焼く素朴な味の大型食事パンです。老麺(パート・フェルメンテ)を使い、ポーリッシュ法で作ります。老麺は今回、カンパーニュを作った時の一次発酵終了生地を使いました。<作り方>【水種】1.加水に老麺を溶かします。2.スペルト小麦粉を入れダマがなくなるまで混ぜます。3.容器にビニール、ラップなどをかけて室温で3時間発酵させます。4.翌日に使う場合はそのまま冷蔵庫に入れ、翌日、本捏の2時間くらい前に冷蔵庫から出し、種を常温に戻してから仕込んで下さい。:18°C/湿度RH80~90%発酵終了後、軽く1回たたみ込みます。:800gコルプ(パヌトン)に麻布をかぶせ、粉をたっぷり振りかけ、計量機の上に乗せます。生地は分割しながらコルプに入れ計量します。室温にて90分(冬は暖かい所で発酵して下さい)発酵終了後、上になった部分に粉を振り、スリップピールに生地をひっくり返します。生地表面にもたっぷり粉を振り、十字にクープを入れます。ユルユルで、スリップピールに移した途端に広がるような生地ですので作業は迅速に行って下さい。270°C/35分(窯入れ直後にスチーム投入)表面だけ少し焼きすぎて、クラストが厚くなりガリゴリしてしまいました。クラムはしっとり、もっちりしています。「スペルト小麦の教科書」は西尾製粉株式会社の運営するサイトです。