予選競技の動画はこちら。使用するコーヒーはコスタリカ・タラスにあるモンテコペイ・マイクロミル、ラ・メサ農園のコーヒー。品種はティピカで、エスプレッソ用とカプチーノ用でコーヒーを2種類使用しています。2年前、モンテコペイマイクロミルの標高の高さから生まれる素晴らしいアシディティ(酸味)に感動した彼は、モンテコペイの生産者・エンリケ氏と「いっしょにエスプレッソのためのコーヒーを作ろう!」とプロジェクトを始動。エスプレッソでは酸味が強すぎ、ボディの弱かったコーヒーを、よりバランスの良いコーヒーを作るためディスカッションを重ね、現地に赴き、作り上げたのだそうです。それでは、井崎バリスタのプレゼンテーションを解説していこうと思います。1.エスプレッソ・フォーカス・コーヒーこのコーヒーを作り上げるコーヒーの要素は、4つ。・乾燥...スロー・ドライイング(ゆっくり乾燥)標高の高さかに起因するチェリーの熟度の高さから生まれる、複雑で素晴らしいアシディティの質、品種から生まれるスムースなボディ、生産処理から生まれるより重みのある甘さ、そしてそれを増すための、時間をかけた乾燥処理。たくさんのエスプレッソを抽出するバリスタだからこそ、「こうやったらもっとエスプレッソが美味しいコーヒーになる!」と想像しうる要素がこれでもか!と込められているように感じます。・農園...ラ・メサ農園、標高1,900m・品種...レッド・カトゥーラ・生産処理...ナチュラル・乾燥...28日間のスロー・ドライイングカプチーノの味のバランス、というのは非常に重要なことです。ナチュラルのコーヒーを使うことでベリー系のフレーバーと重みのあるボディ、スロー・ドライイングによってより甘みを引き出している、ということだそうです。硬水を使った氷で冷やして飲む、冷たいエスプレッソビバレッジです。井崎バリスタは、「コーヒーの品質を上げるために、完熟したチェリーのみを収穫する」という常識を、エンリケ氏の「フレーバーの厚みを増すために、完熟したチェリーだけを収穫する」という言葉によって認識しなおした、とのこと。それが、生産者とコラボレートしてコーヒーを作るときに、とても大事なことなんだ、と。実際に足を運んで、ディスカッションしたからこそ得られる実感というのは確かにあるんだな、と私は感じました。今回のWBCで私が感じたのは、そういった精神面での成長と、エスプレッソ抽出テクニック面での成長。エスプレッソでは24gのコーヒーを使って43gのエスプレッソを。カプチーノでは23gのコーヒーを使って、40gのエスプレッソを抽出しています。エスプレッソ抽出においては3回に分けてドーシングすることによって、味の厚みを出す、ということもやっていますね。いった情報というのは必ずしも必要、というわけではないのですが、これを伝えることによって、そしてカップのクオリティが高いことによって確実にバリスタの技術の高さはジャッジ(=お客様)に伝わりますよね。確実に技量を高めているバリスタだと思っています。JBC2014の準決勝がとっても猛者猛者(もさもさ)しい件。Murasawa東京都在住、男、1984年生まれ。詳しいプロフィール、コンタクトはこちらのページまでお願いします。ありました、2015年。