チップとは食肉製品をくん煙する時、アトモス式くん煙発生機であるスモークジェネレーターに投入するくん煙材の細片をいい大きさによって6~7種類に分けられる。[...]続きを読む異性化糖とはぶどう糖に酵素(グルコースイソメラーゼ)またはアルカリを作用させて得られるぶどう糖と果糖の混合液糖。ぶどう糖から果糖への転化が異性化反応であることから、このように命名された。[...]続きを読むあひるとは古来、肉質、風味の良いことから、高級な食鳥肉として評価されている。北京ダックは世界的に有名である。続きを読む合鴨とは野生のまがもと家畜化されたまがもであるあひるの雑種をいう。合鴨肉はあひる肉よりも高品質な食肉として流通している。[...]続きを読むホロホロ鳥とはアフリカのギニア地方原産の肉用家禽。羽色は真珠斑または白色。成体重は1.5~1.8Kgで小型であるが肉は美味であると言われ、フランスでは利用されている。続きを読む保存料とは食品中の微生物の発育を抑制して保存性を高めるために用いる食品添加物で、防腐剤とほぼ同じ意味に用いられる。[...]続きを読むベーコンタイプとは豚の品種を分類する場合、用途によってラードタイプ、ベーコンタイプ、ミートタイプに分類することが従来とられてきた。[...]続きを読むブイヨンとはスープの素汁となる肉の出汁を言う。肉と野菜のごった煮を汁と身に分けて食べる時の汁の部分を指したもので、ソースなどに使われる出汁のフォンに比べてさっぱりしている。[...]続きを読む発色剤とは塩せきに欠くことのできない食品添加物であり、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムがある。鶏は東南アジアに野生している4種の野鶏が家禽化されてできたと考えられている。[...]続きを読む乳化剤とは互いに混合しない2種の液体(例えば水と油)が安定なエマルジョンを得るために添加するものが乳化剤で、一種の界面活性剤である。[...]続きを読む特選肉とは小売店頭表示で慣行的に用いられる品質表示で牛肉のなかでも脂肪交雑が特に優れたもので、部位としてはロース、ヒレ及びランの一部の軟らかさと独特の風味を持っているものをいう。[...]続きを読む天然色素とは天然色素とは動植物体から得られる天然の色素をいう。化学的な性質からみると、カロチノイド類、キノン類、フラボン類やそのほか含窒素化合物などいろいろである。[...]続きを読む手羽元とは食鶏の一部分の名称で、食鶏小売規格の中の骨付き肉の手羽類の一つである。手羽のうち、最も胸部に近い上腕部分をいう。わが国では、最近手羽元の需要が高まり、海外からの輸入も見られる。[...]続きを読むテールとは尾のこと。牛の場合は尾根部第1~第2尾骨間で切断し、尾椎末端の2ないし3節を切り取り洗浄する。豚の場合は第3~第4尾骨間で切断する。[...]続きを読む矮鶏(ちゃぼ)とは小型の日本鶏で、徳川初期に渡来したといわれている。[...]続きを読む地鶏とは最も歴史の古い日本鶏で、羽色、体型は、赤色野鶏に類似する。徳川時代以降に渡来した新しい鶏種との交配により、独特の日本鶏が数多く作出された。[...]続きを読む血合肉とは魚類には肉色素に富む部分があり血合と称されている。血合肉は一般に脂肪を多く含み、そのヨウ素価も高いので悪変も早く加工上の障害となっている。[...]続きを読むタンとは動物の舌。重量は成牛で1.5~2.5kg、豚で約600g。[...]続きを読むスモークフレーバーとはくん液中のくん煙臭に関係する香気成分を抽出精製して、液状のまま、またはこの香気成分をでん粉などに吸着させて粉末状にした天然香料の一種である。[...]続きを読むスペアリブとは豚枝肉のアメリカ式カットによる骨付ベーコン(ばら)の肋間筋肉とともに1枚の板のようにはぎとったもの。続きを読む鶏もも肉とは骨なしが一般的。骨つきもも肉はレッグと呼ばれ、下半分はドラムスティックという。肉質はむね肉よりかたく筋がある。脂肪が多く、味にこくがある。焼き物、煮物に適している。[...]続きを読む鶏むね肉とは骨つきもあるが、骨を取り除いた胸の正肉だけのものが一般的。肉質はやわらかく、脂肪が少ないので味は淡白。油の風味とよくあうので揚げ物などに適している。[...]続きを読む手羽とは手羽類は「手羽もと」「手羽さき」「手羽なか」に分けられる。[...]続きを読むささみとは形がササの葉に似ているためこう呼ばれる。牛・豚肉のヒレに相当する部分で肉質はやわらかく、白身の肉で最高の品質。ゆでたり、新鮮なものは刺身でもよい。[...]続きを読む角脂肪とは各種ソーセージ類、プレスハム類を製造する場合に使用されるもので、正常な豚枝肉の肩、背などの皮下脂肪(内層と外層)を、その使用目的により適当な大きさに角切りしたものである。[...]続きを読むうちももとは牛半丸枝肉を分割した「もも」の内側にある部分で、小売用に際しては、さらに脂肪のついた薄い部分は「ひらかわ」赤身の多い部分を「うちもも」といっている。F1とは雑種第1代のことである。[...]続きを読むエージドビーフとはエージドビーフとは、「熟成した牛肉」という意味であり熟成をかけるには様々な方法がある。[...]続きを読むかしわとは一般に鶏肉のことをいう。[...]続きを読む牛肉とは牛肉は特異な芳香を有し、その断面は赤紫色であるが、空気中にさらすことにより鮮紅食となる。[...]続きを読む黒豚とはバークシャー種の俗称。[...]続きを読む鶏肉とはわが国における食鶏は食鶏取引規格に基づき取引され、消費者向けには食鶏小売規格によって格付け、表示販売されている。[...]続きを読む結着剤とは縮合リン酸塩は可溶性たん白質の溶解度を増し、結着力を高めるところから縮合リン酸塩の用途名として使用される。