私は冬の味覚の中でタラの白子が一番好きです!口に含むとプニュっとあふれ出す濃厚な旨味。これを味わい尽くしたい。その濃厚さゆえに、白子単体ではそうたくさん食べられるものではありません。今回はタラ白子に合いそうな2本のワインと共に、調理法を変えながら検証していきます。結論そもそも白子とは白子とは主に魚類の精巣を食材とするときの呼び名です。タラの白子はスケトウダラかマダラからとれたもの。魚類あるあるですが地域によって呼び名が違います。とれるタラの種類で「助子(スケコ)」と「真子(マコ)」と区別されたり、「タチ」「タツ」「ダヅ」「きく・きくわた」「だだみ」「雲子(くもこ)」という呼び方もあるそうです。白子の入手タラの白子は保存が効かない食材です。それもあってか、仕事帰りにスーパーに寄っても、なかなか売っていません。今回は検証に量が必要だったということもあり、業務用のお店で買ってきました。1kgパックで3800円ほど。飲食店への卸しをメインにしているお店なので、鮮度抜群です。今回は2種類のワインに対して4種類の調理法で相性を検証していきます。白子がワインに“合わない”としたら、合わせることで生臭さが目立つ場合でしょう。「魚介類全般に合う」とされるワインから選ぶのが無難。真っ先に思いつくのがシャブリ。「牡蠣にはシャブリ」という定説があるのですから、生臭くてとろっとしたものを上手にまとめるシャブリはまず第一候補。シャブリの中でも、ステンレスタンク熟成のみのスタンダードクラスのシャブリを選びました。一つの候補が「チャコリ」。スペインのバスク地方のワインで、その中心都市サン・セバスチャンは港町であり美食の街。そこで楽しまれているワインなら、魚介料理全般に合うはず。考えチョイスしました。チャコリは泡や赤・ロゼなどもありますが、今回はスタンダードに白のチャコリ。ムニエルなど油をつかった料理とも合わせることを考えて、樽熟成したチャコリをチョイスしました。おすすめワインと美味しい飲み方https://cocos.co.jp/blog/terroir/txakoli/バスク地方の名産ワインである「チャコリ」は、レストランシーンではなく普段の晩ごはんでこそ活躍する白ワインです。爽やかな味わいと"海のミネラル"のような風味は、魚介料理も含めて幅広い料理にあうからです。ワインとしての美味しさとその使い勝手の良さゆえ、「チャコリがあればもう十分」という人が続出。スペインバルで見る「エスカンシア」のウソ・ホントもあわせて、チャコリの魅力をご紹介します。旅行先で飲んだワインが美味しかったから、日本で...COCOSの記事を読むチャコリについてはこちらの記事で詳しくまずはワイン単体についてご紹介しましょう。魚介にあうワインの定番、シャブリ低い温度ではあまり香りが上がってこず、レモンやスイカズラをかすかに感じる程度。軽やかでスムーズな味わいは、なるほど、「川底の小石を舐めるような」という表現がわからんでもない。ほのかにレンゲのはちみつやマリーゴールドの香りが鼻を抜けていきます。全体としては良く整った“優等生的な”シャブリという印象です。おったまげるような美味しさはありませんが、2000円前後のシャブリと比べると雑味のなさ、スムースさが一段上と言えるでしょう。イサギレ¥3,630COCOSで見るミシュラン三ツ星レストラン「アスルメンディ」経営のワイナリー。きんかん、オレンジピール、ごくわずかにバニラの香り。グレープフルーツの皮のような、苦味と酸が舌を刺激する口当たり。比べるなら上記のシャブリの方がスムースです。程良くリッチで酸はシャブリよりむしろ高く感じます。1日目はワイン単独はそれなりのレベルに感じてたのですが、2日目以降に樽のニュアンスが顔を出し、より複雑に、リッチに感じます。白子の料理法としてまず最初に思いつくのが、多くの方にとってこの「湯引きポン酢」ではないでしょうか。シンプルかつ白子の美味しさを十全に楽しめます。他の料理の下ごしらえも兼ねて、湯引きポン酢をつくります。白子をひと口大に切り分けます。このとき、白子を筋から外すと記載するレシピも多いです。その方が仕上がりは柔らかくなるのですが、白子がバラバラになりすぎたり潰れることがあります。私は食感があった方が好きなので、この筋の部分は目立つものを除く程度で残しています。このとき、小さな粒になってしまったものは別の容器にまとめておきましょう。ペペロンチーノに使います。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩と酒(白ワイン)を加えた沸騰直前くらいのお湯に白子を通していきます。30秒~1分程度でしょう。何度かに分けて湯通しを行います。お湯から上げたものは、すぐに氷水で冷やして水をきります。他の調理法で食べるものもまとめて湯引きしておくと便利です。器に湯引きポン酢として食べる分だけを取り分けます。今回ポン酢はちょっとだけいいもの「ひろた」のポン酢を使いました。仕上げに刻んだあさつき(なければ細ネギ)を散らして完成です。悪くないが良くもない印象。生臭さが引き立つことはなく、白子のねっとり感をワインが切ってくれるため、もう一口が進みます。食中酒として十分な役割を果たしているといえるでしょう。風味の相乗効果などはありません。白子の湯引きポン酢は、別にこのワインを必要とはしていない。「合う」と言えなくはない、くらいのレベルです。G22との相性・・・・△or◎ほのかに生臭さが引き立ちます。私は注意していたら気づくレベルに感じました。ここは個人差があるところでしょう。一方で白子のうま味が重層的に感じられ、料理のグレードが少し上がったような印象も受けます。白子の風味をワインが増幅しているのは確かです。この原因は、G22が樽熟成したチャコリだからかもしれません。チャコリ自体は湯引きポン酢によく合っているが、樽の要素が邪魔をしているのかも。樽熟成していないチャコリならもっと良かったかもしれません。ムニエル(ケッカソース)個人的にタラ白子の一番好きな食べ方がムニエル。表面をカリッと揚げ焼きにした香ばしさととろっとした食感のギャップがたまりません。湯引きした白子に塩コショウで下味を強めにつけ、小麦粉をまぶします。私はタッパーに材料を入れたうえで振っています。粉をべったりつけすぎないのがコツです。小さ目のフライパンに多めのオリーブオイルとバターを溶かし、バターが溶けて泡がフライパン表面全体を覆ったくらいで白子を投入します。フライパンを傾けて、油をスプーンですくっては白子にかけるのを繰り返しながら焼きます。湯引きで火は通っているので、表面がカリッとキツネ色になってきたらOKです。ムニエルに何もつけずワインを飲んでみます。ドロワンのシャブリとの相性・・・・△ムニエルの味を受け止めきれていない印象です。ムニエルを食べてワインを口に含み、飲み込んだ後、もう一度ムニエルの小麦粉とバターの風味を感じるようになります。白子自体との相性は悪くないのですが、バターなどの要素がかみ合っていません。してはこれが今日イチでした。口の中で混然一体となり、余韻がとても長く続きます。ムニエルとワインが上手に同調し、極めて芳醇かつなめらか。うめー!ケッカソースタラの白子はその濃厚な味わいが魅力ですが、油をつかったムニエルをそう何切れも連続で食べられるものではありません。