ROASTERSさんの焙煎士であるまこさんにお話を伺いました。創業は2020年、高円寺駅から徒歩で2,3分ほどの場所にあるカウンターメインの小さなお店です。若手のロースターの中でもコーヒーの大会などに出場しつつ、コーヒー以外の活動も盛んな印象があるお店で、焙煎をされているまこさんのお店やコーヒーに対する考え方に興味がありました。ー今日はよろしくお願いします。まこさんの今までの来歴を教えてください。高校を卒業してから地元・京都の老舗の大きな喫茶店に入社しました。そこはコモディティからスペシャルティまで幅広いグレードのコーヒー豆を取り扱っていて、地元のおじいちゃんとかも毎日来るし、海外からの観光のお客さんも来るようなお店で下積みをしました。当時はコーヒーの知識もなくカフェでの接客経験も無かったので、そこで言葉づかい、お辞儀のし方などを一から学びました。「カフェっていうのはお客さんがゆっくりしに来ているスペースだから、席にオーダーを取りに行く時や品物を持って行く時にも『その空間にお邪魔しますよ』という意味で『失礼します』って声をかけてから近寄りなさい」とか、サービススタッフの心構えなんかも、ここで学んだことが今も軸になっています。ーすごくしっかりしたお店ですね。礼儀やマナーは結構厳しかったです。バーカウンターの奥にバリスタが立っていて、常連の方はカウンターに座ってお話しながらコーヒーを飲む、喫茶店でありながらイタリアンバールにも近いようなスタイルのお店でした。働いたコーヒー屋さんがそういうスタイルだったので、コーヒーは「カウンターをかこんでバリスタとお客さんがお話しながら飲むもの」っていうイメージが最初から強かったですね。その後東京に旅行に来た際に、浅煎りのエスプレッソとかサードウェーブスタイルのHARIOのV60※1で淹れたドリップコーヒーを飲んで、「私浅煎りがすごく好きかも」って気づきました。※1.HARIOのV60...ハリオの商品で、ペーパードリップの器具の名前。海外のカフェでも多く使用されている。ー当時きっとまだ少なかったですよね。東京でもまだロースターがたくさんあるわけでもなく、もっと言うと京都なんてシングルオリジン※で浅煎りのエスプレッソを出しているところなんてほとんどなかったです。地元に帰ってからも「またあの味が飲みたい」みたいになって、自転車で京都市内を駆けずり回って探すみたいな感じで。それで自分で飲みたいから焙煎しようって手網焙煎機を購入したのが焙煎を始めたきっかけです。※2.シングルオリジン...産地(農園)が単一で、ブレンドされていないコーヒー豆のこと。京都のお店はハンドドリップが人気の喫茶文化なので、サードウェーブの勉強をしたいなって思って東京に出てきました。二十歳の頃に東京に出てきて、大手企業のシングルオリジンのエスプレッソを使った高級志向のお店に入りました。オープニングのお店だったので、店舗が出来上がる前からトレーニングルームでハンドドリップのレシピを考えたり、何杯もエスプレッソを抽出したり、オペレーションを組み立てたりと、とても貴重な経験ができました。自分が配属されるはずの店舗がなかなかできず、言われるがままに他店の立ち上げに携わり勤務していましたが、結局配属店舗の開店の話は立ち消えになってしまい、退職して一旦地元に戻りました。そこで今のパートナーにであって、一緒に「東京のコーヒー文化すごくおもしろいよ」って言ってまた東京に出てきましたね。ー京都のハンドドリップが馴染んだコーヒー文化を選ぶのではなく、新しいコーヒー文化のたくさんある東京を選んだのはなぜですか?技術的に京都で学べないものを学びたい、修行したいなって。それと、現実的な話ですが東京の方が仕事がたくさんあるので。その後外資系のサードウェーブスタイルのコーヒー屋さんに入社して4、5年勤めました。外資なので自由な社風で。日本のよくある「髪色は何番のカラーまでしかだめです」とか「シャツは第一ボタンまで閉めて」みたいな1人1人の個性をなくしてマニュアル化させるような企業よりは働きやすかったですし、バリスタも割と自然体にリラックスしてそれぞれの思うホスピタリティを発揮できるように感じました。ーその後お店を開店するまでの流れを教えてください。自分のお店を持ちたいという気持ちはずっとあったので、働きながら自分でコーヒー豆のオンラインショップを運営し、並行して店舗物件も探していました。良い条件の物件が見つかるまではすごく時間がかかったのですが、たまたまご縁があって高円寺の物件を紹介してもらい、すぐに気に入って契約しました。