BRUTUS特別編集『おいしいコーヒーの進化論。』コーヒーで大切なのは豆と人。激しい時代に、これからの生き方を考えるブログです。メニューコンテンツへ移動ホームプロフィールお問い合わせサイトマップBRUTUS特別編集『おいしいコーヒーの進化論。』コーヒーで大切なのは豆と人。鳥井(@hirofumi21)です。熱が入った記事が続いたので、ここで文字通りちょっとコーヒーブレイク。おいしいコーヒーの進化論。気になるところが多かったので、今回はこの特集を隠居系男子っぽくご紹介!僕がこれを読んでいて、キーワードかなと思ったのは「豆と人」でした。日本のコーヒー文化の歴史まず最初に、日本のコーヒー文化の歴史について振り返っておきましょう。皆さんご存知の通り、昭和を代表するのは町の喫茶店。『あまちゃん』の喫茶「アイドル」がまさにそうであったように、マスターのいる古き良き喫茶店が当時の姿だったのでしょう。1990年台から2000年代にカフェブームが到来します。「カフェはオシャレな若者が集まる空間」とみなされ、スターバックスが日本にやってきたのもこの時期。cafeとかもこの頃だと思います。ゼロ年代後半に入ると、スペシャリティコーヒーの普及で、豆も”農園”で選ぶ時代へ突入。コーヒーを淹れる人間も、カフェ店員から”バリスタ”というスペシャリストへ変わって来ました。本誌が特集しているのは、この後から現在に至るコーヒー文化についてです。今急増中の業態、それはコーヒースタンドです。10年ほど前のカフェブーム当時、カフェは空間を売るものであり、凝ったインテリアやおしゃれな音楽をベースに、各種フードやアルコールも提供し、客単価を上げて売上を出していました。いまは、狭い物件を路面で確保し、コンパクトに商売する例が増えています。したスタンド型の店内では小さなカウンターでさっと立ち飲み、もしくはテイクアウト、が基本スタイル。フードはあってもすこしで、ドリンクメニューもスタンダード中心に絞りこまれています。スペシャリティへの理解と普及をベースに、ハコやスタッフ数に資金をかけない分もコーヒーの質に注力するため、一杯の味は総じて向上。した“空間”ではなく“一杯”を得る傾向は、NYやロンドンなど土地の限られた欧米大都市でも多く見られ、今後の東京でもしばらく続きそうです。確かに最近は都内を歩いていても、こういったお店をよく目にするようになりましたよね。ネットでもこのようなコーヒースタンドのまとめ記事を見かることが多いです。スペシャリティコーヒーから更に進んで、「豆の品質」も「淹れる人間」も更に細分化され進化しているということなのでしょう。コーヒーにおける豆の存在さて、まずはこの雑誌で語られている豆のコダワリから。なんでも、今は“浅煎り”が主流になってきているそうです。様々な風味特性で競い合うスペシャリティコーヒーは、色々な比喩でその味や香りが表現されるそう。なると、コーヒーを口に含んだ時に一番最初に感じるフレーバーである”酸味”が非常に重要になってくるらしく、良い酸味を備えているかどうかで、それが優れたコーヒーかどうかの分かれ道になると。浅煎りにすることで、味がクリアとなって酸味が増すそうです。今は焙煎度を低くした”浅煎り”が注目されていると。なんと今では、コーヒーの酸味をその強弱だけではなく、3つのフルーツに例えて表現するそうで、シトラス(柑橘系)、アップル、そしてグレープと比喩するところまで来ているようです。この中でも詳しい場合分けがあって、「オレンジのような」とか「青りんごのような」とか、「レッドワインのような」まであるとか...。@koji_rohさんのこの記事「コンビニ・コーヒーと最近の珈琲生活」に書かれているように、僕も個人的にはコーヒーの酸味はあまり得意じゃないのですが、スペシャリティコーヒーだとそれが美味しく感じるのかもしれません。