【桃泉の料理雑学集5】サクッと確認!料理の備忘録~郷土料理編~2024-01-28【桃泉の料理雑学集5】サクッと確認!料理の備忘録~郷土料理編~食の雑学こんにちは。全部載せるとページが重くなり過ぎるので、今回は「郷土料理」に絞りました。おわりに桃泉の料理雑学集~郷土料理~この章では郷土料理についての雑学を纏めました。松前漬け/松前鮨/松前焼きなど「松前」の付く料理は様々ありますが、共通するのが昆布を使う点。江戸時代に北海道は松前藩に治められ、松前藩が全国に北海道産の昆布を広めたので「松前」が冠されるのですね。北海道の郷土料理として知られ、魚と野菜の素朴な味わいが楽しめる三平汁。すしにしん(糠と塩で漬けた鰊)をぶつ切りにし、大根/人参/椎茸/ネギなどと共に昆布出汁で煮た料理です。北海道/岩手/新潟など鮭が獲れる地域の郷土料理、氷頭なます。氷頭(ひず)とは鮭や鯨の頭部にある軟骨で、氷のように透き通っているのが由来と言われます。青森県や岩手県の郷土料理で有名ないちご煮。お吸い物の一種ですが、アワビとウニが入りなのが大きな特徴です。「全然苺と関係ないやんけ!」と思われますが、これは煮えたウニが野イチゴのように見えたから。【からかい煮ってどんな料理?】エイのヒレを醤油ベースの甘辛い味付けでじっくり煮込んだ、山形の郷土料理からかい煮。おちょくられている様な名前だけど「からかい」とはエイヒレの干物です。芋煮会などのイベントもあって、東北の郷土料理として知名度の高い芋煮。秋田県の有名な郷土料理、きりたんぽ。宮城県白石市の名物、温麺。「うーめん」と読み直径1.2mmに長さは9cmほどで、素麺よりも太くて短いサイズが特徴です。一つにも数えられ、米麹/大豆/塩を長期熟成して作られます。伊達政宗が軍糧として作ったと言われますね。宮城/群馬/福井......と、様々な地域の郷土料理として知られる呉汁。人参/大根/油揚げなどをだし汁で煮て、皮を外して磨り潰した大豆を加え、味噌で味を調えて作られます。食感に、タンパク質も豊富に採れますね。日本のご飯系郷土料理のうち、代表的な日本五大銘飯。串ナシの三色団子で、東京銘菓として知られる言問団子(ことといだんご)。・新粉の団子に小豆餡を包んだもの・新粉の団子に白あんを包んだもの・鶯色の求肥で味噌餡を包んだものの3種類で構成されています。【福神漬けの内容は?】カレーのお供として名高い、福神漬け。様々な野菜で出来ているけどその内容は、大根を中心にナス/ナタ豆/シロウリ/蓮根/生姜/シソの実/カブ/椎茸/ウドなど5種類以上が使われています。醤油/砂糖/みりんで色濃く煮しめる、佃煮。名前の由来は、東京都の佃島で作られたからと言われています。佃島は隅田川の河口にあって、摂津国は佃村の漁師たちが築き上げたことで有名ですね。埼玉県北東部の郷土料理で有名ないがまんじゅう。あんこの入った田舎饅頭をお赤飯で覆い、蒸し上げたお菓子です。お店によっては、お赤飯が上に乗っているVer.など作り方は様々。保温性の高い益子焼を容器にしているのが特徴で、桜飯の上に鶉の卵/筍/椎茸/鶏肉/ゴボウ/アンズ/栗/紅生姜が乗った釜めしです。練った小麦粉に様々な具を入れて焼く、長野県の郷土料理おやき。秋田や山梨にもおやきはあるけど、野菜のゴマ和え/味噌和え/漬物など塩味のある具材が特徴的です。愛知県及び長野/岐阜県山間部の郷土料理で、香ばしく甘辛いタレが人気の五平餅。炊きたてのご飯を軽く潰して細長い板に握り付け、炙り固めたら砂糖に味噌/醤油/ゴマ/クルミ等のタレを塗って香ばしく焼いて作られます。山梨県の名産品と言えば、信玄餅が有名ですね。「信玄塩辛」スルメの麴漬けがあります。肉や魚に野菜がたっぷり入った汁物で、愛知県長久手市の郷土料理として知られる沢煮椀。・野菜を千切りにする・塩ベースの味付け・煮物ではなく汁物といった大きな違いがあります。郷土料理で、焼けた朴葉と味噌の香りが人気の朴葉味噌。秋に落葉した朴の木の葉の上に、こうじ味噌を乗せて焼いたもので、キノコ/ネギ/生姜/飛騨牛を混ぜることも。石川県の郷土料理でも、面白い名前を持つのが「べろべろ」。「えびす」や「はやべし」など呼ばれ方は様々ですが、溶かした寒天に砂糖/醤油/溶き卵を入れ、縞模様を作ったものを冷やし固めたものです。治部煮(じぶに)は、石川県金沢市の郷土料理で有名です。金沢特産のすだれ麩と鴨肉/椎茸/ほうれん草/百合根などを具材に、濃い醤油ベースの味付けで軽く煮たものです。