先代から受け継いだおはぎの味。時間はかかっても、手仕事にこだわりたい。ZENのおはぎを大解剖!石川県民は甘いものが大好き。しても知られる金沢市を中心に、おはぎを売りにするお店が増えています。ZEN」で異論はないでしょう。先代から受け継いだおはぎの味。ZEN」ですが、おはぎの歴史はそれよりもっと前。店主の真田貴史さんのお父さんの代からおはぎを作り続けているんです。真田家に伝わるおはぎ作り。お父さんが鬼籍に入られた後は貴史さんがあんこを炊き、お母さんと奥様の彬乃さんのふたりでおはぎを作っていましたが、昨年4月にお母さんが引退したのをきっかけに、あんこ炊きからおはぎ作りまでを彬乃さんが一手に引き受けることになります。店主の真田貴史さんと奥様の彬乃(あきの)さん。見ないうちにだいぶ変わりましたね!彬乃さんアハハ、坊主にしちゃいました。お似合いだと思います!そういえばお店の雰囲気も変わったような。彬乃さんそうなんですよ。昨年の春にリニューアルして、おはぎ専用の厨房も作ったんです。おはぎ作りを任されるようになって、もうすぐ一年になりますね。彬乃さん早かったですね〜。先代の味を受け継ぎながら、時代とマッチした「おはぎ」を作るにはこの先どうすれば良いのか。この一年でたくさんのことを学びました。あんこも彬乃さんが炊いているんですよね。厨房は新しくなったけど、先代がこだわった鍋で炊く形は残したくて。手間はかかるけど、機械で作るよりも程よく粒が残って小豆の風味が感じられるし、少量ずつ作るからフレッシュな状態で提供できるんです。彬乃さんじつは先代から直接あんこの炊き方を教わったこともありまして。おはぎ」という言葉は今でも胸に残っています。お昼すぎから小豆を火にかけ、やさしく混ぜながら、煮込むこと数時間。ZEN)小豆はどんなものを使っているんですか?彬乃さん北海道産の小豆を中心に、生産者や品種にこだわらず少量ずつ仕入れながら、試行錯誤を繰り返しています。30kg買ったら次は違うものを、みたいな感じですね。たしかに小豆と言っても色々な品種がありますもんね。彬乃さんそうなんです。この前まで使っていた小豆は皮がしっかりしていたけど、今使っている小豆は皮が薄くて柔らかい。それぞれの持ち味を最大限に引き出すように、火にかける時間や砂糖の分量を変えたりしながら、あんこを炊いています。おはぎの餅の部分はどうやって作るんですか?彬乃さん朝一番に餅米を炊き上げて、まずは半殺しにする所から始まります。半殺し!?彬乃さんあっ、半殺しというのは、米の粒が残る程度に潰した状態のことで、お餅らしい食感の中にも適度な歯応えを感じることができるんです。ちなみにお米の粒が残らない状態まで潰したものは、本殺しや全殺しと呼ぶんですよ。