Tweet松茸、原木しめじ、アワビ茸といった茸と白子とセップ茸のスープの、香りと濃厚に酔¥った後は、秋刀魚のムニエルだった。中に肝を挟んでムニエルにしてある。西洋料理で数々の秋刀魚を食べたが、群を抜いている。なにより皮と皮下がよく焼かれて旨味と香りが引き出されているそして肝。バルサミコとトマトを隠し味に入れて、嫌味を消し、肝のうまみだけを純粋に集約した、甘く色気がある肝である。身はミキュイに加熱されて、しっとりと品が漂う。皮、身、肝、それぞれが最大限の持ち味を出すように、最前の調理が施され再び集結させた、フランス料理のエスプリを感じさせる傑作である。