確認、質問事項を以下に記載致しました。あって申し訳ないのですが、宜しくお願い致します。合っていますか?※そして動きは早め・早めです。本来は最後の成型がホイロに入るまでです。脱脂粉乳を牛乳にする時の定義をもう一度確認したいです。脱脂粉乳の量は計量したい牛乳(1125g)の1/10の量を出せば良いのですよね?※10倍にする、です。加水して全量で算出した量に成れば大丈夫です。脱脂粉乳だと国衙落ちるので、量を増やして味を濃くしも良いでしょう。・仕込み水温がマイナスまたは0°Cに近い仕込み水温の時は氷を入れると思うのですが、氷水を作る場合の氷の量は何g計量する時も「g数の1割分を入れる」で合っていますか?今回も氷は1割分入れていたのだと思います。※計量した給水に何%氷が入っているかです。冷えを長持ちさせる為ですが、ミキシングタイム・捏ね上げ温度・室温により加減します。夏季暑い厨房で有れば、50%使用も有ります。・また、計量の際は3kg計に大大ボウルを乗せそこに氷を入れてから、シンク内で大ボウルで温度を計った水を氷が入ってる大大ボウルに加えて必要なg数にしますが、その際氷の量が違うので計った温度が変わってきてしまうと気づいたのですが、一度温度を計っていれば大丈夫なのでしょうか?※いいえ。投入時迄気にしましょう。下がる分には問題有りません。・仕込み水温が-2.7°Cなど低い場合、1割分氷を入れても温度が下がらない場合は氷を追加しているのでしょうか?※上記の通りです。水は0°C以下には成りませんので、氷の量で冷えを長持ちさせます。※2速が終了したら、ですね。菓子パン生地の時は軟らかく生地がくっつかず取れやすいので手粉は使っていなかったのでしょうか?※菓子生地には成型時も手粉は使用していませんね。生地により状況により手粉は使い分けます。いう認識でよろしいでしょうか?※軟らかい生地を鍛える為・温度を上げる為も有ります。最終生地温度は何°Cでしたか?希望捏ね上げ温度は何°Cでしたか?で考えましょう。生地が100%に出来上がっている事が絶対条件です。・今回は粉が多かったんですよね?よって、粉以外の足りない分の材料を計量して加えたのですよね?※はい。生地全量が少なくて、生地が硬かったので。・リカバリーのミキシングも同じようにL4M6↓L1M4H2を行なったんですよね?※いいえ。ちぎった生地が粘りが出て付き合う迄1速です。その後2速で生地が出来る迄15分かかりました。・材料を冷やす理由は仕込み水温がマイナスだからでしょうか?※冷却しないと希望捏ね上げ温度には成りませんね。給水に氷を入れるのもその為ですね。・また、冷やして油脂が硬くなったので、そのまま入れると混ざらないのでミキサーボール投入前に油脂をスケッパーで細かく刻んでから入れたのでしょうか?※混ざりますが、混ざり辛いと生地温度も上がり時間もかかりますね。閉じ目が開いて焼成に行きになった際、焼成温度はあんぱんと同じ190/200°Cだったのでしょうか?※はい。・揚げる際、温度は175~180°C目安ですが、コンロに火をつけ油がどのくらいになったら揚げ始めたのでしょうか?※最初の成型がホイロに入ってから添加しました。見極めはパン粉を入れて判断しましたが、温度計を使用すれば解りますね。生地は伸びましたか?時間が経過すれば、やはりしつこくなりますね。どちらも水洗いはしなくて良いのですよね?※上記以外は良く拭き取って少量の洗剤で洗浄します。天板は洗浄すると生地が付きやすく成ってしまいます。ピロシキは俵型なので、成形後のフローティング防止の押さえはしなかったのでしょうか?※総てします。忘れた成型はフローティングしていました。成形後ホイロに入れる時は1番最後に入れる物達は条件が悪いので1番上に入れるということでした。いうことはどんな時もホイロに入れる際は1番の段から入れていった方が良いということですよね?※下段が空いて新しい天板を入れる時は、先ず下段に順番通り下げてから空いた上段に入れます。私が実施していたのは見てくれましたか?▼来週のパンの授業における質問と回答~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~稲垣先生、お疲れさまです。12/28のレシピについて以下質問です。1若め若めとは、早め早めという意味ですか?2ミキシングの三速の1分あたり上昇温度を確認させてください。3ベンチが少な目なのは、あまり緩みすぎると、包あんしづらくなるからでしょうか?4このレシピの生地だと、1:1の生地対フィリングがベストなのであれば、フィリングを増やしたい場合は、生地の甘さを控えるか、フィリングの甘さを控えるかの選択ですか?あんぱんに限らず、生地とフィリングのバランスをとる方法を、授業で教えていただきたいです。塩あんパンのようなパンも最近多いですよね?5ストレート法の場合はミキシングの際に、玉子の入れ方はどうなりますか?水と同じように、一緒に投入するのでしょうか?それとも何か溶かしたりしますか?