[Vol.1]茹で汁の塩加減は「おいしい濃さ」。生活[Vol.1]茹で汁の塩加減は「おいしい濃さ」。アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ|Mo:takeクリエイターに教わる、どこよりも細かいレシピハッシュタグ#フードクリエイター#家庭#レシピツイートシェア「簡単な料理はするけれど、味には自信がない」という料理初心者の石川優奈が、Mo:takeフードクリエイターに弟子入り。通常のレシピには、当たり前のこととして詳しく書かれていない「どこよりも細かいレシピ」を教わることで、本当に美味しく仕上げるテクニックやコツを教わります。今回のMo:takeフードクリエイターは、Mo:takeオーナーシェフで、イタリアンを得意とする坂本英文です。初心者が最初に覚えるレシピの代表格がパスタ料理。その違いって、なんでしょう?「Mo:take」ヘッドシェフの坂本に、どこよりも詳しく教わっちゃいましょう。[Vol.2]ソースは「乳化」でランクアップ。4本<下準備>1)パスタの分量を計る2)ニンニクをみじん切りにして、オイルにつけておく3)タカノツメのタネを取る4)アスパラの根本の皮をピーラーでむき、1cm幅の斜め切りにする5)ツナ缶のオイルを切って出しておく<作り方>1)お湯を沸かして塩を入れる2)オイル、ニンニク、ツナ、アスパラでパスタソースを作る3)パスタを茹でる4)パスタとソースを合わせる5)皿に盛り付ける——————さあ、ここから本当においしく仕上げるために、どこまでも細かくレシピについて聞いていきます!ペペロンチーノの正式名称は...?石川:自分で作ったパスタも普通に「おいしい」とは思うんですが、お店で食べると全然味が違うんですよね。坂本さんにイチから教わりに来ました!坂本:では、パスタ作りの基本を「ペペロンチーノ」で紹介していきましょうか。ちなみに「ペペロンチーノ」はタカノツメ(唐辛子)の意味。正式な料理名は「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」と言います。「アーリオ」はニンニク、「オーリオ」はオイル(オリーブ油)。ニンニクとオイルとタカノツメが入っているということですね。石川:今回はアスパラとツナも入っているんですね。坂本:基本はニンニクとオリーブ油、タカノツメが入っていれば「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」なので、あとはお好みのものを入れていきます。野菜はその時季の旬の野菜が入るとよりおいしいですね。ブロッコリーやズッキーニなどでもいいと思います。ツナは手軽に購入できますし、うまみがあってどんな食材とも相性がいいのでおすすめです。今まで雑にしてごめん......。ニンニクの扱いは丁寧に石川:あの......。それと同じように切ると、ニンニクもみじん切りになりますよ。今まで適当にやっていました。すると大きさがバラバラになったりして。坂本:刻んだニンニクの大きさを揃えるのが、実は重要なポイントなんですよ。詳しくは後ほど伝えますね。ニンニクは刻むと香りが出やすくなるので、今回は香りを生かせるみじん切りにします。石川:ひとかけをギュッとつぶして入れるときもありますよね?坂本:それでも香りをオイルには移せるのですが、どちらかというと風味づけをしたいときのやり方ですね。今回は、ニンニクも主役の一つなので、主張させるためにみじん切りにします。石川:刻んだニンニクはオイルづけにしているんですか?坂本:ニンニクは酸化しやすく、色も変わってくるので、刻んだらオイルにつけておくといいんですよ。これは2片分の刻みニンニクを大さじ1のオリーブ油(分量外)に入れています。石川:ニンニクって、繊細なんですね。今まで雑に扱ってきたかも。反省です......。初心者がやるならリングイネがおすすめ石川:今回のパスタはリングイネなんですね。スパゲッティしか使ったことないかも。坂本:初心者だったらリングイネがおすすめです。太くて断面が楕円状になっているパスタです。スパゲッティよりも太いパスタなので、少し時間をかけても伸びにくいんですよ。石川:初心者だと手際が悪いので、パスタを茹でた後、若干まごついちゃうこともあります......。伸びにくいパスタだと落ち着いてやれそうな気がします。坂本:太くて断面が楕円状になっていてソースも絡まりやすいので、ちょうどいいバランスなんです。パスタそのものの味わいも感じられますし、おいしいペペロンチーノができますよ。