玄そば」を使用し、伝統の石臼と製粉技術で試作を行い、業務用そば粉を作り上げます。様/大阪府大阪市ホシをちりばめた理想の蕎麦を実現。ひとり営業をする身のため、無理なく打てるようメッシュを調整してもらいました。店内から道頓堀を眺められるロケーション。立地のよい場所にお店があります。店名の由来は、ホシがちりばめられたような蕎麦を提供したいという気持ちから。店の片隅で毎朝蕎麦を打ち、深夜まで営業を続けています。ひとりで切り盛りする田口さんに話をお聞きしました。全国の名産そば粉を取り寄せて比べ打ちその中から抜群に光ったのがカガセイフンお店をはじめたきっかけを教えてください。田口さん(以下、田口)前職で、手打ち蕎麦を出す仕事をすることがありました。そのときは北海道産のそば粉を使っていましたが、香りも粘りがいまひとつ。自分が蕎麦店を開くときにはこんな蕎麦にしようというイメージを持っていました。蕎麦を粗挽きでやってみたいと思っていて、「ホシがある蕎麦にしよう」と。店名の『星』にもこの意味を含ませています。粗挽きにするとつながりにくいことは分かっていました。カガセイフンを知ったきっかけと選んだ決め手を教えてください。最初はそば粉をインターネットで調べて、北海道や信州などから取り寄せました。その中にカガセイフンさんの粉もありました。カガセイフンさんのそば粉を使うと、自分の作りたい蕎麦になるとイメージが掴めました......が、価格が他産地と大きく違いまして(苦笑)。他産地は正直3分の1か2程度、安いのです。しようかと悩みました。イメージどおりの蕎麦で出したい想いがありましたし、蕎麦は味が勝負!カガセイフンさんに決めました。おかげさまで開店後「蕎麦がおいしい」ということが広がりお客様が増えたので、今さら素材を変えることはできません。使えば使うほどイメージに近づいていきます。いろいろなそば粉を使った私の印象では、まず香りが違います。それは水回しの時に強く感じます。夏場でも品質管理をして送付してくれるので、つながりやすいです。石臼を置いて玄そばを取り寄せ、自分で挽いたものを出したいくらいの気持ちを持っていました。スペース上かないませんでしたが、同等の「挽き立てのベストなもの」を希望したので、カガセイフンさんは私にとってベストです。ひとりでやる店だから調理の素早さが命。茹でる時間1秒にもかなり気を配る。ひとりで回す店ですから、蕎麦を茹でる、上げるタイミングが命です。自分のタイミングは1分近く茹でて上げること。これが30~40秒と短すぎても、1分半と長すぎてもだめ。天ぷらを揚げてから蕎麦を入れる、作業効率を計算しています。麺のかたさと細さももちろん考えています。太い麺だと1分を超えてしまう、だから打つとき細さにも気を配っています。最近ですが30メッシュだとつながりにくいので40メッシュのそば粉にしてもらいました。若い頃は30でも打てたのですが、だんだんと打ちにくくなり体力も使うので40メッシュに。おかげで加水よく、つながりやすくなりました。そば粉に対して挽きぐるみを1割加えています。せよ手抜きをするとすぐに切れてしまいますから気は抜けません。これまでどおり「常に良い状態のそば粉がほしい」です。私は早刈りではなく、ヒネのほうをお願いしています。早刈りはきれいな色味ですが味が弱い。ヒネは香りがあって美味しくなります。星さんに納品している永平寺町産は収穫量が少なく、毎年確保が難しい産地なのです。不作でなくても量が少ない、生産量がそもそもないところなんです。なんとか契約農家さんにお願いして星さんの分だけでも確保するようにしています。!1年分の確保ですよね。そんなにお手間をかけているとは思わなかった。ありがとうございます。永平寺産は香りが違うんです。先ほどおっしゃっていた水回しの時の香りが強い。細かくひくと弱くなるので完熟のみ製粉しています。お店のことも聞かせてください。国産の河内合鴨の南蛮、ざる、それに天ぷらを付けた蕎麦料理が人気です。蕎麦自体、ザラッとした食感の蕎麦のほうが、ダシがのりやすいので、粗挽きが合います。道頓堀の真ん中にある店なので、昼は近所のアパレル関係や会社関係の人、夜は飲食店に勤めている方が来られます。深夜12時までやっていることも集客に強い理由かも知れません。外国人や観光客も来られます。同業者の方から「いい蕎麦を出されていますね」と声を掛けられた時は嬉しかったです。蕎麦を入れる器にも存在感がありますね。信楽焼の花器をアレンジしたものです。花器に釉薬を入れてツルッとした器に変えてもらっています。知人が窯元なのでお願いできました。辛味大根を福井県三国町から取り寄せています。マイタケも使いたかったんだけどなにぶん大きくてね、断念しました。福井県から「おいしい福井県産そば使用店」に認定いただき、噂を聞きつけた福井県出身の人やゆかりのある人も食べに来られます。カガセイフンさんが良い粉を送ってくれたおかげで、こうして店も繁盛しています。田口さんからは電話でご注文をいただく度に要望をもらい、その都度、調整を繰り返しつつ、実際にお店に足を運んで、蕎麦を食べてお話をうかがいました。同じ条件で製粉しても挽き臼によって特徴の異なる粗挽き粉が取れるので、どの粉が田口さんのイメージに近いのか把握するのに時間がかかりました。細切りで白っぽく透明感がある上品な仕上がりの蕎麦。見ると細かいホシの中にブツブツと大きめのホシが入っています。私たちは田口さんのそば粉を挽くたびに「よくこんな難しいそば粉をあんなにきれいな蕎麦に打てるなんて......」と感じ、素晴らしい腕の持ち主だと思っています。打つのに相当体力を使われるとのことで、最近は粗挽きを少し細かい篩で仕上げました。大阪道頓堀にある福井県そば使用認定店の手打ちそば星(あかり)では、店主が自ら栽培する野菜とホシが決め手の透明感ある蕎麦が自慢のお店です。知る加賀さんから購入したいもっと読むそば粉のご相談・お見積り・サンプル請求・ご試作依頼はこちらからご提案・試作依頼フォームそば粉職人に無料相談するご相談は無料です。写真や資料を添付できる機能付き。お打合せがスムーズです。