串カツ田中は2023年11月期に売上高を180億円とする計画を発表している。比で倍増させるわけだ。そのための一丁目一番地がイートイン以外の販路の強化と多角化だ。4廃棄量の約7割を減らすこの変更は廃棄ロスの削減という効果を生んだ。同社では、顧客ごとにステンレス容器に入れたソースを提供し、顧客の食事後に残りをすべて廃棄していた。それがかける方式になってから、年換算で37万リットルもの大規模なロス削減につながった。千万円単位の原価削減効果となった。今後も、「業績や環境への影響を考慮すると、この提供方法を当面続ける方針」という。踏みとどまれた理由はいくつかある。化に取り組み家族客を取り込めていたことなどだ。6月に行ったソースの提供方法の変更も業績に寄与した。串カツといえば、ステンレス製の容器内になみなみと注がれたソースに漬けて食べるのが一般的だった。それを席に置いてあるボトルからソースを「かける」方式へと切り替えた。2コロナ禍健闘した企業とはいえ、業界内でもコロナ影響の度合いには濃淡がある。損益は4000万円の赤字(前の期は6億0500万円の黒字)。売り上げが半減するような企業も出ている中で健闘した数少ない企業だ。1「大変だったが、われわれはこの1年を乗り切ることができた。(今後は)外食だけでなく内食と中食、そして海外を足して成長カーブをさらに伸ばしていく」。居酒屋チェーン串カツ田中ホールディングス(HD)の貫啓二社長は、1月中旬に開いた決算説明会で力強く語った。新型コロナの影響が長引くなか、居酒屋業界にとっては厳しい経営環境が続く。染者数の拡大や政府が発する時短要請の煽りを受け客数は大きく減少。10都府県では、2度目の緊急事態宣言の3月までの延長が決まった。術で作れますから、香りを出す技術を採用するのはどうかと考えたり......。「店舗はお客さまにとってサービスを楽しむ場です。術も、お客さまの体験を高めるものの一環として考えています。