酒の肴にもおかずにも。検索TOPLifestyle酒の肴にもおかずにも。連載Lifestyle2024.03.01酒の肴にもおかずにも。食卓に春を知らせる「ふきのとうソース」レシピ【今宵、お酒さそう料理を】なんだか顔中がムズムズする。一昨日はみぞれが降っていたというのに、今日はぽかぽかの陽気。ご近所の猫たちは梅の花びら舞う庭先でのんびりと昼寝中だ。このムズムズは花粉......春がやってきたのだろうか。美味しいものを食べて落ち着こう。わたしは料理人の桂(かつら)さんを訪ねた。お酒を誘う料理が得意な桂さん。旬の食材と独特のスパイス遣いで、季節の気分にそっと寄り添うお料理を教えてくれる。「ふきのとう」で作る、万能ソース小俣:桂さん、花粉が飛び始めたみたいでボーッとしてやる気が湧かないんです。何か美味しいもの食べて元気を出したくて.......。あと、アルコールを喉に流し込んで、殺菌気分を味わいたいです!!桂:あらあら、春ですねぇ。この時期、花粉症の方は大変だけど、美味しい食材がたくさん出てくるから今日は春の食材を楽しんでいってね。美味シイモノタクサン......。(ズビっ)桂:ふふふ、今日は「ふきのとう」を使ったソースで、ポテトサラダ、マリネ、お肉料理を作ってみましょうね。小俣:押忍!そんなわけで今回も始まった桂さんのお料理教室。作るのは、特製の「万能ソース」。今回は、ふきのとうを主役に。このソース、作って保管しておくと前菜にもメインにも、ちょっとした肴やシメの1皿までいろんなお料理に展開できる、まさに万能ソースなのだ。簡単に作れて、同じソースを使っているとは思えない幅広い味わいが楽しめる。冷蔵庫に忍ばせておけば、思い立ったらいつでも宴が始められるお守りのような存在になる。作り方を見せていただきましょう。小さじ1.51.ふきのとうを洗って、水気をとる2.ふきのとうをちぎり、米油と一緒に小鍋で中火にかけ、ふつふつとしてきたら弱火で10分。3.火を止めて、酢、しょうゆ、塩を加えてよく混ぜる4.冷蔵庫で、半日〜1日寝かせる★保管:冷蔵庫で5日間、冷凍庫で3週間ほどふきのとうは水につけて振り洗い。ハウス物は簡単にゆすぐだけでOK!路地物は内側に土などが入っている場合もあるので、少し気にしつつ洗うと安心だ。キッチンペーパーで包んで水気を取れば簡単に準備完了!洗ったふきのとうは、手で細かく千切ってそのまま鍋に入れていく。包丁でカットすると葉が黒ずんでしまうので、千切る方が良い。葉だけでなく、花の部分も割いていくだけでOK。傷んでいるところは指でつまんで取っておく。小俣:さっと洗って、包丁も使わずお料理進められるの楽ちんで良いですね。桂:そうなの、楽なんです。ソースなので、そのままの色が残るわけではないから葉が黒ずんでいたとしても問題ないのだけれど、作っている間きれいな色が続いていると気持ちが上がるので、私はこのやり方が好き。小俣:包丁を使わないから、小さなお子さんとか誰かと一緒にやっても楽しそうですね。千切ってると香りが広がってくるのも嬉しい。桂:私、子どもの頃からこの香り好きだったから、家族で一緒にやって春を味わう時間だったなぁって思い出します。作ってる時間も楽しくて、思いっきり春の始まりを感じられますよね。千切ったふきのとうが入った小鍋に、油を投入。小俣:油、こんなに少量で良いんですね。ソースだからもっとたくさん必要なのかと思ってました。この量で十分!しっかり美味しくなるんです。罪悪感少なく思いっきり食べられそうです。最初、中火で火にかけて、全体がフツフツしてきたら、弱火にして10分。(フツフツとさせることで全体を温めてから本格的に火を入れます。かき混ぜて、粒を潰すイメージで。)10分ほど熱したら火を止めて、酢、しょうゆ、塩を加えてよく混ぜる。混ぜ上がったものは冷蔵庫で冷まして味を落ち着ける。「ぜひ味見してみて」と、桂さん。レンゲによそってくれた「ふきのとうソース」からは、ほろ苦い春の香りが広がっていました。口に含むと......ううむ、これだけでお酒のすすむアテでございます......。そんな私の様子を見て、「そうでしょう」とにっこりの桂さん。