高級レストランTweetイタリア料理の枠にこだわらず、美しい料理を生み出し続ける原田シェフ。星付き店というだけでなく、そのやわらかな感性に憧れる料理人は多い。コロナという逆境を「脱皮の時期」と受け入れるシェフの目には今、どんな未来が広がっているのだろうか。イタリア料理界では異色の存在。伝統や歴史に縛られることなく、自分流を追求し続ける。それが「アロマフレスカ」のオーナーシェフ、原田慎次さんのやり方だ。素材のフレッシュなアロマ(香り)を存分に堪能してほしいとの思いから、この名前のレストランを開店して23年、その名に恥じないように、特に素材選びにはこだわってきた。そんな原田シェフが、コロナ禍でつらいと感じているのは手に入る食材が限られてしまうことだ。レストランからの注文が減り、漁師さんが海に出る回数も減っているのでしょう。希望の魚介が手に入らないことも。手に入ってもゲストがいらっしゃらない日もあって、漁師さんにとっても料理人にとってもストレスですね」。のどぐろ、金太郎、新レンコン「金太郎」は山口県萩市のブランド魚で、「エビばかりを食べて育つので、エビ風味の出汁がとれるんです」と原田シェフ。100°Cで3時間ほど加熱してとった金太郎の芳醇な出汁に、塩をふって強火でさっと焼いたのどぐろを浮かべ、すりつぶした新レンコンの素揚げや野草、トマトのピュレなどを添えた新作メニュー。それでも包丁の入れ方から火入れまで綿密に計算して、最高レベルにまで引き上げる。なんでも手間をかければよいというものではない。時には潔く手を引いて素材の力に頼ることも大切で、その見極めの妙も心得ている。独自の感性と美学によって生み出される料理に魅了され続ける食通は多いのだ。昨年の緊急事態宣言の時にはビル側の要請もあり、2ケ月間休業したものの「お客様のニーズに、いつでも応えられるレストランでありたい」と、その後は休まずにいる。じゃがいものフィルム「アロマフレスカ」の定番のコースに欠かせないひと皿。脂ののったウナギの身はしっとり、皮はパリっと香ばしく仕上げた。ウナギを中心に、キャビアの独特な食感とジャガイモのフィルムの小気味よい食感との違いが楽しめる。カルダモンの風味がほどよいアクセントに。「うちのように多皿料理の店は、営業時間を短縮されると非常に困ります。いつもより短い時間で、お客様に満足していただくにはどうしたらよいか。せわしない思いはさせたくないし、かといって皿数も減らしたくない......」。このままの状況が続くのであれば、コースの組み立てやサービスの仕方など、オペレーションを変えるべきかもしれないと検討中。その変更は原田シェフがこれまで積み重ねてきたものを打ち消すものであってはならない。「悩みは尽きないのですが、コロナに翻弄されてばかりではいられない。僕としては脱皮の時期とも感じています。極端な言い方をすれば、イタリア料理という枠組みさえ外して、もっと自由に料理と対峙する時がきたのかもしれません」。いって作ってくれた料理は、定番から新作までいずれも香り豊かで、美味にして華やか。「今日は思い通りの食材が手に入ってね」と嬉しそうだ。コロナは料理人から多くを奪ったが、絶対に奪えないものもある。豊かな感性と高い技術力――この〝財産〞さえあれば大丈夫と言うかのように原田シェフは厨房で生き生きと働いていた。「50を過ぎたってまだヤレるってところを見せないとね」と明るく語るシェフなら、逆境の中にも光を見出し、さらなる高みを目指していくことだろう。21年8月号トップシェフが選ぶ!食材と調味料。Twitterコメントを投稿するにはログインしてください。ロクワット西伊豆の編集こぼれ話。都心レストランのこれからを考える:銀座「トワヴィサージュ」の心に残る優しい世界観。提案するのは新しい贅沢の形。KINZO|パターンにはまらず自由に、自分の味を表現したい。国内外から“食のチェンジメーカー”が集結!未来の食産業を考え、繋がる、国内最大級のカンファレンスをレポート遠藤和年というロンドンの幸運。