物件が決まってからはとんとん拍子で話が進み、3か月後にはもうプレオープンしていました。ーMÖWEさんのコーヒーのことを教えてください。ROASTERSさんではまこさんが焙煎をしていらっしゃいますね。焙煎をする時に具体的にこういう味にしたいなどのイメージはありますか?どこにフォーカスをしているのかや、なにを目指しているのかを教えてください。味のバランスは大事にしていて、酸がありながらも甘さのしっかりあるコーヒーにしたいなと考えています。浅煎りのコーヒー苦手だなって思っている人って酸味が支配的なものを飲んで苦手だと思う人が多くて、そこに甘さがあるとただ酸っぱいだけというふうには感じないんじゃないかなと思うんです。実際に甘くてバランスのいいコーヒーだと「飲みやすい」とか「これだったら飲めます」とかいってもらえるので味のバランスはすごく大事にしています。ー甘さと酸味のバランス。苦味はない方がいいっていうイメージですか?私が苦味とか渋さとかのネガティブな味わいに敏感で、それがあるとそこにひっぱられちゃって他の味がわからなくなりやすいんですよ。苦さはあまりなくて、あってもほのかに。焼いても中煎り、中深煎りくらいまで。二ハゼに入って以降の深煎りは焼かないですね。COFFEE※3です。お店の人の「こういう味が出したい」っていうのが強く伝わってきました。あとは京都のカフェタイム※4。あそこのオーナーさんは人としても尊敬している方なんですけど、よくコーヒー生産地に行かれるので、カフェタイムのコーヒーを飲むとめちゃめちゃ美味しいんですけど、同時に親しみやすさを感じます。お野菜とかを「わたしが作りました」って書いてあることあるじゃないですか、農家さんの写真が貼ってあって。そんな気分になったんですよ。COFFEE...京都市のコーヒー焙煎屋さん。※4.カフェタイム...1985年創業の京都のスペシャルティコーヒーを取扱う会社。その方が産地の人のことを知ってるからこそ伝わるものがあるんですかね。顔が見えるような...うまく説明できないんですけど。ーコーヒーの思想としては一番長くいた外資系のお店に影響を受けている部分は大きいですか?それまではずっと、お店には”一番えらいバリスタ”がいて、その人が飲んで「これなら出せる」とか「これはまだまだだ」といった感覚だけで修行するみたいな、コーヒーってそういうちょっとスピリチュアルで職人的な世界なのかなと思ってたんですね。そこはバリスタが何人もいる会社だったので、感覚だけではなく数字を計ったり器具をしっかり用いて数字で全体的に味を共有しましょうっていう感じでした。味の判断もあるんですけど、数字があるから誰が見ても納得しやすいし、教育とかオペレーションとかを考えた時に効率的でみんなが納得して働きやすいやり方をしてるので、それはすごくいいなって思います。数値ではっきりでるので、自分ができてるのかできてないのかっていうのが人間関係に関係なく立証しやすいっていうのはあって。ーたしかにそうですね。それまではバリスタに立つポジションは限られた人しかできなくて、先輩の許しがでたらやっと練習させてもらえるみたいな体育会的なスタイルだったんです。そこではバリスタに立つためのプロ意識とかモチベーションをすごく持てたからよかったんですが、伝統工芸とかも一緒なのかなと思うのですが、「見て盗め」みたいな感じで。東京の大きいお店でお客さんがたくさんいて、いろんな人がコーヒーいれないと賄えないみたいなお店ではそのスタイルではなかなか難しいのかなというのもあります。誰でもいれられるっていうのもまたちょっと違うなとも思いつつ、そのバランスが難しいなと思っていましたね。ー伝統工芸にありそうな精神世界的な良さもあるし、揃ってみんな同じラインで始められるっていうのもいいよねと思います。そのバランスって難しいですよね。今はどう思ってますか?今はもう自分のお店なので、私が納得いくまで出さないです。私はまず抽出する前に接客を学んで知識を学んで、準備ができてから抽出のトレーニングをしてっていう工程を踏むことは大事だなと思っているんですが、時代はかなり変わってきてるのかなと思っています。今って自分でなんでも挑戦できる時代じゃないですか。コーヒー屋さんで働いたことがない人も自分で開業してみたりとか焙煎を始めたりとか、間借りで割と簡単にお店が出せる。今の若い人たちを見ていると新しいカルチャーになっていってるのかなとも思いますね。