葉豆お茶のある空間に、人はあつまり、文化が生まれる。前回の豆知識で珈琲豆の鮮度を保つためのお話でしたが、できれば珈琲を淹れる直前にコーヒー豆を挽きたいものです。コーヒー豆を挽く場合、挽き具合(粉の大きさ)で味や香りに変化をもたらします。抽出器具によって挽き具合も変える必要があります。挽き具合は大きく次の4種類に大別できます。1粗挽き......ザラメ糖ほどの大きさフレンチプレス、パーコレーター、ペーパードリップ、ネルドリップなど2中挽き......ザラメ糖とグラニュー糖の中間ほどの大きさペーパードリップ、ネルドリップ、コーヒーメーカー、サイフォン、フレンチプレスなど3細挽き......グラニュー糖くらいの大きさマキネッタ、ペーパードリップ、サイフォン、水出しコーヒーなど4極細挽き...最も細いパウダー状の大きさエスプレッソマシン、イブリックなど抽出器具によって挽き具合を変えるのは、粉の大きさによって抽出時の成分の出方やろ過速度が異なるためです。逆にペーパードリップは1〜3のどれにも属しています。言い換えれば、どの挽き具合でも抽出は可能ですが、味や香りは異なります。挽きが細いほど苦味や酸味などが強く出て、濃い目の珈琲になります。ご家庭で美味しい珈琲を淹れるためには、ミルの購入をお勧めします。家庭用ミルには色々なタイプがありますが、挽き具合の調整が楽な手廻しのコニカルカッターが良いと思います。挽きたてのコーヒー豆で淹れた珈琲はいつもと一味違うこと間違いなしです。葉豆』ではサイフォン、ペーパードリップ、ネルドリップの三つの抽出方法をお客様に選んで頂き一杯一杯珈琲を淹れています。ネルドリップの順に大きくなります。珈琲の良し悪しは珈琲豆の鮮度が最も重要だと言われています。焙煎した珈琲豆は空気中の酸素や水分に触れることで酸化し劣化が進行します。珈琲豆を挽いて粉にすると多くの二酸化炭素と香りが失われるます。粉よりも珈琲豆のままの方が劣化速度は遅くなります。保存する場合は勿論、豆のままのが適します。紫外線のあたらない冷涼な場所で保存します。劣化の原因となる酸素を取り除くため、脱酸素剤を入れておくのも効果があるます。常温で豆の品質が保たれるのは焙煎から2週間程になるため、それ以上保存する場合はファスナー付保存袋に入れて冷凍庫へ、この時、珈琲豆は常温に戻した状態で使用して下さい。葉豆』では広く13ヶ国の良質な生豆を仕入れ、10日前後で使い切る量を小型焙煎機で自家焙煎していますので、いつも新鮮なコーヒーを飲むことができます。前回は紅茶を美味しく淹れる為の水に関する情報でした。今回は紅茶を美味しく淹れるポイントを幾つか解説致します。ジャンピングとは、ティーポットの中で起こる茶葉の上下運動(対流運動)を云います。茶葉がジャンピングする事によって茶葉の一片一片からまんべんなく味や香りが抽出されます。良いジャンピングをさせる為には、水の空気量、温度が最も重要です。温度が低いと茶葉は浮き上がったままになり、高いと空気も少なくなり茶葉は沈んだままになり泥臭くエグい紅茶になります。ジャンピングをさせるポットはお湯の対流運動が起こりやすい丸型のポットが理想です。ガラス製の物だと茶葉のジャンピングも見ることが出来て最適です。良いジャンピングを見ているだけでも高揚感や癒しなどの効果もあります。茶葉の大きさで抽出時間は異なりますが、2分〜5分ポットの中でじっくり茶葉を蒸らして下さい。茶葉のジャンピングは約2分程続きその後はポット下に沈殿します。茶葉を蒸らした後は、別のポットに茶葉をこして移し替えるかティーカップに注ぎきりましょう。茶葉を入れっぱなしにすると濃くなり過ぎかつ余分な成分も抽出され美味しくありません。使用するポットやティーカップはあらかじめ温めておきましょう。