小豆島の「醤(ひしお)の郷」と呼ばれる地域に生まれ、蔵人を愛する醤油ソムリエールが真心こもった醤油造りをする全国の蔵人を訪ねます。Kuroshima黒島慶子くろしま・けいこ●醤油とオリーブオイルのソムリエ&Webとグラフィックのデザイナー。小豆島の醤油のまちに生まれ、蔵人たちと共に育つ。20歳のときに体温が伝わる醤油を造る職人に惚れ込み、小豆島を拠点に全国の蔵人を訪ね続けては、さまざまな人やコトを結びつけ続けている。異色のお醤油屋さん小豆島のヤマロク醤油は、「会いたい」という声が多い蔵元。訪問総数は200回をゆうに超えています。休む間もないくらい忙しい蔵元なので、用事がなければ行かないのですが、それくらい周りからつないでほしいと要望のある蔵元です。ヤマロク醤油を初めて訪ねたのは10年余前、私が現在の活動を始めた20歳のとき。小豆島の蔵元を訪ね回っているときに、大半の蔵元から「ヤマロク醤油に行ったらいいよ」と言われ、なかにはヤマロク醤油に電話を入れて「いまから車で送るよ!」という蔵人もいたほど、地元の蔵元もおすすめする蔵元です。出会ったヤマロク醤油5代目の山本康夫さんは、とてもインパクトがありました。「ネットで醤油を売ったって儲からんで」と理路整然と説明してくれました。売ることまではまったく頭になかったのですが、経営視点に立ってここまで熱心に醤油のことを話してくれた蔵元は、いまでも唯一。20歳の私は醤油の知識ゼロでしたが、それでも異質であることは肌で感じました。「ヤマロクさんは異質」という思いは深まるばかり。小豆島で面白いことを試みる若者は揃って「ヤマロクさんは、やっぱすごいわぁ」と心から敬って自主的にヤマロクさんを宣伝しています。全国各地の醤油蔵に行っても「山本さんに会いたいんだよね」と話題に出てくることが何度もあります。何がここまで人を惹き寄せるのか。その理由は間違いなく山本康夫さん、その人にあります。5代目の山本康夫さん。たくさんの人が訪れる蔵ヤマロク醤油はこれまでさまざまな面白い取り組みをしていますが、そのひとつが年中無休、予約なしで見学を受け付けていること。そもそも蔵の見学が可能な蔵元はあまりありませんが、もし可能でも予約が必要だったり、時間に制限があったり、ガラス張りの窓から仕込み桶をのぞくことができる程度の見学がほとんど。康夫さんの都合が合えば自ら蔵を案内してくれます。見学後は醤油の味見やスイーツも楽しむことができます。して、観光地である小豆島という立地を生かしてお客さんに立ち寄ってもらうしくみをつくり、訪ねた人はヤマロク醤油のファンになり、リピーターになったり、口コミでさらにお客さんが訪れます。平日でも観光客がひっきりなしにやって来るのです。いつ立ち寄っても、多くの観光客が入れ替わり立ち替わり、賑わっている。“孫やひ孫の代に残す”を貫くそして、ヤマロク醤油の異色さを物語る最たるものが、新桶をつくる試みです。兄弟が、ふたり揃ってヤマロク醤油を訪ねました。「ヤマロクさんは異質な醤油屋や」と、微笑んで感慨深く言い残しました。康夫さんが初めて自らの手だけで桶をつくり上げたときのことです。木桶仕込みの醤油は1%未満。戦後は木桶の発注もなく、残る大桶をつくる桶屋は1社のみ。その1社がなくなれば、日本から伝統的な基礎調味料がなくなると危惧した康夫さんは、2009年に醤油業界で戦後初の新桶を発注。世間が驚く行動に出たのです。2009年、新桶を9本も入れ、神事を行う。2012年、桶のつくり方を習いに「藤井製桶所」へ。桶の側面「側板」を削る。1枚ずつ形が違うのに、ぴったり円になるのが不思議。この前代未聞の行動も自然な流れ。実は、康夫さんが長年ぶれることなく掲げている信念は「孫やひ孫の代に残す」。桶のことも「僕や息子の代はあるんですよ。孫の代もなんとかあるかもしれない。その先になったら難しいです」と見学者に伝えます。その決断と行動力は、生半可なものではない。康夫さんだからできた決断です。ほかにも書き尽くせないほどさまざまな面白い試みをされていますが、すべて100年後を見越したものです。考えて行動するから効果が出てくるんや」と康夫さんは話します。2013年、いよいよ自分たちだけで新桶をつくることに。すべての工程で一寸のミスも許されない。白熱の作戦会議は何時間も続きます。桶を締める「箍(たが)」を編む。底板の側面に願いや決意を記す。解体されるまで、誰にも見られることはない。できあがり、試しに水を張ってみる。「漏れない桶」をつくるのが桶職人の技。漏れないか息を飲みながら見守ります。「漏れとらんのがすごい!」と褒め称える藤井製桶所の兄弟。一度味わえば惚れ込んでお取り寄せしたくなる醤油があります。醤油だけでご飯が何杯もいける」と言われる醤油です。「普通じゃないです」が私の第一声。塩辛さや雑味やくすみは感じず(規定内の塩分は含んでいます)、後味はすっきり。添加物を入れない醤油の中で、最も濃厚な醤油のひとつに入ります。使い方としては、「ソースのように使える醤油」というのがイメージしやすいかと。とんかつやカキフライなどの揚げ物には、とんかつソースやオイスターソースやタルタルソースより合うという声もたびたび聞きます。カレーの仕上げに加えると、より濃厚になって香りも立ち、バニラアイスにかけるとキャラメル風味に変わります。このように、しっかりとした味わいのある料理と相性良し。逆に繊細な食材と合わせると、醤油の味や色が勝ってしまうので、あまりおすすめはしませんが「とにかく鶴醤そのものの味を楽しみたい!」という人に何十人と出会ってきました。どんな料理にも使ってお楽しみください。60年余りも続くフランス料理「レストラン香松」の料理長は「もう、欠かせない隠し味です」と力強く言う。直火の香ばしさとも合わさって食欲をそそります。ほかの人がやらないことに挑戦し、理念だけでなく実行するヤマロク醤油。蔵を丸ごと体感してみてください。心に残る感動や学びがありますよ。醤油のまちに生まれ蔵人を愛する醤油ソムリエールが、真心こもった醤油づくりをする全国の蔵を訪ねます。