冷ます2.aを小さいボウルに入れてよく混ぜる3.1のじゃがいもに2とゆで卵、新玉ねぎスライスを入れよく混ぜる4.器に盛り、お好みでブラックペッパーを振るじゃがいもは蒸した後、熱々のうちにキッチンペーパーで撫でると簡単に皮剥きできる。お砂糖を加えて、木べらなどで力強く混ぜてじゃがいもをペースト状に潰す。桂さんも、ボウルを抱えて思いっきり混ぜてます!小俣:桂さんは結構しっかりとじゃがいもを潰すんですね。おいもがゴロゴロとしたポテサラも美味しいですが、冷蔵庫で冷やす場合は、なめらかなペースト状にした方が舌触りが良くなって美味しさが増すように思っています。したペーストにして、具材と一体感を出しています。小俣:ポテサラにお砂糖をしっかり加えるのも意外でした。桂:お砂糖の甘さを加えると、ふきのとうの香りと調和して美味しい仕上がりになります。じゃがいもの種類によって砂糖の分量は調整が大事です。今日使ったキタアカリは甘めなので、お砂糖は大さじ1杯だけにしました。続いて、材料aを全て混ぜて、ふきのとうソースの入った自家製マヨネーズを作ります。合わせて混ぜるだけでOK!玉ねぎをスライスし、水に晒します。ざるの上で流水をかけて辛みを流し、ギュッと絞るだけ。ペースト状にして冷ましておいたじゃがいもに、準備した全ての材料を入れて混ぜる。力仕事ですが、ここで踏ん張ると、とても美味しくなりますっ!しっかり混ぜると、こんな仕上がりに。高さが出るように盛り付けると美しく仕上がります。※菜の花、セロリ、ウドなども美味しい。※すべてお好みの分量でOK。1、カブとキンカンを一口サイズにカットする。2、ふきのとうソースとポン酢を1:1で混ぜる。1の野菜を加え、さっくり混ぜる。キンカンは種をとって、それぞれの野菜は一口サイズにカット。大きさを揃えると口に入れた時のバランスが良いのだそう。小俣:今日は、カブとキンカンですが、他のバリエーションとして菜の花とかセロリと書いてあって、振れ幅に驚きました。違うタイプのお野菜でも、このソースと絡めるとそれぞれ違う味わいになって美味しいんです。ふきのとうソースとポン酢を1:1で混ぜる。ポン酢は種類によって味もだいぶ違うので、1:1はあくまで目安。味見をして好きな量に。できたシャバシャバ液に具材を絡ませる。器に盛り付けて、でき上がり!桂:ガラスのお皿って、盛り付ける時に周りを汚すと目立つから緊張しますよね。今日は、琉球ガラスの器に盛っていただきました。下に敷いたのは、岩手を旅したときに光原社で出会った織物。食卓で、いろんな旅先の思い出が出会うのもお料理の楽しみですね。1/2缶ふきのとうソースいちごブラックペッパーオリーブオイルバゲットやカンパーニュ※すべてお好みの分量でOK。1、サバ水煮を身だけボウルに入れ、ふきのとうソースを加えよく混ぜる。2、器に盛り、いちごスライスとブラックペッパー、オリーブオイルをトッピングしてパンに添えるサバ缶から身だけ取り出し、ふきのうとうソースとよく混ぜる。小俣:リエットって、お店のメニューで見かけたことがあるような......。お酒ともすごく合うお料理です。今日のレシピは混ぜるだけですぐできちゃいますよ。小俣:混ぜるだけで簡単オイシイ、お酒に合う...、嬉しい尽くしですねぇ。桂:サバの水煮缶って、便利なんです。潰して混ぜるだけでなめらかな口当たりのリエットになります。今回使ったのは身だけなので、お汁はとっておいてお味噌汁などに活用しても美味しいですよ。リエットに添えるいちごをスライス。小俣:サバ、ふきのとう、いちごの組み合わせ、どうなるのか想像つかない......。セロリの葉が上に乗るなんて......(震)。いま、千切ったセロリのいい香りがキッチンに広がっております。桂:ふふふ、意外な組み合わせなんだけど、きっとクセになりますよ。彩りとして今回乗せたのはセロリですが、ベビーリーフでも、パクチーで攻めた感じにしても美味しいんです。ふきのとうもセロリも両方香りが個性的だけど、お互いを邪魔しない。ふきのとうって、香りが強いけれど、全体を馴染ませてくれるタイプなんです。主張するけど、みんなを包み込んでくれる。