抽出中や抽出後のポットはティーコジーなどで保温して冷めるのを防ぎます。葉豆』では丁寧に淹れた美味しい紅茶を飲むことが出来ます。茶葉を使用する飲み物において水が果たす影響は大きいものです。これらのポイントを押さえて淹れた紅茶は同じ茶葉を使用してもワンランク上の出来栄えになります。水分中の空気が少ないと泥臭くエグミが出ます。空気を多く含んだ水を作るにはポットに水を勢いよく注ぎ水分中に多くの空気を含ませます。汲み置きした水の場合、ペットボトルなどに入れ振って空気を含ませます。硬度とは水に含まれるミネラル含有量を表す数値です。硬度が高いとドロリと重く、低いと香味が出過ぎてアンバランスになります。同じ茶葉を使用しても硬水のイギリスと日本では水色や香味が違います。ペットボトルのミネラルウォーターでもヨーロッパ産の物は硬水が多く日本産の物は超軟水が多く両方ともに紅茶には不向きです。幸いにして日本の水道水は軟水で紅茶に向いています。カルキなどが気になる場合は浄水器をつけると良いでしょう。水は沸騰させ続けると空気が抜けてしまいます。沸騰直前で火を止めます。表面が波打って来た状態がベストです。温度は98°Cが適温になります。葉豆』では全て飲み物は浄水器を通した水道水を使用しています。中国茶・台湾茶は分類上で発酵の仕方によって6種類に分けられます。台湾茶は青茶に属するものが多く流通しています。熱帯性気候になります。狭い国土には3,000m級の山脈があり高山茶という独自なお茶が作られています。中国茶にはない高山茶を始め独自の発展を遂げた台湾茶ここで代表的な台湾茶の数種類を簡単に紹介致します。活発にする働き、便秘やむくみ解消、メタボリックシンドローム対策など様々な生活習慣病の予防に効能があります。効能だけにとどまらず、お茶としての香りや味は格別です。1凍頂烏龍茶.........台湾茶の中では最も有名、蘭やクチナシなどの華やかな香りが変化し余韻が長く続きます。2文山包種茶.........発酵度が20%前後で緑茶に近い飲み口です。ほのかな甘みと百合、ヒヤシンスの花の芳香3木柵鉄観音茶......発酵度が40〜50%と深めの焙煎ニッキと蜜の香りがする濃厚なお茶4東方美人茶.........発酵度が高く紅茶に近い飲み口になります。味の決め手はウンカにかじられた茶葉を使うことです。<>高山茶は標高の高い地域で栽培されるため、気温は涼しく朝晩は霧がたち込め日照時間も短い環境下で成長します。そのため苦味成分のカテキンが少なく、旨味成分のアミノ酸を多く含みます。「高山気」と言われる突き抜けるような力強い花香が特徴です。喉に甘みが長く残ります。上記13種類全ての高級茶葉を用意しています。お客様も台湾茶を飲んだ事のあるお客様も必ず満足して頂けると確信しています。参照)に出来上がったコーヒー生豆を煎ることによって、コーヒー色した皆様のお目にかかるコーヒー豆になります。生豆の特徴によって煎り具合が変わります。煎り具合によってコーヒーの酸味、苦味などが決定されます。焙煎度は大きく分けて以下の4種類が一般的です。roast)酸味が特徴のモカでも深煎りにすることによって、酸味は消え苦味が顔を出してきます。逆に苦味が特徴のマンデリンでも浅煎りすると、酸味の強いものになります。生豆の特徴(品種、大きさ、硬さ、水分量など)によって適した焙煎度がありますので、生豆の特徴を活かした焙煎度を決める必要があります。焙煎の方法も手網を使うものから、大型の焙煎機まで様々です。コーヒー生豆を焙煎すると豆が膨張収縮して、はじける音がします。この音をハゼといい、二回の音が違うハゼがします。この二回のハゼ音を指標にして焙煎度が決定されます。コーヒー生豆の品質もさることながら、生かすも殺すも焙煎によって大きく変わります。