公式レシピサイトHOMEホームINTERVIEWインタビューFISHES種類でさがすREGION産地でさがすRECIPES料理でさがす次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化0次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化のいただきます。柚子の香りを添えて新鮮なカワハギの美味しさを一番わかりやすくシンプルにダイレクトに味わっていただける一皿です。フランス産の塩と良質なオリーブオイルでカルパッチョに仕立てた身と、濃厚でなめらかな肝を低温調理でピューレにし、タルタルにカットした身とからめており、2つの食感と味わいが楽しめます。-カワハギの口に切り込みを入れ尾の方に引っ張って皮をはぐ3枚におろす。肝は塩を入れた氷水に入れ1時間血抜きをする身の薄皮をはぐ身の重量の3%の塩を両面にふり冷蔵庫で2時間マリネする3枚におろした後の頭と中骨をよく洗い、細かくカットするカットした骨を鍋に入れ、ひたるくらいの水を入れ沸かし、アクを取る15分くらい弱火で煮てザルでこし出汁を取る血抜きをした肝を紙で水分をふいておく出汁を沸かす。沸いたら火を止め血抜きした肝を入れる5分経ったら氷水に取り冷やす。