11/04詳しくはこちらイタヤガイ科。北日本を代表する扇形をした冷水性二枚貝で、特に生ぐさみやくせがなく、ほんのりした甘みが特徴。殻を開閉して遊泳移動する習性があり、基本的にちょうつがいと反対の方向に向かう。この行動は敵を感じたときなどに起こすものだが、ひと晩に数百メートルも移動したことがあるともいわれる。名の由来は、殻を帆のように立てて海上を移動すると考えられたことによる。古書には海扇と書いてほたてがいと読ませているものがあり、これは扇の形をしていることによるもの。上が赤褐色で平らに近く、下が灰白色でふくらみ、中央に大きくてよく発達した貝柱(閉殻筋)が1つあるものをおもに食用する。サハリン(樺太)にかけて分布し、水深40mほど、波が静かで水がきれいな砂地や小石の海底に生息。3~6月に産卵し、海底についた波形のうね(リップルマーク)上に、貝の開くほう(腹縁)を潮上(潮が流れてくる方向)に向けて横たわり、3~4年かかって成熟する。成貝は一般に殻高・殻長とも10~13cmほどだが、大きいものだと各20cmぐらい、ふくらみは約4cmになる。貝柱の下側に発達した生殖巣がオレンジ色は雌、白は雄。最近は陸奥湾を中心にオホーツク沿岸あたりまで養殖が盛んに行われ、天然ものを上回る量を漁獲する。養殖法は2種あり、稚貝を放流して自然状態で育成し、数年後漁獲する地まき方式(地まきもの)と、かごに入れて海中に吊るして育成する方式(養殖もの)。こちらは2年ほどで成貝する。どちらも海中の天然の栄養分をとって生育するので、味も栄養も大きさも天然ものと変わらず、季節的な違いもほとんどない。身はすべて食用となるので、柱、ひも、ワタ(胆)を料理に応じて使い分ける。甘みと特有の香りのある貝柱(閉殻筋)は、刺身、すしだね、酢の物、サラダといった生食から、殻ごとバター焼き、スープ、クリーム煮、グラタン、コキール、グリル、ムニエル、ワイン蒸し、フライ、すり身にしてテリーヌやムースなど、和洋中を問わず幅広く使われている。ひも(外套膜=がいとうまく)はすしだねや和え物、つくだ煮、みそ汁の実などにし、ワタは貝柱やひもと一緒に煮物や焼き物にする。市場に出荷されるのは成貝になってからで、生鮮と冷凍があり、それぞれ殻つきとむき身がある。むき身はゆでるか蒸した状態のものが多い。まれに間引きした小さいものもあり、これは串焼きの材料にされる。ほかに干物、水煮や味つけの缶詰といった加工品も多く、中国料理では干し貝柱を多く使う。干し貝柱は生よりはるかにうまみ成分が多く、よいだしがとれる。ほかにヨーロッパほたて貝という地中海周辺に分布する種類もあり、サンドロ・ボッティチェリの名画「ヴィーナスの誕生」の女神が立っている貝がこれである。近年、貝柱は冷凍しても品質、味ともにほとんど落ちないため、冷凍品が盛んに出回っている。養殖もの、冷凍品が多く、通年出回っているが、おいしい時期は産卵前の冬から春にかけて。グルタミン酸、アラニン、グリシンなどの遊離アミノ酸やイノシン酸といったうまみ成分が豊富で、ミネラル、グリコーゲンなども多く含む。ビタミンB2、タウリン、鉄分、亜鉛も多い。口角炎、肌荒れなどの予防に役立つ。いった作用があり、亜鉛は味覚や嗅覚を正常に保つ働きがある。漢方では皮膚やのどの乾燥感を潤し、血圧を下げるときに干し貝柱が使われる。殻つきは殻が欠けたりこわれたりしていず、しっかりしたものが良品で、殻がやや開き、さわったときに強く閉じるものが新鮮。殻が閉じているものは死んだもので、大きく開いているものは鮮度が落ちていることの現れといえる。貝柱は全体的に盛り上がって透明感のあるものがよい。むき身(加熱)は形がしっかりし、身が厚くて弾力性があり、透き通ってつやがあるものにする。殻つきは包丁を差し込んで貝柱を切ってから殻をあけ、ちょうつがいをはずして開く。貝柱をはずすには、殻と身の間にへらかスプーンを入れて2、3度動かす。ワタやひもが一緒に取れるが、それは別に料理するほうがよい。生のものを加熱するときは、持ち味の甘さとやわらかさを失わないよう、中心部に透明感が残っている状態で火から下ろす。*養殖ものは餌のプランクトンが含む毒素を内臓にため込むため、貝柱の周囲についている黒いひも状の中腸腺(ちゅうちょうせん)を取り除いて食べるほうが無難。*アレルギー体質の人が生で多食するとじんましんをおこすことがあるので注意する。季節は啓蟄(けいちつ)。啓は「ひらく」、蟄は「冬ごもりをしている虫」という意味を[...]ほたてを材料に使ったレシピ24件のレシピが見つかりました。さん干しえび、干し貝柱、干し椎茸の旨味が混ざり合った、風味豊かなだしです。すりたての乾物の香ばしい香りが絶品です。肉団子のほか、豆腐や白身魚とともよく合います。さんやさしい味わいのカリフラワークリーム。バーミックスを使って茹でた鍋の中で作業ができます。卵に加えるブイヨンで洋風の味わいに変化します。づえさん水分を加えて温めるだけで旨味たっぷりのポタージュになる、赤いポタージュの素。ホタテ貝柱をスーパーグラインダー+パウダーディスクで粉末状に砕き、赤パプリカと玉ねぎと一緒に弱火でしっかり蒸らし煮し、バーミックス(ミンサー)でなめらかなペースト状に仕上げます。一食分ずつ冷凍しておくと便利です。シェフ海の幸の深いコクと旨味が楽しめる一品です。バーミックスだからこそ必要な量だけを瞬時に仕上げられます。シェフふきのとうの蕾を取り、そこに白身魚のムースを詰め、ラウデミオで揚げるフリット。葉を拡げながら揚げるとしっかりと開いた可愛い形に仕上がります。ふきのとう独特の苦味と、ラウデミオがよく合います。チェリーテラスとにかく楽においしい炊き込みごはんが食べたいときにおすすめです。ほたて貝の水煮缶を使うので、だし汁もいりません。チェリーテラス魚介をすりつぶず、大和いもをすりおろす・・・すべてバーミックスがこなすから、本格的な椀だね作りも手間がかかりません。大ぶりのしんじょに季節の菜を添えて。お椀ひとつで、おもてなしの心が伝わります。チェリーテラス素材にマヨネーズをからめ、パン粉をつけて揚げるマヨネーズフライ。風味よく、カリッと揚がると好評です。これは卵を使わない自家製ヘルシーマヨネーズを使ったバリエーション。チェリーテラス帆立を加えた鶏挽肉のロールキャベツです。鶏挽肉に帆立の水煮を加え、コクと旨みをプラス。昆布を加えた鶏のスープで煮て和風の仕上がりに。reservedメニューHOMECONTACT。