デジタルパンフレットRE-LIVE...それは「再び」「生きる」ということ。6.食パンの1斤の重量リライブの製パン、ベーカリー講師の稲垣先生より、プロのパン作りのコツを、ご紹介致します。したプロの技の肝を、皆さんの家庭や職場でのパン作りに活かしていって頂ければと思います。1.アンパンの出ベソ製パン、ベーカリー講師の稲垣です。今回は、「アンパンの出ベソの話」について。実はこれ、成型している時にある事をし忘れると起きる現象なのです。パン作りは全て生地の硬化と緩和。硬くなったり柔らかくなったりの繰り返しなのです。硬化した生地が反発して出べそになってしまう訳です。皆さんも、おいしいパンを作ってみませんか。製パン、ベーカリー講師の稲垣です。今回は、「パンと猫手」について。パンを作る事と猫手は切っても切れない間柄です。商売繁盛には招き猫は欠かせないって事なの?ってそうじゃない。その生地を丸めてまとめる際に重要なのが、「猫手」なのです。皆さんが驚くのがこの丸めを素早く両手で仕上げている時かと思います。普段皆さんがこの丸めをする時は、左手の上に乗せ右手で丸める事が多いかと思います。現場では作る量も多いのでこれでは当然間に合いません。両手を使って台の上で丸めるわけです。誰もが始めから出来るはずもなく、プロも一番練習する所です。そのポイントを少しお伝えしましょう。1両手の爪を台上につけ、猫手の形を作る。2両手の間は片手分空けておく。いうのが基本の動きになります。適度に触るくらいに手の平の高さを決めて丸めて行きます。爪を付けたまま回す事が上達のポイントなのですが、なかなか上手くいきません。そんな時には台上に少量の粉を撒いて猫手を作って回してみます。出来ていれば爪は当然白くなるはずですね。爪もくすぐったくなってきます。パン職人の爪はツルツルしている訳です。マニキュアをしているからではありません。皆さん、どうぞお間違いのないように。3.パンの卵焼き製パン、ベーカリー講師の稲垣です。今回は、「パンの卵焼き」について。皆さんは加工としてパンの表面に溶き卵を塗っている事が多いかと思います。理由としては艶を出すことによって、仕上がりの見栄えが良くなることが上げられるかと思います。それぞれが、違った光沢を出すことは言うまでもありません。時間を経てもシワに成りにくくなったりさせる効果もあります。テカテカ光っていれば良いというものでは無いと言った所でしょうか。底の周囲の縁に沿って何かがコゲているのがわかります。これは、塗った卵の余分な物が底に流れ込んで焼けた結果なのです。余分な卵をしっかり切って、少量をさっと塗ることがポイントになります。現場でもこの事を”卵焼き”と呼んで気を付けて作業することを促されます。卵焼きになった物は売り物にならなくなってしまうからです。美味しいパンに仕上げてみてください。4.パン作りのスピードアップベーカリー講師の稲垣です。「パン作りをスピードアップさせるためのコツの話」について。いえいえ、フウタイと読みます。何を意味するかというと、計量する時の容器のことです。計量スプーンやカップは使いません。求める重量を決定します。容器プラス何グラムと簡単に総重量が出せるので、スピードアップするわけです。現場では、新人の大切な仕事のひとつです。皆さんも必ず風袋の重量を確認して記録しておきましょう。製パン、ベーカリー講師の稲垣です。今回は、「メロンパンを作ったら、クッキーも作ろう」について。メロンパンを作ったら、是非メロン生地。いわゆる上生地でクッキーを焼いてみてください。160°Cで約20分焼けば、これまた美味しい自家製クッキーの出来上がりです。棒状にする前の練り具合で口当たりも変化し、自分好みの口当たりに出来ますよ。製パン、ベーカリー講師の稲垣です。今回は、「食パンの1斤の重量は何グラム?」について。食パンの一斤という単位、ご存知ですね。知っていそうで、あれっ?って思うのが、この一斤の重量です。中国の重さの単位に斤がありますが、これは一斤=500gです。実は食パン一斤の重さは決まっていないのです。メーカーにより、統一されていないからなのです。近年やっと最低重量は340g以上ということになりました。パン屋開業についてのノウハウまとめ記事はこちらこちらのコラムもよく見られています2019.3.8パンコースの受講生や卒業生は、講師の先生に質問や相談が色々と出来ます(パート2)ベーカリーコースの受講生や卒業生から、講師の稲垣先生に質問や相談が出来ます。アカデミーは、働きながら週1日から通える、独立開業と就職転職に強いパン(ベーカリー)・カフェ・パティスリー(パティシエ、製菓)の社会人向け少人数制スクールです。Fax:03-5333-5583。