比較的試験内容が易しいと言われている大阪府は令和4年まで実技試験がなかったこともあり、ふぐ調理師免許を持っている方の力量には差があると推察されます。なく、筆記試験とふぐ処理講習会のみであった。→令和4年よりふぐ処理講習会が試験化され、「ふぐ処理試験」となって実技が必要に。出典:ふぐ処理試験について(大阪府)今回のふぐ白子に卵巣が混入した件も、技術や知識が乏しいふぐ調理師による選別ミスの可能性もありますね。多くのふぐが「オス」か「メス」に分かれ、それぞれ「白子(精巣)」か「卵巣(真子)」を持っているのですが、ごく稀に、1匹の体内に白子と卵巣を両方持つ雌雄同体の両性ふぐがいるそうです。▼オス・メスに限らず生殖腺は2個が1対になっているのが、両性ふぐは白子(精巣)1つ、真子(卵巣)2つが対になっている。季凛この場合、卵巣と精巣が混じっているので毒素も共有していると考えられ、どちらも食べることは出来ません。両性ふぐの知識がなく、対の白子だと思って卵巣を混入させた卵巣と対になった白子は毒素が混入していることを知らず、白子を混入させた両性ふぐから出てきた卵巣を別に仕分けしていたが、何らかのミスで出荷する白子と一緒になってしまったなどが考えられる可能性です。仕分けについては、通常は下記のようにバットに「食べられる部位」「食べられない部位」とふぐを分けながらさばくそうなのですが、白子を「食べられる部位」のバットに入れていく流れの中で、無意識に卵巣を入れてしまった、ということはありそうです。近くでメスの加工がおこなわれていて、混入してしまった可能性ですね。「卵巣」として出荷する商品を間違えて「白子」に混ぜてしまった可能性もありそうです。致死にいたる猛毒の卵巣ですが、そのふぐの卵巣が郷土料理となっている地域があるとのこと。それは、石川県の一部地域に受け継がれている「ふぐの子糠漬け(ふぐの子)」です。「ふぐの子糠漬け(ふぐの子)」とは?北陸など日本海側で獲れた産卵期のごまふぐの卵巣を塩漬した後、杉樽で糠漬します。糠漬は、2年ほど空気に触れないよう毎日いわしの魚醤を樽の縁から注ぎ発酵させます。その際、無毒化するようですがメカニズムは未だに解明されておらず、食の安全を守るため、今も伝統の製法は変えずに守られています。「ふぐの子」は、加賀の発酵食文化であり、美川の人々の知恵が生んだ奇跡の発酵食といえます。出典:美川ふぐの子ふぐの卵巣を塩漬した後、糠漬けにすると無毒化するそうです。「無毒化するメカニズムはいまだに分かっていない」というのが興味深いですね。開き直る?この記事を書いた人サイ今「ココにアル」身の回りの疑問・気になることを調べてまとめるサイト。筆者が好きで興味のあることをはじめ、育児関連、ニュースや週刊誌で話題の事柄など、幅広い内容を掲載していく予定です。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。