日本酒の歴史的起点は、近年前期の「諸白」という技術にあります。灘の酒が酒処として名を馳せたのは、宮水以外にも「諸白」という技術に因るところがありました。「諸白」とは精白を高めることです。米搗きが足踏みで行われていた時代、灘では六甲山系からの急流を利用した水車が搗精に採用されふいわゆる「諸白」で精白を高めた米を使用して、品質面で全国にその名を轟かせました。このことからも分かるように、いかに精米が大切かが歴史の中でも実証されています。一言で精米といっても、単に米を搗いて白くすれば良い訳ではありません。米が割れないように丁寧に、米の品温を上げないで米を精米時の乾燥から防ぐか、又白米一粒一粒が大小ばらつかないように同一の粒で揃うかが要求されます。こんな大切な精米だからこそ、蔵元やまだは社外に委託しないで自社の精米機を使い銘柄によって精米歩合を変えて丁寧に精米しています。麹造り日本酒を語るのに麹菌抜きには語ることはできません。この麹菌には様々な酵素を造る力があります。代表的なものに消化酵素として知られ、澱粉を糖分に変えるアミラーゼ、タンパク質を分解してアミノ酸に変えるプロテアーゼなど五十種類以上の酵素が複雑に作用し日本酒の微妙な味や香りをつくり出しています。この麹菌がつくる酵素は、麹の環境によって大きく異なります。アミノ酸の少ないサラッとしたお酒をつくるのには三十五度前後の温度をあまり維持しないでプロテアーゼの生成を抑えた麹造りをします。こんな微妙で複雑な生き物だからこそ人が大切に昼夜を問わず手をかけています。蔵は母親の胎内に似ています。大切な子供を外界から守るように、生まれたての酒をそっと見守り、発酵を助け、時が止まったような永い熟成という眠りの中で醸されるのです。蔵はいつも同じ表情で周りの変化を見つめています。こんな粘り強い酒蔵をいつまでも、いつまでも大切にしたいと思います。上槽とは、出来上がったもろみを搾ることをいいます。吟醸の搾りは、搾り袋にもろみを入れて吊り下げ、無圧で自然に垂れるのを待つ、ポタポタと雫になって落ちるのをただひたすら待ちます。その時に、搾り袋は袋の香がつかないように何度も何度も洗い、アルコールに浸けたものを使用します。雫は出来るだけ空気と接する時間を短くします。雫が満たされてくると、辺り一面が華やかな陶然とした香に包まれ、最も緊張する瞬間から解き放たれた、心躍る時間となります。(0574)43-1148。