食中毒の原因となる細菌・ウイルスの代表的なものについて説明しております。ついても説明しております。激しい症状や神経障害などの健康障害を生じる場合をいいます。以上5つに分けられますが、今回は1細菌性食中毒と2ウイルス性食中毒についてご説明して行きます。食中毒の原因には、細菌性食中毒とウイルス性食中毒に分類されます。病原細菌によって汚染されている食品を飲食することにより発症する病気です。発症の仕方には感染型と毒素型があり、感染型には感染侵入型と感染毒素型に分けられます。原因細菌が食品中に増殖し、生きたまま食品とともに摂取され腸管内でさらに増殖して組織や細胞に侵入して発病します。感染毒素型は、原因細菌が食品中に増殖し、生きたまま食品とともに摂取され、腸管内で増殖または芽胞を形成する際に産生された毒素によって発病します。肉や卵を加熱不十分のまま摂取することによって起こることが多く、ゴキブリ・ネズミ・ハエなどから汚染されることもあります。近年では生卵やケーキ・洋生菓子・食肉からの発症が多くみられます。他の食中毒に比べて経過が長く、重い症状をともないます。腹痛を起こし下痢や嘔吐を招きます。発熱をともなうことも多いです。大体10〜24時間で発病するが、2〜3日してから発病することもあります。鶏卵の衛生的取り扱いであり、さらに言うと調理場からこの菌を媒介するネズミ・ゴキブリ・ハエなどを完全に駆除することが中毒の防止になるので、定期管理をすることが重要です。この菌は熱にあまり強くないので、食品などを十分に加熱すれば安全です。ネズミ駆除サービスネズミの体には、ダニやノミがたくさん付着しております。体内には細菌やウイルス・寄生虫などもたくさんいる為、ネズミは病気や寄生虫の運び屋と言われています。上記でも説明したように衛生管理からみてもネズミは絶対に駆除した方がよいです。ネズミ駆除に関しては別のページで詳しく説明しておりますので、下記ボタンをクリックの上ご参考にしてください。ネズミは絶対駆除しましょう腸炎ビブリオ食中毒(感染毒素型)菌体の一端に1本の鞭毛(べんもう)を有する通性嫌気性の※桿菌(かんきん)である。3%食塩濃度の環境でよく増殖する(病原菌好塩菌)。腸炎ビブリオは、他の細菌の半分の時間で、発病可能数に増えることができます。15°C以下の温度では増殖しません。海水域に生息している。冬季は海底の泥中で越冬し、海水温度が17°C以上になると増殖を始め、20°C以上になると急速に増殖します。海産の魚介類およびその加工品である。調理器具や手指を介して2次汚染された食品が原因となることもある。アジ・イカ・タコのような近海産の魚介類であります。潜伏期間は10~20時間。激しい上腹部痛と水溶性下痢、時には血便も起こります。調理にあたっては、以下の点を行ってください。食品中で大量に増殖し、その際に産生された毒素を食品とともに摂取することによって発病します。毒素型は発病までの時間が短いのが特徴であります。加熱によっても破壊されない毒素型食中毒の代表的なものです。ぶどう球菌の毒素はエンテロトキシンと呼ばれています。ぶどう球菌は食品に付着して、さかんに増殖しながらエンテロトキシンという毒素を産生し、これが食中毒を起こさせます。ぶどう球菌自体は煮沸により死滅しますが、エンテロトキシンは熱に対して強く、無毒とならないので、再加熱では安全とはならない。低音にも強く5°Cでも増殖します。ぶどう球菌はサルモネラ菌などに比べると、はるかに多く存在し、人の鼻腔内やとくに化膿巣には濃厚に存在しています。いろいろな分野の調理で発生していて、いずれも調理従事者の化膿巣などからの汚染と考えられています。主な症状この食中毒は毒素型であるため、感染型に比べて発病までの時間が1〜6時間と短く、3時間前後が多いです。症状は、吐き気・激しい嘔吐・腹痛があったり下痢をしたりしますが、発熱はほとんど出ません。嘔吐は、激しい場合には数十回のこともあります。経過は非常に短く、大体24時間以内には回復し、死亡することはほとんどありません。予防方法ぶどう球菌の食品汚染は、加熱調理後に調理従事者が手指で行うさまざまな作業や、使用後のふきん、調理機材などから汚染されるため、調理後の食品に直接手で触れないよう注意することです。ウイルス性食中毒ウイルス性食中毒のうち、ほとんどが「ノロウイルス」によるものです。ここでは「ノロウイルス」についてご説明いたします。ノロウイルス(SRSV:小型球形ウイルス)汚染食品としては、牡蠣、蛤などの二枚貝である。