料理人の家めし日本料理歴35年の料理人が豆知識、献立、レシピやコツ、作り方、お取り寄せ情報など料理に関することをあなたにだけ教えます。皆さんはうどん派ですか?それとも蕎麦派ですか?熱い汁で食べるのはほとんどがうどんでしたが、年齢を重ねるにつれ蕎麦を食べる頻度が多くなってきました。子供の頃には親がにしん蕎麦を食べているのを見て(何が美味しいのか・・)わかりませんでした。ところが今はにしん蕎麦が2番目に好きです。(一番は鴨蕎麦)年齢を重ねることによって食の好みも変わって来ることがあります。これも歳をとる楽しみですね!にしん蕎麦は京都の松葉が有名です。江戸時代に大阪港に北海道の松葉から昆布と一緒に送られてきて蕎麦と出会いました。関西では、蕎麦屋でお酒を飲む習慣はあまりありませんよね?しかし関東では江戸時代からこの習慣はありました。昔は注文を聞いてから蕎麦を打って、湯がいていたので出来上がるまで時間がかかりまし他ので、板わさ、だし巻き卵、焼き海苔をつまみながら蕎麦ができるのを待っていたんですね。それにしても「蕎麦ができるまでにお酒」という概念はどうしてできたのでしょうか。当時はお酒といえば田楽(こんにゃくや豆腐に味噌を塗ったもの)でそれをある酒屋が人気のあった蕎麦に目をつけお酒と一緒に提供したのが始まりです。私は本場で食べてみたくて東京神田の「やぶ蕎麦」に行きました。板わさ、出汁巻だけではなく、蕎麦ずし、合鴨焼、穴子焼きなどお酒に合う酒肴ばかりつい、蕎麦屋ということを忘れてしまいそうです。下には火のついた炭が入っていました。湿気らないようにとの計らいです。いうところに江戸っ子の粋が感じられます。蕎麦が出てくると、お蕎麦の上からお酒を少量振りかけます。これは以前に勝新太郎が行なっていた食べ方で、蕎麦を食べる時のお酒の香りが食をそそります。関西の蕎麦の出汁は薄めの甘めで蕎麦を全部つけて食べますが、関東の蕎麦は出汁に蕎麦を全部つけると辛いので3/1ほどつけて一気に蕎麦をすすります。蕎麦の出汁は鰹節、味醂、醤油など昔は高価な調味料でしたので、この旨いツユを最後の一滴まで何とか飲めないかと思ったお客さんが「おやじ、ちょいとこのつゆ薄める湯をくんねぇ」「ああ、湯はないが、目の前の釜に蕎麦湯ならあるぜ」。そんなやりとりがあったんじゃないでしょうか。健康にいいからという認識はあくまで後づけですね!いやあ、この上ない満足で蕎麦屋を後にしました。は楽しい食材がいっぱいあり楽しいです。秋が無いと困りますが、飽きないですね=秋無い(オジンギャク・・)そば粉の産地は北海道、長野...記事を読むなぜ京都では他の魚ではなく鱧?「そろそろ鱧の季節やなあ。京都に鱧食べに行こうか」関西ではよく聞く話です。実際に夏の京都といえば祇園祭ですよね。修...記事を読む鰹の叩きこの間スーパーにいくと「自家製鰹のたたき」が目に付きました。前回箸の使い方をお伝えしましたが、今回は和食全般に使えるマナーをお届けします。ここでは、日本料理の堅苦しいマナーではなく、普段外食時に...記事を読む江戸前風鰻の蒲焼き関西のうなぎは直焼き、関東のうなぎは一度蒸してから焼くことはご存知だと思います。私は大阪に生まれて大阪に育って関西の鰻に親しんでき...記事を読む新鮮な魚=美味しい?お造りの魚の新鮮さを売りにしているお店ってありますよね。誕生秘話どのようにこの純粋で美味しいポン酢が生まれたか。障がい者の仕事に結びつけたのか。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。はい、私をあなたのメーリングリストに追加してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。ブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。大学院で経営を学んだ稀少な料理人です。雑誌に取り上げられました。動かし、知的障がい者施設に4年勤務しました。ソア」を立ち上げました。知的障害者の経済的支援を行なっています。