お客さんがお店の成長を見守りながらお店がどんどん成長していくみたいな感じ。私はどちらかというと古い飲食の考え方なので、お店にはプロが立っていて、コーヒーをあまり知らないお客様とか地元の方に知ってもらって、お店がお客さんを育てていくみたいな感覚が強いです。今の若い子たちはそれはそれですごい楽しそうだし、熱量もあるし、それもひとつの時代なのかなと。ー「お客さんを育てる」ってどういうことなんですか?スペシャルティコーヒーってここ数年で広まったものだし、そんなにまだ知られていない。浅煎りのコーヒーをこんなに飲むのは日本でも東京くらいで、みんなコーヒーと言えば苦くて、高円寺でも「酸っぱいの苦手で...苦いのください」「深煎りをください」って言われます。知ってもらうところから始めなきゃいけない。いうコーヒーがあって、うちは浅煎りが中心でやってますよって。値段も他のチェーン店と比べるとやっぱり「スペシャルティ」で「ドリップでいれてて」ってなると高くなるので、納得して飲んでもらいたいなと思うんです。東京のコーヒー屋さんってほとんどセルフスタイルで、レジで注文してコーヒー豆の産地情報が書いてある紙を渡されて、ひとりで座ってそれを読みながらコーヒーを飲む。口頭で説明してもらうとしてもオーダーする時に短い時間で説明してもらって、帰る時に「おいしかったです」とか声をかけるくらいの距離感で。わたしはカウンターサービスに慣れていたのでちょっと物足りなさを感じます。「スペシャルティコーヒーを知ってほしい」「広めたい」っていう想いが強いバリスタが多いと思うんですけど、セルフスタイルだとなかなか難しいなと。地元で働いていたお店はいつも近所のおじいちゃんおばあちゃんがやってきて、「いつもの」って言うとハウスブレンドがでてくるっていうお店だったんです。カウンターをはさんでお話をしているのでバリスタとお客さんが顔見知りだし信頼関係があって、たまにちょっと特別なお豆とかが出ている時に「今期間限定でこういうの出しているんですよ」って言うと「君のおすすめだったら飲もうかな」とか「誰々さんが言うなら間違い無いね」って飲んでくれる。勉強したいっていうお客さんじゃなくても関心を持ってくれる。信頼関係がないまま一方的に「スペシャルティコーヒーってこういう文化でこれくらいお金かかって、こういうもんだから納得して飲んでください」って言っても、お客さんが納得できないと思うんですよ。普通に深煎りのコーヒーが飲みたくて来たのに、一方的に言われてちょっと嫌だなって思う人ももしかしたらいるかもしれない。自分が伝えたいことがあるならばまず相手のことを知って信頼を得ないとこっちの話も聞いてくれないなっていうのがあったので、自分のお店はカウンターを置いて、そこでお話をしながら飲んで欲しいというのがありましたね。ーそれってすごく難しい話だなってわたしは思います。難しくて時間がかかるので、あまりそれをやろうと思う人はいないと思うんですよ。してそれを受け入れられるんでしょうか?それが大変だって全然思わなくて、ずっとそれがやりたくてお店を出したかったんです。東京でカウンターでスペシャルティが飲めて、浅煎りのエスプレッソがあって、っていうお店って意外と少ないじゃないですか。回転率が高くないといけないっていうのもあるんだと思うんですけど、「喫茶文化とサードウェーブの文化が融合したもの」がやりたくて。ー言われてみたらそういう店ってあまりないですね。実はまこさんとまだ会ったことがない状態で初めてメーヴェさんに来た時、「接客しよう」という態度をされたことに不思議さを覚えたんですよ。いうお店でそういう態度をされたことがなかったからかもしれないと思います。いうわけでそういう考えが形成されていったんでしょう。自然なことなんじゃないかなと思っていますね。私がすごい庶民的な感覚なのかわからないんですけど、高いものを買う時ってそんなにぽーんとは買えないじゃないですか。ブランドの服を買う時とかも「洗濯できるのか」とか「色移りするのか」「こういう素材を使っているからこういう着方をした方がいい」とか、もっと言うと「このブランドはどういう価値観でものを作っているのか」とか。高いものを買う時はそういうことをちゃんと説明してもらって、知ってから納得して買いたいな、というのがあります。スペシャルティコーヒーって高いなって思うんですよ。