葉豆』では広く13ヶ国の良質な生豆を仕入れ、10日前後で使い切る量を小型焙煎機で自家焙煎していますので、いつも新鮮なコーヒーを飲むことができます。日本人の多くの方は、紅茶と云えば日東紅茶、リプトンなどのティーバッグで淹れる紅茶が一番馴染んでいると思います。紅茶の名称としてアールグレイ、ダージリン、セイロンなども馴染みがあると思います。それらの名称の意味は全く異なります。アールグレイはフレーバードティーの名称でありダージリンはインド北部の紅茶の産地の地名でセイロンは旧国名で現在はスリランカです。紅茶の世界で混同しやすい用語をここで簡単に説明致します。1ストレートティー......日本では砂糖、ミルク、レモンなどを入れない紅茶をストレートティーと言います。本場英国ではレモンティーはありません。2エリアティー......単一産地の紅茶で他の産地とブレンドしていないものを指します。同一産地でのブレンドはエリアティーに含みます。コーヒーで最近使われているシングルオリジンと同じ意味です。インド....ダージリン、アッサム、ニルギリなどスリランカ....ウバ、ヌアラエリア、ルフナ、ディンブラなど3フレーバードティー......茶葉に果実や花などの香りをブレンドしたものを指します。茶葉に香りを吸収させたものと様々です。キーマン茶に柑橘系のベルガモットの香りをつけたアールグレイが最も有名です。他にアップルティーなどがあります。4ブレンドティー......複数のエリアティーを合わせたものを指します。フレーバードティーは含みません。英国などでは茶葉を使った紅茶のことを指します。ブレンドティーは含み、フレーバードティーは含みません。中国1種類、ネパール1種類のエリアティーをストレートティー又はミルクティーで飲む事が出来ます。岐阜大学にて講演会があり参加させていただきました。センター研修生とのこと講演内容は一般向けで日本茶の魅力あれこれでした。内容はもとより日本茶に対する情熱を強く感じさせられました。将来はヨーロッパ全体に日本茶のPR、普及を目指されています。微力ながら各務原市でそれぞれのPR、普及が出来たらと再確認出来ました。気候風土などにより味や香りは様々です。No.008『コーヒー生産国(南米・中米編)』の続編になります。1タンザニア(Tanzania)日本ではキリマンジャロの銘柄で知られています。赤道直下に近く雨季が二回あり収穫も二回行われます。肥沃な火山灰土壌で栽培され、個性的で高品質なコーヒーを産出しています。した苦味とコク、柑橘系のフレーバー。2エチオピア(Ethiopia)日本ではモカの銘柄で知られています。コーヒーのルーツとも云われています。栽培される珈琲豆は原生種に近く小粒な珈琲豆が多く流通しています。生産量の40%程度が国内消費されています。シトラス系の香りとワインのような熟成感。3イエメン(Yemen)エチオピアと同じくモカの銘柄で知られていますが、エチオピアはモカ・シダモ、イエメンはモカ・マタリと呼ばれています。名前の由来はイエメンのモカ港から出荷されたことによります。独特のモカフレーバーと呼ばれる、ワイン系の香気、すっきりとした味わい。4インドネシア(Indonesia)日本ではマンデリンの銘柄で知られています。世界第4位の生産国ですが、高価なアラビカ種よりも病害虫に強いカネフォラ種を多く生産しています。珈琲豆の精製は生豆の状態で乾燥させるスマトラ方式と云う独特な精製法で珈琲生豆は濃い緑色が特徴的です。芳醇でトロピカルな香味、深いコク、キレのある苦味。Guinea)ジャマイカのブルーマウンテンコーヒーを移植したためブルーマウンテンコーヒーに近いバランスの良い珈琲が安価で楽しめます。酸味の質が良くトロピカルフルーツ系のフレーバー。