STORYガージェリーを題材にした小編BLOGガージェリーブログ飲食店のみなさまへ商品のお取扱についてお気軽にお問合せください。カテゴリー名:ビールの話プレミアムビールができるまでの第4回。「読む工場見学会」は仕込工程に入ります。前回紹介したモルトミルの工程で、仕込の原料となる粉砕モルトが出来上がりました。これが仕込装置に投入されます。簡単に、これまでの記事を振り返りましょう。モルトを粉砕しますビール造りは体力勝負、腰がやられます!仕込室の全景をご覧ください。手前に二つ、奥に二つ見える釜のようなものは全て仕込用の設備です。これら四つの設備は、形は似ていますが構造・用途とも全く異なります。仕込工程は、左手前にあるマッシュケトルを皮切りに、四つの設備を反時計回りに経由しながら進みます。アルコールはどうしてできる?よくよく考えてみれば、アルコール発酵とはなんとも不思議な現象です。穀物であるモルトからどうしてアルコール(ビール)ができるのか。一行で説明してみましょう。2CO2う~ん...寝息が聞こえてきそう(笑)。簡単に説明しましょう。発酵とは、糖がアルコールと炭酸ガスに分解される現象のことです。この役割を担うのが、ご存知「酵母」です。マンガ「もやしもん」で言うところの「醸すぞ!」ですね。酵母にもいろいろと種類があるのですが、それはまたのお話。アルコールを得るには糖が必要ですが、モルトの中身はほとんど澱粉(デンプン)、糖はありません。酵母は分子構造が大きな澱粉を分解することができませんから、そのままでは発酵が進みません。そこで、モルトの中の澱粉を糖に変えてやる必要があるのです。澱粉を酵母が分解可能な小さな糖に変える(澱粉を切り刻んで糖にする)工程を「糖化」と言います。糖化は、モルト自身が持つ酵素の働きによって、上の写真の左手前の設備「マッシュケトル」内で進みます。これが仕込工程の第一段階です。原料によって仕込は変わる話が飛びますが、同じ酒でもワインや日本酒の仕込方法はビールとは全く異なります。その理由は原料の違いにあります。ワインの原料はブドウです。ブドウの果実に含まれるのは当然、糖ですね。糖化する必要がないのです。酒造りには何とも都合の良い原料ですね。日本酒の原料は米です。米の主成分はモルトと同様、澱粉ですから、これを糖に変えなければなりません。ところが米には澱粉を分解する酵素がありません。そこで、酵素の供給源として麹の手助けが必要となるのです。原料の違いによる仕込方法の違い、分かりましたか?話はビールの仕込に戻ります。粉砕したモルトを湯と共にマッシュケトルの中に投入します。この時の湯の温度はビールの種類によって変わります。ガージェリーの場合は50°Cに設定します。マッシュケトルの底では、投入したモルトが固まって団子状態にならないように、2枚羽根の大きな撹拌機が回転しています。所定量の投入が終わると下の写真のような状態になります。モルトがお湯に分散したドロドロの状態を醪(もろみ=マッシュ)と呼び、この状態で糖化が進みます。温度コントロールがビアスタイルを決める糖化の進み具合は温度によってコントロールします。モルトから溶け出す酵素(例えばペプチターゼやアミラーゼ)は、その種類によって活性が高まる温度が異なります。50°Cからスタートし、温度を一定に保ったり、徐々に上げたりしながら、目的とする酵素を働かせたり、その働きを止めたりするのです。することで、モルトの澱粉を効率よく糖に変えていきます。この工程で糖化をより進める(より多くの澱粉を糖に変える)と発酵度の高いドライ系のビールに向かいます。逆に糖化を抑えると、発酵されない澱粉や大きな構造の糖が残ることになり、結果として発酵度が低く味わい深いビールに向かいます。ガージェリーはどちらかと言うと後者ですね。この糖化工程はビールのタイプ、ビアスタイルを決めるとても重要な工程なのです。全ての酵素の働きが抑えられる78°Cまで温度が上がると糖化工程は終了です。次は麦汁濾過工程へと進みます。GARGERY(ガージェリー)商品の取扱い、ご質問など、お気軽にお問合せ下さい。