・瓶は煮沸するかアルコールで拭いておく。玉ねぎは皮をむき、おろし金ですりおろす。フードプロセッサーかミキサーを使う場合は、皮をむいて半分に切り芯を取り除き、ざく切りにし、ペースト状にする。ボウルに乾燥こうじと水、塩を入れて手かスプーンで混ぜる。1も加えて混ぜ、瓶に移す。軽くフタをし、常温に置いて自然発酵させる。毎日1回スプーンで底から混ぜる。(1日目は2.3回よく混ぜる。糀がふっくら、玉ねぎの甘い香りがして、色も白から薄ピンクやベージュ色に変化したら完成(夏は約5日〜1週間、冬は約1週間〜10日)。