魚から出たうま味たっぷりのだし汁がほっとする美味しさのつみれ汁の作り方を完全解説。いわしの手開きの方法から、つみれ汁と合わせたい献立までご紹介しています。Nadiaで人気の料理研究家が自信を持っておすすめする定番レシピシリーズです。このコラムをお気に入りに保存(39)気になるコラムを保存して、後で読み返そう!ふんわりとしたつみれが入ったつみれ汁。魚のうま味がたっぷりで、どこかほっとする味わいですよね。魚や肉をすり身にしたものを、煮立った汁の中に「つみ入れる」という調理法から「つみれ」という名前になったそう。つみれに使う魚は、いわし、さんま、あじなどがおなじみですが、各地で獲れるさまざまな魚で作れられているそうですよ。気取らない家庭料理のひとつのつみれ汁は、老若男女に好まれ、また、骨が邪魔にならないので、魚嫌いのお子さんでも食べやすく、青魚の栄養をたっぷり摂ることができます。今回は、手開きできて調理がしやすいいわしを使ったつみれ汁を作ります。手作りのつみれは、うま味たっぷりで、ふんわりと美味しいのでぜひ作ってみてくださいね。適量いわしは、目が赤くなっているものは避け、体に張りがあって身が厚く、つやがあるものを選ぶようにします。●いわしを下ごしらえするいわしは身がやわらかいので、包丁を使わずに手開きすることができます。手開きにすると、腹の小骨も一緒に取れます。多少崩れても大丈夫ですので、手早く作業するようにします。1.頭を切る洗ったいわしは、新聞紙を敷いたまな板にのせます。胸びれが頭の方につくように包丁を入れ、そのまま頭を切り落とします。(頭は手でちぎることもできますが、身が崩れやすいので、包丁で切った方がきれいにできます。)2.お腹を切り内臓を出して洗う腹の下の方を切り取って内臓をかき出し、水で洗います。キッチンペーパーなどで、水気と残った汚れを拭き取ります。3.背骨を取る親指の腹に骨が当たるように指を差し込み、そのまま親指の腹が骨をなでるようにして尾の方に動かして身と骨を離し、頭側にも同じように指を動かして、半身を骨から外します。尾の近くの骨を折り、骨を持ち上げて反対側の身と骨を外します。4.皮をとる頭の方から身をはがすようにして皮をはぎ取ります。手開きにすると、背骨と一緒に腹骨も取れます。小骨が残っていても、この後たたくので取らなくても大丈夫です。●つみれのたねを作るいわしの下ごしらえが終わったら、たねを作ります。フードプロセッサーを使えば手軽に仕上がりますが、包丁でたたいてもいいです。しょうがや味噌、長ねぎなど、香りのよいものを加えると、いわしの臭み消しにもなります。たたき加減はお好みですが、粗くたたくといわしの食感を楽しめる仕上がりになる一方、調理中に崩れやすいので、少し粒が残る程度に擦り混ぜるのがおすすめです。1.いわし、卵、小口切りにした長ねぎ、おろしたしょうが、味噌、片栗粉をフードプロセッサーに入れてミンチ状にします。包丁でたたいて混ぜ合わせてもOKです。●だし汁で煮る1.つみれのたねを一口大の大きさにして、煮立っただし汁に入れます。左手でたねを取って親指と人差し指から握りだし、それをスプーンで取ってだし汁に入れると手早くできます。スプーンを2本使うと手が汚れずに形が作りやすいです。大きさにもよりますが、ぐらぐらと沸騰させずに浮き上がるまで3~4分煮て火を通します。途中アクがでてきたらすくってください。2.食べやすい大きさに切ったしいたけと豆腐を入れ、薄口醤油を加え、塩で味を調えます。今回は醤油味ですが、味噌味でもOK。つみれからも塩味が出るので、調味料は少なめに加えて、味見をしてから調えます。大根やにんじんなどと一緒に具だくさんな汁物にすれば、食べごたえも栄養も満点です。●ごぼうたっぷり!鰯のつみれ鍋たっぷりのごぼうと、白菜、きのこなどを入れ、鍋仕立てにするのもおすすめです。つみれにボリュームがあるので、あっさりと野菜中心の献立です。れんこんと切り干し大根のごまサラダやわらかい食感のつみれに合わせて、歯ざわりの楽しいごま風味のサラダです。●詳しいレシピはこちらレンコンと切干大根のごまサラダ鶏皮のすだちおろし和え茹でた鶏皮をすだちおろしで和えたさっぱりとした副菜です。すだちの香りが爽やかです。●詳しいレシピはこちら鶏皮のすだちおろし和え栄養たっぷりで、家庭料理のぬくもりが感じられるつみれ汁。手軽ないわしを使って、ぜひ作ってみてくださいね。●こちらのコラムもチェックしてみてくださいね。賑やかになるようにレシピを考えています。