U-35の総合プロデューサーを務め、日頃から若い料理人を発掘し、時には一緒にコラボレーションする小山さん。なかでも今、特に応援している若手シェフが新しい店を開いた。「レストランを訪れる楽しみは、シェフの努力に触れて元気をもらうこと」と常日頃から語る小山さんは、若いシェフの才能を発掘し、応援することに喜びを感じている。U-35」は、35歳以下の新時代の若手料理人の発掘・応援を目的とした、日本最大級の料理人コンペティション。この大会で数々の賞を受賞した酒井研野氏と髙木祐輔氏は、それぞれに新天地で実力を発揮している若手料理人だ。酒井氏は、今年3月、31歳の若さで京都・岡崎に『日本料理研野』を開業したばかり。名店『菊乃井』で腕を磨いた後は、ニューヨークで腕を振るい、帰国してからは京都の異なるジャンルの人気店に勤めて幅を広げた実力者だ。その経験を伝統的な和食に生かしているのが『研野』です。新しい時代の和食の担い手として期待したい料理人ですね」と小山さん。日本料理の伝統と自身の経験を合わせて新境地を切り拓く酒井さんは、今、まぶしいほど輝いている料理人。新旧の日本料理の名店が姸(けん)を競う京都でもすでに噂で持ちきりだ。他方、髙木氏はスパイス料理を追求している26歳。彼が修業したのはザ・ペニンシュラ東京の『ヘイフンテラス』や、麻布十番にあった『ナポレオンフィッシュ』、白金台の『シノワ』と、中華の名だたる店ばかりだ。現在料理長として活躍する『レカマヤジフ』は、カレーとスパイス料理の店。「彼は“スパイスおたく”なんですよ。店名は逆さから読むと『フジヤマカレー』となるんですが、ここはコースのメインがカレーなんです。『カレーの分解』をコンセプトとするディナーコースの料理は、カレーに使うスパイスを1種類ずつばらし、それぞれにフォーカスしたもの。髙木氏はジャンルへのこだわりはなく、「自分が作ったもので感動していただけるなら、ジャンルは何でもいいんです。カレーは初心者なので、固定概念にとらわれないカレーを目指しています」と自身の料理について話す。オリジナリティと向上心に溢れる若き才能に小山さんは惹かれてやまないのだ。学んだ日本料理の引き算の美学をベースにしながらも、足し算で味を深める技も学びたいと中国料理などでも修業。従来の日本料理では使わないようなスパイスを、時にバターも使い、現代人の舌によりなじむ料理を模索している。「高級食材を使いすぎると価格が上がってしまう。普通にある食材を美味しくするのが料理人の仕事。そのためには足し算も必要だから」と酒井氏。食材はわざわざ遠方から取り寄せるのではなく、京都や滋賀を中心に近郊の里山から届く旬の食材の食感や香りも生かし、産地の風景が目に浮かぶような料理で楽しませてくれる。春の海を表現した「伝助穴子と布海苔のお椀」。明石で捕れる大穴子は鱧に似つつもより脂がのっている(料理はすべて¥14,300のコースの一例)。目の前で炭火で炙って仕上げるチャーシュー。無碍山房』料理長を務め’19年退職。多ジャンルでの経験を積み、独立。料金:おまかせコース¥14,300詳細はこちらレカマヤジフ|“カレーを分解”した創作スパイス料理コショウ専門会社が運営する創作スパイス料理の店。工場だった建物を改装した一軒家の1階がレストランで、2階はスパイス工房となっている。ランチタイムは「新しいカレーへの挑戦」をテーマとし、キノコや干し海老などの出汁の旨味を加えた独自のカレーを、アラカルトとコースで提供。カレーにはスリランカの伝統的な「エッグホッパー」が添えられる。アラカルトの一番人気は、スリランカ産の生コショウを生かした「胡椒バターチキン」。ディナーでは「カレーの分解」をコンセプトとし、カレーに使われるさまざまなスパイスと中華の要素を合わせたコースを提供。スパイス料理に合う自然派ワインも充実している。各種カレーの缶詰もオンラインで発売中。青山椒が香る糯米焼売には、ネギのソースをかけ、揚げた生姜をトッピング(料理は¥8,800のディナーコースの点心の一例)。卵黄のピクルスとモロヘイヤのピュレをのせたランチの「馬告キーマカレー」¥1,300。馬告はレモングラスのような風味を持つ台湾産の胡椒。髙木祐輔1994年生まれ。料理人の両親の下、中学生で料理人を志す。高校在学中にザ・ペニンシュラ東京『ヘイフンテラス』でアルバイトを始め、7年間研鑽。’20年より『レカマヤジフ』料理長。料金:コースはランチ¥3,800~、ディナー¥5,500~※ランチのアラカルトは当日10時より予約可。2024.10.30ネームが見え隠れする。UPLIFESTYLEPR2024.8.24日本最南西端のコースでゆったりゴルフ三昧。ビジネスパーソンこそオーラルメンテナンスが必須な理由LIFESTYLEPR2024.10.24エグゼクティブに相応しい旅の相棒、トゥミのプレミアムバッグ4選WATCHPR2024.8.23史上最高軽量かつ強靭。MorePERSON2024.11.06和田秀樹「日本人はインプットばかり。昂る、ソウル仕事に遊びに一切妥協できない男たちが、人生を謳歌するためのライフスタイル誌『ゲーテ12月号』が2024年10月24日に発売となる。今回の特集は“昂る、ソウル”。最高にエンタテインメント性に富んだ国、韓国をさまざまな方向から紹介。表紙は東方神起が登場。日本デビュー20周年を目前に控えた今の心境を教えてくれた。ゲーテサロン会員登録をすると、エクスクルーシブなイベントの数々や、スペシャルなプレゼント情報へアクセスが可能に。会員の皆様に、非日常な体験ができる機会をご提供します。基づく表記お問い合わせ(個人)お問い合わせ(法人)※本サイトで掲載している商品の価格は2021年4月24日以降の記事より税込(本体価格+税)の金額です。2021年4月23日以前の記事は、税込と記載している場合を除き、本体価格(税抜)の金額です。税込の場合の税額は掲載当時の税率に準じます。