包あん、誰よりも得意になりたいので、たくさん実践したいです。いろいろな成型も知っておきたいので、年内最後の授業、楽しみに参加します。▼来週のパンの授業における質問内容~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~稲垣先生、お疲れさまです。以下、次回レシピについて質問です。1ドライフルーツは4種類ですが、どのように使用するのでしょうか?4種類のベーグル?NYスタイルと、オールドファッションのどちらにも入れるのですか?2ドライフルーツの下処理の方法はどのようになりますか?3オールドファッションでフロアタイムをとらない効果は?4ボイルのモルトは茹で水に対しての3%ですか?5ミキシングで油脂が入るタイミングの記載がないのは、オールインワンということですか?(NYスタイル)6オールドファッションの給水が58~%となっているのは、調整水を加味するという意味ですか?また、今回のレシピとは関係ないですが、7生のフルーツを使用しない理由は?水分ですか?焼き上げてから、食感を残してトッピングに使用する場合はどのような処理が必要ですか?8前回やったフラワーの成形でもベーグルできますか?リングでないものもあったらベーグルと呼べるのですかね?丸とかコッペ型とか...いろいろ考えてたらキリがなくなりそうです。回答お願いいたします。体験授業でやったパプリカとか枝豆のベーグルが絶品だったので、金曜また作れるのを楽しみに参加します!▼来週のパンの授業における質問内容~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~稲垣先生、お疲れさまです。表題の件、以下質問です。1基本行程のミキシングで、2回の↓は油脂を2回に分けるという意味でしょうか?2中種はミキシングボウルの中で発酵するということでしょうか?3クルミは加水が必要とありますが、この加水分はBPに含まれる分ですか?4焼成時間が15~40分とかなり差があるのは、どういう意味なのでしょうか?お忙しいところおそれいりますが、ご確認お願いいたします。▼来週のパンの授業における質問内容~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~稲垣先生、お疲れさまです。次回、11/30の授業レシピについて質問です。1一人あたりのドッグとバンズの製造予定個数を教えてください。2ドッグ、バンズの焼成温度で、下火の方が温度が低い理由はどうしてなのでしょうか?32斤型の場合は3斤から△5分で35分ではないのでしょうか?レシピに40分とあるのですが。4レシピの捏ね上げ温度の欄の“手捏30分”の意味はどういう意味でしょうか。お忙しいところ、おそれいりますが、ご確認お願いいたします。▼パンの製作してみての質問内容~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~お疲れ様です。冷凍生地を冷蔵→室温で解凍して焼いてみました。冷蔵での解凍が甘かったようで室温での解凍が待ちきれずに冷たい生地を伸ばしてしまいました。その為、生地がなかなか伸びずに巻きが短くなってしまいました。次回は冷蔵で完全に解凍して、室温と同じくらいの温度にしてから伸ばそうと思いました。発酵はお湯をオーブンの中に入れて発酵を行いました。庫内温度・湿度が一定にはならないので発酵が難しいと思いましたが、なんとか発酵出来たと思います。10分おき位に温度・湿度を見ていたのですがだいたい30°C・80%位でした。焼成ですが、やはり焼きムラが出来てしまったので長めに焼きました。持ち帰った生地がくっついてしまい、バット型ではなくなっていたのでまた丸め直してバット型にしたのですが、生地がちゃんと解凍されてたいなかったので綺麗に出来ませんでした。画像を添付しますので、アドバイスを頂けると幸いです。▼パンを製作しての質問内容~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~昨日はありがとうございました。基本のパンがうまくできないもどかしさを感じます。昨日持ち帰りましたバターロール生地を早速焼いてみたのですが...1昨日持ち帰ったパンより、ふんわりした方が、好みだとの家族の意見を踏まえ、ふんわり軽めの巻きを意識しました。2発酵状態の見極めと、オーブンの余熱などの温度管理を記録しながら、調整しました。3成型に少し時間をかけて、丁寧に統一感を持たせるように意識しました。脱クロワッソン...それでも、自分が思っている以上に素人の手作り感が出てしまっていて、当たり前なのですが悔しいです。写真では、特に底面を見ると極端に発酵不足では有りませんが、10分待つ事でより改善されたと思います。焼減率は直後に計量するか、なるべく早くに計量します。通常であれば、オーブンの温度を下げる事に成り、焼成時間は追加しません。時間を追加しなければならないならば、温度が低いか発酵不足と云える訳です。