デジタルパンフレットRE-LIVE...それは「再び」「生きる」ということ。4.まとめパン作りに必要な基礎技術の紹介2パン作りの工程には、いくつもの技術が必要です。ここでは、パン作りに必要な基礎技術の紹介2として、紹介1で説明したミキシング・パンチ・丸めの技術に引き続き、代表的な基礎技術について工程順を追って説明します。パン作りに必要な基礎技術の紹介1に引き続き、今回は成形、包餡、焼成について説明します。これらも、パン作りにおいて大切な基礎技術です。これから説明する技術も、学校の実技の中で身につくカリキュラムが用意されています。成形(せいけい)とは、仕上げの工程で、パン生地を作るパンの形に整えていくことを言います。具体的な形としては丸めたり、平たい形に伸ばす、平たく伸ばしたものを巻いたりたたんだりする、ひも状や棒状にしていきます。はさみで切ったり、ナイフで切れ込みを入れたりもしながら、パンの形を作っていきます。イメージしやすい形としては、フランスパン、クロワッサン、ロールパン、食パンなどが挙げられます。成形でパンの形の良し悪しが決まりますから、きれいな形に仕上げることが大事になってきます。生地を傷めないように力を入れすぎずに、生地に触る回数も最小限にして形を作ることも重要なポイントです。適度にガス抜きをしながら形作ります。ガス抜きをすることで、ふんわりとしたきめの細かい焼き上がりになります。ここで大事なことは、生地が室温などでだれて緩くなってしまうので、出来るだけ時間をかけずに行うことです。大量に成形するなど、時間がかかりそうなときは、生地を冷蔵庫で休ませておくことなども必要に応じて行います。生地を巻いて形を作っていくときには、芯を作って生地を締めて巻いていきます。これもきれいに発酵させておいしいパンにするためです。力を入れすぎて強く巻いたりすると生地の中心がうまく発酵しなくなるので気を付けないといけません。成形もパンを作る上で重要な工程になりますから、学校の実技でしっかり習得できるようになっています。包餡(ほうあん)とは、パン生地の中に具材を包み込む技術のことです。具材のことを「あん」と言いますが、「あんこ」だけとは限りません。包みものの中身全般のことを指し、カレーパンのカレーやクリームパンのクリームも総称で「あん」と呼んでいます。それでは包み方を説明していきます。重要なのはやはり生地です。適度にガスが抜けた張りのある生地でないと、出来上がりがおいしそうに見えません。大きな気泡が残ったままでは仕上がったときに形が悪くなったり、パンの中に大きな穴が開いていたりしてしまいます。均一に丸く伸ばした生地の真ん中に偏りがないように決められた量の「あん」を置き、閉じ口をしっかり閉じて、閉じ口を下にします。閉じ口がしっかり閉じられていないと、焼きあがったときに閉じ口が開いてしまって、中身が出てしまいます。クリームパンなど中身が水分の多いゆるいものだと中身が出やすくなりますので、要注意です。「あん」を置くときに力を入れすぎて押し付けるようにしてしまうと、今度はパンの頭の方の生地が薄くなってきれいなパンになりません。下手をすると焼いている間に表面が破けて、中身が出てしまいます。適度な力加減で優しく「あん」をパン生地の上にのせてしっかり口を閉じる。口で言うのは簡単ですが、実際にやってみると、力加減などが難しい、技術の必要な作業だという事が分かります。包餡についても、学校では実技・理論もともに身につけていただけるようにご指導します。焼成(しょうせい)は、パンを焼き上げる時のことを指す言葉です。パンを焼くと表現するのではなく、焼成という言葉を使うのには理由があります。パン生地を焼き上げていくと、パンが膨らみ水分が抜けて、白かった生地に焦げ目がついて、パンが完成します。焼く前のパン生地は食べられる状態ではありません。焼きあがって、初めて口に入れられる状態になります。このように劇的に変化を起こすため、焼成と呼んでいます。パンを焼き上げていく過程では微妙な温度調整や焼き時間をコントロールしながら焼き上げていることからも焼成という言葉を使うのがふさわしいのかもしれません。焼成では、オーブンの温度と時間設定が重要になってきます。ミキシングから始めて、成形したパンも、焼成を失敗したら台無しになってしまいます。焼き上げるパンの量や生地の配合、発酵状態を見極めてオーブンの設定をしないといけません。オーブンの性能によっても焼き上がりが変わってきますから、注意して設定する必要があります。パン作りのほとんど最後と言っていい工程だけに慎重に設定しないと、おいしいパンが食べられません。ここで失敗すると、泣くに泣けません。オーブンによってもクセがありますし、なれるまでに時間がかかるかもしれません。学校では、講師の先生のアドバイスも受けながら実技ができますから、上手な焼成ができるようになります。4.まとめ2回に分けて、パン作りに必要な基礎技術の代表的なものを紹介しました。実際にパンを作るには、まだまだ細かい作業工程があります。当校では全部の工程をしっかり身につけていただくためのカリキュラムを準備しています。アカデミーは、働きながら週1日から通える、独立開業と就職転職に強いパン(ベーカリー)・カフェ・パティスリー(パティシエ、製菓)の社会人向け少人数制スクールです。Fax:03-5333-5583。