横手市にあるデリカテッセン紅玉さんに細川、蓬田が訪問。店主の髙橋基さん、紅さん夫妻が優しく出迎えてくれました。紅玉さんに美味しい豚肉料理があるという情報を聞きつけてやってきました。よもぎだ細川さんの豚肉を使った烏龍茶豚以外にどのようなお料理がありますか?たくや以外ですか?まず以外ですか?(笑)くれないこれ一本です。くれない挽き肉を使った、豆腐のハンバーグとか。もといそれから豚肉の林檎ソテー。よもぎだけっこうありますね。くれない林檎ソテーの豚肉、実はアップル豚なんです。もといそうだね!たくや料理によって使い分けてるんですか?くれないそうなんです。あとは、ハンバーグにも使ってます。要は一本買うんです、うちの店では。残りのトリミングした部分は全部ミンチにしてもらってるんですよ。たくやそうなんですね。くれない私はやっぱり一本買いたいのね。部位で買うのってあまり好きじゃない。いう方がかっこよくない?たくやかっこいい。(笑)くれないでしょ?そうなの、そう言われたくて。もも肉なら一本分だと大体3.6キロとか3.3キロとかになるじゃない?そうだったらもうそのまま一本使いたいなっていうのがあって。いう買い方が本来だと思うんですけど。規格に自然なものを工業製品に合わせないといけない悲しさを私は感じていて。くれないその思いを、取引先の柴田畜産さんは分かってくれていて、一本をうち用にカットして納品してくれるんです。残りは、ちょっと筋っぽいところは全部挽いてもらって、挽き肉にしてもらって、あの手この手で色んな物に。挽き肉もやっぱり非常に使い勝手がいいので。たくやありがとうございます。豚の業界では、部分肉を収める箱の規格が決まっていて、出荷する豚の体重を大きくしすぎると、カットした部分肉が、規格に収まらないことがあります。なると、肉としての格付けが下がってしまい、通常よりも安い価格で豚を売らなければならなくなるので、生産者はその規格に合うように豚を育てなければなりません。肉質や味とはあまり関係ないところでも、豚肉の価値って決まってしまうんです。話が逸れましたが、トレーというのはそういう類の話ですね。よもぎだそうなんですね。くれないだからそれ聞いて、美味しいのがいいよねって。たくや実は、豚は大きく育てた方が、間違いなく美味しい。前に別の養豚業の方と会ったときにそんな話を聞いて。いう事って消費者って知らないじゃない?たくやそうですよね。よもぎだ私も初めて知りました。くれないでもよく考えると不思議なのよね。スーパーとか売り手側の当たり前が、消費者の当たり前にもなってる。本当はもっとお野菜でもお肉でも、生産者サイドで見ると、こっちの方が美味しいよって言われればそっちの方が美味しいですもんね。生産者が言う通りの方が市場の価値よりも美味しいことが多い。たくやありがとうございます。良いお話を聞けたので、では解散で(笑)。これで二回分いけるんじゃない?(笑)よもぎだまだ始まったばかりです。くれないこれ何に放送されるの?よもぎだ放送じゃないです。細川農興さんのブログに!毎月更新してまして。今回初めての出張で、紅玉さんにお話しを伺いにお邪魔した次第です。基本的にお店で扱っている豚肉は地元産のものだけですか?くれないそうです。細川さんのところと阿部さんって醍醐のアップル豚の生産者さんの二箇所からだけです。何にも考えなくていいので楽です(笑)。よもぎだ珍しくないですか?地元産だけしか使っていないのは。野菜とかそういった食材も地元産のものを?くれないできるだけ。もといでも無いものも時にはある。その時は地元の商店から購入してます。(笑)たくや大事ですよね、そういうのも。地元のお店で買わせてもらいたいって思います。くれない今日の朝に牛乳屋さんと話をしたんですね。今みたいにものが急に無くなったりしてすごかったじゃないですか。今まで買いに来たことがないような人がお店にきたりしたじゃないですか?だけど町の商店だから、いつも買いに来る人の顔はほとんど分かっていて、いつも来ていただいているお客さんを大事にしたいなって思うわけです。考える機会になりましたよね。今回新型コロナ問題があって、とにかく普通に落ち着いていつも通りに頑張りたいと思います。たくや考えさせられますね。よもぎだところで、目の前に準備していただいている烏龍茶豚は細川さんが育てたお肉なんですよね?くれない食べてみてください!たくやじゃあいただきます。旨い、美味しい!めちゃくちゃ旨い!!もといいい表情してるよ!くれない本当にタレっていうか調味料なんて複雑にしてない。1:1:2みたいなそんな感じで、すごいシンプルなんですよ。烏龍茶で茹で上がったお肉をそれに漬け込むだけ。烏龍茶豚を作ろうと思ったんですか?もとい紅茶豚の元々レシピとしてあって。烏龍茶豚でやった方がもっと油が抜けて美味しいんじゃないかと思って試してみたのがきっかけです。くれない紅茶って紅茶の色がすっごい付いちゃうんですよ。今食べてもらった烏龍茶豚はすっごくいいオーガニックの烏龍茶使っていて、それであまり色が出ないんですよ。たくやおぉー!高級!くれない普通の烏龍茶って色が濃いんですけど、オーガニック烏龍茶だと色がそんなに強く出ないんですよ。油が柔らかくなるんじゃないかなと思って。それと、もちろんお茶も知ってる方から買わせてもらってます。たくやこれがもも肉?もも肉?(驚)もも肉って値段としては安い方の部位なんですね。この烏龍茶豚はすごくしっとり仕上がってて、もも肉だとは思いませんでした。くれないそうなんだ!くれないたぶんもも肉の嫌がられるところって、パサついたりするからかな。うちは全部芯温計で確認しているので、もも肉のパサつき感が全然ないというか。もも肉のパサつく感じがまったくないです。すごく美味しく感じられるし、すばらしい料理だなと。「もも肉」「えっ、もも肉なの!」と、驚く人が多いです。実は、スチームコンベクションで調理してしっとりと柔らかく煮上げてます。それまでは人海戦術で肉の仕上がりを四六時中チェックしていたんですが、つきっきりで見ていることはやっぱり難しいんですよね。スチームコンベクションを購入してからは、お肉を美味しく仕上げるための作業量が激減しました。美味しく仕上げるための設定も、このスチームコンベクションを開発した会社のシェフにアドバイスをもらいました。様々な人の力が相まってこの料理はできあがったのだと思います。(笑)たくやありがとうございます。私も微力ですけれど、より良いお肉をお届けするために尽力します!くれないまずは素材が良いことが大切です。もとい低温でじっくり作ることがね。よもぎだ低温でじっくり作るから旨いんですね。くれない本来は茹で汁を中に入れてもいいですけどね。よもぎだやっぱり家で作ってもこういう風にならないですもんね。たくやさすがに難しいよね。(次回につづく)2020.03.24。