支流の川辺川は日本有数の清流。その昔は鯖ほどの大きさの鮎が獲れていた、日本有数の鮎の川。長年、受け継がれた秘伝の製法「苦うるか」「子うるか」どちらも美味。十分に値打ちあります日本三大急流の球磨川、支流の川辺川は日本一の清流とも言われます熊本県八代市に河口を持つ、天下の急流にして清流である球磨川。ダムが一切ない支流の川辺川は多くの瀬と淵を備えた、天下一の清流です。ここでは今も川漁師が鮎を専門に漁をし、伝統の食を支えています。9月末から10月末までの一ヶ月、刺し網漁で獲れる落ち鮎は、苦うるかと子うるかと焼き鮎になります。ひと瓶(60g)の苦うるかを作る為には、何と20~30尾もの鮎の内臓が必要ひと瓶に20尾~30尾もの鮎の内臓が使われます胃袋、腸、肝臓が主な原材料です。調味料は約2割の沖縄の塩のみ。藤の三代目の頼藤浩さんが、うるか仕込みの全てを取り仕切ります。どの鮎もうるかにするのではなく、先ずはうるかにするもの、そのまま鮮魚で販売するものなど、数時間かけて、50名ほどの川漁師から集められた鮎を選別します。上質な苦うるかは、安い泥うるかとは違い、砂や胃袋や腸に残っている餌をきれいに掃除しますから、非常に純粋な味に仕上がります。連日、鮎をさばき、内臓を掃除し、甕に漬け込み、秋冬の3~4ヶ月間、毎日、かき混ぜて熟成させます。最高の酒肴であり、おかずであり、調味料であり、その昔は薬でもあった苦うるか子うるかは上質なタラコを塩辛にしたらこんな味?みたいな食感です内臓で作った苦うるか、そして、卵と白子でつくった子うるか。どちらも、極めて上質な酒肴であり、おかずでもあります。ひと舐めでお酒が『ぐび』、熱々ご飯もどんどん進みます。うるかの語源が、作るのがとても大変で美味なので、『求められても、売るか!』という俗説も十分に納得です。一押しは日本酒か......長年、少なくとも2年以上、寝かせた苦うるかが最高です。きれいなお箸で時々かき混ぜて、冷蔵保存すると、うるかの角が取れ、複雑にして妖しく、そして麻薬的な味わいになります。新しいうるかを何本か購入して、自分で年々も掛けて育てるのが楽しみです。お子様テーストが好きな方の口には合いませんので、ご了承ください。万人に受ける味ではなく、大人の熟れた舌にピンポイントで響く味です。About公式SNS日々の生活や仕事を楽しむための情報を毎日お届けします。