Commentこの3月、尖東にあるもう一軒のインターコンチネンタルであるグランドスタンフォード地下に、イギリスのセレブシェフ、テオ・ランダルさんが初の香港店をオープンして、早速人気を博しています。オープン時に香港に来ていたテオさんに、じっくりお話を聞く機会がありました。フレンドリーで、ハキハキと分かりやすくお話してくださるテオさん。「香港に到着した翌日は一日、新界の農家を回りました。ほうれん草、ズッキーニ、アーティチョーク、ポルチーニなど、思った以上に高品質の野菜が育てられていることが嬉しい驚きでした!さっそくこのレストランのために野菜を作ってもらうことになりました」とテオさん。メニューの半分はロンドンでも出している代表的な料理、残りの半分は香港の嗜好に合わせたオリジナルだそう。「香港の方は、食卓を囲んで大皿をシェアすることを好みますし、シーフードがとにかく大好き。パスタと餃子の親戚関係を感じさせる一品です(笑)。丁寧に作られた具とともに、自家製パスタも愛情たっぷり。実は1kgの小麦粉辺り、全卵4個、黄身14個分と、たっぷり黄身が使われているのだそう。説明してくれながら、つい近くにあったナプキンをカペレッティ型にたたんでしまうテオさん(笑)。長年作っているメニューだけのことがあります。Aragostaは、香港だけのメニューです。Marzanoトマトを使ったパサータ(未調理のトマトピューレ)を加えてバランスを取り、ガーリックとバジルを加えて何時間もかけて煮ているのだそう。ボストン産ロブスターやオリーブオイル、チリ、パセリなどを加えて仕上げたソース、食欲が湧いてしまいます。モッチモチの生地がたまらないピザは早速評判。これがなんと意外にも、ロンドン店にはなくて香港のみのメニューなのだそう。それにしては何とこなれた美味しさ!?と追求したところ、香港を任されているシェフのファビオさんはナポリ出身で、このピザ生地はファビオさん秘蔵のレシピをベースにテオさんと一緒に開発したのだとか。水、小麦粉、オリーブオイルの調合がすべて適切で、こね方も絶妙だからこそ、この食感が出せるのです。香港ローカル食材を柔軟に取り入れるテオさんですが、「これはイタリア製じゃなきゃダメ!」とこだわるのが、パスタに使う小麦粉やオリーブオイル。そんな食材の使い分けが味を保つキーになっています。このピザ「レッジーナ」には、パルマ産プロシュートに、トマト、オレガノ、ロケットなどの新鮮野菜とハーブがたっぷり。こちらもシーフード大好きな香港マーケット向けのシチュー。ムール貝やアサリ、ボストンロブスター、海老、ホタテ貝、鯛など山盛りのシーフードの風味がしっかり引き出されつつ、さらりと軽くて優しい味に仕上げています。テオさん曰く、ロンドンで似たものを出したことはあるけれども、それは遙かに濃い味だったとか。新鮮素材を丁寧に調理するポリシーはそのまま、食材のタイプや味付けの濃淡を地元の好みに合わせるというのがテオさん流。Fowlことホロホロ鳥のロースト。ホロホロ鳥をパンの上の載せて、マスカポルネとレモンジュース、プロシュートを皮の下に入れてローストするので、肉汁やうま味がすべてパンに染みこむという二重の美味しさが楽しめます。イタリア・アマルフィ産のレモン7個分の果汁が1つのタルトに使われているのだそう!「匂い嗅いでみて」とテオさんに言われてレモンを鼻に近づけると、なんとも爽やかな甘い香りがします。ノーワックスなので2週間しかもたないけれども、フレッシュさが際立ち、酸っぱさが減り、ジュースがたっぷり出せるのだとか。このレモンがタルトだけでなく、さまざまな料理に使われているほか、テーブルにもこうして飾られていました。目から香りからビタミンC吸収!できそうです(笑)。イギリス人ながら、アーティスト一家に育ち、毎年イタリアでホリデーを過ごすうちに、すっかり「魂はイタリアン」と言うほど、子どもの頃からイタリアの食に魅せられていたというテオさん。食材へのリスペクトが彼の料理哲学。「たとえば素晴らしいほうれん草があったら、茹でて、オリーブオイルとレモンスライスで和えたら、クリーンでヘルシーでとにかく美味しいから、もうそれだけで十分でしょ。レモンタルトならレモン自体の味が良いことが前提になる」プレゼンテーションも良いにはこしたことがないけれども、フレーバーと味を最重要視した田舎料理だね、と自らの料理を語るテオさん。香港には年に3、4回訪れて、お客さまの反応を見ながらメニューをブラッシュアップしていく予定だそう。今回香港で発掘した美味しい食材もたっぷり使った、山海の幸と太陽の恵みに満ちた地中海の味。次回の訪問が楽しみになりました(レモンタルトが今すぐ食べたい、笑)。1」が出ました!*****お勧めの広東料理店、クリエイティブ点心、ローカルご飯など、香港ならではの食に加えて、美と健康、老舗での買いもの、最新バーなど幅広くカバーしています。次の香港の参考にしてください。バー、国際的なレストラン、ショップ、スパ、ギャラリー、ホテルなど、とっておきのスポットをじっくり紹介しています。Healthに連載中!男女ともに最長寿記録を更新している香港の社会システムや医療制度などの現地事情を深堀りするコラム連載です(月1回更新)。16年目のフリーランス・ジャーナリスト。東京で女性誌編集者として勤務後、ノルウェー、イギリス、スイスを経てまた東京に戻った後、香港へやってきました。フィガロ・ジャポン、Hanakoなど、日本のさまざまな媒体で、執筆や編集、コーディネイトなどを手がけています。日々のあれこれや、執筆記事の紹介、このブログにだけ紹介しているレストランやショップなどの最先端情報もいろいろ。ThemegraphyTop。