成熟期を迎え過当競争にある、いまのカフェ業界。勝っている店の秘訣は「付加価値」にあり。◎売れる店舗の付加価値の秘訣とはこの十数年のカフェの変貌とカフェ業界の現状について押さえておきたいところですね。「カフェ」と聞くと、実に様々な店のスタイルを連想します。「北欧デザインのソファや証明がある空間で、濃厚なコーヒーをサービスするお店」「有機酵母のパンを作るベーカリーがあって、サラダと一緒にゆっくり味わえるお店」「お洒落でかわいいオープンテラスにテーブルを出した、日替わりのランチメニューとデザートが充実しているお店」などなど。オーナーの数だけカフェがあるといっても過言ではありません。現在では、全国の喫茶・カフェの店舗数は約9万店にも達しています(フランチャイズチェーン「FC」を含む)。6万店の中華料理店、4万店のそば・うどん店という数字に比べても、いかにカフェが多いかおわかりでしょう。「成熟期を迎えたカフェは、一種の飽和状態で、淘汰も厳しくなっていくことが考えられます。これだけの数の店が乱立する現在のカフェ業界は、当然、一種の過当競争下にあるといえます。明確なコンセプトもないままに開業してしまうと、生き残り競争に勝てないというシビアな時代に突入しているのです。ところで、現在のカフェブームには、色々と理由が考えられます。会社一途の就業意識が変わり、飲食業をはじめ、独立思考の若い男女が増えていること。地価の下落の影響で、家賃も開業時に必要な保証金も下落しており、また、厨房機器や什器備品の中古品やリース店が増え、以前と比べると安い賃金で開業できるようになったことも独立の機運を後押ししています。消費者側のニーズ、嗜好の変化ももちろん見逃せません。オイルショック後にインスタントコーヒーからレギュラーコーヒーへと嗜好が変化して、喫茶店が第一次ブームを迎えたのと同様に、90年代後半辺りから、エスプレッソコーヒーが注目を集め、女性や若者の支持を得ました。エスプレッソコーヒーは「カフェラテ」「カプチーノ」などバリエーションを広げながら、いまやオジサンにも違和感のない当たり前の商品にまで成長しました。「スポーツ新聞・有線放送・おしぼり」といった金太郎飴的な喫茶店は、もう過去の話です。した状況のなかで、若い男女がオーナーを務めるカフェが、同性や同年代のお客さんのニーズを敏感に汲み取り、様々な付加価値を導入して、人気を得ています。エスプレッソ系のドリンクや自家製のパンやパスタ、日替わりのランチメニューを充実させたり、音楽や雑貨、イベント、オーガニック素材といったプラスアルファーをつけて、他店との差別化を図っています。女性や若年層の客をつかんでいる店は「カジュアルさ」を全面に打ち出している。◎カジュアルなカフェ女性をはじめとした若年層が、息抜きに、ランチに、また軽くお腹を満たしてちょっと一杯飲むために、と様々な用途で利用し始めたカフェ。テレビやグルメ雑誌をはじめとする情報誌のカフェ特集もブームに一役を買っています。デフレ下で、飲食店の平均客単価は下がる傾向にありますが、カフェはランチタイムで1000円前後、ディナーやアルコール需要がある夕方移行では、1500~2000円当たりが相場となっています。女性客やサラリーマンは、節約するところはする一方で、カフェというお店に魅力を感じれば、それだけのお金を払ってリピーターとなって定着してくれます。いや流行ってるカフェは、多かれ少なかれこれらの女性や若年層の支持を得ているお店です。成功している店が、彼らを惹き付けている要素は、いったい何でしょうか?「女性が一人でブラリと立ち寄って、ランチを食べたり文庫本を読んでいても、違和感なくくつろげるカジュアルな雰囲気作りがカフェには欠かせません」つまりこれら開業を考える場合、自分のこだわりと、この「カジュアルさ」を結び付けて、どうお店を演出するかを吟味して下さい。