康二Tweet2023年5月から業務向けに販売がスタートする「エビアンスパークリング」。東京「ガストロノミー“ジョエル・ロブション”」でのお披露目に続き、4月20日(木)、大阪・淀屋橋の「プレスキル」で日本発売を記念した「エクスクルーシブ・ランチ」が開催された。招待客は、ホテルやレストランのシェフやソムリエ25名。新たなスパークリングウォーターと料理を堪能したゲスト達に、その魅力を聞いた。多くのシェフやソムリエにエビアンスパークリングの魅力について紹介する、エビアンジャパンの南部ノルディンさん。会場となった「プレスキル」にて、エビアンスパークリングとのペアリングについて話す佐々木シェフ。200年前にアルプスの麓の町、エビアン・レ・バンで発見され、今や世界中で愛されるミネラルウォーターのブランド「エビアン」。自然の恩恵をそのままボトリングしてきたエビアンに、この度スパークリングが誕生。約10年前から高まる要望を受け、開発した渾身のスパークリングウォーターだ。冒頭の料理説明において、「プレスキル」の佐々木康二シェフは「エビアンスパークリングの優しい泡立ちは、何にでも合うと思いました。スパイスを活かす特徴から、今回はスパイスを使いました」とコメント。キャベツのアイスクリーム」、そして小菓子とコーヒー。多くのゲストが口々にエビアンスパークリングと合うと確信した「舌平目のボンファム」。繊細な泡立ちがどんな料理にも合うスパークリング。料理を味わったシェフやソムリエの反応を聞いた。「エビアンは軟水のイメージがあったので炭酸の酸味と苦味が強い荒々しい味かもしれない......と想像していましたが、意に反して柔らかくてまろやか。それでいて炭酸も感じられて、想像を超える味わいでした。佐々木シェフの作る料理はワインに合わせたい味ですが、お昼ならこれでいいよね、という理想的なスパークリング。香りの出し方などがストレートな料理が多いイタリア、特にナポリなどは硬度が高くガス圧も強い炭酸水が多いのですが、繊細でクリームを使うことが多い北イタリアの料理ならば、この微炭酸の柔らかいエビアンスパークリングの方が間違いなく合いますね」(「ポンテベッキオ」山根大助氏)左から、エビアンジャパンの南部ノルディンさん。「ラ・ベカス」の渋谷圭紀さん。「リュミエール」唐渡泰さん。「ポンテベッキオ」山根大助さん。「日本人好みのエビアンのスパークリングが出るということで気になっていましたが、飲んでみたら微発泡で“そうくるのか”といった感じ。料理の邪魔をしないのがいいですね。知名度もあるので、料理とワインのマリアージュに加えて、エビアンスパークリングがあることでより選択肢が増えると思いました」(「ラ・ベカス」渋谷圭紀氏)「飲みやすく食事に合うと思いました。今日はボンファムを食べた時、口の中を洗い流す役割というよりは、上手に油脂を切ってさっぱりさせてくれ、それでいて香りは残してくれると実感。油脂分の多い料理にふさわしい炭酸水ですね。スティルのエビアンも好きですが、知名度が高すぎてレストランでは扱いにくい事情もありましたが、日本初上陸というエピソードも嬉しい。それから、一つのブランドでスティルとスパークリングが揃っていることがとても貴重。モトイ」前田元さん、「ドロワ」森永宣行さん、「レーヌ・デ・プレ」中原文隆さん。「微炭酸が加わったことでスティルのエビアンよりもミネラルと炭酸のバランスが調和して、料理と合わせた時にとてもいいですね。モトイ」前田元氏)「硬度があるけれど軟水に近く、微炭酸という繊細さが、様々な調理法の野菜、特に日本であれば山菜に合うと思いました。泡の大きさが荒すぎず細かすぎず、それでいて発泡性を感じてちょうどいいですね」(「レーヌ・デ・プレ」中原文隆氏)「ガス入りの水が好きで普段から様々なブランドを試していますが、どれとも違う個性を持っていて近しいものが無い、と感じました。細かい泡が溶け込んで低いガス圧だけれど、飲んでみると程よいボリューム感があり、そのバランスがとても秀逸。料理に溶け込むように合うイメージを持ちました。クレームを使ったポワソンに合わせたいですね」(「ドロワ」森永宣行氏)「ザ・ダイニング」統括マネージャー大林篤司さん。Osaka」ヘッドソムリエ斉藤昌宏さん。「スティルのエビアンに炭酸が加わったことで、やや気になっていた硬度が柔らかくなり、飲みやすいと思いました。引っかかりのない繊細な泡立ちのガス圧もいいですね。今、世界情勢やストの影響からフランス産の水が入手しにくい状況。そのため、昔から知名度のあるエビアンのスパークリングがあるとお客様にも提案しやすいですね」(「ザ・ダイニング」統括マネージャー大林篤司氏)「ソムリエとしてワインを料理に合わせるとなると、ペアリングを考え、料理それぞれに選ばないといけないですが、エビアンスパークリングならどんな料理に対しても寄り添えて次のひと口を持ち上げてくれる印象。魚など素材の香りを残しながらも油脂は綺麗に流してくれ、口の中がクリアになった状態で次の料理も美味しくいただけると思いました。Osaka」ヘッドソムリエ斉藤昌宏氏)このように、プロの面々から高評価を得た「エビアンスパークリング」。ガラス瓶での販売ということやダイニングシーンで飲んで欲しいという思いから業務用とし、楽しめるのはレストランやホテルといった飲食店のみ。レストランを通して多くのゲストに提案したい。ガストロノミー“ジョエル・ロブション”水質の違いを操れば料理の味は思い通りになる。Twitterコメントを投稿するにはログインしてください。24年10月号2024年10月7日マカオ随一の高級ホテル内の和食店「瑞兆」と東京のフレンチ名店「ラチュレ」のコラボレーション。国内外から“食のチェンジメーカー”が集結!未来の食産業を考え、繋がる、国内最大級のカンファレンスをレポート遠藤和年というロンドンの幸運。