絵/野口ちとせヨーグルトを作って食べるようになって20年以上になるだろうか。作るといっても、牛乳を容器に入れて発酵を待つだけなのだが。種菌は以前はカスピ海菌を使っていたが、ここ10年ぐらいケフィア菌を使っている。種菌は初回だけ買ったものを使い、その後は残ったヨーグルトを種にして作っている。この方法でヨーグルトを作った人は知っていると思うが、残ったヨーグルトを種にして何度も作り続けていると、発酵が進行しやすくなり、発酵しすぎてチーズみたいな塊と水分に分離してしまうことがある。なると、次回も同じ結果になって、種菌が弱って使えなくなったのだろう、失敗したと思ってしまう。これを繰り返すとイヤになり、作るのをやめてしまう人が多い。そんな人を何人も見てきたが、ところがどっこい、種菌は生きているのである。増殖速度が速すぎるなら遅くすれば良いのでは?と気づいたのは「失敗」経験50回?を経て落ち込んでいたときのこと。種菌にする残りヨーグルトを僅少にしてみた。それまではヨーグルトが容器の5分の1ぐらいになったら牛乳を入れていたが、ほとんど空にしてヨーグルトが容器に付いている程度の状態で牛乳を入れて発酵スタート。すると発酵が極めてゆっくりになり、やや時間はかかるが美味しいヨーグルトが復活した。乳酸菌はピロリ菌にも効くとか。