田舎へ移住を考えている人、すでに移住した人。そんな方の、暮らしの参考やアイデアになるはずです。農業、狩猟、人とのつながり、四季のこと。福岡県糸島で自給自足生活を営む〈いとしまシェアハウス〉の暮らしをお届けします。HATAKEYAMA畠山千春はたけやま・ちはる●新米猟師兼ライター。3.11をきっかけに「自分の暮らしを自分でつくる」活動をスタート。2011年より鳥を絞めて食べるワークショップを開催。現在は福岡県にて食べもの、エネルギー、仕事を自分たちでつくる〈いとしまシェアハウス〉を運営。2014年『わたし、解体はじめました―狩猟女子の暮らしづくり』(木楽舎)。第9回ロハスデザイン大賞2014ヒト部門大賞受賞。ブログ:ちはるの森こんにちは。「食べもの・お金・エネルギー」を自分たちでつくる〈いとしまシェアハウス〉のちはるです。6月といえば、梅が旬。今年は梅が不作といわれ、手に入りにくい場所もあるようです。貴重な梅を、傷めることなく活用したいですよね。梅仕事にもいろいろな手法や段階がありますよね。梅は収穫されてからも熟していくもの。緑色でかたい実は、日を追うごとに黄色くやわらかくなり甘い桃のような香りがしてきます。「完熟梅」はそのやさしい甘さを生かして、コンポートや梅干しに。梅の熟し具合によって仕込めるものが変わってきます。逆に「今、仕込みたいのに、梅が熟していない」また「追熟を待っていたらカビてしまった」なんて声も。「青梅の状態をキープする方法」をご紹介します。・梅の保存方法まず、基本的な梅の保存方法についてご紹介します。(1)買ってきたらすぐに袋から出す袋に入ったままの状態だと梅が蒸れて傷みやすいです。竹ざるかダンボールの上に広げて保管しましょう。(2)洗わない梅は水分を含むと傷みやすく、茶色く変色してしまいます。(私も昔これで失敗しました......!)洗うのは、梅仕事の直前に。重なった部分からカビが生えて傷みやすいです。できるだけ広げて保存しましょう。・失敗しない追熟の方法きれいに熟した完熟梅。「青梅を買ったけれど、追熟させて使いたい」という場合は以下の方法で追熟させると失敗しにくいです。植物の熟成を促進させる「エチレン」の働きであるといわれています。「酸素のある所」「20~30度の環境」で活発になります。風通しがよく、エチレンの働きが活発になる温度帯の場所で追熟が進むということ。直射日光は傷みの原因になります。失敗しにくい梅の追熟方法、ぜひ参考にしてみてください。梅は収穫時期によっても追熟のスピードが変わります。青梅の状態で収穫されたものは追熟もゆっくりですが、熟してから収穫した梅は追熟のスピードが早いです。3梅の追熟が数分で完了する“裏技”を実験!「今日のうちに梅仕事がしたいから、追熟を完了させたい」そんな場合は、熱湯を使う「強制追熟」という方法があります。私たちもまだ試したことがありませんでした。「沸騰したお湯を回しかける方法」と「弱火で煮る方法」というふたつの実験をしてみました。(1)沸騰したお湯を回しかけるボウルに青梅を入れ、沸騰したお湯を回しかけます。参考にしたレシピには20秒ほどお湯に漬け込むとありましたが、それだと青いままでした。黄色くなるのには2分半ほどかかりました。思い弱火でコトコト煮てみました。大きさにもよりますが、2分程で全体が黄色くなり、香りが変化してきました。梅の熟し具合が違ったので、緑色の強いものからざるで様子を見ながら煮込みます。「黄色く変化」「桃のような香りがする」ようになったら。工夫してみてください。左が強制追熟した青梅、右が同じ日に収穫した何もしていない青梅。実験の結果、(1)(2)どちらの方法でも無事に梅を黄色く変化させることができました。青梅と比べてみれば、その差は一目瞭然。自然に熟した梅よりも若干緑色が残る色合いになりました。青梅ならではの爽やかな香りが強く出たような気がします。今回は緑色の強い梅で実験したので、もう少し熟した梅ならもっと完熟梅に近いものができたかもしれません。実験してみる価値はありそうです。ちなみに、(2)の方法で処理した梅は皮が剥けやすくなって触っている間に皮が破れてしまいました。煮るのは避けたほうがよさそうです。左上から時計回りに、弱火で煮た梅、お湯を回しかけた梅、青梅、自然に追熟した梅。梅干しを仕込むにはぴったりだと思います。水分を含んで傷みやすいので、すぐに加工したほうがよさそうです。重石をしていなくても2日で梅酢が上がってきました。失敗しにくいかなと感じました。「すぐに梅仕事にとりかかれない」そんな人もいるのでは?そこで、同じ日に収穫した青梅を3つの異なる環境で1週間保存し、どの方法が一番青さを保てるか実験してみました。同じ日に収穫した梅で実験。密閉、冷蔵保存など条件を変えて保存してみました。基本的な梅の保存方法です。酸素を遮断し、エチレンを抑える条件で保存します。酸素を遮断し、温度を下げて、エチレンを抑える条件で保存します。冷蔵庫は弱にしておくのがポイントです。(1)のダンボールに入れて常温で保存した場合。追熟度合は10段階中、7~8程度。美しく追熟しています。続いて、(2)の保存用袋に入れて常温で保存した場合。追熟度合は10段階中、2~3程度。保存用袋に入れて酸素を遮断したため、(1)に比べると、青いまま保存できています。加工品には使用できそうです。酸素を遮断するだけでも追熟防止効果は十分ありそうです。保存用袋のなかにキッチンペーパーを入れるなど、余分な水分が溜まらないようにすれば、もう少しきれいな状態で保存できるかも。最後に、(3)の保存用袋に入れて冷蔵庫(弱)で保存した場合。追熟度合は10段階中、1~2。実もかたく、もともと傷がついていた部分も全然痛みが広がっていません。みずみずしい青梅のまま保存することができました。試しに追熟させてみたところ、問題なくきれいに追熟しました。左は保存用袋に入れて冷蔵庫保存したもの。右は段ボールで常温保存したもの。保存状態でこんなに変わります。近年はエチレンガスを吸着透過させる「鮮度保持袋」というものが販売されているようなので、これなら普通の保存用袋よりも追熟防止効果が期待できそうです。これで梅仕事がもっとスムーズにできる気がしました。梅の熟し具合に合わせて時間をつくるのはなかなか難しい、という人もいるはずです。扱いの難しい梅たちを上手に保存することで、みなさんの梅仕事が少しでも楽しくなったらうれしいです。傷んだ梅も余さず使いきる、私の“簡単”梅仕事」の記事もぜひ見てみてくださいね。*棚田のインターン制度スタート!いとしまシェアハウスにて、一緒に棚田でお米を育てる「棚田のインターン」を募集します。田んぼ作業期間中は家賃が無料。東日本大震災をきっかけにスタートした“食べもの・お金・エネルギーを自分たちでつくる”いとしまシェアハウスでの暮らしをお届けします。