内臓Tweetレバーに気品を感じたのは、初めてである。オリーブオイルとバターで炒め、ブリオッシュに乗せられたレバーは、今まで食べたレバーのような、甘えが一切ない。一糸乱れず、命の尊厳を胸に、スクッと屹立している。噛めば、潰れることなく、締まった身体に歯を真っ直ぐに迎え入れて、断ち切らせる。焼いて生まれるレバー臭は、どこにもない。血の鉄分も隠れて、あるのはほのやかな甘みだけである。雑味なく澄み渡り、口の中に草原の風が吹く。メゼババ高山さんは、近江牛のレバーの細くなっているレバ先の、最もいい部分だけを使った。百戦錬磨の新保さんでさえ、「こんな完璧なレバーは初めて」という。刺身ではなく、焼く意味のあるレバーである。健やかに、ストレスなく育った動物の肝臓とは、かくも気高いものなのか。