この他インド、ベトナムなどがありますが、やはり多くはカネフォラ種を生産しています。葉豆』では13ヶ国のコーヒーが楽しめます。同じお茶の葉を使っても正しい淹れ方で頂くと、日本茶はより美味しくなります。それには急須にお湯を入れた時の温度と時間が重要になります。苦味のカフェインは高温ならすぐに低温ならじわじわと溶出されます。旨味のテアニンは低温でも短時間でよく溶出されます。これらの特徴により低温で淹れると旨味や甘味が濃く渋味や苦味の薄いお茶になり高温では渋味や苦味が増して全体的に強い味のお茶になります。お茶の種類によって成分量が異なります。5人分、15g、650ml、100°C、30秒お湯は沸かしたてを冷まして使用します。手間で味は変わります。一煎目はスタッフが二煎目以降はお客様ご自身で淹れて頂きます。遣唐使の頃に行き来する僧などによって伝えられたと言われています。鎌倉時代には抹茶文化が普及しお茶の栽培も広がっていきました。南北朝時代から室町時代にかけて武士の間で産地銘柄などの利き当てを競う「闘茶」や歌を楽しむ集まり「茶寄合」などが盛んに行われるようになりました。安土桃山時代には千利休によって日本文化独特の茶の湯、茶道が完成しました。江戸時代に入り広く庶民に飲まれるようになりました。葉豆』では玉露や上級煎茶など6種類の日本茶を常滑焼の一点物急須で楽しむ事ができます。日常茶飯事でない、ひと時をお過ごし下さいませ。気候風土などにより味や香りは様々です。今回はコーヒーの産地別の特徴を簡単に紹介致します。1ブラジル(Brazil)生産量は世界一、国内消費はアメリカに次いで第2位のコーヒー大国です。国内規格のコーヒー豆の等級でNo.1はなくNo.2が最高級品になります。No.2はプレミアムコーヒーの代表格ですが、ブレンドコーヒーのベースとして使われることも多いようです。国土が広大で生産される豆も多岐にわたります。2コロンビア(Colombia)ブラジル、ベトナムに次ぐ世界第3位の生産量を誇っています。アンデス山脈の麓で栽培されます。国のバックアップでスペシャリティコーヒーなどの高品質な豆も多く生産されています。コーヒー豆の等級はスペイン語のスプレモが最高級品になります。伝統的製法から生まれる個性豊かなコーヒーを数多く生産しています。SHB(ストリクトリーハードビーン)が最高級品になります。4ジャマイカ(Jamaica)日本ではブルーマウンテンコーヒーが高価なコーヒーとしてあまりにも有名です。英国王室御用達と宣伝効果で高値で取引されていますが.......高値で取引されているのは日本だけのようです。5パナマ(Panama)オークションでパナマエスメラルダ・ゲイシャが最高落札価格を記録して一大ブームが起こりました。なんとなくそそられる名前ですが芸者さんとは全く関係ありません。コーヒー豆のゲイシャはティピカ系の栽培品種になります。この他ニカラグア、エルサルバドル、コスタリカなど個性豊かで良質なコーヒー豆の生産国があります。葉豆』では13ヶ国のコーヒーが楽しめます。北緯25度から赤道を挟んで南緯25度までをコーヒーベルトと云い広く世界でコーヒーが栽培されています。紅茶も同様にティーベルトがあります。南緯35度はオーストラリア大陸をほぼカバーします。中国種とインド種(アッサム種)の基本2種類に大別できます。中国種はインド種の約半分の大きさで色は濃く葉先は丸みがあります。寒さに強く緑茶に向く種ですが、ダージリン、キームンは中国種です。色は淡い緑色で葉先は尖っていて表面はデコボコしています。寒冷地では育たず熱帯産が多いようです。強い日光を浴びることで紅茶独特の渋味となるタンニンが作られます。主な生産国は生産量順にインド、ケニア、スリランカ、インドネシア、中国になります。