小俣:懐深い親分タイプだ!!パンの上にリエットといちごを乗せて、グリーンで飾り付け。最後にオリーブオイルをあしらいに。ブラックペッパーをふりかけて、でき上がりです!小俣:わぁ、オープンサンドだ〜。キャンプとかピクニックに連れて行きたくなりますね。桂:それ、とってもおすすめです!我が家でもよく近くの公園にお酒と一緒に持って行って食べてますよ。パンの上に乗せるとこんな感じの仕上がりですが、もっと酒のつまみっぽい雰囲気にしたかったら、器にリエットを盛って、横にバゲット添える感じでも。リエットといちご、ものすごく相性がよかったです。いちごの酸味がアクセントになって引き締まった感じがする......(もぐもぐ)桂:ここまでで作った前菜3品を1皿に盛っても食べやすいかなと思って、こんな盛り付けも用意してみました。スパークリングや日本酒と合わせて宴会できたら楽しいですよね。小さじ1春野菜(スナップエンドウ、ウド、新玉ねぎなど)1.鶏もも肉を3等分にカットし、皮目に数箇所包丁を刺す。3.1の鶏もも肉に2を塗り、半日〜1日冷蔵庫で寝かせる。4.200〜220度のオーブントースターで15〜20分焼く。5.フライパンに油(分量外)を少し入れ、春野菜をソテーし、ふきのとうソースで味をつける。6.器に春野菜ソテーと鶏グリルを盛る。お肉をカットし、ラップの上にソースを広げてお肉を乗せて包むだけ!桂:お肉を買ってきて、すぐに漬けて半日〜1日(一晩くらい)寝かせたらあとはいつでも焼けば良いだけです。ちなみに、そのまま冷凍しておいてもOKです。我が家ではお弁当のおかずとしても活用しています。小俣:漬ける前に、お肉を「開く」みたいなことはした方が良いですか?桂:お肉は、焼くときに均一に熱を通すために開くこともあるのですが、今回の場合は厚みが違って色々食感がある方が楽しいから、開かないで切るだけでOKです。皮に関しては、縮まないようにブスブスっと包丁で穴お開けておいた方が仕上がりが良いです。あと、すごい余ってる皮の部分は切って冷凍しておいて、おそばとか麺つゆの出汁なんかに活用してます。小俣:漬けるときのポイントは?桂:一度に全部焼くなら1つのラップにまとめてしまって良いです。1枚ずつ別にしてストックにしてもよし。漬ける時は、材料aを全部混ぜて周りに塗るだけ。袋に入れて揉んでも良いのですが、皮がベローンってなってしまうと悲しいので、ラップの上にソースを伸ばして、その上にお肉乗せて、さらにお肉の上に残りのソースを塗り伸ばしてラップに包むと良いですよ。冷凍したい時は、1晩冷蔵で寝かせてから冷凍室へ。直前にソースを塗るだけで焼いても美味しいですが、しみ込ませて焼いた方がしっとりしてジューシーになるので漬け込みがおすすめです。ラップで包んだあと、ラップを両手で押してお肉とソースを密着させたら冷蔵庫へ。焼いてお弁当に入れたり、小麦をまぶして揚げたらふきのとうの風味がついた唐揚げになってお酒に合いますよ〜。小俣:わ、大人の唐揚げだー!!!漬けたお肉は、アルミホイルに乗せてトースターやオーブン、魚焼きグリルへ。焼いているときに肉汁がこぼれないように、アルミを少し折り込んでおくと良いのだそう。アルミホイルではなく、耐熱容器に入れて焼いてもOK。お肉を焼いている間に、付け合わせの野菜の準備へ。桂:ソテーする野菜はなんでもお好きな物で。小俣:ちなみに今日は??桂:プチベール(ケールと芽キャベツの掛け合わせ野菜)、新玉ねぎ、スナップエンドウ、ウドを用意してみました。スナップエンドウは、茹でてふきのとうソースにつけてシンプルに食べるのもおすすめです。たけのこも焼いてソースをつけるだけで美味しいですよ。小俣:カンタン、美味しいおつまみですね...(垂涎)野菜をカットしたら、大さじ1ほどの油でソテーしていく。玉ねぎとプチベールを乗せて蓋をし、強火で蒸し焼きに。小俣:焼けたお野菜のいい香りが部屋中に広がりますねぇ。桂:菜の花もそうですが、ケール系の野菜は焦げ目がついた方が美味しい。焦げ目がついたら水分でクタクタになってしまう前にフライパンから出しましょう。