2022.10.24〔江戸前の技術〕という言葉では収まりきらぬ職人芸です。すし㐂邑(きむら)をご紹介させていただきます。場所は駅から少し離れた(徒歩6分)バス通り沿いのマンションの1階。向いに読売新聞の販売所があるところです。実はこちらのお店、本当はご紹介したくなかった秘蔵中の秘蔵です。生きていると、いろいろなご縁があります。地元で長年商いを続けておりますと。㐂邑さんには開店当初から通っていました。いうのも、たまたま店主さまが弊社のお客様であったから。こちらも偶然なのですが、このお店をデザインされたのも弊社のお客様で、笹森則次氏という著名な建築家の方でした。笹森氏の代表作はあのジュリアナ東京です。店構えは一元さんお断り......といった雰囲気ですが、味はというと、はっきり言って衝撃的な水準です。世の中にこんなにうまい魚があるのか――と呆然とさせられました。実は、私の実家も寿司屋を営んでおりました。北海道の寿司屋というのは、新鮮な海鮮物が近海から豊富に獲れますので、素材をそのまま食べさせる......といった感じのお店がほとんどでした。その点、㐂邑の寿司はいわゆる江戸前寿司です。魚に江戸前の仕事が施されております。それが店主のたゆまぬ研究のため、日々進化しているのも驚きのひとつ。旨い魚をお客様に食べさせたい、という情念が魚に込められています。新鮮な白身があったとしても、すぐにそれを出すことはしません。熟成させてから、ようやく寿司のタネ(「ネタ」ではありません。「ネタ」というのは寿司屋の隠語です)として使うのです。表面が酸化してきた部分を丁寧に取り、魚の皮下の脂が全体に行き渡るまでじっくりと待つ。して店主の目で最高の状態であると見極められたとき、ようやくそのタネは握られるのです。これは、店主自らが独自に考案した“仕事”です。これは“江戸前の技術”という言葉では収まりきらぬ職人芸です。江戸前の技術は、東京湾で採れた魚を傷ませないため、醤油につけたり(いわゆるマグロのヅケ)、煮たり(煮蛤、煮穴子)、〆たり(しめ鯖、〆こはだ)したもの。保管のための技術が、こちらの店主にかかると美食の妙技に変わってしまうのだから、舌を巻くほかありません。予算は、おまかせで一人、夜食べようと思うと飲物抜きで15,000円ほど。手始めに酒のあてが5品ほど出て、その後、握りが15貫から17貫くらい。言って、気楽に行けるお店ではありません。原価率7割を超える(普通、飲食店は4割が限界)という食材へのこだわりは、肩を並べるお店がありません。席はカウンターのみで8席。店主・木村さんとお母さんの2人で切り盛りしておいでです。昼は「たまにやっている」くらいだと認識しておいた方がいいかもしれません。こちらのお店、ミシュランガイドで二星を獲得してしまったために、予約がなかなか取れなくなってしまいました。ちなみに東京の寿司屋でミシュラン二星以上は、㐂邑を含めてもたったの10店舗しか存在しません。この味が群を抜いているかを物語っていますね。......こんなこと書くと、また予約取れなくなっちゃうなあ。推薦者:三浦すべてがボリューム満点。味付けも濃い目ですから、ガッチリ食べたい方には嬉しいラインナップ。今回は、ラーメン居酒屋山ちゃん亭をご紹介致します。(旧砧工業高校)のすぐ近く。昨年の夏にオープンしたばかりの定食&創作料理で、感じのよいアットホームなお店です。セット料理は750円~1,000円が中心価格です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。ミッキーアクセスホーム検索トップサイドバータイトルとURLをコピーしました。