質問・雑談スレコメント(129)スレッド「店はどうやって海老の天ぷらをこんなに真っ直ぐにしてるんだろう?」より。※httpや特定の単語をNGワードに設定しております。不適切と管理人が判断したコメントは削除致します。00:20ID:VR.XCMSz0切り込み入れても曲がる時もあるよね。00:28ID:bUfkoPKT0仕出し屋でアルバイトをしていた。腹側5〜6箇所に切り込みを入れてから、真っ直ぐにする様に背中側から軽く押し潰してから衣をつけていた。00:46ID:OYFxqDLa0等間隔である必要は無いけど、何本も切れ目を入れるんですよ。料理の入門書に書いてある。00:48ID:OYFxqDLa0切れ目を入れるのを「隠し包丁」って言うんだが、俎板に割り箸を置いて切ると千切れない。00:51ID:OYFxqDLa0>>15聞いた話では、ころもの小麦粉を揚げ油に散らして天かすを作って、天麩羅で集めるそうだ。やってみた事は無いので、飽くまで参考に。00:57ID:OYFxqDLa0「隠し包丁」で有名なのが京都の鱧(ハモ)料理。小骨が多いから切ってしまえと、プロの手捌きは見ていて気持ち良い。その他に固い食材などにも応用が利きますよ。01:21ID:8sFj.wI.0天ぷらは好きだが、特に蕎麦の具にすると、何であんなに合うんだろうなぁ。一時期、魚介天ぷら蕎麦をやたらと食ってたわ。01:21ID:K9gRMrZz0腹に浅く数カ所包丁を入れる。次に背の方に向けてブチブチ肉が裂けるような感触がするまで反らせばOK。01:29ID:Srr4zbMx0夜中に見るんじゃなかった。天丼くいたくなったじゃないか。01:32ID:DsvIJfXG0外国人がバカなのが良く分かったwwwwww日本人なみな知ってることだ。曲がって揚がって解決できなかったんだな。03:20ID:Rso6NNIL0腹に何箇所か斜めに切り込みを入れてから裏返して背側を軽く潰すように押して筋を切ってる。04:39ID:zum9mnXR0「背ワタを抜いて腹に切り込みを入れる」のはエビ天ぷらの基本中の基本。中華は背ワタを抜くだけかもしらん。04:55ID:bUfkoPKT0>>43だから疑問に思って問うたんですよ。ちなみに私はハモ一匹を手に入れての骨切りも経験済みです。05:21ID:yeDXCRPl0>>9エビフリャーの国の人?料理ってわざわざ発信するものじゃないよ。それにエビフライも美味しいけどさ、エビのフリットも、海老天も美味しいよ?天ぷらの素材をより味わうなら薄衣で、衣のサクサクも味わいたいなら花衣。自分は薄衣派だけど、油切れ良く揚がった花衣に当たると凄く嬉しい。06:53ID:6vLZIyTn0日本料理店の天ぷら用海老の仕込み0.活けの場合、頭を捻って〆る1.胴の殻を剥く2.尻尾の端と剣先を切り、扱いて掃除する3.腹に隠し包丁を入れ、背から潰して筋を伸ばす工程自体は調理師専門学校の日本料理部門でも教える。天ぷらの授業は必ず入ってるからね。高級店で使われるのはだいたい活けの才巻(車海老の若いやつ)なので腸取りの必要がない。殻ごと焼く時などは串を打つ。07:16ID:6Ijvosag0>>2なんちゃってはお前の方やけどなw寿司エビは煮る前に串打ちするんだよ、そして冷めて真っ直ぐになったら開いて酢水で洗って整形する。モノを知らんくせにまず他人を貶めようとするのヤメとけよ。天ぷらやフライ用に加工された冷凍海老だろ。?君は何言ってんだ?寿司の話では無い。勝手に感情高ぶらせて怒りまくるの居るんだよね・・迷惑だよね。07:41ID:2JYBVuLi0>>45>だから疑問に思って問うたんですよ。09:08ID:HqbdH.Fe0>>23フライももちろん美味しいけど、お高い天麩羅屋さんで揚げてもらいながら食べるのは別格よねー。09:14ID:V58xw4iu0切り込みは思っているより深く入れるとまっすぐに揚がる。素人は、「千切れるんじゃないか」と思うぐらいでちょうどいい。プロはそこんところの限界の見極めができているんだろう。TVや本では軽くやっているように見えるが、実は結構深いはず。09:29ID:sWWzOM2b0切込み入れてエビぞりするように逆側に曲げて手で筋きるんだよあと油も低温だと曲る。10:15ID:pGHsatdB0日本在住の白人女性が動画でこうした姿を「これは動物虐待に当たるんだけど、日本人はそんな残酷なことを平気でする民族なの」と訴えてた。10:17ID:ObiSA4Nj0>>82いやいや、攻撃的だから叩かれてるんだろ。「寿司の場合は串打ちするんだよ」って言えば、話も逸れてなし、それで終わる話なんだから。10:24ID:NDpXk8gp0海老を串打ちで真っ直ぐにするのが許されるのは炭火焼(殻付きなら尚良し)まで。フライや天ぷらでそんな馬鹿なことやったらぶん殴られる。秒単位で揚げて身の状態最高に仕上げてるのに、串で身をグズグズに潰すなんて馬鹿すぎるだろ。寿司ネタの茹で海老は串を入れたところまで包丁入れて開く上に潰して整形してるんで、そもそも海老の食感は捨ててる食材。茹で海老は包丁で切れ目入れて茹でて、腹側の包丁入れた部分をある程度捨ててから平らにしてる。13:44ID:gyMkYCRt0エビフライとエビの天ぷらの区別がつかない外国人。14:01ID:EQ7QgaYd0切り込み入れて引っ張っても、いつも曲がっちゃう。14:24ID:JXB1NUyr0>>9すでにオマエがダメになってるな。オマエが天ぷらよりエビフライが好きなのはオマエの好みだからいいんだけど、どちらが好きかは人それぞれだよな。そんなことが分からないで戯けたことを何の疑問もなくコメするのは人としてダメだな。頭悪いヤツは黙ってる方が無難だぞ。14:27ID:JXB1NUyr0>>25桜えびですかね?。14:32ID:JXB1NUyr0>>107ファストフードはいいとしても、わざわざ底辺とか書いちゃうのはオマエ性格悪いよな。常に何かを貶めてないと自分が保てないタイプかね。15:05ID:LGJ7.geJ0腹に数か所切り込み入れて、腹を下側にして背から押さえてぶちぶち伸ばす、これ普通。適当かますチェーンのうどん屋などではフライヤーにちょうどエビが入るぐらいの筒がある。17:49ID:ZgRk4ANq0>>3切り込み入れたらひっくり返して、海老を伸ばしたら、人って漢字を書くように両手でエビを軽く伸ばすように押さえながら引っ張るんや。21:42ID:FQGlTjmV0>>109切り込みだけではダメ。衣をつけなかったら「潰れて汚くて食べ物に見えない」「刺し身で盛られたらムリ」というくらい親指と人差し指で潰さないと。05:40ID:ofULiuss0叩いて伸ばし「大きなエビ天」と偽ってる天ぷら屋があったな。衣ばっかりであんなのがB級グルメとか呼ばれているのが不思議。潜伏先(?):関東のとある所コメントの削除基準はLivedoorの規約に基づいております。不適切なワードがあると内容に関わらず削除となる可能性がありますのでご了承ください。