玉ねぎはもう少し焼きたいからフライパンに残して、そこにウドを投入。蒸し焼きを続けてしっとり仕上げます。取り出したプチベール。野菜全体が好みの仕上がりになったら火を止めて、プチベールもフライパンに戻し、ふきのとうソースを絡ませて味を整えます。小俣:わたし、野菜炒めを作るときはいつも全部一気に入れて、全てをクタクタにしてしまってました......。桂:野菜を焼く時は、「どういう食感で食べたいか」を思い浮かべながら火にかける順番を考えると良いですよ。長めに焼きたいものは先に、葉物は短め、トロッとさせたいのはしっかりめにとか。これを考えて焼いてると失敗しないです。家庭用コンロは火力が弱いから、蓋を開けて強火にするより、蓋をのせて蒸し焼きするのが向いていると思います。している間に、お肉が焼けました!小俣:焼けたお肉もいい香り...!桂さん、ここでワンポイント!重要なことがあるそうですね?桂:はい!焼き終わったら、保温する時間をぜひとってみてください。中にジューシーに火を通したいなら保温で仕上げる。火にかけ続けていると、どんどん水分が出ていってパサパサになるので保温が良いんです。保温することで、肉汁も落ち着きます。小俣:保温ってどうやるんですか?桂:焼き上がったお肉をアルミホイルで包んだり、鉄板に入れて置いておくといい感じに保温できて落ち着きますね。食べたいけど、一瞬ぐっと我慢するとさらに美味しくなる!って感じです。トングで持ち上げて、まな板に乗せる。熱すぎたらそのままトングで押さえて包丁でカットするとヤケドしないそう。盛り付けは2パターン用意していただきました。1つは、ソテーした野菜を添えるスタイル。1つは、野菜を平たくお皿に盛ってその上にお肉を乗せて。雰囲気が変わるので、どんな食卓にしたいか?で、その時々の盛り付けを考えると楽しさが増しそうですね。_______ソースを混ぜるだけで作れるお料理たち。お酒のおつまみとしても、おかずやお弁当メニューとしても大活躍しそうな予感がします。(ちなみに、小俣はさっそく3日連続でリエットを作って食べ倒しました!)春を感じる万能ソースのお手軽メニュー、ぜひみなさまもお試しください!小俣:ふぇ〜、せっかくだからピクニックに出かけたくなってきた......!桂:春のピクニック良いですよね。今度はお花見のメニューをご紹介しましょうか。......!というわけで、次回はお花見の頃にまた桂さんを訪ねることになりそうです。メインに、エスニックやビストロでも経験を積む。池尻大橋にて季節料理・酒処”さそう”店主をつとめた。NHKラジオレギュラー出演、料理雑誌ダンチュウや食楽、料理通信にてレシピ公開を手がけるなど活動は多岐に渡る。海が見えると安心する。ある夏、腕に火傷を負って治療のため長袖必須に。猛暑に溶け落ちる窮地を浴衣に救われ涼しく過ごす。以来、昔ながらのものを日常に取り入れるのが面白くなり、入り口探しがライフワークとなる。紙でできたものと小さいものに目がない。旅先の美術館カフェでぼんやりする時間が好き。あきみず秋の夜長レシピ、生姜とスパイスのソースで広がるワイン時間。鉄玉」の謎に迫る京都は「ワイン酒場」もあなどれない。※和樂本誌ならびに和樂webに関するお問い合わせはこちら。※小学館が雑誌『和樂』およびWEBサイト『和樂web』にて運営しているInstagramの公式アカウントは「@warakumagazine」のみになります。和樂webのロゴや名称、公式アカウントの投稿を無断使用しプレゼント企画などを行っている類似アカウントがございますが、弊社とは一切関係ないのでご注意ください。類似アカウントから不審なDM(プレゼント当選告知)などを受け取った際は、記載されたURLにはアクセスせずDM自体を削除していただくようお願いいたします。被害防止のため、同アカウントのブロックをお願いいたします。関連メディア「和樂web」は、日本文化の多様で奥深い魅力をわかりやすく、さまざまな角度から紹介するメディアです。美しく、ラグジュアリーで、格調高いながらも時にはロック。伝統を守り継ぎながらも進化を続ける、幽遠な日本文化の世界をお楽しみください。