見た感じと匂いからは味が想像できない“鮒鮨”。旨みをたっぷり含んだ複雑な味。ロテルド比叡」ではフレンチの料理として登場した近江の伝統発酵食“鮒鮓”とは、そもそもどんなものなのか。鮒鮓は、春に穫ったフナを塩と飯(いい)に漬け込んで発酵させたもので、滋賀県の各地で作られている。喜多品老舗」は、江戸初期に伊勢から現在の高島市にあたる大溝藩にやって来た藩主に賄い方として従って来たことが始まり。喜多品老舗」の店構え。江戸初期の元和5年(1619年)に創業。現在では稀になった木桶仕込みで、湖の深いところにいる高島沖産のニゴロブナを使うこと、漬け込みの際に熟成みりんを手水としてつかうなどのこだわりがあるという。鮒鮓を円く盛る「巴盛り」という独特の盛り方は、湖上にすっくと鳥居の立つ、高島市の白鬚神社の御神紋“左三つ巴”をヒントに十七代目が考案したもの。4年漬け(左)と3年漬け(右)。両方ともオレンジの卵の部分が味の決め手。4年漬けはさらに濃い色で味わい深い。1年で漬ける鮒鮓もあるが、こちらは3年漬ける千日漬け(百匁百貫千日)が基本。春に琵琶湖でとれるフナを2年塩に漬けた後、飯に漬け替えて1年発酵させるという。この3年漬けの鮒鮓のご飯の部分を全部取って酒粕に漬け替えて、みりん粕で仕上げたものが4年漬けの甘露漬けだ。ロテルド比叡」では、前篇でご紹介したようにこの2種類をそれぞれスライスにして2品に仕上げていた。400年の歴史を有するお店を背負って立つ女将、北村真里子さん。きれいに木桶や皿に切り身にして並べられた鮒鮓を近江高島の地酒「萩乃露」と共にいただく。確かに、乳酸菌の発酵した匂いは強烈だが、生臭さとは違う。味も生っぽくはなく、アミノ酸の凝縮した、魚で作ったチーズとも言えそうな旨み。日本酒とはぴったり合うが、甘さを感じる4年漬けは白ワインにも合いそう。珍味が好きな酒好きには、たまらない味かも。フレンチ仕立てとはまた違う、オリジナルな鮒鮓の個性を楽しむことが出来た。刻んだ鮒鮓をご飯で和えたものも売られていて、これが乙な酒のさかなになる。エアライン機内誌、新聞、ウェブサイトなどへの寄稿や旅番組のコメンテーター、講演などを通して、次なる旅先の提案をしている。日本のさまざまな地方の隠れた魅力を掘り起こし、プロデュースすることで日本の観光に一石を投じてきた星野リゾート。全国に展開されているその各施設を訪れ、その地ならではの遊び方、旅の仕方を再発見していきます。ALFEE“今だから語れる”50周年の20大ニュースCULTURE2024.10.30木村柾哉が「3年前よりも今の方が本音を言い合えるようになった」と語るINIの現在地CULTURE2024.11.3マックでもモスバーガーでもない...味部門で唯一の星5だった「月見バーガー」は?《月見メニュー21種類食べ比べ》GOURMET2024.11.3最初は泣いてばかり。今は、自分を誰かと比べることもなくなった。光浦靖子がカナダで学んだことCULTURE2024.10.12「1年で10キロ減。HEALTH2024.10.25ジャンプ作品なのに表紙が“花一輪”。担当が「編集部に衝撃が走った」と語る、マンガ『夏の終点』作者の素顔は?CULTURE2024.10.26【長野県・2024年版】秋の絶景・風物詩10選。クルーズ、鉄道、ホテルの旅。HEALTH2024.11.1絶景ローカル線で北海道のんびり旅。USCREAメールマガジンでは、編集部選りすぐりの読者プレゼントやアンケートの募集、最新号の特集など、お得な情報をお届けします。サービスが、著作権者からコンテンツ使用許諾を得た正規版配信サービスであることを示す登録商標(登録番号6091713号)です。