飲み慣れてる人からしたらそのくらいの価値があり、値段がつくっていうのがわかるんですけど、例えば普段チェーン店とかでコーヒーを飲んでるっていう人からすると「え、なんでこんなに高いの?」ていうのが先行しちゃって、しかも飲み慣れていないものを飲むから美味しいのか美味しくないかもわからない。「美味しいから納得しろ」って言われてもわからないだろうし。フレンチレストランとかに行ってもサービススタッフの人が一個一個説明してくれるじゃないですか。「この料理はこういうのを使っていて」、みたいな。スペシャルティコーヒーは高級品だからきちんと説明しないといけない。ないとスペシャルティコーヒーとか浅煎りの文化を広げたいっていっても広がらないんじゃないかなって思っていたので、割と自分のなかでは自然な流れかなっていうのはありました。たしかに、スペシャルティの店でコーヒーの説明を受けることはあっても、コミュニケーションのための対話自体を積極的にはされない気がするかもしれないと思いました。「信頼関係」と今おっしゃっていましたね。コーヒーの説明することはその信頼関係を作るために必要だからやるのであって、それ以外の会話も使い分けてしているってことですか?そうですね。話したくない、放っておいてほしいっていう人も来ますし、逆にすごくお話したい人も来ますし、私は結構お客さんにあわせてスタイルは変えてます。最低限のコーヒーの説明は伝えますけど。ーそれは誰でもできるようなことじゃなさそうですね。私が感受性が強いというか、昔から人の視線が気になるんです。人の細かい表情の動き方とか、どこを見ているかとか、この人寒そうにしてるな、狭そうにしてるなとかそういうのに敏感で。それで受け取る情報が多くてストレスがたまるなと思っていたのですが、それってすごく接客に生かせるなと思って細かいところからこの人がどうして欲しいのかっていうのを読み取ろうとはしてます。ーこのお店を作ってから、「お客さんの凝り固まった心をとかせたぞ!」みたいな瞬間ってありましたか?ありますあります。お話しない人で、結構心を閉ざしてるような、話好きでも無いのかなって人が通ってくれて、ちょっとずつ会話の量が増えていって、すごい笑顔みせてくれるとか。別に無理に開かなきゃいけないってことはなくて、その人がそうしたかったらそうしてくれるといいなと思うんですけど。専門店って緊張するじゃないですか。それで何回か来るようになってリラックスしてくれたり、「このお店落ち着く」とか言ってくれたりするとすごく嬉しいですね。ほかのスペシャルティ専門店とは少し違う雰囲気なのかなぁと思いました。理想としているお店、憧れのお店はありますか?それぞれのお店にいいところがあると思うんですけど、あんまりロールモデルにしたい店みたいのはなくて、部分部分で言うとかっこいいなと思うのはコーヒーカウンターニシヤ※5の西谷さんはバリスタとしてすごくかっこいいなと思います。※5.コーヒーカウンターニシヤ...東京都台東区浅草にあるカウンター型のお店。バリスタの西谷恭兵さんは業界でもファンの多い著名な方。ー動きがかっこいいってことですか?あり方が?あり方ですね。地元で働いていたお店も地元の人が集まる空間っていう部分ではいいお店だなって思いますし、でも「この店わたしの理想で完璧」っていうお店があれば、自分でやりたいっていうよりそこで働きたいってなったのかなと思います。全部が全部理想っていうのがなかったから自分でやろうと思ったんだと思います。ーまこさんは結構本も読まれますよね。本の中の店とかでもないですか?飲食店が出てくるのをあんまり読まないのかもしれない。あ、でも漫画の『バリスタ』っていうのは好きです。イタリアンバールのバリスタのマインドが好きなのかもしれません。お客さんひとりひとりの好みを把握して提供するっていう。高円寺という場所にお店を構えてー東京に出てきた時からずっと高円寺ですか?最初の時は八王子の方に住んでて、夫と出てきてから住んでたのは阿佐ヶ谷です。阿佐ヶ谷に1年くらい住んで、そのあとに高円寺に出てきたんです。最初高円寺ってちょっと治安が悪いイメージがあって、不動産屋さんにも「高円寺より阿佐ヶ谷の方が安全ですよ」みたいに説明されて阿佐ヶ谷に住んだんですが、隣の駅から遊びに来てもそんなに危険な感じや柄が悪い人がいっぱいいるって感じはないなと思って。どちらかと言うとにぎやかだし、こっちの方が自分には合ってるかな。5,6年くらい住んでいます。ーお店を出す時に他の街は考えなかったんですか?高円寺に住んでから高円寺から出たいと思わなくなっちゃって。