EnglishCategoryROYALARTTRAVELGOURMETSTORYPEOPLELIFEリーガロイヤルホテルグループリーガメンバーズプライバシーポリシーRanking「中之島線」駅前はグッド・デザインがいっぱい。2008.10.21リーガロイヤルホテルの「上質な寛ぎ」品格のあるラウンジ。大阪・花めぐりの旅2023.3.30“先生”が座っていたリーチバーの「あの席」2024.4.8テーマはオーセンティック・フュージョン。2023.3.30大作家を夢中にして寝かせない北欧ミステリー2023.6.30検索CategoryROYALARTTRAVELGOURMETSTORYPEOPLELIFERanking「中之島線」駅前はグッド・デザインがいっぱい。2008.10.21リーガロイヤルホテルの「上質な寛ぎ」品格のあるラウンジ。大阪・花めぐりの旅2023.3.30“先生”が座っていたリーチバーの「あの席」2024.4.8テーマはオーセンティック・フュージョン。シャンボール」が店内の装いを一新。エントランスや壁面、家具は“白亜の城”をイメージした白色に、足元には格調高い赤色のカーペットを敷き詰め、より非日常感が味わえる空間に生まれ変わりました。今回は、そんな優美な雰囲気と時間ごとに変化する大阪の街を眺めつつ楽しめる、秋冬の魚料理をご紹介します。「気温が下がってくると、コクのあるクリーム系の料理が食べたいと言われるお客様が増えてきます。今年のように暑かった夏にさっぱりしたものばかりを選んでいると、余計にそのような気持ちが芽生えるのかもしれません」とシェフ田中貴典たかのりは話します。料理名のクレオパトラは言わずと知れた古代エジプトの女王。美に対する思いが強かったクレオパトラは美食家でもあったため、フランス料理界ではオマール海老やトリュフなどの豪華食材をふんだんに使う料理をクレオパトラ風と呼びます。「この魚料理を創作したのは、現代フランス料理の父とも呼ばれるオーギュスト・エスコフィエ。一般的には舌平目で作ることが多いのですが、今回は甘みと旨みが特徴の甘鯛を使います。その力強い味わいに合わせるのは、身が締まったオマールブルーとトリュフ。甘鯛はほどよい厚みがある1.5キロ前後の物を厳選。舌ざわりをよくするためにウロコはていねいに取り除き、シャンパンで蒸します。骨や頭は白ワインとともに煮出してだしを取るのですが、今回は香味野菜などは加えず甘鯛だけでクリアな味わいに仕上げます。そのクリアなだしに、オマールで仕込むアメリケーヌソース、途中で抽出するオマールオイルなどを加えてベースになるソースを作ります。最後に、八分立てした生クリームを加えますが、これは表面に香ばしい焼き目をつけるため。シンプルに見えて、いくつもの複雑な工程と高い技術が求められるソースです。口に運ぶとホロッと崩れて旨みがほとばしる甘鯛とは対照的に、オマールブルーは弾けるような食感。その間を縫うようにトリュフの香気が漂い口福を誘います。様々な風味が重なり合うソースと甘鯛、オマールのハーモニーにアクセントを添えるのがトマトのコンフィ。ほのかな酸味がソースの味わいを一層豊かにしてくれます。「オマールブルーと甘鯛のクレオパトラ風」は、ディナーコース「ロイヤル」(¥50,600)の一品として、またアラカルト(¥10,120)(平日限定)でもお愉しみいただけます(期間:11月12日(火)~2025年1月15日(水))。5-3-68※料金はすべて税金・サービス料金を含みます。※写真はイメージです。※メニュー内容は季節・食材の入荷状況等により変更する場合がございます。※状況により、営業内容を変更する場合がございます。ご利用の場合は事前にご確認ください。※写真のワインはメニューに含みません。