古代中国では、紀元前800年前後の周王朝の『周礼』に「醤」の文字が見られ、日本でも飛鳥時代の『大宝律令』に「穀醤(こくひしお)」と書かれていたという。この由良町の隣、御坊市に伝統の製法を守り、醤油を作り続けている蔵がある。創業元禄元年(1688)、美しい瓦屋根と海老朱に塗られた風情ある店構えの「堀河屋野村」である。御坊市は、慌ただしい時の流れが止まったような雰囲気の町。朝四時、家族が薪を炊き醤油作りの準備が始まる「堀河屋」は回船問屋だったが、得意先の土産用に作っていた徑山寺味噌と醤油が評判を呼び、徑山寺味噌と醤油を本業として作り始めた。「添加物はいっさい使わず、昔ながらの道具を用いて手作りします。伝統的な製法ですが、特に火入れと手麹の作業は、現在ここまで手作りを守っている醤油屋はないと思います」18代目を受け継ぐ野村圭佑さんは、代々の製法を頑なまでに守り、防腐剤や機械化には目もむけず、300年間、家伝の味を守っている。醤油作りは、毎年10月から翌年の5、6月まで行われている。原料は国産大豆の中でも、甘みと粘りのある北海道産の希少品種と、厳選した国産小麦を使用する。堀河屋野村の朝は早い。朝4時、かまどに薪をくべ蔵が動く。全ての加熱はガスや電気を使わず薪を使う。醗酵熟成させる醤油の仕込み蔵の中には、100年以上経つものもあるという、2mを越す巨大な杉の木桶が並ぶ。木桶はもろみが外気を呼吸しやすいようにするが、今や木桶職人もいないという。醤油作りの第一の行程は、前日の23時に大豆を和釜に入れて浸水させるところから始まる。5時間後の翌朝4時から火入れをする。約3時間火を入れ、その後、蓋をして1時間蒸らす。蒸らすことで余分な脂肪分が抜け、まろやかな風味を生み出す。その間に小麦を鉄製の焙烙で焙煎する。次に、大豆と小麦を混ぜ合わせて種麹を付け、麹蓋と呼ぶ平たい木箱に盛り付けて麹室に運ぶ。麹室の温度と湿度管理は、一斗缶で薪を焚いて20~25度に保ちながら4日間置く。この4日の間に手入れをする。「手入れ」とは、実際に手で触りながら胞子を満遍なく付けて行く作業。麹が固まらないよう、人間の手で状態を確認する作業である。1日2回、当主と蔵人7~8人で手入れをする。「麹の状態が悪くなって納豆のようになった大豆は、二度と元には戻りません。勘を頼りに手間をかけて作り上げる行程は重要です。これは醤油作りのひとつの醍醐味だと思います」と、野村さん。すべての工程は勘を頼りに手間をかけて作り上げていくそして仕込み。四日経った麹を食塩水に入れ、100年以上も使い続けた杉の大樽に投入して混ぜ合わせる。これを二夏越すまで熟成させる。その間、毎日櫂と呼ぶ返しの道具で攪拌し、満遍なく醗酵するように促す「櫂入れ」を行う。冬場は醗酵が止まるが、気温が30度に上がる夏場には大いに醗酵が進む。して二夏を超えたものが「もろみ」だ。「もろみ」は麻袋に入れて、舟と呼ばれる機械でゆっくり圧縮する。搾った液は、酵母菌が生きている「生揚げ」。これを和釜に入れて85度で火入れする。出る癜は馬毛の網で丁寧に掬い取る。火入れを終了するタイミングも経験と勘。4~5日間置いて不純物を沈ませ、濾過して瓶詰めをする。最後に火入れしながら澱を取る。麹菌、酵母菌はここで殺菌される。「どの行程も手は抜けませんが、ポイントは火入れと手麹です。して手で作っているから大量生産はできません。店を入ると香ばしい醤油の香りが漂う。当時の帳場、黒光りする柱が、三百数十年を経ても変わらぬ醤油造りへの使命感にも似た伝統の力を見せつける。甘味、酸味、香りやまろやかな旨味。世界的なシェフをうならせる日本の醤油がここにある。1回の生産は瓶に詰めるとわずか1000本。丁寧に手作りするため、限界がある。希少で貴重な醤油として食を極める人々に人気が高い。Nagase本記事は雑誌料理王国第230号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第230号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。中国麺の発展と伝播フランス生まれの【SAKE】にガストロノミーレストランが期待していること。Twitterコメントを投稿するにはログインしてください。国内外から“食のチェンジメーカー”が集結!未来の食産業を考え、繋がる、国内最大級のカンファレンスをレポート遠藤和年というロンドンの幸運。