理想の展示場12理想の展示場を作ろう目次に戻るレストランの配置に一工夫よくいわれる言い回しですが、「展示場のお客は、おなかがすいて立ち止まったとき、そこから一番近い食堂に入る」といわれています。実際に展示場のレストランを管理して見ると、この教訓は、いくらか違っていることに気が付きました。実は、「展示場のお客は一番近い食堂に入る。別の食堂がどこにあるかわからないからだ」となります。ビッグサイトでは、最初の教訓に従って13のレストランをあちこちに分散させました。その結果、ある店では行列ができているのに、別のレストランは空席があるという現象が生じました。来場者は、どこのレストランも満員だからここに並ぼうと判断するわけですが、実はそうではないのです。こんなこといってはレストランに失礼かもしれませんが、仕事中のビジネスマンですから、1年に1度か2度しか来ない展示場でグルメを気取ろうとは思っていません。お味でなら、すいているところがベストなのです。この結果、ビッグサイトでは、大きな展示会の使用ホールの中央付近にある食堂が妙に混むという結果になりました。行列のできているレストランから、空席のあるレストランは見えません。理想的な展示場では、レストランは1カ所にかためて配置したいと思います。1カ所に集めることでホールからの距離は犠牲になるかもしれませんが、来場者からの視認性は高まります。「あそこにあったな」という記憶を刷り込むわけです。このため、レストラン街の場所は入場前に確認できる位置に持ってきます。ビッグサイトでは、レストラン業者の選定を展示場の建設に先行させ、「躯体渡し」という方法で、内装その他をレストラン業者にゆだねるという、ひじょうにユニークな方法が取られました。することで、各レストランの個性を出させようとしたわけです。おかげで、レストランのオープンは、展示場のオープンにぎりぎりセーフの状況でした。レストランからの収益の徴収方法や、ホテルとの関係、ケータリングの方法など、レストラン経営の根幹に係わる部分は、早い時期に決めてあげなくてはいけません。(�uあたりいくら)があります。使用料をどういう風に徴収するか。プリペイドカードの取り扱いと、カードリーダーの準備など、急いで決めなくてはならないことがたくさんあります。