お寿司の代表「ウニ寿司」この金沢寿司の代表的な5品を。のとや「極・金沢懐石」の〆の5品といたしました。極・金沢懐石の〆の金沢寿司のこだわりは。お米は、お寿司に最適な。腰があって歯ごたえが良く。甘みよりミネラル感の強い地元の「蛍米」を使用しております。のどぐろ寿司は金沢に来たら必ず食べていただきたい一品。日本海の高級魚「のどくろ」は新鮮でも美味しいのですが。水揚げされてから数日寝かせて、旨味が引き出されて脂味と旨味の一番バランスの良い時期。二日目から四日目の期間を得た絶妙な美味しさを堪能ください。春には能登沖でも揚がる、赤身の大様「まぐろ寿司」も絶品です。