余ってたミートソースに余ってた茎ワサビを入れてみた。ワサビの香りがするふつうのミートソースパスタという感じだった。熱を入れたこととミートソースでワサビの香りや辛みがかき消されてこれはいまいちだった。◆◆◆ということで奥多摩のワサビをたっぷり堪能した10日間でございました。(途中から簡単に作れるスパゲティばかりになってしまったが)写真は撮り忘れたけど、鯛アラでとった出汁をかけた鯛めしのお茶漬けを作り、これに擦りワサビをのせた食べ方もオツなもんでした。歳を取るにつれて、肉より魚を好むようになってきた。読者になる広告を非表示にするもっと読むコメントを書く2021-07-28夏の煮込み2021まいんち暑いやね。あちいけど煮込みを食いたくなったので作った。これまでも煮込みは色々作ってきたが、今回はいいかんじにできたんで工程をざっくり記しておく。読者になる広告を非表示にするもっと読むコメントを書く2021-02-25黒豚の清湯中華そばを作った近所の肉屋さんとちょっと仲良くなったので話をしてたら、バークシャー種の黒豚背ガラを仕入れてもらえることになった。自作ラーメン「忘麺会」それは年の暮れにスープを炊き、麺を打ち、ラーメンをこしらえ、神棚にお供えし、来年の五穀豊穣と皆の健康&ご多幸を神々にお祈り申し上げる儀式である。その忘麺会を昨年末も実施したので今日はそのことを書いてみる。ちなみに去年の忘麺会の様子はこんな感じだった。ほんとは神棚なんて家にないし、特にお祈りも申し上げない。酔っぱらって皆で麺をすする。例年の忘麺会ではお手本となるラーメン店の味を真似るパターンが多かったが、昨年はファッキンコロナで食べ歩く回数が減ったこともあり、新たに真似したいラーメンには出会えなかった。そこでシンプルに「今、食べたいラーメン」の味をイメージし、それを具現化してみることにした。今、食べたいラーメンのイメージはこんな感じ。・具はメンマ、海苔、ナルトシンプルでオーセンティックな中華そばである。いうことでつくっていく!スープを炊くまずは動物系の材料から始めよう。これはハナマサでせしめてきた、豚ゲンコツ、若鶏ガラ、もみじ(鶏の脚)、各2kgだ。ゲンコツを20分ほど下茹でしてから寸胴に放り込む。浄水8リットルでスタート。ゲンコツを炊きつつ、その横で鶏がらとモミジの解凍、掃除する。もみじは爪を切り、鶏がらは血合いとか内臓を取り洗う。豚骨だけで3時間コトコトしたら、鶏ガラともみじも寸胴に投入。浮いてきたアクと一緒に脂もぜんぶ掬い取る。脂はスープを一緒に長時間炊くと酸化して臭くなる気がするので、最近はぜんぶ掬い取る派である。弱火でフツフツと細かい泡が浮いてくる状態をキープ。2時間位してスープが減ってきたところで、昆布とドンコで半日水出ししておいた和出汁を2リットル投入。クサミ消し要員:ネギの青いトコ、ショウガ、ニンニク甘味要員:人参、リンゴ寸胴の横で中華鍋を熱し、おもむろに豚肩ロース1.2kgを焼き、こいつも寸胴に投入。豚は1時間半くらいしたら溶鉱炉から引き上げる。後述する醤油ダレ1:スープ2で割ったチャダレにつけておく。ついでに茹で卵も一緒に漬け込むとよろし。その後、スープのほうは3時間くらい炊いて、濾したら完成。豚8時間、鶏5時間でできたスープは計7リットル。弱火でじっくり炊いたが、もみじの含有量が多いのでやや白濁し、粘度が高いスープになった。カエシ(醤油ダレ)スープに合わせるカエシを作ろう。昨年5月頃に作った鶏煮干し中華そばのカエシが気に入ったので同じような構成で。みりん80ccを鍋で煮切り、森山勇助商店の二年熟成木桶醤油(濃口)150ccと、かめびしのにがり入り薄口醤油90cc、塩はシママース30g+ゲランド20g、純米酢20g、三温糖40g、乾燥ホタテちょっぴり、スープでも使った昆布とドンコで水出しした和だし300cc、10分くらい弱火でフツフツ。最後に「おいしくなーれ」とおまじないをかけて、味の素を小さじ1加えてカエシは完成。麺を打つ年末だし在庫処理したかったので家にあまってた国産小麦粉2種類でうつことにした。食べ比べできるよう2種類作る。麺A:はるゆたか450g日清のうどん粉150g小麦タンパク10g加水率42%(塩7g、蒙古王かんすい5g)麺B:春よ恋400g日清のうどん粉200g小麦タンパク10g加水率42%(塩7g、蒙古王かんすい5g)パスタマシーンで3mmx2mm位で切って、縮れを入れる。メンマを戻す乾燥メンマを戻す。煮る、水を変えてまた煮る、を1日の間に4回繰り返したらいい感じのコリッコリ具合になる。このいい感じのコリコリを中華鍋に放り込み、炒めて味をつけていく。味付け方法はメンマ屋さんのレシピを参考にさせてもらった。いいかんじのコリッコリ。ここにラー油をかけ、ビールで喉を潤しつつ、次の工程にうつっていく。スープを仕上げる手鍋に豚骨・鶏ガラスープをつかう分だけ取り、火にかける。この鍋にスープ濾し器を重ねて、カツオ厚削り節と煮干し(頭をとったもの)を入れる。サバ節とかも入れたかったがなかった。この状態で中火で15分くらい炊く。ときどき「アチャーーアータタタタタ!お前はすでに死んでいる!」などと煮干を菜箸でつつくなどして崩して、魚介の香りと旨みをスープに溶かしこんでいく。