偏らないようにする他業態に学ぶ高単価業態に学ぶ低単価業態に学ぶ試作、ブラッシュアップオペレーションを考える緊急事態宣言で時短営業や休業をしているお店も多いのではないでしょうか?そんな時こそ出来ることって色々あると思います。これからの『風の時代』においてのキーワードになってくるのが本質でもあります。本質的に美味しいことが必須条件になってくるということです。それでは実際にメニューを見直して、変更していく手順を解説していきます。お店や会社によってはそんなことやらなくても。思われる方もいると思いますが、これからお伝えする内容は坪売50万円を超えてくるようなお店が実際にやっていたことです。参考になれば幸いです。新鮮な気持ちで調理に取り組むスタッフのスキルアップなどが挙げられます。ここで大切なことは決してお店本位にならないことです。5と6を最優先に考えてしまったらおかしなことになってしまいます。常に『お客様』の存在を感じながら取り組みましょう。グランドメニューを変えるタイミング季節に応じてお客様が既存のメニューに飽きてしまったときトレンドを取り入れたいとき既存メニューの付加価値の見直しが必要なとき理論原価の調整をしたいとき基本的には季節に応じてメニューを変えていきましょう。年に4回というところ。多いところだと毎月やっているところもあります。スタッフのスキルや業態やコンセプトを考えて回数を決めていきましょう。多ければ良いということでもありませんので。2回や4回などの場合は季節のメニューや月替わり、日替わりといった別メニューを用意しておくと季節感や旬を感じてもらいやすくなります。自分達の店舗のコンセプトにあう行ったことのあるお店の食べたことあるものでやってみたいメニューを挙げる今の店舗のメニューで絶対に継続させたいものを挙げる食べログ、Instagram、ネット、人から聞く、などを駆使してメニューの全体の構成をつくる以上を踏まえてまずはお店の席数×1.2倍ぐらいのアイテム数を挙げて、精査したのち席数ぐらいのアイテム数に絞るのが一般的です。偏らないようにする他業態に学ぶ例えば客単価4000円の焼鳥屋さんであれば4000円前後の焼鳥屋さんにベンチマークに行くと似たようなメニューが並んでいたり、「うちの方が美味しいじゃん」みたいな勉強する上では邪魔な感情や感想が入ってきます。イタリアンで学ぶ中華で学ぶベトナム料理に学ぶ定食屋さんに学ぶという気持ちでいるとすんなりヒントを吸収できますし、差別化もしやすいです。高単価業態に学ぶミシュラン星付きのお店など高級店にはたくさんのヒントがあります。「美味しい」という感想だけで終わらせないようにしましょう。食材のクオリティが料理にどう影響しているのか食材の仕立てはどうしているのかどのように付加価値を付けているのか内装やサービス高級店は総合的に圧倒的なクオリティを感じやすいと思います。漠然と感じていると「うちじゃ真似できないなぁ」で終わってしまします。ここで大事なのは、ピンポイントでヒントを探すことです。食材のレベルは真似できないけど調理法は参考にできる接客を絡めて卓上で仕上げる料理を作る色合いや盛り方なら参考にできるといった具合です。予算的にも簡単にはいけるお店ではないかもしれないので、誰かに連れいってもらったりするのも有りです。有名店であればあるほどInstagramやインターネット上に情報は載っているものです。その情報を丁寧に、且つガツガツ拾っていくだけでも食材の組み合わせや味を決める方向性のヒントになります。インターネットを駆使しましょう。低単価業態に学ぶいわゆる大衆酒場やチェーン店などかなと。オペレーションはなぜこれはブレないのか?なぜこんなに早く出てくるのか?化学調味料を感じるのであれば心地いいのか分かりにくく上手くやっているのか?名物料理は味で訴求しているのか?価格で訴求しているのか?ボリュームで訴求しているのか?など、いわゆるセンベロ居酒屋にも学ぶことはゴロゴロ転がっているのです。以上3点を踏まえて、自分のお店がモデルにしたいと思うお店に当てはめながら、自分たちらしさを出していくことが差別化するヒントになります。メニュー替えはコンセプトやゴール地点を見失いがち。常にコンセプトやゴール地点を思い出しながら価値を出せる商品を考えることです。商品ひとつひとつよりもメニュー構成やバランスがまずは大事です。構成とバランスが整った後でまた個々のメニューにフォーカスしていい意味でバランスを崩しながら圧倒的な価値を作るという手順で進めていきましょう。試作、ブラッシュアップメニューの内容がある程度固まったら試作をどんどんしていきます。ここでのポイントはメニューの可否を判断する責任者(例えば総料理長とか社長とかマネージャーとか)に逐一報告することを怠らないことです。後輩でも新人さんでも率直な意見を聞くことです。オススメはお客様に聞いちゃうことです。常連様が来たら試作品をサービスで出して意見を聞いてください。感想やアドバイスを聞いてください。メリットはたくさんあってお客様がお店を育てているという気持ちになってメニュー化した後にまたすぐ来てくれるかもお客様の意見が聞ける(作り手は頑張ってもある程度こっち目線が入る)幅広い意見が聞ける素直な心を育めるオペレーションを考える試作、ブラッシュアップの後はオペレーション作りです。メニューの内容を考える時からオペレーションはある程度考えておいてください。勢いでメニューにしてしまうと大変な目にあいます。https://hatenablog-parts.com/embed?url=https%3A%2F%2Fkzbz.hatenablog.com%2Fentry%2F2020%2F12%2F12%2F225947kzbz.hatenablog.comオペレーション作りに関して簡単にまとめた記事は過去に書いたのでそちらを読んでいただけると嬉しいです。おすすめレシピ本も一応紹介しておきますね。フードコンサルタントの遠藤和也です。フードコンサルタントの遠藤和也です。僕は最近、意識的に食べない時間を増やすということをしています。空腹のメリットを享受できていることを実感しています。一つの方法をお伝えしようと思います。【手作り】和風サラダチキン今回は低温調理で簡単にできる料理を紹介していきます。フードコンサルタントの遠藤和也です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。未分類タイトルとURLをコピーしました。