「スポーツ新聞、有線放送、おしぼり」といった過去の喫茶店像。そのレトロな雰囲気を逆用して、現代ふうなカジュアルさをプラスしてみます。仮に昭和30~40年代ふうにこだわるならば、タイル壁や当時の什器を取り入れ室内は木目調に。メニューはオーガニック素材を中心に構成。音楽はボサノバやラテン音楽を流し、若いフロアスタッフが明るい接客を心かければ、気軽に入店できる雰囲気が作れます。繁盛するカフェのお店が醸し出しているのは、この「カジュアルさ」なのです。カジュアルさを売りに女性客や若年層をメインのお客さんにするのがカフェの基本といっても、もちろんお店ごとに差はあります。住宅地では家族連れや年配のお客さんの比率が高い場合もありますし、オフィス街などでは、40~50代のサラリーマンがおもなターゲットになるケースもあります。開業時の設備費や厨房機器は?どんなお店だとしても、カフェのスタイルを取るなら、エスプレッソマシーンは必須。カフェの顔として、まずエスプレッソやカプチーノはメニューから外せないでしょう。開業時の内外装費は極力抑える物件費用について開業資金の多くを占めるのは、内外装費です。そのポイントについて解説します。好立地条件も店のコンセプト次第カフェ開業の第一歩どこに開店するのか?繁華街や人気スポット等の高額物件エリアに続き、オフィス街では、坪単価は2万円~3万円程度と一気に下がり、また地方の中枢年や、住宅街では、坪単価は1万円~2.5万円が相場とさらに下がります。問題は、家賃が高い「人気エリア」なら、それに比例して集客も売り上げも上がるのかという点です。2015年8月14日カフェ開業のエリアと物件探し物件探しは、お店の方向性作りと、オープン後の売上を左右する大事な要素です。その費用は、開業資金のおおよそ3割~5割。店作りはオーナーのコンセプトカフェほど、オーナーの「こだわり」が店の雰囲気を左右し、お客さんへのアピール材料になる業態はありません。カフェづくりで最も大切なことは、店の「コンセプト=店のこだわり」を決めることだと以前にもお伝えしました。それさえ頭の中でしっかりイメージできれば、半分はオープンにこぎつけたようなものです。特殊包丁の特徴と用途。特殊包丁は、仕事を効率的に行うために、用途に合わせて開発された専用の包丁で、ハモ骨切り包丁やウナギ包丁、すし切り包丁などがあります。それぞれ個性的な形をしているものが多く、扱い方も難しが、これらの包丁と使いこなせるようになると格段に仕事の効率があがります。薄刃包丁は、むく、刻む、へぐ、そぐと野菜の仕事には欠かせない。プロの料理人が始めて手にするのもこの薄刃包丁です。野菜の仕事を通じ、包丁の扱い方や刃の動かし方、手の添え方など、包丁の基本を学んでいきます。薄刃包丁になれ、使いこなせるようになってはじめて、他の包丁も扱うことができるようになります。そのため、自分の手に合った使いやすい包丁を選ぶ事が大切です。刺身包丁は、その名のとおり、刺身を切りつけるための包丁です。刺身は、魚の鮮度やおいしさを切り方ひとつで見せるという、きわめてシンプルな料理であり、それだけに包丁の切れ味が問われる料理でもあります。出刃包丁は、ウロコを取る、頭を切り落とす、内蔵の処理をする、身をおろすと、魚の下ごしらえ全般に使う包丁です。甲羅を割ったり、鶏をさばいたり、骨をきったりする時にも使います。包丁を深く識るためには、形だけでは伝えられないものがある。使われる鋼材一つとっても、時代の中で、新しい要素が生まれ、普及している。それでも昔ながらの製法、素材が今も使われる理由を考える上で、包丁の基礎を識ることは無駄ではない。自分に合った包丁を選ぶ為にも是非学んでおきたい基本をご紹介します。