魚や牛肉の佃煮として知られる”しぐれ煮”。時雨は晩秋の雨で、その頃に旬を迎える生姜とハマグリを使うのが一説にあります。見た目はちらし寿司だけど温かい、関西地方で有名な蒸し寿司。寿司飯に干瓢/椎茸/人参/アナゴ/海老などを乗せ、せいろなどで蒸し上げたら錦糸卵/紅生姜/刻み海苔などで飾って作られます。塩サバを煮て、アクが抜けてから別茹でした大根などを加え作られた、塩ベースの汁物です。京都を始め関西地方で作られる、卵丼の一種とされる木の葉丼。蒲鉾/椎茸/ネギ/三つ葉などを薄切りにして木の葉に見立て、だしと卵でとじてご飯にONした丼料理です。『千枚漬け』『すぐき漬け』と並び、京都三大漬物の一角を担いますね。大原の寂光院に隠棲した、建礼門院のために作られた紫蘇漬けが始まりと言われます。琴の形をした独特の香りが特徴的な、京都の銘菓『八つ橋』。香りの正体はニッキという香辛料で、クスノキ科の常緑樹の根の皮が原料です。栄養はプロアントシアニジンやカリウムが豊富ですょ。【バッテラって何?】しめ鯖の押し寿司を特に大阪では”バッテラ”と呼ぶことがあります。明治24年に寿司店『寿司常』さんが考案したとされてますね。当時、小舟をポルトガル語の「bateira」で呼んでいたのが名前の由来だとか。元々は鯖ではなく、コノシロがネタでしたょ。豆腐に似ているけど大豆が使われていない、和歌山名物の胡麻豆腐。皮むき白ゴマを磨り潰し、葛粉と水で練り合せて炊き、型に入れて冷やし固めて作ります。兵庫/愛媛/福井の郷土料理として知られる、ぼっかけ。西の三大鍋にも数えられる広島名物、牡蠣の土手鍋。鍋の周りに味噌を土手のように塗り付けるのが特徴ですね。紅/白/緑/黄色と色鮮やかな、愛媛県宇和島あたりの郷土料理ふくめん。鰹出汁/酒/醤油/砂糖などで味付けした糸コンニャクの上に、白身魚の紅白そぼろ/ミカンの皮/小ネギ/茹で卵などを盛り付けた料理です。醤油を意味する「しょい」を使用して作られた、香川の郷土料理しょい豆としょい飯。しょい豆はこんがり炒ったそら豆を、醤油/砂糖/唐辛子などの調味料に浸したもの。備前岡山地方のお祝いや宴席で振舞われるので「祭りずし」とも呼ばれる、豪華な岡山ばらずし。豆腐に卵/山芋/野菜を混ぜ合わせ、油で揚げた一品......飛竜頭(ひりょうず)。関東地方で言うところの、がんもどきです。「飛竜子」「ひろうす」とも表記されますね。【明太子の名前の由来】スケトウダラの卵巣を塩蔵したものはタラコですが、唐辛子などで味つけすると辛子明太子となります。これは朝鮮語でスケトウダラを「明太(ミョンテ)」と呼ぶので、「子」を付けて明太子なのね。宮崎県は飫肥地区の郷土料理として知られる、「おび天」こと飫肥の天ぷら。近海で獲れる鰺/鯖/鰯/𩹉などの魚2種をすり身にし、豆腐と合わせて味噌/醤油/黒砂糖などで味付けし、小判型に整えて油で揚げた料理です。熊本県の郷土料理として知られ、名前だけで既に辛そうなからし蓮根。茹でた蓮根の穴にからし味噌を詰めて、ソラマメ粉/卵黄(クチナシの実)/小麦粉の黄色い衣を付けて揚げた料理です。文明6年(1474)、『中岳の合戦』で敗北し領地を追われた大村家当主の大村純伊は、その6年後に領地を取り戻しました。その凱旋時、領民に振舞われたのが大村鮨です。丸干し/割り干し/切干し大根を、醤油漬けにしたはりはり漬け。発祥は宮崎らしいけど、新潟や神奈川等でも郷土料理にありますね。沖縄や鹿児島の郷土料理として知られる、ジーマーミ豆腐。地(ジー)豆(マーミ)豆腐と書き、落花生の絞り汁にサツマイモ澱粉を練り上げて、冷やし固めた料理です。沖縄の郷土料理として知られ、こってりした米飯のじゅーしー。炊き込みVer.は「くふぁじゅーしー」と呼ばれ、豚出汁に豚肉/椎茸/人参/カマボコ/ひじきなどで。沖縄版の豚角煮とも言われるラフテー。・酒に泡盛を使う・鰹出汁と黒糖を使う・皮付きの豚バラ肉を使う・焼かずに下茹でしてそのまま煮るなど材料や味付け、調理法に差が見られます。帝政ロシア時代に会食のお客が揃うまで、ザクースカを提供してウォッカを進める習慣がありました。ビュッフェ形式の前菜です。【ババロアってどんな料理?】フランスの代表的スイーツで、滑らかな舌触りが上品なババロア。砂糖/卵黄/ゼラチンを混ぜたものに温めた牛乳を加えて漉し、ホイップクリームを加えて冷やし固めた料理ですね。薪の形をしたフランスのクリスマスケーキ、ブッシュドノエル。