中国は茶葉生産量は世界一ですが紅茶以外のお茶になる比率が高いため一位ではありません。中国1種類、ネパール1種類の紅茶を飲む事が出来ます。収穫する季節や気候によって香り味わいに違いが生じてきます。雨季ではお茶が淡白な味になり、寒い時期では濃厚な味になります。平坦地と高山では芽吹きの時期(春)は違います、さらに茶樹の年齢や日照など様々な要素が関わってきます。一般的に夏、秋、春と冬の順で価格が上がります。安価な夏茶はお土産店や免税店などで扱われることが多いようです。良質なお茶の条件は以下の通り1収穫時期:春または冬2標高:高3茶樹:若4気候:晴れ、低湿度これらの条件を満たした茶葉を高い製茶技術を持った茶師によって美味しい台湾茶が出来上がります。高級茶葉を沢山用意しています。お客様も台湾茶を飲んだ事のあるお客様も必ず満足して頂けると確信しています。No.005珈琲編『一杯の珈琲ができるまで』お茶もコーヒーも飲み物として人の口に入るまで様々な工程があります。今回はコーヒーの栽培から一杯のコーヒーになるまでを簡単に紹介します。北緯25度から赤道を挟んで南緯25度までをコーヒーベルトと云い広く世界でコーヒーが栽培されています。北緯25度は台湾あたりに、南緯25度はオーストラリアの中心地あたりになります。熱帯、亜熱帯地域の山岳地帯で降雨量の多い地域が適します。ジャスミンのような白い花を咲かせコーヒーチェリーを実らせます。2収穫コーヒーチェリーの中に二つの種子が向かい合って入っています。その種子を取り出してコーヒー豆を作ります。(種子を覆う皮)、種子からなり、種子だけを取り出す方法として大きく2つの方法があります。(1)ナチュラル(自然乾燥式)果実を天日乾燥させて果肉を除去した後、固くなった外皮を脱穀します。香味、味わいは深いが品質面でやや劣ります。(2)ウォッシュト(水洗式)機械を使って果肉を除去した後、発酵させて大量の水で洗います。酸味のあるクリーンな味わいで品質も良いが、豊富な水資源が必要です。最近では両者の良い所を取り入れた精製方法など様々です。精製後に出来上がったコーヒー生豆を煎ります。生豆の特徴によって煎り具合が変わります。焙煎度は大きく分けて以下の4種類が一般的です。roast)煎り具合によってコーヒーの酸味、苦味などが決定されます。焙煎後3日目から10日目位が良いとされていますが....浅煎りの場合、酸味が目立ちますが煎りが深くなるにつけ苦味が顔を出してきます。5焙煎豆を挽く(ミル)抽出方法によって挽き具合が変わります。抽出方法によって同じ豆でも味や香りは変わってきます。お湯の温度、抽出時間などによっても変わります。その他、細かな要素はありますが1〜6の工程によってコーヒーの味、香りなどが決まってきます。少量づつ自家焙煎を行い最良の状態を保ちつつ3種類の抽出方法で一杯の珈琲を丁寧に提供しています。No.004珈琲編『珈琲の歴史』コーヒーの起源はアフリカ大陸のエチオピア説とアラビア半島のイエメン説があります。両国はスエズ運河のある紅海を挟んで対岸の隣国になります。精神の覚醒に役立てたとされています。イスラム教寺院で門外不出の秘薬、霊薬として長く飲まれていました。豆を煎って飲むようになったのは13世紀頃とされています。広く世界で飲まれるようになったのは17世紀でお茶の伝搬より少し早いのです。Coffee)と呼ばれています。Sidamo)などが有名です。これは現在イエメンにあるモカ港から出荷された事からモカと呼ばれています。豆は小粒でコーヒーにすると独特の酸味があります。Naturalの銘柄コーヒーを飲む事ができます。Pekoe)と言う単語を見たり聞いたりした事はありますか?紅茶の世界ではよく使われる単語ですが紅茶の茶葉の等級を表します。