現在では、生の魚を容易に入手できるほどに流通が発達していますが、かつてはそうではありませんでした。京都の町は海から遠く、魚が届けられるまで時間がかかり、保存のために何かしらの加工が必要でした。先人たちによって発酵をはじめとする様々な工夫が凝らされたことで、おいしい魚が京都に届けられてきました。それらの技術は現在にも引き継がれ、伝統的な方法として確立されています。京都で食されてきた様々な「京の魚」のおいしさについて、歴史や調理方法に加え栄養学からも考察された、読み応えのある一冊です。