以降に入り、いまや世界に冠たるパスタ愛好国になっている。5/5むろん、塩を入れすぎればグルテン形成に逆効果となることがあるので、バランスは必要だ。中華めんなど、あまり塩を加えないものもある。粉は生きているといっても過言ではない。4/5一方、うどんであれば、コシのある独特の食感を生む。粉以外の材料(例えば砂糖)の味を引き立てる。日本めんでは、めんの芯の部分にまで塩水が染みとおり、ゆで時間を短くするメリットもある。急速な乾燥を防ぎ、日持ちをよくしてくれる。3/5まず、塩分はグルテンの働きを強め、パンの生地を引き締める。その結果、イースト菌による発酵で柔らかく、きめ細かく膨らみ、ふっくら焼き上がる。菌の繁殖も防いでくれるので、パン本来の香りを長持ちさせることになる。2/5その最大の特長は、コメやトウモロコシにはないグルテニン(弾力に富むものの伸びにくい)とグリアジン(粘りがあって伸びやすい)というたんぱく質の存在。小麦粉に水を加えて練っていくと、この二つは合体し、粘弾性のあるグルテンを形成していく。量の塩が、小麦粉の魅力を引き出す重要な役割を果たす。地を作るとき、いずれの粉にも欠かせないものがある。