ビルなどの有害生物防除はお任せください。HACCP(ハサップ)義務化で飲食店は何をすればいい?わかりやすく解説!飲食店のHACCP義務化、具体的に何をしたらよいのか?そもそもHACCPとは?衛生管理計画と衛生管理記録の仕方を含めて分かりやすく解説します。目次1.飲食店のHACCP義務化とは?2.HACCP義務化で消費者が飲食店に求める衛生基準もますます高くなる3.具体的に何をどのように管理すれば良いのか?3-1.大きく2種類の衛生管理をする(1)一般衛生管理(HACCPの基礎となる調理環境の衛生管理)(2)重要管理ポイントの管理(主に調理工程の衛生管理)3-2.どうやって管理すれば良いのか?~基準と手順を決める~3-3.失敗したらどうするかも決めておく3-4.管理は「衛生管理記録」に残す4.ネズミ・害虫対策の基準は?~法令に基づく5つのポイント~1.飲食店のHACCP義務化とは?2020年6月に改正食品衛生法が施行され、飲食店ではHACCP(ハサップ)の実施が義務化されました。Point(危害分析に基づく重要管理点)の略で、従来主に食品工場の製造工程などで衛生管理の手法として導入されてきたものです。飲食店でHACCPが義務化されたということは、このHACCPの考え方に基づいた衛生管理を飲食店でも行うことが必要になったということです。2.HACCP義務化で消費者が飲食店に求める衛生基準もますます高くなるHACCPに基づいた衛生管理が法令で義務化され、国内全体で食への衛生意識が底上げされる中で、今後は消費者が飲食店に求める衛生基準もますます高くなっていくことでしょう。「汚れた厨房が垣間見えて気になる」などといった状況は、お店を訪れる消費者にとってはますます重大なチェックポイントとなっていくことが考えられます。「義務だからやらなければならない」という視点にとどまらず、その先を見越すと衛生管理が店舗経営と密接につながっていることが浮かび上がってきます。飲食店事業主の方は、自分自身を守るためにもしっかりとHACCPを理解して実施していくことが大切です。3.具体的に何をどのように管理すれば良いのか?3-1.大きく2種類の衛生管理をするHACCPに沿った衛生管理とは、具体的には大きく2種類を行います。HACCPに沿った衛生管理は大きく2種類(1)一般衛生管理(HACCPの基礎となる調理環境の衛生管理)(2)重要管理ポイントの管理(主に調理工程の衛生管理)2種類の管理について、わかりやすく具体的な例を挙げてみましょう。範囲でさらに徹底管理すべき重要なポイントをいいます。何が重要管理ポイントとなるかは業態やメニューによって異なってきますが、ここでは、加熱工程を重要管理ポイントに定めた場合を例にお話します。十分か?冷却温度・時間は基準を満たしているか?(急冷しないと微生物が増殖してしまう食材)上記の(1)一般衛生管理と(2)重要管理ポイントの管理の計画を記したものを「衛生管理計画」といい、HACCP義務化により、これを作成することが必須となりました。決められた書式は特にありませんが、どのような形式で作成するとよいかという参考に2つ見本をご紹介します。・厚生労働省が作成した飲食店向けの衛生管理計画の見本(P.28を参照)・パン業界の団体が作成したリテールベーカリー向けの衛生管理計画の見本(小規模所業者用はP.33~34を参照、中規模以上の事業者用はP.39~42を参照)3-2.どうやって管理すれば良いのか?~基準と手順を決める~何を管理すれば良いのかがわかったところで、どうやって管理すれば良いのかを厚生労働省の手引書にもとづいてご紹介します。基準を決め、その条件を満たすための調理方法を確認します。85°C~90°Cで90秒間中心部分を加熱する。【調理方法】コンロの火力を強火にし、決まったフライパンで〇〇分加熱すると中心部分の基準温度・時間を達成できる。まで30分以上要する場合は提供まで10°C以下で保存する。取るときには大鍋は小分けにして30分以内に20°C以下、または60分以内に10°C以下に冷却する。3-3.失敗したらどうするかも決めておく食品を決まった温度・時間の基準通りに調理できなかったときにどうするかをあらかじめ決めておくことも必要です。加熱してすぐ食べる食品の場合、再度加熱するのか、廃棄するのか。加熱後急冷が必要な食品の冷却に基準より時間がかかってしまったときは廃棄するのか。3-4.管理は「衛生管理記録」に残す日々管理していることは、日々記録に残すことが重要です。管理していることを記録に残すことで、従業員全員がもれなく適切に衛生管理を実施しているかどうかチェックすることができます。万が一食中毒発生原因の疑いを掛けられた際に、日ごろ自分たちが適切に衛生管理を行っていることの証明になります。衛生管理記録は決められた書式は特にありませんが、どのような形式で作成するとよいかという参考に2つ見本をご紹介します。・厚生労働省が作成した飲食店向けの衛生管理記録の見本(P.30を参照)・パン業界の団体が作成したリテールベーカリー向けの衛生管理記録の見本(小規模所業者用はP.35~38を参照、中規模以上の事業者用はP.43~45を参照、より詳細な項目別記録表は巻末参考資料P.7~19を参照)4.ネズミ・害虫対策の基準は?~法令に基づく5つのポイント~改正食品衛生法に付随する厚生労働省令では、上記にまとめたようなHACCPに沿った衛生管理の基準の他、一般衛生管理の基準も示されています。ここでは、新しい食品衛生法が定める「ネズミ・害虫対策」の5つのポイントをご紹介します。)による対策は専門事業者に依頼するポイント3.ネズミ・害虫対策は実施記録をとり、保管するポイント4.ネズミ・害虫が侵入・繁殖しない施設環境を作るポイント5.駆除剤やネズミ・害虫による食品への汚染を防止する▼5つのポイントについて詳しくはこちらをご覧ください。無料調査:基本として無料でお伺いいたします。地域により、一部出張料金を申し受ける場合がございます。