パスタの茹で汁は「飲んでおいしい」濃さで坂本:じゃあ、作っていきましょうか。プロは「1)お湯を沸かして塩を入れる」と「3)パスタを茹でる」をやっている間に「2)オイル、ニンニク、ツナのペペロンチーノソース」をつくりますが、作り慣れていない人はソースを作り終わってから茹でる方が安心です。石川:慣れてきたら、パスタを茹でている間にソースを作ればいいですね。お湯を沸かして塩を入れます。このときの塩ってどれくらいですか、いつも迷っています。料理本などを見ると、「海水の濃度で」と書いていますよね?坂本:海水の濃度は3.4%くらいですから、まあ、3%くらいですかね。僕はそんなに濃くしないです。いえ、私も料理本に従ったことはあまりないです......。どのくらいの濃さがいいんですか?坂本:これは、ズバリ、飲んでみて「おいしい」と感じる濃度です。やったことないです......。おいしい......!坂本:実は塩水だけでも美味しさを感じられるんですよ。ソースを作るときもこの茹で汁を使うのですが、飲んでみて美味しいと感じられる程度の塩の量にしておけば、ソースにも良い加減に塩味をつけられるんです。海水くらいの塩分濃度のお湯で茹でるとパスタ自体に塩味をしっかり付けることはできますが、あとで味の調整ができないので、茹で汁はもう少し少なめの濃度が理想ですね。飲んで確認したら、塩が多いとしょっぱいし、少ないと物足りなさを感じられるはずです。「おいしい」と感じるくらいの塩分濃度がベストなんです。石川:「おいしい茹で汁」を目指します!塩は天然塩。日本のものよりヨーロッパのものがおすすめ坂本:茹で汁に塩を入れるのは、塩味をつけるためだけではないんですよ。何のために?坂本:実は、塩を入れることでグルテンが反応するので、パスタにコシが出るんです。石川:塩分控えめの方がいいイメージがあって、これまで「おいしくなるおまじない」程度に適当に入れていました!でも、実は偉大な役割があったんですね。坂本:おまじないじゃないです、ちゃんと目的があって入れています(笑)。塩の種類は、イタリアやフランスなどのヨーロッパの天然塩がおすすめですよ。僕はイタリアのものを使っています。石川:イタリア!おしゃれ塩ですね......。いえ、同じ塩なら味はそんなに変わらないのでは?坂本:日本の塩は「にがり」の成分が多めなんですよ。それは、日本は多湿なのでしっかり火入れをして乾かしているからなんです。その点、ヨーロッパの天然塩は時間をかけて天日干しで作られているので、にがり成分が飛んでいくんですね。ミネラルも豊富なので、パスタにはヨーロッパの天然塩をおすすめしています。イタリアの天然塩を使うのには理由があったんですね。ただのおしゃれじゃなかった(笑)。さあ、次はソース作りですね。坂本:と、ここでお時間きました。この後の工程のための重要ポイントは、既にいくつかクリアしていますよ。知れば実践したくなる、ちょっとしたコツでおいしさをアップさせます。お楽しみに!次回は5/31(火)に公開予定です。関連記事[Vol.2]ソースは「乳化」でランクアップ。アーリオ・エ・オーリオ・ペペロンチーノ|Mo:takeクリエイターに教わる、どこよりも細かいレシピ「簡単な料理はするけれど、味には自信がない」という料理初心者の石川優奈が、Mo:takeクリエイターに弟子入り。紙媒体の専門誌副編集長、webメディアの編集長を経て、フリー。ライティングや編集のほか、コンテンツコンサルとしてメディア制作・運営のサポートや「伝える講座」も行う。個人活動で親子のハイキングイベントを主宰。[Vol.1]茹で汁の塩加減は「おいしい濃さ」。【Vol.2】ひまわり堂『リドレス』で作る上質なコーヒーのレシピ。コーヒー豆の量、温度、浸す時間を意識するのがコツ。和食の定番をちょっとずらす、バルサミコ。発信しているメディアです。文脈や背景を知ることで、その時、その場所は、より豊かになるはず。発信しているメディアです。文脈や背景を知ることで、その時、その場所は、より豊かになるはず。みんなとともに考えながら、さまざまな場所へ。あらゆる食の体験と可能性をきりひらいていきます。みんなとともに考えながら、さまざまな場所へ。あらゆる食の体験と可能性をきりひらいていきます。SERVICE様々な形で「食」が生む新たな価値を提供します。“美味しい”を五感で感じていただける“体験”を、シチュエーションに合わせてお届けします。「食体験のアップデート」をテーマに、“場”と“食”に関わるオリジナル商品やメニュー、オペレーションをプロデュースする研究所です。