんさんたちと作った。お味噌で成功するか不安だったが、想像していた以上に美味しいお味噌に仕上がった。こんちゃんの人柄のおかげでストレスを感じることもなく、僕のやりたいように味噌造りに専念させてもらった。このお味噌を食べた時に言葉には表現出来ない手応えのようなものを感じた。この機会を作ってくれたこんちゃんを始め、関わってくれた多くの方や菌たちに感謝したいと思う。味噌のこと、畑のこと、若桜町のことなど更新します。