小豆島の「醤(ひしお)の郷」と呼ばれる地域に生まれ、蔵人を愛する醤油ソムリエールが真心こもった醤油造りをする全国の蔵人を訪ねます。Kuroshima黒島慶子くろしま・けいこ●醤油とオリーブオイルのソムリエ&Webとグラフィックのデザイナー。小豆島の醤油のまちに生まれ、蔵人たちと共に育つ。20歳のときに体温が伝わる醤油を造る職人に惚れ込み、小豆島を拠点に全国の蔵人を訪ね続けては、さまざまな人やコトを結びつけ続けている。売り上げも若い従業員も増えています。この人気の背景には、人を大切にし、品質に妥協をしない至誠な姿がありました。日本六古窯のひとつ、備前の窯元が軒を連ねる伊部から車を5分ほど走らせると、100年余の歴史が年輪のように刻まれた、伝統的で美しい建物が目にとまる。明治38年に醤油の醸造元として創業しました。奥まで続く風格のある蔵。改修して古い建物を生かしている。土日は200~300人。多いときは400人もの人が訪れる。常連のように親しそうに話す人が出たり入ったりしています。なんて生き生きした蔵元なのだろう。店頭は売店になっていて、醤油のほかにもドレッシングやたれなどさまざまな醤油加工品が並んでいます。ひとつひとつのポップが凝っていて、商品への愛情を感じます。試食すると、いずれも食材そのものの持ち味を楽しめる、ハーモニーのいい味わい。手がけているのは鷹取醤油4代目・鷹取宏尚さん。「僕が帰ってきた頃は父と母だけでやっていて、この売店ももともとは軽トラックの車庫だった」と話します。当時はここに並ぶ醤油加工調味料はなく、地域に根ざした甘い醤油のみ。それがいまでは、5人の営業担当と15人の製造担当で、40アイテムの商品を提供。他社から依頼を受けた醤油加工品もつくっています。鷹取さんは蔵を継ぐまではなんと銀行員。安定したいい給料を得て、妻子に恵まれ幸せに暮らしていました。転機になったのは実家の知り合いの醤油屋から受けた言葉。「お前みたいに蔵を継がん人がおるから全国の醤油屋が潰れるんや」と嘆いたそうです。その言葉は頭の片隅に残り、言葉の意味を考えるようになりました。確かに100年以上続いていたものがなくなろうとしている。胸が揺さぶられました。「そんなときに醤油の配達を手伝ってほしいと頼まれて。当時90過ぎのおばあちゃんが出てきて、僕を見ると、僕が蔵を継いだと勘違いして『継いでくれたんか、ありがとう。この醤油じゃないとダメなんだよ』と感謝されたんです。企業にいたら、営業トップだとしても、僕が抜けたら2番の人が1番になる。うちの醤油は代わりがいない。鷹取醤油4代目・鷹取宏尚さん。「伏見屋市平」というかっこいい名前も持つ。2おいしさのため妥協しない商品づくりそして会社を辞めて蔵を継いで23年。「さまざまな商品が生まれてきたなか、根底はやっぱり親父が造っていた味。地域の人が好む甘めでまろやかな醤油が鷹取醤油のメイン。瀬戸内のあっさりとした魚にもよく合うんです。肉もこの醤油で炒めただけでおいしい。鷹取醤油の人気調味料〈にんにく醤油〉。「醤油にスライスした生のニンニクを入れて、2か月熟成させたものです。市場に出回るニンニク入りの調味料の多くは、擦ったり、ニンニクの風味を煮出したもの多い。そのほうが速いし扱いやすいから。研究所に通い、むしろ発酵させることでよりおいしくなることを突き詰めた鷹取さん。この経験が〈にんにくドレッシング〉や〈焼肉のたれ〉など、ニンニクを使う調味料のおいしさにつながります。鷹取さんが初めて手がけた醤油加工品〈にんにく醤油〉。いまでも鷹取醤油の人気商品だ。醤油ソフトクリームも人気。このように鷹取醤油では、効率より品質を優先。「決して妥協はしない。一般的に使われる卵や乳化剤を一切使用してません。使ったらゴマよりマヨネーズの印象が出てくるから。独自の技術でクリーミーに仕上げたんです。小さな醤油屋だからこそ大手が真似できないことをしないと!」と話す目は生き生きとしています。そんな鷹取醤油は2015年11月19日に隣の古民家を改装した新店舗をオープン!1階は、商品を料理に使い、試食できるスペースに。〈にんにく醤油〉をチャーハンやカレーの隠し味として入れたものなどを口にできます。体感したら家でも使いやすくなります。2階では、ドレッシング教室を開催。年中、個人でも予約をすれば開催してもらえます。ドレッシング作りのプロから直伝いただけるのはうれしいもの。鷹取醤油が提供しているものは、“商品”そのものというより、ワクワクする日々。地元の人々が長年愛している甘めでやわらかい味わいの醤油を大切にして毎日の食卓を支えます。味付け醤油、ドレッシングやたれも、ほかでは出し得ないおいしさに仕上げ、よりおいしい料理になるようサポート。醤油をテーマに楽しめる“場づくり”にも力を入れ、人との関係も大切にしています。働くスタッフもこの職場が好きだと目を輝かせながら話します。関東で使われるキリリとしたタイプの醤油もあるけれど、やっぱり地元の人には地域に根ざした甘めのやわらかな醤油が好まれる。鷹取さんに魅了されて入社し、ポップを手がけたスタッフ。商品を愛情深く紹介してくれた。鷹取さんが社員によく伝えているメッセージは「醤油は売らなくていい。人の役に立つことをして」なのだとか。その想いが商品の質、また訪ねたくなる温かい関係性になっています。醤油のまちに生まれ蔵人を愛する醤油ソムリエールが、真心こもった醤油づくりをする全国の蔵を訪ねます。