限りある資源のために飲食店ができる対策は?Tweet近年、魚の漁獲量が減っているというニュースをよく耳にします。サンマにスルメイカ、ウナギ、クロマグロ、ホッケ......挙げればキリがありません。「漁獲量の減少には環境の変化が影響している」と説明する人がいますが、影響はゼロではないでしょう。世界に目を向ければ、漁獲量はむしろ順調に増えており、実は日本だけが1988年をピークに減り続けているのです。大きな原因は他にあるのではないでしょうか。負のスパイラルができ上がってしまっていることにあります。水産業者は、利益を出さなければ事業を継続できません。利益を上げるために、より多くの魚を獲ります。そこには30kg未満の未成魚や卵を宿した親魚も含まれており、資源を守るという観点でのサイズ選別は、行われていないのが現状です。して水産業者は乱獲するのでしょうか。それは、流通業者による薄利多売のビジネスが定着しているためです。市場において、高価なものをたくさん売ることは簡単ではありません。必要以上の安価で多くの魚を売り、利益を得る。市場では並行して、乱売が行われているのです。した市場をつくってしまっているのは、消費者の過度な理想のうえにある需要です。消費者が「安い魚」「便利な魚」「おいしい魚」を求め続けているために、市場のバランスは崩れ、適正価格で魚を扱うことができなくなっています。今、乱獲の末に供給される安い魚を消費者が選択し続けていることで、漁獲量の軌道修正ができない状況になってしまっているのです。資源の枯渇が引き起こす問題は「食べられなくなる」だけじゃない乱獲・乱売・乱食の悪循環が続けば、遠くない将来、食用魚はほぼいなくなってしまうとした研究結果はいくつもあります。水産庁の資料では、すでに日本の領海で獲れる水産資源の約40%は枯渇しており、豊富と判断されている資源は20%に満たない状態だとしています。水産資源の減少で起きる問題は「食べられなくなる」ことだけではありません。問題の根底には、資源量の問題から派生する原材料の高騰事情もあります。水産業者の安定した生活も奪ってしまうでしょう。画像素材:PIXTA飲食店では、仕入れや提供において貢献ができる漁獲量が減少している問題に、飲食店が対策を講じることは難しいように思えます。手立てがないわけではありません。魚の仕入れや提供という身近なフェーズから、環境に貢献していくことはできます。■仕入れ時にはサステナブル・シーフードを意識するMSC認証・ASC認証という制度があります。MSC認証は、海の自然環境や水産資源を守る持続可能な方法で獲られた天然の水産物に与えられるもので、それを示す青いラベルは、「海のエコラベル」と呼ばれています。環境と社会への影響を最小限にして育てられた養殖の水産物にはASC認証が与えられ、これには水色のラベルが付けられています。した認証漁業で獲られた水産物が流通などの過程でほかの水産物と交じらないようにするための仕組みには「CoC認証」が与えられています。これらはすべて、水産資源を持続可能=サステナブルなものにするための取り組みです。世界的にこれらの認証制度は浸透しているものの、日本ではまだまだ認知度が高いとは言えません。認証を取得している国産水産資源の種類も少なく、仕入れという観点で見ると、十分ではないでしょう。現時点で「認証取得レストラン」などと名乗ってみても、顧客がその価値を理解しにくく、集客へのアピールにつなげることは難しそうです。身を置く者として、サステナブル・シーフードの導入には前向きに取り組んでいくべきでしょう。■食品ロスを減らす努力をする今すぐにでもできることは、食品ロス対策です。注目されているのは、食品・飲食業界が提唱している「もったいないプロジェクト」。これは、味や鮮度は申し分ないにもかかわらず、頭に傷があるカツオや骨が折れたアジなど、規定外とされたことで買い手が付かず廃棄されてしまう「もったいない」魚を、美味しく提供するという取り組みです。中目黒』をオープンしました。この店舗では、「もったいない食材」を刺身や焼き物、天ぷらなどの和食にして提供。店頭販売も行っています。町の魚屋のような存在になり、「もったいない食材」の存在を広く一般に伝えていく役割も期待されています。飲食業界が発展成長する土壌としての健全な食文化を守るためには、改めて食材を「貴重な資源」として認識し、確保していくことが大切。食材仕入先探し」では、こだわりの食材を扱う仕入れ業者をたくさんご紹介しています。食材の仕入れ先をお探しの方は、マッチングサービスをご利用ください。鶏肉の生食による食中毒が増加中。漁業法改正で飲食店にできること。注目のサステナブル・シーフードとは?増加傾向の養殖魚が生み出す新たな価値。『魚まみれ眞吉』に聞く、魚の仕入れや目利きの極意。食材仕入先マッチングサービスのご利用はこちら(無料)ご利用は無料!仕入れ先からのご提案がメールで届きます!▼お探しの食材カテゴリを選択してください。食材仕入先マッチングサービス(無料)ご利用は無料!仕入れ先からのご提案がメールで届きます!希望条件を入力すると、当サイトへ登録している食材卸会社の中で、お客様の条件に合った複数の仕入れ先から提案がきます。当サービスのご利用には会員IDが必要です。サイトでは、取引先飲食店をお探しの食材卸企業様を募集いたしております。無断掲載を禁止します。著作権は株式会社シンクロ・フードまたはその情報提供者に帰属します。