課題解決24年6月号Tweet高瀬川沿い、御池をちょっと下がったあたり。白木のカウンターに、筆で書かれた和紙のおしながき。この店を教えてくれた京都の大切な知人を待ちながらこの原稿を書き始めた。花山椒」といった調子で、旬を取り入れた食材の組み合わせが並ぶ。カウンターの内側ではこの食材を存分に生かした料理は完璧に計算済みである。このお店では、この食材をちょっとこうしてほしい。これがあるならあれはできるか。互いの手口や好みをわかっているカウンターの内と外で、割烹よろしくあれこれやりとりして陣形を組み立てていくことこそが醍醐味なのだ。脈絡もなく、ここでクラテッロ・ディ・ジベッロを挟みたいと伝えてもいいし、セージがあるかを確かめたら、突然のサルティンボッカをお願いしたっていい。ここまで読み進めてきた方は途中で「ん?」と思ったかもしれない。この店はイタリアンなのだ。叙述トリックで読者を惑わせたかったわけではない。移ろい、そして京都近郊の食材の滋味深さを楽しむお店だと思っている。和食ではないかもしれない。日本料理と称するのも慣用的には違和感を抱く人も少なくないかもしれない。培われた賜物に他ならない。この店の真東の東山三条にあるLURRA°も、ジャンルとしてはイノベイティブフュージョンに列せられていることが多いが、ゼネラルマネージャーの宮下拓己は、自分たちがやっていることは「日本の季節と文化のショーケース」だと語る。人も文物も絶えずシームレスに行き交う現代では、情報は常に海をまたいで均質化する作用に晒される。旧来の料理ジャンルで語ること自体があまり意味をなさなくなってきている今、改めて地域性、土着性を見つめ直し、それぞれの文化圏の料理の輪郭を浮き彫りにし、自覚的に独自のガストロノミーを突きつめていくという動きが世界中で活発になっている。我々は何を食べてきたのか。我々は何を食べていくのか。かけて南北3,500kmに渡って横たわる日本列島は、多数の固有種が存在する世界有数の生物多様性を擁し、四季折々の風土が育む山海の幸は、様式化された伝統の料理や、津々浦々の郷土の料理とともに連綿と引き継がれてきた。え、装い、礼節など、日本人が集積してきた知を高次元で統合したものである。美意識と技術を編み上げた総合芸術でもあると言える。ガストロノミー地政学上、この上ない立地と版図を誇るこの国は1980年代に円が相対的に強くなって以降、多くの一般の人々も世界の現地へ実際に赴き、異国の食文化に触れる機会を持った。その後も世界中の食材と食文化が絶えず流入しつづけ、料理家たちはこれをよく咀嚼、吸収した上で、日々イノベイティブな一品を考案し、世界に向けて発表しつづけている。日本には、それらの料理を賞味する鋭い感覚の持ち主である食べ手、そしてその味覚体験を価値化して記述する食の語り手たちも結集しており、世界中のシェフとフーディーが、決して無視をすることができない特異な一大食文化圏を形成している。2013年、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことは、この手の話の中では頓に引き合いに出される。きめ細やかなホスピタリティに強い関心を寄せているし、この流れはこれからもさらに続いていくだろう。上述の通り、日本の食文化の生態系は、和食の辺縁にも茫漠とした次元の広がりを見せる。世界各国のエッセンスを取り入れた料理から、カレーやラーメンといった日常的な国民食まで。日々開発されているフードテックを背景にしたまだ見慣れない先進的な機能性食品だって、その豊かなエコシステムの一員と言える。私はここで強烈な衝動に駆られる。これは、いったい何なのか。言葉として正確に記述したい。歴史のタイムラインの上に正統にプロットしたい。