ゆかり」の三代目若ご主人、野永喜三夫さん。鶏ガラスープに一番だしや貝のエキス、白味噌、豆乳が加わり、旨味の集大成ともいえる料理となった。比内地鶏のおいしいスープの引き立て役になるのは、丁寧に引いた一番だしである。「昆布は弱火で60°Cから70°Cに温度を上げ、30分から1時間は火加減を保たないと旨味のグルタミン酸が出ません。次に昆布を取り出しかつおを入れたら、一気に95°Cぐらいに温度を上げないと生臭みが出ます」そして、「塩」も旨味を引き出す大切な役目を果たすという野永さん。鶏モモ肉を蒸すときも、最低1時間は塩をなじませてから、日本酒をかけて蒸し上げる。鶏の身に塩味がまわるのを待つことで、おいしさも倍増するという。蒸し汁をだしに加えることも忘れてはいけない。だしと鶏ガラスープは常温に冷ましてからアサリやホタテを入れることもポイントだ。タンパク質は火を入れると凝固する。常温から火にかけることで、貝のエキスがじんわり引き出せるのだ。すべてがいかに旨味を引き出すかにつながっていく。「究極の旨味のもとである昆布とかつおを使った日本料理の奥深さは、もっと世界に向けて胸を張るべき」と話す野永さん。旨味の相乗効果を狙ったこの「純白雑炊」こそ、真の日本料理のあるべき姿かも知れない。「昆布は弱火で60°Cから70°Cに温度を上げ、30分から1時間は火加減を保たないと旨味のグルタミン酸が出ません。次に昆布を取り出しかつおを入れたら、一気に95°Cぐらいに温度を上げないと生臭みが出ます」そして、「塩」も旨味を引き出す大切な役目を果たすという野永さん。鶏モモ肉を蒸すときも、最低1時間は塩をなじませてから、日本酒をかけて蒸し上げる。鶏の身に塩味がまわるのを待つことで、おいしさも倍増するという。蒸し汁をだしに加えることも忘れてはいけない。だしと鶏ガラスープは常温に冷ましてからアサリやホタテを入れることもポイントだ。タンパク質は火を入れると凝固する。常温から火にかけることで、貝のエキスがじんわり引き出せるのだ。すべてがいかに旨味を引き出すかにつながっていく。「究極の旨味のもとである昆布とかつおを使った日本料理の奥深さは、もっと世界に向けて胸を張るべき」と話す野永さん。旨味の相乗効果を狙ったこの「純白雑炊」こそ、真の日本料理のあるべき姿かも知れない。新春を寿ぐ朱塗りのお椀に盛り付けた雑炊は、ユズの香りが引き立つ。鶏ガラスープや一番だしに豆乳や白味噌を溶け込ませることで、ほどよくふくよかな味に仕上がっている。ゴマペーストや温泉卵はコクを加える。「日本橋ゆかり」では多少内容を変えて、1~2月のコース料理の雑炊や単品として提供。