少々きりたんぽは斜めに3等分に切る。鶏もも肉は一口大、ごぼうはささがきし、アク抜きをしておく。しらたき、せりを切っておく。鍋に鶏がらだし汁を入れ、酒、みりん、濃口しょう油を加え、火にかける。鶏もも肉、ごぼうなど火の通りが遅いものから鍋に加えていく。具材が煮えたら、きりたんぽとせりを加えて、ひと煮立ちさせる。好みで唐辛子(粉)をふる。生姜1片1鶏がらはさっと洗い、血合いなどを取り除く。2鍋に湯を沸かし、鶏がらを入れ、表面が白くなったら鍋から出して残った血合いなどを取り除き、ぶつ切りにする。3新しく鍋に分量の水(1400ml)、2の鶏がら、ねぎ、薄切りにした生姜を入れ、強火にかける。4煮立ったらアクを取り、弱火で1時間程度煮る。5布巾を敷いたザルでこす。0.2g菊花は酢水でさっと茹で、冷水で冷やしたら絞っておく。※酢水(分量外:お湯に対して3%の酢を入れる。)大根はすりおろして、水気をきっておく。酢に砂糖、塩を加え、火にかけて煮溶かし、冷ます。01、02を03の酢で和える。※塩分量やエネルギー量を正確に計るため、材料は全てg(グラム)表示になっています。新米の季節になると山では天然舞茸が採れ、きりたんぽの季節到来です。濃い目の味のきりたんぽ鍋には菊の酢物が好相性です。お膳の中で味付けにメリハリをつけることも減塩テクニックのひとつです。