浅煎りは試してみたいところです。コーヒーにおける人の存在さて次は人の重要性。コーヒー文化のところでも書きましたが、今は店内が極端に狭いコーヒースタンドが増えてきて、スタッフの数を増やさず、店主の方が一杯ずつ丁寧にいれてくれるのが主流。なってくると、やはり”人の存在ありき”になってきますよね。可愛くて愛想がいいだけのシアトル系コーヒーのカフェ店員とは違い、その店主自身がモロにお店に表れるという。このBRUTUSの特集の中でも、豆と同じか、それ以上に人にフォーカスを当てていました。SHOPS」という章の中ではそれが顕著にあらわれています。70年台から80年代生まれの店主にフォーカスして、「なぜ、そこまで熱い。」ということをテーマに、彼らがどのようにコーヒーの道に入ったのか、何故コーヒーにこだわるのか、そういったことを一店ずつまとめており、そこにストーリーが作り上げられているので、同世代の僕らには非常に読み応えあります。多くの店主の方に共通しているのが、「自分のやりたいこと、自分にしか出来ないこと」をやろうとしていること。そのキッカケとなっているのが、3.11の震災だったりするということも見逃せません。一言に「おいしいコーヒー」と言っても、やはりそこには淹れる人間が存在しているので、人を抜きに語ることは出来ません。このコーヒー文化の加熱というのは、こういった時代の変化や、新しいムーブメントを暗に象徴するモノであるからこそ、ここまで注目されているし、多くの人を惹きつけるのではないでしょうか。このブログでも、この特集を取り上げようと思ったのは、こういったムーブメントがあることを紹介したかったから。TOKYOという目黒のお店も良さそうです。店主の大西正紘さんがメルボルンで修行したあと開店したお店らしく、目指すは「新世代の、自分らしい東京のコーヒーショップ」とのこと。以前、@_ripshitさんのこの記事「世界で一番カフェの多い街」を読んで、メルボルンのコーヒーにも興味を持ったので、ぜひここも行ってみたいお店のひとつです。最後に今勢いがあり、それがこれまでの流れに逆行しているモノというのは、やはりその裏に「人々の意識の変化」が存在すると思うので、コーヒーにもそんな雰囲気が漂ってきているんだと思います。コーヒー自体も好きで、こういった流れを追っていくのも大好きな人には、絶対にオススメの一冊ですよ!ぜひ手にとってみてください。おいしいコーヒーの進化論。(マガジンハウスムック)それでは今日はこのへんで!ではではー!鳥井弘文その他この投稿に関連した記事はこちら!東京編集キュレーターズのBRUTUS編集長の話は、ブログ好き必読だと思う。奈良県天川村に惹かれて。おいしいコーヒーの進化論。真のグローバル化とは、徹底的に日本の原風景を理解すること。女の子が自分で稼げるようになることの大切さ。→これからの暮らしを考えるメディア「灯台もと暮らし」インタビュー電子本発売中です。「灯台もと暮らし」の電子書籍発売中です。共著の電子書籍発売中です。特権化されてきたものを楽しく民主化する。流通額より、視座を変えよう。僕らが掲げる5つの価値観に基づいた働き方は誰だって必ず実現できる。passportアプリを落とせば無印良品週間の会員登録不要って知ってた?「随筆」と「エッセイ」の違い。「不断の努力」と「普段の努力」の関係性。ディズニー映画『ベイマックス』の「ヒロの家」の舞台は函館で間違いないと思う。インフルエンサー叩きは、これからもっともっと加速する。松尾芭蕉も現代を生きる上であまりにも参考になるので、誰にも教えたくない。言葉の軽さはどこからやってくるのか?断捨離とかさ、別に難しく捉えるな!男子はとにかく身辺単純明快であれ!函館蔦屋書店がスゴい!代官山を超え、これを目当てに函館に移住しても良いレベル!ギリギリアウトを攻めると人生は楽しくなる。