伝統に触れる2022.07.07日本各地のナビゲーターが、その土地に暮らす人たち(ふるさとLOVERS)からお聞きした「100年先に残したいもの」をご紹介するコーナー。今回は、秋田県大仙市にある有限会社花よしの藤澤進朗さんに「三杯もち」をおすすめいただきました。明治時代に鉄道が敷かれて以来、県南の窓口として栄えてきた秋田県大仙市。たくさんの人が行き交ってにぎわい、秋にはたわわに実る黄金の田んぼからお米がとれる、そんな大仙市で、昔からハレの日の特別なお菓子として愛されてきたのが「三杯もち」です。米粉・小麦粉・あんこを練り・蒸し上げて作る三杯もちは、もちもちした食感が特徴で、噛めば噛むほど小豆あんの風味が広がる、ういろうとも羊羹とも違う不思議な和菓子です。地元の人たちにとって、特別な思い出に懐かしく添えられるお菓子で、時々無性に食べたくなるのだそう。一度食べてファンになり、この食感を求めて購入するリピーターも全国にいます。「大仙で暮らしていると、来客用のお茶請けやお土産、冠婚葬祭の場に必ず登場するのが三杯もちです。思い出の中に、常にあるお菓子。中でも、おすすめは老舗『つじや』の三杯もち。あんこの香りが高くてひと味違います。一度食べてみていただきたい」と勧めてくださいました。藤澤さんからご紹介いただいた「つじや」の5代目主人・辻卓也さんに、三杯もちにかける想いや魅力についてお話をうかがいました。つじやの歴史はとても古く、江戸時代末期までさかのぼります。初代の辻ジュンさんは、地元で有名な腕の立つ「町料理人」だったそうです。その昔、冠婚葬祭で提供する料理に添えられた引き菓子は、その場では手をつけず持ち帰るのが習わしで、会場となる屋敷に出向いて献立を決め、近所のお母さん達に協力してもらいながら料理や引き菓子を作るのが町料理人でした。今風に言えば、出張料理人&フードコーディネーターというところでしょうか。つじやそのような場で必ず添えられていた引き菓子が、三杯もちでした。つじやだけでなく他のお店や各家庭でも作られる郷土菓子として馴染み深く、当時はとても高価だった砂糖をたっぷり使っています。「秋田県は災害が少なく、お米もたくさんとれて豊かだったので、貴重な砂糖を使った甘いもので大切な人をおもてなしするという風習ができました」と卓也さんは話します。江戸末期に町料理人としてスタートしたつじやが、大仙市に店舗を構えたのは大正3(1914)年のことでした。郷土菓子として親しまれる三杯もちの起源は、わらびの根からデンプンを抽出して作る「ねばな(わらび)もち」。茶碗で1杯ずつ入れることから「三杯もち」と呼ばれるようになったとの説もあり、「三杯もち」「三杯みそ」「華みそ」などの名称で、ハレの日にふるまわれるお菓子として地域に定着。お店や家庭ごとにこだわりの味付けや製法があるなかで、つじやの三杯もちは、小豆あんの比率が高いのが特徴です。やつじやのあんこは、上生菓子に使う上質な晒しあんを使用しています。小豆を煮たあと、何度も何度も水で洗い、ピュアな小豆の中身だけを取り出した晒しあんに砂糖を加え、独自の配合と製法で練り上げます。こだわり抜いたあんこが、口の中にふわっと広がる贅沢な風味を生み出しています。つじやさらに、あんこに小麦粉と4種の米粉を合わせ、熱を加えて練り合わせていきます。練り合わせていく工程の間に、何度かタネを寝かせることで、砂糖の甘さが落ち着いて全体にしっかり馴染んでいきます。数日間寝かせるこの工程がとても大事で、練り始めるかもう少し寝かせるかの見極めが、職人の腕の見せどころ。美味しさの秘訣は「手ごね」です。「機械でこねると、どうしてもコシが抜けてベタっとした食感になってしまうんです。柔らかさを確かめながら手でこねることで、モチモチした食感に仕上がります。見た目は大雑把なお菓子ですが、作業工程はものすごく繊細なんですよ」と、辻さんは笑います。食感の変化を楽しめる不思議なお菓子もう一つの特徴は、合成添加物を一切使用していないことです。そのため、購入直後はモチモチとよく伸びて柔らかいのですが、日にちが経つとだんだん硬くなっていきます。硬くなったら、フライパンやトースターで焼くと、表面はカリカリ、中はとろとろの食感が楽しめます。何度でも硬くなったり柔らかくなったりを繰り返せるのが三杯もちの大きな魅力で、買ったばかりの柔らかい状態を味わい、1週間ほど置いて、硬くしまってきたものを焼いて食べるなど二度、三度と変化を楽しむのもおすすめです。コーヒーとの相性もバツグン!あんこのお菓子なので、緑茶によく合うのはもちろんのこと、辻さんによると「コーヒーにもとてもよく合う」のだそう。つじやでは、カフェとコラボした「三杯もちにマッチするドリップコーヒー」も販売しています。三杯もちを一口頬張り、もちもちからとろとろに変わった頃合いでコーヒーを含むと、甘さと苦味がほどよく混じり合って新たな味わいを生み出します。三杯もちに合うブレンドの深入りコーヒーと一緒に、ぜひ味わってみてください。時代とともに形を変えて大家族で暮らし、大々的に冠婚葬祭をとりおこなっていたかつての生活スタイルから、核家族が増えて世帯あたりの人数が減るなど、時代とともにお菓子の需要も変わってきました。そのような時代を反映して、最近は一口サイズを小分けにした三杯もちも、お土産品として人気を呼んでいます。花よしの藤澤さんは「特別な時には、大きいものを切り分けて皆で食べるし、普段用なら一口サイズのものを買ってお手軽に食べます。時々、無性に食べたくなると買ってくるんですよ」と語っていました。砂糖をたっぷり使った甘いお菓子でしたが、今の人の好みに合わせて配合も少しずつ変えているのだそう。赤あんだけでなく白あん、ごまあん、抹茶あんなどの種類もあります。つじや「地域で愛されてきた三杯もちをずっと守っていくために、自分はこの店を継ぎました。食文化を残していくためには、時代に合わせてアップデートしていくことも必要だと考えています。故郷の味をこの先もずっと残していくために、見えないところで工夫を続けていきます」と、辻さんは三杯もちへの思いを話してくれました。無休(元旦を除く)※施設に属する情報に関しましては、予告なく変更となる可能性がございます。ご訪問の際は各施設のホームページ等で最新の情報をご確認いただきますようお願いいたします。(有)無明舎出版勤務を経て、フリーライターとしてWEBや雑誌の記事を書いています。秋田県を中心に、観光や食、子育て、話題のスポットなどについて発信。全国の皆さまに秋田の魅力を知っていただき、「秋田面白そう!行ってみたいな!」と思っていただけたら嬉しいです。