何はともあれ、まずはひとくち。大渡商店の味噌をそのままスプーンですくって、なめてみてほしい。味噌の豊かな風味と旨みに、ほんのりした甘み。塩分が控えめなこともあり、ふたくち、みくちと味見が進んでしまう。麦麹のツブツブは確かに見えるのに、食感は驚くほど口溶けがよくてなめらかだ。ビニール袋にざっくりと入った味噌というより、おしゃれなビンに詰められているような。クラッカーやバケット、グリルした肉や魚にぬる、とっておきのペーストを口にしているようにも思えてくる。この味噌を出汁で溶かして飲むなんて。味噌汁って、なんて贅沢な料理なのだろう。大渡商店の味噌の美味しさ。それはひとえに麹の健やかさにある。「この麹でつくる味噌の味が、父は好きだったのでしょう」と店主の大渡康平さん。康平さんの父は、大豆と麹を混ぜるかくはん機や、味噌を運ぶベルトコンベヤーなどを導入し、味噌づくりの効率化に励んだ。麹づくりだけは「モロブタ製法」という昔ながらの工程を残している。風呂釜のような大きな木箱で麦を一晩寝かせた後に、モロブタという浅い木箱へ。そこで、36〜48時間ほどかけて麦に微生物を繁殖させ、麦麹にする製法だ。「食べ物なんですが、生き物を育てているような感覚なんですよ」と康平さん。仕込み時期の康平さんの睡眠時間は1日2〜3時間。温度や湿度を常に気にかけ、モロブタが並ぶ「室(むろ)」という部屋へ1時間に1回程度は行く。赤ちゃんを世話しているような神経の使い方だ。「手間はかかるのですが。ないとできない味があると、僕は信じているので」。はにかみながら話す康平さんから、麹づくりへの強い信念が伝わってくる。大渡商店の味噌は塩分を控えめにしていることもあり、1〜2カ月の早期熟成だ。元気いっぱいの麹がしっかり働いて発酵させるので、ひとくちでハッとするような旨みのある味噌に仕上がるのだ。見て、触って、嗅いで、食べて。五感で麹の出来具合をチェック。仕込みの最盛期は、一度にモロブタ200枚近くの麹の世話をする。換気扇と扇風機を使って、できるだけ自然に近い空気感で麹を育てる。自宅の部屋から中庭を通って室へ移動する時に、体全身で温度と湿度を感じ取る。して、室に風を通すのか、麹の温度を高めるのかなどを判断するのだそう。康平さんの父が知り合いの鉄工所に頼んでオーダーメイドで作ってもらった機材。上からも下からも蒸気が入って圧力鍋になる。麹と大豆を混ぜて1週間ほどたった美しい味噌。麦や大豆は九州を中心とした国産のもので、塩は長崎の天然塩をブレンドしている。麦麹を使った麦味噌の他に、米麹と麦麹を使った合わせ味噌も作っている。味噌づくりの危機を、仲間たちと乗り越えて康平さんは大渡商店の3代目。祖父母は元々農家で、リアカーに野菜と調味料を積み、波佐見や武雄エリアを行き来して一軒一軒売り歩いていたのがルーツだ。その中でも評判だった、味噌と味噌漬けに特化して販売するようになった。有限会社として法人化したのは1985年だが、店としては60年以上の歴史がある。「安定した味噌が提供できるように、知識を深めたい」と、康平さんは地元の高校を出た後に、微生物やバイオ技術を学びに大阪へ進学した。卒業して長崎に戻ってきてから7年。初代から受け継いできた味噌づくりへの思いや職人の技とカンに加え、化学的な観点も併せ持ちながら、ひたむきに味噌を作っている。大渡商店には根強いファンがいる。「ここの味噌じゃないと!」と、祖父母の代から3世代使い続けるお客もいるほど。顧客リストは北海道から沖縄まで、すべての都道府県を網羅しているというから驚く。販売店はここ、東彼杵町の他に佐賀県武雄市と福岡県朝倉市で展開していた。昨年の2017年7月、九州北部豪雨で朝倉市の店舗が被災し、売り上げに大きな影響があった。昨年は康平さんの父も他界。「味噌づくりを続けていけるかどうか......というところでした」と康平さんは振り返る。そんな時、力になってくれたのが、これからの東彼杵町を担う若手のグループと、移住してきた新しい仲間たちだった。それまで大渡商店の注文窓口は、店舗と電話とファックス。そこへ新たにホームページを開設してくれて、インターネットで味噌が購入できるよう、販路を広げてくれたのだ。大渡商店の味噌づくりは年に2回。味噌を売りさばかないと半年分の材料の仕入れができないのだが、仲間の助けもあり、今年も無事に味噌を仕込むことができた。康平さんは今年で28歳。写真も趣味のひとつで、「麹の出来がいいと、思わずカメラを構えてしまうんです」と笑う。Webサイトの画像にも注目したい。築40年以上だという味噌づくりの工場。天井の木材に年月を感じる。店舗の周りにはよく手入れされた立派な盆栽が。父の趣味だったのだそう。近くにも茶畑が広がり、その目の前には大村湾。日の光を受けて茶葉と波がキラキラと輝いている。温暖な気候と穏やかな海。風光明媚な東彼杵町はIターンの移住先としても人気がある。職人としてのこだわりを持ちつつも、人と接するのが好きだという康平さん。東彼杵町に根ざしてきた大渡商店の店主として、昔からの住民と新しい住民との架け橋のような存在にもなっている。大渡商店は、前述したWEBサイト開設の他にも、東彼杵町の仲間たちとの新しい試みに挑戦しているところだ。大渡商店の味噌と名前をもっと知ってもらうために、今年の8月から手軽なお菓子として「味噌落花生」を商品化し、道の駅で販売を始めた。隣町の和菓子店とは、味噌を使った和菓子も考案中。地域の名産品同士のコラボ商品はきっと注目を集めるだろう。大渡商店の味噌に惚れ込み、その味噌にしてもらいたいと、自然農で大豆や麦を育んでいる農家さんもいる。東彼杵町で唯一の味噌店として、康平さんは町内の小学校で味噌づくりの講師も務めている。康平さんは「味噌を嗜好品として高めていくというよりも、日常の調味料としての味噌文化を守っていきたいんです」という。その言葉が示す通り、大渡商店の味噌は1kg540円。国産の原材料を使った無添加の手作り味噌、さらに麹をつくる手間を考えれば、破格の価格だ。購入し続けても負担の少ない価格、ひとくちでファンになってしまうほどの味わい。そんな大渡商店の味噌を、毎日テーブルに登場させたい。大渡商店にほど近い茶畑と大村湾。海岸沿いには、長崎と佐世保をつなぐ鉄道「シーサイドライナー」が走る。味噌落花生100g324円。味噌・砂糖・ゴマを落花生にまとわせたお菓子。「道の駅彼杵の荘」などで販売している。大渡商店では味噌漬けも主力商品。塩だけで2年間ほど漬けるなど、下処理から手間をかけている。長年ずっと使っているレトロなパッケージが目を引く。