新規登録2021年1月18日バーニャカウダのお話し更新日:2021年1月18日"たかがバーニャカウダ、されどバーニャカウダ"日々。「野菜のメニューはどれですか?」と質問されます。「沢山のお野菜がとれるのは、バーニャカウダですかねっ。「バーニャカウダかぁ」の言葉にちょっぴり凹むこともあったり(笑)お客様のイメージするバーニャカウダは、どのような感じなんでしょうか?今回は2回目の私とシェフの会話スタイルで。僕も敬遠していた料理です。こんなに沢山の野菜を楽しめるのに、なんとかならないものかなぁ〜。思っていたメニューの一つなんです。﻿takako:そうですねっ。今では、誰もが知っているメニューですし、スーパーや百貨店でソースは簡単に手に入り、お家でも楽しめてしまう、、、お味も千差万別ですよねっ。katou:僕、個人的にもニンニクやアンチョビの生臭さ。あとから込み上げてくるニンニク臭が苦手なんです。takako:ちょっぴり感じの悪い言い方になってしまうかもなのですが、悪しからず(笑)イタメシブームを彩ったカジュアルなイタリアンのお店には必ずメニューにあったバーニャカウダ。見た目は華やかでも、オイリーなダークなイメージがありますよね。男性の方からの反応が特に良いですよねっ。この秘密を是非とも、、、katou:材料はいたってシンプルなのですが、しっかりと下処理、ひと手間が大切。1先づはニンニクの皮と芯を取り除きます。*point!芯は胸焼けや臭みの元なのでしっかりと。一度の仕込みで牛乳、1本以上を使います。沸いて弱火にして牛乳にニンニクの香りが移ると、牛乳を捨てて新しいのをつぎ足し、また、茹でこぼす。何度もこの工程を繰り返します。新しい牛乳で茹でこぼします。玉葱を少し入れ一緒に茹でこぼします。臭みも取れるし玉葱のほのかな甘みと優しさがソースに加わります。takako:牛乳1本以上!とっても贅沢ですね。ニンニクを使ってるのに嫌な臭みが残らない秘密はこれなんですね!katou:3次は茹でこぼしたニンニクに無塩バターとアンチョビを火にかけ、ニンニクと合わせます。乳化されるように攪拌してベースの完成です。takako:Extraバージンではなくピュアですか?katou:僕流ですが、ピュアを使っています。Extraバージンを使うとくどくなったり、青臭さが強くでてしまいます。加熱することにより香りも飛んでしまいます。アンチョビもフィレではなく、ペーストでも大丈夫です。火の入れ方次第で、ペーストでも美味しくなります。仕込み中に店内に漂よう食欲をそそるあの香りですねっ。器に流し込んだらブラックペッパーを挽いて完成です。生クリームについてはまた、別の機会に(笑)。katou:あとは、野菜を温めたソースに、たっぷり浸して楽しくお召し上がりください。素材に合わせて色々な調理法で提供させて頂いています。takako:メニュー名はシンプルすぎですが(笑)一度食べると、このクリーミーで癖になる味わいハマります。残ったソースにパンをつけでお召し上がりになる方もいますよ!!katou:シンプルなメニューをやり続ける意味は、きっとこれから、10年、20年と続けていくと何か意味を持つのかもしれません。常に進化し続けながら無性に食べたくなる定番的な存在でありたいという想いからこれからも突き詰めて行きたいなっ、と思ってます。作り手の個性が出るんですね。シェフ、ありがとうございました。皆さま、ホント、私たちのつたない文章でごめんなさい(笑)お付き合い頂きありがとうございました。料理の話し最新記事すべて表示レバーのパテのお話し。