佐知子こんにちは、料理研究家の原田佐知子です。レストランで食べるイメージが強い「真鯛のポワレ」ですが、実はとってもシンプルなお料理。したコツで皮はパリッと、身はふっくらと仕上がります。今回は春菊で作る彩り鮮やかなソースも一緒にご紹介しますよ。春菊のソースの作り方1真たいに下味を付ける真たいに塩こしょうで下味を付けます。真たいは骨が付いた物の方が焼き崩れ防止になるのでおすすめです。塩は食材の重さの1%前後が適量と言われます。材料の塩(小さじ1/4)の量は「真たいが120g前後」の場合を想定して決めています。大体このくらいのサイズが一般的だと思いますが、気になる方は真たいの重さを量って塩を計量して下さい。2真たいを皮目から焼くフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、しっかり温まったら真たいを皮目から入れて4分焼きます。皮目に綺麗な焼き色を付けてカリッと仕上げたいので、4分間は絶対にひっくり返しません。オリーブオイルが多め(大さじ2)ですが、きちんと理由があります。この後、温まったオイルをスプーンですくって真たいの身にかけながら焼いて下さい。する事で皮目を焼いている間に、身の部分にもゆっくり火が通りふっくら焼き上がります。オイルを掛けながら焼く事でふっくら仕上がります4分オイルを掛けながら焼いた状態です。身の部分に火が通って白く色が変わっているのが分かりますね。大変ですが、4分間はスプーンでオイルをすくいながら頑張って下さい。4分間焼いているとつい真たいをひっくり返したり、持ち上げて焼き具合を確認したくなりますが、身を崩してしまう原因になります。オイルをかけ続ける事に集中しましょう。3真たいを返して弱火で3分加熱する真たいを返したら弱火にし、3分加熱します。身の部分はオイルをかけながらゆっくり加熱したので、火加減は弱火で十分です。逆に中火や強火で加熱すると身が縮まってふっくら仕上がらないのでご注意下さい。4真たいを焼いている間にソースの具材をカットする真たいの身の部分を焼いている間にソースの準備をします。春菊は2~3cmにカット、カシューナッツとにんにくは粗くカットしておきます。この後フードプロセッサーでソース状に攪拌するので、ある程度ざく切りになっていれば大丈夫です。5フードプロセッサーで攪拌するフードプロセッサーに、春菊、カシューナッツ、にんにく、粉チーズ、塩、オリーブオイルを入れて滑らかになるまで攪拌します。春菊は加熱して食べるイメージが強い野菜ですが、実は生でも食べられます。加熱した時は独特の強い香りがしますが、生で食べると意外とクセがなく、苦手な方でも食べられるお味になっています。春菊ソースは利点がいっぱい春菊ソースは今回のレシピで作ると思ったより沢山出来上がります。(大さじ2~3杯くらい)残ったソースは冷凍保存すると便利です。生の春菊で作ったソースは「クセの少ないジェノベーゼソース」と言ったイメージ。酸化しずらいので綺麗なグリーンのまま楽しめます。パスタソース、焼いたお肉のソース、シーフードのソースなど幅広く楽しめますよ。6皮パリッと身はふっくら焼き上がります真たいが焼き上がった状態です。皮はパリッと、身はふっくら焼き上がっているのが分かりますね。大切なポイントは2つです。「皮目を焼いている時にオイルをかける」「ひっくり返すのは1回だけ」これさえ守れば、お家でも最高の真たいが楽しめますよ。お皿に春菊ソースを敷き、真たいを乗せて完成です。彩りでベビーリーフなど添えると綺麗です。皮はパリッと身はふっくら、春菊ソースとの相性も楽しんで綺麗に盛り付けられた真たいのポワレはまるでレストランの一皿のよう。工程を見て頂くと本当にシンプルで、お家でも作れそうだと思って頂けたのではないかと思います。合わせる春菊のソースも、思った以上にクセが少なく、粉チーズやカシューナッツが効いて優しい味わいです。加熱無しで攪拌するだけなので、是非試してみて下さいね。佐知子2010年より横浜にて料理教室「スタジオルーチェ」主宰。企業や地方自治体向けのレシピ開発、企業の食材とのタイアップレッスンを多数開催中。Webメディアに毎月レシピ掲載中。皮パリふっくら!家でできる絶品「真鯛のポワレ」のレシピレシピルは「料理のヒントメディア」として、3つのサービスを無料で提供しています。レシピ探しや、日々の料理にお役立てください。recipe-le.com。