間違って理解してる人も多くいらしゃる様です。オレンジの香り、味とは無縁です。オレンジ・ペコとは紅茶の茶葉の等級を示す上位のランクになります。主な等級は以下の通り。OP)茶葉の形状としては一番大きい茶葉を指す。FOP)オレンジペコ等級並の大きさの茶葉で芯芽や若葉が多く含まれるものを指す。BOP)オレンジペコと同じ茶葉を細かく砕いたものを指す。P)BOPよりやや大きく、OPやFOPより小さい茶葉を指す。FP)Pで芯芽を多く含むものを指す。BOPF)BOPよりさらに細かくなった茶葉を指す。・ダスト(Dust)一番細かく粉状になった茶葉を指す。上質なものから低質なものまで様々である。ティーバッグに使われる。F)BOPFをふるいにかけたもの。BP)Pをカットしたもので、BOPより大きいサイズ。PS)Pよりも堅い葉からなる。香りも水色もPより弱い。S)PSよりも丸みがあり、大きくて葉は堅い。BPS)PSの茶葉をカットし、ふるいにかけたもの。OPより上級を示しアルファベットの冠が多く付いたものがあります。国際的なルールは無く、主にインドの紅茶に使われている様です。GFOP)FOPのうち、チップを含み水色が美しい黄金色を呈すもの。goldenはチップの色と水色双方を意味する。TGFOP)GFOPのうち、チップの量がとても多いもの。FTGFOP)TGFOPのうち、ほとんどがゴールデンチップから成るもの。STGFOP)TGFOPのうち、ほとんどがシルバーチップから成るもの。STGFOPもスペシャル・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコと表示される場合がある。SFTGFOP)ここまで来ると何が何だか分からなくなってきますネ。これらは茶葉の大きさの等級であって品質の良し悪しではありませんが、OP以上のものは手摘みで丁寧な仕事を要します。同じ農園から出荷される紅茶でも収穫時期や場所など様々な要素とテイスティングによって品質が決定します。No.002台湾茶編『台湾の高山茶』ここで言う台湾茶とは台湾のお茶の樹から茶葉を摘み加工されたものを言います。近年のお茶ブームで台湾茶として売られているものの中には中国産やベトナム産が多くなってきています。台湾のお土産店や免税店などで購入した台湾茶は残念なことに偽物の台湾茶であることもあります。台湾で台湾茶を購入する際は、信用のおける茶行で試飲して購入する事をおすすめします。作っていましたが、1980年代に入り台湾独自の高山茶が誕生しました。高山茶は標高1,000m以上で産するお茶を言います。中でも大禹嶺高山茶は標高2,600m(世界最高)で栽培されています。肥沃な土壌など様々な恵まれた気候風土によって作られます。高山で栽培されたお茶には特有の香気と滋味があり飲んだ人を魅了します。葉豆』では上記全ての台湾茶を飲む事ができます。ものとなり禅や茶道に発展してきました。お茶は中国周辺の国々から17世紀に入りヨーロッパに渡り世界中で飲まれる様になりました。お茶は加工の方法により様々な種類があります。6種類に大別されます。世界的に知られているのは、酸化発酵をした紅茶としない緑茶が有名です。同じ茶の樹から作られるお茶ですが酸化発酵100%のものが紅茶となり、0%のものが緑茶となります。日本で知られてる烏龍茶や台湾高山茶などは青茶に、プーアル茶は黒茶に属します。6種類の他にも中華料理でよく出てくるジャスミン茶は花茶に分類されます。お茶の味や香りは茶の樹が育った気候風土と製茶加工技術と抽出方法などによって決まります。葉豆』では提供しております。歴史、文化などの話題を中心としたコラムを連載いたします。週一回程度の更新を目標に頑張ってまいります。