「キリスト誕生を祝うために、夜通し暖炉で薪を燃やした」という説が有名。何となくオサレなイメージのヴィシソワーズ。簡単に言えば「ネギとジャガイモの冷製スープ」ね。【スペイン料理の特徴は?】イベリア半島の大半を占める国土によって、農畜海産物が豊富なスペイン。その為素材を生かした料理が多く、味付けはオリーブ油/サフラン/ニンニク等が多用されるのが特徴です。日本では魚料理として有名な、イタリア料理のカルパッチョ。実は薄切り生牛ヒレ肉に、マヨネーズをかけた料理が元祖なんです。常連客が医者に加熱肉を禁じられたので、店の主人が生肉で創作したのが始まりです。【ポルトガル料理ってどんな料理?】カステラ/ボーロ/天ぷらなど、日本にも影響を与えたポルトガル料理。海洋国家だけあって、大西洋/地中海で獲れる魚介料理が多く、シンプルな調理が目立ちますね。中欧とトルコ料理の融合とも表現される、ハンガリー料理。パプリカや香辛料/サワークリーム/ベーコン等の材料がよく使われます。世界三大料理のひとつに数えられる、トルコ料理。アジアとヨーロッパの影響を受け、羊/鶏肉や黒海/地中海の魚介に、オリーブオイルやナッツを使うのが特徴ですね。【シシカバブってどんな料理?】トルコの代表料理で、中東を中心に広がったシシカバブ。トルコ語の「シシ=串」アラム語の「カバブ(ケバブ)=焼いた肉」が示す通り串焼きにした肉料理です。́Д`)ハァハァだった桃泉w実は満州族と漢民族の融和を図るため、両者の料理を集めた宴会料理だから満漢全席なのです。福建料理を源流に、日本など様々な地域の影響を受けて発達した台湾料理。塩/醤油/五香粉などの味付けが多く、米や麺を主食にタピオカ粉もよく使われます。【フィリピン料理はどんな料理?】マレーシア/中国/スペイン/アメリカの影響を色濃く受けたと言われる、フィリピン料理。米を主食に、鶏肉/干し魚や胡椒/ニンニク/酢の料理がよく見られ......・アドボ・シシグ・シニガン等が有名ね。【ベトナム料理の特徴】エスニック料理の一端を成す、ベトナム料理。中国/カンボジア/ラオスと国境を接し、フランス植民地だったなどの影響が料理にも見られます。中華料理にマレー/インド料理が融合した、シンガポール料理。主食のお米に鶏肉/海老/レモングラス等を材料に、調味料はサンバル(辛味噌)/醤油/オイスターソースなどを使います。【ナシゴレンってどんな料理?】インドネシア発祥のエスニック料理、ナシゴレン。「ナシ」はご飯「ゴレン」は炒めるという意味で、炒飯に近い印象ね。大豆をテンペ菌で発酵させて作る、インドネシアの伝統食品テンペ。そのままサラダにしたり、お肉のように焼き/揚げ調理で食べられます。大豆発酵食品なので、タンパク質やイソフラボンにGABAも含まれます。【シーザーサラダの由来は?】ロメインレタス主軸の生野菜たちに、卵黄/ウスターソース入りフレンチドレッシングをかけたシーザーサラダ。Cardini氏考案から。【セビーチェってどんな料理?】ロモ・サルタドやカウサと並ぶ、ペル―の代表的料理セビーチェ。生の魚介類を大量の玉ネギと、塩/胡椒/ニンニク/アヒ(唐辛子)/パセリ/レモン汁で和えた、マリネ風のサラダです。中国:フカヒレ/ツバメの巣/アワビ韓国:ソンジクッ/チョッカル/ポシンタンと言われ、ちなみに日本は......♪おわりに最後までお付き合い頂きまして、ありがとうございます!!今回は郷土料理に絞って公開しましたが、他にも野菜編/海産物編/果物編/肉・乳製品編/調理編/調味料編で纏めております。した暇つぶしにもなりますので、ご覧頂ければ幸いです♪X(旧Twitter)「桃泉のおうちごはん」でも料理の雑学やおうちご飯を公開しているので、気になる方はぜひ覗いてみて下さいね。22:35幼稚園の頃から少しずつ身に着けた料理技術は、30年の時を経て更なる高みへ。※お惣菜レビュー記事はnoteへ順次移行していきますね。詳しいプロフィールを見るお問い合わせはこちら免責事項・ご利用に関してTwitterでも様々な発信を行っています♪DMも開放していますのでお問い合わせも可能です。(24)桃泉のイチオシ!!はてなブログをはじめよう!momoizumiさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告する引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。